Чиабатта на пулише. Хлеб на пулише

Чабатта на пулише, попытка номер раз

Вкусный и красивый хлеб, кусочек так и просится в духовку подрумяниться, а потом натереться ароматным чесноком, укрыться печеным перцем, сладким помидором и листиком ароматного базилика и... Ничего такого я не делала, мы ели этот хлеб самым банальным образом, со всем, что подвернется под руку съедобного. Вкусно, независимо от разнообразия еды, с которой можно подать этот хлеб. Правда, замечу, что мякиш получился тяжелее, чем мне хотелось и я забыла растоявшуюся буханку перевернуть низом к верху, поэтому пузыри, которые и так скопились сверху за время расстойки, поперли наружу и некоторые полопались, образовав на корке завитки. Впрочем, это было красиво)

Пара скупых слов о пулише. Это такая опара, в которой всегда муки и воды поровну, а дрожжей около 1% к весу муки. Традиционно бродит часов 10, может и дольше, все зависит от условий и количества дрожжей. Подробнее можно почитать у Михаила crucide, у него же и рецепт этого вкусного хлеба. Спасибо, Миша!

Для опары:150 г теплой воды;150 г пшеничной муки;0,2 г дрожжей.

В этой опаре так мало дрожжей, что отмерять их привычным способом не получится: нужно растворить в воде немного дрожжей, отлить чуть-чуть дрожжевой воды, которая будет испольоваться в пулише, а остальное выбросить за ненадобностью. Поэтому:В согретых до 35 градусов 200 мл. воды, растворяем 1/4 ч.л. сухих дрожжей, перемешиваем, чтобы дрожжи хорошо разошлись.

50 мл.отмеряем для пулиша, остальное выливаем. К 50 мл. дрожжевой воды добавляем 100 мл., просееваем муку, пемешиваем, накрываем пленкой и оставляем на 10 часов при комнатной температуре, в месте, далеком от сквозняков. Вот опара в начале брожения, только смешанная в лучах красивого желтого заката:

А вот уже готовая, вытащенная из шкафа на свет Божий, в серые утренние сумерки:

Замешиваем тесто, для которого берем:Весь созревший пулиш350 г пшеничной муки215 г воды10 г соли1/2 ч.л. сухих дрожжей

Замешивать тесто лучше в комбайне, миксере или ХП - до гадкости. Вместе с тем, тесто довольно влажное,поэтому все равно остаентся липким.

Складываем тесто конертом и оставляем в емкости, смазанной растительным маслом, под пенкой бродить три часа. Два раза с интервалом в 50 минут складываем конвертом. Готовое тесто будет пышным и воздушным, но по-прежнему очень липким.

Подкатываем тесто в прямоугольник или шар и разрезаем скребком на две части.

Куски теста округляем и даем отдохнуть 15 минут.

Далее немного растягиваем куски теста и слегка округляем, а можно вообще их не трогать, но при этом нужно проколось большие пузыри.

Расстаиваться они должны на полотенце, посыпанной мукой . Я сдуру сразу переложила их на пергамент и на нем же расстаивала.

Вот тут хорошо видно, пузыри уже повздувались, особенно один большой.

Я выпекала чабатты по очереди, потому что под миской только одна буханка помещается. Вторую буханку на время выпечки первой я спрятала в холодильник и достала минут за 15 до того, как сажать ее (вторую) в печь, чтобы тесто успело согреться. Температура выпечки 230, печь с паром первые 15 минут с паром или под миской или тазом. На всякий случай замечу, что этот хлеб не надрезается, тесто слишком влажное.

Хочу подвести итог и сделать кое-какие выводы. 1) Готовое тесто перед разделкой все же лучше формовать в прямоугольник, который потом делить на две части. У Миши именно так, я же по привычке тесто округлила, а потом разделила и мне пришлось куски теста вытягивать после отлежки, чтобы получить продолговатую форму чабатты. Если делить прямоугольник, то заготовки получатся нужной длины, не надо будет растягивать и формовать тесто, оно уже будет нужной формы, пузыри в нем не будут лишний раз сминаться и выдавливаться.2) Расстаивать тесто перед выпечкой, конечно же, нужно на посыпанном мукой полотенце, а потом переворачивать заготовку на пергамент. Так пузыри воздуха, котрые во время расстойки скопились в верхнем слое теста, распределяться более равномерно, а во время выпечки не повылазят на корке, не полопаются, да и сам хлеб от этого будет еще пышнее.Век живи - век учись. Если вы будете печь чабатту дома, учтите эти моменты, я тоже учту в следующий раз.

lenkazhestyanka.livejournal.com

Опара: пулиш, бига - для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

Ремесленный хлеб сегодня все больше и больше интересует пекарей.

Его производство не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб и чиабатта, можно назвать однодневным,так как он вкусен и свеж только один день.

При производстве больше внимания уделяется замесу и подготовке теста, чем формовке и оформлению.

Так как тесто довольно жидкое – его не формуют тщательно и долго. Изделия из такого теста получаются несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»).

Ремесленный хлеб такого типа пористый, легкий, хорошо сочетается с соусами, салатами, сыром, паштетом.

Вкус отличается от привычного для нас хлеба. Но именно благодаря этому вкусу, чиабатта и багет идеально подходят для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые используются для сэндвича.

При производстве применяется предварительный замес, в результате которого создается опара, улучшающая качество выпечки и позволяющая использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.

С помощью предварительного замеса достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.

Считается, что Biga (Бига)- применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.

ПУЛИШ -молочнокислая жидкая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов.

«БИГА»- бывает двух видов: полужидкая дрожжевая и более жидкая заквасочная. Жидкая сутки бродит в холодильнике, при 4-8°С. Более густая бродит как минимум 12 час. при 15-18°С, а затем дополнительно сутки в холодильнике при 4-8°C.В России на них похожа холодная опара (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) с продолжительностью брожения 3-4 часа.

Закваску можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки.

Каждый хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Но в принципе они взаимозаменяемы. Конечно, при этом надо учитывать свойства и влажность муки, а также то, что ПУЛИШ активизирует быстрее, чем БИГА, но и выдыхается быстрее. Для создания ПУЛИША и БИГИ методов существует несколько.

И они зависят от наличия свободного времени (хотя опара бродит-то самостоятельно, и ваше время не занимает) и ваших вкусовых предпочтений.

Первый Метод

:Оставить опару на ночь при комнатной температуре

Второй Метод:

Оставить опару на 2 - 3 часа при комнатной температуре

Третий Метод:

Оставить опару на 1/2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь.

Метод холодного брожения позволяет получить более ароматный хлеб

БИГА - BIGA

- 50-60% влажности с 1%-0,5% дрожжей.

В зависимости от температурного режима процесс ферментации бывает:Длинный: 40-48 часов - первые 24 часа при T°(+ 4°) и следующие 24 часа при Т° (+18°)

Короткий:18-24 часа при Т°(+20°)

Базовый рецепт БИГИ:

285 г муки

170 г воды

1,4 -2,8 г дрожжей

В зависимости от того, оставляют смесь для брожения на несколько часов или дней корректируется количество дрожжей.

***Чем дольше Бига будет бродить, тем меньше количество дрожжей требуется.

*** Бига всегда предполагает сильную муку.

ПУЛИШ - POOLISH

100% влажность :мука и вода в равных пропорциях.

Оптимальная температура для ферментации Пулиша +23°С

Время ферментации зависит от процента дрожжей в составе:

4% дрожжей- ферментация около 2 часов

2% дрожжей-ферментация около5 часов

0,5%дрожжей -ферментация около 12 часов

Базовый рецепт ПУЛИША:

285 г муки

285 г воды

1,4 -2,8 г дрожжей

ДОПОЛНЕНИЕ :

Специалисты утверждают, что хлеб итальянский хлеб должен иметь влажность большую, чем французский хлеб.

Хотя должно быть наоборот – по рецептуре Бига 50% влажности, а Рoolish -100%.

Возможно, здесь играет роль влажность самой муки? или климат? А может еще есть какой-то секрет?

Так или иначе, свой правильный рецепт можно получить только путем пробных выпечек. У всех разные условия (температура в помещении, конструкция печи или духовки, мука).

Попробовав однажды свежевыпеченный багет или чиабатту, невозможно забыть их вкус.

В качестве ПРИМЕРА - Рецепты с пояснениями и фото с сайтов и блогов

Хлеб на биге

Чиабатта на биге

Чиабатта на пулише

Багет на пулише

t-kudelina.livejournal.com

Пшеничный трёхсортовой на пулише - Записки кулинарного озорника

Когда собираешься печь хлеб, нужно быть уверенным, что всё необходимое есть в достаточном количестве. В противном случае, некоторые опускают руки, а некоторые, такие как я, включают фантазию и начинают эксперементировать.Практически через день, уходя на работу я ставлю опару, чтобы придя с работы замесить тесто и испечь свежий хлеб. Причем, что характерно, весь хлеб мы не съедаем, поэтому на подоконнике всегда стоит ведро сухариков, в кладовой лежит мешок панировочных сухарей, а морозилка забита хлебом. Процесс чистого творчества, а хлебопечение, для меня, есть сублимация творческого процесса, занимает меня гораздо больше, нежели судьба конечного продукта, то бишь самого хлеба, смайл.Вот и позавчера, поставив жидкую опару (пулиш, от анг. poolish) и завязав узелок на память, что мука в/с закончилась и надо бы купить, я отправился трудиться. Конечно же, я забыл купить муку. Поскребя по сусекам, я обнаружил немного муки 1с, немного цельнозерновой и у меня родилась идея этого хлеба.

Опара:200 гр. пшеничной муки в/с200 гр. воды0,5 гр (1/8 ч.л.) мгновенных дрожжей

Щепотку дрожжей насыпать в воду, дать разойтись, в течении 5 минут. Прибавить муку и перемешать. Затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10-14 часов. Опара вырастет в 5-6 раз за это время. У нас весьма жаркие дни, поэтому я положил дрожжей всего 0,25% к общей массе муки, чтобы опара не перестояла, за время моего отсутствия. Если у вас не так жарко, а градусов 20-22, можете добавить дрожжей больше, хотя инстантные дрожжи и в таком мизерном количестве отлично поднимут тесто. Даже при холодной ферментации.

Тесто:Вся опара300 гр. пшеничной муки 1с100 гр. обойной (цельнозерновой) пшеничной муки50 гр. отрубей (у меня клетчатка написано на банке, хотя в составе - оболочка пшеничного зерна с мукой из зародыша) - опционально.8 гр. сахара10 гр. соли150-180 гр. воды.

Сахар растворить в воде и смешать её с опарой. Прибавить муку и отруби, замесить тесто. Оставить на 20 минут под пленкой. Переложить тесто в миску или дежу комбайна или ХП, всыпать соль и вымесить в течении 10 минут, до развитой клейковины. Готовое тесто подкатать в шар, смазать растительным маслом и убрать в миску, под пленку. Время брожения - 2,5 часа. Одна обминка, через первый час брожения.Готовое тесто выложить на подпылённый мукой стол, накрыть пленкой и дать 10 минут на отдых. Затем расплющить ладонями в овальный пласт, длинной стороной вдоль к себе и закатать буханку. Делается так: дальний край теста приподнимается и заворачивается внутрь. Со стороны больших пальцев образуется бугорок, ладонями рук начинаем скатывать тесто к себе, в результате получаем этакий, батон-рулет. Далее нужно хорошо защипать шов, прокатать несколько раз и уложить хлебную заготовку, шлюсом вверх, в расстоечную корзину, хорошо натертую мукой, либо расстаивать хлеб в складках полотенца, так же щедро натертого мукой. Я для расстойки использую обычную пластмассовую сухарницу (вот тут показывал), которую выстелил внутри х/б полотенцем натертым мукой.Расстойка - 45 минут, за это время хлеб увеличится в размере в 1,5-2 раза. Затем нужно разогреть духовку до 250С (включить печь за 30-40 минут до выпечки), тонкую доску застелить листом пергамента, накрыть корзину с заготовкой, пергаментом к тесту и перевернуть. Аккуратно снять корзинку, полотенце, стряхнуть кистью с бумаги лишнюю буку и надрезать хлеб.Выпечка - с паром, на протяжении всей выпечки, при 230С, 35-40 минут. Остудить на решетке.

Очень вкусный, очень пшеничный, настоящий такой хлеб. Причем, на вторые сутки он становится только вкуснее.

Разрез:

Каталог всех рецептов в этом журнале

trablin.livejournal.com

Чиабатта на пулише.: crucide

Пожалуй ни одному хлебу, даже багету, не досталось столько, сколько пришлось на долю чиабатты.

Пулиш:150 г. хлебной муки150 г. воды0.2 г. сухих быстродействующих дрожжей

созревший пулиш

Согрейте 200 г. воды до 35 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи растворятся в воде взбейте ее вилкой и отлейте в миску 40 г. дрожжевой воды. Вылейте остаток. Добавьте в миску 110 г. воды, муку и хорошо размешайте. Затяните миску с опарой пленкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре. Созревший пулиш вырастет примерно вдвое, поверхность будет сморщена и покрыта пузырьками.

Тесто:350 г. хлебной муки215 г. воды10 г. соли½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжейвесь пулиш

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. При ручном замесе я бы советовал использовать способ, который я показывал в багетах без замеса - это очень похожее тесто. В миксере - 5-6 минут на средней скорости, пока не получится гладкое, все еще очень липкое тесто с умеренно развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску и затяните пленкой.

вымешенное тесто, короткий замес немного развил клейковину, но основная работа будет сделана потом, во время складываний

2. Ферментация - 3 часа. Сложите тесто два раза - после первого и после второго часа ферментации. Если вам покажется, что в итоге тесто осталось слишком слабым, значит следует попробовать складывать каждые полчаса, до четырех раз.

жидкое тесто удобно выбраживать в широкой плоской пластиковой посудине с крышкой и складывать не вынимая из нее, в начале брожения тесто полностью растекается, после нескольких складываний оно подтянется и станет намного плотнее

3. Аккуратно выложите тесто на хорошо подпыленную доску, чуть присыпьте его мукой и чуть похлопайте по нему сверху, чтобы самые большие пузыри лопнули, наша цель пористость мякиша, а не пещеры и туннели. Придайте тесту прямоугольную форму и разрежьте его пополам. Не пилите тесто, режьте одним движением сверху вниз, например скребком-ножом. Присыпьте надрезы мукой и придайте кускам теста требуюмую форму. Накройте полотенцем и уберите доску в пластиковый мешок.

выбродившее тесто, чуть липкое и воздушное

тесто подформованное в квадрат

поделенное тесто, если в тесте остались большие пузыри их стоит аккуратно проколоть

перед расстойкой

4. Расстойка - полтора часа при комнатной температуре.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F).

6. Застелите противень листом пергамента. Достаньте доску из мешка, откиньте полотенце и переверните чиабатту. Затем подведите ладони под края чиабатты, сдвиньте руки так, что тесто в центре чуть сжалось и не провисало и быстро перенесите ее на пергамент. Повторите то же самое со второй.

перенести тесто на пергамент несложно, но некоторый навык и самая малость ловкости не помешает

чиабатта перед посадкой в духовку

7. Посадите пергамент с чиабаттой на камень и выпекайте 32-34 минуты при 230 °С с паром. Через 15 минут после начала выпечки уберите посуду для пара и, при необходимости, поменяйте буханки местами.

из Bread, by J. Hamelman

crucide.livejournal.com

Багеты на пулише: crucide

Вот еще один классический способ приготовления багетов. Признаться, мне кажется, что я уже столько написал о багетах (какой это рецепт, девятый?), что добавить уже и нечего - сколько разных способов можно придумать, чтобы сказать, что хлеб замечателен?Пулиш: 165 г. хлебной муки 165 г. воды1/16 ч.л.(0.25 г) сухих быстродействующих дрожжей

Распустите ¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей в 200 мл. теплой воды. Возьмите 50 мл. получившегося дрожжевого раствора, долейте воды до 165 мл., добавьте муку и хорошо размешайте. Накройте опару и оставьте ее при комнатной температуре на 12-16 часов, пока она не вырастет в 2-2,5 раза, а поверхность не сморщится и покроется пузырьками.C

Тесто: 335 г. хлебной муки 165 г. воды10 г. соли ½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжейвесь пулиш

1. Смешайте все ингредиенты в миске или в чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой до однородного состояния. Вымесите тесто крюком (5-6 минут на 4-й скорости) или руками до среднего развития клейковины - тесто должно быть упругим, гладким чуть липким, но не должно растягиваться в глютеновое окошко.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. В течение первого часа ферментации сложите тесто два раза. Полное время брожения 2 часа при 25 °C или 2,5 часа при 20 °С.

3. Поделите тесто на три равных части (по 275 г.) слегка округлите их и оставьте их под пленкой на 10-15 минут.

4. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться в холсте на 1 час.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Переложите багеты на противень без бортиков застеленный бумагой дле выпечки и надрежьте их. Посадите багеты на пергаменте в духовку и пеките с паром 10-12 минут, затем уберите посуду для пара, при необходимости разверните и поменяйте багеты и местами и пеките еще 10-15, до густого золотисто-коричневого цвета.

из Bread, by J. Hamelman

crucide.livejournal.com

Типы дрожжевых опар: crucide

Эта запись описывает типы традиционных опар и способы их применения с точки зрения западного пекаря.

Пулиш. Poolish

Это самая жидкая из стандартных опар. Ее родина - Франция, хотя традиционно считается, что она польского происхождения, видимо из-за схожести слов poolish и Polish. Красивая история рассказывает о том, что во Францию пулиш был завезен из Вены австрийским предпринимателем Августом Цангом примерно в 1840-м году. Практически наверняка это всего лишь красивая история Пулиш обычно используется при выпечке багетов и всегда содержит равные количества муки и воды. Количество дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое может составлять от 3 до 15-16 часов. При приготовлении пулиша лучше не торопиться, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара поставленная на ночь может продержаться на пике час, а то и два. Момент созревания пулиша опредeляют по его внешнему виду - поверхность должна быть сморщенной и покрытой пузырьками. При комнатной температуре используются следующие пропорции:0.7 - 1% дрожжей - время созревания до 8 часов0.3 - 0.6% дрожжей - время созревания до 12 часов0.1 - 0.25% дрожжей - время созревания до 16 часов

Примеры применения:

деревенский хлеббагеты на двух опарах

Спелое (старое) тесто. Pâte Fermentée. Оld Dough

Эта опара всегда содержит все ингредиенты окончательного теста, т.е. в ней может содержаться довольно много дрожжей и в нее всегда добавляют соль. Практически всегда она замешивается с влажностью в 60%. Первоначально эта опара была придумана для того, чтобы пекарям не было нужно заранее замешивать отдельную опару, достаточно было бы сделать чуть больший замес и отложить часть теста до следующего дня. На практике многие пекари замешивают эту опару отдельно и внимательно следят за ее ферментацией. Соль в опаре помогает замедлить брожение, но если при замесе добавлено много дрожжей, то ее легко упустить и тесто перекисает и приобретает отчетливый запах спирта. Поэтому старое тесто ставят двумя способами - либо с полным количеством дрожжей, обычно около 1% к весу муки в опаре, такое тесто готово через несколько часов и должно храниться в холодильнике, либо с малым количеством дрожжей, около 0.1% к весу муки, такое тесто готово через 12-16 часов. Первый вариант удобнее, поскольку он может храниться в холодильнике день-другой и быть пущен в ход в любой момент , второй дает более полный вкус.Распространено ошибочное мнение, что такую опару изобрел французский пекарь и ученый Раймон Калвель. На самом деле спелое тесто конечно же было известно задолго до него. Заслуга Калвеля состоит в том, что он был страстным популяризатором этого метода, полностью заброшенного в послевоенной Франции.

Примеры применения:

сельский хлеббагеты на pâte fermentéeбагеты на двух опарах

Бига. Biga

В Италии бига - общее название опар, однако традиционная бига это очень густая опара влажностью 50-60% в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0.8-1% дрожжей. Предпочтительная температура для биги 15-18 °С, в этих условиях получается достаточно кислая опара, которая помогает укрепить клейковину в зачастую довольно слабой итальянской муке.

Густая опара. Levain-levure. Sponge.

На западе эти достаточно быстро бродящие опары используются преимущественно в любительском хлебопечении, старые книги полны их . В России же это именно то, что имеется в виду, когда говорят "опара". Вся наша булка печется именно на ней. Количество воды и дрожжей варьируется в зависимости от качества муки и требуемого времени ферментации. Русские опары заслуживают отдельной записи и я обязательно о них напишу.

Смешанная опара.

Эта опара используется для имитации закваски, она достаточно трудоемка, но позволяет выжать из теста максимум аромата при этом не давая ему перекисать. Она заводится из воды, муки и, иногда, соли. Вместо дрожжей используется кусок спелого теста. Время брожения - 6-20 часов, доля спелого теста - от 3 до 30%.

Пример применения:

деревенский хлеб на смешанной опаребагеты на смешанной опаре

crucide.livejournal.com