Домашний хлеб на закваске. Хлеб на закваске мастер класс

Хлеб без дрожжей на закваске.Рецепт. Мастер класс.

«Пекарские дрожжи» или «Термофильные дрожжи» (дрожжи любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. «Термофильные дрожжи» вытеснили традиционные технологии хлебопечения на Руси. Сейчас всё больше людей начинают узнавать и говорить о том, что "термофильные дрожжи" вредны, т.е. провоцируют бурный рост плохой микрофлоры в организме человека. Хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу и здоровье.

Закваску изготавливаем из проросшей пшеницы.

Зерно на день замачиваем в воде для проращивания ростков. Длина ростка должна быть не более 1-2 мм. Пророщенную пшеницу пропускаем через мясорубку. В смесь добавляем ржаную муку и немного воды, консистенция смеси должна получиться как на густые оладьи. Ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Оставляем смесь для сквашивания на сутки при комнатной температуре. На следующий день закваску подкармливаем, убираем часть закваски и насыпаем новую ржаную муку. Снова оставляем в тёплом месте. Закваска должна вырасти в размерах и иметь пенистую структуру. Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю печь хлеб или оживлять закваску. Хранить хлебную закваску следует в холодильнике.

Готовим опару на хлеб.

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу.

На 1 ст. ржаной муки добавляем 2 ст. л. живых дрожжей.

Добавляем воду до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем,ставим в тёплое место и оставляем 6-8 часов или на ночь.

Тесто.

На опаре появились пузырьки и увеличилась в объёме. Добавляем 1ст. л. соль,2 ст. л. масло растительное. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку или пшеничную 1 сорта – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Я пеку домашний хлеб в хлебопечке. Помещаем тесто в хлебопечку. Выбираем режим вымешивание. И оставляем тесто в хлебопечке для поднятия объема на часа 3. Затем режим выпечка.Готовый хлеб заворачиваем в полотенце или оставляем в выключенной хлебопечке до полного остывания . Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Хлеб на такой закваске не плесневеет,а черствеет.Хлеб сытный и полезный!Приятного аппетита.

ХЛЕБ ржаной на закваске | Страна Мастеров

Сразу оговорюсь: этот рецепт найден мною на просторах одного кулинарного форума, и я за него благодарна госпоже nelken. Пеку этот хлеб уже более 2-х лет регулярно. 1-2 раза в неделю. На свою семью (4 человека) и иногда друзей угостить. Очень долгое время я искала рецепт хлеба без дрожжей на закваске. 100% натуральный продукт. «Как у пробабушки». Поэтому, найдя ниже приведенный рецепт, очень обрадовалась и принялась за дело. Начинать надо с приготовления закваски. Это процесс долгий, но не сложный. К слову, я готовила закваску лишь однажды и с тех пор, уже больше двух лет, она у меня работает (потому и называют ее "вечная" закваска). После того, как закваска приготовилась, можно приступать к выпечке вкусного хлебушка. Начнем с начала.

Что нам понадобится для приготовления закваски:вода - около 500 мл;мука ржаная - около 400 грамм;емкость на 1,5-2 л;емкость на 200 г...и пять дней.

Итак, день первый:100 грамм ржаной муки и 100-150 мл слегка теплой воды (не теплее, чем 40 градусов) смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки. Я делала в литровой банке и ставила на столе в кухне. ( В квартире тепло, если холодно, то закваску лучше переместить к батарее).

День второй:Через 24 часа закваску нужно покормить. Снимаем крышку или марлю, хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 г ржаной муки (далее просто мука) и 100 мл воды, снова немного теплой. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки. Если вы услышите кисловатый запах, значит, все идет хорошо.

День третий:На третий день вся процедура повторяется: открываем емкость, размешиваем закваску, добавляем в нее 100 г муки, 100 мл воды, хорошо размешиваем и ставим в теплое место на 24 часа.

День четвёртый:Все снова повторяем: открываем, мешаем, добавляем 100 г муки, 100 мл воды, размешиваем и ставим в теплое место на сутки.

День пятый, финальный:В этот день можно печь хлеб. ВНИМАНИЕ: закваска готова, очень важно в небольшую емкость (около 200 г) отложить от общей массы закваски грамм 50-100 для будущей выпечки и поставить в холодильник. Это небольшое количество называется стартером. В следующий раз, когда вы захотите испечь хлеб не нужно мучатся пять дней - вы просто достаете из холодильника баночку со стартером и подкармливаете его в течении суток трижды (я расскажу об этом ниже). Вернемся к пятому дню. У вас получится около 800 г закваски, от которых вы отнимите 50-100 (я откладываю 3 ст. ложки) в отдельную емкость на будущее.Теперь можно печь хлеб.Для это нужно:600-700 г ржаной закваски;600 г ржаной муки;200 г пшеничной муки;425-500 мл воды;30 г соли (я ложу 1 ст. ложку).

Приготовление:В большой миске смешать оба вида муки и соль, выложить закваску, немного перемешать и вылить воду. Воду лучше выливать не всю сразу, а разделить на 3-4 «вливания». Размешивать до тех пор, пока не останется сухой муки, потом я перемешиваю тесто рукой прямо в миске. Месить тесто из ржаной муки долго не надо (я месила 2-3 минуты). После этого миску накрываю полотенцем оставляю тесто на 30 минут. По истечению получаса еще помесить 2-3 минуты. На этом этапе можно добавить семена тмина, подсолнечника, изюм, орешки …. Кто что любит по вкусу. Тесто получается вязкое. Если хотите можно поделить тесто пополам на 2 части. Тогда получится 2 небольшие буханки. Я выпекаю 1 большую. Как кому нравится. Форму выстилаю бумагой для выпечки или фольгой (это кому как захочется, а если хорошие формы, то можно и не выстилать вовсе), посыпать дно мукой и выложить тесто. Очень хорошо руки смачивать водой в процессе, тогда тесто меньше липнет к рукам. Сверху хлеб разглаживаю, слегка присыпаю мукой. Обязательно надо сделать надрезы. Для выхода воздуха при брожении.

накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в более или менее теплое место подходить на 2 часа. Через 2 часа хлеб ставим в духовку.

Выпечка: разогреть духовки до 230 гр. На нижний уровень поставить мисочку с кипящей водой для создания пара. В горячую духовку ставим хлеб на 10 минут.Через 10 минут температуру снизить до 180 гр., а мисочку с водой надо убрать и оставить хлеб выпекаться еще на час.Хлеб готов. Приятного аппетита.

В дальнейшем при регулярной выпечке хлеба надо:СтартерМука ржаная 1кгМука пшеничная 2 стаканаСоль 1 ст. ложка.Вода: 3 стакана при расстойке и 500 мл. при замешивании теста

Если у вас в холодильнике стоит стартер и вы решили завтра испечь хлеб, нужно сделать следующее:Утром, около 9 часов достать стартер из холодильника.Через час (10 часов) в миске смешать стакан ржаной муки и стакан воды, добавить стартер и еще раз хорошо размешать. Неплотно накрыть миску и поставить в теплое место на 6-8 часов.

Так закваска-стартер выглядит перед вторым кормлением

В 16 часов кормим закваску второй раз: стакан муки и стакан воды, хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в теплом месте до 6 часов утра. В 6 утра кормим закваску третий раз таким же количеством муки и воды, накрываем и оставляем на 3 часа. Через три часа откладываем 100 г закваски на стартер в холодильник, а остальную закваску используем в выпечке хлеба.Хочу предупредить вопросы типа: "А если покормить не в 16, а в 17 часов?" - ничего страшного не случится, так же, как, если покормить на час раньше. Имея маленького ребенка я и не такие задержки делала, (бывало и по 4 часа) но закваска все выдерживала. Важно, чтобы в закваску не попадало ничего лишнего, кроме муки и воды, иначе перестанет бродить и пропадет.

Так хлеб выглядит перед тем как я ставлю его на последние 2 часа перед выпечкой.

А это непосредственно перед отправкой в духовку.

Девочки, на самом деле это совсем не сложно и занимает не так много времени. Просто написано много. Поэтому пробуйте. У меня все получилось с первого раза.

Для тех кто живет в Минске с радостью поделюсь готовой закваской. Пишите.

По просьбам добавила фото хлеба в разрезе.

И еще одно.

stranamasterov.ru

Хлеб без дрожжей на закваске.Рецепт. Мастер класс.

Закваску изготавливаем из проросшей пшеницы.

Готовим опару на хлеб.

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу.

На 1 ст. ржаной муки добавляем 2 ст. л. живых дрожжей.

Тесто.

Хлеб на такой закваске не плесневеет,а черствеет.Хлеб сытный и полезный!Приятного аппетита.

публикации и мастер-классы – Ярмарка Мастеров

Доброго времени всем моим подписчикам и просто заглянувшим!

Прошу прощения, что тема записи никак не соотносится с моим магазином и, возможно, будет неинтересна подавляющему большинству. Но, тем не менее, назрела необходимость поделится "сакральным знанием" )), поскольку летом я неосторожно кукарекнула, что я "продвинутый" домашний хлебопек и меня теперь резонно просят поделиться опытом и закваской Закваской делюсь с удовольствием, имея в этом свою выгоду (моя - 6-летняя уже, мощная и быстро поднимает булки, но всегда есть риск, что в один прекрасный момент я забуду отложить ее на след. раз или она просто почему-либо заболеет и т.д. и т.п., а если я раздам ее как можно большему количеству желающих, то всегда могу кинуться за помощью и, надеюсь, мне не откажут ) Опытом также поделюсь, постараюсь как можно подробнее описать процесс. Единственное - это мой первый мастер-класс, так что ...

ИТАК:

Имеем в руках баночку с закваской, которая, допустим, постояла на нижней полке в холодильнике некоторое время и готова к подвигам, то есть голодная и хочет есть. На вид она выглядит так: сверху темноватая жидкость, а на дне слой самой закваски, пронизанной пузырьками (их пока немного) и ощущается сильный и чистый запах дрожжей (кваса).

Фотка получилась мутная Но цвет жидкости примерно отражает - выглядящая крайне подозрительно Закваски примерно мл 250. Банка - 800 мл.

Что мы делаем: Мы Доливаем в баночку с закваской воды (комнатной температуры - кипяченой или фильтрованной. последнее предпочтительнее) почти до верха банки (то есть примерно 550 мл), при этом темную жидкость НЕ сливаем, хорошо размешиваем все ложкой и выливаем в чистую кастрюлю достаточного объема (у меня 5-литровая нержавейка. можно эмалированную или стеклянную, алюминиевую не стоит брать - там будет изрядно кисло к концу процесса).

2. Добавляем в получившуюся жидкую субстанцию муки столько, чтобы получилось как тесто на оладьи - не жидкое как на блины! - но и не слишком густое.

Как то так..

ЗАКРЫВАЕМ ОБЯЗАТЕЛЬНО закваску льняной или хлопковой салфеткой и оставляем на столе на 10 примерно часов (я делаю это либо на ночь, либо наоборот утром, чтобы печь вечером).

Через десять часов закваска становится чуть жиже и выглядит примерно вот так:

Разница на фото видна не слишком сильно, но она есть и значительная - пузырьки собираются в островки пены и главное - появляется хороший насыщенный запах дрожей.

ДАЛЬШЕ очень ответственный шаг! Вы берете ЧИСТУЮ баночку (0.5 - 1 л объемом) и откладываете примерно половину получившегося объема закваски. Закрываете крышкой с ДЫРОЧКАМИ! (это принципиально важно, иначе закваска умрет или разорвет нафиг баночку и угадит полхолодильника). Вот как то так:

И убираем ее в холодильник на нижнюю полку - до следующего раза (без кормления мукой закваска спокойно простоит до 2 недель). Сверзу на крышке баночки ничего стоять не должно!!

С оставшейся в кастрюле частью закваски начинаем работать дальше.

Допустим у нас осталось примерно 250-300 мл закваски. Мы добавляем в нее небольшую кружечку воды, в которой мы предварительно растворили ложечку-другую пищевой соли (я не могу все сказать в мл и граммах точно, да это и не нужно, поверьте!). Ну примерно вот такую:

И затем добавляем туда же пару столовых ложек нерафинированного растительного масла - любого на Ваш вкус (я добавляю подсолнечное).

На этом же этапе можно добавить в тесто всевозможные зернышки и семечки - подсолнечные, льняные, тыквенные, тмин, кунжут... что захотите. Одно время я добавляла миндаль.

Добавляем муку. Примерно вот такую мисочку:

Перемешиваем венчиком тщательно.

А вот теперь начинаем добавлять муку к тесту буквально по паре столовых ложек. Нам нужно сделать такое тесто, что бы оно ни в коем случае не было жидким (иначе хлеб не поднимется или просядет, поднявшись, в процессе выпекания), но и не было тугим и не формировалось в упругий колобок, не пачкая руки! Повторю - нам такое НЕ НАДО

Руки при "правильной" густоте теста будут все извозюканы и облеплены тестом. И моя например мама в тесто вообще руками не лезет, а обходится ложкой... Ну а я лезу. мне надо тесто руками пощупать Тут важно соблюсти баланс - недоложишь муки - просядет, переложишь - плохо поднимется и дырочки в булке будут мелкими и неыразительными, оскорбляя творческое самосознание пекаря

Вот как то так. Оно - тесто - должно быть вот такое... рваное какое то. и тянуться за руками, не плюхаясь обратно в кастрюльку. И с рук должно ООООЧЕНЬ плохо счищаться

След. этап - подготавливаем формы и раскладываем тесто. У меня две алюминиевые формочки и одна силиконовая формочка для крохотных булочек-розочек (детки уважают). Алюминиевые формы я мою оч аккуратно и без моющих средств, поэтому со временем на них появился нужный нагар, который работает не хуже тефлона, но не губит при этом мое здоровье. Но в любом случае я ОБЯЗАТЕЛЬНО тщательно промазываю формы внутри растительным маслом. Масла должно быть немного, но достаточно Вот на фото примерно видно сколько я использую. А затем я также хорошо смазываю маслом свои руки.

И вот тогда тесто легко можно брать руками, формировать "колобок" и укладывать в форму.

И вот они готовы. Форму заполняю, естественно, не до верху.

И ставлю подходить.

Я лично ставлю подходить в духовку. при этом я сначала включаю газ на минимум, а потом остороооожненько скручиваю совсем до такого состояния, чтобы пламя едва теплилось. Но это, конечно, можно делать только в духовках с газ-контролем.

В случае с электрическими духовками нужно выбирать самую минимальную температуру и булки ставить с самого краешка открытой настежь духовки..

Обязательно оставляйте дверцу полностью открытой, иначе булки припекутся и не поднимутся

Можно также ставить формочки на батарею, что я раньше и делала. - примащивала их даже на змеевик в ванной. Но там я постоянно о них забывала, и тесто "уходило погулять" ) Однажды я сидела и работала у батареи, про хлеб, естественно, забыв, и тут он напомнил о себе, вероломно и внезапно плюхнувшись мне на колени... уфффф.... подскочила я высоко теперь ставлю его только в духовку

Подниматься булки будут примерно часа полтора - с моей 6-летней закваской. Если Вы будете выращивать закваску из муки и воды самостоятельно, на "подъем" займет намного больше времени поначалу - закваске нужно время, чтобы дрожжевая культура в ней стала "мощной"

Вот через полтора часа:

Теперь закрываем духовку и включаем на 200 градусов. И оставляем выпекаться на 40-50 минут. (Хотя мелкие булочки будут готовы раньше).

Минут через 20 по квартире поползет ни с чем не сравнимый аромат домашнего хлеба и родные и близкие будут курсировать взад-вперед мимо кухни, поглядывая на таймер Мои, впрочем, уже не курсируют - избалованы. А поначалу - ооочень даже

А, забыла еще один ВАЖНЕЙШИЙ этап - выедание остатков теста из кастрюли В моей семье это норовят сделать и в процессе вымешивания, за что получают по носу рукой в тесте.

Иногда в кастрюльке могут скрести и две ложки, зажатые в двух руках... Тогда важно оставить тесто для обоих, иначе могут выдрать куски теста и из поднимающихся булочек, бррр, варвары

Иной раз детки ухитрялись даже есть саму закваску - мне вот лично даже больно об этом думать - она же БЕЗУМНО кислая!!! Но наша семейная врач мне сказала, что домашняя закваска это, по сути, концентрат витаминов В, поэтому дети (особенно мелкие дети) на уровне рефлексов стремятся ее поесть. И верно - мелкий морщился и все равно наворачивал эту кислятину.

Вот чем хороша домашняя закваска - дрожжевая культура в ней какая-то иная, не та, что присутствует в термофильных дрожжах, которые применяются при выпечке фабричного хлеба. А те, злые, наоборот стремятся заселиться в наш кишечник и ОТТУДА выжирать наш драгоценный витамин В... Что то я такое читала в и-нете. Желающие могут сами поискать Не знаю, насколько это правдиво, но по вкусу домашний хлеб все же выгодно отличается от покупного, это несомненно

Итак, на выходе, после 50 мин в духовке:

Хлебу ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно дать остыть! Не нужно есть горячий хлеб. Это вредно. Чуть теплый - уже можно ))