Ржаной хлеб с солодом, тмином и кориандром на закваске. Хлеб с кориандром на закваске

Ржаной хлеб с солодом, тмином и кориандром на закваске.

О, какое название вышло)).

В общем, за основу я брала все тот же рецепт, но немного изменила. Дублирую с изменениями.

Для опары нам понадобится:

около 80 г закваски

300 г ржаной муки

500 мл теплой воды

Все ингредиенты смешиваем в большой (НЕ железной) миске. Хорошенько разбиваем комочки, можно миксером пройтись. Опара подойдет через 8-12 часов, но это всё ориентировочно. У меня дома тепло, плюс я поставила ее на кухонный шкаф, а наверху всегда теплее. Еще для убыстрения можно ставить опару в духовку со включенным светом. Моя подошла за 7 часов (второй раз — за 8 часов, в доме стало прохладнее).

Когда опара готова — легко понять. Она поднимется до максимума, а затем начнет немного как бы спадать вниз. В этот момент отделяем от нее около 80 г закваски и убираем в холодильник для будущего использования — забудьте этот пункт. У меня эти 80 г закваски в холодильнике храниться почему-то не хотят, умирают. Так что я просто беру 80 г закваски из общей банки, а остальную закваску кормлю (если прошло 4-7 дней с последней кормежки), жду максимального роста, перемешиваю и убираю в холодильник. Или просто убираю в холодильник, не кормленую (если 4 дня не прошло с кормежки).

С закваской-опарой замешивается тесто. На этом этапе мы переехали в большую кастрюльку, в миску всё не вошло бы.

Для теста:

200 г ржаной муки

300 г пшеничной муки

Соль — столовая ложка с небольшой горкой

Сахар — стол.ложка без горки

И отдельно в густую кашу завариваем 20г муки+180 г солода+300 мл горячей воды, ждем остывания и замешиваем эту «кашу» в общее тесто.

Также в тесто кидаем щепотку тмина и щепотку истолченного кориандра.

Все ингредиенты хорошо перемешать, взять миксер со спиральными насадками для теста и вымешать всё в течение 10 минут на максимальной скорости. Сразу говорю, месить руками даже не беритесь (или руки маслом растительным смажьте). Можно в хлебопечке замесить, если есть, режим «тесто».

Тесто очень липкое. Просто как зараза)). Если к рукам пристанет — придется сдирать, смывать… Короче, собираем тесто мокрой деревянной или силиконовой лопаткой в кучку, похожую на шарик. Даем отдохнуть 10 минут, накрыв крышкой или влажным полотенцем.

В это время готовим поверхность для разделки теста, достаем противень, выкладываем на дно пекарскую бумагу и смазываем маслом. Если есть силиконовый коврик-неприлипайка для выпечки — вообще супер!

Как я и говорила, тесто очень липучее. И разделывать его нужно на мокрой поверхности, мокрыми руками. Тогда не прилипнет)).

Выкладываем тесто из посуды, делим пополам. Будут две большие булочки)). Если надо одну, рецепт весь делим пополам, закваску тоже берем 40 г. У кого маленький противень, делаем одну булку и не думаем даже, иначе не войдут.

Формуем влажными руками две будущие булочки и выкладываем на противень. Сверху обсыпаем отрубями и целым кориандром.

Оставляем будущие хлебушки, накрыв их пленкой и полотенцем, на полтора часа, подходить. Они достаточно сильно увеличатся в размере — в основном, вширь)).

До и после:

Заранее (я включаю за полчаса до выпечки) разогреваем духовку до 180 градусов, поставив на дно железную миску с горячей водой.

Перед духовной надрезаем хлебушки ножом, можно узорчик вырезать, можно просто пару полос вдоль. Так хлеб не растрескается.

Сбрызгиваем хлеб водой из пшикалки. Или хотя бы кисточкой можно брызнуть. На крайняк — руками. И отправляем нашу красоту в духовку на 20 минут. В течение этого времени периодически брызгаем водой на стенки духовки и хлеб.

Далее убавляем температуру до 160 и печем до готовности около 30 минут, брызгая водой только изредка. Если духовка, как моя, печет неравномерно, разворачиваем противень после первых 10 минут и после 15 минут второго этапа. Если у вас духовка в принципе не палит ничего — можно и 40 минуток хлеб подержать. Ориентируйтесь на свои ощущения и хлебную корочку.

Когда корочка станет плотной, «звонкой», коричневой и румяной — готово! Достаем из духовки, даем остыть НА РЕШЕТКЕ, накрываем полотенцем. Оставляем минимум на 10 часов! Ржаной хлеб, если его резать горячим, внутри может быть клеклым и вас разочарует. Поэтому терпим… Это в выпечке хлеба самое сложное. ;)

И ради чего, собственно, терпели:

Что-то говорить про вкус даже не буду. Это явно лишнее)).

Попробуйте сами!

www.baby.ru

Рецепт: Хлеб ржаной на закваске с изюмом и кориандром

Ингредиенты: соль - 12 граммов;кориандр - 15 граммов;вода - 350 миллилитров;мука пшеничная - 175 граммов;мука ржаная - 225 граммов;закваска ржаная - 30 граммов;солод ферментированный ржаной - 15 граммов;изюм без косточек - 25 граммов;сахарный песок белый - 15 граммов

Доброго всем времени суток!Что-то давно не писала рецептов выпечки хлеба, решила исправить это положение.Как делать хлебную закваску можно посмотреть по этой ссылке. Я занялась выпечкой домашнего хлеба ровно год назад и тех пор ржаная хлебная закваска постоянно "живет" в моем холодильнике. Прерывала только в августе, когда уезжали в отпуск, после чего снова возобновила закваску. С вечера беру столовую ложку хлебной ржаной закваски и развожу её примерно 150 миллилитрами воды.

Добавляю пару столовых ложек ржаной муки

размешиваю и оставляю в таком виде до утра

Утром закваска выглядит следующим образом. на ней образовались пузырьки, а значит можно делать тесто на хлеб

Снова беру три четверти стакана воды и вливаю в закваску

добавляю по одной чайной ложке соли и сахарного песка

размешиваю до растворения соли и сахара

далее беру кориандр, у меня чайная ложка с горкой, и растираю его в ступке, не особенно усердно, пусть остаются горошины это не страшно

всыпаю кориандр в опару

беру 25 граммов изюма киш-миш, мою и всыпаю туда же

Затем делаю неосахаренную заварку. Делаю это так, для наглядности делаю в стеклянном стакане. Всыпаю чайную ложку ржаного солода

и одну столовую ложку ржаной муки, перемешиваю сухую смесь

вливаю крутой кипяток и хорошо размешиваю, чтобы смочилась мука и солод

так выглядит эта заварка, немного охлаждаю

и выкладываю её в будущее тесто

хорошо размешаваю, чтобы не было комочков

Отмеряю 100 граммов ржаной муки

всыпаю в тесто

и размешиваю до однородного состояния

Отмеряю 175 граммов пшеничной муки

и замешиваю тесто

так выглядит тесто в окончательном варианте

накрываю пленкой, у меня шапочка для душа и даём тесту "подойти"

вид теста через 1 час

вид теста через 2 часа

подсыпаю стол мукой и выкладываю тесто

сначала его надо округлить, собрать в колобок

после чего ребром ладони делаю "пробивку", чтобы тесто запечаталось

закрываю "шов" второй половинкой теста и делаю еще одну "пробивку" ребром ладони. Получается подобие батончика.

Переношу "батончик" на лист для выпечки и кладу швом вниз. Здесь я отступаю от общих канонов хлебопечения, чтобы расстойку производить в специальных корзинах или на специальном "диване", просто я несколько облегчаю себе задачу. Не думаю, что это серьёзно отразится на качестве моего хлеба.

Накрываю салфеткой и оставляю в таком виде минут на 20-30. В это время прогреваю духовку.

После того, как будущий хлеб "отдохнет" минут 20-30

острым ножом делаю 2-3 надреза, через которые будет выходить газ, отправляю в разогретую духовку на 45 минут, при положении газовой горелки "5", т. е. на среднем огне.

Через 45 минут достаю готовый румяный хлеб

Но есть его еще нельзя, ему надо отдохнуть и остыть, потому что внутренние процессы выпечки еще продолжаются. Укладываю на решетку от микроволновой печи и "забываю" на некоторое время. Хотя это самое трудно, ведь хлеб так ароматно пахнет, что просто не терпится отрезать от него хрустящую корочку.

Наконец, хлеб остыл, не полностью, он еще тепленький и его можно пробовать

на срезе виден изюм, его немного, он лишь пикантно дополняет общую гамму вкуса

Нет ничего лучше ароматного хлеба домашней выпечки, а как в это время пахнет в доме! Теплом и уютом!Примечание: время указано без учета расстойки теста.

Время приготовления: PT00h35M25 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Три корочки хлеба! - eliabe_l

Хочу напомнить тем, кто печёт хлеб, про этот рецепт. Он и сам по себе хорош,а я его немного видоизменила. И даже уже об этом писала.Но расскажу ещё раз, на данный момент это один из самых любимых хлебов у меня. Хорош с сыром или с сливочным маслом или просто так на завтрак.

Хлеб на закваске с черникой, мёдом и лесными орехами

На одну буханку120г свежеобжаренных лесных орехов60-80г сушёной черники*1 ст. ложка светлого мёда ( у меня липовый)1 ч.ложка сухих лепестков лаванды375г хлебной муки6г соли140г пшеничной закваски 100% гидрации250мл тёплой воды*можно заменить клюквой или коринкой, но с черникой это бомба! Чернику покупаю в Trader Joe', такой прозрачный пакет Wild Blueberry. Очень вкусная. Предыщущие бискотти тоже с ней.

- Орехи обжарьте до золотисто-коричневого цвета, остудите, смешайте с черникой и сухой лавандой, сохраните.-- Смешайте муку и соль в миске. Сохраните. Смешайте закваску, мёд и воду в другой ёмкости.- Добавьте сухую смесь к влажной. Добавьте чернику, лаванду и орехи, всё перемешайте.- Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут. Далее надо в течение 10 сек тесто свернуть, затем дать ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторить четыре раза. По ссылке на оригинал есть ссылка на видео как это делает автор изначального рецепта.- Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа.- Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность и сформируйте из теста шар.- Щедро присыпьте расстоечную форму мукой (тесто довольно влажное) и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.- Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.- Выньте тесто из формы, сделайте надрезы и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.

И следующий хлеб тоже по книге Emmanuel Hadjandreou, но уже новой How To Make Sourdough. Книгу ещё не купила, но на Амазоне полистала. Один из рецептов очень приглянулся. Пеку часто, вот даже сфотографировала кое-как. Но для наглядности сойдёт.

Ржаной хлеб с кориандром и апельсином100г закваски 100% гидрации350г цельнозерновой ржаной муки200г (200 мл) холодной воды*150г (150мл) горячей воды2-3 ч.ложки семян кориандра, раздавитьЦедра одного апельсина6г солиФорма для хлеба на 500г (русские формы Л7 идеальны)---------------------------------------------------------------------------------------------* добавляю 1 ст.ложку солодового сиропа и использую молотый кориандр, семена только для посыпки

-для опары: смешать закваску, по 150г муки, горячей и холодной воды в большой ёмкости. Закрыть крышкой, оставить на ночь.-смешать оставшиеся 200г муки с 2 ч.ложками кориандра, апельсиновой цедрой и солью. Это будет сухая смесь.-добавить сухую смесь в опару. Долить остатки горячей и холодной воды. Размешать деревяной ложкой до однородности.-сформовать буханку и поместить в смазанную маслом форму для выпекания. Тесто влажное, поэтому делать надо это влажными руками, помогая скребком. Прикрыть либо пищевой плёнкой либо шапочкой для душа. Поставить подходить на 1-2 часа. Не давать тесту подходить выше, чем края формы.-примерно через 1.5 часа разогреть духовку до 250Й (500Ф). Для пара на нижний уровень духовки поставить пустую форму для запекания.-снять плёнку/шапочку с формы, поставить её в духовку, сразу же снизить температуру до 220Ц(425Ф). В форму для запекания плеснуть чашку холодной воды. Выпекать хлеб в форме 30-40 до золотисто-коричневого цвета. Если этого будет недостаточно, то вынуть из формы и выпекать ещё минут 10-15 прямо на решётке.-остудить. Резать лучше на следующий день.