Белый хлеб медленного брожения на закваске. Технологические нюансы. Ферментация хлеба холодная

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

лучше вкус
лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез — делать быстрое тесто для пиццы за 10 минут. Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!

arborio.ru

О магии ферментации хлеба | Безглютеновая Безказеиновая Диета

До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее люди как-то обходились без них в быту. И в то время пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба. Всё это было возможно благодаря активно применявшимся в те времена процессам естественной ферментации, запускаемым без участия других организмов.

Получение хлебной закваски, состоящей из натуральных дрожжей и молочной кислоты, — первый и обязательный этап в приготовлении хлеба по традиционному старинному способу. В ходе естественного процесса ферментации муки образуется углекислый газ, благодаря которому хлебное тесто приобретает способность подниматься без добавления культивированных дрожжей.

Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие — пептиды и аминокислоты.

У хлеба на закваске есть и другие бонусы. Подобно другим процессам ферментации, бактерии, присутствующие в закваске (лактобациллы), «поедают» крахмал (углеводы) из муки. В результате получается продукт с пониженным содержанием крахмала (углеводов), что благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. Таким образом лактобациллы закваски, с использованием которых приготовлен хлеб, не только придают ему особый вкус и желаемую текстуру, но и превращают его в своего рода «лекарство», к тому же способствующее заживлению повреждённых стенок кишечника. А присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени).

Взращивание бактерий в количестве, необходимом для подъёма буханки хлеба, — процесс весьма продолжительный и может занимать от 3-х до 10-ти дней. Впоследствии готовая закваска добавляется к муке вместе с другими ингредиентами для теста.

Долгое время такой метод приготовления хлеба оставался единственным, способным заставить хлебное тесто подниматься. К сожалению, с развитием крупных промышленных пекарных производств этот ценный метод был вытеснен более доходными скоростными приёмами изготовления хлеба и получил титул «устаревшего». Однако «хорошо забытое старое» в последнее время становится всё более востребованным, в том числе и среди людей, имеющих не простые отношения с глютеном.

Для справки :

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме, таких как цинк, железо, магний, медь и фосфор (процесс деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. (Материалы Википидии).

Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.

В 2011 году был проведён клинический эксперимент по выявлению влияния процесса заквашивания на расщепление глютена в пшеничной муке и его воздействия на организм больных целиакией. В эксперименте принимали участие 16 человек с диагнозом глютеновая энтеропатия. Всех участников распределили на 3 группы. Эксперимент продолжался в течение 60 дней. Контроль осуществлялся по маркерам аутоиммунной реакции (анализу крови в промежутке 30 дней и 60 дней и биопсии тонкого кишечника по окончании эксперимента). Четыре участника из первой группы были «сняты с дистанции», поскольку по ходу эксперимента у них были зафиксированы симптомы ухудшения болезни.

Первой группе было предложено употреблять обычный пшеничный хлеб.
Вторая группа получала хлеб из пшеничной муки, приготовленный методом частичной ферментации.
Третья группа питалась пшеничным хлебом, испечённым по старинному методу продолжительной ферментации.

Результаты эксперимента оказались таковы:

Было установлено, что количество глютена значительно понизилось в ходе ферментации.

У четверых участников первой группы по ходу эксперимента обнаружились клинические проявления энтеропатии. У всех завершивших эксперимент участников первой группы наблюдалось значительное увеличение показателей маркеров ауто-иммунной реакции. Результаты биопсии выявили существенные повреждения ворсинок тонкого кишечника.
Во второй группе участников случаев клинического ухудшения не наблюдалось, но результаты биопсии и маркеров ауто-иммунной реакции указали на наличие негативных проявлений (воспалительного процесса).
Участники третьей группы не продемонстрировали негативных изменений спустя 60 дней ни по результатам биопсии, ни по показателям маркеров ауто-иммунной реакции на глютеновую энтероаптию.

Таким образом было показано положительное действие хлебной закваски на снижение токсичности глютена.

На основании полученных экспериментальных данных всё ещё рано судить о том, насколько опасно (или безопасно) для людей с целиакией или повышенной чувствительностью к глютену включать в рацион пшеничный хлеб, приготовленный по старинному методу заквашивания. Предлагаю оставить решать эту задачу для учёных-экспериментаторов и не ставить опыты на себе. Но многих из нас описанные выше факты могут заинтересовать или даже вдохновить на опробование нового, хорошо забытого старого способа приготовления хлеба на закваске из безглютеновых злаков.

Напомню, что называем мы их безглютеновыми условно, потому как любое зерно содержит в себе белок глютена. В одних зерновых его может находиться больше («глютеновые» – пшеница, рожь, ячмень), а в других («безглютеновые» пшено, рис и т.д., а также незлаковые гречка и кинва) — меньше (не столь опасное количество). Понятие глютен включает в себя более 400 видов аминокислот, разных по строению и степени агрессивного воздействия на ЖКТ и иммунную систему человека. (Узнать больше можно здесь).

По сравнению с обычным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза — длительной ферментации зерновых культур, куда более полезен. Такой хлеб не только вкусен, но позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам.

Рекомендую по теме:

Рецепты безглютеновой хлебной закваски

Ирина Бэйкер, MS, PhD(c), BBA, CCL –Certified Nutritional Consultant on Fitness & Wellness /Консультант-нутрициолог по Фитнесу и Здоровью

Использованные ресурсы:

Материалы Википидии

Baked Products of Wheat Flour Processed in a Traditional Way are Safe for Patients with Celiac Disease , Clinical Gastroenterology and Hepatology, January 2011 Italy

rusamdiet.org

Французский традиционный багет. Часть II.

Сегодня у меня багеты с двойным выбраживанием. И снова от Фредерика Лалоса.Эти багеты имеют очень яркую индивидуальность, заложенную в рецептуре - при их приготовлении применяется как пулиш - жидкая опара с 12-ти часовым выбраживанием, которой, как правило, хватает чтобы получить великолепный ароматный хлеб, и плюс к ней - дополнительно еще и 12-ти часовое холодное выбраживание теста.

Готовясь к выпечке, я пытался представить себе, что же может получится при использовании пулиша совместно с холодным выбраживанием теста? Ну, это как блюдо из фуагры, например, с черной икрой.

Ну что? Багеты высшего класса, изумительного аромата и вкуса. Сильно ли они отличаются от других багетов? Нет. Это как вино, оно может быть плохое, слишком простое, пустое, потом лучше, совсем хорошее и, наконец, прекрасное. После прекрасного начинается самое интересное. Вот эти багеты там, где уже началось самое интересное...

РЕЦЕПТУРА (на три багета из 320 г теста):

ПУЛИШ (12 часов при +25С):

- 176 г. – мука хлебопекарная в/с;- 176 г. – вода;- 0,175 г. – дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):

- 421 г. – мука хлебопекарная в/с;- 351 г. – зрелый пулиш;- 2,1 г. – дрожжи свежие прессованные;- 12,3 г. – соль;- 176 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

Базовая температура для теста +50С (сумма температур воздуха, муки и воды)Замес 5 минут на 1-й скорости + 5 минут на второй. Далее добавить соль и месить еще 5 минут на 2-скорости (для профессиональных тестомесов и ALPHA 2G).Температура теста после замеса должна быть +25С.

Поместить тесто в контейнер для выбраживания и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

После этого поставить выбраживаться в холодильник, в зону с температурой +7С на 12-16 часов.

Тесто из холодильника разделить на три куска по 320 грамм, подформовать в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багетные заготовки и поместить их на натерную мукой холстину для расстойки, обеспечив боковую поддержку. Расстойка 90 минут при +25С.

Перенести расстоявшиеся заготовки на противень для выпечки, надрезать и подать в печь.

Выпекать 22-25 минут при 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

У кого, как у меня нет весов с точностью до сотых грамма, а только обычные кухонные с шагом 1 грамм, придется немного пошаманить, чтобы отвесить 0,175 грамма свежих дрожжей для заведения пулиша.

Для этого нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (176) грамм. К ним добавить еще 158 (0)грамм воды и пустить все это на замес пулиша, т.е. всё влить в 176 грамм муки, размешать и оставить на 12 часов при +25С.

На фото только что заведеный пулиш, через 6 часов и готовый, через 12 часов:

Перед тем как замесить тесто, определите с помощью заданной базовой температуры (50С), какой должна быть вода для замеса. У меня это - 50 - (25+24) = 1С. Т.е мне нужен практически лед. У меня в холодильние была вода, и в неё я еще добавил лед:

Замес теста в ассистенте. 5 минут на медленной скорости, затем еще 10 минут на максимальной. После этого добавить соль, и месить на максимальной скорости еще 10 минут. Если тесто слишком густое, добавьте при замесе кусочек льда (14-18 гр).

На снимке тесто сразу после замеса, через 30 минут при комнатной Т, и через 12 часов в холодильнике при +7С:

Тесто после холодной расстойки:

Разделить тесто на три куска по 320 грамм:

Я решил два багета испечь полноразмерных, и еще два - маленьких, половинного размера:

Формовка предварительных заготовок:

30-ти минутная предварительная расстойка:

Формовка полноразмерных и половинчатых багетов:

Начало 90-минутной расстойки:

В конце расстойки:

Не знаю, стоит ли повторяться, для домашнего пекаря, не обременённого сверхзадачами, выдавая объем в пекарне, багетное тесто - это материал для творчества. Пеките из него любой хлеб, формуйте как угодно, придавайте всевозможные формы, размеры, и всё, что угодно, это доставляет удовольствие.

Например, я в данном случае, два багета подпылил мукой перед надрезами, а вторые два, надрезал и спрыснул водой из пульверизатора:

Свою печь (это австрийская печка NBO2, которые, кстати, мы скоро снова будем закупать, готовьтесь, кто ждал эту закупку) я заранее разогрел (220С низ / 290С верх), после чего выключил, она готова для выпечки:

Этапы 25-ти минутной выпечки:

И, багеты готовы!

Если честно, они прекрасны!

И, не кушайте их с борщем, раскрыться они смогут с паштетом или сыром, и, конечно, с вином, в таком сочетании - они божественны...

Удачного вам хлеба!Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.

registrr.livejournal.com

Часть первая. Ферментация. - panem et hortenses

01:19 pm: Часть первая. Ферментация. Для начала: Ферментация (брожение)Ферментация - это то, что происходит, когда дрожжи вступают в контакт с мукой и водой. Дрожжи поглощают сахар из крахмала. Пузырики, которые мы видим при брожении. происходят из углекислого газа, который выделяет крахмал. Именно углекислый газ создает закваску и придает тесту его неповторимую структуру. Дрожжи - живое одноклеточное растение, которые поедает сахар, выделяя при этом углекислый газ и этиловый спирт по мере роста и размножения. Мука же относится к углеводам - её молекулы состоят из сотен молекул сахара. Когда дрожжи, вода и мука смешиваются, ферменты (энзимы) муки разбивают углеводы на сахар. Дрожжи едят сахар, растут и множатся. а выпущенный газ и спирт держатся белками, сформированными в процессе вымешивания муки и воды. Это приводит к поднятию теста. Спирт дает хлебу его запах и вкус. И спирт и газ испаряются при выпечке.Вкус хлеба появляется также при действиях бактерий, находящихся в атмосфере. Эти бактерии соревнуются с дрожжами за сахар. Они придают хлебу вкус уксусной и молочной кислоты.При ферментации большую роль играет температурный фактор. Дрожжи становятся активными при т. между 33 и 130 по Ф. Сам процесс ферментации также производит тепло. Когда ферментация происходит при очень высоких температурах (свыше 90 Ф), хлеб приобретает неприятный вкус. Остужённые дрожжи впадают в спячку и выпускают больше спирта. Эта замедленная активность даёт бактериям возможность кормиться сахаром, расти и производить уксусную кислоту. Температуры от 40 до 55 Ф идеальны для образования уксусной кислоты. Температуры от 55 до 90 ответственны за образование молочной кислоты. Уксусная кислота придает хлебу намного больше кислотного вкуса, чем молочная. Она также укрепляет структуру теста, однако в слишком больших количествах приводит к противоположному эффекту. Вот почему многие хлебопекари предпочитают более медленную холодную расстойку теста.Время расстойки - еще один важный фактор, который решает и вкус и цвет хлеба. Если тесто бродит слишком долго, дрожжи и бактерии используют весь сахар в муке и у хлеба будет бледная корочка и неинтересный вкус. Для вкуса и цвета просто необходимы остатки сахара в тесте.Более длительная ферментация позволяет тесту дополнительно выделить клейковину, добавляет глубину и сложность вкуса с более длительным покрытием и в конечном итоге увеличивает сохранность хлеба на полке. Она также делает возможным класть меньше дрожжей, что, в свою очередь позволяет вкусу пшеницы проявиться. Короче, чем дольше ферментация, тем меньше дрожжей нам нужно.Слишком большое количество закваски делает хлеб чересчур кислым и ослабляет структуру клейковины. Однако, почти все виды хлеба только выиграют, если к ним добавить закваски, ведь закваска позволяет максимально проявиться потенциальному вкусу данного хлеба.Когда вы ставите закваску в холодильник, ей требуется несколько часов, чтобы охладиться до 50 Ф. Однако, она никогда не будет такой же холодной, как ваш холодильник, п.ч. ферментация, даже замедленная, производит тепло. Важно знать, что когда вы используете для вымешивания инструмент, как стационарный или ручной миксер, температура теста увеличивается на 1-3 по Ф каждую минуту вымешивания. Поэтому так важно не увлечься и не убить тесто. Вы можете добавлять закваску, которая хранилась в холодильнике для компенсации энергии, созданной миксером. Поэтому многие хлебопекари добавляют густую закваску (бигу, или старое тесто) к уже замешанному тесту. Они рассчитывают, что у этой закваски уже было 3-5 минут замешивания и если его добавить к тесту в начале, может произойти перегрев теста.Большинство видов закваски используют коммерческие дрожжи (в противоположность диким дрожжам). Исключение - так наз. sourdough или levain, т.е. по-нашему, домашнаяя закваска. Существует несколько типов закваски: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starter или sourdough starter.

Tags: уроки

asochenweh.livejournal.com

Белый хлеб медленного брожения на закваске. Технологические нюансы: kavolekat

Итак, эпопея с белым пшеничным хлебом на закваске продолжается. В прошлом посте о батонах на крутой закваске я писала, что из нее самой по себе можно испечь хороший хлеб. Сегодня я его и покажу - это хлеб медленного брожения. Кислинка в нем хорошо ощущается, но не портит вкус и сочетается с очень ярким, насыщенным хлебным ароматом и хрустящей, но не грубой корочкой. Особенностью этого рецепта является довольно плотное тесто, заквашенное очень небольшим количеством стартера и выброженное при комнатной температуре в течении 10-12 часов.Несколько лет назад я уже пекла похожий хлеб и показывала его у себя в журнале здесь (http://kavolekat.livejournal.com/10745.html). А вдохновили меня на такой хлеб рецепты Михаила (http://crucide.livejournal.com/122078.html) и Тани (http://musa-tv.livejournal.com/12777.html), только у них тесто ведется на дрожжах, а у меня на закваске. Для того, чтобы получить хороший хлеб по этим рецептам, необходимо правильно рассчитать время брожения теста с учетом температуры окружающей среды (желательно не выше +25 градусов, оптимальный диапазон +18-22С ) и подъемной силы своей закваски (или дрожжей). Но аромат, вкус и структура корки хлеба, испеченного из такого теста отличаются от аромата, вкуса и корочки хлеба, тесто для которого помещали в холодильник для брожения или расстойки. В общем, попробуйте и сравните :-)).Тесто из 1кг мукимука высшего сорта с 10,3% белка - 1000гвода холодная - по влагоемкости, 500-600г (у меня ушло 550г, тесто средней консистенции или чуть мягче, как на нарезной батон)закваска спелая 100%-гидратации на пике активности - 40-100г (я брала 40г)соль - 18гсахар - 20г (лучше патока крахмальная мальтозная светлая 30г)солод ржаной неферментированный - 2-5г (с осторожностью, для муки с невысокой ферментативной активностью)масло растительное - 25г (для более тонкой и негрубой, но хрустящей корочки)

Замесить и вымесить до однородности тесто любым способом способом. В течении первого часа брожения можно 2-3 раза сложить конвертом, прокатывая с помощью скалки или машинки для пасты. Оставить на брожение при комнатной температуре до удвоения в объеме (у меня ушло 12 часов при +23-24С). Скорость брожения можно регулировать температурой (поместить тесто в более прохладное или теплое место) и количеством стартера (с закваской вносится 2-5% муки от веса всей муки в рецепте).Я замешивала тесто без тестомеса: половину муки со всей водой и остальными ингредиентами выбила ручным миксером до гладкости (прием, описанный Людой из Торонто), добавила остальную муку и соединила руками в грубый ком. Дала полежать 15 минут, покатала на столе руками пару минут до минимальной однородности. Затем разделила тесто на 4 куска и стала выкатывать из них конверты скалкой. Оставляла на несколько минут отдохнуть и повторяла раскатку. После третьей прокатки тесто стало гладким и упругим, на поверхности появились маленькие пузырьки - клейковина образовалась и дошла до своего минимального развития. Тесто послушное и приятное в работе, подпыла мукой не требует. Я смазала куски теста растительным маслом, поместила в закрытую емкость для брожения и оставила на ночь на прохладном подоконнике.

Тесто после третьей прокатки. Такое упругое, что даже толком не свернуть

На утро тесто хорошо выросло, примерно в 2,5-3 раза, стало пышным и пронизанным пузырями, с приятным молочно-кислым ароматом. Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах пшеничного хлеба на закваске: поделить тесто на куски, 3 по 450г и один довесок, подкатать в шары, дать отдохнуть (10-30 минут в зависимости от консистенции и податливости теста). Сформировать батоны. Расстойка в корзинах до увеличения в объеме в 2,5 раза (у меня заняла 1,5ч при +30С). Надрезать. Выпекать с паром, 25 мин. +210 (низ) и +225С (верх).Температурный режим выпечки указываю для нашей печи в пекарне (где, собственно, я и провожу большинство своих экспериментов), дома такой хлеб я пеку в утятнице.После выпечки не пробуйте хлеб горячим, остудите хотя бы пару часов )).UPD:Еще один белый медленного брожения на закваске, на этот раз в нем 80% пшеничной муки высшего сорта и 20% обойной. Вот в таком хлебе, не совсем белом, а с добавками пшеничной или ржаной цельнозерновой муки (или их смеси) в количестве 10-30% кислинка во вкусе особенно органична и приятна.Мякиш легкий, с тонкостенными порами, что свидетельствует о начальном развитии клейковины

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/83810.html. Please comment there using OpenID.

kavolekat.livejournal.com

Серый пшеничный хлеб безопарным способом.

Двигаясь вслепую по темным коридорам познания, с часто задуваемыми лучинами источников опыта, набивая шишки и сдирая локти об острые углы неудач, рано или поздно приходит понимание, на уровне остальных четырех чувств, куда поставить ногу, чтобы продвинуться вперед и не потерять равновесие и где начнет сужаться потолок, чтобы вовремя пригнуться и не раскроить себе голову. Развивается новое чувство - просветление интуиция.Я знаю лишь то, что ничего не знаю. С этими словами я иду по жизни и постоянно, даже во сне, учусь. Учусь понимать мир, учусь любить, учусь готовить пищу и печь хлеб, учусь учиться. И пусть кроме аттестата об окончании школы у меня на антресолях ничего не пылится, и пусть я 11 лет был студентом, я все равно учусь. Тому, чему не учат в институтах, тому, чему научить может лишь черный слепой коридор познания, с часто задуваемыми лучинами источников опыта.

Матёрые хлеба пекутся долго, вдумчиво. Это знает каждый пекарь-самоучка. Так же считаю и я. Но червь сомнения уже точит мысль, что если я, как потребитель, а не дегустатор, не вижу особой разницы, кроме как срок хранения в целлофановом пакете, то к чему все эти пляски с бубном? Испек я хлеб, с опарой суточного холодного брожения, на трех гранулах дрожжей, с ферментацией в течении ночи, расстойкой и прочей технологической хренью, которая заняла почти 48 часов. Как ребеночка родил, ей богу. И что? Преподнес жене ломоть. "Вкусно!" - говорит. Я говорю: "А то! Почти два дня в схватках!". А через некоторое время испек быстрый хлеб, с 1/4 ч. ложки дрожжей. Ну, как быстрый - за 5 часов с небольшим. "Ну как?" - спрашиваю. "Вкусно!" - говорит. А если нет ощутимой разницы - к чему все эти жертвы? Должен оговориться, что речь идет о повседневном хлебе, хлебе на каждый день, которому жить 1-2 дня максимум.Если говорить о таких вкусных сдобных хлебах, как бриошь - долгая холодная ферментация рулит, тут без вариантов. Если кто вдруг пропустил, у меня в каталоге есть два вида бриоши: Раз и Два. Так вот, вкуснее хлебобулочного изделия, чем №2 мне есть не доводилось.

Сегодня я хочу поделиться с одним из удачных проявлений интуиции. Рецепт я даже не придумывал, весь рецепт родился вокруг 200 граммов обойной пшеничной муки, кулек которой выпал мне на руки, когда я открыл шкаф проверить, а чего там, собственно, есть.

Тесто:200 гр. обойной (цельнозерновой) пшеничной муки400 гр. пшеничной муки 1 сорт360 гр. воды комнатной Т10 гр. соли0,75-0,8 гр. (1/5 ч.л.) мгновенных дрожжей (САФ Момент)

1. Распустить в воде дрожжи, муку смешать и просеять.Влить дрожжевую воду в муку и замесить тесто.2. Вымешивать тесто в течении 5 минут на 2 скорости. Стандартным миксером с волнообразными насадками. Тесто соберется в ком, который нужно округлить, накрыть пленкой и оставить на столе на 30 минут для автолиза. 3. Слегка расплющить тесто, посыпать равномерно солью и вымесить руками, в течении 10 минут, чтобы соль равномерно распределилась по тесту. Округлить, подтянуть и и уложить с смазанную растительным маслом миску, для брожения.4. Общее время брожения 2,5 часа. Потребуется две обминки: через 45 минут и еще через час. Обминка производится складыванием. Для этого нужно расплющить тесто в пласт, левую руку положить на левую половину пласта, правой ухватиться за край правого конца и подтянув от себя и вверх - вытянуть тесто, а затем сложить на середину пласта. Проделать тоже самое с левой стороной, а затем с верхней и нижней. Подкатать тесто в шар так, чтобы разрывы, образованные складыванием, оказались внизу. Подтянуть тесто. Для этого, удерживая колобок двумя руками потянуть по рабочей поверхности к себе, повернуть колобок на 90 градусов и повторить процедуру. И так несколько раз, пока он не станет упругим на ощупь, а швы не подзатянутся. Надеюсь, понятно объяснил.5. Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, подкатать в шар (см. предыдущий пункт) и оставить под пленкой на 15 минут.6. Расплющить колобок в пласт, прокатать скалкой, чтобы выдавить из теста большие пузыри воздуха и скатать рулетом. Швы защипать, концы рулета прокатать, чтобы они приняли чуть заостренную форму.7. Уложить на доску, застеленную пергаментом, швом вниз. Накрыть пленкой. Время расстойки - 75 минут. За 30-40 минут до выпечки включить духовку и разогреть до 250 градусов С.8. Расстоенный хлеб наколоть по всей поверхности толстой заостренной спицей, либо надрезать и посадить в печь. 9. Температуру в печи сразу снизить до 220С и выпекать хлеб всю дорогу с паром (сковородку с кипятком на дно и опрыскать камеру из пульверизатора перед посадкой хлеба в печь), в течении 40-45 минут, снизив огонь до 200С, через 20 минут после начала выпечки.10.Остудить на решетке.

Вес готового, остывшего в течении 1 часа, хлеба - 850 гр.

Хорош тот путник, что имеет путь и видит цель, но еще лучше тот, кто дойдя до неё идет дальше, выбрав новый ориентир.

Каталог всех рецептов в этом журнале

trablin.livejournal.com

Избранные страницы теории хлебопечения, в том числе и заквасочного, часть 3

В этом посте представлен перевод страниц главы "Ферментация" книгиMichel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).

Я выпусила уже 1-ю и 2-ю части перевода главы "Ферментация", их можно прочитать здесь и здесь, сейчас я представляю часть №3.

Во 2-ой части я переводила термин preferment , как "префермент", но, поразмыслив на эту тему, я все же решила заменить его более принятым в российской хлебопекарной терминологии термином - "опара". Также синонимами в этой и последующих частях перевода термина "опара" будут такие термины, как: "микробиологичестая культура", "среда" , "субстанция" (а в последствии потом и "стартер", "подкормка", "закваска"). Готовятся к выпуску части №4 и №5 перевода главы, на этом материал главы "Ферментация " будет исчерпан.

На фото здесь и в конце поста Крым, мыс Меганом, июль 2015 года (18 км восточнее по побережью от Судака, иногда мы едем туда вместо похода на городской пляж (там удобно жарить шашлыки и проводить пикники), это зрительный релакс, фото к теме поста не относятся:

Положителные стороны использования опар

Самым главным достоинством использования опары является возможность дополнительно обогатить тесто такими результатами ферментации, как: газ, спирт, повысить кислотность теста.

Репродукция газа: на этапе создания опары газ и его выработка не имеют такого значения, как это бывает после замеса основного теста, поскольку опара отвечает за повышение качества основного теста, а не конечного изделия из него.

Репродукция спирта: в процессе брожения спирт вступает в реакцию с другими веществами теста, в результате чего возникают сложные эфиры. Это ароматические компоненты, которые в большей степени отвечают за вкус и запах хлеба.

Производство кислоты: возникающая кислотность теста играет гораздо более важную роль, чем возникновение спиртов или газа.

Существуют три основных аспекта влияния вырабатывающейся кислоты на тесто и на конечный продукт в виде хлеба:

- уплотнение клейковины, что приводит к усилению теста,

- изменение уровня кислотно-щелочного баланса (кислотность повышается), что продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению,

- происходит замедление процессов роста плесени в готовом хлебе.

Ну, и, наконец, в результате окончательной расстойки возникают органические кислоты, которые придают хлебу дополнительные оттенки вкуса и запаха.

Есть еще два важных момента, о которых стоит сказать.

Во-первых, если качество муки не очень высокое - опара поможет скомпенсировать этот ее недостаток.

Во-вторых, использование опар позволяет лучше организовать рабочий процесс хлебопекарного предприятия. Варьируя количество опары в рецепте, пекарь может сокращать или удлинять время создания хлеба, не рискуя при этом ухудшить его качество.

Например, более длительный подъем теста требует меньшее количество опары, в то время как более короткая фаза подъема теста (что чаще бывает в пекарнях) - большее ее количество.

Отрицательные моменты применения опар

Главным отрицательным моментом при использовании опары является тот момент, что необходимо проводить дополнительный замес опары, не считая замеса основного теста. Это нужно делать или за три часа до замеса теста, или накануне.

Другой трудностью является необходимость достаточного количества производственной площади, на которой поддерживается строго определенная температура (комнатная температура, или более низкая, создаваемая кондиционированием).

В случае, если вы планируете расположение оборудования в новом помещении пекарни, хорошо предусмотреть комнату специально для создания опар. Чтобы поддерживать стабильное течение процессов при их выведении, необходимо установить в эту комнату сплит-систему, которая даст возможность регулировать температуру в помещении, и очень удобна для этой цели.

Последним отрицательным моментом применения опары является тот момент, что важно вычислять точное количество опары, необходимое для работы вашего предприятия на следующий день. В этом случае можно просить покупателей предварительно размещать заказы накануне дня приобретения ими хлеба.

Технические моменты

Когда вы выбираете тот вид опары, который хотите использовать для своего хлеба, необходимо учитывать ваши производственные возможности, такие как наличие свободного места в пекарне, свойства используемой муки и тот аромат и вкус хлеба, к которому вы стремитесь.

Принимая во внимание все это, пекарь должен применять те или иные виды опары. Выбрав 2-а или 3 -и типа, стоит на них остановиться и использовать в дальнейшем в своей работе постоянно.

Чтобы получать максимальные преимущества при использовании опар, необходимо точно соблюдать определенные требования при замешивании опары и при включении опары в тесто.

Замешивание опары

Один из самых важных моментов в процессе создания опары - это точное взвешивание всех ингредиентов перед введеним их в ее состав. Это очень важно для регулирования ферментативной активности опар и стабильного и постоянного получения конечного результата в виде хлеба.

Температура воды замеса должна быть приблизительно 16 град С (60 град по Ференгейту), но пекарь может изменить это значение в зависимости от длины периода ведения теста (длительности периода ферментации).

Слишком холодная вода может отрицательно влиять на деятельность дрожжей.

Также температуру используемой при замесе воды нужно или увеличить, или еще сильнее понизить, если есть необходимость изменить длительность периода ферментации в ту или иную сторону.

Поскольку сохранение газов в структуре опары на этом этапе не имеет практического смысла, то и нет необходимости развивать клейковину в опаре. Поэтому время замешивания опары должно быть достаточным для того, чтобы хорошо перемешались все ингредиенты из ее состава, но оно не должно быть и слишком длительным, чтобы не допустить избыточного окисления ее ингредиентов при замесе.

В зависимости от размера лопасти для замеса, спиралевидный тестомес справится с этой работой по замесу за 5-8 минут на первой скорости. Для более медленных миксеров, таких, как наклонный или вертикальный, 2-3 минуты на второй скорости должны быть добавлены к оснвному времени замешивания для получения однородной структуры опары.

Для более жидких опар (таких, как пулиш) желательно использовать насадку миксера в виде лопатки, чтобы получить идеально вымешанную структуру опары за более короткое время.

Если вы готовите пулиш в течение ночи (в этом случае используется совсем небольшое количество дрожжей), предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они абсолютно растворились в ней, и на основе этого раствора делайте опару.

Введение опары в тесто

При включении опары в основное тесто необходимо учитывать длительность периода ведения теста и то количество теста, которое требуется получить.

Обычно опара добавляется в тесто в начале замешивания. Однако иногда с добавлением опары стоит повременить, как в случае, например, использования в качестве опары «ферментированного теста», полученного от теста, создававшегося ранее.

"Ферменированное тесто" стоит вводить в самом конце замешивания основного теста, чтобы избежать эффекта развития слишком сильной клейковины теста, которая возникает по причине более длительного периода замеса.

Когда вы готовите тесто, вводя в последовательность технологических приемов аутолиз (временная выдержка, необходимая для упорядочивания и усиления связей клейковины теста, irina_co) опару необходимо добавлять вместе с солью и дрожжами только после периода аутолиза.

Это делается для того, чтобы исключить возможность, чтобы дрожжи повлияли на процесс аутолиза (это будет обсуждатся в 3-ей главе, но жидкие опары все же добавляются к тесту перед аутолизом (такие, как пулиш), поскольку та часть воды, которая в них содержится, учитывается как часть общего количества воды от общего веса теста (замес теста в этом случае без этого количества воды просто невозможно было бы осуществить, irina_co)).

Закваска (здесь имеется ввиду закваска спонтанного брожения, irina_co) при введении в основное тесто активизирует процессы брожения не так быстро, как опары на дрожжах (спонж, бига, пулиш, "ферментированное тесто", irina_co), поэтому при введении закваски в основное тесто это ограничение можно не учитывать (то есть ограничение ввода только после аутолиза, irina_co).

Закваска может быть введена до начала аутолиза, но, если вода, используемая в замесе достаточно холодная, лучше вводить закваску все же после аутолиза, чтобы избежать возможной задержки процессов ферментации в тесте (за период аутолиза вся замешиваемая субстанциия успеет несколько прогреться и процессы ферментации при введении закваски не замедлятся, irina_co).

Количество опары в рецепте зависит от особенностей рецептуры и выбранных техник создания хлеба. Такие факторы, как сила клейковины теста, степень насыщенности теста водой и тип используемой опары позволят вам определить окончательно то количество опары, которое необходимо взять в каждом конкретном случае.

Основной принцип заключается в том, что при любом сокращении времени ферментации теста необходимо увеличить количество опары для того, чтобы избежать снижения качества хлеба.

Но, конечно, тут существуют и ограничения. Если количество закваски слишком велико, кислотность теста может возрасти чрезмерно.

Вы можете определить сколько опары стоит использовать в оптимальном случае, проведя несколько практических тестов по выпечке. Также такие простые доводы, как наличие или отсутствие свободного места в пекарне и наличие или отсутствие других производственных возможностей могут иногда сыграть решающую роль в принятии решения по поводу того, какое количество опары нужно взять в пропорции по отношению к общей массе теста.

Замечание: при введении опары в тесто иногда также стоит изменить температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, "ферментированное тесто" из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые создают температуру теста, в этом случае вода для замеса не должна быть холодной, она может быть теплой.

Точно так же, если вы используете пулиш высокого качества, который находился в условиях комнатной температуре всю ночь, вам стоит понизить температуру воды для замеса основного теста (в некоторых ситуациях только половина всей вводимой в тесто воды при использовании пулиша должна имееть комнатную температуру).

Дополнительные преимущества использования опары

Когда вода перемешивается с мукой, ферменты муки активизируются. Некоторые ферменты перерабатывают углеводы (эти ферменты называют амилазами, в первой части перевода уже обсуждалось роль амилаз в ферментации, там они терминологически разделялись на альфа- и бетта-амилазы, irina_co), в то время как другие приводят к разложению протеинов, то есть белков муки (эти ферменты называются протеазами).

Во время процесса ферментации клетки дрожжей используют большую часть простых сахаров, содержащихся в муке, в особенности, если это длительная ферментация при комнатной температуре.

Когда мука добавлена в основное тесто, то общее количество для использования микроорганизмами сахаров в создаваемом с использованием опары тесте ниже, чем при выведении теста обычном безопарном методом. В результате трудно добиться хорошего цвета корочки хлеба (корочка хлеба окрашивается в яркий коричневатый цвет вследствие реакции меланидообразования (реакция Майяра), и для того, чтобы она произошла, во время выпечки хлеба необходимо наличие определенного процента сахаров в составе теста, это около 2-3%, irina_co).

Дефект хлеба иногда возникает (в виде слабоокрашенной корки), когда для создания основного теста используется большое количество ночного пулиша или спонжа, или когда активность ферментов муки низка. Решение данной проблемы заключается в добавлении 0,5-1% диастатического солода (белого солода) (от общего веса используемой в рецепте муки), который вводится на этапе замеса теста.

Такие опары, как спонж или пулиш часто формируют слишком низкий уровень сахаров, пригодных для потребления микроорганизмами в процессе подъема теста. В некоторых случаях эта ситуация с дефицитом сахаров может быть с выгодой использована пекарем, сейчас объясним, как это реализовать.

В том случае, когда используется мука с высоким уровнем активности ферментов, в тесто нужно добавить большее количество опары, такая мука характеризуется так называемым "низким числом падения" ("число падения" - это характеристика муки, определяющая уровень активности ферментов муки; происходит следущее: мука с высокой степенью ферментной активности соединяется с опарой с низким содержанием питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности бактерий, таким образом образуется субстрат с усредненными питательными характеристиками, irina_co).

Итак, нужно добавить в основное тесто большее количество опары, если вы работаете с мукой, содержащей большое количество ферментов. При увеличении количества опары в составе теста, в котором мало сахаров, увеличивается в целом процент муки в составе теста с небольшим количеством сахаров. Это снижает бродильную активность теста и цвет корочки теста хлеба будет получаться менее коричневым и "пережареным".

Благодаря своей жидкой консистенции, такие опары, такие как пулиш при добавлении в тесто, способствуют повышению активности амилаз и протеаз муки, входящих в состав теста. В результате основное тесто становится более эластичным. Тот же эффект возникает при использовании таких опар, как спонж, которые не содержат соли и ферментируются длительное время при комнатной температуре.

И, напротив, более низкие температуры ведения при создании опар (как у биги или "ферменированного теста", находившегося в холодильнике) препятствуют впоследствии при введении опары в тесто активности ферментов муки теста.

Отсутствие соли в опаре всегда стимулирует работу протеаз, поскольку данные ферменты муки очень чувствительны к ее наличию.

Холодная опара, содержащае соль, не обладает таким же уровнем ферментной активности, как опара теплая и без соли, поэтому разумнее использовать автолиз при работе с таким типом опары как "ферментированное тесто", чем при работе с пулишем или с только что созданной исходной закваской.

Кроме того, тесто из сильной муки даст лучший результат при выпечке, если вы будете использовать пулиш.

Слишком высокая активность ферментов опары может привести к тому, что сердцевина опары станет слишком жидкой, особенно велика вероятность этого в последний период созревания, что может привести к риску получить тесто плохого качества при добавлении такой опары.

Чтобы справиться с этой проблемой, можно добавить от 0,1 до 0,2% соли при подготовке опары в ее состав. Добавление соли с одной стороны может затормозить активность ферментативного процесса, а с другой стороны - снизить риски того, что тесто перезреет в условиях жаркого климата или при работе в летние месяцы.

Если мы хотим получить тот или иной аромат выпеченного хлеба, то надо учитывать, что каждый вид опары создает свой особый запах. Консистенция, температура, наличие или отсутствие соли, тип используемых дрожжей, - все это влияет на то, какой аромат будет иметь конечный продукт.

Трудно описать все тонкости возникающих ароматов всех видов опар, тем не менее, упомяну, что пулиш имеет легкий ореховый вкус и аромат, спонж на вкус более сладкий и кисловатый, а "старое тесто" обладает уксусным запахом без явной кислинки во вкусе.

Закваска

Некоторые историки считают, что заквасочный хлеб возник в Египте в промежутке между 3-4 столетием до Рождества Христова. Легенда гласит, что во время приготовления бездрожжевого хлеба по рецепту того времени, одна женщина забыла кусок теста в жарком и влажном месте на берегу Нила. Когда она позже обнаружила его, тесто очень сильно увеличилось в объеме. Она добавила его в новое тесто и испекла хлеб. В результате был открыт эффект закваски. В течение долгого времени суть этого процесса для многих пекарей оставалась загадкой. Тем не менее, в процессе эволюции науки о хлебопечении и микробиологии, естественный процесс ферментации становится нам все понятнее.

Процесс выведения закваски

Суть процесса заключается в том, что нужно взять культуру микроорганизмов (дрожжей и бактерий), размножить их для увеличения их количества и использовать их как источник ферментации основного теста. После этого последнего шага пекарь должен впоследствии поддерживать жизнедеятельность этих микроорганизмов, периодически добавляя муку и воду в исходную субстанцию.

Таблица 4-6

Схема по созданию закваски, шаги:

1. Создание культуры

2. «Выведение» культуры (ее усовершенствование, то есть оптимизация видового состава закваски)

3. Подготовка культуры к использованию на той стадии, когда она уже достаточно сильна и активна. На этой стадии культура уже называется стартер.

4. Подкормка стартера. После 2 или 3-х подкормок стартер уже называется подкормкой.

После последней подкормки культура отправляется в основное тесто и на этой стадии уже называется закваской.

5. Сохранение культуры. Сохраняется либо часть закваски, либо кусочек теста, в которое она добавлена. На этом этапе культура опять называется стартер.

6. Включение закваски в основное тесто и выпечка хлеба.

Примечание (irina_co). В российской хлебопекарной терминологии термина "подкормка" по отношению к названию закваски на определенной фазе выведения нет, в большинстве источников все вышеописаные фазы характеризуются только термином "закваска", впрочем, в последнее время стал появляться термин "стартер" по отношению к теме заквасок.

Микроорганизмы, задействованные в заквасочном процессе

Дрожжи и бактерии - это те основные виды организмов, которые формируют бродильную микрофлору в заквасочном процессе. Поскольку каждый микроорганизм нуждается в специфической окружающей среде с благоприятными условиями для его размножения, тип и количество каждого из них в закваске будет определяться тем, какое влияние на него оказывает среда закваски, включая степень насыщенности влагой, температуру, кислотность и т.д.

И те, и другие микроорганизмы можно найти повсюду: в воздухе, воде, на оборудовании, - даже на самом пекаре! Но главный их источник – это мука, один грамм которой содержит порядка 13 000 клеток диких дрожжей и 320 клеток бактерий.

Дрожжи

Дрожжи перерабатывают простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза, далее эти простые сахара перерабатываются в спирт и газ в течение всего процесса ферментации.

Название «дикие» относится к тем дрожжам, которые в естественном виде присутствуют в окружающей среде. Наибольшая часть диких дрожжей относится к семейству saccharomyces cerevisiae. К этому же виду относятся и промышленные дрожжи, но их генетические признаки несколько отличаются. Также были выделены дикие дрожжи, относящиеся к семействам saccharomyces exiguous, candida tropicalis, hansenula anomala. Их основное отличие от промышленных дрожжей заключается в том, что они более резистентны (устойчивы) к кислотности среды обитания.

Бактерии

Молочнокислые бактерии составляют часть семейства бацилл (lactobacillus). Они в свою очередь делятся на 2 типа: моноферментативные и гетероферментативные. У каждого типа своя особенная морфология и особый вид поведения в тесте. Молочнокислые бактерии разлагают сахара на органические кислоты, именнно эти кислоты придают хлебу вкус и аромат.

Основные виды кислот: молочная и уксусная. Молочная кислота играет главную роль в создании вкуса и аромата хлеба, а уксусная кислота усиливает запахи и вкусы, созданные другими микроорганизмами.

Гомоферментативные бактерии производят только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии производят молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ (см. табл. 4-7).

Таблица 4-7

Создание культуры закваски

Есть много способов, чтобы создать заквасочную культуру, но принцип всегда остается одним и тем же. Изначально микроорганизмы порождает микрофлора, которая в естественном виде содержится в муке. Чтобы начать успешно процесс выведения закваски, пекарь развивает эту микрофлору и доводит ее до такой степени активности, чтобы иметь возможность ферментировать основное тесто. Для того, чтобы это произошло, должны быть соблюдены все необходимые требования к окружающей среде.

Микроорганизмам закваски необходимы три фактора, чтобы осуществлять свою жизнедеятельность: питание, которое представляет собой простые сахара, которые содержаться в муке (или они возникают в результате деятельности ферментов муки), вода, которая добавляется к муке, кислород, который содержится в воздухе, и естественным образом входит в состав теста в процессе замешивания.

Использование органической муки повышает шансы на создание качественной закваски, поскольку в ней не содержатся химические гербициды и пестициды, и поэтому количество бактерий и диких дрожжей больше. Также альтернативой для создания закваски может стать ржаная мука (вместо белой пшеничной муки, irina_co). По своей природе ржаная мука содержит больше диких дрожжей и бактерий, чем пшеничная, также она богаче в плане содержания минералов и других источников питательных веществ, которые могут дать хороший старт активности микроорганизмов.

Солод с активными диастазами, который очень богат простыми сахарами, также может быть добавлен к культуре выводимой закваски, чтобы повысить уровень питательных веществ, необходимых микроорганизмам (см. табл. 4-8).

Замес закваски

В течение первого этапа по выработке культуры мука и вода смешиваются, и кислород включается в состав теста, его введение подстегивает активность микроорганизмов. На этом этапе в культуре закваски присутствуют большое количество видов микроорганизмов.

В начале процесса достаточное количество кислорода в тесте и мирофлора создают условия для аэробной (с участием кислорода) активности, которая способствует размножению микроорганизмов. Спустя несколько часов, активное размножение микрофлоры начинает приводить к снижению уровня кислорода в субстрате и микроорганизмы переключаются на анаэробный (без кислорода) образ жизни. Начинается процесс ферментации, который поддерживается при теплой, относительно стабильной температуре. Спустя 22 часа культура закваски увеличивается в объеме в 2 раза.

В процессе выработки культуры достигается естественный баланс (симбиоз количества видов) дрожжей и бактерий. Внутренний отбор в среде ведется по принципу, выживут ли те микроорганизмы, которые лучше выдерживают ограничение питания, отсутствие кислорода и высокий уровень кислотности среды. Совместное размножение дрожжей и бактерий возможно, поскольку они не сражаются за одни и те же виды питательных веществ (это не вполне верно, irina_co).

Таблица 4-8

*Добавьте 150 гр белого солода в первую подкормку, чтобы ускорить начало ферментации.

Эта схема предназначена для того, чтобы создать исходную закваску с нуля. Во время этого процесса температура должна поддерживаться на уровне 27 град С, чтобы усилить ферментацию. Созревшая закваска будет способна увеличиваться втрое в объеме в течение 8-10 часов (это касается только пшеничных заквасок, ржаные закваски увеличиваются в объеме не более чем в 1,8-2,2 раза, irina_co).

Научные исследования доказали, что благодаря этому естественному отбору, микрофлора некоторых заквасок, состоявших из одинаковых видов дрожжей и бактерий, отличалась по количеству этих составляющих, что было связано с различными условиями приготовления культуры закваски.

Также в любой закваске можно обнаружить небольшие популяции диких дрожжей и бактерий, которые характерны для конкретного георафического места или конкретного процесса ведения закваски. Вот почему, даже если основные виды бактерий во всех заквасках одни и те же, каждый закваска все же обладает уникальными свойствами, что и обеспечивает неповторимый вкус и аромат хлеба.

Чтобы сохранять микрофлору закваски живой и активной, необходимо, чтобы условия, требуемые для ее существования воспроизводились (в первую очередь, это относится к сахарам, которые бактерии получают из муки, они должны восполняться, также должны поступать вода, воздух). Процесс такого обновления и называется подкормкой.

Характерными признаками того, что закваске требуется подкормка, является то, что появляются впадины или небольшие провалы на поверхности закваски в ее центре.

Величина промежутка времени между подкормками зависит от свойств культуры, включая температуру, активность, влажность и используемые ингредиенты подкормки. Хорошо развитая во время ферментатации активного производства кислоты культура закваски должна обладать способностью увеличиваться в 4 раза относительно своего начального объема в течение 6-8 часов, если она находится при комнатной температуре. Когда этот уровень активности достигнут, можно считать, что культура может быть использована как стартер. Это название означает, что данная культура даст начало, то есть старт заквасочному процессу.

Процесс выведения культуры закваски можно также ускорить введением в нее других продуктов (помимо муки и воды). Для этого могут быть использованы: солод, мед, вода, в которой были замочены сухофрукты, сухое молоко, йогурт, свежие фрукты, виноград. Цель их использования – добавить питательных веществ в форме простых сахаров, чтобы помочь начаться процессу ферментации, а также, чтобы ввести новую микрофлору (новые бактерии и дрожжи в состав закваски, irina_co).

От стартера до закваски

Когда стартер готов к работе, пекарю необходимо поддерживать его жизненную активность, чтобы в результате обеспечивать эффективную ферментацию теста. Процесс подкормки, на протяжении которой вода и мука добавляются к стартеру через некоторые промежутки времени, позволяет достичь этой цели (см. таблицу 4-9).

P. S. Некоторые формулировки этого перевода могут показатся хлебопекам-любителям по началу сложными, но я могу "поклясться" что я ничего не пыталась усложнить, а только, наоборот, еще более развернуто описывала процессы. Чем больше Вы будете читать такой литературы, тем со временем Вам все яснее и яснее будет представляться то, что же происходит в тесте с точки зрения современной науки. К тому же, "чем больше прорабатываешь паттерны своего головного мозга" - тем дольше проживешь, так как активный мозг руководит всеми жизненными физиологическими процессами в организме, и ученые, которые постоянно свой мозг тренируют, в большинстве случаев живут достаточно долго.

Я также написала развернутый комментарий, что происходит в ржаных опарах и заквасках с точки зрения российской хлебопекарной науки, но этот комментарий не поместился в этом посте, и пришлось вынести его в отдельный пост, он выйдет через 2-3 дня.