magSpace.ru. Хлеб ришар бертине

Для моих любимых: Хлеб по Ришару Бертине.

Опять сегодня воспользовалась его идеями. Необыкновенно вкусный хлеб. С изюмом и тмином у нас один из любимых.

Сегодня мне захотелось попробовать приготовить еще и хлеб с маслинами. Поэтому пришлось немного отступить от технологии.

Тесто400 г пшеничной хлебопекарной муки100 г обойной ржаной муки (темной, цельнозерновой)10 г свежих дрожжей10 г соли350 г воды

Разогреть духовку до 250 град. Смешать оба вида муки и кончиками польцев втереть в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки.Добавить соль, воду и замесить тесто. Здесь тесто разделила на 2 части. Одну часть оставляем на час. Во вторую положила 1/2 ч. л. тмина и 125 г изюма. Продолжать месить, пока они не распределятся равномерно. Скатать шар, уложить в миску, накрыть полотенцем и оставить на 1 час.Из шара с изюмом сформировать тугой батон длиной около 20 см. Готовим пасту из маслин. 50 г маслин, косточки удалить, с 1 ч. л. сухих прованских трав и 10 г оливкового масла, 1 зубчик чеснока (у Бертине чеснока нет, просто мне захотелось) взбиваем блендером в неоднородную массу.Тесто на этот хлеб выкладываем на стол и формируем прямоугольник. Смазываем полученной пастой. Формируем тугой батон.Выложить батоны на посыпанное мукой полотенце швом вверх, отделяя складками, чтобы при расстойке они не соприкоснулись. Накрыть еще одним полотенцем и оставить на 1 час, или пока они не увеличатся вдвое. Перевеннуть батоны и нанести один длинный продольный разрез и несколько веером поменьше на батон с изюмом и продольный на батон с маслинами. Обрызгать разогретую духовку водой, посадить хлеб на пекарский камень и быстро закрыть духовку. Уменьшить нагрев до 220 град и печь 30 мин. Если постучать по донышку звук должен быть гулким. вынуть из духовки и охладить на решетке.

У меня почему-то при такой технологии не очень хорошо поднимались батоны. И это не зависело от дрожжей, муки или каких еще других причин. Насколько я поняла, у меня хлеб не любит переезды с одного места на другое. После формирования батонов я их укладываю на бумагу для выпечки и оставляю на расстойку. И уже после этого осторожненько на этой бумаге сдвигаю на противень. Вот тогда все получается. А если их перекладывать как у Бертине написано, то у меня они садятся перед духовкой и потом уже так как надо не поднимаются. Upd. Я, как и Полина в комментарии написала, разрезы сделала после формирования батонов. Т.е. расстаивались к они уже с разрезами.

Upd. Забыла Наташе спасибо сказать за скребки. Как же я так... Сегодня первый раз попробовала. Оказалось очень удобно и тесто замешивать, и резать потом.

zarinaesparta.blogspot.com

Ришар Бертине "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие" / Библиотека / magSpace.ru

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Книга Ришара Бертине – один из множества сборников рецептов, рассчитанных на тех, кто хотел бы печь хлеб дома, но боится, что это слишком сложно, или попросту не знает, с чего начать. Со своей задачей “Свой хлеб” справляется безупречно: разделы идут от простого к сложному, но уже в самом начале книге найдется, чем поразить домочадцев. Если собственноручно приготовленный фугас (не путать с изделиями бомбистов-народовольцев) с первых страниц книги не заставит вас начать карьеру хлебопека-любителя, то вряд ли найдется что-то, что в этом преуспеет.

В нашей стране эта книга, как и любые доступные книги о хлебопечении, крайне актуальна: в России всегда любили хлеб, но в последние годы хлеб промышленного производства превратился в жалкое подобие того, что было принято ставить во главу стола, а частные пекарни отличаются высокими ценами, нестабильным качеством и не могут удовлетворить весь спрос. Здесь же все просто: вода, мука, соль, дрожжи и немного усилий соединяются в великолепные багеты, венские булочки, фокаччу, хлеб со всевозможными добавками, сладкую выпечку. Роскошь становится доступной каждому.

Очень многие профессиональные повара, берущиеся за перо, привыкли сюсюкать с читателем, полагая его ленивым неумехой, которого придется уговаривать приготовить даже самые простые блюда. Хлебопек Бертине берет другим. Начиная с, по сути, простейших рецептов из серии “не могу поверить, что это настолько просто”, он намеренно лукавит – несоразмерность вложенных усилий и сногсшибательного результата заставляет двигаться дальше и дальше, даже если вы открыли эту книгу лишь из праздного интереса.

Необходимое пояснение, которое в равной степени применимо к большинству переводных книг о хлебопечении: пропорции, указанные в книге, расчитаны на заграничный стандарт хлебопекарной муки. В большинстве случаев ее можно заменить нашей мукой совершенно безболезненно, но все же хотелось бы, чтобы переводчики обращали больше внимания на соответствие тамошних и здешних реалий. В конце концов, это не художественный роман, а практическое руководство, и притом крайне полезное.

Ришар Бертине "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие" (Richard Bertinet. Dough: Simple Contemporary Bread)

Издательство: Астрель, Corpus, 2011 г.Страниц: 160, мягкий переплет, 225 x 250ISBN: 978-5-271-33227-2. Тираж: 11000.Перевод: Татьяна Хотенко

Скачать "Свой хлеб"Купить

magspace.ru

Хлеб от Ришара Бертине - Хлеб - Выпечка - Каталог статей

Хлеб от Ришара Бертине

Нежный, ароматный хлеб с хрустящей корочкой. В этом хлебе нет сахара, только вода, мука, соль и дрожжи. Из-за этого внешний вид хлеба невзрачный, но сам хлеб очень вкусный. Рецепт «Хлебное тесто от Ришара Бертине» нашла у Марина с сайта http://www.koolinar.ru/recipe/view/109205. У нее была ссылка на источник: sonja_ksu

с сайта http://sonja-ksu.livejournal.com/68878.html. Спасибо за рецепт!

Готовила без отступлений от оригинала рецепта. Муку и соль взвесила. Дрожжи брала сухие. Вымешивала тесто руками.

Далее мой вариант этого хлеба.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

350 мл теплой воды

3,5 стакана (500 г) муки – брала муку Макфа

2 чайные ложки без горки (10 г) соли

1 упаковка (7 г на 500 г муки) сухих дрожжей Dr.Oetker

Приготовление:

Тесто вымешивала в эмалированной кастрюле объемом 4-4,5 л. Муку просеять. Отсыпать примерно 1,5 стакана муки и смешать с сухими дрожжами. В кастрюлю влить теплую воду, добавить частями немного соли –перемешать -немного муки с дрожжами -перемешать и т.д. Затем постепенно вмешивать муку без дрожжей, тщательно промешивая тесто. Оно будет липкое, вымешивать 10-15 минут, пока тесто начнет отставать от стенок посуды, но плотной мягкой массой будет подниматься вместе с рукой. Вымешивать такое тесто сложнее чем тесто с добавлением масла. Я вымешивала минут 15, желая получить не липнущее к руке тесто. Муки больше не добавляла, соблюдая указанную в рецептуре норму. Чтобы добиться «отлипания» теста от руки, прибегла к способу «выбивания» теста. Мне пришлось для этого примерно 10-12 раз шлепнуть это тесто в кастрюлю, только тогда оно «отклеилось» от руки (на 1 фото «липкое» тесто). Это тесто смазать растительным маслом: вылить на тесто 1 столовую ложку растительного масла и подкатать тесто в шар. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте до увеличения в объеме вдвое. У меня оно подросло примерно в 2,5-3 раза.

Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки.

Тесто обмять и переложить на противень. Формовать в шар прямо на противне с листом бумаги для выпечки. Делать это так. Левой рукой придерживать тесто, а правой оттянуть часть теста и придавить его к центру. Оттянуть часть теста ниже предыдущего, придавить к центру, и т.д. по кругу. Получается аккуратный шар, который надо перевернуть швом вниз. Оставить хлеб на расстойку до увеличения в объеме примерно вдвое. Я ставила в электродуховку, которая чуть теплая (на риске «свет»). В ней нет сквозняков и ровно тепло. Поднявшийся хлеб извлечь из духовки, если расстойка была в ней.

Духовку включить на температуру 200 градусов. В низ духовки поставить емкость с водой. На хлебе сделать надрезы, поставить противень на теплую поверхность плиты: пока духовка нагревается, хлеб немного поднимется после нанесения надрезов.

Поставить противень с хлебом в нагретую духовку. Выпекать 20 минут при температуре 200 градусов, затем снизить температуру до 180 градусов и допекать до готовности (примерно 15-20 минут): до легкого румянца верха хлеба (яркого румянца не будет, так как в тесте нет сахара и яиц и верх хлеба ничем не смазан). Окончательная готовность хлеба определяется так: достать из духовки румяный хлеб, накрыть его полотенцем, аккуратно перевернуть и постучать по хлебу (при постукивании костяшками пальцев по нижней корочке – донышку хлеба идет глухой звук). Степень пропеченности хлеба можно дополнительно проверить лучинкой: она должна быть сухая.

Остужала хлеб новым способом, предложенным leo1970 с форума http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=164&t=21725 в рецепте «Хлеб, просто хлеб»: «А теперь самое важное! Положите хлеб на решетку так, чтобы снизу воздух мог свободно перемещаться. Ничем не накрывайте хлеб и остужайте его так в течение нескольких часов или всей ночи. Именно в этот момент хлеб становится вкусным (именно этого я не понимал раньше). Если вы будете нюхать хлеб в начале остывания и в процессе, то почувствуете как меняется запах в лучшую сторону». Спасибо за совет!

Готовый хлеб перенести на решетку и остудить. Красивый, вкусный, нежный, ароматный хлеб готов!

Приятного аппетита!