Как выбрать камень для выпечки хлеба в духовке. Хлеб на камне

Выпечка на камне: имитация подовой печи

Всем привет!

Хочу поделится опытом. Пеку хлеб только полгода, постоянно пробую новый рецепт - в поисках идеала. Пеку в основном итальянский хлеб - фокачча, чиабатта, стирато, с разным временем расстойки от 1 до 18 часов. Духовка электрическая. Хлеб первые разы пекла на режиме - нижний тен+горячий обдув, расстаивала перед помещением в духовку на противине. В последнее время (способ 2) хлеб закидывала в уже нагретые 2 противиня (один в одном) и обрызгивала водой стенки или кубики льда на дно (с кастрюлей воды на дне - не очень, хлеб снизу мокрый и не хрустящий). Хлеб при помещени на уже горячий противень подрывался вверх и мои чиабаты были как батоны))))

Но прочитав отзывы о камнях начала мечтать о них. Нашла магазин где недорого набор - камень, подставная решетка и лопата!!

Самая большая проблема - закидывать тесто, не всколыхнув его лишний раз, в разогретую духовку... Даже со способом №2 нужна была лопатка - не пластик (от горячего протвиня плавится) и не метал-стекло, чтоб не поцарапать дорогие комплектные противини духовки. Очень сомневалась в свойствах камня и не хотела за набор выкладывать уйму денег, хотя лопата очень нужна (на рынке и в магазинах лопату не нашла).

Решила сделать экономно - купить плитку. Приобрела клинкерную без глазури 30х30. На счет лопаты, искала везде - уже начала смотреть варианты, чтобы из неподходящего сделать хоть приблизительное. Была найдена доска обычная для нарезки, но они все узкие. Так как у меня в основном не круглый хлеб, а батоны - решила: буду в духовку по одному класть. Но чтобы заготовку и готовый хлеб легче было перенести на досточку и спускать с нее, решила ее подпилить по типу магазинной лопатки, то есть заострить кончик.

И сегодня я пробовала новый рецепт чиабатты на плитке, пекла - горячий обдув и нижний тен, опрыскивала духовку пару раз.

О результате: хлеб получился с хрустящей корочкой со всех сторон, дырявый-предырявый, и воздушный как никогда. И не знаю благодаря чему: либо это из-за камня, либо - чудесный рецепт.

Прилагаю фото на ваше рассмотрение: фото предыдущих хлебов, новый и мои самодельные устройства)))

Это расстойка на холодном противине, первая моя чиабата

Крученый багет

Французский багет, плотный и мелкий, совсем не понравился

Чиабатта "Сельская аристократка", хороший рецепт, очень много маленьких дырочек

Хлеб стирато

А тут в первый раз поместила на горячий протвинь. Была в шоке!)) вместо чиабатт - чиабатоны

видно что мякиш сразу после выпечки мокроват, и в основном только корка оторвалась

Нашла идеальный рецепт теста для пиццы, нужно попробовать на камне))

Турецкая лепешка, мелкопористая

Чиабатта со льном (расстойка 24 часа) получился пряно-сладкий)

Моя самодельная лопата.

Отпилила ножевкой кончик, зашлифовала шкуркой)))

Это моя плиточка

И хлеб чиабатта на камне сегодня, с опрыскиванием духовки, но пекла не на голой плитке, хоть и помыла и высушила ее, а пока на фольге. Корочка - шикарная!

Испекла 2 штучки, сверху меньшая, вторую через 30 минут после поста уже разрезали и начали есть, выкладываю и ее фото)

www.edimdoma.ru

Хлеб на камнях

foodclub_ru — 05.05.2010 Вообще-то не на камнях, а на ( не падайте в обморок!) ... облицовочной керамической плитке!:)

Славная и известная всем хлебопекам Людмила mariana_aga в своем посте дала полное и подробное описание выпечки подового хлеба , т.е. хлеба, выпекаемого на пекарском камне и различных способах замены этого камня.Поискав в магазинах этот самый пекарский камень и увидев, что за него хотят от полутора до двух сотен и более баксов, я счел это безнравственным мошенничеством и решил воспользоваться советом Людмилы - использовать керамическую плитку для облицовки пола! Долго вспоминал, куда я её после ремонта задевал - и нашел, правда разнокалиберную - но что есть, то есть!

Нашел также и поддон от холодильника - новый, не побитый, уложил туда плитку, поставил в духовку на решётку и раскалил все до 250-ти градусов - узнать, лопнет или нет. Не лопнуло - ничего!!

Тут я быстренько нашел рецепт как-бы французского хлеба, забросил все ингредиенты в хлебопечку, и она месила мне это тесто 3 часа 35 минут.Тесто делал такое:дрожжи быстрые - 1 ч.л.мука хлебопекарная - 400 грсоль - 1.5 ч.л.сливочное масло - 1 ст.лвода - 280 мл

Выложил его в миску, накрыл полотенцем, и дал расстояться около 30 минут. Вытащил, обмял сложением с 4-х концов, снова оставил под полотенцем на 20 минут и потом сформовал каравай и сбросил его на камни в духовку.Тесто накрыл металлической миской - т.е. устроил имитацию выпечки под паром и оставил на 30 минут, потом миску убрал, огонь немного уменьшил и продолжал выпекать ещё минут 20.Получился очень неплохой каравай, - как увидел этот каравайчик, обрадовался, потому что были сомнения - получится или нет.

Дал ему время остыть и с нетерпением разрезал - очень хотелось узнать, какой он внутри. Тонкая хрустящая корочка, мягкий и упругий мякиш и довольно приличная пористость!

Нарезал на ломтики и немедленно съел, намазав сливочным маслом теплый ещё хлеб!Неземное наслаждение, хрустящее и ароматное!:)

Через несколько дней, осмелев(или даже обнаглев:)), решил я из того же теста испечь на моих плитках багет. Делал все то же самое, за небольшим исключением - вымешанное в хлебопечке тесто переночевало в холодильнике в полиэтиленовом мешке до следующего дня.Вытащил его из холодильника и дал разогреться несколько часов до комнатной температуры. Потом растянул до прямоугольника и сложил по сторонам несколько раз. Положил в миску, накрыл полотенцем, дал подняться в течение часа. Из кухонного полотенца устроил некоторое лежбище для багетов, подобное этому:http://www.kingarthurflour.com/shop/items/bakers-couche ,разделил тесто на порции, присыпал полотенце мукой и расположил багеты в секциях подниматься. Через двадцать минут уложил их на камни и пек в течении 30 минут в довольно горячей духовке. Режим в духовке поддерживался т.н. паровой бани - в железной миске кипела вода, создавая паровую среду над хлебом.

Итак - вот мой первый багет, прошу любить и жаловать:)Надо было, конечно, надрезать батон для полной аутентичности, но торопился, чтобы камни не остыли и забыл:) Форма получилась неидеальная, так что есть над чем поработать.

Конечно же, меня подмывало немедленно разрезать и посмотреть, что там внури - вдруг лажа какая получилась!? Вытерпел примерно час и ещё теплый багет разрезал пополам. Увиденным остался доволен:)

Отрезал ломоть, намазал, как всегда, маслом - и продегустировал:)Вкусно!!

Итог - печь на керамических плитках вполне возможно, первый блин получился совершенно не комом, я доволен, как слон и буду продолжать эксперименты в этом направлении - исправлять допущенные ошибки и печь новые хлеба!:)

yablor.ru

Лень и французская (городская) булка на закваске. “Бедный” пекарский камень (чем заменит - Жизнь

Как же лентяйно было мне писать всю эту неделю! Это как тренироваться после перерыва. К тому же, весеннее солнце и приятная погода расслабляют неимоверно. Нападает желание накупить новой одежды, которое я отлично реализовала в начале недели. Работать вообще не хочется, а только праздно шататься и дышать теплым цветочным воздухом.

Я поддалась этому веянию и взяла только два торта на конец недели – один привычный, сладкий, с которым мне невероятно понравилось работать, и о нем я еще напишу, а также один мясной – для собачки. Опыт для меня новый, сумбурный, и даже веселый. Добавить еще сюда насыщенные выходные и первые в сезоне покатушки – муж вчера похозяйничал над великами, и сегодня мы поедем на родительскую дачу: потратить немного калорий, но там же их и восполнить =) Подумала о том, что как раз в это время в прошлом году у меня был отпуск, и видимо организм сам уже просит отдыха. Ой, а еще сегодня побывали с моей коллегой по кулинарное рубрике на детском кулинарном конкурсе в качестве жюри – мне очень понравилось неожиданно для самой себя! Так бурно, продуктивно. Готовили, кстати, оливье (муж бы оценил!).

Ну а рецепт сегодня ароматно-хлебушковый – французская (городская) булка на закваске. Это невероятно приятный хлеб: нежный и пышный, без ярких вкусовых добавок, такой базовый и уютный. Кроме самого рецепта, немного коснусь темы пекарского камня.

Я пользовалась рецептом Лены – она пересчитала его на закваску, так как в оригинале эти булки готовятся на дрожжах.

100 гр воды 100 гр белой пшеничной муки 7 гр стартера

Ингредиенты смешать, накрыть пленкой и оставить на 10-12 часов для брожения (у меня ушло 10 часов). На поверхности опары начнут появляться пузырики.

вся опара 315 гр белой пшеничной муки 140 гр воды 17 гр сахара 6 гр соли 10 гр сливочного масла

Я замешивала тесто в хлебопечке до гладкости, сливочное масло при этом добавлять необходимо в самом конце. Если замешивать тесто вручную, то сначала нужно смешать опару, воду и муку, и оставить минут на 20 для аутолиза, а затем уже замешивать до гладкости, добавив соль и сахар. Масло, опять-таки, в самом конце.

Брожение теста 2,5-3 часа с одним складыванием в середине процесса брожения. После этого тесто разделить на 3 части, подкатать в шар и дать 15 минут отдохнуть, чтобы тесто немного расслабилось. Затем шар бережно расплющить ладонью, подогнуть подобно конверту края и защепить вареничком. На фото виден процесс формовки.

Расстаивать городскую булку важно не совсем полностью (около 1,5 часов) – эта хитрость позволит надрезам красиво раскрыться. Честно говоря, я в последнее время все хлеба недорасстаиваю ради этой красоты. Этим временем включить духовку разогреваться до 240 градусов (вместе с противнем/камнем).

Перед самой выпечкой сделать надрезы и отправить в раскаленную духовку. Первые 10 минут печь с паром (у меня пульверизатор, также можно использовать колпак, выплеснуть немного воды на дно духовки, бросить кубики льда – выбирайте способ на свое усмотрение). Затем снизить температуру до 200 градусов и печь до румяного цвета.

Те, кто увлекается выпечкой домашнего хлеба, со временем приходят к вожделению и озадаченностью обзавестись пекарским камнем. Если сперва можно подумать, что это один из тех кухонных гаджетов, которые придуманы больше для развлечения, то затем начинаешь понимать, что вещь эта просто восхитительная и просто незаменимая, когда хочется получить пышный, кругленький хлебец, который растет вверх, а не расползается по противню. Так как пекарский камень прогревается равномерно и аккумулирует жар, его используют по большому счету для того, чтобы частично получить условия выпечки в печи. Безусловно, температуры печи не достичь при помощи бытовой духовки, но выровнять температурный режим камень помогает ой как хорошо. Благодаря камню хлеб растет вверх, отлично раскрываются надрезы.

Серьезный пекарский камень – штука вожделенная, но не совсем дешевая. Я же вышла из положения немного другим путем: купила керамогранитную плитку без глазури, предназначенную для обкладки каминов и печей в том числе. Одна плитка обошлась мне гривен в 13 (центов 45-50?). Так как ее толщина 0,75 см, то необходимо взять 2 штуки и положить их одну на другую для лучшего распределения жара (толщина пекарского камня 2 см).

Перед первым использованием плитку нужно будет оправить в духовку на максимальный разогрев и подержать там часа полтора-два. После этого можно смело пользоваться таким вот заменителем пекарского камня, выпекая хлеб на нем на пергаментной бумаге.

Я почувствовала разницу в выпечке сразу и прямо сидела и смотрела, как красиво хлебушек растет вверх, насколько красивее раскрываются надрезы, и какой красивый мякиш получается в итоге. Он лучше румянится, и с камнем моя частая ошибка – перепар, когда надрезы заплывают, – как-то тоже стала проявляться куда меньше. Вот для примера один из первых хлебов, выпеченных на камне.

А в конце просто красивый разрез “тройной” чиабатты.

galartemenko.livejournal.com

Хлеб на камнях

Вообще-то не на камнях, а на ( не падайте в обморок!) ... облицовочной керамической плитке!:)

Через несколько дней, осмелев(или даже обнаглев:)), решил я из того же теста испечь на моих плитках багет. Делал все то же самое, за небольшим исключением - вымешанное в хлебопечке тесто переночевало в холодильнике в полиэтиленовом мешке до следующего дня.Вытащил его из холодильника и дал разогреться несколько часов до комнатной температуры. Потом растянул до прямоугольника и сложил по сторонам несколько раз. Положил в миску, накрыл полотенцем, дал подняться в течение часа. Из кухонного полотенца устроил некоторое лежбище для багетов, подобное этому:http://www.kingarthurflour.com/shop/ite ms/bakers-couche ,разделил тесто на порции, присыпал полотенце мукой и расположил багеты в секциях подниматься. Через двадцать минут уложил их на камни и пек в течении 30 минут в довольно горячей духовке. Режим в духовке поддерживался т.н. паровой бани - в железной миске кипела вода, создавая паровую среду над хлебом.

Отрезал ломоть, намазал, как всегда, маслом - и продегустировал:)Вкусно!!

www.ljpoisk.ru

Пекарский камень для выпечки хлеба в духовке

Мало кто сможет устоять перед вкусной, приготовленной на «правильном» тесте пиццей или хлебом, который только достали из духовки, и от него такой аромат, что можно сойти с ума. Тем, кто пробовал приготовить их в домашних условиях, наверняка знакома ситуация неравномерного пропекания теста, когда с одной стороны оно пригорело, а с другой — сырое. Решением таких проблем является пекарский камень для духовки.

Пекарский камень для духовки

Что такое пекарский камень и зачем он нужен

Подружится с духовкой, и выдавать «на-гора» румяные, поднявшиеся пироги — мечта многих хозяек. Правда, не все знают, что еще древними людьми был изобретен лучший способ выпечки хлеба — на камне. В Древней Руси пищу готовили в каменных печах, а чуть позже, во времена молодости наших мам и бабушек, в газовые и электрические духовки подкладывались кирпичи. Последние, кстати, не особо справлялись со своей задачей, и теперь понятно почему.

Эффект равномерного пропекания теста приобретается за счет того, что пористой структурой натурального камня задерживается воздух, который, как известно обладает большой теплоизоляцией, и, следовательно, температура в духовке распределяется равномерней. Так же камень впитывает в себя избыточную влагу из теста. Другими словами, пекарский камень выполняет основные задачи, благодаря которым срабатывают дрожжи, тесто поднимается, выпечка выходит нежной внутри, и с тонкой, золотистой корочкой снаружи.

Пекарский камень прямоугольный

На что следует обратить внимание при покупке

Чтобы выбрать подходящий камень в духовку для выпечки хлеба, следует учесть такие критерии: форма, толщина, материал из которого камень изготовлен. Важно знать, что свободного пространства между поверхностями духовки и приспособлением, должно быть не меньше двух см.

По форме различают:

прямоугольные – универсальный вид, подойдет для выпечки любого изделия;
круглые – самый подходящий камень для пиццы, в духовку подойдет любую, но на нем не удобно готовить пирожки, печенье.

Толщина. Принято считать, что самой подходящей толщиной является 1,5 – 2 см. Такой пекарский камень будет дольше прогреваться, но будет дольше служить вам на кухне. На практике же доказано, что и камни в 1 см толщиной, заслуживают положительных отзывов. Как и более толстые, они не трескаются, а хлеб, пицца и выпечка всегда получаются на высоте.
Материал. Для изготовления камня используются природные и натуральные материалы, такие как шамотная глина, индийский кварцит, мрамор, керамика. В продаже можно найти камень для выпечки в духовке из гранита, но такое приспособление не рекомендуется к использованию – нагреваясь, он начинает выделять вредные человеческому организму вещества.

Круглый камень для выпечки

Правила эксплуатации

Первое что нужно сделать после покупки – тщательно вымыть пекарский камень без использования каких-либо моющих средств.
Когда камень полностью высохнет, его кладут на решетку духовки между средним и нижним уровнем. Духовка, вместе с находящимся в ней камнем, должна прогреться на максимальной температуре. Время прогревания зависит от толщины камня – по 30 минут на каждый сантиметр.
Далее на прогретый камень, который не нужно смазывать маслом, выкладывается тесто.
Для выпечки камень застилают гибким силиконовым ковриком. Если его нет под рукой – поверхность требуется присыпать мукой.
Пицца должна выпекаться на пергаментной бумаге. Ее использование облегчает чистку камня и облегчает выуживание готовой пиццы из духовки.
Важно запомнить, что во избежание растрескивания камня, его следует беречь от стремительных перепадов в разнице температур. После приготовления хлеба или другого вида выпечки, камень должен оставаться внутри духовки и остывать вместе с ней.

Булочки к чаю

Применение пара

Чтобы на хлебе или сдобном пироге появилась тонкая, раскрытая корочка необходимо увлажнение теста паром. Пар создаст влажную атмосферу и отложит запекание поверхности теста. Камень не дает дрожжам погибнуть раньше нужного времени и позволяет максимально подняться хлебу. В это время пар способствует сохранению эластичности и мягкости теста. Другими словами, камень для духовки и пар – залог удачной и вкусной выпечки.

Как получить пар:

В газовой духовке. После того, как хлеб посажен на камень, в заранее помещенную ниже на уровень чугунную сковороду (кастрюлю) вливается 200 мл кипятка. Образовавшийся пар будет держаться на протяжении всего процесса выпекания.
В электрической духовке. Для таких духовок применяют «колпаковый» метод получения пара. Им может служить любая посуда, способная поддерживать тепло готовой пищи. Обычно это легкие, тонкие емкости, изготовленные из нержавейки. Такими колпаками накрывают готовые блюда перед подачей в ресторанах. Для выпечки хлеба его следует держать под колпаком не менее 20 минут.

Несколько секретов использования

На камне для выпечки, возможно приготовить мясо, рыбу, овощи. Для этого достаточно завернуть продукты в фольгу;
Когда нужен охладитель — камень для выпечки прекрасно подойдет на эту роль, его нужно лишь немного подморозить в холодильнике;
В духовку нужно класть только тщательно высушенный камень. Находящаяся на нем влага может привести к трещинам или расколу;
Не стоит переживать, если в процессе приготовления камень запачкается каплями соуса, соком вытекших из пирога ягод или расплавившимся сыром. Ухаживать за камнем просто, достаточно протереть влажной губкой или резиновой салфеткой, смахнуть щеточкой углевые остатки.
Не нужно пытаться оттереть потемневший в процессе эксплуатации камень. Налет ему не вредит, наоборот делает только лучше.
В выпекании хлеба поможет специальная лопатка. Ею хлеб удобно подсаживать прямо в разогретую духовку и доставать уже готовые буханки.
Отличной заменой пекарскому камню может стать облицовочная неглазурованная плитка. Укладывать в духовку ее нужно слоями по несколько штук в ряд.

Камень в духовке

Единственным недостатком приспособления является высокая цена. Но для тех, кто каждый день балует семью свежей выпечкой, просто необходимо приобрести пекарский камень. При правильном уходе он прослужит долгие годы, и сполна окупит свою стоимость.

www.duhovka.vyborkuhni.ru

Рецепт выпечки вкусного домашнего ржаного хлеба на Пекарском камне

Рецепт выпечки на Пекарском Камне: Темный ржаной хлеб Оцените рецепт (16)

Порции 2 каравая
Время 7 ч
Сложность средняя

Энергетическая ценность на порцию 199

Белки 6,4
Жиры 0,75
Углеводы 50,61
Калории 228,52

Пекарский Камень

Ингредиенты

Для опарыИнгредиенты
275 г.теплой воды
250 г.обойной ржаной муки
2 г.дрожжи сухие
ТестоИнгредиенты
200 г.обойной ржаной муки
210 г.пшеничной муки
15г.соли
125г.теплой воды
525г.готовой опары
50г.cолод ржаной ферментированный

Поделится рецептом

0 0 0 1 0

Скопировать url

Рецепт приготовления

Шаг 1

Замес теста для выпечки ржаного вкусного домашнего хлеба. Дрожжи растворить в воде до полного растворения. Затем всыпать муку и мешать, пока не получится жидкое тесто. Накрыть полотенцем, оставить на 3 часа, но не более 5 часов.Опара будет готова, когда поднимется куполом и немного осядет в центре. Опару использовать немедленно. Затем соединить опару с остальными ингредиентами и замесить тесто, на это потребуется около 10 минут, если тесто получается комковатым и слишком липким – снова накройте его и оставьте на 15-20 минут, затем обомните и у вас должно получится гладкое тесто.Сформируйте из теста шар и уложите его швом вниз в слегка посыпанную мукой миску, закройте полотенцем и оставьте на 45 минут. Установите Пекарский камень в нижнем уровне духовки, разогрев ее до 250 °С. Поднявшееся тесто выложите на слегка посыпанную мукой поверхность и снова скатайте в шар, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте еще на 45 минут.

Шаг 2

Выложите тесто для выпечки домашнего ржаного хлеба, на посыпанную мукой поверхность, разделите его на 2 равные части, накройте полотенцем и дайте постоять 5 минут, затем скатайте обе части в тугие шары. Круглые миски или корзины для хлеба присыпьте мукой, затем выложите в каждую полотенце и посыпьте его мукой, так, чтобы не было пробелов, затем выложите в каждую шары теста швом вверх, присыпьте мукой, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока тесто не увеличится вдвое, затем аккуратно переверните тесто на присыпанную мукой лопату или противень застеленный пергаментом, сверху сделайте крестообразный разрез, стенки духовки попрыскайте водой из пульверизатора, либо поставьте железную емкость с водой внизу духовки, затем хлеб отсадите на Пекарский камень. Если у вас нет лопатки, используйте пергамент.

Шаг 3

Пеките домашний ржаной хлеб 5 минут, затем уменьшите температуру до 200 °С и пеките еще 45-50 минут.Пропеченный ржаной хлеб должен быть темного цвета и при постукивании пальцем снизу обязательно должен издавать гулкий «пустой» звук. Выньте хлеб из духовки и охладите полностью на решетке. Осторожно! Пекарский Камень горячий.

Написать отзыв

Заказать звонок

Заказать камень для организаций

Купить в 1 клик

baking-stone.ru

Корка и мякиш, пар и камень

Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.

В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.

Камень

Для тех, кто только начинает интересоваться хлебопечением, кратко объясню, что пекарский камень – это не камень в прямом смысле этого слова. Это специальная плита размером примерно с противень, квадратная, прямоугольная или круглая, толщиной в среднем 1-2 см., как правило, керамическая или терракотовая, которая, нагреваясь в духовке, имитирует раскаленный под печи. На практике совершенно незаменимая вещь, хотя и без нее можно печь, но начав пользоваться камнем, вы просто не сможете от него отказаться, потому что разница - она везде разница. Особенно это актуально для непредсказуемых газовых печей, которые нередко пекут через пень-колоду: с одной стороны сильно жарят, с другой едва теплится огонек, а сверху вообще не румянят, оставляя изделие бледно-серым. К сожалению, это бич большинства газовых духовок, но, с частью, с этим можно что-то сделать, а именно – использовать камень для выпечки. Обычно его кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, он аккумулирует тепло, выступая своеобразным буфером теплообмена, а потом равномерно отдает тепло хлебу. При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться, даже если раньше это казалось невозможным.

Вот такой камень у меня.

Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.

А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.

А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно "зажаренный".

А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).

А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгоё. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.

Пар

Вместе с тем, камень – это не единственное, хоть и обязательное условие удачной выпечки хлеба. Для округлой формы, золотистой хрустящей корки и красиво раскрывшихся надрезов очень важно увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки. И это на самом деле – проблема. Все, кто хотя бы раз пробовал печь хлеб дома, встречал рекомендации в рецепте первые 15 минут выпекать хлеб с паром. Некоторые даже пытались честно следовать совету и организовывать пар: ставили на дно духовки мисочку с водичкой, сковородку с кипятком, опрыскивали стенки духовки из распылителя, бросали на противень кусочки льда и пр. Но заметного эффекта не было, не было фантастически раскрывшихся колючих надрезов, золотистой тонкой корочки, а вместо этого корка была бледной и грубой, а надрезы некрасиво разъехавшимися или просто задубевшими вмятыми полосками. До меня пока не дошло (пока не открыли глаза опытные товарищи)), что проблема не в расстойке, а в увлажнении, все время получалась ужасная уродливая корка, а хлеб неизменно разрывало в хлам.Ведь я каждый раз возилась, кипятила чайник, ставила на дно сковородку, чтобы был пар, а этого, оказывается, было недостоточно.

В чем причина, почему? Особенно эти проблемы актуальны, опять-таки, для привередливых газовых духовок, новых и старых, дорогих и дешевых, и те, и другие грешат одним и тем же: они часто бывают недостаточно герметичны, чтобы равномерно удерживать температуру и влагу. Поэтому в то время, пока низ хлеба во всю «поджаривается», верхушка не может получить достаточно тепла для формирования корки: пар и жар улетучиваются, не позволяя сформировать необходимые цвет и фактуру хлебной корки.

Вот для сравнения два хлеба из одного теста, только один пекся с паром, а второй – без, почувствуйте разницу. Слева с паром, справа - без.

Вот эти два хлеба в разрезе. Первый - с паром.

Второй - без, но оба на камне. Второй даже поживописнее будет, но это за счет менее жесткой формовки, в целом же их мякиш мало чем отличается друг от друга.

Для организации пара во время выпечки действительно иногда достаточно сковородки с кипятком на дне духовки, но это при условии, что у вас надежная духовка, которая исправно румянит и корочку, и бока. Но если вы счастливый обладатель капризной газовой духовки (как у меня), такое пароувлажнение не подойдет – пар улетучится вместе с жаром. Для меня решающим оказался метод «колпака» – запирать пар вокруг хлеба, накрывая заготовку большой эмалированной миской на15 минут в начале выпечки.

Что же происходит с тестом во время выпечки, почему так важно увлажнение и как оно влияет на формирование «правильной» корочки и надрезов? Если очень кратко, самое важное в этом вопросе - это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов. Попадая в разогретую печь, хлеб начинает пропекаться, верхние слои теста быстро нагреваются и, достигнув температуры 100 градусов, начинают активно испарять влагу, постепенно полностью иссушаясь и становясь прочными и сухими. Это, собственно, и есть корка. А то, как она будет выглядеть и звучать, зависит от того, какие условия вы ей создадиде.

Если подробнее, то вот что происходит: на поверхности хлеба (как и внутри, вообще-то) имеется большое количество крахмалом и белков, в большом количестве входящих в состав муки. Смешиваясь с влагой (испаряемой самим хлебом под колпаком или той, что исходит от сковородки с кипятком на дне духовки), они образуют тонкую жидкую пленочку, которая, завариваясь (зажариваясь?), делается румяной и при этом сглаживает хлебные поры и прочие неровности хлебной поверхности. Благодаря этому эффекту корочка у хлеба, который пекся с увлажнением, получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами. На цвет корки еще непосредственно влияет температура и время выпечки, чем горячее и дольше — тем темнее.

Если хлеб передержать под колпаком, он получит слишком много влаги, что отразится и на корке, и на мякише. Корка получится глянцевой и гладкой, а надрезы сглаженными и совсем неколючими. Может, кому-то это и нужно, мне вот больше нравится, чтобы они взрывались такими колючими волнами, вздымались над поверхностью и живописно румянились. С детства страсть к таким вещам, которая теперь передалась и моим детям)

Какой «колпак» выбрать и как им пользоваться

Обычно я использую большую металлическую эмалированную миску, она тонкая и быстро нагревается, я просто накрываю ею хлеб сразу после посадки в печь. Засекаю время на 15-20 минут, потом, надев рукавицы (мои совсем прохудились, гляньте, какие есть тут – шикарные!), поддеваю миску большим ножом, хватаю рукой в рукавице (просто прихваткой нельзя – можно ошпариться) и достаю миску из печи. Хлеб в это время еще бледный, но по тому, как раскрылись надрезы, уже можно сделать выводы о корке и предстоящей красоте)). В процессе выпечки они становятся еще более колючими и выдающимися.

Иногда использую тяжелую чугунную утятницу с крышкой, но тогда ставлю ее вместо камня на решетку и разогреваю вместе с духовкой около часа. Чугуну нужно время, чтобы прогреться, поэтому длительный разогрев обязателен. Крышку утятницы следует снимать через 15-20 минут после начала выпечки, понижать температуру духовки до 200-180 градусов и допекать до румяности. К слову, заметила, что в чугуне хлеб гораздо быстрее печется и даже может пригореть.

А вообще для «колпака» можно использовать любую подходящую жаропрочную посуду, даже глиняную или стеклянную. Из керамики, к примеру, тут есть хорошие варианты. Важно помнить, что некоторую нужно разогревать заранее и долго (чугун, керамику), а некоторую можно использовать холодной, как правило, это тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла.

У «колпаков», несмотря на всю их чудодейственность, имеется два ощутимых недостатка. Прежде всего, это далеко не всегда удобный лишний контакт с раскаленными предметами и риск обжечься или ошпариться при неосторожном обращении. Я миллион раз уже обжигала предплечия и ошпаривала пальцы, когда пользовалась прихватками или полотенцами, если не находила вовремя рукавицы, а миску нужно было срочно снимать. В последнее время добавилось неудобство из-за дырявых рукавиц. Самой стыдно, нужно хотя бы зашить, если нет возможности выбраться поискать новые, но до сих пор не могу выкроить времени. А из доступных рукавиц у нас продается жуткая синтетика, которая при контакте с раскаленными «колпаками» и утятницами просто плавится.

И еще один большой недостаток (но жить можно) – чисто эстетический. С ними нельзя испечь нормальных батонов или багетов. Обычно все эти салатники, тазики и миски круглые, поэтому и форма буханок может быть круглой или слегка удлиненной. По этой же причине не удобно печь мелкие изделия.

Выпечка, мякиш

Но вернемся к выпечке. Что же происходит внутри хлеба во время выпечки, как формируется мякиш? К концу выпечки корка практически полностью обезвоживается и может нагреваться почти до 200 градусов, при этом она препятствует полному испарению влаги из хлеба, благодаря чему внутри хлеба формируется мякиш. Хлеб считается готовым, когда, не смотря на то, что в духовке могут быть все 250 градусов «тепла», внутри он имеет температуру 96-97 градусов.

Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается (о корке мы уже поговорили). Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», их жизнедеятельность становится очень активной, они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба. Все эти процессы происходят одновременно и в течение всего времени выпечки, а начинаются в самом начале. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает «расти».

Заметьте, перед посадкой теста в печь, даже довольно густого, оно все равно имеет довольно высокую влажность, в среднем 50-70%, а на момент готовности хлеба, его мякиш становится почти сухим. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким. Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит такого революционного, и хлебный мякиш считается сформированным. Сам же хлеб может нагреться максимум до 96-98 градусов, еще горячее он стать не может (разве что сгореть), потому что расходует тепло на испарение влаги из мякиша.

А теперь предложение)

Давайте соберем "работающие" способы увлажнения духовки, кто как чем пользуется и кому что помогает. Я о своем опыте написала, другого не имею, потому как исхожу всегда из реальных условий и того, что испробовала на собственной шкуре.

Купить элитный чай из Непала у нас

статья, условия выпечки

www.hlebomoli.ru