Как пекли хлеб в разных странах. Хлеб в разных странах

Хлеб в разных странах - Домашний хлеб

Ученые сходятся во мнении, что впервые хлеб появился на столе человека более 15 тысяч лет назад. В то время основной целью людей было пропитание, которое доставалось тяжелым трудом. Древние люди в поисках съестного обратили внимание на злаковые. В результате наблюдений они поняли, что брошенное в землю зерно прорастает, а влажная и рыхлая почва является более плодородной.

Сначала зерна употреблялись в сыром виде, а чуть позже люди научились растирать их с помощью камней, смешивать с водой и варить полученную крупу. Так появилась первая мука, а из нее – первый хлеб, который имел консистенцию жидкой каши.

Дикорастущая пшеница отличалась тем, что ее зерна отделялись от колоса с большим трудом. К тому времени люди уже умели добывать огонь и использовать его для приготовления пищи. Они заметили, что зерна можно легко отделить от колосьев, слегка подогрев их. Собранную пшеницу они подогревали на камнях в специальных ямах.

Каша, приготовленная из подогретых зерен, оказалась вкуснее той, что готовили из сырой пшеницы. Это был второй шаг к изобретению хлеба. Около 6 тысяч лет назад люди научились возделывать пшеницу и ячмень. В это время были изобретены простейшие ручные мельницы и ступки, благодаря которым и появился первый печеный хлеб. По мнению археологов, когда готовилась каша, часть ее вылилась и под воздействием высокой температуры превратилась в ароматную лепешку. Она понравилась людям, после чего появился хлеб в виде лепешки.

Подгоревшие куски неправильной формы даже отдаленно не напоминали современный хлеб, однако именно с этого времени началось хлебопечение.

Египет, Рим, Греция

Древние египтяне умели разрыхлять тесто путем брожения, которое осуществлялось за счет дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий. Около 6 тысяч лет назад в Древнем Египте начали печь хлеб.

Если посмотреть на срез хлеба, испеченного из сброженного теста, можно заметить множество маленьких пор. Они появляются в результате жизнедеятельности дрожжевых грибков, вызывающих в тесте брожение, которое сопровождается образованием углекислого газа, молочной кислоты и спирта. Стремясь выйти наружу, углекислый газ разрыхляет тесто и делает его пористым. Благодаря молочнокислым бактериям улучшаются вкус и запах свежеиспеченного хлеба. Кроме того, хлеб из сброженного теста дольше сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.

В Древнем Египте пекли хлеб самых разнообразных форм: круглый, овальный, в виде косички, животных, рыб и т.д. На него ставили «клеймо» в виде цветка, крестика или знака семьи, которая занималась хлебопечением. Помимо обычного хлеба, древние египтяне готовили сладкие изделия с добавлением меда и молока. Такие лакомства стоили намного дороже обычного хлеба. Солнце, золото и хлеб обозначались одним символом – кругом с точкой в центре.

Египетская технология приготовления хлеба со временем стала известна в Риме и Греции. Этот продукт считался деликатесом и был доступен только состоятельным людям. Для рабов отдельно выпекался грубый темный хлеб.

В дни спортивных состязаний пекари готовили для участников особый, тщательно разрыхленный белый хлеб, который подавался с рыбой и оливками.

Было выяснено, что в Древней Греции хлеб ели как отдельное блюдо или в качестве закуски. Отсутствие этого угощения на столе расценивалось как бедность хозяина. Считалось также, что не есть хлеб – большой грех, за который человек будет наказан богами.

Рецепты хлеба держались в секрете и передавались из поколения в поколение, а профессия пекаря была одной из самых уважаемых.

Османская империя

Хлеб был одним из любимых продуктов в османской кухне. Он был доступен людям всех социальных слоев. Богатые употребляли хлеб в качестве дополнения к основным блюдам, а для бедных он был основным продуктом питания. Сразу после завоевания Стамбула было организовано производство белого хлеба, а в 1502 году была введена гарантия на его качество.

Индия

Индийский хлеб пекут из специального зерна, которое называется ata. Для его приготовления не используются дрожжи, однако благодаря специальным методам, которые используют индийские повара, он получается воздушным и очень вкусным. Его лучше есть свежим, чем приготовленным заранее.

Хлеб с давних времен был неотъемлемой частью индийской кухни. Отказ от этого продукта расценивался как неуважение к хозяину.

Тибет

Цампа, или обжаренная мука грубого помола, сегодня используется для приготовления многих тибетских блюд. Наиболее известными из них являются лепешки, которые пекутся в казане или на разогретом противне. Многие исследователи называют цампу национальным блюдом тибетцев. Обжаренная мука используется не только для приготовления пищи, но и для других целей. Например, развеивание цампы по воздуху является обязательным элементом многих обрядов.

В древности этот ритуал использовался для того, чтобы попросить покровительства и помощи у духов природы. Позже он стал практиковаться буддистами как обряд празднования при рождении ребенка, а также в честь наступления Нового года. Цампу принято бросать и на похоронах, чтобы помочь душе усопшего освободиться.

Византия

В Византии хлеб ценился настолько, что на пекарей не распространялись никакие государственные повинности. Однако за выпечку некачественного хлеба повара могли обрить наголо, привязать к позорному столбу и даже выгнать из города.

Италия

Технология хлебопечения пришла в Италию от греков, обосновавшихся на Сицилии в VIII веке до нашей эры. Сегодня в этой стране можно найти булочные, открытые частными предпринимателями. У каждого повара есть свои рецепты, которые передаются из поколения в поколение.

Швейцария

Предки современных швейцарцев начали выпекать хлеб несколько тысяч лет назад. Хлеб, найденный в 1976 году недалеко отБильского озера, относится к 3530 году до нашей эры. По мнению исследователей, древние жители построек, находившихся на берегу озера, выпекали плоские лепешки хлеба на разогретых камнях.

Изначально хлеб выпекался не в пекарнях, а в каждом доме. Лишь в период раннего Средневековья стали создаваться первые пекарни при монастырях. По мере увеличения потребностей стали возникать пекарные цеха.

К пекарям предъявлялись высокие требования относительно качества хлеба и выполнения правил эксплуатации хлебопекарных печей. Белая очищенная мука была очень дорогой, поэтому она использовалась для выпекания элитных сортов хлеба. Намного дешевле стоила мука с частичками зерна. В Швейцарии она называлась полубелой мукой, а в России – мукой второго сорта.

Ржаной хлеб стоил дешево, его покупали в основном бедняки. Состоятельные люди отдавали предпочтение пшеничному и овсяному хлебу. В период нехватки пшеницы и ржи хлеб пекли из муки с примесью молотых каштанов и желудей.

На некоторое время хлеб стал основным продуктом питания в Швейцарии. Так, согласно документам XVI века ежедневная норма хлеба для прислуги в монастыре составляла 700–950г, а каждый обычный житель Швейцарии употреблял не менее 140 г хлебобулочной продукции в день.

В XVIII веке хлеб стал добавляться в рецептуру национальных блюд, самым известным из которых стало фондю (маленькие кубики хлеба с расплавленным сыром). Однако уже во второй половине XX века потребление хлеба в Швейцарии стало снижаться. Существует мнение, что эта тенденция была связана с улучшением качества жизни населения. Однако хлеб и сегодня остается неотъемлемой составляющей здорового питания.

Франция

Согласно законам Франции, даже небольшие деревни должны быть ежедневно обеспечены свежими хлебобулочными изделиями. Помимо обычного хлеба, который выпекается 2 раза в день, в булочных в ассортименте представлены круассаны, булочки с начинкой, бриоши и др.

Выпечка обязательно присутствует в завтраке француза, независимо от его возраста и принципов питания, которых он придерживается. Это традиция, которую уважают все жители этой страны. Стоит отметить, что любовь к выпечке не отразилась на фигуре самой стройной нации мира. Секрет прост: французы едят только свежие хлебобулочные изделия, рецепты приготовления которых совершенствовались на протяжении нескольких веков.

Германия

В Германии хлеб также любим, как и во Франции. Невозможно перечислить все его разновидности, поскольку в каждом городе выпекаются свои особые сорта и постоянно появляются новинки.

Сегодня особенно популярен диетический низкокалорийный хлеб. В Германии предпочитают хлеб с овощными добавками: картофельный, морковный, луковый и т.д. Для любителей сладостей выпекается хлеб с кусочками фруктов.

Иран

В Иране хлеб считается божьим даром и основной пищей религиозного человека. Он выпекается несколькими способами и может быть нескольких видов: сангяк (пышный отрубной хлеб), лаваш (самый популярный среди населения Ирана) и нун (большая лепешка, которую выпекают на раскаленной гальке).

Узбекистан

С древних времен жители Узбекистана считали хлеб священной пищей. С ним связано много обычаев и обрядов. Например, когда кто-то из членов семьи уезжает из дома, ему дают откусить кусок оби-нона (узбекского хлеба), после чего тот хранится до тех пор, пока отсутствующий человек не вернется. После возвращения он не выкидывает, а доедает оставшийся хлеб. Традиция ношения корзины с хлебом на голове также свидетельствует о почтительном к нему отношении.

В Узбекистане хлеб печется в глиняных печах, которые получили название «тандыр». В результате он получается очень вкусным и полезным.

Традиционно используют 2 способа приготовления хлебных лепешек: обычный и улучшенный. Самый простой и распространенный узбекский хлеб выпекается с использованием теста на основе особой закваски. Именно она является секретом неповторимого вкуса оби-нон. Дрожжевая культура этого теста уникальна и не может быть заменена другой. По классическому рецепту в тесто для оби-нон добавляют наваристый мясной бульон, измельченный лук и кислое молоко.

Патыр, или питательный хлеб, пекут с добавлением бараньего жира или сливочного масла, благодаря чему он долго остается свежим. Он представляет собой большие лепешки, которые выпекаются чуть дольше, чем обычный хлеб.

Помимо распространенных сортов хлеба, существуют также редкие экзотические виды, технология приготовления которых держится в секрете. Каждый район Узбекистана может похвастаться своим неповторимым рецептом хлеба. Например, в Ферганской долине выпекают слоеные лепешки, каждый слой которых покрывается сливочным маслом или сметаной.

В Узбекистане хлеб не режут ножом, а отламывают руками. При этом нельзя класть его «лицевой» стороной вниз, поскольку это расценивается как непочтительное отношение.

Армения

Ни один прием пищи в Армении не обходится без ароматного лаваша, который выпекается в специальных глиняных очагах в форме цилиндра. Многие армяне поддерживают старую традицию готовить лаваш про запас. Такой хлеб высушивают, складывают в стопки, а храниться он может до полугода. По мере необходимости его увлажняют чистой водой, накрывают тканью и оставляют на 30 минут. После этого лаваш готов к употреблению.

Россия

Хлебу в России придается особое значение. С древних времен он был основным продуктом питания, символом плодородия и достатка. Сегодня сохранился обычай встречать гостей с хлебом и солью, который можно увидеть на свадьбах и других торжественных мероприятиях.

Особенно популярен среди простого народа был ржаной хлеб, который был не только дешевле, но и сытнее пшеничного. Однако на Руси выпекались и дорогостоящие сорта ржаного хлеба, которые могли позволить себе только состоятельные люди. Например, хлеб «Боярский», для выпечки которого использовались мука особого помола, свежее масло и сквашенное молоко. Для придания ему пикантного вкуса в тесто добавлялись пряности. Хлеб «Боярский» считался эксклюзивным и пекся только по заказу для торжественных случаев.

Популярен был и так называемый ситный хлеб, который пекли из муки, предварительно просеянной через сито. Он обладал более нежным вкусом, чем хлеб, мука для которого была просеяна через решето. Хлеб, выпекавшийся из непросеянной муки, считался некачественным и назывался мякиной. В неурожайное время в муку добавлялись морковь, свекла и картофель.

Профессия пекаря была почитаема на Руси. Если обычных простолюдинов называли сокращенными именами, например Гришка или Федька, то пекарей соответственно – Григорий и Федор. В трудные времена от них требовалось не только мастерство, но и порядочность. Тех, кто незаконно продавал хлеб, приравнивали к ворам и сурово наказывали.

Жители деревень сами пекли хлеб, а горожане чаще всего покупали его в булочных-пекарнях.

Помимо хлеба, у булочников можно было приобрести баранки, бублики и калачи. Сельские жители лишь изредка могли позволить себе такие лакомства и покупали их в основном в качестве гостинца детям. Калачи были на Руси в особом почете. Они присутствовали на столе обычного крестьянина и на царских пиршествах.

Самым изысканным угощением считались праздничные пироги, пряники и, конечно, блины. Главным праздником крестьян был Овинник, или именины Овина. Целую неделю, начиная с 14 октября, после сбора урожая в деревнях начинались пиршества. Овинник считался покровителем любви, поэтому в этот период начинали готовиться к свадьбе.

Популярным блюдом на Руси были и блины. Они выпекались из кислого теста на основе муки различных видов. И сегодня блины пекут на Масленицу в честь проводов зимы.

Всем известное выражение «Хлеб да соль» означало пожелание благополучия и достатка. С хлебом встречали гостей, а также приносили хлебобулочные изделия в качестве гостинца.

recepting.ru

Традиции хлебопечения в разных странах

Известно, что искусство хлебопечения было знакомо еще древним египтянам. Но, изучая историю хлеба, ученые пришли к любопытным открытиям. Они установили, что хлеб значительно старше египетских пирамид, - это один из древнейших продуктов, появившихся еще в Неолите. Хлебное путешествие Италия может похвастаться своим плоским хлебом - фокаччо. Это большая лепешка, с пористым мякишем и неровной, бугристой поверхностью. Такой оригинальный итальянский хлеб выпекают при очень высокой температуре в печи. В рецептуре содержится оливковое масло, ветчина или сыр. Фокаччо может быть посыпан сверху крупной солью, ароматными травами, чесноком. Чиабатта - еще одна разновидность плоского итальянского хлеба. Он имеет прямоугольную форму, похожую на домашний тапочек, что и означает в переводе его название. Такой хлеб имеет тонкую хрустящую золотистую корочку, посыпанную мукой, насыщенный оливковый вкус. Внутри — легкий эластичный мякиш с крупными порами, благодаря повышенному содержанию глютина и клетчатки. Вкус чиабатты - нежный и достаточно нейтральный. Исторически так сложилось, что Франция является законодательницей не только мод, но и хлебной культуры. В этой стране даже есть покровитель пекарей и булочников — святой Оноре. B современной Франции выпекают плоский прямоугольный хлеб фугасе (fougasse), который часто заполняется беконом, луком или травами. Традиционный прованский хлеб можно купить на всех рынках в Провансе. Фугас - практически то же самое, что итальянское фокаччо: простое хлебное тесто, обогащенное оливковым маслом. Форма должна напоминать сноп пшеницы. В XVII столетии, в Англии Карла 1 издал указ, по которому народу разрешалось использовать в пищу только ячмень и овес, пшеница предназначалась только для господ. С тех пор в Англии выпекают пресный плоский овсяный хлеб, который в наши дни начиняют беконом. Знаете, в какой из европейских стран больше всего едят хлеба? В Германии. Про немецкие хлеба говорят: «Пока до дома донесешь — плечо вывихнешь!» Немцы любят, чтобы все было основательно, в том числе и хлеб. В Германии более 300 сортов хлеба, среди которых есть и плоские. Например, бамбергский фладен: плоский, большой (почти полметра в диаметре), очень темный, сильно пропеченный и невероятно пряный хлеб. Тесто для такого хлеба следует отбивать, а не раскатывать - чтобы оно не вздумало подняться в печи. В Швеции популярны цельнозерновые хлеба (из ячменя, ржи, солода). Шведы любят плоский, грубый, тяжелый хлеб из ржаной муки. Ржаной хлеб и сухие хрустящие хлебцы всегда присутствуют на традиционном шведском столе. Эти сорта хлеба типичны для шведской гастрономической культуры, исторически ориентированной на длительное сбережение продуктов. Kavring -это мелкопористый ржаной хлеб, обладающий насыщенным вкусом. Knackebrod, что в переводе означает хрустящий или твердый хлеб, выпекается также чаще всего из ржаной муки. Тесто раскатывается тонкими широкими пластами, а готовый хлеб после выпечки высушивается, что повышает как его вкус, так и сохранность. Финский плоский хлеб или лепешки представляют собой две корочки, уложенные друг на друга. Технология производства и оборудование для плоского хлеба в Россию пришли именно из Финляндии. Кстати, предпочтения жителей в разных уголках Финляндии разные. В Западной Финляндии всегда ели твердый ржаной хлеб, в Восточной Финляндии - мягкий ржаной хлеб, а в Северной Финляндии — пресный лаваш и ячменный хлеб. В Индии к хлебу сложилось особое отношение. В первых веках нашей эры в этой стране существовал закон, по которому преступников наказывали тем, что запрещали есть хлеб на определенное время (в зависимости от того, какое преступление они совершили). При этом индийцы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. В наши дни в Индии хлеб так же уважают, как и в старину. Например, утренняя молитва верующих начинается словами: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать». Большинство индийских хлебов имеет плоскую форму. Тесто раскатывается и жарится на открытом огне или запекается в тундуре. На севере готовят жевательный ладакхский чамбир или кхамбири, смазанный маслом. Подается с домашним абрикосовым джемом или чаем. Тсот и тсочхвору - это маленькие круглые хлебцы, посыпанные маком и кунжутом, традиционно подающиеся с соленым чаем. Лавас - бездрожжевой хлеб кремового цвета, вероятно, произошедший от армянского лаваша или армянского тонкого суховатого хлеба, плоского, иногда посыпанного кунжутом или маком. В Индии и соседних странах существует знаменитый наан, плоский бездрожжевой хлеб из пшеничной муки, в состав теста входит йогурт. Самая известная его разновидность - наан с сыром, но его еще готовят с травами и с луком. В современной Африке в странах Магриба для приготовления хлеба используется пшеничная крупа. Иногда в нее добавляют оливковое масло, чтобы испечь лепешки. Например, хлеб матлу (круглый подовый хлеб), тамтун (кабильский хлеб на дрожжах) и мсеммен (марокканский плоский хлеб). Рецепты в разных странах отличаются друг от друга. В Марокко пекут хлеб Бельди. Его часто изготавливают женщины в домашних условиях, выпекают в особых старинных деревенских печах. Этот хлеб служит столовым прибором во время трапезы. В Эфиопии традиционным хлебом считается инжера. Он изготавливается из муки сорго с применением натуральной закваски. Ему свойственна очень высокая кислотность и яркий вкус. Инжера похож на пористый блин. Также в Африке популярен хлеб из местных разновидностей злаков: маниоки, сорго, патата и других. В Южной Америке перемешались колониальные привычки и индейские традиции: в больших городах популярен хлеб европейского типа, а в деревнях предпочитают более грубый хлеб. Так, в Чили традиционный хлеб называется милкао, готовится он на основе картофеля. Боливийские рынки также изобилуют хлебами всех видов: марракетас, сарнитас, эмпенадас, боллос и много-много других. В Мексике хлебная лепешка выпекается из кукурузной муки. Национальный мексиканский хлеб, тортилья, является основой для любого блюда (фажитас, бурритос), начи¬няется мясом, рыбой, или сыром. Наиболее распространенный тип хлеба в Армении и Иране - лаваш. Это пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки, преимущественно у народов Востока. Иногда на тесто перед выпечкой посыпаются жареные семена кунжута или мака. Пита или «арабский хлеб» известен на Востоке под разными названиями. Несмотря на то, что такой хлеб - это очень тонкая лепешка, в ее рецептуре используются дрожжи. Выпечка питы осуществляется в глиняной земляной печи. Лепешка похожа на «хлебный кармашек», который заполняют мясом или овощами.

www.novostioede.ru

Как пекли хлеб в разных странах - ЭкспертРУ

Американский соленый хлеб

С виду обычная пшеничная буханка, но на вкус это настоящий бутерброд с сыром. Секрет тут в особом способе приготовления квашни: тесто для соленого хлеба поднимается не на дрожжах, а с помощью особых бактерий, которые и придают хлебу специфический сырный вкус. Тесто зреет часов шестнадцать при температуре 40–45 °С, для того чтобы ее поддерживать, в квашню бросают каменную соль, отсюда и название. Сейчас соленый хлеб выпекают только в некоторых традиционных микропекарнях на западе штата Нью-Йорк. Для тех, кто соленое не любит, существует диетический вариант: в квашню добавляют таблетку пиросульфита натрия, самого ходового реактива на винодельнях и в пивоварнях.

Тортилья

Чудо технологий каменного века, мексиканская лепешка — тортилья только кажется примитивным лавашем из кукурузной муки. На самом деле тортилья была краеугольным камнем, на котором держалась вся цивилизация ацтеков и майя. Кроме зачаточной индустрии, разделения труда, общественного расслоения (жернова для растирки муки были только у самых зажиточных индейцев) и прочих общих мест из учебника истории тортилья принесла индейцам кучу свободного времени, которое они с толком использовали для строительства своих каменных городов и войн с соседями. Кукуруза требует ухода только три месяца в году, это идеальная пищевая культура, если бы не одна ее диетическая особенность: мука из нее бедна усвояемым ниацином, аминокислотой, недостаток которой вызывал пеллагру у бедных крестьян. Но не у индейцев.

В настоящей мексиканской тортилье с ниацином все в порядке, потому что индейцы догадались обрабатывать собранную кукурузу гашеной известью.

Она размягчает зерно, помогает очистить его от оболочки, а главное — высвобождает ниацин.

Исландский хлеб с лишайником

В Исландии с хлебом всегда было тяжело. Первые колонисты пытались выращивать неприхотливые злаки — рожь и ячмень, но уже к началу XVII века исландцы махнули рукой на зерновые. Весь хлеб на острове выпекался из привозного зерна, и вплоть до 50-х годов прошлого века, когда Исландия необычайно разбогатела на торговле треской. Свои бутерброды исландцы делали из поджаренной тресковой кожи, а если уж доходило дело до теста, то в него непременно добавляли водоросли и лишайники, чтобы хоть как-то компенсировать недостаток в рационе растительных волокон.

Китайские манту

Считать, что китайцы предпочитают рис хлебу, — большое заблуждение. На юге — да, но северяне едят лапшу и хлеб: рис у них просто не растет. Обычный, испеченный на манер узбекских лепешек хлеб в Китае тоже есть, но гораздо вкуснее хлеб, приготовленный на пару, — манту. Это что-то типа галушек, только из дрожжевого теста, а если в манту кладут начинку, он превращается в манты-баоцзы. Иногда манту жарят в масле и подают как десерт — с непременной тарелочкой сгущенки.

Пицентин — древнеримский хлеб с глиной

Хлебный бизнес в Риме держали греки, именно они считались главными мастерами античного мира по части выпечки. Греческие булочники выпекали примерно 70 видов хлеба — дрожжевой, бездрожжевой, пшеничный, ячменный, овсяный, с травами и пряностями и так далее. Единственным вкладом латинян в культуру хлебопечения был знаменитый пицентин — хлеб из Пиценума, который пекли из крупно смолотой спельты (или полбы) с примесью какой-то особенной местной глины, полученная таким образом мука называлась alicа. По словам Плиния Старшего, alicа вымачивалась девять дней, потом смешивалась с соком подвяленного винограда и выпекалась в печи в глиняных горшках, которые должны были в конце треснуть и развалиться. Ели пицентин, смачивая в смеси меда и молока. Хлеб этот пользовался такой популярностью, что император Август ежегодно выплачивал жителям Неаполя 20 тысяч сестерциев за предоставление ему эксклюзивного права на их глину.популярностью , что император Август ежегодно выплачивал жителям Неаполя 20 тыс. сестерциев за предоставление ему исключительного права на их глину.

expert.ru