Хлеб с картофелем
Хлеб с картофелем / Kartoffelbrot
Две горки - перца и мускатного ореха, которые пошли в тесто, внушали опасения и сомнения в съедобности будущего хлеба, но они, по-счастью, растворились в тесте, придав хлебу некоторый необычный оттенок как в аромате, так и во вкусе, но совершенно его не испортили.
Копирую рецептуру:
На 1 хлеб круглой или овальной формы весом 880 гр
Закваска:
Маточник ржаной - 4,5 грМука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)Вода - 36 грВремя брожения 16-24 часаТемпeрaтура брожения +25ºС
Закваска - всяМука пшеничная Т 550 - 364 гр (использовал хлебную)Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)Вода - 259 грСоль - 9 грДрожжи свежие прессованные - 9 грКартофельное пюре* - 114 грПерец черный молотый - 0,9 грМускатный орех молотый - 0,6 грСоль растворить в водеСмешать все составляющие и месить:- 4 мин на 1-ой скорости и- 12 мин на 2-ой скорости
Брожение теста 15 мин при +27ºС-РазделкаФормовка с большим количеством муки.Окончательная расстойка 50 мин или до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (иногда на это уходит до 90 мин).Температура расстойки +32ºС.Сделать 3 надреза.Выпекать с паром при падающей температуре начиная с +250ºС и заканчивая +200ºС (выпекаю 5 мин с паром при +225ºС, затем снижаю температуру до +200ºС).Остудить.*Картофель варить в мундире на пару.
Немного иллюстраций:
Тесто при замесе очень долго не схватывается в пленки. Первые признаки развития клейковины у меня появились чуть ли не на 12-й минуте замеса в ассистенте на максимальной скорости. В итоге месил минуты 4 на мин. скорости для соединения ингредиентов и минут 15 на макс. скорости.Поскольку брожение теста всего 15 минут, его можно оставить в деже. Но для фотографии, чтобы показать его структуру, я переложил его в контейнер.Консистенция теста чуть гуще, чем для чабатты, то есть оно довольно влажное, к тому же и липкое. В нем видны крупинки перца, а мускатный орех придал темный оттенок.
Для расстойки я заранее подготовил корзину, накрыл ее тканью и сверху густо подпылил мукой:
Сформовал круглую заготовку, расстаивал примерно 60 минут.
Выпекал с паром низ 210С / верх 240С на выключенной печи. Не путайте мою печь с духовкой, в духовке нужно печь так, как у Бориса.
Хлеб получился безумно красивым и фотогеничным, в деревенском стиле.
Ну а мякиш, как и подобает мякишу картофельного хлеба - нежно-ватным, невесомым и пушистым:
Удачного вам хлеба!
Борис, как всегда, интересный хлеб, большое спасибо!Сергей.
registrr.livejournal.com
Хлеб с картофелем по старому рецепту
Я не очень люблю хлеб с картофелем, может быть потому что пеку картофельную фокаччу и чаще всего сравнение идет не в ее пользу.Но рецепт хлеба из журнала Бориса bvallejo , показался мне интересным и я решила его испечь.Хлеб на ржаной закваске, с картофелем. У него немного неожиданный вкус из-за добавки в тесто черного перца и молотого мускатного ореха, тонкая хрустящая корочка ,пружинистый мякиш, своеобразная техника приготовления. Всегда интересно попробовать что-то новое.
Рецепт от http://bvallejo.livejournal.com/117155.html#comments
Закваска:Маточник ржаной - 4,5 грМука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)Вода - 36 грВремя брожения 16-24 часаТемпeрaтура брожения 25°C
Тесто:Закваска - всяМука пшеничная Т 550 - 364 гр (использовал хлебную)Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)Вода - 259 грСоль - 9 грДрожжи свежие прессованные - 9 грКартофельное пюре* - 114 грПерец черный молотый - 0,9 грМускатный орех молотый - 0,6 грСоль растворить в воде
Смешать все составляющие и месить:- 4 мин на 1-ой скорости и- 12 мин на 2-ой скоростиБрожение теста 15 мин при 27°CРазделкаФормовка с большим количеством муки.Окончательная расстойка 50 мин или до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (иногда на это уходит до 90 мин).Температура расстойки 32°CСделать 3 надреза.Выпекать с паром при падающей температуре начиная с 250°C и заканчивая 200°C (выпекаю 5 мин с паром при 225°C, затем снижаю температуру до 200°C ).Остудить.
Мое приготовление.
Использовала муку пшеничную 1 сорта, ржаную -обдирную.Тесто при замесе оказалось очень жидким. В тестомесе ( у меня МUM 86R1) крюком замесить так и не удалось. Пришлось продолжить в хлебопечке, лопаткой месить его было проще, но все равно тесто липкое, клейковина довольно слабая.Наверное поэтому в рецепте формовать рекомендуют с большим количеством муки. Обычно я не люблю это делать, так как тесто забивается. Но в данном случае, так как пекла этот хлеб первый раз, делала все точно по рецепту. В следующий раз, если буду его печь , для своей муки воду уменьшу.
Окончательная расстойка у меня заняла 1,5 часа. Думаю, что это было на грани, так как хлеб при выпечке по верху немного треснул.Выпекала с паром при 240°C на убывающей до 200°C температуре около 50 минут.
Мускатный орех в аромате почти не чувствовался, черный перец забивает его, он более резкий и сильный, возможно это от того, что я положила смесь пяти перцев.
Корочка у хлеба тонкая, хрустящая. Мякиш мягкий, хлеб при сдавливании снова возвращается к прежним объемам. Мякиш слегка резиновый, не знаю, так задумано авторами рецепта или это мои недоделки. В любом случае. хлеб вкусный, мы с удовольствием его едим.
vasena-vasilisa.livejournal.com
Белый хлеб с картофелем или рисом: kavolekat
За основу для этого рецепта я взяла английские рецепты картофельного и рисового хлеба, но модифицировала их с учетом своего вкуса, а также с тем рассчетом, чтобы тесто можно было замесить безопарным способом с небольшим количеством дрожжей и оставить медленно бродить в холодильнике или в комнате. Это тесто достаточно универсально и подходит для выпечки формового и подового хлеба, булочек и саек, лепешек, пирогов и пирожков. Хлеб получается с более ровной и мелкой пористостью и тонкой корочкой, хорошо подходит для бутербродов и тостов, несколько дней не черствеет при комнатной температуре.Рецепт в пекарских процентах:мягкая (слабая) пшеничная мука высшего сорта 10,3% белка – 95%хлопья картофельные или рисовые (детская безмолочная рисовая каша) – 5%сметана – 10%сахар – 2,5%соль – 1,5%дрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) – 0,1%влажность теста 75%, тесто мягкой консистенции
Рецепт на буханку 600г:
Из такого количества теста можно испечь одну большую буханку, 2 маленьких или 10 булочек по 55г.мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка – 360гхлопья картофельные или рисовые – 20гсметана – 40гсахар – 10гсоль – 6гдрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) – 0,5г, 1/8 ч.л.вода горячая 50С (по влагоемкости, для теста мягкой консистенции) – 240г
Итак, замешиваем тесто и делаем хлеб:
1. В кастрюлю или миску, в которой замешивается тесто, отмерить соль, сахар, картофельные (рисовые) хлопья (1), сухие дрожжи (2), смешанные со столовой ложкой муки, и влить горячую 50С воду. Взбить болтушку венчиками миксера 3 мин. на средней скорости. Оставить в покое на 10 минут для активации дрожжей.2. Добавить сметану, размешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто, вымесить до однородности (3). Убрать кастрюлю с тестом в холодильник на полчаса для набухания белков муки , тесто должно остыть до комнатной температуры или ниже.3. По истечении этого времени достать тесто из холодильника и вымесить миксером еще 5-6 минут на средней скорости, при необходимости добавить еще немного воды, чтобы поправить консистенцию теста до мягкой. Воду добавлять понемногу, отмеряя столовыми ложками, чтобы не перелить. Дать тесту отдохнуть в холодильнике 10 минут.4. Далее выложить тесто на смазанный растительным маслом стол, растянуть в прямоугольный пласт (к этому моменту тесто должно тянуться в толстые пленки), сложить конвертом и подкатать в упругий шар. Смазать его растительным маслом, положить в миску, затянуть пленкой и убрать на брожение. Тесто может увеличиться в объеме до 3-4 раз, т.е. на тесто из 400г муки нужна посуда объемом не менее 2х литров.5. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (недобродило), то обмять его (промешивая миксером 30 сек. на малой скорости), согреть в микроволновке, как описано в пункте 6. и оставить в тепле при 30С примерно на час или пока не вырастет в объеме в 3 раза. После чего еще раз также обмять миксером и оставить в покое на полчаса.Если же тесто хорошо выбродило и увеличилось в объеме достаточно (не менее, чем втрое), то его промесить 30 сек. миксером на малой скорости и оставить в покое на полчаса. Это необходимо для создания более ровного мелкопористого мякиша.6. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри, часто наколоть вилкой и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь – 30-35С.7. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.8. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.9. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) на 25-30 минут &ndash. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Прикрыть крышкой от заветривания.10. Надрезать хлеб на глубину около 1 см. Включить духовку на максимум (у меня газовая). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.11. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.
Примечания:(1) Вместо картофельных и рисовых хлопьев можно взять печеную или вареную в мундире картошку или рассыпчатый вареный рис. Картошки/риса по весу надо брать в количестве 25% от веса муки в рецепте (т.к. в них в пять раз больше воды, чем в сухих хлопьях), воду же, добавляемую при замесе теста, урезать, соответственно, на 20% . Рецепт при этом будет выглядеть так:мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка – 360гочищенный от кожуры печеный картофель или вареный рассыпчатый рис – 100гсметана – 40г, 2 ст.л.соль – 6гдрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) – 0,5г, 1/8 ч.л.вода (кипяток) – 160гКартофель/рис залить кипятком, пюрировать блендером или протереть сквозь сито, проверить температуру пюре (она должна быть около 40С для сухих дрожжей и 30С для прессованных, при необходимости остудить или подогреть), добавить дрожжи, и оставить на 10 минут для их активации. Далее действовать так, как описано выше.(2) Этот хлеб (впрочем, как и любой другой из опубликованных мной рецептов) можно печь и на прессованных дрожжах, но их надо взять в 2,5-3 раза больше по весу (т.е. 0,2-0,3% от веса муки в рецепте – 1,5г в данном случае, кусочек величиной с лесной орех). Температура воды для замеса теста в этом случае должна быть не выше 40С, температура самого теста - 28-30С.(3) Если миксера нет, то тесто можно сделать вручную следующим образом:1. В большую миску высыпать всю муку горкой и раскопать углубление (колодец) до дна миски. В колодец насыпать соль, сухие дрожжи, смешав их со столовой ложкой муки, картофельные хлопья и подлить примерно полстакана горячей воды (+50С). Разболтать вилкой и оставить на 10 минут для активации дрожжей.2. Добавить сметану, размешать с болтушкой, влить остаток воды и замешивать тесто ложкой или лопаткой, далее выложить на стол и растирать руками до однородности, помогая себе скребком или лопаткой.3. Убрать тесто под пленку и в холодильник на час, в течении которого доставать и складывать конвертом 3 раза с интервалом 15-20 минут. После последнего складывания подкатать в упругий шар и убрать на брожение.
kavolekat.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»