Хлеб. Хлеб обычный или подсушенный
Сухарики или свежий хлеб // ОПТИМИСТ
≡ 30 Октябрь 2018
А А А
Весьма распространенным является мнение, что подсушенный черствый хлеб и сухари значительнее полезнее, чем свежий хлеб. Например, на Крите, свежий хлеб едят лишь несколько раз в день. Моя бабушка, Александра Ивановна, тоже очень любила подсушивать хлеб и говорила, что это была народная традиция. Исторически хлеб выпекался часто достаточно твердым, мягкий воздушный хлеб - это относительно новое явление. В Интернете можно встретить набор диких предубеждений: от разной кислотности свежего хлеба и сухарей, до убивающих нас дрожжей. Я не вижу в хлебе (особенно в современном) ничего незаменимого и особо ценного. Однако, для многих хлеб – важная часть питания. В чем же первопричина процесса черствения хлеба? В процессе выпечки хлеба крахмал частично клейстеризуется, поглощая при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами. Вследствие этого крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное.
Процесс черствения хлеба представлен изменением геля амилозы и амилопектина.
Гель амилозы находится в неустойчивом равновесии, это равновесие при повышении температуры (выпечка хлеба) смещается вправо. Во время охлаждения хлеба это равновесие смещается влево, что связано с процессом черствения хлеба. Также в процессе черствения хлеба играет роль обратимая агрегация амилопектина.
Старение хлеба объясняется физическими изменениями разветвленных молекул амилопектина в разбухших зернах крахмала. В процессе, выпечки зерна крахмала набухают ограниченно из-за недостатка воды. При этом часть молекул амилозы переходит из зерен крахмала в окружающую водную среду, образуя в ней относительно концентрированный раствор. Поэтому в свежевыпеченном хлебе зерна набухшего крахмала находятся в плотном геле, образованном амилозой.
При хранении хлеба гели амилозы постепенно упрочняются, сжимаются, так как происходит нарастание числа и прочности контактов между частицами во времени. В этих концентрированных системах молекулы амилопектина также имеют тенденцию к ассоциации, ведущей к повышению жесткости всей системы. Получается сухарь!
Таким образом, свежевыпеченный хлеб содержит крахмал в аморфном состоянии, а при хранении хлеба восстанавливается кристаллическая структура крахмала, т.е. происходит явление ретроградации крахмала.
Подобный крахмал менее подвержен расщеплению, следовательно, имеет более низкий гликемический индекс. В вопросе "свежий хлеб или сухари", в целом полезнее сухари. Однако, это различие не столь велико, чтобы сделать сухарики полезным продуктом.
Метки: здоровье • интересно • кулинария • польза • свежий • сухари • хлебКомментарии:
oppps.ru
Есть ли специальный способ высушить хлеб, чтобы сделать панировочные сухари?
Вы не хотите высушивать его на прилавке ... нанесите ломтики или мелкие кусочки в духовку на медленном огне или перемалывайте их в кухонном комбайне и поджарьте в сковородке, пока она не станет хрустящей и коричневой.
Старелый хлеб не «сухой» ... он прост, и он только на поверхности. Если вы хотите действительно сухой хлеб, вам нужно тост его и действительно избавиться от всей влаги.
От Serious Eats они обсуждают разницу, и Кэндзи объясняет их предпочтительный метод (хотя это для начинки, информация такая же):
Сушка включает испарение влаги из куска хлеба. Структура хлеба остается более или менее одинаковой, хотя она становится менее податливой из-за потери влаги. Сухой, но нестойкий хлеб будет хрустящим, как крекер, и рухнет в мелкий порошок.
Сталин - это процесс, при котором влажность мигрирует из раздутых крахмальных гранул и в пространства в хлебе. Затем молекулы крахмала, лишенные влаги, перекристаллизуются, образуя жесткие структуры внутри хлеба. Влажность может оставаться в ловушке внутри структуры хлеба, давая вам буханку, которая одновременно влажная, но устаревшая. Он будет казаться кожевидным и жевательным, но не сухарем или сухим.
Сталин наиболее часто встречается при температуре холодильника, поэтому лучше хранить хлеб либо на прилавке, либо в морозильной камере (хорошо обернутый, чтобы предотвратить сушку).
Итак, зная это, мы поняли, что, несмотря на все рецепты, которые призывают к устаревшему хлебу для начинки, мы действительно здесь сухим хлебом, из которого вышло много влаги, давая ему больше места для поглощения ароматного акции. Сталин требует времени. К счастью для нас, сушка быстро.
Я высушиваю свой хлеб, поджарив его в печи с низким (275 ° F / 135 ° C) в течение примерно 45 минут, бросая его пару раз на полпути. Высушивая такой хлеб, вы делаете достаточно места в двух буханках обычного размера (около двух с половиной фунтов хлеба), чтобы поглотить целые четыре чашки куриного бульона или куриного бульона. Это так много отваров, что это почти вкусно, как вы испекли его в птице, даже если вы решили сделать это в отдельной кастрюле. Я рекомендую запустить его с фольгой сверху, чтобы уловить влагу, прежде чем снимать фольгу и сжимать верхнюю часть.
Поэтому, пожалуйста, не тратьте впустую свой прекрасный домашний хлеб, оставив его усталым. Высушите его с помощью тепла.
Кроме того, я собираюсь с уверенностью сказать, что если ваш рецепт уже не требует поистине высушить ваш хлеб, вы можете найти лучший .
Вы всегда можете сделать много и заморозить это ... мой папа замерзал его панировочные сухари в течение десятилетий, и они отлично работают.
Хлеб
Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, а потом научились дробить их и поджаривать на огне.
Когда-то хлеб был главным блюдом. Более того, в Древнем Египте хлеб был единственным вознаграждением за труд. Наши предки возносили молитвы небу о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой.
Из большого уважения к хлебу народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Любая пища приедается —хлеб никогда», «Не человек хлеб носит, а хлеб человека», «Не в пору и обед, коли хлеба нет». «Без соли не вкусно, без хлеба не сытно», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».
леб не утратил своего значения и в наши дни. Без него невозможно представить себе наш каждодневный обед.
Трудно отыскать в нашем языке слова, которые могли бы сравниться по своему значению с этими: Земля, Хлеб. Разве что слово Мать имеет право стоять рядом с ними, другим не дано.
Хлеб вобрал в себя всенародный труд, силу и мощь человека, на которые он только способен, его настойчивость, напористость, мужество и героизм, наконец мысли, чувства, писал поэт Н. Т. Савинков.
Во все времена тот, кто умел печь хлеб, был в большом почете.
В Древней Греции были специальные школы пекарей. Выпускники их пользовались большим уважением, могли занимать высокие государственные посты.
В древнегерманских странах за убийство булочника наказывали в три раза строже, чем за убийство любого человека. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился выше гладиатора.
Древние египтяне знали пшеницу и ячмень и умели приготовить не менее 30 видов хлеба, лепешек и пряников, но без дрожжей. Они долго не знали, почему хлеб их был пресным и жестким. Дрожжи появились в Египте где-то во втором тысячелетии до нашей эры.
А вот как говорилось в Древней Руси о дрожжах «квасного» хлеба: «Есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живота». Славяне знали рожь и пшеницу издревле и умели печь хлеб как пресный, так и квашеный.
Качество хлеба в некоторых древних странах находилось под особым контролем государства. В Оттоманской империи булочника, сэкономившего на выпечке больше, чем можно, сахара или масла, строго наказывали: ему просверливали ноздри, продевали в них веревку, привязывали к ней его изделие и в таком виде водили по улице.
В России еще недавно хлеб выпекали в русских печах. Черный хлеб заквашивали специальной закваской. Ее сохраняли от выпечки до выпечки. У одних хозяек она была лучше, у других — хуже, и хлеб получался соответственно «тощим» или пышным.
Теперь и в сельской местности хлеб выпекают промышленным способом в пекарнях с применением к тесту химических добавок — бромата калия, аскорбиновой кислоты и др. А микробиологи отобрали лучшие, нужные формы бактерий и культивируют их. Однако тот, кто пробовал «деревенский» хлеб, особенно старшее поколение, выросшее на этом хлебе, — переживают настоящую ностальгию. Им помнятся неповторимые минуты, когда хлеб вынимали из печи. В этом моменте всегда в семье было что-то торжественное и чуть-чуть таинственное: каким-то он будет, хлебушко?
Хозяйки спешили определить, удалась ли выпечка и удачей гордились! Таинство рождения хорошего хлеба всегда внушало людям уважение.
Проходит время и появляются островки, где возрождается древний обычай выпечки «деревенского» хлеба. Хлеб выпекают из теста. Но не только хлеб в обычном понимании. Из теста, а его делают из ржаной, пшеничной, кукурузной, ячменной муки, готовят не только хлеб, но и пирожки, блины, галушки, оладьи; куличи, булочки и многие другие хлебные изделия. Но главное — дрожжи...
Как приготовить дрожжи в домашних условиях?
Дрожжи в домашних условиях можно приготовить из пива, ржаного хлеба, изюма, сухого или свежего хмеля, из солода.
Дрожжи из пива
Чтобы приготовить дрожжи в домашних условиях, возьмите стакан муки, смешайте ее со стаканом теплой воды и поставьте ее в теплое место на 5-6 ч. Затем прибавьте в эту смесь стакан пива и стоговую ложку сахарного песка, хорошо размешайте и поставьте в тепло. Через сутки дрожжи готовы.
Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи. Они хорошо сохраняются на холоде.
Как испечь каравай и обычный хлеб?
Тесто для простого белого хлеба (на 2,5 кг) готовят так. В 1,5 стакана тепловатой воды распускают чайную ложку сахара и 40 г дрожжей и добавляют, хорошо размешивая, стакан пшеничной муки. Такую болтушку ставят в теплое место на 20—30 мин, после чего к ней добавляют оставшуюся муку, 3-4 стакана воды и соль (1 ст. ложку, при использовании обойной муки — 1,5 ст. ложки). Тесто вымешивают и ставят на 2 ч в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1-2 раза, по окончании — формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.
Когда хлеб почти готов, рекомендуется его вынуть из печи, облить водой и поставить допекаться.
Чтобы испечь хороший хлеб из ржавой муки, тесто нужно готовить только на закваске. Для этой цели обычно в квашне оставляют комок теста предыдущей выпечки, обсыпав его мукой. Квашня (дежа) должна находиться в сухом чистом месте. Если в ней замешивали ржаное тесто, то нельзя замешивать тесто для белого хлеба. Сделать этого желательно в другой квашне.
Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Сырую лучше подсушить. Чтобы тесто лучше поднималось, муку следует просеять через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, иначе хлеб будет плохо перевариваемым. Опара считается готовой, если она увеличилась вдвое и покрылась пузырьками, а тесто готово — если не прилипает к рукам.
Из теста формуют каравай, смачивают водой и помещают в печь. Лучшей температурой печи для выпечки хлеба является та, при которой брошенная горстка муки обугливается, но не вспыхивает. Слишком горячий под нужно охлаждать водой.
Готовность хлеба определяют по цвету , а также стуком по нижней корке: отчетливый звук — хлеб готов. Вынув из печи, хлеб нужно класть так, чтобы к низу каравая был доступ воздуха. Выносить на холод горячий хлеб нельзя.Общее количество потребления хлеба в сутки необходимо ограничивать (не более 300 г, лучше 100—150 г), отдавая все же предпочтение ржаному хлебу, а также пшеничному из муки грубого помола и с добавлением отрубей.
Свежий или черствый?
Не покупайте слишком много хлеба: от долгого хранения он черствеет, теряет вкус, может заплесневеть.Слишком свежий, только что из печи хлеб тоже не очень хорош для еды: он плохо разжевывается, скатывается в комки, которые трудно пропитываются пищеварительными соками, а значит, хуже перевариваются. Особенно вредны слипшиеся комки горячего ржаного хлеба, они могут вызвать даже расстройство пищеварения. Людям, страдающим заболеваниями желудка, печени и сердца, полезнее есть вчерашний или слегка подсушенный хлеб.
Правильно храните хлеб
Хлеб начинает черстветь уже через 10—12 ч после выпечки. Рекомендуется хранить хлеб из обойной муки не более 48 ч, хлеб из сортовой муки — 24, а булочные изделия — 16ч, считая со времени выпечки.
При хранении хлеба испаряется содержащаяся в нем вода и места разреза подсыхают. Чтобы избежать этого, хлеб следует хранить в специальных металлических, плотно закрывающихся хлебных контейнерах, но можно использовать также закрытую эмалированную кастрюлю (конечно, хорошо вымытую и высушенную), пластмассовую посуду, полиэтиленовые мешочки. Толстые, окрашенные в разные Цвета полихлорвиниловые мешки для хлеба не годятся.
Контейнер или кастрюлю, в которых хранится хлеб, не реже одного раза в неделю надо мыть горячей водой и хорошо просушивать.
Полиэтиленовые мешочки надо менять через два-три дня.
Не следует держать хлебные изделия в темном, сыром месте, хранить в холодильнике, так как они поглощают влагу и начинают быстро плесневеть, приобретают неприятный запах и вкус, в них накапливаются ядовитые вещества, образуемые некоторыми видами плесени.
Похожие статьи
www.ekulinar.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»