Кефирная закваска. Способ приготовления. Хлеб на закваске кефирной
Хлеб на быстрой кефирной закваске.
Как и обещала, рассказываю про свой хлеб на закваске. В интернете сейчас много информации по рецептам её приготовления. Каждый выбирает по своему вкусу и возможностям. Мне стало интересно испечь хлеб на хмелевой закваске со ржаной мукой. Но, так как процесс её приготовления занимает достаточное количество времени, решила воспользоваться рецептом более быстрой закваски, пока готовится хмелевая. Мой выбор пал на кефирную закваску. Для этого мне потребовалось: 500 мл кефира (я брала 3,2%), мука пшеничная (использую цельнозерновую) и 1 ст.ложка сахара. Кефир предварительно прогрелся при комнатной температуре, примерно около 1 - 1,5 часа. Затем все ингредиенты я смешала все вместе до густоты сметаны, оставив чуть жидким. Накрыла сверху льняным полотенцем и убрала в тёплое место до утра. Если хлебушек надо выпечь на следующий день, то закваску готовить лучше на ночь. Я замесила всё около часа ночи, а уже на следующий день, часов в 12 дня начала вымешивать тесто на этой закваске. Добавляла всё на глаз. Соль 1 чайную ложку, 1 ст.ложку сахара, и постепенно просеянную муку (я брала пшеничную цельнозерновую и немного ржаной). Всё перемешивать лучше в пластиковой посуде и деревянной ложкой. Замесила крутое тесто. Затем немного муки высыпать на стол и начать месить тесто руками, постоянно добавляя чуть муки. Затем смазать растительным маслом форму для выпечки и из получившегося теста, разделённого пополам, сформировать 2 шара и уложить в формы, смазать шарики теста растопленным сливочным маслом (можно топлёным). Накрыть льняным полотенцем и убрать в тёплое место не меньше, чем на 2-3 часа. Тесто не будет бурно подниматься, как при использовании дрожжей. Не пугайтесь, всё нормально! Оно лишь на немного поднимется и расползётся в ширину. У меня оно выстаивалось почти 4 часа. Перед отправкой в духовку снова смазать сливочным маслом тесто. Затем формы отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1 час.
Достаем из формочек и снова смазываем сливочным (топлёным) маслом. Даём немного впитаться и когда хлеб немного остыл накрывает сверху льняным полотенцем и даём ему остыть. У нас не получилось дождаться полного остывания хлеба, так как аромат хлеба, доносившийся из духовки, взыграл бурный аппетит! :) Хлеб получился обалденно-вкусным с хрустящей корочкой! Вот он - настоящий хлеб! Пробуйте, пеките и будьте здоровы!
stranamasterov.ru
Ржаная закваска из кефира за 34 часа: kavolekat
В журнале у Люды есть рецепт закваски для ржаного хлеба на основе молочных бифидобактерий, аналог КМКЗ, копирую:
Ученые восточно-сибирского технического университета разработали рецепт закваски на бифидобактериях. Её можно использовать везде, где в рецептах по ГОСТу просят закваску. Для такой закваски сначала восстанавливают сухие бифидобактерии в нагретом до 23С обезжиренном молоке (30мин), потом вносят в заварку.
1) Заквашенная бифидобактериями заварка. Муку (1часть по весу) заваривают кипятком (3 части по весу) и охлаждают до 36С. Вносят восстановленные в молоке бифидобактерии, 10% от веса заварки. Выбраживают при 36-37С (не выше! при 40-45с бифидобактерии вымирают) до кислотности 9 градусов.2) Вторая фаза выведения закваски. Заквашенную заварку кормят 1:1 жидким ржаным тестом (1часть муки 2 ч воды) и выбраживают 6 часов при 36-37С до кислотности 11 градусов.3) Третья фаза выведения закваски. Закваску снова кормят 1:1 жидким тестом, как во второй фазе, и выбраживают 4 часа при 36-37 до кислотности 16 градусов. Закваска готова (конец разводочного цикла).Накапливают, освежая как в фазе 3. Для выпечки хлеба берут 50% закваски на хлеб, опару для хлеба и т.п. и остальное кормят 1:1 жидким ржаным тестом.
Препараты сухих бифидобактерий можно купить в магазинах здоровой пищи и аптеках в отделах пробиотиков. <...> Рецепт бифидока простой: бифидобактерии востанавливают из сухого состояния в нагретом до 23С обезжиренном молоке (30мин), перемешивая (т.е. во включенном на малую скорость миксере). Вливают кефирную закваску (сквашенное кефирным грибком молоко) и сквашивают при 23С.Там же у Люды описан способ приготовления дрожжевого теста с использованием зерен кефирного грибка в качестве источника дрожжей и МКБ.
Итак, в моем исполнении выведение производственной закваски на основе кефира выглядит так:
1) 50г муки ржаной обдирной + 150г крутого кипятка (я добавляла 200г, иначе получается слишком густая заварка), размешать до гладкости, остудить до +36-37С, добавить 20-25г кефира/бифидокефира и оставить на 18-24ч при +36-37С или до достижения кислотности в 9 градусов. Как определить кислотность в домашних условиях, читайте здесь.Сухого бифидумбактерина у меня не было, использовала обычный кефир (или можно взять бифидокефир), закваску я стала выводить не КМКЗ, а производственную (в кефире есть не только МКБ, но и дрожжи). Температуру +36-37С в первые сутки поддерживала, поместив укрытую полотенцем банку с закваской на батарею и подложив прихватку, чтобы не перегрелась. Через 12 часов заквашенная заварка приобрела приятный кисло-сладкий вкус, через сутки стала весьма кислой и начала пениться.
2) Забродившая заварка 250г + 50г муки ржаной обдирной + 100г воды, размешать до гладкости и оставить на 6ч при +30С.Я снизила температуру до +30С, чтобы не погибли дрожжи. После первого освежения закваска через 3ч удвоилась в объеме, через 6 часов приобрела ярко выраженный кислый аромат и вкус.
3) 400г забродившей смеси + 100г муки +200г воды, размешать до гладкости и оставить на 4ч при +30С.Вкус готовой закваски резко-кислый, аромат кислый, кефирный с уксусной ноткой.
Часть закваски убрала на хранение в холодильник, остальную же использовала как опару для теста на ржаные лепешки (наподобие Тирольских, только без пива и тмина, чтобы оценить вкус закваски в хлебе), дрожжи дополнительно не добавляла.
Вывод:Полученная закваска имеет не столь богатый ароматический букет, как КМКЗ спонтанного брожения, но выводится быстрее и проще всех известных мне заквасок, имеет весьма высокую кислотность и хорошую подъемную силу, подходит для выпечки качественного ржаного хлеба, который можно испечь менее, чем через 2 суток с начала выведения (после второго освежения можно использовать в качестве опары). Закваску можно вывести как по типу КМКЗ (если поддерживать температуру +36-37С в течении всего времени выведения закваски), так и по типу производственной (снизить t до +30С на время 2-го и 3-го этапов, чтобы не погибли дрожжи).Приготовление ржаного теста на этой закваске ничем не отличается от приготовления теста на любой другой производственной ржаной закваске. Вкус и аромат испеченного хлеба приятные, характерные для ржаного хлеба, мякиш не липкий, хорошо разрыхленный.На мой взгляд, это лучшая закваска для людей которые хотят впервые испечь ржаной хлеб, но боятся связываться с заквасками - ее можно не только хранить в холодильнике, но и выводить под каждую партию ржаного хлеба с нуля.UPD: Разумеется, что точно также можно вывести закваску не только на ржаной, но и пшеничной муке. Также я успешно вывела закваску всего в две стадии вместо трех, использовав вместо заварки пюре из печеного картофеля (скоро опубликую).
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/44346.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat.livejournal.com
Закваска на кефире для бездрожжевого хлеба в домашних условиях
Хлеб — продукт, который любят и взрослые и дети. В нем содержится много полезных веществ, без которых организм не может полноценно развиваться и функционировать. Однако, для того, чтобы хлеб на самом деле приносил пользу, а не просто провоцировал возникновение лишнего веса, готовить его нужно правильно.
Один из способов — не использовать дрожжи, но самостоятельно готовить закваску на кефире для бездрожжевого хлеба.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука — 1 стакан
- Кефир — 1 стакан
Процесс приготовления:
- Первое, с чего следует начинать приготовление кефирной закваски — с ее подготовки. Кефир должен дойти до необходимой кондиции, а именно начать бродить. Для этого кефир выливаем в глубокую миску, накрываем двумя слоями чистой марли и оставляем в таком состоянии на пару дней. За это время кефир должен прокиснуть — жидкость отделится от сыворотки, на поверхности появятся пузырьки.
- На следующем этапе добавляем в кефир муку, но не всю, а такое количество, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Смесь нужно хорошенько вымешать и оставить для дальнейшего процесса брожения еще на сутки (больше перемешивать не нужно!).
- Через сутки добавьте в закваску оставшуюся часть муки, перемешайте и оставьте еще на какое-то время (несколько часов) до полной готовности. Посуда, в которой происходит процесс брожения, должна быть достаточно глубокой, так как по мере приготовления закваска серьезно увеличивается в размерах и может не поместиться в миске.
Итак, кефирная закваска для бездрожжевого хлеба готова, можно приступить к выпечке домашних изделий, либо отложить этот процесс на некоторое время.
Хранить заготовку следует в чистой стеклянной банке с хорошо закрывающейся крышкой, в холодильнике при температуре не ниже 10 C — это оптимальная среда для остановки процесса брожения. Следует учесть, что откладывать выпечку более, чем на 7 дней, не рекомендуется. Если за этот период закваска не использована, необходимо ее «подкормить» смесью муки и теплой воды.
Ароматный бездрожжевой хлеб, который получается на домашней закваске, не сравнится с магазинными изделиями ни по вкусу, ни по внешнему виду.
Пеките хлеб сами и радуйте полезной выпечкой своих родных и близких!
yar-coral.ru
Кефирная закваска. Способ приготовления | Закваски для хлеба
В качестве исходного материала для закваски можно взять или готовую простоквашу, или же получить ее самостоятельно, путем сквашивания обычного кефира. Оставьте простоквашу на пару дней, прикрыв марлей или тканью. К концу второго – началу третьего дня поверхность простокваши покроется пузырьками, проявится характерный запах и произойдет отслоение воды.
Смесь поставьте в любое удобное место с комнатной температурой или чуть выше, предварительно накрыв марлей или «дышащей» тканью. Закваска начнет активно бродить. Если поставить ее в теплое место, то скорость брожения еще больше увеличится, и на следующий день можно обнаружить вокруг посуды с закваской довольно много пролитого материала.
На следующий день добавьте в закваску еще просеянной ржаной муки до образования плотности теста на оладьи. Тщательно перемешайте смесь, избавьтесь от комков. Посуду снова прикройте марлей или тканью.
Ждать остается недолго: уже через несколько часов начнется этап активного брожения, и закваска буквально потечет наружу. Поэтому отходить далеко не нужно, чтобы наблюдать за состоянием закваски. Образование пузырей, шипение и бурление – нормальные процессы, свидетельствующие о бурном брожении.
Хлеб на кефирной закваске получается с явно выраженным кислым вкусом, что связано с активной жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Впрочем, по всем старинным рецептам ржаная закваска должная формироваться именно на их основе. Кефирную закваску можно использовать как для выпечки ржаного, так и пшеничного хлеба.
Ингредиенты :
Кефир (простокваша) - 250 мл
Ржаная мука - 250 г
www.pudov.ru
Хлеб отрубной на кефирной закваске
Простой рецепт хлеба отрубного на кефирной закваске домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 20. Содержит всего 327 килокалорий.
- Время подготовки: 14 минут
- Время приготовления: 20
- Количество калории: 327 килокалорий
- Количество порций: 7 порций
- Сложность: Простой рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Изделия из теста
Ингредиенты на одиннадцать порций
- Мука пшеничная 1 сорт 2 стакана по 250 мл
- Мука ржаная цельносмолотая 1 стакан
- Отруби пшеничные 1 стакан
- Закваска 0,5 л
- Вода минеральная газированная 200 мл
- Масло растительное 50 мл
- Соль
Пошаговое приготовление
- Для закваски кефир - не слишком свежий - грамм 700-смешать со столовой ложкой сахара и пол стаканом муки. Накрыть тканью и поставить при комнатной температуре на ночь. Утром подбить еще ложку муки и чайную ложку сахара. Вечером подбить и добавить штук 7 изюминок. На следующее утро еще раз подкормить мукой и сахаром и убрать в более прохладное место, так же накрыв тканью - чтобы был приток воздуха - иначе может задохнуться. Вечером можно печь хлеб. Я разделила закваску на две неравные части и убрала меньшую в холодильник.
- Для хлеба муку просеять дважды, вмешать отруби. Поскольку закваска - как уже отбродившая опара, сразу добавить соль. Вылить закваску, добавить минералку и половину масла. Замесить мягкое липковатое тесто, смазывая руки остатками масла. Убрать на полчаса в микроволновку для подхода.
- Чуть подошедшее тесто раскатать в пласт, свернуть рулетом, закрутить улиткой и уложить в смазанную чашу мультиварки. Оставить подходить на режиме сохранения тепла на полтора часа.
- Не открывая крышки, поставить мультиварку на программу выпечка, 45 минут по умолчанию. После сигнала мультиварки повторить цикл. Минут за 15 до конца второго цикла открыть и проверить хлеб - если поднялся и зарумянился по краям - с помощью решетки пароварки перевернуть хлеб и допечь еще минут 15.
- Дать постоять минут 10 и вынуть остывать на решетку мультиварки. Чуть теплый хлеб завернуть в льняное полотенце и дать отлежать часа 4.
Ну вот, такой вот хлеб решила я испечь… Чего-то меня на ностальгию потянуло…Когда-то моя прабабушка ставила тесто для пирожков на скисшем молоке таким вот образом…Сначала у нее «опарка» квасилась пару дней, потом она месила тесто и жарила пирожки. Они были как пух…А миску под закваску бабушка не мыла, а снова ставила тесто…У меня, конечно, нет миски с такой богатой микрофлорой по стенкам, и я подстраховалась минералкой. Так что -кому будет интересно -можете попробовать. Оно хотя и долго -но стоит себе и стоит, утром чуть подсыпал-подбил- и до вечера. Единственно -расстойка долгая…но куда спешить -в выходной утром вымесить -и пусть себе подходит. Только- если в духовке печь -для подхода смазать верх маслом и накрыть целлофаном- а то засохнет… Хлеб вышел очень вкусный, не кислый, мягкий. Плотный, но с достаточно пушистым мякишем. С явным ароматом кислого теста и очень хлебным духом. Каравай вышел довольно большой, а папа у нас в командировке, поэтому ели мы его практически неделю- и он не черствел инее портился, просто лежа в хлебнице в приоткрытом пакете. И -очень ценное качество -изжоги от этого хлеба не наблюдалось даже у моей мамы, которая так-то с серыми хлебами не дружит.
vkusnyeretsepti.ru
Хлеб отрубной на кефирной закваске
Простой рецепт хлеба отрубного на кефирной закваске домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 29. Содержит всего 83 килокалорий.
- Время подготовки: 20 минут
- Время приготовления: 29
- Количество калории: 83 килокалорий
- Количество порций: 10 порций
- Сложность: Простой рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Изделия из теста
Ингредиенты на девять порций
- Мука пшеничная 1 сорт 2 стакана по 250 мл
- Мука ржаная цельносмолотая 1 стакан
- Отруби пшеничные 1 стакан
- Закваска 0,5 л
- Вода минеральная газированная 200 мл
- Масло растительное 50 мл
- Соль
Пошаговое приготовление
- Для закваски кефир - не слишком свежий - грамм 700-смешать со столовой ложкой сахара и пол стаканом муки. Накрыть тканью и поставить при комнатной температуре на ночь. Утром подбить еще ложку муки и чайную ложку сахара. Вечером подбить и добавить штук 7 изюминок. На следующее утро еще раз подкормить мукой и сахаром и убрать в более прохладное место, так же накрыв тканью - чтобы был приток воздуха - иначе может задохнуться. Вечером можно печь хлеб. Я разделила закваску на две неравные части и убрала меньшую в холодильник.
- Для хлеба муку просеять дважды, вмешать отруби. Поскольку закваска - как уже отбродившая опара, сразу добавить соль. Вылить закваску, добавить минералку и половину масла. Замесить мягкое липковатое тесто, смазывая руки остатками масла. Убрать на полчаса в микроволновку для подхода.
- Чуть подошедшее тесто раскатать в пласт, свернуть рулетом, закрутить улиткой и уложить в смазанную чашу мультиварки. Оставить подходить на режиме сохранения тепла на полтора часа.
- Не открывая крышки, поставить мультиварку на программу выпечка, 45 минут по умолчанию. После сигнала мультиварки повторить цикл. Минут за 15 до конца второго цикла открыть и проверить хлеб - если поднялся и зарумянился по краям - с помощью решетки пароварки перевернуть хлеб и допечь еще минут 15.
- Дать постоять минут 10 и вынуть остывать на решетку мультиварки. Чуть теплый хлеб завернуть в льняное полотенце и дать отлежать часа 4.
Ну вот, такой вот хлеб решила я испечь… Чего-то меня на ностальгию потянуло…Когда-то моя прабабушка ставила тесто для пирожков на скисшем молоке таким вот образом…Сначала у нее «опарка» квасилась пару дней, потом она месила тесто и жарила пирожки. Они были как пух…А миску под закваску бабушка не мыла, а снова ставила тесто…У меня, конечно, нет миски с такой богатой микрофлорой по стенкам, и я подстраховалась минералкой. Так что -кому будет интересно -можете попробовать. Оно хотя и долго -но стоит себе и стоит, утром чуть подсыпал-подбил- и до вечера. Единственно -расстойка долгая…но куда спешить -в выходной утром вымесить -и пусть себе подходит. Только- если в духовке печь -для подхода смазать верх маслом и накрыть целлофаном- а то засохнет… Хлеб вышел очень вкусный, не кислый, мягкий. Плотный, но с достаточно пушистым мякишем. С явным ароматом кислого теста и очень хлебным духом. Каравай вышел довольно большой, а папа у нас в командировке, поэтому ели мы его практически неделю- и он не черствел инее портился, просто лежа в хлебнице в приоткрытом пакете. И -очень ценное качество -изжоги от этого хлеба не наблюдалось даже у моей мамы, которая так-то с серыми хлебами не дружит.
prostyeretsepti.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»