Журнал ЖЖ. Хлеб на закваске жж
Хлеб на закваске — Блог Агронавта
Не так давно мне в голову пришла шальная идея — ограничить каталог своего журнала сотней хлебов. Сто это более чем достаточно, подумал я. Однако, начав считать, я понял, что номер не пройдет — сокращать пришлось бы чуть ли не на треть, а совсем уж откровенным потрошением я заниматься не собирался. Так что план этот я быстро забросил, но и бесследно это упражнение для меня не прошло — я удосужился взглянуть на свои старые записи и многие из них вызвали у меня чувство глубокого неудовлетворения и желание самоудалиться все переделать. Намерение похвальное, но [быстро] неосуществимое, и поэтому я придумал некоторое правило, чтобы определить, что заслуживает переделки в первую очередь. В этот раз стрелка указала на светлый ржаной хлеб, но переделка задуманная мной оказалась столь радикальной, что я решил не переписывать старую запись, а сделать отдельную, все же это совсем другой хлеб.
Итак, первым под нож пошло холодное брожение, я не хотел делать хлеб излишне кислым, а долгая выдержка на холоде зачастую приводит именно к этому. Вслед за ней отправилась ржаная мука — мне хотелось, чтобы у хлеба остался теплый цвет, и чистый пшеничный вкус. Затем я поменял закваску с оригинальной 50%-й на более щадящую 60%-ю, а потом и вообще на 100%-ю. Укоротил брожение и добавил расстойку. Ну и в результате получил нечто вполне годное.
Закваска:15 г. зрелой закваски влажностью 100%65 г. пшеничной муки, желательно сильной65 г. воды
Смешайте закваску и оставьте зреть при комнатной температуре на 12 часов.
Тесто:вся закваска320 г. пшеничной муки, желательно сильной40 г. пшеничной обойной муки8 г. соли280 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и замесите очень влажное и липкое тесто. Если у вас есть машина, то вымесите тесто, до состояния, когда оно станет однородным и перестанет меняться, скажем, 8 минут на 3-й скорости. Если вы месите руками, то достаточно довести тесто до однородного состояния, остального мы добьемся складываниями.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 3½ часа. Сложите тесто 3-4 раза с интервалом в 30-40 минут, но не трогайте его в последний час брожения.
3. Выложите тесто на щедро присыпанную мукой доску, осторожно расправьте его в лист и заверните края на середину, сперва вдоль длинной стороны, потом вдоль короткой. Переверните тесто швом вниз (или нет, это не обязательно), присыпьте мукой, накройте льняным полотенцем и закройте перевернутой миской, чтобы тесто не расползалось и оставьте на 1-1¼ ч.
4. Разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F).
5. Через 1-1¼ ч. снимите миску и полотенце. Тесто должно заметно подняться, стать округлым и легким. Разрежьте его пополам и перенесите куски на лист бумаги для выпечки. Я предпочитаю растягивать их примерно до 25 см и укладывать поперек листа, то есть вдоль короткой стороны. Отдельный вопрос — переворачивать ли тесто при переносе. Попробуйте и так, и так — посмотрите на разницу.
6. Пеките сразу, с паром, 30-35 минут, до красивого орехово-коричневого цвета.
Похожее
blog.agronavtika.ru
Хлеб из остатков закваски. - Люда
В последнее время я приспособилась совмещать освежение закваски с её накапливанием и получать в итоге хлеб-богатырь, весом в полтора кило и самую что ни на есть прелестную освеженную закваску.
Рецепта собственно нет, но пошагово три освежения и хлеб получаются следующим образом.
С ВЕЧЕРА. ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Разболтать воды в белой закваске из холодильника, сцедить этой воды (в ней будут бактерии). Тесто этой закваски интереса не представляет, её клейковина стала серой, по консистенции как клей. Она полностью разрушена кислотой и несъедобна, это можно и выкинуть.
Две закваски из холодильника - черная ржаная и белая пшеничная. Ржаная чисто бактериальная, в ней нет дрожжей, она бродила при 40С и потом круто затерта и присыпана мукой и может стоять на холоде месяц и дольше, совсем как бакфермент Секова. Пшеничная закваска дрожжевая, мягкая/полужидкая; уже через трое-четверо суток на холоде без освежения её клейковина портится настолько, что закваску нельзя добавлять в хлебобулочное тесто в приличных количествах прямо из холодильника. Её надо освежать перед использованием.
100-200г водички от старой белой закваски, 1 ложка ржаной закваски-американки, 1 ложка ячменной патоки (или недиастатического ячменного солода), 100-150г пшеничной муки простого помола и хорошая щепоть ржаной муки. В хлебопечке перемешать все минут 10 и оставить до утра бродить при 32С (RISE1).
УТРОМ. ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Масса вспухнет и будет ярко пахнуть дрожжами. Взять ложку этой закваски и отдельно с водой и белой пшеничной мукой (100г воды и 100г муки) приготовить белой пшеничной закваски. Она будет все ещё грязноватого цвета. Укрыть её и оставить при комнатной температуре. Через час-два понюхать. Закваска будет ярко пахнуть кефиром, простоквашей. Если нет, то молочнокислая микрофлора закваски не восстановилась, увы. Если да, то можно освежать её в третий раз, чтоб "отбелить" закваску вполне.
Параллельно в массу в хлебопечке влить 350г воды и всыпать 250г пшеничной муки простого помола. Перемешать и оставить стоять 1-2ч, пока белая закваска проходит проверку на профпригодность.
УТРОМ. ТРЕТЬЕ ОСВЕЖЕНИЕ. От белой закваски отделить ложку закваски и развести её с мукой и водой в порцию белой закваски (100гмуки и 100г воды или сколько вам надо для выпечки или про запас). Дать ей подняться и дальше что угодно: использовать в выпечке, или обмять и поставить на хранение в холодильник, или высушить или затереть мукой и т.п.
В ней ещё будут точечки отрубей там и сям, но совсем мало и будущего белого хлеба эта закваска не испачкает.
У неё будет прекрасная подъемная сила...
...и отличная клейковина. Она до того вкусная, что её сырой можно есть.
Остаток белой закваски закинуть в дежу хлебопечки до кучи в черному тесту двух предыдущих освежений. Туда же добавить 1ч.л. сухих дрожжей (3.5-4г), 10г соли, 50г ячменной или пшеничной патоки (или сахара, можно вместо сахара добавитть 1 ч.л. диастатического солода), 250г муки (любой). Перемешать и оставить, чтоб мука набухла и дрожжи проснулись, через час вымесить тесто и сформовать хлеб. Уложить его в смазанную форму (или в корзину, в баннетон) на расстойку. Через час посадить в печь. Хлеб весом полтора кг в трехлитровой форме готов примерно за час выпечки при 200С/Ф. Перед выемкой из печи смазать его водой, если хочется глянцевой корочки.
А у вас как дела?
mariana-aga.livejournal.com
Ржаной на закваске и не только
Сейчас уliligorina проходит ФМ "МОНООБЕДЫ. "ТЫКВА", рецепт 2-х блюд с тыквой я послала туда, суп - первое блюдо, а второе блюдо - хлеб к этому супу тыквенный, его рецепт находится в этом посте.Сейчас у paprika_andlife проходит ФМ "Рождественский обход", рецепт тыквенного хлеба-каравая я послала туда.
Такой хлеб печется подовым в виде большого увесистого полуторакилограммового каравая, поэтому выглядит он празднично и у него совсем не будничный вкус, а изысканный, в котором вкус тыквы не определяется. Кусок такого хлеба подойдет как отличный перекус на полдник с какао или молоком, ряженкой, киселем или в дополнение к каше на завтрак. Его можно намазать джемом, сливочным маслом, сопроводив куском сыра, ореховой пастой сладкой и закусочной, творожной сырковой сладкой массой или сливочным сыром.
Также этот хлеб можно подать к супу, как приготовить тыквенный суп, к которому будет очень уместно подать такой хлеб, пост тут. Такой суп выглядит очень нарядно и празднично:Тыквенный суп с сельдереемФото тыквенного супа есть и в конце этого поста.
Пост содержит одну общую технологию и четыре варианта реализации тыквенного хлеба, на разных видах муки, пшеничной и спельтовой. В зависимости от используемой муки вид буханок и мякиша, вкус хлеба получается очень-очень разным:
- с пшеничной мукой высшего сорта подовый круглый (вариант с надрезами № 1a и и без надрезов № 1)- со смесью муки пшеничной высшего сорта и муки общего назначения, вариант формовой круглый (вариант № 2)- со спельтой белой, типа немецкой DINKEL 630 или русской "Спельта выходного дня", или французской спельтой "ПОЛБА тип 70" подовый круглый (вариант № 3)- с итальянской цельнозерновой спельтой, но можно взять и русскую или любую другую цельнозерновую спельту (вариант № 4)
Конечно, все четыре вида хлеба и по виду имеют различия. И представленные варианты - это выявленные в процессе множества реализаций допустимые варианты выпечки с использованием разной муки.
Первый вариант - хлеб с мукой высшего сорта - высокий, довольно пышный, расстаивается в широкой ротанговой корзинке. Заготовка хорошо во время расстойки сохраняла форму, благодаря сильной клейковине пшеничной муки высшего сорта.
Второй вариант - хлеб со смесью муки пшеничной высшего сорта (одна треть) и общего назначения (две трети) (в ней пониженное содержание клейковины) - удалось испечь только формовым, в большой круглой форме, подовый он плохо получался, сильно расплывался, был низким, так как суммарно клейковина была более слабая, чем в первом варианте. Так хлеб можно печь, беря любую пшеничную хлебопекарную и спельтовую муку, в том числе слабую. Это самая простая техника, по которой можно печь все четыре вида тыквенного хлеба.
Третий вариант - хлеб с белой спельтой удалось выпечь подовым, но расстойку пришлось делать в миске с более крутыми боками, чем ротанговая корзинка. Конечно, его можно печь формовым круглым тоже.
Четвертый вариант - на цельнозеровой спельте, тоже удалось выпечь подовым, вид у буханки был очень красивый, но очень высокой она не была, мякиш был самым темным.
Все эти вида хлеба тыквенного в профессиональных прямоугольных глубоких формах алюминиевых типа Л6, Л7, Л10 лучше не печь, в них он плохо пропекается, даже при длительном времени выпечки буханки остаются сыроватыми внизу.
_______________________________________
1. Тыквенный на муке пшеничной высшего сорта подовый круглый, расстойка в широкой ротанговой корзинке (корзинка у меня была с диаметром верха 28 см), диаметр буханки после выпечки 20 см, а высота - 9 см, этот хлеб печь легко, и он получится даже у новичков. Ни одной трещинки на буханке нет. Мука у меня была "Аладушкин".
Структура мякиша у этого пшенично-тыквенного хлеба получилась самая нежная из всех 4-х вариантов.
( ДальшеСвернуть )
irina-co.livejournal.com
Ржаной на закваске и не только
Сейчас уliligorina проходит ФМ "МОНООБЕДЫ. "ТЫКВА", рецепт 2-х блюд с тыквой я послала туда, суп - первое блюдо, а второе блюдо - хлеб к этому супу тыквенный, его рецепт находится в этом посте.Сейчас у paprika_andlife проходит ФМ "Рождественский обход", рецепт тыквенного хлеба-каравая я послала туда.
Такой хлеб печется подовым в виде большого увесистого полуторакилограммового каравая, поэтому выглядит он празднично и у него совсем не будничный вкус, а изысканный, в котором вкус тыквы не определяется. Кусок такого хлеба подойдет как отличный перекус на полдник с какао или молоком, ряженкой, киселем или в дополнение к каше на завтрак. Его можно намазать джемом, сливочным маслом, сопроводив куском сыра, ореховой пастой сладкой и закусочной, творожной сырковой сладкой массой или сливочным сыром.
Также этот хлеб можно подать к супу, как приготовить тыквенный суп, к которому будет очень уместно подать такой хлеб, пост тут. Такой суп выглядит очень нарядно и празднично:Тыквенный суп с сельдереемФото тыквенного супа есть и в конце этого поста.
Пост содержит одну общую технологию и четыре варианта реализации тыквенного хлеба, на разных видах муки, пшеничной и спельтовой. В зависимости от используемой муки вид буханок и мякиша, вкус хлеба получается очень-очень разным:
- с пшеничной мукой высшего сорта подовый круглый (вариант с надрезами № 1a и и без надрезов № 1)- со смесью муки пшеничной высшего сорта и муки общего назначения, вариант формовой круглый (вариант № 2)- со спельтой белой, типа немецкой DINKEL 630 или русской "Спельта выходного дня", или французской спельтой "ПОЛБА тип 70" подовый круглый (вариант № 3)- с итальянской цельнозерновой спельтой, но можно взять и русскую или любую другую цельнозерновую спельту (вариант № 4)
Конечно, все четыре вида хлеба и по виду имеют различия. И представленные варианты - это выявленные в процессе множества реализаций допустимые варианты выпечки с использованием разной муки.
Первый вариант - хлеб с мукой высшего сорта - высокий, довольно пышный, расстаивается в широкой ротанговой корзинке. Заготовка хорошо во время расстойки сохраняла форму, благодаря сильной клейковине пшеничной муки высшего сорта.
Второй вариант - хлеб со смесью муки пшеничной высшего сорта (одна треть) и общего назначения (две трети) (в ней пониженное содержание клейковины) - удалось испечь только формовым, в большой круглой форме, подовый он плохо получался, сильно расплывался, был низким, так как суммарно клейковина была более слабая, чем в первом варианте. Так хлеб можно печь, беря любую пшеничную хлебопекарную и спельтовую муку, в том числе слабую. Это самая простая техника, по которой можно печь все четыре вида тыквенного хлеба.
Третий вариант - хлеб с белой спельтой удалось выпечь подовым, но расстойку пришлось делать в миске с более крутыми боками, чем ротанговая корзинка. Конечно, его можно печь формовым круглым тоже.
Четвертый вариант - на цельнозеровой спельте, тоже удалось выпечь подовым, вид у буханки был очень красивый, но очень высокой она не была, мякиш был самым темным.
Все эти вида хлеба тыквенного в профессиональных прямоугольных глубоких формах алюминиевых типа Л6, Л7, Л10 лучше не печь, в них он плохо пропекается, даже при длительном времени выпечки буханки остаются сыроватыми внизу.
_______________________________________
1. Тыквенный на муке пшеничной высшего сорта подовый круглый, расстойка в широкой ротанговой корзинке (корзинка у меня была с диаметром верха 28 см), диаметр буханки после выпечки 20 см, а высота - 9 см, этот хлеб печь легко, и он получится даже у новичков. Ни одной трещинки на буханке нет. Мука у меня была "Аладушкин".
Структура мякиша у этого пшенично-тыквенного хлеба получилась самая нежная из всех 4-х вариантов.
( ДальшеСвернуть )
irina-co.livejournal.com
Ржаной на закваске и не только
Я уже публиковала пост на тему Бородинского, там он был в мини- вариантах. Не все любят возиться с таким форматом хлеба. Особенно это имеет значение, если у вас достаточно большая семья. В более укрупненном формате с начальным весом выпечки 890 гр в форме Л 6 таких форм с хлебом можно поместить в бытовой духовке одновременно 3-и штуки и иметь более 2-х кг выпеченного хлеба.Налицо экономия времени и усилий.
На практике можно выпечь даже 6 буханок в две партии, три формы из второй партии поместив на время выпечки и расстойки первой партии в холодильник (у меня есть вторая переносная духовка кроме стационарной кухонной и иногда я пеку пять буханок одновременно, в переносной помещается только две буханки). Каждую форму (в случае выпечки шести буханок в два захода в одной духовке) я помещаю в пакет и завязываю его, чтобы поместить в холодильник.
Вынимать из холодильника эти формы нужно за 20-30 мин до окончания выпечки первой партии. В результате буханки разных партий будут выглядеть немного по-разному, будет большая или меньшая высота подъема теста, большая или меньшая округлость корки. Описать эту разницу заранее невозможно, это зависит от свойств закваски в последнее время ведения, в разные времена года она имеет разные свойства. Но не все так безнадежно, все же закваска обладает некой константой свойств, которой мы и пользуемся при выпечке заквасочного хлеба. Вариативная составляющая свойств, конечно, влияет на конечный продукт, но это можно контролировать, а как это делать - я стараюсь указывать в рецептах.
При выпечке такого количества хлеба рекомендую пользоваться тестомесом (этот тот редкий случай, когда тестомес действительно необходим при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба, то есть когда большое количество теста уже трудно замесить руками). Только правильно определите загрузку тестомеса, так как большинству марок и моделей домашних тестомесов нельзя давать нагрузку более 5 кг теста, но даже если это разрешено в инструкции, я посоветовала бы разделить порцию исходных ингредиентов для теста 6-ти буханок на два замеса, так как производители тестомесов свои расчеты нагрузки на этот бытовой прибор проводят по нагрузке для теста с клейковиной (пшеничному). В любом таком приборе есть запас прочности, и если тестомес не сломается сразу, то, с большой уверенностью можно сказать, что общий срок его эксплуатации без поломки сократится. Все вышесказанное особенно важно для тестомесов с расчетной мощностью ниже 1,5-2 киловатт.Что категорически я бы не посоветовала делать - месить тесто для пасты (макарон) в тестомесе, особенно на одних яйцах или желтках. Но тут есть один прием: можно замесить такое тесто с 2/3 муки в тестомесе, а остальную муку вмешать на столе вручную.
Месить наше ржаное тесто нужно только до однородности сначала на минимальной, потом на средней скорости. Помогать тестомесу силиконовой лопаткой, соскребая муку, а потом и куски теста со стенок дежи. Готовность теста определить визуально.С тестом без клейковины (ржаным или другим безглютеновым, но с ржаным особенно, так как из всех других таких видов теста оно замешивается с меньшим количеством воды) тестомесу справиться сложнее, так как оно более тяжелое.
Если ваша семья небольшая, получив в результате выпечки три буханки, часть хлеба можно заморозить, порезав на куски и завернув в пищевую пленку небольшими порциями, а потом размораживать, поместив в холодильник. Также можно разогревать хлеб в СВЧ на стеклянной или керамической тарелке с бумажной салфеткой под таким же салатником в течение 1 мин при мощности 600-900 вт, в зависимости от величины куска (двойной или одинарный кусок хлеба). Разогрев можно вести и из замороженного состояния, и из состояния хранения в холодильнике.
Поверьте, такой хлеб по вкусовым качествам даже лучше, чем пролежавший 2-3 дня без заморозки. В последнее время я часть хлеба всегда замораживаю через сутки после выпечки. Считается, что заквасочный хлеб долго не плесневеет. Но не обольщайтесь, в жаркое время года разница в скорости плесневения небольшая у заквасочного хлеба по сравнению с дрожжевым, особенно, если держать хлеб в полиэтиленовом или целлофановом пакете. Хлебницы из дерева с антисептическими свойствами, например, из ливанского и сибирского кедра, лиственницы, осины - спасают не слишком. Хлеб "дышит", и в хлебнице создается повышенная влажность, при которой с огромной скоростью при комнатной температуре размножаются гнилостные бактерии.
Если нужно хранить некоторое гораздо большее количество хлеба, чем вам нужно обычно (например, для гостей), заверните каждую буханку в двойной слой льняного полотенца и сохраняйте так после выпечки в течение суток-полутора после полного остывания (остывание длится не менее 5-6 часов у чисто ржаного хлеба) в сухом помещении (не на кухне) со свободным доступом воздуха со всех сторон. Полотенца лучше стирать наструганным детским мылом, а пятна на них выводить пищевой кислотой. Я сшила для этой цели специальные полотнища из неокрашеного натурального льна, они больше по размеру, чем стандартное полотенце (просто обработала края на оверлоке, размер 40*40 см, 60*60 см, 75*75 см для разного веса буханок и караваев). Если вы не умеете шить, то заказать обработку края ткани можно в любой швейной мастерской или ателье.
По моему мнению, заморозка - один из лучших способов сохранения хлеба, тем более, что после разморозки в хлебе сохраняются все витамины (РР, Е, В1, В2, В6, а также др. витамины группы В (эти витамины содержатся в ржаных видах хлеба, в кукурузном и других безглютеновых видах хлеба набор витаминов несколько другой)).
( ДальшеСвернуть )
irina-co.livejournal.com
