belorizec. Хлеб из лебеды

Рецепты хлебов во времена неурожаев

Хлеб с примесью картофеля

Сварить картофель, растереть и протереть его сквозь сито. Отвесить его один фунт, и на этот фунт положить без воды муки и растереть. Добавить по пропорции дрожжей и оставить.

Через несколько часов подбить 1-им фунтом муки. Если угодно, чтобы хлеб или булка были лучше, добавить 2 фунта муки и далее готовить хлеб как обычно.

Картофельный хлеб

Сваренный и очищенный картофель истолочь в деревянной ступе или кадочке. Полученную мякоть разбавить небольшим количеством воды и протереть сквозь сито или частый грохот*. Остатки опять истолочь и опять протереть.

Протертое тесто положить в горшок, прибавить в него немного воды и оставить в печи (в теплом месте) до вечера.

Вечером вынуть из печи, выложить тесто в квашню**, развести водой и прибавить муки, которую смешать с этим тестом.

Наутро из этой смеси сделать и испечь хлеба, как обыкновенно.

Примечание. Для таких хлебов картофеля брать надо одну треть, а ржаной муки две трети.

*Грохот - вибрационное сито

**Квашня - деревянная кадушка для приготовления теста. Также квашней называют само хлебное тесто.

Картофельный хлеб другим манером

Три четверика сваренного и истертого на терках картофеля, сложить всю мякоть в мешок, который подвесить, чтобы из картофеля стекла вся влага.

Под вечер мякоть сложить в квашню (деревянная кадка для теста) и растворить ее двумя ведрами кипятка. Остудить немного, затем прибавить обыкновенную закваску, 10 фунтов ржаной муки, примять ровно и присыпав сверху мукой оставить на ночь закисать.

Наутро, подбавляя исподоволь (постепенно, помалу) 1 пуд ржаной муки, замесить тесто и накрыв квашню, оставить часа на два в покое.

Потом, свалять хлеба и сажать их в печку.

Примечание 1. Здесь видно, что из 3-х мерок сырого картофеля и 50 фунтов ржаной муки получается печеного хлеба 3 пуда 20 фунтов, следовательно, 3 четверти картофеля в хлебе заменяют четверть ржи.

Примечание 2. Приготовленный по этим рецептам (a, b, c) хлеб вкусен, питателен и доказано здоров.

Хлеб из желудей

Предварительно в ступах деревянными пестиками желуди размять в тесто и положить его в плотно закрывающуюся посуду, в которой тесто само забродит и от этого потеряет свою горечь.

Потом, промывать тесто до тех пор, пока вода с него не станет стекать бесцветной и без запаха.

После этого, высушить тесто и смолоть его в муку, из которой печь хлеба, которые получаются вкусными и здоровыми.

Хлеб из лебеды

Из зерен лебеды или сразу, готовят муку, или сначала готовят крупу, которую потом мелют в муку.

Способ приготовления крупы из лебеды, ничем не отличается от приготовления крупы из ячменя или овса. Сначала веянием и просеиванием через грохот (вибрационное сито) освобождают лебеду от всех посторонних семян. Потом столочь лебеду в ступе, чтобы очистить ее от травянистой коры, обварить кипятком и высушить в печи. Высушенную лебеду снова толочь в ступе, пока она не очистится от черноватой коры, в которой заключены зерна. Быстрее это можно сделать, если вместо толчения, пропустить зерна раза два в жерновах, потом отвеять муку или мякину и крупа готова. С этой мукой, при варении каши, поступать, как и со всякой другой крупой, то есть несколько раз промыть прежде водой.

Из этой крупы молотая мука без всякого вреда употребляется на печение хлеба, разумеется, с примесью небольшого количества ржаной муки.

Крестьяне Нижегородской губернии умеют делать муку из лебеды и печь из нее хлеб. То, что она давно знакома нашему народу, доказывает пословица: «То еще не беда, когда в поле лебеда».

Хлеб из исландского мха

Горечь исландского мха, при употреблении в пищу, необходимо убрать с помощью щелока таким образом:

взять 3 ½ гарнеца (примерно 11,5 литров) сосновой золы, облить 1 ½ ведра теплой воды и перемешать. Дав отстояться, слить прозрачную жидкость и ею залить четверик (26,2 литра) исландского мха. Смесь эту накрыть дощечками и положить сверху гнет, и оставить на 24 часа.

После этого щелок слить, а вместо него залить мох 1 ½ ведра чистой воды, и снова оставить на 24 часа.

После всего слить жидкость и несколько раз промыть мох в чистой воде, затем высушить и смолоть в муку на жерновах.

Полученная таким способом мука может храниться много лет.

Для печения хлебов берут 2 четверика (примерно 52,5 литра) ржаной муки и 1 четверик муки из исландского мха, и эту смесь делят на 2 равные части. Одну часть в квашне (кадке), облив теплой водой, перемешав лопаткой, ставят часов на 12 возле теплой печи. Когда это тесто поднимется и распространится кислый запах, к нему прибавляют другую часть смеси.

Тесто месят, дают ему подняться и потом пекут как обыкновенно хлеба, наблюдая, чтобы печь не была слишком горячей.

Хлеб из соломы

Взять по равной части чистой пшеничной и ржаной соломы. Из нее сделать самую мелкую сечку и хорошенько высушить.

Чтобы сделать из этой сечки муку, в мельнице опускают верхний камень и сближают его с нижним камнем так, чтобы между ними осталось самое малое пространство. Кроме того, один камень набивают остро.

Таким образом, получается очень хорошая мука (хотя немного желтая), которую если смешать одну часть с двумя частями хлебной муки, получается полезный и вкусный хлеб.

Из трех мерок сечки получается одна мерка муки и две мерки отрубей.

Примечание. Гороховая солома также пригодна для этой цели. Крестьяне Ярославской губернии, Ростовского и Борисоглебского уездов, которые за границей (видимо, имеется ввиду за границей этих областей) славятся, как искусные огородники, пустые стручки, после вылущивания из них гороха, сушат и мелют в муку, из которой делают отличный квас. Туже пользу можно извлечь из бобов. Из гороховой шелухи можно делать пиво.

kulinaria1914.ru

Хлеб и лебеда Ч. вторая Подножный корм

Павел Шабанов, Вологда

Хлеб и лебеда в зеркале барской историографии и народной мудростиЧасть вторая - Подножный корм

начало

Дикорастущие у нас издавна ели, и ели много. - сарана (луковицы лилий), борщевик, пермский подвид лесного хвоща, крапива, лебеда, молодая сныть. Всего у нас насчитывается около 40 съедобных дикорастущих растений (грибы не входят в их число)

Самая символичная. пожалуй, лебеда

Сердобольные баре, которые в России заполошно причитали о несчастных мужичках, вынужденных есть лебеду, сами эту лебеду и другую траву жрали в больших количествах, когда выезжали в Европу - там ее называют французским салатом, горным шпинатом

и швейцарским мангольдом (листовая свекла)

То есть когда лебеду едят в России – это свидетельство бедности и отсталости, а когда в Европе – это кулинарный изыск, свидетельство высокой культуры.Еще древнегреческий врач Гален заметил, что лебеда по сытности может равняться с животными продуктами. Позднее ученые подтвердили мнение Галена, объяснив чувство сытости большим содержанием в лебеде протеинов. Не имея ни запаха, ни вкуса, при добавлении ароматических добавок (перец, петрушка, лук, чеснок) лебеда служит идеальным компонентом салатов, борщей, супов, гарниров.

Молодые листья и побеги лебеды богаты белком, аскорбиновой кислотой, рутином, каротином, витамином Е, минеральными солями и другими полезными для организма веществами. Чай из красной лебеды пьют при простуде, хрипах, скоплении мокроты.

При помощи лебеды (приложив ее толченые листья) вынимают занозы, которые выходят наружу сами. Есть садовую лебеду можно свежую, маринованную, заквашенную, сухую. Молодые листочки добавляют в салаты, с лебедой готовят супы, борщи.

Баланда (мокшанско–мордовское) — летний суп: лебеда и чертополох, сваренные на молоке. На 1 л молока — 1,5 л рубленой зелени, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 5 крутых желтков для заправки.Мой рецепт зеленых щей из дикорастущих - На мясокостном бульоне варится нарезанный картофель и коренья, затем добавляются нарезанные крапива, лебеда, борщевик (вместе или по отдельности, в зависимости от времени года) подкисляется и солится, заправляется эмульсией из куриных яиц, взбитых в подкисленном теплом бульоне.Дикорастущей зелени в этом рецепте – больше половины объема.

ОСТОРОЖНО!Чрезмерное употребление семян лебеды может спровоцировать длительное расстройство желудка, рвоту, а в некоторых случаях, даже язву желудка и нервные расстройства. Не рекомендуется применять лебеду в пищу людям с такими заболеваниями, как колит, гастрит, язвы, желчекаменная и мочекаменная болезнь.

Крапива.По питательности крапива двудомная не уступает бобовым культурам. В ее листьях содержится набор самых важных элементов, среди которых протеин, жиры, витамины C, B1, K и каротин, пантотеновая кислота, хлорофилл, флавоновые и дубильные вещества, кремниевая и муравьиная кислоты, гликозид уртицин, фитостерин, калий, кальций, железо. Аскорбиновой кислоты в зеленых листьях вдвое больше, чем в плодах черной смородины, а каротина больше, чем в моркови.

Сарана. Луковицы лилии у нас назвали саранкой, копали на Егория вешнего.

Саранки ели сырыми (по вкусу они похожи на неподжаренный каштан), но чаще их кипятили в молоке или запекали в золе. Нередко от нужды сладкий и мучнистый на вкус корень сараны заменял хлеб. Пяти-шести луковиц лилии достаточно, чтобы насытить взрослого человека. Варили и кашу.Заготавливали сушеную сарану, предварительно раскрошив, хранили в мешках.

Борщевик сибирский, который и растет у нас издавна. Молодые листья, черешки и побеги - тушат, варят в супах, добавляют в жаркое и рагу. Трубчатые стебли борщевика – дудки - крестьянские дети поедали в устрашающих количествах – и питательно, и витамины, и лакомство.

НЕ ПУТАТЬ С ЯДОВИТЫМ ГИГАНТСКИМ БОРЩЕВИКОМ СОСНОВСКОГО!

Роджер Филипс пишет следующее: «Возьмите самые молодые листья, до того как листовая пластинка полностью развернётся, вымойте их в холодной воде и влажными положите в сковороду с толстым дном. Добавьте хороший кусочек сливочного масла, чёрный перец и соль и тушите, пока они не станут мягкими (около 8 минут). Подавайте с небольшим количеством холодного масла или со свежим лимонным соком. Это, бесспорно, один из вкуснейших овощей, которые мне приходилось есть».Другие варианты рецептов предлагает Наталья Замятина, сотрудник Ботанического сада лекарственных растений Московской медицинской академии имени И. М. Сеченова. Например, суп из борщевика: возьмите 1 литр воды, вскипятите, положите 2–3 столовые ложки геркулеса или пшена, варите почти до готовности крупы. Добавьте мелко нарезанные черешки борщевика и одну нарезанную картофелину. Посолите по вкусу и доварите до готовности картофеля. Заправьте суп сметаной или сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или зелёного лука.Или борщевик квашеный: молодые листья борщевика с черешками вымойте и сложите в банку, пересыпав натёртой морковью и порошком хмели-сунели или укропными семенами. Залейте рассолом: 1,5 ст. ложки соли на 1 литр воды. Положите корочку чёрного хлеба и груз, оставьте бродить в тёплом месте на два-три дня, затем уберите в холодильник. Используйте как гарнир или закуску.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/open/26575/ (Наука и жизнь, Борщевики, съедобные и не очень)

Относительно того, что в пищу употребляли заболонь[1] деревьев.Опять же, высокообразованные (на самом деле - малограмотные) ученые считают это свидетельством бедности и дикости русского крестьянина.Но! Наши соседи (и близкие родственники по угрофинской крови) финны, считают, что богатая флавоноидами заболонь снижает уровень холестерина в крови и защищает от сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а кроме этого богата пищевыми волокнами, железом, марганцем и цинком. Сейчас с заболонью выпускают диетический хлеб, и Финет полон рецептов домашнего приготовления традиционного и очень полезного хлеба. петтулейпя (pettuleipä). Leipä (лейпя) — хлеб, pettu. сосновая кора Этот хлеб пекут из ржаной муки и соснового луба — мягкой части древесины сразу под корой дерева.У нас из заболони молодой осины с добавлением трав варили похлебку. Делали это вовсе не из дикости и не от бедности. По современным данным, заболонь молодой осины содержит высокий процент протеинов, аминокислот и энзимов, каталазу и пироксидазу, усиливающих обмен веществ в организме. Химический состав нашим предкам был неизвестен, но они давно заметили, что бобры, олени и зубры, поедающие кору молодых осин, быстро жиреют, и сделали правильные выводы.

Не случайно похлебку из осиновой заболони называли КАЧ (сила). Такая похлебка – прекрасное противоцинготное средство.

Сосновую заболонь ели сырой, варили, как кашу, или сушили толкли на муку.Рески (решки, раски - от карельского raska) – ячменные лепешки с сосновой заболонью – этнографами так же расценивалось как свидетельство бедности народа. На самом деле рески, дожившие местами до XX века и применявшиеся вместо хлеба на лесных работах, были прекрасным противоцинготным средством. Их всегда брали с собой лесорубы при зимней валке леса вдалеке от дома.Доводилось пробовать хлеб из 60 % пшеничной муки и 40 % сосновой, коричневого цвета с румяной корочкой, мягкий и легко ломался, хорошо пропекшийся и очень вкусный. На вкус отличается от привычного хлеба, но – неприятных ощущений не было.

Несколько лет назад Юрий Александров, научный сотрудник Карельского государственного краеведческого музея, не только изучил вопрос документально, но и провел этнографический эксперимент. Пек суррогатный хлеб, добавляя заболонь к муке в разных пропорциях.Экспериментальную выпечку исследовали в лаборатории Петрозаводского хлебокомбината: выяснилось, что «сосновый» хлеб почти не уступает по калорийности обычному, магазинному. Только вот усилий и трудов требует больше.

– Самым оптимальным вариантом нам показалась пропорция 1/3 древесной муки к 2/3 обыкновенной, — говорит ученый. — Первая же пробная испеченная буханка развеяла домыслы о том, что карелы были несчастны, употребляя в пищу хлеб из сосновой коры. Вкусно!

Грибы...А вот к грибам у нас было отношение особое.Их собирали, солили и сушили, ели вареными и солеными, добавляли в щи и в кашу, но...«В грибной год народ солил рыжики кадушками, их ели с картофелем и с блинами, варили до самого сенокоса. Но все-таки похлебка из соленых рыжиков или же из сушеных маслят — губница — была на самом последнем месте в ряду мясных, рыбных и прочих похлебок. Почему? Непонятно. Может быть, из-за дешевизны, доступной любому лежебоке, может, оттого, что быстро приедалась. Скорей всего от того и другого вместе." (В. Белов «Лад».)

Через века дошла к нам пословица – Губина не сыть, да как же с ней быть?Грибы вроде бы питательные, высококалорийные продукты, в них много белка, вот только усваивается этот белок откровенно хреново.И потому лично я сушеные мелко резаные грибы закладываю в щи в самом начале приготовления, вместе с мясом, а в гречневую кашу добавляю тонко смолотый порошок белых грибов.Мелкоизмельченные грибы в мясном бульоне усваиваются лучше. * * *Сугубое послесловие – прежде, чем отправляться в лес и на поле за бесплатной едой, проконсультируйтесь у специалистов, изучите предмет досконально.Помните – некоторые грибы съедобны лишь однажды, а Сократа в свое время отравили соком цикуты, так похожей на борщевик, приятно пахнущей петрушкой или морковью.А волкобой (Аконит) ядовит даже при попадании на кожу. Из него готовят контактные яды под видом крема - помазала руки на ночь, и не проснулась...

[1] Заболонь - наружный, физиологически активный слой древесины, сразу за корой.

belorizec.livejournal.com

Лебеда садовая – свойства и применение травы (с противопоказаниями)

Лебеда садовая - овощной сорт травы лебеды. Это растение является не только пищевым, но и декоративным. Лебеда многими воспринимается как сорняк, хотя на самом деле она богата полезными и питательными свойствами. Растение является однолетним, принадлежит к семейству Маревых. Лебеда имеет прямой стебель и большие ярко-свекольные листья (см. фото).

Дикорастущая лебеда встречается практически везде. Родиной растения считается Центральная Европа. Свое название трава получила благодаря своему внешнему виду. Латинское слово «albus» переводится как «белый», а листья лебеды имеют белый оттенок с внутренней стороны. В нашей стране название растения ассоциируется со словом «беда», ведь именно в тяжелые послевоенные времена люди употребляли эту траву в пищу. Лебеда спасала людей от голода во времена плохих урожаев и кровавых войн.

Выращивание

Выращивание садовой лебеды занятие несложное. На дачных участках лебеду часто можно встретить в качестве сорняка. Выращивать это растение начали еще древние греки. Лебеда не требует плодородной почвы, может расти практически в любых условиях. Размножается трава при помощи семян, которые можно или высаживать сразу в открытый грунт, или же предварительно замочить на несколько дней.

Лебеда хорошо растет на том же месте, где рос шпинат или представители семейства Маревых. Это одно из самых неприхотливых растений. Регулярного полива ей вполне достаточно для нормального развития.

Собирать лебеду следует весной: в это время года ее листья имеют приятный вкус и высокую питательную ценность.

Полезные свойства

Полезные свойства лебеды садовой известны народам Европы. Официальная медицина не так широко применяет лебеду, так как ее химический состав малоизвестен. Лебеда богата сапонинами, минеральными веществами, алкалоидами. Сапонины очень важны для женского организма, они помогают нормализовать выработку гормонов. Сапонины также благоприятно воздействуют на нервную систему, снимают стресс, успокаивают. Эти вещества полезны при нарушениях обменных процессов, эффективны при заболеваниях печени, мочевого пузыря.

Лебеду овощную применяют при кожных болезнях, отвар травы применяют для очищения кровеносной системы. Народные целители рекомендуют применять растение для удаления бородавок.

Лебеда ценна тем, что содержит большое количество белка, который необходим человеку. Трава богата кальцием, витаминами С, РР, растительными жирами. Витамин С необходим для иммунной системы, он эффективно справляется с простудными заболеваниями, укрепляет ломкие капилляры. Витамин РР, или никотиновая кислота, рекомендован людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью, сахарным диабетом. Никотиновая кислота необходима организму при незаживающих ранах и инфекционных заболеваниях.

Применение в кулинарии

В кулинарии лебеда садовая известна меньше, чем другие травы и овощные растения. Славянские народы издавна применяли эту траву в пищевых целях. В древние времена сушеную лебеду измельчали до состояния порошка и смешивали с ржаной мукой, из этой смеси пекли хлеб. До сих пор сохранилась мудрая поговорка: «Не беда, коль во ржи лебеда, две беды, когда ни ржи, ни лебеды». Хлеб с мукой из лебеды больше напоминал землю, он был грубым, раздражал горло и желудок. Хотя после употребления хлеба из лебеды людей нередко мучили желудочные боли, именно это растение в голод спасало жизни. Лебеда в прямом смысле спасала целые народы от голодной смерти, в Европе растение получило название «bonnе-damе», что в переводе с французского языка означает «приятная женщина».

Молодую лебеду принято добавлять в щи, для этого растение смешивают с щавелем. Очень вкусным блюдом считается яичница с лебедой. Семена лебеды овощной варят на молоке, получая вкусную кашу. Семена лебеды используют в качестве добавок при приготовлении маринада и квашни. Лебеда может выступать полезным компонентов салатных блюд, супов, гарниров.

Польза лебеды садовой и лечение

Польза лебеды известна народной медицине. На основе лебеды готовят настойки, отвары, которые обладают мочегонными, антибактериальными свойствами. Лебеда - витаминное растение, ее употребляют в качестве общеукрепляющего средства. Настоем лебеды полощут воспаленное горло. В народном целительстве существует рецепт припарок из лебеды для избавления от геморроя. В медицинских целях применяют практически все части растения: стебель, цветки, листья. Семена лебеды богаты такими полезными веществами, как сапонины.

Отвары овощной лебеды используют для лечения кашля, который сопровождается мокротой. Наружно растение можно использовать для снятия отеков в области ног, суставов, при подагре. Лебеду также применяют для лечения запоров, из нее готовят отвар и смешивают с льняным маслом. Семена растения провоцирую рвоту, обладают слабительным воздействием.

Лебеда издавна использовалась как действенное кровоостанавливающее средство. С этой целью готовили отвар из лебеды. Для отвара понадобится 20 граммов сушеной травы, которую заливают 200 мл кипятка и настаивают на протяжении нескольких часов. Отвар, кроме кровоостанавливающих, обладает еще и мочегонными свойствами.

Лебеда благоприятно влияет на организм при таком заболевании как инфекционная желтуха. В этом случае применяется следующий отвар: 5 столовых ложек сушеной лебеды заливают половиной стакана воды и кипятят около 5 минут. Получившуюся смесь настаивают в течение часа, а затем процеживают. Принимают отвар по половине стакана до пяти раз в день.

Отвар от кашля готовится следующим образом: 2 столовых ложки сушеной лебеды заливают стаканом воды и варят на медленном огне 5-6 минут, а потом процеживают. Принимать отвар следует несколько раз в день.

Вред лебеды садовой и противопоказания

Вред организму лебеда может нанести при чрезмерном употреблении или индивидуальной непереносимости. Побочным эффектом от применения лебеды могут быть кожные высыпания. Противопоказано употребление лебеды при беременности.

xcook.info