Глава 4. Хлеб наш насущный. Хлеб насущный хлеб недели

Районный конкурс «Учебный проект»

Номинация: «Хочу все знать»

Секция: «Естествознание»

Что есть «хлеб наш насущный»?

Исследовательский проект

Автор: Фомина Елизавета,                                                         

ученица 8 класса МОУ                                                                                    «Рудногорская сош»

Руководитель:

Высоцкая Елена Николаевна,

учитель химии I категории

п. Рудногорск

2014 год

Введение

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь.  Наш народ хлебосолен. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Гость должен разломить каравай, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать. Слово Хлеб стоит рядом со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать. Любви и уважению к хлебу нас учат с детства, прививают эту любовь  дома, в детском саду, в школе.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль: он является основным продуктом, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Поэтому, проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной.

По-настоящему вкусный и полезный хлеб сейчас найти нелегко, хотя ассортимент хлебобулочных изделий в наших магазинах очень велик: более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т.д. С чем это связано? Что есть «хлеб наш насущный»? Какого качества хлеб мы потребляем?

Гипотеза:  Если мы проведем органолептический и химический анализ хлеба разных производителей, то узнаем, какому из них лучше отдать предпочтение при выборе продукта.

Цель: сравнить качество хлеба, реализуемого в поселке Рудногорск.

Задачи: 1. Изучить историю появления хлеба.

2. Сделать литературный обзор о хлебе, как составляющей части основы рационального питания человека.

3. Изучить ассортимент хлеба, реализуемого в п. Рудногорск.

4. Провести анализ качества реализуемого хлеба.

5. С помощью анкетирования изучить потребительский  спрос  и предпочтения хлебу различных производителей.

6. Сделать выводы и рекомендации.

В работе использованы следующие  методы исследования: анализ литературных данных, анализ результатов лабораторных исследований, анализ маркировки хлебных изделий, социологический опрос.

I. Когда и где родился хлеб?

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешней пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще нодно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженого теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

II. Пищевая ценность хлеба, его значение для организма человека

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Посмотрим химический состав некоторых видов хлеба.

Из приведенных данных видно, что чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

III. Классификация и ассортимент хлеба

В зависимости от различных показателей, можно провести классификацию хлеба по различным признакам:

1. По виду муки:  а) ржаной, б) ржано-пшеничный, в) пшенично-ржаной, г) пшеничный;

2. По способу выпечки: а) подовый, б) формовой;

3.  По рецептуре теста: а) приготовленный на дрожжах, б) бездрожжевой, в) хлеб на хмелевой закваске;

4. По способу реализации: а) штучный, б) развесной.

Кроме того, хлеб может быть "ГОСТовским", а может – "ТУшным". Требования ГОСТа – это органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, срок реализации, плюс требования к сырью. Масса хлеба в ГОСТе не указывается, потому что производитель должен по согласованию с потребителями вывести оптимальную. «ТУ» - продукт выпущен по техническим условиям, т.е. производитель может по своему усмотрению менять сырье или вносить какие-либо добавки.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%. Это диетический продукт, по содержанию аминокислот, ферментов, микроэлементов и витаминов намного превосходящий хлеб из пшеничной муки. Он гораздо дольше хранится благодаря повышенной кислотности, способствует нормализации обмена веществ, но усваивается хуже, чем белый.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.

3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Показатели качества в этой группе хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%. Белый пшеничный хлеб мягкий и нежный, но особой питательной ценностью он не обладает и не способствует укреплению здоровья. Кроме того, свежий белый хлеб из-за высокой клейкости может засорять желудочно-кишечный тракт и вызывать брожение. Он противопоказан людям, страдающим диабетом, атеросклерозом и нарушениями обмена веществ, а также тем, кто хочет избавиться от лишнего веса.

IV. Пищевые добавки, используемые в хлебопечении.

Если проследить историю хлебопечения, то на Руси ни о каких искусственных пищевых добавках в давние времена  не было и речи.

Вот, например, дореволюционный рецепт «теста на дрожжах обыкновенного»: для теста «выдать: 1,25 стакана молока или воды вместе с дрожжами, 3 золотника сухих дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечку сахара, 1,5-2 фунта муки, 2 яйца, 0,25 фунта масла, 2 сухаря,1 яйцо (смазать тесто)» (взято из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1917г).

 А теперь сравним рецепт современного батона: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1 (пищевые добавки: эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300).  Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители окислительного действия, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты.

Консерванты увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищают их от бактерий и грибков. В качестве консервантов (E200 - E299) для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Также сорбиновой кислотой могут обрабатывать упаковочный материал для  хлеба с целью предотвращения поверхностного плесневения. Чтобы узнать, входит ли консервант в состав, нужно обратить  внимание на срок годности хлеба. Срок годности батонов и хлеба без консервантов  составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если на упаковке указан более длительный срок, то, скорее всего, в состав рецептуры были включены консерванты.

Ингибиторы предотвращают развитие плесеней и возбудителей картофельной болезни хлеба.  В качестве ингибиторов используются подкислители: ацетаты, лимонная кислота и ее производные, пропионаты и др.

Антиокислители – это вещества, которые увеличивают срок  хранения хлебопродуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением и прогорканием жиров. В качестве антиокислителей (группа пищевых добавок E300 - E399)  в хлеб добавляют  аскорбиновую кислоту (Е300). Кроме того, аскорбиновая кислота повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и пористость мякиша.

Улучшители муки используют во многих хлебопекарных смесях. К ним относят модифицированные крахмалы - вещества, полученные с помощью химической, физической или ферментной обработки пищевого крахмала и разведенного или отбеленного кислотами и щелочами. Применение модифицированных крахмалов повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба возрастает на 10—15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и более светлым. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время,  а сушки и баранки имеют более яркую окраску, становятся хрустящими.

Улучшители восстановительного действия (глютатион, тиосульфат натрия). Они необходимы тогда, когда клейковина плохо растягивается и легко рвется. При добавлении, например, тиосульфата натрия увеличивается выход готового изделия (экономически выгодно),  мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности хлеба сглаживаются трещины и разрывы корки, характерные для хлеба из такой муки.

Ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы) или  ферментативно-активное сырье (например, солод неферментированный) – вещества,  ускоряющие процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте. Добавление ферментов в хлеб способствует снижению расхода муки и замедляет черствение, тем самым достигается опять-таки экономический эффект: увеличивается выход данной продукции и удешевляется процесс производства. 

Стабилизаторы консистенции (загустители, эмульгаторы). Благодаря эмульгаторам хорошо смешиваются вода и масло, т.е. то, что в природе не может быть смешано. Как правило,  хлеб с добавлением эмульгаторов очень красив на разрезе – с мелкими и частыми порами (например, тостовый или багет). Благодаря эмульгаторам снижается расход жировых продуктов при производстве сдобных изделий. Кроме того, эмульгаторы улучшают стабильность теста и увеличивают срок хранения, так как замедляют процесс черствения и предохраняют от микробиологической порчи хлебобулочные изделия. Количество эмульгаторов может колебаться от 0,3 до 1 % от массы муки.

Загустителей связывают воду в хлебе, влажность при его хранении уменьшается не так интенсивно, он не высыхает. К натуральным загустителям относятся каррагенан и его соли (Е407), агар (Е406), камеди, пектины (Е440). В хлебопечении используются низкоэтерифицированные пектины, добавка которых в тесто в количестве 0,1-0,2% позволяет не только значительно продлить свежесть хлеба, но и увеличить выход продукции до 5-6% за счет большого количества связанной влаги.  

V. Материалы и методика исследования.

Материалом для проведения исследований являлся хлеб.

Реактивы и оборудование: Эксикатор с серной кислотой, лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150 – 200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, пшеничный хлеб, вода, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь. 

1. Определение органолептических свойств хлеба.

Органолептические свойства хлеба определяют с помощью органов чувств по интенсивности их восприятия (Муравьев А.Г. с.60). К органолептическим свойствам относятся: поверхность, окраска, форма, мякиш, вкус, запах хлеба. После проведенных исследований данные о полученных свойствах хлеба заносят в таблицу.

2. Определение физико – химических свойств хлеба.

           Определение плотности хлеба

1. 25г пшеничного хлеба мякиша (без корки) тщательно разминают  пальцами до  образования однородной массы и скатывают из нее шарики величиной от горошины до лесного ореха.

2. Взвешивают хлебные шарики с точностью до 0, 01г.

3. В мерный цилиндр с делениями  до десятых долей миллилитра наливают около 30 мл керосина, точно определяют уровень керосина в мерном цилиндре и записывают его.

4. Осторожно опускают в керосин по одному шарику хлеба. Через 5 минут определяют уровень керосина в мерном цилиндре и записывают его.

5. Разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объему массы хлеба, записывают его.

6. Отношение массы хлеба (25г) к его объему дает плотность хлеба. m хлеба -25г /V

Результат вычисления заносится в таблицу.

Определение влажности хлеба

1. Взвешивают пустой бюкс, предварительно просушенный при 100 – 110 0С и охлажденный в эксикаторе, результаты записывают.

2. 5г пшеничного хлеба (без корки) мякиша, помещают во взвешенный бюкс, взвешивают с точностью до 0, 01г и результат записывают.

3. Высушивают хлеб  в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100 – 110 0С до постоянной массы. Перед каждым взвешиванием бюкс с хлебом охлаждают в эксикаторе над серной кислотой. Результаты записывают в таблицу.

4. Производят расчет. Разность между вторым и первым взвешиваниями равна  массе влажного хлеба (а). Разность между третьим и первым взвешиваниями равна массе сухого хлеба (в):             а – в =m ,

где m – масса влаги, содержащейся  во взятом количестве хлеба

Процент влажности хлеба равен:              100 × m/а

Последнюю цифру записывают в таблицу.

Определение кислотности хлеба

1. 25г мякиша хлеба взвешивают с точностью до 0, 01г, помещают его в мерный стакан, приливают туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной палочкой разминают хлеб в воде до однородной массы. Дают отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровывают верхний слой жидкости (1/3 объема).

2. Отбирают  пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавляют туда же две – три капли фенолфталеина  и титруют 0,1 н. раствором щелочи.

3. Вычисляют кислотность хлеба. Если на титрование 50 мл  кислой жидкости пошло  (a) мл 0,1 н.  раствора щелочи, а на всю жидкость:

  a × 250    = 5 × a (мл)

    50

Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25г хлеба. На кислоту, содержащуюся в 100г хлеба, потребуется:

                                  5 ×a × 100 = 20 × a (мл)

                                                  25        

Количество миллиграмм – эквивалентов щелочи в 20 × а мл содержится:

0,1 мг/экв × 20 × а мл

Столько же миллиграмм – эквивалентов кислоты содержится в 100г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба.

Так как ответ будет всегда (2 × а), то на практике расчетов не производят, а единственный показатель опыта – (а) удваивают.

Кроме того нами был проведен анализ маркировки этикеток хлебных изделий с целью выяснения массы продукта, его сроков хранения, энергетической ценности, и сравнение  сертификатов качества на хлеб с полученными результатами.

VI. Результаты исследования

1. Результаты исследования органолептических свойств хлеба.

Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду  органолептических признаков. По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не  подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал –  беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

В п. Рудногорск поставляется хлеб пяти производителей. При выполнении работы нами были исследованы  5 проб  пшеничного хлеба различных производителей. Исследуемые нами пробы хлеба различных производителей характеризуются определенными органолептическими свойствами, представленными в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические свойства исследуемых проб хлеба.

При покупке хлеба, как правило, обращают внимание на его внешние признаки и по ним оценивают качество хлеба, поэтому такие факторы, как объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют  важное значение для потребителей. Как видно из данных представленных в таблице 1, по органолептическим показателям хорошие результаты имеют все пробы хлеба.

2. Изучение сроков хранения и энергетической ценности реализуемого хлеба.

Еще один способ выяснить качество хлеба — это проследить за тем, как он черствеет и плесневеет. Нормальный хлеб должен начать подсыхать уже на следующий день после покупки. На третий день это должен быть сухарь без признаков плесени. Если же хлеб, находясь в целлофановом пакете, заплесневел, то плесень должна быть, либо белая, либо зеленая. И ни в коем случае не черная.

Результаты макроскопического исследования проб хлеба:

Из этих данных видно, что хлеб черствеет и плесневеет в пределах нормы.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то фальсификация и обман потребителя. К сожалению, на большинства этикетках хлеба мы не нашли описание состава продукта (за исключением хлеба от Усть-Илимских производителей, но и на них ничего не сказано об используемых добавках).

Изучив, этикетки хлеба, мы получили данные о сроках хранения и энергетической ценности исследуемых проб хлеба реализуемых различными производителями в п. Рудногорск. Получение данные представлены в таблице 3.

Таблица 3. Срок хранения и энергетическая ценность хлеба

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Высокой энергетической ценностью обладают пробы 2,5.

VIII. Изучение потребительского  спроса  на хлеб

С   целью  изучения потребительского  спроса  и предпочтения хлебу различных производителей нами был проведен социологический опрос. Респондентам предлагалось следующие вопросы:

Анкета

1. Какой хлеб вы покупаете чаще? а) белый;   б) ржаной;   в) другой.

2.Хлеб каких производителей Вы покупаете?___________________________________

3. Все ли вас устраивает в качестве хлеба? а) да;    б) нет.

4. Устраивает ли вас цена хлеба, который вы покупаете? а) да;   б) нет

5. Как вы думаете, зависит ли качество хлеба    от цены? а) да;   б) нет

6. Какой хлеб, вы считаете покупать выгоднее: а) малого веса;   б) большого веса.

7. Какое количество хлеба нужно вашей семье на 1 день?

а) 1 буханка;  б) 2 буханки;  в) 3 буханки;  г) больше.

8. Как вы считаете, какой хлеб более полезный: а) белый;  б) ржаной.    

IХ. Выводы

В ходе выполнения работы для оценки качества хлеба нами были применены простейшие исследовательские методики; используемые литературные данные  позволили получить расширенную  информацию  о значении  хлеба  как источника витаминов и питательных веществ, его пищевой ценности, способах сохранения свежести хлеба, о влиянии качества хлеба на здоровье человека.

Проанализировав качество хлеба  реализуемого  в нашем поселке, можно сделать вывод о том, что:

• хлеб низкого качества при проведении исследований мы не

обнаружили.

• По органолептическим показателям лучшие результаты имеют белый пшеничный хлеб производителей п. Радищево и ИП А. Б. Михайлова. Они меньше крошатся,  дольше не черствеют, обладают лучшими вкусовыми качествами. 
• изучая состав вводимых добавок с данными ГОСТов на хлеб, можно

отметить, что производители не указывают на этикетках состав продукта, что искажает информацию о сроках хранения;

•   жители поселка при покупке хлеба отдают предпочтение производителям: п. Радищево и ИП Михайлова, покупают хлеб малого веса, суточное потребление, в основном, 1/2-1 буханки, но качеством хлеба довольны только 60% жителей. Одна из основных претензий к хлебу — у него пропал прежний вкус. Разнообразие ассортимента есть, а вкус не тот. Да и как ему остаться прежним, когда былых технологий нет и в помине.

Литература

1. Алмазов Б. Наш хлеб.- Л.; 1985
2. Афанасьев  М.А. Количественные опыты по химии.- М.; 1972
3. Багрова Л.А. Я познаю мир. Серия «Химия»,- М.; 2003
4. Барыкин К. Хлеб, который мы едим.- М.; 1982
5. Починюк А. Печем хлеб и булочки. – СПб.: Лениздат, 2006г.
6. Смирнитская  И.М. Большая советская энциклопедия.- М., 1984

7.     Сиволап И. К., Молчанова О. П. Книга о вкусной и здоровой пище.- М.;1954 г.

8. Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке -М.;     Гранд, 2001

9.     Чубарян В. Т., Москаленко А. Г. Домашняя энциклопедия. Все для дома.- МП «Феникс», 1993г.

10.  http://www.znaytovar.ru/new2455.html
11.  http://ru.wikipedia.org/wiki/Хлеб