Ржаной хлеб. Хлеб ржаной черный
Ржаной хлеб — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). В диалектах и говорах севернорусского наречия «хлебом» часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т. д.).
Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.
Бородинский хлебИстория
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].
Видео по теме
Особенности приготовления
Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Биологическая ценность
Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов (пшеничный - в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°)[2], защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80—85 % и пшеница 15—25 % [3]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.[4]
Восприятие обществом
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 16,5 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.
Сокращение производства в России
С конца 90-х годов в России сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (до войны ржаной хлеб составлял 70 %)[5]. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.[5]
См. также
Примечания
Литература
- Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982.
- Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
- Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.
Ссылки
wikipedia.green
Ржаной хлеб - это... Что такое Ржаной хлеб?
Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».
Белый и чёрный (справа) хлеб Бородинский хлеб Ржаной хлебИстория
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].
Особенности приготовления
Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Биологическая ценность
Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 % [2]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.
Восприятие обществом
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление ржаного хлеба составляет около 10 % от общего потребления, хотя в начале XX века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60 %.[3]
Использование
Примечания
Литература
- Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, Изд. Пищевая промышленность, 1978 год.
- Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергин. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.
Ссылки
Ржаной хлеб - это... Что такое Ржаной хлеб?
Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».
Белый и чёрный (справа) хлеб Бородинский хлеб Ржаной хлебИстория
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].
Особенности приготовления
Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Биологическая ценность
Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 % [2]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.
Восприятие обществом
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление ржаного хлеба составляет около 10 % от общего потребления, хотя в начале XX века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60 %.[3]
Использование
Примечания
Литература
- Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, Изд. Пищевая промышленность, 1978 год.
- Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергин. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.
Ссылки
biograf.academic.ru
Ржаной хлеб - это... Что такое Ржаной хлеб?
Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».
Белый и чёрный (справа) хлеб Бородинский хлеб Ржаной хлебИстория
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].
Особенности приготовления
Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Биологическая ценность
Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 % [2]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.
Восприятие обществом
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление ржаного хлеба составляет около 10 % от общего потребления, хотя в начале XX века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60 %.[3]
Использование
Примечания
Литература
- Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, Изд. Пищевая промышленность, 1978 год.
- Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергин. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.
Ссылки
xzsad.academic.ru
Ржаной хлеб - это... Что такое Ржаной хлеб?
Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».
Белый и чёрный (справа) хлеб Бородинский хлеб Ржаной хлебИстория
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].
Особенности приготовления
Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Биологическая ценность
Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 % [2]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.
Восприятие обществом
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление ржаного хлеба составляет около 10 % от общего потребления, хотя в начале XX века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60 %.[3]
Использование
Примечания
Литература
- Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, Изд. Пищевая промышленность, 1978 год.
- Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергин. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.
Ссылки
dvc.academic.ru
Ржаной хлеб - это... Что такое Ржаной хлеб?
Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».
Белый и чёрный (справа) хлеб Бородинский хлеб Ржаной хлебИстория
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].
Особенности приготовления
Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Биологическая ценность
Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 % [2]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.
Восприятие обществом
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление ржаного хлеба составляет около 10 % от общего потребления, хотя в начале XX века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60 %.[3]
Использование
Примечания
Литература
- Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, Изд. Пищевая промышленность, 1978 год.
- Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергин. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.
Ссылки
dis.academic.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»