КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной). Хлеб рецепт карельский
Карельский хлеб на ржаной закваске
Друзья, кто давно ждал, тот дождался) Ловите рецепт Карельского хлеба на ржаной закваске. Карельский заварной хлеб - это ГОСТовский рецепт, но по ГОСТу делается на хлебопекарных дрожжах. Я делала этот хлеб по исконному рецепту - слишком пресный вкус. Сделала на ржаной закваске - очень понравилось. За год рецепт довела до совершенства. Сейчас мне он очень нравится.ИНГРЕДИЕНТЫ:Закваска:
30 г ржаной 100% закваски60 г ржаной муки60 г воды
Заварка:
83 г ржаной сеяной мук и43 г красного ржаного солода6 г молотого кориандра330 г кипятка
Заквашенная заварка:
закваскаосахаренная заварка165 г пшеничной муки 2-го сорта
Тесто:
заквашенная заварка330 г пшеничной муки 2-го сорта11 г соли30 г сахара50 г меда150 г воды75 г замоченного изюма
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:1. Я не веду ржаную закваску, а за день-два до замеса ржаного хлеба перевожу свою 100% пшеничную закваску в ржаную.30 г пшеничной% закваски60 г воды60 г ржаной цельнозерновой мукиВсе соединить, оставить при 23-25 С на 12 ч. Через 12 ч для разведения уже использовать переведенную закваску. Двух-трех раз достаточно. Ржаную закваску держу только в тепле. В условиях холодильника ржаные дрожжи слабеют.
2. Утро. Заварка. В металлической миске соединить муку, кориандр и солод. Залить кипятком, перемешать, закрыть пленкой или крышкой. 
3.Утро. Приготовленную заварку нужно осахарить, т.е. поместить в условия 65 С на 2-3 ч. Целью осахаривания заварки является накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого повысить их содержание в хлебе. 
4.Вечер. Заквашивание заварки. Осахаренную заварку остудить. Смешать с подготовленной зрелой ржаной закваской и мукой. Оставить при 25 С на 9-12 ч. Смесь должна увеличиться в 2-3 раза, но не начать опадать.На первом фото можно увидеть, какая закваска, на втором и третьем - разницу до заквашивания и после. На последнем фото показываю, как разрыхлилась заквашенная заварка.Что дает заквашенная заварка: укрепляет клейковину, тормозит разрушительное действие на крахмал ржаной муки ферментов, улучшает вкус, аромат, структуру мякиша хлеба. Конечно, сохранность хлеба улучшается с использованием таких заварок. 
На расстойку в корзине ушел 1 час, а на классический вариант - 1,5 ч. 
7. Выпечка. Духовку с пекарским камнем заранее разогреть до 260С. Расстоявшийся хлеб надрезать или смазать водой/болтушкой. Выпечка первые 10 минут с паром при 250С, далее печь без пара при 230С еще 20-25 минут до температуры в центре буханки 94-98 С. Готовый хлеб остудить на решетке. 
≡ Пошаговый Сложный Рецепт Карельского хлеба в хлебопечке с фото для приготовления в домашних условиях
Сложный рецепт карельского хлеба в хлебопечке домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 600 минут. Содержит всего 275 килокалорий.
- Время подготовки: 8 минут
- Время приготовления: 600 минут
- Количество калории: 275 килокалорий
- Количество порций: 3 порции
- Сложность: Сложный рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Изделия из теста
Ингредиенты на семь порций
- Заварка:
- 50 гр сеяной ржаной муки (у меня обдирная)
- 25 гр ржаного ферментированного солода
- 4 гр тмина, аниса или кориандра
- 150 гр воды
- Опара:
- 200 гр пшеничной муки 2 с (у меня смесь в/с и цельнозерновой 50/0, 0)
- 5 гр прессованных дрожжей или 2,5 гр сухих дрожжей (я положила 0,5 ч. л. )
- Вся осахаренная заварка
- 125 гр холодной воды
- Для теста:
- 225 гр пшеничной муки 2 с (у меня смесь в/с и цельнозерновой 50/0, 0)
- 7,5 гр соли
- 24 гр сахара
- 40 гр патоки
- 25 гр изюма
- 50-100 гр воды ( у меня ушло 50 гр)
Пошаговое приготовление
- Сначала делаем заварку:
- Растолченые пряности, муку и воду помешивая нагревать до температуры 65 С и оставить осахариваться в теплом месте на 1,5-2 часа при 63-65 С. Для этого подходит термос с широким горлом.
- По истечении 2 часов влить в заварку воду, предназначенную для опары, чтобы снизить температуру заварки, растворить дрожжи и всыпать муку. Все хорошо вымесить до однородной массы. Опару оставить в теплом месте на 2 часа.
- Через два часа заправляем хлебопечку ( у меня Панасоник 255):
- В воде растворем сахар, соль, патоку и вливаем в ведерко. Добавляем просеяную муку, затем промытый изюм. На верх осторожно перекладываем опару и включаем режим «Цельнозерновой» - который подразумевает до вымеса теста 1,5 часа, так называемое выравнивание температур. За это время опара дойдет до нужной кондиции (всего для выбраживания опары требуется 3,5 часа). Если ХП замешивает тесто сразу после закладки продуктов, то надо опару выдержать в теплом месте до закладки еще 1,5 часа.
- Во время замеса проследить за образованием колобка и при необходимости добавить муки.
Этот рецепт Карельского хлеба пришлось делать подряд три раза на бис. Сказать, что вкусно, этого мало. Это ОЧЕНЬ вкусно, это тот хлеб, что мы ели в детстве.
prostyeretsepti.ru
карельский хлеб рецепт по госту — Ответ на вопрос "как?"
Хлеб Карельский, ГОСТ 1939. Карельский хлеб - подовый сорт хлеба с патокой, изюмом и кориандром, был разработан как вариант бородинского для пшеничной муки. Изначально хлеб был подовый, но позже стали выпекать и формовой. Подовый делали в виде батона с заостренными концами. Хлеб готовится опарным способом с добавлением заварки, как у бородинского. Рецепт был разработан в Московском институте хлебопечения, в 1950 году вошел в ГОСТы. За свою историю завоевал множество наград на самых различных выставках хлеба. Состав ГОСТ-1939. Оригинальная рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому. Мука пшеничная II сорт 85 кг. Мука ржаная сеяная 10 кг. Дрожжи прессованные 1 кг. Кориандр молотоый 0,75 кг. Масло растительное 0,15 кг. Вода 49-52 кг по влагоемкости муки. Рецепт пересчитан примерно на 1,2 теста кг с учетом используемой формы. ржаная обдирная мука 70 г. красный ферментированный солод 35 г. вода 60С 70 г. вода кипяток 210 г. Смешать муку и солод, добавить воды 60С, тщательно вымесить, добавить кипяток, тщательно вымесить еще раз. Вымешивать или миксером на высокой скорости, или постепенно добавляя китпяток, чтобы не образовались комочки. Поставить в духовку 65-70С для осахаривания на 5-6 часов. Как вариант заварить с вечера и залить в термос до утра. готовая заварка 385 г. дрожжи прессованные 7 г. пшеничная мука 2с 280 г. В готовую заварку добавляем воду, дрожжи, муку и замешиваем опару. Выбраживаем до полного выхода при 28-30С (3-4 часа) На фото - замешанная опара до выбраживания. Замешав опару заливаем кипятком изюм - он как раз разбухнет за время выбраживания опары. А вот опара после 4-часового выбраживания. готовая опара 720 г. кориандр молотый 3,5 г. пшеничная мука 2с 315 г. Когда опара готова, добавляем в нее остаток воды, и предварительно разведенные в воде соль, сахар, патоку. Добавляем изюм и кориандр, все перемешиваем. Затем добавляем муку и замешивается мягкое тесто. Тесто выбраживаем до полного выхода (примерно 1,5 часа), делаем одну сколотку (обминку. Готовое тесто раскладываем в пласт на доске и сварачиваем рулетом защипывая при каждом обороте. Готовый рулет отдыхает минут пять, тем временем смазываем форму для выпекания маслом. Укладываем тесто в форму и даем расстойку 40 минут. Укладываем рулет в форму, даем расстойку ровно 40 минут при 28-30С. Хлеб заполняет всю форму и рвется вверх. Через 40 минут ставим в раскочегаренную до 230С духовку. Выпекаем 40 минут с температурой в диапазоне 230-240С. Хлеб должен получиться с мучнистой верхней коркой. Даем отдохнуть после печки и наслаждаемся. П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940. Не нравится. Ninyureva 23 апр 2015. Уважаемые друзья. Рецепт этого хлеба я взяла из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» под редакцией Л.И. Кузнецова и др. Карельский хлеб пекут из серой пшеничной муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой. Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения в качестве пшеничного аналога "Бородинского": более воздушного сладковатого хлеба из заварного теста с кориандровым ароматом. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба. Ну а теперь рецепт Хлеб Карельский по ГОСТ Заварка 50 гр сеяной ржаной муки 25 г ржаного ферментированного солода 4г тмина или кориандра 150 мл воды ( горячей. температурой 70°С) Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65С. Следом заварку ставят в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при 63-65С. Опара Затем в заварку вливают холодной воды, чтобы снизить температуру заварки до 32-34С, распускают в ней дрожжи, всыпают муку и замешивают опару. 200г хлебопекарной пшеничной муки 2 с 5г прессованных дрожжей или 2,5 г сухих дрожжей вся осахаренная заварка 125мл холодной воды Все перемешивают до получения однородной массы ( в течение 5 минут) и выбраживают 3-3.5 часа. Когда опара начинает опадать, заводим Тесто 225 г хлебопекарной пшеничной муки 2 с 7,5 г соли 25г сахара 40г патоки 25 г изюма 50-100 мл воды Готовую опару смешивают с водой, солью, сахаром, и патокой. затем засыпают муку и вымешивают тесто. В конце замеса вмешивают изюм, предварительно замоченный в кипятке. Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов. Выброженное тесто разделывают на порции, укладывают в формы. Продолжительность расстойки 50-55 минут. Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, иногда слегка присыпают семенами аниса. Выпечку ведут с паром при 170-180С в течение 30-60мин. А это разрез Хлеб получился воздушный, духмяный, вкусный. Настоящий Карельский хлеб. На все про все ушло 9 часов Приятного аппетита. Быстрый ответ. Карельский хлеб, рецепт. Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба. Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите. Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго. Ингредиенты для карельского хлеба. Ржаная мука (для заварки) — 100 г. Солод (для заварки) — 50 г. Приправы (для заварки - анис+тмин+кориандр) — 7-8 г. Вода (для заварки) — 300 г. Мука (для опары - пшеничная — 650 г. Дрожжи для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) - но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей. Заварка (для опары - вся. Вода холодная (для опары) — 250 г. Соль (для теста) — 15 г. Изюм (для теста - изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г. Сахар (для теста) — 50 г - мы всегда меняем на мёд - результат ещё лучше. Патока (для теста) — 80 г. Вода горячая (для теста) — 100-200 г. Опара (для теста - вся. Карельский хлеб. Мой отец очень любил этот хлеб и покупал его при любой возможности. Мне же он никогда не нравился. Маленькие буханки, которые он приносил домой казались мне слишком плотными (я был уверен, что это ржаной хлеб), слишком пахучими, а изюма было так мало, что даже пытаться выковыривать его не имело смысла. Именно это давнее воспоминание раз за разом заставляло меня откладывать этот рецепт на потом. Но по мере того, как я пек остальные похожие хлеба, я начал понимать, что что-то здесь не так, или память шалит, или одно из двух. И все равно не торопился. Но Карельский - важный хлеб. Он не единственный в своем роде, лишь один из группы похожих хлебов, причем не самый лучший из них по моему мнению, но в итоге - единственный оставшийся, без него заварной пшеничный хлеб ушел бы из российского хлебопечения насовсем. Второе интересное обстоятельство, это один самых старых рецептов в нашем хлебопечении. Карельский - один из очень немногих хлебов, рецепт которого выглядит одинаково, в какую книгу ни загляни. Это ни на секунду не значит, что это все время был один и тот же хлеб, но это уже совершенно иная история. Так или иначе, откладывать его было можно сколько угодно, а вот не испечь - никак нельзя. Заварка: 55 г. ржаной сеяной муки 28 г. красного ржаного солода 4 г. кориандра 220 г. воды. Смешайте муку, солод и кориандр и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте на 3 часа при температуре около 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С. Готовая заварка представляет из себя сладковатую ароматную коричневую кашицу. Опара: 40 г. воды 2 г. сухих быстродействующих дрожжей 300 г. заварки (вся) 210 г. муки 2 с. Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и размешайте до однородного состояния. Вмесите муку и размешайте пока не получится мягкая однородная масса красивого светлокоричневого цвета. Затяните опару пленкой и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °С. Опара должна вырасти в 2.5-3 раза, стать легкой и пористой. Тесто: вся опара 215 г. муки 2 с. 7 г. соли 20 г. сахара 40 г. патоки 70 г. воды 25 г. изюма. 1. Смешайте в миске или чаше все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Миксер вымешивает его за 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, чуть липким и иметь умеренно развитую клейковину. В самом конце замеса добавьте изюм. 2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте его бродить при температуре около 30 °С. Через 40 минут обомните или сложите тесто и оставьте его бродить еще на 40-50 минут. 3. Обомните тесто, несколькими движениями подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут. 4. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее расстаиваться в корзине, швом вверх. Расстойка зависит от температуры и от того как вы собираетесь печь. Я хотел испечь его наколотым и потому дал ему полную расстойку. При комнатной (22-23 °С) температуре на это ушло 3 часa, да и тех оказалось немного маловато - хлеб все же чуть подорвало. 5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, стряхните лишнюю муку и наколите. При желании обрызгайте буханку водой, это особенно поможет если ваша духовка плохо держит пар. 6. Выпекайте на камне, с паром, при температуре 225-230 °С (440 F) 30-40 минут. Следите за коркой и если она начнет слишком быстро темнеть - убавьте температуру в духовке. Карельский хлеб. воскресенье, 20 ноября 2016 г. Домашний карельский хлеб с изюмом - это удивительная выпечка, в которую можно влюбиться с первого раза и навсегда. Если вам по душе бородинский хлеб с характерной ему приятной сладостью, насыщенным ароматом кориандра и ржаного солода, карельский хлеб вам точно понравится. Делается он совсем несложно, правда придется запастись терпением - времени на приготовление понадобится около 10 часов. Рецепт карельского хлеба предусматривает опарный способ приготовления теста с использованием специальной заварки. Именно благодаря этой самой заварке готовая выпечка отличается характерным сладковатым вкусом и насыщенным ржаным ароматом. В составе теста для карельского хлеба фигурирует два вида муки: пшеничная и ржаная (сеяная). Пшеничная мука нужна второго сорта, но сегодня раздобыть ее совсем не просто - даже не смотря на тот факт, что это низкосортная мука и должна стоить дешево. Я нашла выход: просто делаю смесь пшеничной первого сорта и пшеничной цельнозервоной в пропорции 2 к 1. То есть чтобы получить 425 граммов необходимой по рецепту карельского хлеба пшеничной муки второго, смешиваю 300 граммов первого сорта и 125 граммов цельнозерновой. Кроме того, в рецепте этого домашнего хлеба значится патока, но продается она лишь в специализированных магазинах. Чтобы заранее исключить вопрос о возможной замене, я решила добавить в тесто натуральный мед. Понятно, что это не совсем равнозначная замена, да и свойства у этих двух продуктов разные, но это лучше, чем просто сахарный песок. Из указанных в рецепте ингредиентов получается большая буханка весом около 900 граммов. Однако хватит вам ее надолго, ведь карельский хлеб очень долго не черствеет, не покрывается плесенью, а лишь потихоньку подсыхает. Светочка, большое спасибо за заказ и возможность поделиться этим чудесным рецептом с другими кулинарами. Вода ( 220 миллилитров ) Ржаная мука ( 55 граммов ) Ржаной солод ( 28 граммов ) Кориандр ( 4 грамма. Мука пшеничная второго сорта ( 210 граммов ) Вода ( 40 миллилитров ) Дрожжи быстродействующие ( 2 грамма. Мука пшеничная второго сорта ( 215 граммов ) Вода ( 70 миллилитров ) Патока ( 40 граммов ) Изюм ( 25 граммов ) Сахар ( 20 граммов ) Поваренная соль ( 7 граммов. всего блюда - 1906 ккал. в 100 граммах - 204 ккал. Для приготовления карельского хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная сеяная, вода, ржаной солод, патока, изюм, сахарный песок, соль, кориандр и дрожжи (можно заменить таким же количеством сухих или взять 6 граммов прессованных). Возможные замены продуктов я упомянула выше в предисловии к рецепту, поэтому можете смело ими пользоваться. Первым делом нужно приготовить заварку. Для этого в любую подходящую посуду кладем 55 граммов ржаной муки, 28 граммов ржаного солода и 4 грамма кориандра. Кориандр нужно использовать в молотом виде, но мне больше нравится, когда он в полуизмельченном состоянии, то есть наполовину истолчен в ступке (вы же делайте так, как вам больше нравится. Перемешиваем все и заливаем 220 миллилитрами крутого кипятка. Все тщательно перемешиваем (удобнее всего делать это с помощью вилки), чтобы все сухие компоненты полностью увлажнились. Дальше нашей заварке нужно дать настояться в течение 3 часов. При этом температура смеси должна поддерживаться на уровне 65-70 градусов. Именно поэтому я завариваю ингредиенты в банке с герметичной крышкой, укутываю в махровое полотенце и ставлю под батарею. Некоторые кулинары советуют готовить и выдерживать заварку в термосе, но тогда он должен быть низкий и широкий, чтобы потом его можно быть помыть. Спустя 3 часа (или больше, можно даже так на ночь оставить) заварка будет готова. Она необыкновенно ароматная и довольно густая. Правда, мне даже не с чем сравнить ее консистенцию (густая кашица, наверно так), так что ориентируйтесь по фото. Даем заварке остыть примерно до 30 градусов. Тем временем в 40 миллилитрах воды комнатной температуры растворяем дрожжи (у меня 2 грамма быстродействующих. Готовим опару. В подходящей посуде соединяем 210 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, распущенные в воде дрожжи и всю заварку, которая уже успела остыть и стала чуть теплой. Перемешиваем все руками или с помощью тестомеса до однородности массы. Получается липкое тесто средней густоты. Собираем его в шар, миску затягиваем пищевой пленкой или прикрываем влажным полотенцем и отправляем нашу густую опару бродить в теплое место примерно часа на 3. Где лучше дрожжевому тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом обязательно затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и карельского хлеба с изюмом не будет. Спустя отведенное время опара поднимется, увеличившись в объеме раза в три, набухнет и станет очень пышной. Она насквозь пронизана пузырьками воздуха. Пора замешивать тесто для хлеба. Для этого добавляем к опаре все необходимые продукты, кроме изюма: 215 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, 20 граммов сахарного песка, 7 граммов соли, 40 граммов патоки и 70 миллилитров воды комнатной температуры. Как я писала выше, за неимением патоки я использую натуральный мед, который растворяю в чуть теплой воде. Замешиваем тесто руками или в тестомесе около 5-6 минут. В конце вмешиваем 25 граммов изюма, который нужно предварительно помыть и обсушить на салфетке или бумажном полотенце. Если вам попался слишком твердый изюм, можно его запарить минут 5 в горячей воде, после его обсушить. Округляем тесто, снова затягиваем миску пленкой или накрываем влажным полотенцем. Отправляем в теплое место на 40-45 минут, после чего нежно его обминаем методом складывания и снова даем подняться в течение 50 минут. Вот так выглядит тесто для карельского хлеба через 1,5 часа брожения. Оно отлично поднялось и выросло в объеме раза в четыре. Аккуратно его обминаем и выкладываем на рабочую поверхность - пора формовать будущий карельский хлеб. Его можно выпекать как в форме, так и на поду (то есть на противне) - это зависит лишь от вашего желания и возможностей. На этот раз я решила испечь подовой хлеб - в духовке на противне. Рабочую поверхность слегка присыпаем ржаной мукой (ее количество в ингредиентах не указано) и руками разминаем одну часть теста в не очень тонкий пласт. Затем визуально делим этот пласт пополам. Складываем дальний край теста к середине и быстрым движением ребра ладони запечатываем шов. После этого поворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем аналогичное действие. Теперь складываем тесто пополам по шву и снова скрепляем шов ребром ладони. Аккуратно придаем заготовке форму батона. Дальше заготовке нужно дать расстояться. Специальной расстоечной корзины овальной формы у меня нет, поэтому я использовала вот такую конструкцию. Берем льняное (или из другой натуральной ткани) полотенце, очень тщательно натираем его ржаной мукой, чтобы потом заготовка не прилипла к ткани. Кладем будущих карельский хлеб на полотенце швом вверх. Вдоль заготовки кладем два валика (я просто скрутила два махровых полотенца) - они будут подпирать тесто и оно, в свою очередь, будет подниматься вверх вместо того, чтобы расползаться в стороны. Для большей уверенности еще подставила кружки и стаканы, которые отлично поддерживали валики. Саму заготовку для карельского хлеба накрываем тем же полотенцем, на котором она лежит. Оставляем тесто подниматься при комнатной температуре примерно на 1,5 часа, но время расстойки зависит именно от температуры в помещении (у меня было примерно 25 градусов. Лучше, конечно, дать заготовке как следует расстояться, в противном случае велика вероятность разрывов теста при выпечке. Карельский хлеб я готовила практически весь день, приближался вечер, поэтому намеренно сократила время расстойки, чтобы успеть все сфотографировать до темноты. В общем, отдыхала у меня заготовка 1 час 15 минут и именно 15 минут ему не хватило, чтобы быть идеальным. В процессе выпечки хлеб-таки треснул с одной стороны - это никак не влияет на его вкус, но слегка портит настроение. Перекладываем заготовку швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки, и сразу же ставим в заранее прогретую до 220 градусов духовку на средний уровень. Печем карельский хлеб с паром первые 15 минут. В данном случае пар создается за счет кубиков льда (горсти вполне хватит) - ставим противень с заготовкой, на дно духовки закидываем лед и сразу же закрываем дверцу. От высокой температуры лед моментально начинает плавиться, превращаясь в пар, благодаря которому корка будущего хлеба увлажняется и не потом не будет толстой и грубой. Спустя 15 минут весь пар закончится, снижаем температуру до 200 градусов и допекаем хлеб еще примерно 25-30 минут (ориентируйтесь по своей духовке. Готовый хлеб снимаем с противня и даем ему полностью остыть на решетке. После этого желательно выдержать выпечку еще около 5-6 часов и можно кушать. Карельский хлеб с изюмом - это очень вкусный и ароматный вариант для ценителей подобной выпечки. В нем чудесно сочетается характерная приятная сладость, непередаваемый аромат кориандра и ржаного солода, тонкая корочка (она практически отсутствует в этом хлебе), плотноватый и рыхлый мякиш. Не пожалейте времени и приготовьте этот домашний хлеб для своей семьи - ваши старания окупятся с лихвой. Похожие рецепты. Ингредиенты для "КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной. Мука ржаная (для заварки) 100 г. Солод (для заварки) 50 г. Приправа (для заварки - Анис+тмин+кориандр) 7-8 г. Вода (для заварки) 300 г. Мука пшеничная (для опары - пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте; для теста - 250 g) 650 г. Дрожжи (для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)) 10 г. Чай черный (сухой, для опары - вся. Вода (для опары) 250 г. Соль (для теста) 15 г. Изюм (для теста - Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм)) 50 г. Сахар (для теста) 50 г. Патока (для теста) 80 г. Вода (для теста) 100-200 г. Опара (для теста - вся. Рецепт "КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной. Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу. Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ. Берём ржаную муку. вот такая у меня. С этим хлебом я не была знакома,так как ни в Литве,ни в Беларуси его не производят. Так и оставалась бы я в неведении,если бы не Маша lunetta_mama . кто с ней знаком,то наверное знает - какой это фонтанирующий идеями,рецептами и просто настроением,вулкан. Именно Маша сподвигла меня испечь Карельский на закваске по рецепту Сергея registrr Интерпретация Сергея мне показалась очень заманчивой,к тому же испеченный им хлеб был ооочень красив! В итоге мы с Машей испекли Карельский практически одновременно,озвучивая друг другу по Skype все ступени этого увлекательного процесса :)) Хлеб очень понравился,но хотелось испечь Карельский на закваске,наиболее приближенный к оригинальному. В бездонных закромах у Люды mariana_aga я нашла ГОСТ-овский рецепт. Рецепт Карельского по ГОСТ-у - с использованием хлебопекарных дрожжей, на пшеничной муке 2 сорта,с добавлением сеяной ржаной. Недолго думая,я заменила дрожжи закваской. за неимением муки 2 сорта,взяла 1-ый. С тех пор постояно пеку Карельский только на закваске, он потрясающий - очень ароматный,сладковатый,с хрустящей корочкой и невероятно мягким пружинистым мякишем,а с молоком,м-м-м,блаженство. Спасибо Маше,Люде и Сергею за знакомство с этим наивкуснейшим заварным хлебом. Карельский формовой по рецепту Сергея. Карельский подовый, мой вариант на закваске. Рецепт Карельского у Сергея тут Гостовский рецепт у Люды здесь. Мой вариант Карельского на закваске. Я постаралась сохранить все весовые пропорции в соответствии с ГОСТом,применив 4-х ступенчатую технологию приготовления заварного хлеба. из этого количества теста получаются 2 подовых хлеба весом около 850-900г. 30г освеженной пшеничной (ржаной) закваски 100% влажности 170г пшеничной муки 2с ( у меня 1сорт) 100г воды. Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. 100г ржаной сеяной муки 50г ржаного ферментированного солода 7,5г тмина,кориандра или аниса 300г горячей воды. Муку с солодом и пряностями заливаем горячей водой,хорошо вымешиваем и оставляем осахариваться при температуре 65гр. на 2 часа. Заварку можно приготовить с вечера. Опара ( заквашенная заварка. вся закваска вся заварка 230г пшеничной муки 2с ( у меня 1 сорт) 150г воды. Хорошенько вымешиваем. Брожение опары 2-3 часа при температуре 25-28гр. Опара вырастет в объеме в 2,5-3 раза. вся опара 450г муки 2с ( у меня 1 сорт) 50г сахара 80г темной патоки 15г соли 50г изюма,кураги,цукатов ( я взяла 100г изюма и вяленой вишни) 100-200г воды ( у меня 100г. Тесто хорошо вымесить ( в комбайне 7-10мин),в конце замеса добавить изюм,цукаты - промытые,обсушенные и обвалянные в муке. Брожение теста 2 часа при температуре 25-28гр,( в процессе брожения 1-2 раза растянуть и сложить. Формируем батон,закручивая рулетом,на каждом витке защипываем тесто по длине. Расстойка 1 час - на противне ( лопате). Выпекаем на камне с паром при температуре 250гр. - 10мин без пара - при температуре 220гр. - 20мин и еще - при температуре 200гр. - 20мин. Я засняла процесс для наглядности. Закваска: Опара: 1,2 - тесто до и по окончании брожения. 3,4 - расстойка хлеба. Хлеб увлажнила водой из пульверизатора перед выпечкой и пару раз ближе к окончанию выпечки. Вкусного вам ХЛЕБА. Не так давно мы с Машенькой Lunetta пекли формовой Карельский на закваске вот по этому рецепту: Получился о-чень вкусный хлеб. Но я бы его назвала - хлеб по мотивам Карельского,т.к. в рецепте много несоответствий и нестыковок с рецептом по ГОСТу. Несмотря ни на что - рекомендую, вкусный и невероятно мягкий хлеб,только воду в рецепте однозначно нужно убавлять. А ГОСТовский рецепт Карельского я распечатала себе еще год назад из жж Людмилы mariana_aga ,огромное спасибо ей за этот чудесный хлеб! Рецепт хлеба на дрожжевой опаре,а мне хотелось попробовать заквасочный вариант. Представляю на ваш суд рецепт Карельского на закваске - постаралась сохранить все весовые пропорции в соответствии с ГОСТом. 30г ржаного(пшеничного) стартера 170г пшеничной муки 2с ( у меня 1сорт) 100г воды. Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. 100г ржаной сеяной муки 50г ржаного ферментированного солода 7,5г тмина,кориандра или аниса( у меня 1,5 ч.л. тмина с кориандром) 300г горячей воды. Муку с солодом и пряностями заливаем горячей водой,хорошо вымешиваем и оставляем осахариваться при температуре 65гр. на 2 часа. Заварку можно приготовить с вечера. вся закваска вся заварка 230г пшеничной муки 2с ( у меня 1 сорт) 150г воды. Хорошенько вымешиваем. Брожение опары 2-3 часа при температуре 25-28гр. Опара вырастет в объеме в 2,5-3 раза. вся опара 450г муки 2с ( у меня 1 сорт) 50г сахара 80г патоки 15г соли 50г изюма,кураги,цукатов ( я взяла 100г) 100-200г воды ( у меня 100г. Тесто хорошо вымесить ( в комбайне 7-10мин),в конце замеса добавить изюм,цукаты - промытые,обсушенные и обвалянные в муке. Брожение теста 2 часа при температуре 25-28гр. через час складываем. Формируем батон,закручивая рулетом,на каждом витке защипываем тесто по длине. Расстойка 1 час - на противне ( лопате). Выпекаем с паром при температуре 250гр. - 10мин без пара - при температуре 220гр. - 20мин и еще - при температуре 200гр. - 20мин. Т.к тесто очень липкое и мягкое - формировала мокрыми руками,на мокром столе, батон получился расплывчатой формы,но в духовке он поднялся пузатиком. Во избежание прилипания рекомендую бумагу для выпечки присыпать мукой или отрубями,можно смесью. Можно формовать заготовку с использованием муки, и расстаивать в расстоечной корзине швом вверх,либо на натертом мукой и отрубями полотне,сделав боковые складки ( так называемый диван из ткани. Во время выпечки несколько раз брызгала водой из пульверизатора. Из этого количества теста получается 2 хлеба весом примерно 850-900г. Хлеб невероятно нежный, вкуснющий и ароматный! Приятного аппетита. Ты достигла высот мастерства, Светка. Какие там высоты,Аленка - я еще у подножия Эльбруса. Как полистаю жж наших хлебных гуру - так хочется спрятаться в кусты со своим хлебом. У меня хороший хлеб получается скорее интуитивно. с опытом( пусть даже небольшим) - пришло понимание теста,я его теперь чувствую,а раньше просто следовала рецептам до граммулечки. Хотелось бы изучить все химико-технологические процессы,но. как всегда нехватка времени. Читаю периодически что-нибудь, но мало. Светик, я за одно название готова его печь. Да-а-а,Кать - мне тоже нравится, КАРЕ-ЕЛЬСКИЙ - звучное имя у него. Я в Карелии не бывала и оригинального хлеба Карельского не едала - но то,что у меня получилось - по вкусу просто сказка,а не хлеб. Я одна половину буханки уже слопала - сил нет,какой вкусный. 21 Ноя 2011 9:31. Светик, я что первая? Света - это вкуснятина! Я думала, что хлебу с корицей и орехами мне ничего альтернативу не составит, но ошиблась В следующий раз сюда еще добавлю орешков и будет полный улет! Я правда и изюма сыпанула щедрой рукой потом еще сушеной клюквы добавила Сеяной муки нет, делала на обдирной и первом сорте. Ой, ну вот же фото. и вот так, фото вечерние но вкусные. не могу определить, какое фото лучше передает вкус. (фотки делала поздно ночью, поэтому. вот. и еще это темное пятно в углу. но обязательно покажу и светлые ) ВОТ СВЕТА я люблю твои рецепты Выражаю огромную благодарность, не только от меня, а еще от тех, кто уже его попробовал. воду в рецепте надо уменьшать,потому как тесто ну о-о-очень мягкое, плывучее и липучее было,я еле-еле его смогла сформовать перед отправкой в форму, несмотря на складывания. даааа, тесто мы с мужем сравнили с детскими песочными изделиями ))) но! втечение получаса выбиваний и складываний оно стало очень даже похоже на привычное тесто))) Правда, пшеничную муку брала 2с. т.к. первого пока купить не могу нигде. по твоей черненькой верхушке можно сделать вывод. Света, черненька верхушка - это результат длительного сидения в печи((( никак он не пропекался внутри, а я, растроившившись его внешнимм видом, даже не прикрыла. А может недорасстой? Он у тебя вырос в 2 раза. Да, скорее всего, но. Расстаивался даже немного больше, чем 1 час. это значит, что нужно было ждать еще? я боялась, что он перекиснет Но почему? ведь в процессе брожения видно было как классно он растет между складываниями А на расстойке рост замедлился. Я его в микру со стаканом кипятка сунула, - эффект все равно не очень был (( Вот и интересно, что с хлебушком случилось на расстойке. З.Ы. Вот, вспомнила еще. закваска у меня подходила в очень теплом месте и поэтому получилась скороспелой - может ли это как-то повлиять. Строго говоря, я предлагаю испечь не вполне аутентичный Карельский. Во-первых, Карельский содержит не обдирную муку, которую использовал я, а ржаную сеяную. Во-вторых, Карельский делается с использованием хлебопекарных дрожжей, я же использовал только закваску. Именно эти изменения делают это хлеб не настоящим Карельским по ГОСТу, а по мотивам, так сказать. Я подумал, а как бы выпекали этот хлеб, например, лет сто назад. Поскольку рецептура этого хлеба была разработана в СССР, как пшеничный аналог Бородинского, вот я и подумал, что по сути, процессы приготовления теста для этих хлебов должны быть схожими. Да ещё мне не известно, возможно советские специалисты, разработавшие рецепт Карельского, за основу брали какой-то старинный заварной хлеб, выпекавшийся по старой, доброй, 4-х ступенчатой технологии приготовления теста. Итак, поехали. - Закваска. 5 часов. - Заварка. 3 часа. - Заквашивание заварки (опара). 3 часа. - Тесто. - Ферментация. 2 часа. - Расстойка. 1 час. - Выпечка. 1 час. 12 часов от закваски, до готовой буханки, не считая время на замесы. РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг. - 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%. - 40 гр. ржаной обдирной муки. - 40 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта. - 60 гр. воды. Разведите закваску в воде, добавьте ржаную муку, размешайте и вмесите пшеничную муку. Полученный колобок оставьте под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Сразу приступайте к заварке. - 85 гр. ржаной обдирной муки. - 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода. - 6 гр. молотого кориандра. - 300 гр. крутого кипятка. Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры, как правило, до момента готовности закваски, для этого остается почти 2 часа. - 425 гр. заварки (вся). - 110 гр. закваски (вся). - 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта. - 60 гр. воды. Тщательно смешайте воду, закваску и заварку, я для этого использую ручной блендер. Вмесите ложкой муку до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три. - 322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта. - 760 гр опары (вся) - 10 гр. соли. - 30 гр. сахара. - 60 гр. мальтозной патоки. - 40 гр. изюма. - 150 гр. воды. Смешайте в воде соль, сахар и патоку до полного растворения, а изюм запарьте кипятком в отдельной емкости. Добавьте смесь в опару и размешайте. Вмесите муку. Вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины. Полученное тесто вначале будет очень липким, но через 10-15 минут ручного вымешивания, клейковина разовьется, и тесто станет липким только слегка. В этот момент в тесто можно вмешивать изюм. Слейте из емкости с изюмом воду и вмесите его в тесто. Полученное тесто уберите под пленку для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут. После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, расплющите его в квадрат и сформуйте цилиндрическую буханку, сворачивая тесто в трубочку, тщательно защипывая каждый полуоборот при сворачивании. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, а затем уберите форму в пакет для расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто поднимется, займет всю форму, увеличившись в объеме раза в два. Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке часов на 12, т.е. до утра. Также, из этого теста можно испечь и подовый хлеб. Поскольку хлеб пшеничный, в тесте у нас развитая клейковина, оно отлично расстаивается в корзине и выпекается на поду не растекаясь, как было бы в случае ржаного хлеба, Бородинского, например. Только что сделанное тесто перед вымешиванием, очень, очень липкое, и запаренный изюм. Вымешенное вручную в течении 15 минут тесто и изюм, перед вмешиванием в тесто. Тесто хоть и липкое, но уже не на столько, клейковина развита до среднего уровня. Тесто в начале ферментации. После первого складывания. В конце ферментации после 2-х складываний. Сформованная буханка в форме перед расстойкой. В пакете для расстойки. После расстойки перед выпечкой. Сразу после выпечки. Утром, уже готовый к употреблению. Подовый вариант из такого-же теста. Удачного вам хлеба. Jun. 16th, 2013 09:55 am (UTC. Здравствуйте, Сергей! Спасибо Вам большое за Карельский, оказалось, я его очень люблю, и моя семья ест с удовольствием. Нам он показался вкуснее в подовом варианте. У меня вопрос. Не нахожу в магазине муку 1,2 сорта, пеку на высшем сорте. Кроме того закваска у меня простояла при комнатной температуре - ночь. Все остальное точно по Вашему рецепту. Пеку уже третий раз, и каждый раз на расстойке перед выпечкой заготовка расплывается так, что я опасаюсь не вышли бы лепешки, вместо батончиков. А затем за первые 15 минут выпечки с паром (у меня глубокий противень с водой в электродуховке) хлеб поднимается и образуются подрывы. Это из-за закваски? Или из-за в/с. Jun. 16th, 2013 01:42 pm (UTC. Здравствуйте! В каком месте образуются подрывы? Муку 1 и 2 сорта в Москве можно купить, но за ней нужно специально ехать. О том, где ее можно купить, я рассказывал в сообществе по тегу "где купить. Jul. 25th, 2013 12:15 pm (UTC. подрывы верхней корки. Сережа, спешу поделиться своей радостью :) Вчера испекла четыре батона (двойная порция) без подрывов, и на в/с. Не знаю, что было причиной. Может из-за новой закваски, старая погибла из-за жары, не уследила. Еще тесто месила в хлебопечке, дольше, чем обычно, как мне показалось, клейковина в этот раз была развита лучше. В общем радости моей нет предела, хлебушек получился пористый,мягкий, жую, не могу остановиться :)) Спасибо Вам, что открыли для меня мой любимый карельский. Jul. 25th, 2013 03:33 pm (UTC. Re: подрывы верхней корки. Спасибо за информирование, я рад за Вас! Я как раз сейчас в СПб, пытаемся запустить в новой пекарне выпечку вкусных хлебов, так вот, как вариант, похожий на Карельский, запустили Северный, получается отлично. Dec. 1st, 2014 09:25 am (UTC. Сергей, добрый день, вот и этот хлеб я испекла по вашему рецепту. Хочу вас поблагодарить за рецепт, я честно, даже и не знала, что есть такие хлеба. Спасибо! Хлеб мне очень понравился. Дивный у него аромат, очень приятный вкус. Но вот мякиш у меня не получился. Я специально пекла формовой, в мечте о мякише, но вот все равно не получился. Как вы думаете, в чем моя ошибка? Может это из-за муки? Или может, нужно было дольше расстаивать. Карельский хлеб на закваске. У меня есть для вас две новости, традиционно, хорошая и плохая. Начнем с плохой. Она заключается в том, что с приготовлением этого хлеба придется повозится. Но хорошая новость в том, что правильный и сердечно исполненный карельский хлеб настолько вкусен, что оно того стоит. Как и большинство ГОСТовских хлебов, традиционный карельский готовится на обычных дрожжах, но ниже приведена потрясающая и многократно проверенная формула карельского хлеба на закваске, который даст фору любому дрожжевому. Пряный, в меру сладкий, в меру кислый, с хорошо развитым кружевным мякишем воспринимается не как дополнение к основному блюду, но как полноценное и самостоятельное яство. Для приготовления нам понадобится. За 12 часов до замеса освежаем и подкармливаем закваску. Готовим заварку: смешиваем солод, муку, пряности и кипяток. Все как следует замешиваем, накрываем плотно фольгой и ставим в духовку при 65°С на 2 часа для осахаривания (либо укутываем в полотенца и оставляем плавно остывать. Затем готовим опару: тщательно, до однородности смешиваем готовую заварку, закваску, муку и воду. Оставляем бродить на 3 часа. И наконец, готовим тесто: замачиваем темный изюм в горячей воде для набухания, отжимаем, подсушиваем бумажным полотенцем. В воде разводим соль, сахар, мед. Выливаем жидкость в муку, добавляем опару, изюм. Замешиваем эластичное и гладкое тесто 15-20 минут. Тесто необходимо вымесить очень хорошо, до полного развития клейковины (это обеспечит мякишу неповторимый кружевной узор и упругость). Подкатываем тесто в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем для брожения еще на 2 часа. Выброженное тесто выкладываем на подпыленный мукой стол. Из этого количества получится 3 буханки по 500 г. Делим тесто на 3 части. Каждую часть расплющиваем в прямоугольник и сворачиваем в рулет по короткой стороне (длина заготовки должна быть чуть меньше длины формы). Защипываем верхний и боковые швы, укладываем хлеб в смазанную маслом форму и оставляем расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре или на 12 часов в холодильнике. Ночная расстойка обеспечивает хлебу неописуемый вкус и аромат. Разогреваем духовку до 230°С. Выпекаем первые 15 минут с паром, после выпускаем пар, убавляем температуру до 200°С и выпекаем еще 45-50 минут до готовности. За 5 минут до готовности хлеб можно достать из формы и подсушить в духовке еще несколько минут. Готовый хлеб остужаем на решетке, после остывания заворачиваем в полотенце еще на 5 часов.
lkjsduei.blogspot.com
КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошёл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!
Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!
Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку... вот такай у меня.
Приправы грубо истолчём.
Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.
Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.
Всыпать муку. Хорошо вымешать до колобка.
В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
Для брожения как всегда мисочку ставим в наш кулинаровкий шар-барокамеру.
Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает...
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.
Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
Кто испечёт - не пожалеет!
Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
Сложный рецепт кАРЕЛЬСКОГО хлеба (самого вкусного хлеба из доселе выпеченных мной) домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 27. Содержит всего 58 килокалорий.
- Время подготовки: 19 минут
- Время приготовления: 27
- Количество калории: 58 килокалорий
- Количество порций: 4 порции
- Сложность: Сложный рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Изделия из теста
Ингредиенты на восемь порций
- Продукты для заварки
- Ржаная мука - 100 г
- Солод - 50 г
- Анис, тмин, кориандр - всего 7-8 г
- Вода - 300 г
- Продукты для опары
- Мука пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте) - 400 г
- Дрожжи свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)
- Заварка - вся
- Вода холодная - 250 г
- Продукты для теста
- Пшеничная мука (1050 аналогично 2-го сорта) - 450 г
- Соль - 15 г
- Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм) - 50 г
- Сахар - 50 г
- Патока - 80 г
- Вода горячая - 100-200 г
- Опара - вся
- Хочу сказать, что я уменьшила всего вдвое, так как у меня нет дома «крепких» едоков, и сама я хлеб ем только утром. Так что маленькой булочки мне хватает на неделю: при этом хлеб не черствеет и не цветёт!
Пошаговое приготовление
- Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ. Берём ржаную муку. вот такая у меня.
- Приправы грубо истолчём.
- Всё взвешиваем, смешиваем и
- .
- помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
- Ковшик накрываем фольгой.
- Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц. Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
- Теперь ОПАРА. Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
- Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
- Даём подойти. Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
- Теперь ТЕСТО. Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке. В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.
- Всыпать муку. Хорошо вымешать до «колобка».
- В конце добавить изюм.
- Ставим для брожения на 1,5-2 ч. Для брожения как всегда мисочку ставим в наш кулинаровкий шар - барокамеру. Хлеб можно печь как подовой так и формовой. Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает. Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/1, поворота. Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
- Хлеб поднялся. Можно и в печь.
- Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
- Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей. Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
- Кто испечёт - не пожалеет! Старалась придерживаться ГОСТа, если где - то и что - то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
vkusnyeretsepti.ru
КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошёл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!
Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!
Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку... вот такай у меня.
Приправы грубо истолчём.
Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.
Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.
Всыпать муку. Хорошо вымешать до колобка.
В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
Для брожения как всегда мисочку ставим в наш кулинаровкий шар-барокамеру.
Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает...
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.
Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
Кто испечёт - не пожалеет!
Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
Сложный рецепт кАРЕЛЬСКОГО хлеба (самого вкусного хлеба из доселе выпеченных мной) домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 55. Содержит всего 287 килокалорий.
- Время подготовки: 13 минут
- Время приготовления: 55
- Количество калории: 287 килокалорий
- Количество порций: 10 порций
- Сложность: Сложный рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Изделия из теста
Ингредиенты на пять порций
- Продукты для заварки
- Ржаная мука - 100 г
- Солод - 50 г
- Анис, тмин, кориандр - всего 7-8 г
- Вода - 300 г
- Продукты для опары
- Мука пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте) - 400 г
- Дрожжи свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)
- Заварка - вся
- Вода холодная - 250 г
- Продукты для теста
- Пшеничная мука (1050 аналогично 2-го сорта) - 450 г
- Соль - 15 г
- Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм) - 50 г
- Сахар - 50 г
- Патока - 80 г
- Вода горячая - 100-200 г
- Опара - вся
- Хочу сказать, что я уменьшила всего вдвое, так как у меня нет дома «крепких» едоков, и сама я хлеб ем только утром. Так что маленькой булочки мне хватает на неделю: при этом хлеб не черствеет и не цветёт!
Пошаговое приготовление
- Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ. Берём ржаную муку. вот такая у меня.
- Приправы грубо истолчём.
- Всё взвешиваем, смешиваем и
- .
- помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
- Ковшик накрываем фольгой.
- Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц. Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
- Теперь ОПАРА. Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
- Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
- Даём подойти. Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
- Теперь ТЕСТО. Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке. В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.
- Всыпать муку. Хорошо вымешать до «колобка».
- В конце добавить изюм.
- Ставим для брожения на 1,5-2 ч. Для брожения как всегда мисочку ставим в наш кулинаровкий шар - барокамеру. Хлеб можно печь как подовой так и формовой. Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает. Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/1, поворота. Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
- Хлеб поднялся. Можно и в печь.
- Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
- Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей. Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
- Кто испечёт - не пожалеет! Старалась придерживаться ГОСТа, если где - то и что - то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
prostyeretsepti.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»