Все о здоровом образе жизни (ЗОЖ). Хлеб без белка

Хлеб без Глютена с Повышенным Содержанием Белка — Готовим Без Глютена

Отличительной особенностью приведенных ниже нескольких рецептов дрожжевого хлеба без глютена с использованием мучных смесей из различных видов муки, является повышенное содержания белка. Введение дополнительных белок- содержащих ингредиентов теста выполняет 2 принципиально важные функции. Первая функция связана с повышением пищевой ценности выпеченного из такого теста хлеба. Можно сказать, что такой хлеб не является преимущественно мучным продуктом, а скорее приближается к сбалансированной по пищевому составу здоровой еде. Чрезвычайно важно, что повышение содержания белка в таких видах хлеба достигается не введением искусственных, промышленно полученных порошковых препаратов изолированного в той или иной степени белка, а за счет натуральных продуктов — яиц и сметаны. Вторая, не менее важная роль дополнительного белка в рецепте, выполняет чисто структурную функцию, практически замещая часть белка глютена, присутствующего в пшеничной муке. Именно поэтому такой хлеб легче и качественнее выпекается. Он практически не оседает при выпечке, не надо так строго соблюдать режим длительного остывания хлеба в выключенной духовке, хлеб не имеет остаточной влажности даже будучи слегка теплым. Использование различных видов безглютеновой муки позволяет выпекать этот хлеб в виде буханки или каравая различной высоты.

Состав мучной смеси определяет и вид хлеба, его можно испечь как чисто белый хлеб, без грубоватых включений льняного семени, можно как светлый серый хлеб, или темно-серый хлеб, в котором присутствуют темные виды муки.

Приготовленное по этим рецептам тесто обладает более устойчивыми характеристиками, не так капризно как обычное дрожжевое тесто без глютена на воде, и добавленном жире различного происхождения. Оно хорошо поднимается и выпекается в любых формах. Несколько изменив условия в которых мое тесто поднимается, я сумела добиться сокращения процесса до примерно +- одного часа. Объем теста при этом увеличивается как минимум в 2 с половиной, а иногда и почти в 3 раза. Последнее характерно для теста из мучной смеси, с увеличенным относительным содержанием легкой мучной фракции — крахмала.

Ингредиенты:

буханка белого хлеба

• 100г пшенной муки
• 100г рисовой муки
• 100г муки/крахмала тапиоки
• 20г льняной муки
• 20г сахара
• 6г морской соли
• 6г ксантановой камеди
• 100г жирной сметаны (35% содержание жира)
• 2 яйца
• 1 упаковка сухих дрожжей (7г)
• 130 мл/г теплой воды
• масло для промазывания формы для выпечки
• дополнительное масло для обработки верхней корочки после выпечки (не обязательно)

низкий каравай, стеклянная форма 24 см

• 100г пшенной муки
• 50г муки кинвы/киноа
• 50г муки зеленой гречки
• 100г муки/крахмала тапиоки
• 20г льняной муки или размолотого льняного семени
• 20г сахара
• 6г морской соли
• 4г ксантановой камеди (можно увеличить до 6г)*
• 100г жирной сметаны (35% содержание жира)
• 2 яйца
• 1 упаковка сухих дрожжей (7г)
• 130 мл/г теплой воды
• масло для промазывания формы для выпечки

* — для приготовления этого теста я использовала очень большие яйца, общий вес без скорлупы был 117г, тесто мне показалось слишком жидким и я добавила 1 столовую ложку хлопьев псиллиума для загущения теста, можно изначально не рисковать и добавлять 6г ксантановой камеди при использовании особенно крупных яиц.

высокий каравай, стеклянная форма 21 см

• 75г рисовой муки
• 75г муки сорго
• 50г муки кинвы/киноа или зеленой гречки ( я использовала имеющуюся у меня их смесь 1:1)
• 100г картофельного крахмала
• 20г размолотого льняного семени
• 20г сахара
• 6г морской соли
• 6г ксантановой камеди
• 100г жирной сметаны (35% содержание жира)
• 2 яйца
• 1 упаковка сухих дрожжей (7г)
• 130 мл/г теплой воды
• масло для промазывания формы для выпечки

Все вышепредставленные виды хлеба имеют не такую жесткую, а более мягкую и рассыпчатую корочку. Я обычно промазываю маслом верхнюю корочку у буханки, сразу после окончания выпечки, пока она еще очень горячая. Для караваев, испеченных в огнеупорной стеклянной посуде, которые переворачиваются, и где верх выпеченного хлеба становится его основанием, этого я не делаю. Мякиш этого хлеба существенно более рыхлый и мягкий, хлеб не такой плотный как обычный буханочный хлеб без глютена в других рецептах без добавления яиц и сметаны.

Приготовление:

Приготовление теста для хлеба по вышеприведенным рецептом можно посмотреть здесь с пошаговыми фотографиями.

Дополнение 18.10.2017

Отмечу несколько важных моментов.

1. Сметану и яйца лучше использовать комнатной температуры. После смешивания влажных ингредиентов: сметаны, яиц, теплой воды и добавлением к ним соли, следует убедиться, что результирующая температура смеси теплая. Если смесь имеет комнатную температуру, то стоит поставить миску в другую миску, большего размера с теплой водой, чтобы смесь слегка нагрелась. Это обеспечит более равномерный и эффективный подъем теста.
2. Лучше всего подъем теста осуществлять в очень теплой выключенной духовке. Термостойкое стекло, с его невысокой теплопроводностью является лучшим материалом. При использовании обычных форм духовка должна быть просто теплой. Для стеклянных форм температура у меня иногда достигала 50С+ градусов.
3. При подъеме теста в такой теплой духовке очень важно защитить его от высыхания. Именно поэтому лучше всего использовать очень большие формы, которые обеспечат много пространства для подъема теста, и которые можно затянуть пищевой пленкой. Мокрая поверхность теста создает среду с повышенной влажностью, что весьма благоприятно для дрожжей.
4. Я не вынимаю форму с поднявшимся тестом из духовки на время ее разогрева. Это достаточно спорный метод выпечки хлеба, но у меня он отлично работает. Я просто снимаю пищевую пленку с формы и включаю духовку в режим 200С с вентилятором. Можно, как обычно принято, вначале разогреть духовку для нужной температуры, и только потом поставить в духовку форму с поднявшимся тестом. Все духовки разные, режим в вентилятором может работать в них неодинаково. Различия в положении нагревательного источника и тип вентиляции могут влиять на выпечку, особенно на ее длительность.

выпечка хлеба

• приготовить тесто с выбранными Вами ингредиентами
• хорошенько промазать форму для выпечки сливочным маслом
• лопаточкой, смоченной в воде, собрать все тесто со стенок миски
• намочить ладони
• взять тесто в мокрые ладони и придать ему форму, близкую к форме для выпечки: толстой колбаски или плоского диска
• при выпечке буханки можно использовать пекарскую бумагу или специальные формочки для выстилания формы
• положить тесто в форму, распределить его равномерным слоем, работать мокрыми руками или мокрой силиконовой лопаточкой
• проследить, чтобы поверхность теста была влажной, почти мокрой

• при использовании стеклянных форм, затянуть форму пищевой пленкой
• поставить тесто подниматься в теплую среду
• объем теста увеличится как минимум в 2 раза, время подъема будет зависеть от температуры жидких компонентов использованных для приготовления теста и температуры окружающей среды
• (!) при использовании пищевой пленки оставьте 3-4-5 объемов свободных, если тесто при подъеме начнет касаться пленки, отлепить ее без нарушения поверхности будет невозможно
• выпекать хлеб при температуре 200С с вентилятором, время от 45 до 60 минут в зависимости от форму выпечки (у меня — буханка 45-50 минут, караваи — 55-60 минут)
• испеченный хлеб поставить на решетку и подержать в выключенной, но еще горячей/теплой духовке 20-30-60 минут, можно не дожидаться пока хлеб будет полностью холодным и начать резать его пока он еще чуть теплый

Белый хлеб имел особенно крупные воздушные карманчики, которые в середине буханки могут оказаться слишком крупными. Этот эффект однако очень удачен для приготовления французских гренок, когда хлеб замачивается в смеси яйца с молоком и поджаривается с двух сторон. Чем более ноздреватая структура хлеба, тем воздушнее и вкуснее сама гренка.

Французские гренки хороши с любыми добавками, я люблю их на завтрак, посыпанные грубым, душистым сахаром.

Особого внимания заслуживает корочка караваев. Она крепкая, но не твердая, а рассыпчато хрупкая.

При нарезании караваев из корочки образуется много крошек, которые я собираю и использую как панировочные сухари. Крупные крошки отличное добавление к супам пюре, выглядит очень красиво и разнообразит консистенцию супов.

Мне даже больше понравилось печь в в стеклянной миске Pyrex размером 21см в диаметре. Дно такой миски более округлое и дает замечательную купольную форму верхней корочке каравая при его перевертывании после выпечки.

Ломти такого хлеба широкие и высокие, никогда не скажешь что это какой-то ущербный диетический хлеб без глютена. Мой муж, у которого нет никаких проблем с глютеном, просто отказывается покупать любой хлеб в магазинах или булочных, даже самых замечательных. Зато моментально появляется на кухне к моменту завершения выпечки, он обожает теплые горбушки и говорит, что лучшего хлеба он в своей жизни никогда не ел. Хлеб и правда замечательно вкусный, а прошло всего 3 года с момента, когда я стала печь дрожжевой хлеб по своим собственным рецептам. Так что у каждого есть шанс при желании научится печь отличный хлеб без глютена. Может быть не всегда и все будет получаться, но качественный, вкусный хлеб без глютена не является чем-то недостижимым в домашних условиях.

Как всегда, хлеб нарезаю, замораживаю на решетке в открытом виде, потом переношу в герметически закрывающийся контейнер или пластиковый мешок, и храню замороженным, иначе он улетает почти мгновенно. Замороженный хлеб отлично размораживается в тостере.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

truecook.wordpress.com

Хлеб без глютена, белка и лактозы

Описание: Рецепт для тех, кто, как и я, столкнулся с проблемой, когда ребенку нельзя белок, глютен, лактозу.. да и вообще, проще перечислить, что можно. Поэтому приходится импровизировать. Рецепт основной, далее каждый может менять что-то по своему вкусу и потребностям

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Предназначение: Для детей  Специальное питание:Для диеты 

Ингредиенты для «Хлеб без глютена, белка и лактозы»:

• Вода

  (теплая)

  — 225 мл

• Дрожжи

  (сухих 1 пакетик, можно использовать свежие: половину пачки)

  — 1 пакет.

• Крахмал картофельный

  (можно заменить на кукурузный)

  — 130 г

• Мука рисовая

  (белая)

  — 80 г

• Мука льняная

  (можно заменить на амарантовую, киноа, каштановую. если нет ничего — 1 банан)

  — 20 г

• Сода гашеная уксусом

  (можно заменить 1 пакетиком разрыхлителя. Но разрыхлитель содержит глютен)

  — 0,5 ч. л.

• Сироп кленовый

  (можно заменить на фруктозу, мед или сахар — зависит от переносимости)

  — 1 ч. л.

• Соль

  — 0,5 ч. л.

• Масло оливковое

  (можно заменить растительным)

  — 2 ст. л.

• Семена льна

  (можно не добавлять)

• Кунжут

  (можно не добавлять)

• Томаты вяленые

  (можно не добавлять)

Рецепт «Хлеб без глютена, белка и лактозы»:

С рецептом этим можно экспериментировать по своему вкусу: добавить вяленые томаты или жареный лук, тмин, кунжут, зелень и пр. Все добавки лучше всего добавлять уже в конце вымешивания теста.

Вместо картофельного крахмала можно использовать смесь из нескольких видов крахмалов (тапиокового, картофельного, кукурузного).

Нужно помнить, что весь хлеб без глютена и яиц быстро черствеет, поэтому лучше печь немного, а остаток замораживать.

Самое главное в этом рецепте: соблюдение времени вымешивания. Без этого процесса, хлеб может получиться пластилиновым

Источник: www.povarenok.ru

migassist.ru

Все о хлебе | Здоровый образ жизни (ЗОЖ)

 Хлеб — уникальный продукт, который содержит много питательных веществ, необходимых для человека. Даже если человек будет долгое время питаться только хлебом, то он сможет выжить. И не только выжить, но и сохранить свою жизнеспособность и здоровье. Хлеб считается самой лучшей едой. В народе хлеб пользуется большим уважением.

Согласно статистике, в России люди употребляют хлеб почти в два раза больше, по сравнению с другими европейскими странами. Разные сорта хлеба поставляют в организм человека большое количество полезных минеральных веществ, белки, витамины В-1, В-2, РР и С, кальций и железо и т.д.

Хлеб с отрубями предотвращает задержку жидкостей в организме и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Хлеб без белка рекомендуется людям с больными почками, а гипертоникам необходимо употреблять в пищу хлеб без соли. Употребление хлеба грубого помола предотвращает появление гастрита и язвы, снижает уровень холестерина в крови и рекомендуется при ожирении.

В основном люди редко обращают внимание на здоровое питание. Вместо того, чтобы употреблять сорта хлеба, полезные для здоровья, выбирают белый хлеб из муки высшего сорта и не отказываются от булочек и жирных пирожков. Из-за употребления хлеба в больших количествах существенно ограничивается потребление других зерновых, овощей и фруктов.

Хлеб из муки высшего сорта, а значит мелкого помола или богатый жирами может ухудшить работу сердечно-сосудистой системы. Биологически активные вещества — витамины и минералы — в основном находятся в оболочке и зародыше зерна, но во время переработки зерна в муке высшего сорта витамины и минералы полностью удаляются.

Пшеничные отруби очень полезны для здоровья человека не только из-за большого количества витаминов и минералов, а потому что их основным компонентом является целлюлоза /клетчатка/. Хотя она не может переваривается в желудке и почти полностью выводится из организма, целлюлоза необходима для правильного пищеварения. Она играет очень важную роль — проходя через кишечник, стимулирует его работу и выводит лишний жир из организма. Таким образом помогает снизить уровень вредного холестерина в крови.

Многие люди не привыкли садиться за стол без хлеба, потому что ни одно блюдо для них, не является вкусным без хлеба — даже рис, макароны и картофель, хотя в этом случае они не должны есть хлеб, так как получают дополнительный прием углеводов. Большинство людей используют правую руку, чтобы держать вилку, а в левой руке привыкли держать хлеб. Без хлеба обед или ужин им кажется неполноценным.

Также существует мнение, что хлеб вреден для здоровья, от него полнеют и поэтому, зачастую, первой задачей многих женщин, которые решили похудеть, является исключение хлеба из своего рациона. Это абсолютно неправильное решение, потому что хлеб, независимо от распространенного мнения, помогает снизить вес и восстановить хорошую фигуру. Он богат клетчаткой /целлюлозой/. Употребление хлеба в нормальных количествах не вызывает ожирения, а доставляет организму необходимое количество углеводов и другие питательные вещества.

 Если хотите быстро похудеть, то можете спокойно есть хлеб. Однако выбирайте сорта хлеба, которые содержат больше клетчатки — из цельного зерна, с добавлением отрубей, семян и т.д. Это не только улучшит работу пищеварительных органов, но и предотвратит появление геморроя и язвы двенадцатиперстной кишки и других заболеваний. Выбирая хлеб, обратите внимание на корочку: если она одноцветная и гладкая, значит хлеб выпечен из муки мелкого помола. Если поверхность неровная, значит это смесь из нескольких видов муки. Ржаной хлеб различается темным цветом и грубой текстурой, такой хлеб трудно нарезать ножом.

Хлеб необходимо употреблять в пищу каждый день, но при этом важно соблюдать следующие указания:

• Ржаной хлеб не желательно употреблять людям с избыточной кислотностью желудка. Для них подходит диетический хлеб.
• При заболеваниях почек следует употреблять специальный хлеб без белка и без соли.
• Люди с хроническим запором должны употреблять черствый цельно зерновой или ржаной хлеб, содержащие большое количество целлюлозы.
• При поносе нельзя употреблять ржаной и свежий хлеб, необходимо его заменить черствым или сухарями.
• Ржаной хлеб надо совсем исключить из меню людям у которых больная печень или желчный пузырь, а также страдающим язвой желудка, колитом и заболеваниями двенадцатиперстной кишки. Им рекомендуется употребление только белого хлеба, но в никаком случае нельзя есть свежий — лучше черствый — от 250 до 350 гр в сутки.
• Люди, которые имеют высокое содержание сахара в крови, должны помнить, что белый хлеб вреден для их состояния. Они должны употреблять ржаной или цельно зерновой пшеничный хлеб — от 100 до 300 гр в сутки, в зависимости от стадия заболевания.
• При лишнем весе желательно употреблять цельно зерновой или ржаной хлеб в небольших количествах — 150 -200 гр в сутки. А при серьезной степени ожирения — от 50 до 100 гр.
• Запрещается употребление хлеба только людям, которые плохо переносят глютен.
• В 100 г пшеничного хлеба, содержится около 6-8 гр белка, 0,18 гр жира и 52 гр углеводов — это примерно 240 калорий.
• В 1 кг хлеба содержится около 10 — 15 гр соли.
• Нельзя хранить хлеб в холодильнике, потому что, если температура недостаточно низкая, то он теряет влагу и его качество ухудшается.
• Вчерашний хлеб усваивается организмом лучше, чем свежий.
• Здоровым людям необходимо употреблять около 400 гр в сутки.
• Срок хранения ржаного хлеба — 7 -12 дней, а белый теряет свои питательные и вкусовые качества еще на 3-4 день.

24zoj.ru

Смотрите также

• 
  Ферментация хлеба холодная
• 
  Состав гречишного хлеба
• 
  Традиционный еврейский хлеб
• 
  Калькуляция хлеба пример
• 
  Ооо городище хлеб
• 
  Материнский хлеб текст
• 
  Красивая нарезка хлеба
• 
  Хлеб соль конкурс
• 
  Виды диетического хлеба
• 
  Баварский хлеб состав
• 
  Медведи едят хлеб