Хлеб всему голова (авестийская и русская традиции). Хлеб в древней руси
Как на Руси выпекали хлеб — Интернет сообщество = Дальний Восток =
Хлеб на Руси всегда считался главным кулинарным изделием. Его выпекали по определённым правилам, не нарушая традиций. Подходили к этому процессу ответственно и творчески, с любовью. Считалось, что в доме нечего есть, если нет хлеба, бедность наступала тогда, когда не из чего было замесить теста для выпечки.
Злаковые пользовались особенной популярностью, ведь в них находятся самые важные для организма микроэлементы, углеводы и белки. Мучные изделия насыщали организм за считанные минуты, давали силы и выносливость. Сначала в древней Руси выпекали только пшеничный хлеб, и только к концу 13 века научились печь ржаной. Пшеница считалась дорогим продуктом, да и выращивать её всегда было более хлопотно. Белый хлеб был привилегией знати и купцов, а ржаной могли позволить себе люди разных сословий.
Для того чтобы изготовить ржаной каравай необходимо заквасить тесто особым образом, поскольку ржаная мука лишена клейковины и формируется как обычное пшеничное тесто. Прошло много времени, прежде чем люди научились печь настоящий ржаной хлеб, многие рецепты по приготовлению такого «тяжелого» теста оставались в секрете, передавались из поколения в поколение с надеждой сохранить индивидуальность и особенность выпечки из ржаной муки.
Пшеничный хлеб выпекали по принятым государственным законам. По средневековым правилам, описанным в инструкции по ведению домашнего хозяйства «Домострое» чётко указаны нормы и порядок выпекания хлеба из пшеницы. Пекари должны были следовать установленным правилам, иначе – тюрьма. Например, указывалось, как правильно сеять муку, сколько должно остаться «сора» после просеивания, как готовить квашню, как месить тесто, обваливать в муке заготовки и какой формы должны формироваться изделия.
Особое внимание уделялось просеиванию муки. Делать это можно было через сито, тогда получался «ситный» хлеб, высшего качества, или через решето — выходил «решетный» хлеб, качеством похуже. Из непросеянной муки изготавливали простой мякинный хлеб. Его продавали на рынке по низкой цене, подмешать мякину в ситный хлеб считалось преступлением, обман карался законом.
В 17 веке на Руси работали самые виртуозные пекари, выучиться этому ремеслу считалось почётным и заслуживало уважения. Шли в профессию люди проверенные, здоровые и сильные, в основном это было фамильное предприятие, где взрослые передавали секреты производства своим детям. Во времена Петра Первого открывалось много хлебопекарен, царь способствовал этому. В это же время был изобретён особенный «крупчатый» хлеб, выпекаемый из самых качественных сортов пшеницы, подавали его на стол высокопоставленным вельможам и заморским гостям.
d-vostok.ru
Какой хлеб ели только на Руси
Первое, что приходит в голову – уважение к хлебу как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена.
Только вот эти тяжелые времена были практически у всех народов. Описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья, и что? Хлеб там вполне обычный продукт, без всякого превозношения, обожествления.
Помимо этого, вспомним, что одно из первых, что пропадает в случае бескормицы, - это именно хлеб. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, лебедой, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт - именно хлеб.
Разгадка этого лежит, наверное, не в сфере голода, а в повседневной пище. И тут, как часто бывает в истории, произошла определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито (в древнеславянской лексике) – это блюдо, приготовляемое из самых разных ингредиентов. Ну, понятно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д. В этом смысле, наверное, именно эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации. Именно они и составляли основу рациона, где мясо были лишь украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. Овощи и корнеплоды с огорода – тоже «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с кашами и печеным тестом.
Но при этом наш хлеб – совсем особенный. Кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.
С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.
Кстати, это не просто некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих, порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.
В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков». Сторонники Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».
Понятно, что такие аргументы были скорее плодом изощренного ума. Но христианство на Руси с самого начала придерживалось именно этой «хлебной» традиции. Что, в общем, объяснимо – именно кислый хлеб и был основой питания наших предков.
И действительно, многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия(1031—1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случился на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII в. — «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «...пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Известно также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жерновах и выпекал хлеб.
Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаем, что хлеба тогда на Руси пекли много, причем в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.
Вот только думать о том, что тот хлеб XV-XVI веков был похож на нынешний, – серьезное заблуждение. Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Он очень тяжело воспринимался даже современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» (это времена Ивана Грозного) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Так, что понятия о вкусной и здоровой пище изменились за века значительно. И русский хлеб стал одним из примеров этой эволюции.
Читайте также:
cyrillitsa.ru
Древнерусский хлеб | Интересные факты о хлебе
Еще с древности славяне относились к выпеканию хлеба очень трепетно. Историки и археологи утверждали, что практически во всех населенных пунктах славян была так называемая изба-пекарня. В ней выпекали хлеб по определенным традициям. Таким образом хлебом снабжалось все поселение. Несмотря на то, что хлеб могла выпекать любая девушка или женщина, делали они это только на праздники.
Самый первый рецепт хлеба, по историческим данным, относится еще к XI веку. В те времена хлеб на Руси изготавливали на основе закваски, поэтому у него был кислый вкус. Процесс выпекания занимал достаточно много времени. Так же он еще требовал некоторых познаний. Рецептура выпечки хлеба хранилась в секрете, который передавался исключительно по наследству.
Хлеб, приготовленный на основе закваски, называли сброженным, из-за его кислого привкуса и рыхлой текстуры. В большинстве случаев, приготавливали закваску сразу на несколько порций хлеба. Готовую смесь необходимо было хранить в темном месте с низкой температурой. От качества приготовленной закваски зависели вкусовые и ароматические свойства хлеба.Приготовление основы для хлеба можно разделить на несколько этапов. Для начала закваску тщательно размешивали с мукой и водой, образовавшуюся жидкую смесь ставили в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Потом поделив тесто на порции, выпекали буханки. Существовали так же и более сложные рецептуры приготовления хлеба, состоящие из пяти ингредиентов.
Ещё тогда пекари стали совершенствовать процесс приготовления хлеба. Они разрабатывали новые рецепты, самостоятельно открывали новые сорта черного хлеба. На сегодняшний день известно лишь несколько рецептов, которые дошли до нас с тех времен. Они являются индивидуальными, и аналогий в мире не существует. На Руси выпекали хлеб не только из ржаной муки, но еще и из пшеничной. Русь была известна хлебобулочными изделиями из пшеничной муки — просфоры, ковриги.
Коврига изготавливалась из очищенной пшеничной муки. Она выпекалась в форме трехугольного или четырехугольного хлеба. Коврига приготавливалась без добавления каких-либо специй, посыпок. Большим спросом в Древней Руси пользовался хлеб из пшеницы с добавлением мака и меда. В основном такой хлеб употребляли зажиточные слои населения на христианские праздники.
В средние века в городах жило огромное количество изготовителей хлебобулочных изделий: бубличники, крендельщики, пряничники, пирожники. Изготавливаемые изделия пользовались большим спросом среди горожан. Они соответствовали вкусовым пристрастиям того времени, служили как подарками так и угощениями именитых гостей.
В тот же период в стране строго контролировалось качество хлеба, а также его стоимость. По изданному в XVII веке царскому указу определялись вес и цена различных сортов пшеничной и ржаной муки. Специальные приставы, называемые в народе «хлебными», ездили по городам и селам, проверяя вес и стоимость коврижечных калачей и ситных хлебов. Предоставлять на взвешивание хлебобулочные изделия должны были все без исключения — начиная царским людом и заканчивая обычными разночинцами.
За несоответствие хлебобулочных изделий нужному весу и стоимости, все подвергались штрафам, а особенно нерадивые и ленивые подвергались телесным наказаниям. Помимо своих основных обязанностей, уполномоченные приставы также должны были следить за вкусовыми свойствами и качеством изготавливаемой продукции.
С такой же серьезностью к этому вопросу относился Петр I. Среди указов, изданных им, был и закон, который не позволял поднимать цены на хлебную продукцию выше поставленной. За торговлю хлебом, не соответствующим стандартам качества, пекари подвергались наказаниям. Одним из них являлось публичное избиение хлыстом.
Благодаря такому контролю, которому подвергался рынок хлебобулочных изделий, обычные люди не могли употреблять достаточно хлеба. Раньше на Руси было довольно много так называемых «хлебных» восстаний. Из-за нехватки хлеба бунтовали целые города и области огромного государства. И только в начале XX века страна перестала испытывать недостаток хлебобулочных изделий.
testovik.pudov.ru
История хлеба в России - С.Пудовъ. Все Для Выпечки
История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай - считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.
По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод.
Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно политой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.
Изначально люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были недоваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Этот прообраз хлеба можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.
Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.
Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.
Многие археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. Во время приготовления каши часть смеси попала в огонь и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таки на Руси стало появляться хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.Продолжение следует
home-bread.livejournal.com
Живая пища Древней Руси
В русских народных сказках савные богатыри всегда едят кашу и пьют мёд на пирах. Древние славяне славились своим здоровьем и силой и само собой силу они брали из привычной славянской пищи. Так чем же таким питались наши предки?
Естественно что одним из главных блюд была каша.
Но каша была совсем не такой, какую мы привыкли видеть сегодня.
Рисовая каша была недоступна обычным жителям Руси, рис был заморской, очень дорогой крупой, "сорочинское пшено",так называли рис.
Гречка, она конечно приходит на ум, но гречка, как оказалось тоже не была частым блюдом на русском столе. Гречку привезли на Русь из Византии, греческие монахи,отсюда и её название, гречка.
Гречку ели только по очень великим праздникам.
Так что же за кашу ели наши предки?
А ели они пшёнку и овсянку!
О чудодественных свойстах овсянки знает пожалуй каждый. А наши предки ели не овсяные хлопья, так привычные нам.
Древние славяне ели овсяную кашу, из цельного овса, распаренную в печи
Вообще в печи каша томилась и как бы набиралась силы от жара.
Кашу заправляли натуральным, домашним сливочным маслом, конопляным или льняным.
Что кажется удивительным, это то что, многих привычных нам овощей тоже не было в те далёкие времена на Руси.
Наши предки не ели, помидоры, морковь, свеклу, огурцы, картофель, даже репчатый лук отсутствовал на столе.
Зато наши предки прекрасно знали такой чудо плод, как чеснок.
А из овощей, постоянными были редька и конечно же, почти позабытая ныне, но очень популярная давным давно репка.
Горох, тоже был частым гостем старинных блюд.
Удивительно, но из гороха, наши предки даже делали муку и из муки готовили гороховое тесто, из которого пекли пироги и блины, это не считая супа и каши.
Особое место в русской культуре занимал хлеб "батюшка".
Хлеб глубоко уважали и преклонялись перед хлебом, "хлеб всему голова", до сих пор можно услышать это выражение.
Но и хлеб в те далёкие времена был совсем не таким как сегодня, в древности хлеб пекли без дрожжей!
Хлеб и пироги готовили из кислого теста, заводили его в большой деревянной квашне, на речной воде, ждали пока тесто подойдёт несколько дней. Подходила опара в тёплом месте, специально что бы тесто получилось кислым и это тесто начинало подниматься и пузыриться благодаря природным естественным процессам брожения.
Тесто не использовали полностью, всегда оставляя на донышке квашни кусочек теста для следующей опары.
Веста после свадьбы перейдя в дом мужа, забирала с собой кусочек домашней опары, что бы в новом доме завести новое тесто и испечь новый хлеб.
Из напитков, излюленным лакомством были кисель, при чём был он кислым, отсюда и его название.
Кисель готовили из овсяной муки, давали массе скиснуть, а потом варили, до густоты, хоть ножом режь. Ели такой кисель с вареньем и мёдом.
Варенья на Руси, были в каждом доме, да только варились они не на сахаре, а на меду.
И конечно, предки наши с радостью ели все дары леса, грибы, ягоды, орехи, травы, и т.д.
Правда грибами древние славяни считали только пластинчатые грибы, особенно ценились как и сегодня, рыжики и грузди. А все грибы с губками грибами не называли, а звали их губами.
Солили грибы на зиму в больших деревянных бочках, с душистым укропом.
Так что кухня была намного полезней нынешней и уж точно отличалась разнообразием, не смотря на отсутствие многих привычныих нам сегодня блюд.
Если статья понравилась, то поделитесь с друзьями в социальных сетях, буду благодарна!
izent.ru
Хлеб всему голова (авестийская и русская традиции)
Авеста, книга Видэвдад, Фрагард 3: Земля (Перевод Э. А. Грантовского)30. "О Творец телесного мира, праведный! Когда проявляется сущность маздаяснийской Веры?" — И сказал Ахура-Мазда: «Когда усердно возделывают хлеб.31. Кто, засевая, возделывает хлеб, тот возделывает праведность [Арта], тот продвигает вперёд эту маздаяснийскую Веру, тот вскармливает эту маздаяснийскую Веру, как если он совершает десять тысяч молитв "Ясны".32. Когда хлеб взращивается, тогда дэвов бросает в пот; когда провеянное зерно приготовляется, тогда дэвы обессилевают; когда мука приготовляется, тогда дэвы вопят; когда мучная пища готовится, тогда дэвы пускают ветры от ужаса. Всегда да будет иметься в доме эта мучная пища, для того, чтобы поражать дэвов,— в пасти у них станет очень горячо из-за неё, и их увидят обращающимися в бегство. Когда хлеб будет идти в изобилии, следует упоминать священное слово».
Так авестийская традиция рассказывает о хлебе, о его значении, поднимая его значение для человека на невообразимую высоту. То, что русская и авестийская традиции происходят из одного истока, говорит их отношение к хлебу.
Хлеб на Руси всегда был в почете, о чем говорят огромное количество пословиц и поговорок: «Земля – матушка, а Хлеб - батюшка», «Хлеб – всему Голова», «Без золота проживешь, а без Хлеба нет», «Хлеб да вода – богатырская еда», «Каков у хлеба, таков и у дела».Также смотрите Пословицы и поговорки о Хлебе
Не случайно во многих русских сказках говорится о чертях на мельницах. Место, где мелется зерно для будущего Хлеба вызывает у темных сил особое противодействие.
Считается, что слово "хлеб" греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки - клибанос. Что касается происхождения русского слова "хлеб", то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом "хлебать". Хотя, возможно, что наоборот, глагол «хлебать» (и название горшка для хлеба у греков) произошли от слова «хлеб». А глубинный смысл, значение и происхождение слова «хлеб» еще ждет своей разгадки.Изо дня в день меняются кушанья на нашем столе, и только Хлеб остается неизменным. Сколько бы разных блюд не стояло у нас на столе, без Хлеба он пуст. Это пища, которую ничем нельзя заменить.На Земле с её сотворения сменилось великое множество цивилизаций, но от первых цивилизаций сохранилась культура Хлеба. Например, авестийская традиция, уходящая корнями вглубь тысячелетий во времена легендарной Арктиды, Хванираты сохранила до нас знания о Хлебе.
У наших предков Хлеб был связан с Солнцем, с плодородием, продолжением рода.К Хлебу относились как к практически живому существу, он был и до сих пор остается ключевым элементом множества обрядов: свадебного, родильного, похоронного, без него не обходился ни один праздник. Хлебом – солью (соль – также символ Солнца) встречали гостей, с Хлебом встречали новорожденного ребенка, клали Хлеб в колыбель, брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути, с ним начинали сеять и жать.
Закваска, на которой готовился Хлеб, береглась как зеница ока, и передавалась из поколения в поколение. На Руси делали постный Хлеб на хмелевой, ячменной, ржаной закваске. Считалось, чем дольше живет закваска, тем больше в ней Силы. Что же за Сила такая в Хлебе, что так ценилась предками? Это Сила зарождения Жизни. Причем рецепт хлеба в глубокой древности составлен так, что в процессе приготовления эта Сила зарождения Жизни начинается лучиться из муки и заполнять собою структуру хлеба. Хлеб имеет пористую структуру, подобную губке, и энергетически может вобрать огромное количество энергии.При вымешивании теста вкладывается состояние, исходя из этого состояния формируется структура, при выпекании Огонь высвобождает Силу.Раньше Хлеб пекли с молитвой или хорошей песней, в спокойной обстановке, в добром расположении Духа, вкладывая частичку своей Души. Хозяйки, умеющие печь Хлеб, наверняка замечали, насколько зависит качество Хлеба от настроения, в котором он готовился.
При поднятии теста формируется будущая энергетическая структура хлеба. В древние времена Хлеб, олицетворявший благополучную жизнь, ни в коем случае не резали, а ломали руками, откуда и возникло слово ломоть. Разрезая, мы рушим энергетическое строение Хлеба. А отламывается он по своему энергетическому рисунку, особенно если при отламывании не мять мякиш. При ломании краюшка перенимает силу всего Хлеба, а при отрезании - только по размеру отрезанного. Есть такое даже выражение «отрезанный ломоть», то есть человек, порвавший связь со своими родными и близкими.Можно провести эксперимент, отломать небольшой кусочек с одной стороны хлеба, а с другой примерно такой же по размеру отрезать. У них будет различен не только вкус, но и запах. Отломанный будет кусочек вкуснее и ароматнее отрезанного.
С Душой приготовленный Хлеб практически не нуждается в последующей активизации в нем Силы зарождения Жизни, а вот для покупного есть несколько способов её активизации.Таким хлебом можно и наесться с одного кусочка, и лечить различные недуги. Проблемы с перееданием или болью в спине может запросто решить эта краюха хлеба.Один из простых способов активизации Хлеба – молитва перед едой.
Японский исследователь Масару Эмото (Masaru Emoto) нашел способ показать, как изменяется вода, сфотографировав ее замороженные кристаллы с помощью мощного электронного микроскопа и вмонтированного в него фотоаппарата. После многочисленных экспериментов он издал книги «Послание воды», «Тайная сила воды», в которых продемонстрировал, как меняется структура воды в зависимости от наших мыслей и слов.
В пище, в том числе и в хлебе находятся частички воды, которые реагируют на наши мысли, слова, наш настрой. Молитва перед едой структурирует воду в пище и саму пищу и в итоге данная пища, усваиваясь нашим организмом, дает нам силу, здоровье и благо.
Немного истории
Черный хлеб - русский национальный хлеб, душа российского хлебопечения. По мнению, В. Похлебкина черный хлеб оказал прямое влияние на историю развития Древней Руси. Связано это с тем, что по западному (католическому) обычаю нужно было питаться пресным белым хлебом, но русский люд привык к квасному (кислому) черному хлебу, и когда в IX веке католическая церковь стала давить на Русь, православная Византия поддержала Русь в этом вопросе. Этим, возможно, предопределив путь, по которому начала развиваться Русь.
Тот черный хлеб, который ели наши предки, отличается от сортов черного хлеба, которые производят сейчас тем, что приготовлен он был на закваске, остатках старого теста, замешенного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов. Поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка – не только была самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. К черному хлебу относятся: ржаной хлеб из обойной, обдирной и сеяной муки, а также ржано-пшеничный хлеб (с преобладанием более 50% доли ржи). Уже в средние века появились такие сорта черного хлеба, как заварной, бородинский, красносельский.
Благодаря своему аграрному прошлому Россия по праву может называться ржаной державой. Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 10-13%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи.
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.
Польза Хлеба
Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.
Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.
Многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Конечно же нет!. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов. Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.
В последнее время все больше говорится о вреде хлеба, выпеченного на термофильных дрожжах. Подробнее об этом читайте статью"Хлеб на термофильных дрожжах и его вред для здоровья."По данной теме есть и другие точки зрения -
Миф о дрожжах. комментарии на православном форуме; о технологии производства дрожжей; скачать курсовую работу Википедия о дрожжах
При выпекании хлеб заряжается энергией из окружающего пространства. Становится понятно, что условия хлебозавода, пекарни, выпекающих хлеб в больших масштабах на продажу и домашние условия, когда хлеб приготовляется вами самими или любящим человеком - разные.Поэтому гораздо полезнее для своего здоровья печь хлеб дома самим и на закваске также приготовленной лично. Испечь дома Хлеб достаточно просто. И, попробовав раз, захочется печь его снова и снова. К тому же, древние считали, что из дома, в котором печется Хлеб, бегут темные силы, неуютно им становится там.
Рецепт закваски
Закваска
Предлагаем рецепт древней бездрожжевой закваски на обычной ржаной муке. Для приготовления закваски нужны только ржаная мука и вода. Готовится она в первый раз три дня, а дальше на ней можно замешивать Хлеб в любое время.В первый день для закваски берется 50-100 г. (треть поллитровой банки) ржаной муки и теплую воду - столько, чтобы развести муку до состояния жидкой сметаны, ставится посуда с закваской, накрытая полотенцем или марлей, в теплое место, обычно на шкаф, и оставляется там на сутки.Во второй день добавляется столько же муки, сколько в первый день, и вода до состояния жидкой сметаны, перемешивается и снова оставляется на сутки.На третий день повторяется та же процедура, что и во второй. Закваска оставляется до начала брожения – до появления пузырьков. Появление пузырьков – признак того, что закваска готова для замешивания опары.Можно сказать, что опара - разведённая закваска. Для приготовления одного небольшого хлеба в закваску добавляется стакан (один-полтора) теплой, не выше 40 градусов, воды, добавляется ржаная мука до состояния густой сметаны, или как тесто на оладьи. Накрывается посуда с опарой чистым полотенцем и снова убирается наверх, в теплое место, на несколько часов. Опару ставят ее на 4-6 часов, либо ее надо ставить ее на ночь, а утром уже можно замешивать тесто, от этого хлеб кислее не становится.Главное, что нужно вспомнить при выпекании хлеба, чтобы снова три дня не ждать приготовления закваски - отложить в банку грамм 100 из готовой опары. Это будет закваска для приготовления следующего хлеба. Её накрывают марлей в несколько слоев, убирают в холодильник, и достают ее желательно часов за 6-10 до приготовления нового хлеба, чтобы она немного ожила. Хранится закваска без подкормки не очень долго, если не печете, раз в неделю-две надо добавлять в нее немного муки и теплой воды – кормить… При выпекании нового хлеба закваска достается из холодильника, добавляется теплая вода. Нужно дать постоять ей 3-4 часа и можно делать опару.Готовая опара булькает, пузырится и поднимается. На ней, когда отделили закваску для следующего раза, замешиваем тесто.
Тесто
Для теста, в зависимости от того, какой хлеб желаете испечь, берут ржаную или пшеничную муку, примерно 1-2 столовую ложку растительного масла, 1 столовая ложка коричневого (тростникового) сахара или меда (растворенного в малом количестве воды), 1 чайная ложка соли, отруби, зародыши пшеницы, добавляют также семена льна или подсолнечника. При приготовлении пшеничного хлеба иногда добавляют изюм, только перед тем, как положить в тесто, его промывают, высушивают на тряпочке и обваливают в муке, тогда он не расползается в хлебе. Можно добавлять различные пряности (кардамон, имбирь, кунжут) и травы, чего Душа пожелает.Замешивают тесто до тех пор, когда можно будет его вымешивать руками. Готовят посудину, в которой будут выпекать хлеб, обычно это сковорода, смазывают её растительным маслом, и выкладывают на нее готовое тесто. И снова ставят на шкаф (теплое место) часа на три-четыре, чтобы тесто дошло. В зависимости от того, какая мука использована, оно может подняться в два - в четыре раза. Пшеничный хлеб поднимается лучше. Хлеб, когда он уже положен в форму, слегка смазывают растительным маслом или обрызгывают водой.Когда хлеб подошел, его ставят в печь или духовку на максимальную температуру (180-200гр Цельсия). Хлеб ржаной выпекается 40-45 минут, пшеничный - минут на 5 меньше. Достают хлеб из печи, заворачивают в льняное полотенце, и обычно кладут в тепло, например под одеяло. В качестве небольшого отступления можно сказать, что гораздо полезнее любую пищу не варить, а только доводить до кипения и убирать под волшебное одеяльце, где еда доходит, как в русской печи…Если вы достали Хлеб из духовки, и корочка получилась слишком твердая, сбрызните ее немного водой и положите под одеяло, в теплое место.
Для наполнения домашнего пространства позитивной энергетикой наши предки использовали Хлеб-оберег. Лучше всего для этого брать Хлеб, выпеченный самостоятельно. Хотя можно брать и покупной круглый ржаной (цельный, не нарезка!). Хлеб ставится на тарелку или круглую подставку, обсыпается по периметру вокруг валиком крупной немолотой соли и оставляется на час. Над Хлебом произносятся обережные молитвы, затем его снимают из соли, и он ставится в красный угол дома. В течении долгого времени (до месяца) этот Хлеб будет защищать и оберегать ваше жилье от негативного воздействия.В случае, если кто-нибудь дома захворал, нужно подержать этот Хлеб на его груди, у духовного центра (чуть выше солнечного сплетения).Спустя месяц этот Хлеб лучше заменить на новый, так как использовать его в пищу (даже для птиц) не стоит, его закапывали в землю, которая забирала накопившуюся негативную энергию.
Вкусного и Полезного всем Хлеба и Доброго Здоровья!
Статью подготовилиЕлена Романова - [email protected] (вопросы по Хлебу и древним практикам, связанным с ним пишите сюда), Старостин Константин
Дополнительно -http://www.kraushka.ru/ - сайт о хлебе. Статьи, рецепты.
В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей Хлеба, в нем представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу. В общем, если вас интересует история хлеба, то лучшего места, где вы можете получить информацию, просто не найти. Адрес: ст. м. Маяковская, ст. м. Лиговский проспект, Лиговский пр., д. 73, здание экспериментального хлебозавода «Лиговка», телефон: (812) 764-11-10.
www.zoroastrian.ru
Преданья старины глубокой. Русский хлеб в средние века.: xinxibo
Вчера я читала статью П. Сюткина про калачи и сайки и наткнулась на скан текста, описывающего хлеб русских в средние века. 
Цитата интересная, потому что упоминает названия муки, непонятные современному читателю: крупичатая и толченая, и тем, что может показаться, что в средние века русские ели булки (французское слово из 19 века, которым писатель пояснял читателям 19 века как выглядел хлеб в 16м веке). Оказалось, что это отрывок из книги
Увлечение русской кухней в том виде, какой она была "в народе" и тем более "до революции", благородно и сейчас оцифрованы и продолжают оцифровываться многие книги и документы старого времени. Тем, кто печет хлеб и пироги, часто хочется понять насколько все это древнее и откуда происходит. Костомаров рассказывает про быт и пищу русских в средние века - в 16м и 17м веке, это период, когда был написан "Домострой" - самый ранний текст, доступный широкому читателю, описывающий русский хлеб и пироги. Домострой и "Очерк домашней жизни" следует читать вместе.
Сам Костомаров, профессор русской истории Киевского университета, часть сведений почерпнул из Домостроя, а остальное - из записок иностранных путешественников, документов археографической комиссии, рукописей Кирилло-Белозерского монастыря и других печатных актов и документов, которые смог найти в ссылке в Саратове и потом в фондах публичной библиотеки в Петербурге.
Специалисты 20 века по русской кухне и русскому хлебу, пирогам и пряникам, такие ученые мужи, как Похлебкин ("Национальные кухни наших народов"), Ковалев ("Русская кухня") и Андреев "Производство сдобных хлебобулочных изделий"), опирались в своих книгах именно на "Очерк" Костомарова, когда описывали "старинную" русскую кухню. Ниже следует ликбез по истории России и что, собственно, можно прочитать у Костомарова.
К средним векам в истории России относится очень длинный период в тысячу лет с 9 века по начало 18 века.
Домонгольский период. Древняя Русь (Киевская Русь) была объединением племен восточных славян и финно-угров в 9м веке с варягами в качестве князей. Рюрик создал Новгородское княжество, Олег захватил Киев, Игорь договорился с Византией и его вдова Ольга приняла христианство византийского обряда, Святослав утвердил Русь в хазарской Тмутаракани, Владимир крестил Русь в официально христианскую страну. К 12 веку Русь была конгломератом из 15 феодальных княжеств. Это был период берестяных грамот и былинных богатырей. Русь выглядела так:
Хлебы пекли ржаные, огромные, размером с жернов, раз в неделю. Двухпудовый хлеб выпекался в течение 6 часов. Метод уже тысячу лет тому назад был опарный, на закваске - куске теста от предыдущей выпечки. Состав: 5 закваски (3 муки, 2 воды), 100 муки, 70 воды. Хлеб пекся без соли вплоть до 19 века, когда соль стали добавлять в количестве 1.2% от веса муки.
Половину муки смешивали с водой 30С и куском старого ржаного теста с помощью весла, посыпали мукой и оставляли, пока опара не поднимется и не опадет как следует (не осядет). Потом подсыпали вторую половину муки и месили руками, воды больше не доливали. Давали тесту подняться и разделывали его на хлебы, которые расстаивались (росли в размерах вдвое) и выпекались. "...по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба» (Записки о путешествии Макария в Россию).
Знакомы были в этот период и с дрожжевым тестом. Считается, что его секреты пришли к русским из древнегреческих колоний и от скифов-землепашцев. Дрожжи готовили домашние, с помощью хмеля, который блокирует развитие молочнокислых бактерий. Так что при спонтанном закисании теста на отваре хмеля получалась не закваска (бактерии+дрожжи), а "дрожжи" (тесто только с дрожжами).
Потом пришли монголы. Древняя Русь распалась, сократилась от 15 княжеств до четырех. Удельная Русь 12-14 века состояла из трех княжеств (Владимирское, Литовское и Московское) и одной республики (Новгородской). Жили так:двор удельного князя. Картина А. М. Васнецова
Это был период "восточного" влияния на русский хлеб, ибо татаро-монголы ели пшеничный. Начиная с этого времени слово "калач" (татарск. "будь голоден") означало "пшеничный хлеб". Белые калачи пеклись в виде колец, калачи же из цельной пшеничной муки пеклись круглыми хлебцами, как современные ситнички, только что "братские", темные.
Потом Золотой Орде пришел конец и возникло Русское царство 16-17 века, началось оно с Ивана Грозного и Закончилось Петром Первым. Этот период описывает Домострой и "Очерк домашней жизни великорусского народа".
Новгородской республике пришел конец: вот так выглядели улица и люди в тот периодКлавдий Васильевич Лебедев (1852-1916) «Марфа Посадница.Уничтожение новгородского веча»
Быт в домах, да тот, что побогаче, как в Домострое, как в "Очерке домашней жизни", выглядел такКартина К Лебедева (1904) "Иван Грозный".
В 17 веке появились хлебные приставы, чтобы "пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», т. е. из муки нужного качества и по особым рецептурам. В 1638 г. в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники — 42, блины — 7, ситный хлеб — 12 человек."(Н. Ковалев, "Русская Кухня") Современному читателю напомню, что простой хлеб был черным ржаным, а ситный хлеб - светлым ржаным (из обдирной или сеяной ржаной муки). Смесные хлебы (смесные калачи) существовали, но выпекались мало. Пшеничную муку в ржаное тесто подмешивали в первую очередь от недостатка(!) и уж на втором месте стоял вопрос вкуса.
Конец 17 века, что ел в пост патриарх Адриан: серый ржаной хлеб (хлебец ситный) с редькой и капустка с хреном, калачик (белое пшеничное колечко). Церковный казначей и братия поели "хлеба" - черного ржаного."Расходная книга патриаршего приказа...". Скан Павла Сюткина.
Дрожжи для "калачиков" делали отрубяные и отрубяные "опары" с тех пор встречались в рецептах вплоть до начала 20 века. Процес занимал сутки-двое выглядел так: горсть шишек хмеля, ложечку меда и стакан воды кипятят, дают остыть, добавляют пару ложек муки. Как забродит и скиснет, так дрожи и готовы.
Готовые дрожи освежали раз в неделю так , согласно учебнику Н. Ковалева: фунт (400г) мучнистых отрубей заливают крутым кипятком в густую кашу, засыпают сверху горстью отрубей и оставляют на 5 минут. Доливают ещё кипятку, размешивают, посыпают отрубями (200г) и укутывают. Дают осолодеть (осахариться) в течение часа. В третий раз доливают кипятку, чтоб получилась полугустая масса, перемешивают и дают остыть, жидкость отжимают через ткань.
Добавляют в сцеженный "отрубяной кисель" стаканчик настоя хмеля, ещё кипятка, дают настояться и процеживают, дают остыть. В это вливают 1/4 стакана старых дрожжей и дают 12 часов в тепле (25-30С), затем "на лед" (в современный холодильник при 4С).
Такие отрубяные дрожжи или "отрубяные опары" продержались в русском быту (у великороссов, малороссов и белорусов) 500 лет. Они нужны были для разнообразной пшеничной выпечки - от блинов и оладий до калачей и пирогов. Вот, например, упоминания таких "опар" (подмоложенных дрожжей, расчинов, по современному - сброженых заварок) в конце 18 и конце 19 веков (обв скана ниже - от Павла Сюткина) :
про папушник 1797г - белый хлеб на опаре, из отрубей с дрожжами делаемой в "Словаре поваренном"
про папушник 1982г - шафранный дрожжевой кекс в формочках, тесто на сухих дрожжах, которые активируют во все той же отрубяной заварке
Вернемся в средние века. Русские в этот период жили ой как плохо и из-за вечных набегов с юга, где была граница с крымским ханством, и войн с Западом - с литовцами и шведами. Завезли сифилис с ужасными последствиями для численности русского населения. Люди уходили на восток, распространялись в Сибирь. Вот почему карта Руси растет из яркой центральной зеленой части вправо: от 5 млн человек и 3 млн км2 в 16 веке до 15 млн человек и 15 млн км2 в 17 веке. В самом конце этого периода монголы познакомили русского царя с редким и новым напитком - чаем. Знать употребляла его как лекарство.
Потом Петр Первый стал императором и царство стало Российской империей 18-19 века. Петр "прорубил окно в Европу", основал Санкт-Питер-Бурх и пошло-поехало все пшеничное на дрожжах: французские булки, выборгская (шведская) сдоба, венское тесто, слойки, польские дрожжевые кексы и английские масляные кексы и все такое.
Вплоть до второй половины 19 века, когда историк Костомаров писал про средневековый быт, слово хлеб означало ржаной хлеб и "ситный" означало "ржаной из сеяной муки". Этот период в части кулинарно-хлебной можно самостоятельно изучить, благодаря оцифрованным книгам на сайте "Кулинарный ларец".
В 20 веке империя стала Союзом Республик. Хлеб и пироги этого периода нам знакомы по ГОСТам и кулинарным и кондитерским нормативам. Русский хлеб стал почти исключительно заводским и преобладающе формовым пшеничным, а "черным" стал "серый" смесной хлеб ("серо-белый" дарницкий наполовину состоит из белой пшеничной муки, остальное - серая ржаная мука). Такой хлеб в средние века был доступен лишь царям.
Помните, с чего начался это рассказ? С цитаты про смесные калачи (=смесной круглый хлеб) на царском столе 500 лет тому назад: это были круглые хлебы, прародители современному ржано-пшеничному ассортименту по ГОСТам
- ржано-пшеничному хлебу, простому и заварному (половина обойной ржаной, половина обойной пшеничной),- столовому хлебу (половина обдирной и половина 2с),- дарницкому и столичному хлебу (половина обдирной и половина 1с)
В 21м веке Союз сократился до размеров Содружества 11 независимых государств. Одно из них - Российская федерация. Хлеб стал интернациональным, безглютеновым, по интенсивным технологиям, нарезанным на куски и запакованным в пластик и хлеба стали есть мало.
(продолжение следует)
xinxibo.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»