Домашний хлеб , просто и вкусно !!2 рецепта. Хлеб с большими дырками
Чиабатта- рецепт приготовления итальянского хлеба
Чиабатта- рецепт приготовления итальянского хлеба
Чиабатта – это итальянский хлеб с хрустящей корочкой, воздушной мякотью и характерными большими дырками. Родившись в самой маленькой провинции Италии Лигурии, сегодня чиабатта приобрела поистине всемирную известность. Приготовить чиабатту несложно, но нужно знать некоторые тонкости, которыми я и хотела бы с вами поделиться.
Существует несколько методов и множество рецептов чиабатты. Предлагаемый мной вариант приготовления является одним из них и не претендует на абсолютность. Он сложился из рецепта «итальянского итальянца», живущего в Америке, который вырос на этом хлебе, мастер-класса итальянского повара — у него я подсмотрела процесс выстаивания-складывания теста и рекомендаций по выпечке чиабатты в домашних условиях, взятых мной из книги по итальянской кухне. Этот рецепт нравится мне, очень надеюсь, что будет полезен и вам.
СОСТАВ:Для закваски вам понадобится:Мука – 2 стаканаВода – 1 стакан (250 мл)Сухие дрожжи – 1.5 чайные ложкиДля теста вам понадобится:ЗакваскаВода – 2 стакана (500 мл)Мука – 3.5 стаканаСоль – 1.5 чайные ложки
Небольшое количество оливкового масла для смазывания формы и лопастей комбайнаЗакваска готовится накануне выпечки т.к. требует выбраживания (от 4 до 24 часов при комнатной температуре). Готовая закваска может храниться в холодильнике до 4 суток.Для закваски смешайте сухие дрожжи и воду. Дайте постоять минут 5, чтобы дрожжи насытились водой и перешли в раствор, размешайте и постепенно добавьте необходимое по рецепту количество муки. Муку обязательно просейте, если будет не лениво, то просейте дважды. В результате у вас должно получиться жидковатое тесто, консистенцию которого принято сравнивать с густой овсяной кашей т.е. оно будет достаточно густым, чтобы не сползать с ложки, но не достаточно густым, чтобы вы смогли его месить.
После замеса дайте тесту постоять – продышаться минут 10 – 15, закройте емкость с закваской крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре как минимум на 4 часа, а как максимум на сутки. Более чем на 24 часа закваску оставлять не рекомендуется т.к. дрожжи могут начать видоизменяться. При необходимости вы можете убрать закваску в холодильник, где она может храниться до 4 суток. Если вы очень урезаны во времени, то можете определить готовность закваски таким образом: в процессе брожения закваска сначала будет расти, затем ее рост прекратится, поверхность покроется лопнувшими пузырями, и она начнет оседать. Как только закваска начала обратное движение – оседание, ее можно использовать. Я обычно готовлю закваску накануне и просто оставляю на столе.
Тесто для чиабатты удобно замешивать в кухонном комбайне, поскольку оно достаточно жидкое и липкое. Смажьте лопасти комбайна оливковым маслом, выложите в чашу закваску и включите комбайн на малые обороты. Аккуратно, малыми порциями добавьте чуть теплую воду. Когда вода полностью вмешается, добавьте малыми порциями просеянную муку. В последнюю порцию муки перед вмешиванием в тесто добавьте необходимое по рецепту количество соли. После того, как будут добавлены все компоненты и тесто примет однородный вид, надо обязательно его хорошенько вымешать. Для этого постепенно увеличиваем обороты миксера и вымешиваем около 20 минут. Если вы будете замешивать тесто в большой чаше, то вы заметите, что в самом начале вымешивания тесто будет активно липнуть буквально ко всему и во все стороны – к стенкам чаши, ко дну, к лопастям, но в процессе вымешивания оно начнет сбиваться в ком, перестанет липнуть к стенкам и станет как бы подниматься вверх по лопастям. Это значит, что тесто достаточно вымешано и готово к расстойке. Обычно после того как тесто собьется в ком принято еще 5 минут вымешивать его на хорошей скорости вращения комбайна. Попутно пару слов по поводу консистенции теста. Поскольку чиабатты бывают разные, тесто для них готовится разное по консистенции. На производственном языке это называется уровень гидратации теста. Чем выше уровень гидратации теста, тем более рыхлой получится чиабатта т.е. чем более жидкое тесто, тем больше дырки. В предлагаемом мной рецепте получается тесто со средним уровнем гидратации, но вы вполне можете добавить муки и получите чиабатты с более плотным мякишем или наоборот можете добавить немного меньше муки и тогда ваши чиабатты будут еще более дырявыми. Хорошо вымешанное тесто для чиабатты растягивается «в окно». Это профессиональный жаргон пекарей, означающий, что тесто хорошо тянется и его можно растянуть так тонко, что через него виден просвет окна, а при растягивании такое тесто рвется в центре, образуя окно.
Емкость для расстойки смажьте оливковым маслом и выложите тесто. Для того чтобы тесто не липло к рукам, смазывайте руки оливковым маслом или смачивайте водой. Лично я предпочитаю воду. Накройте тесто крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре минут на 40 – 50. По истечении этого времени тесто нужно сложить. Складывается тесто в 2 этапа. На первом этапе делается несколько сложений от краев в центр.
На втором этапе тесто аккуратно приподнимается и складывается пополам. Обычно делают 3 – 4 половинных сложения.
Попутно обращаю ваше внимание, что тесто для чиабатты НЕ обминается! Оно складывается! Конечно, в процессе сложения происходит небольшая обминка теста, но специально обминать его не нужно. После сложения емкость с тестом опять накройте и оставьте в тепле еще на 40 – 50 минут. Повторите процесс сложения. Опять накройте и оставьте еще на 40 – 50 минут. Далее рабочий стол обильно припылите мукой и аккуратно выложите тесто. При выкладывании не помогайте тесту руками, чтобы не обмять, а просто переверните миску и ждите – тесто выйдет само. Выложенное тесто растяните в прямоугольник.
При растягивании не обминайте тесто! только подхватывайте его снизу и растягивайте. Если не понятно написала – посмотрите видео, как то трудно описать этот процесс словами. Растянутое тесто разделите на части.
В зависимости от размеров духовки и вашего желания вы можете разделить его пополам, можете, как и я, на 4 части, а можете и на 6 – 8 частей. Окончательную расстойку теста принято проводить на льняной ткани. Ткань, во-первых, помогает сформировать чиабатты, поскольку если проводить расстойку просто на столе, тесто будет сильно расползаться и чиабатты получатся излишне плоскими. Во-вторых, ткань позволяет создать на поверхности чиабатты характерный узор, что, на мой взгляд, тоже немаловажно. Итак, припылите ткань мукой, разложите тесто, разделяя тканевыми валиками, накройте сверху оставшейся тканью и оставьте в тепле примерно на 40 минут. Иногда говорят, что окончательную расстойку проводят до удвоения в объеме.
Проверить степень расстойки теста можно следующим образом: аккуратно надавите пальцем на подошедшее тесто: если след от пальца быстро исчезает, то тесто не достояло, если при надавливании тесто опадает, то оно перестояло. При достаточной расстойке след от пальца не исчезает, но и не опадает. Подошедшее тесто очень аккуратно перенесите на бумагу для выпечки, выкладывая вверх стороной, которая находилась непосредственно на ткани. Очень аккуратно расправьте – растяните чиабатту до желаемой формы.
Выпекается чиабатта с паром. Попытаюсь объяснить. Для выпечки вам понадобится два противня – глубокий и мелкий. Перед началом выпечки ставим глубокий противень на дно духовки, мелкий ставим в центральное положение, включаем духовку на 220 С и дожидаемся полного разогрева духовки. Достаем мелкий противень (он должен быть раскаленный), перетаскиваем на него бумагу с тестом и ставим в духовку. Сбрызгиваем стенки духовки водой, в глубокий противень выливаем примерно половину стакана очень горячей воды и сразу же закрываем дверцу духовки. В результате в духовке образуется пар, который способствует подъему теста и образованию хрустящей корочки. Через 10 – 12 минут проверяем наличие жидкости в глубоком противне. Если воды там не осталось или осталось совсем немного, выпекаем чиабатту до полной готовности, если воды много, открываем дверцу духовки, вытаскиваем глубокий противень, закрываем дверцу и печем дальше. На втором этапе выпечки пар очень затрудняет процесс выпечки, он не нужен. И еще пару слов по поводу температуры выпечки. На ролике я выпекала чиабатты при постоянной температуре 220 С т.к. моя печь просто не может дать более высокого нагрева. Если у вас есть возможность разогреть ее до более горячего состояния, выставите сначала 240 – 250 С, а сразу же после установки противня с тестом уменьшите нагрев до 220 С. Делается это для того, чтобы скомпенсировать потерю жара при открывании духовки. Выпекайте примерно 25 – 30 минут до характерного глухого звука при постукивани. Выпеченную чиабатту переложите на решетку и дайте остыть минут 10 – 15.
Приятного вам аппетита!
magicaldecor.ru
Как сделать большие поры
Воздушная пористая чабатта с румяной хрустящей корочкой для многих просто предел мечтаний! Ох уж эти дырки в хлебе, чего ради них не сделаешь! И мы делаем! Ради этого даже печем из белой муки и, о ужас, на дрожжах! Даже здесь, в хлебомольном блоге, я показывала как-то такой рецепт и даже с видео. Однако цель его была не просто испечь белый хлеб с большими порами, а показать работу с влажным тестом, как ручную на примере обминок и формовки, так и механическую с помощью шведского тестомеса Ankaesrum Original Вместе с тем, несмотря на фото и видео, осталась недосказанность: ведь можно же этот хлеб сделать более полезным, заменить часть муки цельнозерновой, а дрожжи вообще не использовать. Оказывается, можно! Сегодня хочу показать вам, как работать с влажным тестом, в котором как минимум половину белой муки заменена цельнозерновой, а как максимум – полностью, кроме того, поиграемся с формовкой и сделаем чабатту и подовый с надрезами, и это все из теста, в котором воды почти столько же, сколько муки!
Тесто, в котором содержание воды превышает 70% от веса муки, всегда особенное, с ним сложно работать, потому что оно липнет, растекается, тянется, совершенно не держит форму, кроме того, его просто так не замесишь. Сегодня в нашем тесте будет много воды – 500 гр. на 600 гр.муки, и, если мы просто смешаем всю муку и всю воду, у нас получится такая размазня консистенции сметаны, и, сколько ее не меси, толку не будет. Но ведь как-то же его замешивают???
Метод двойной гидрации.
За этими не очень понятными словами кроется совершенно чудесный прием. Как вы знаете, сильная мука с высоким содержанием белка может вобрать больше воды, чем слабая мука, но, имея на руках нашу самую обычную белую муку с низким содержанием белка (10,3-10,6%), или цельнозерновую, содержания белка в которой мы вообще можем не знать, мы можем обхитрить ее. А теперь внимание: если взять всю муку по рецепту, опару и часть воды, смешать и хорошо вымесить до гладкости, такое тесто с хорошо набухшим белком с легкостью возьмет остальную воду. После добавления воды тесто, конечно, изменить свою консистенцию и станет более тягучим, но при этом сохранит упругость и останется именно тестом, а не массой консистенции сметаны.
Вот как я замешиваю в Анкарсруме.
Смешиваю опару, всю муку и часть воды (из 400 гр., рассчитанной на тесто, добавляют грамм 300-325), оставляю отлежаться 15-20 минут (аутолиз), а потом на 2 или 3 скорой скорости (более густое замешиваю на третьей) в течение 10-12 минут замешиваю гладкое тесто. В остальной воде я заранее размешиваю до полного растворения соль (и даже немножко сахара) и ставлю в морозилку, чтобы вода хорошо остыла. Для чего морозилка? За 10-12 минут замеса на 2-3 скорости тестомес немного нагревается, нагревается и тесто, если потрогать рукой, оно будет теплым. Повышение температуры выше 25 градусов плохо влияет на клейковину и она начинает быстро разрушаться, а нам же еще воду добавлять, да так, чтоб она полностью вошла в тесто, а потом еще выбраживать, формовать, расстаивать. Холодная вода позволит остудить тесто и выиграть время: мы можем продолжить замес , сохранив клейковину в хорошем состоянии. Конечно, можно добавить просто холодную воду из-под крана, а соль не растворять, а так забросить, тоже все получится, но я говорю об оптимальных условиях, которые мы можем создать для влажного теста, чтобы с ним потом было удобнее работать.
Замешивание нустого теста после аутолиза и тесто перед добавлением остальной воды.
Добавление холодной воды, последующий замес до гладкости на 3 или 4 скорости.
Вот такое получается тесто. В нем половина белой и половина цельнозерновой муки и 85% воды.
Аналогично и с цельнозерновым пшеничным. Мука свежая органическая, из моей домашней мельницы Hawos Queen 1.
Замес густого теста с утолизом теста из всей муки, опары и большей части воды.
Добавление воды, последующее замешивание до гладкости. Для цельнозернового теста эта консистенция просто удивительна!
Готовое тесто.
Влажное тесто, несмотря на то, что мы его хорошо замесили, нуждается в дальнейшем укреплении клейковины, поэтому его нужно складывать около 4 раз в течение ферментации. Что такое складывание? Среди англоязычных хлебопеков это называется stretch&fold, дословно «растянуть и сложить». Тесто условно делится на 4 части, каждая из которых растягивается и забрасывается на противоположную сторону внахлест. Таким образом можно складывать тесто, пока оно не соберется в плотный шар. Плюс этих складываний еще в том, что можно руками «увидеть» то, как оно подходит и насыщается газом. С каждым складыванием руки по-разному будут ощущать тесто, оно будет все более воздушным.
Некоторые пекари, чтоб сделать stretch&fold, выкладывают тесто из дежи, где оно бродит, складывают конвертом, а потом возвращают обратно.
В то де время многие профессионалы предпочитают складывать тесто прямо в миске, где оно бродит: таким образом сохраняется темепратура теста и не нарушается привычный процесс ферментации.
Разделка и формовка.
Еще один щекотливый момент - это непосредственно разделка и формовка, именно на этом этапе очень легко потерять самообладание и по локоть увязнуть в тесте. Влажное тесто голыми руками не возьмешь, будет липнуть, с ним нужно работать в основном скребками, только лишь слегка подпыляя мукой тесто и рабочую поверхность и при этом следить за тем, чтоб скребки оставались чистыми. Еще важный момент: из влажного теста желательно не печь огромные буханки, удобнее всего делить его на две-три части, с небольшими объемами проще работать.
Если есть возможность, оставляем тесто подходить в холодильнике, потом с холодным тестом будет работать гораздо проще. Вываливаем подошедшее тесто на стол, присыпанный мукой, слегка подтягиваем края, чтоб собрать в шар и вызвать напряжение клейковины, чтобы оно стало упругим. Если на скребок налипло тесто, тут же смываем его и вытираем, иначе влажное тесто будет тянуться за скребком.
Скребком ровно вертикально делаем разрез, поднимаем скребок, делаем еще один, чтобы отделить кусок теста. С помощью скребка отделяем тесто, переносим, кладем рядом, скребком как бы подтыкаем тесто под себя (под тесто, если что, а не под себя)))) чтобы придать ему округлую форму.
Руками так не получится, чтобы с ним работать руками, пришлось бы густо насыпать муки, а нам это не нужно.Оставляем отдохнуть минут на 5-7. Аналогичную операцию проделываем с оставшимся куском теста и преступаем к формовке.
Формовать, если позволяет консистенция, можно и руками, если тесто все равно липнет, то скребки в помощь. Присыпаем тесто мукой (желательно использовать сито), чистым скребком «въезжаем» под тесто и окружающими движениями подталкиваем нижние слои теста к середине. Таким образом придаем тесту овальную или круглую форму. Повторюсь: важно, чтобы скребок оставался чистым, иначе тесто будет липнуть и тянуться. Свободную руку окунаем в муку и придерживаем тесто с другой стороны. Тесто будет очень интересно меняться, натягиваться на поверхности и даже держать форму, руками так не получилось бы!
Корзинки застилаем льняным или хлопчатобумажным полотенцем, присыпаем мукой с помощью сита, скребком поддеваем заготовку и быстро переносим в корзинку дном кверху, еще раз присыпаем мукой. Расстаивать тесто можно при комнатной температуре, а можно в холодильнике, последнее даже предпочтительнее, но не критично.
Часто встречается мнение, что тесто высокой влажности не надрезают, обычно это справедливо по отношению к чабатте, и причина кроется в особенностях формовки. Чабатту можно формовать руками, просто свободно сложив кусок теста длинным прямоугольником, щедро присыпав мукой, при этом нам не нужно добиваться натяжения поверхности теста, она остается мягкой и расслабленной.
Подовый хлеб из влажного теста, который мы формовали скребками, надрезать можно и даже нужно, (если, конечно, не передержать на расстойке), хлеб не растечется по надрезам, а красиво раскроется, поднимется и округлится.
А вот цельнозерновая а-ля чабатта
Отдельно хочу заметить, что, возможно, не у всех все получится с первого раза, нужен навык, опыт и понимание, а это все приходит с практикой. С таким влажным тестом я пыталась работать уже давно и далеко не сразу все получилось: неправильно замешивала, смешивая всю воду и муку сразу, неправильно формовала, пытаясь обуздать такое тесто руками, без помощи скребков, растаивала все тесто в одной большой корзинке, не деля его на две части, а потом оно у меня расплывалось. Конечно, мне еще не удалось достичь идеала, но самое важное уже схвачено: мне удалось понять технологию, а, когда это произошло, можно работать дальше.
Ну, теперь с меня рецепт чабатты, да?))
Купить промышленные мельницы
www.hlebomoli.ru
публикации и мастер-классы – Ярмарка Мастеров
Домашний хлеб конечно вкуснее !! И делать его совсем не сложно . Ингредиенты совсем простые и доступные.
Мука , дрожжи , соль , сахар и вода , и подсолнечное масло.
Из этих продуктов легко сделать свой ,домашний, вкусный хлеб.
Возьмем муки с запасом , дрожжи из пакетика , воду.
В миску просеем 3 стакана муки , туда же всыпем пакетик дрожжей, 1 ч.л. соли и 1-2 ч.л сахара.
Смешаем все сухие ингредиенты , для того чтобы они равномерно распределились в смеси .
Далее подливаем стакан воды или молока ., теплого или холодного .
С теплой жидкостью тесто подойдет быстрее , а с холодным медленнее , но чем медленнее подходит тесто , тем лучше даже будет хлеб.
Можно замесить тесто вечером , поставить в хололильник , а утром испечь хлеб.
Итак ,вернемся к нашему хлебу ...
Мы подлили жидкость к муке и перемешали смесь , если тесто получается суховато , подлейте водички , пусть оно будет липкое или жидковато , не важно , на этом этапе главное хорошо все перемешать и оставить тесто подниматься.
Через час , примерно , обомните тесто . От дрожжей оно поднялось примерно в 2 раза , самое время обмять его и насытить кислородом.
Видите , какие красивые нити в тесте появились !!!
Тесто можно сделать плотнее , подсыпав муки , еще раз хорошо его обмять переложить в форму ,смазанную маслом , и поставить подниматься .
Когда тесто поднимится в 2 раза поставить в нагретую до 180 гр духовку и печь до готовности .
Готовый хлеб легкий , при постукивании дна хлеба глухой звук , он хорошо держит форму .
Готовый хлеб , поставить набок ,накрыть чистым , влажным полотенцем , чтобы корочка стала мягкой и все !!!
Еште хлеб с маслом , когда хлеб еще теплый , масло так приятно тает на хлебушке ......
----------
Операции с тестом довольно просты и не требуют каких то сверх знаний и умений.
(Даже есть хлеб совсем простой в приготовлении , который замешивают , ставляют бродить , а после без вымешивания выливают в форму и запекают .
Т.е. минимально трогается тесто , самое главное замесить переложить в форму , при этом хлеб получается с большими дырками , очень интересный . найти рецепт можно в интернете - хлеб без замеса )
А вот немного картинок вкусного хлеба
А вот ще один рецепт хлеба
Хлеб простой с геркулесом.
----------------------------------------------------------------------
1 пакетик дрожжей -(французские 11 гр.) 1 ч.л. сахара 1 стакан теплой воды ~2 ст. муки 2/3-1 ст. овсянных хлопьев "Геркулес"( мюсли)2-3 ст.л. подсолнечного масла. щепотка соли.
В миску налить воду, всыпать сахар, дрожжи , все хорошо перемешать ,до однородности. В смесь постепенно ввести масло, соль, муку, замесить тесто.Если тесто очень липкое добавьте муки,а потом немного масла, однако тесто должно быть не крутое. Тесто поставить в теплое место , до увеличения размера в 2 раза. После хорошо обмять, добавить геркулес, и хорошо вымесить тесто. Готовое тесто положить в форму для расстойки и увеличения в 2 раза. Печь в разогретой духовке ~180 гр. около 20-30 минут.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Готовый хлеб легкий , легко выходит их формы, при постукивании издает глухой звук , можно и проверить зубочисткой. Готовый хлеб вынуть из формы, смазать верх водой и накрыв полотенцем поставить на "поПа"- на ребро.
На сегодня все !!!
Всего вам самого вкусного!!
www.livemaster.ru
