LJ Magazine. Хлеб на двух заквасках

Хлеб на двух заквасках от Jeffrey Hamelman

Еще один замечательный хлеб, который стал мне известен благодаря Анечке.Получился очень высокий, воздушный и очень вкусный! Цвет мякиша может отличаться, это зависит от цельнозерновой муки.

Рекомендую всем!

Пшеничная закваска:

80 г хлебной муки (у меня 1 сорт)100 г воды16 г активного пшеничной закваски (или активированного стартера) 100% влажности

Все смешать, накрыть плёнкой и оставить зреть 12 часов при комнатной температуре (у меня меньше, около 8).

Ржаная закваска:

80 г ржаной обойной муки66 г воды4 г ржаного стартера

Все смешать, накрыть плёнкой и оставить зреть 12-16 часов при комнатной температуре (до максимального подъема и первых признаков спада).

Тесто:

605 г хлебной муки (у меня 1 сорт)40 г ржаной обойной муки200 г цельнозерновой пшеничной муки587 г воды18 г соли180 г пшеничной закваски146 г ржаной закваски

В миске для замеса теста смешать все ингредиенты, кроме соли, до получения однородной массы.Накрыть миску плёнкой и оставить бродить 20-60 минут.

Досыпаем соль и продолжаем замес комбайном на средней скорости 1,5-2 минуты или руками минут 10. Должно получиться чуть липкое тесто средней консистенции.

Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа.

За это время 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).

До stretch and fold:

После:

Разделить тесто на 2 части и сформировать булки хлеба (я - овальные). Переложить хлеб в корзинки для расстойки швом вверх и накрыть свободно плёнкой (я корзинки ставлю в объемные пакеты).

Расстойка: 2,5 часа, до двойного объема (у меня это произошло быстрее).Также хлеб можно расстаивать 8 часов при 10°С или до 18 часов в холодильнике при 5-6°С, в любом случае объём теста должен увеличиться в 2 раза.

Духовку с камнем и посудой для воды (чтобы создать пар) нагреть до 240°С.

Если хлеб расстаивался в корзинках - переложить его швом вниз на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень.Сделать на хлебе разрезы острым ножом или лезвием и отправить в духовку. Сразу налить горячую воду в подготовленную посудину или побрызгать на стенки водой из пульверизатора. Выпекать 40-45 минут, после 10 минут выпустить пар (вынуть посуду с водой из духовки) и убавить через 20 минут температуру до 200°С.

Готовый хлеб остудить на решётке.

Приятного аппетита!

hekate-100.livejournal.com

Деревенский хлеб на двух заквасках

Друзья, на выходных испекла очень вкусный хлеб! На двух заквасках: ржаной и густой пшеничной. Ржаной муки в хлебе всего 80%. Использовала цельнозерновую ржаную муку. Если использовать сеяную, то хлеб получится намного белее и с менее выраженным ржаным вкусом. Поры получились не очень крупные, но сам хлеб очень мягкий! Даже пушистый. В течение нескольких дней он сохранял свою мягкость и аромат! Я очень люблю такой хлеб! Итак, делюсь рецептом! Если вам это интересно))

ИНГРЕДИЕНТЫ:Перевод пшеничного стартера в ржаной:10 г sourdough sterter30 г ржаной муки30 г теплой воды (30С)

Ржаная закваска:20 г ржаного стартера100 г ржаной муки100 г теплой воды (30С)

Густая пшеничная закваска:60 г освеженной густой закваски60 г пшеничной хлебопекарной муки T5530 г воды

Тесто:ржаная закваска всяпшеничная закваска вся300 г пшеничной хлебопекарной муки T 55210 г ледяной воды (6-8С), количество воды зависит от влагоудерживающей способности муки25 г растопленного сливочного масла10 г соли1 г свежих дрожжей 10 г белого солода (ячменный)10 г клейковины

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Сначала приготовим закваски. Если у вас, как у меня поддерживается пшеничная закваска, то сначала ее нужно перевести в ржаную. Для этого смешать все ингредиенты и убрать в теплое место на 12 часов. Для ржаной и пшеничной закваски смешать все ингредиенты в мисках или контейнерах. Закрыть. Оставить при 35 С на 3 часа или при 30 С на 4 часа. Закваски должны увеличиться в объеме в 2-3 раза. Если какая-то закваска раньше поднялась, чем другая, просто уберите ее в холодильник до момента смешивания теста.

2. Тесто можно замешивать вручную или в комбайне. Соедините все ингредиенты, кроме воды и дрожжей. Воду отмерьте в кувшин. Начните замешивать тесто, постепенно подливая воду. Если замешиваете с помощью комбайна, то поставьте вторую скорость. Воды может понадобиться меньше или больше указанного в рецепте количества. Тесто должно получиться мягким. Месить нужно до сильного развития клейковины. Как это проверить: оторвите кусочек теста и постепенно растяните его. Если он растягивается в прозрачную пленку, то тесто готово. Вмешайте в тесто дрожжи. Скатайте из теста шар, уберите в миску. Закройте пленкой. Оставьте в тепле на 30-60 минут. После этого обомните. Переложите в плоский контейнер, контактно накройте и уберите в холодильник на 8-24-48 часов. При 4-5 С тесто спокойно пролежит в холодильнике двое суток.

3. Достаньте тесто из холодильника, округлите его, накройте пленкой и дайте отдохнуть 30-60 минут. Оно должно стать мягче. После этого где-то четверть от шара раскатайте в полугруг и накройте им остальное тесто. Накройте. Дайте заготовке увеличиться в объеме в два раза. На это может потребоваться 40 минут - 2 часа. Время - относительно. Смотрите по состоянию теста.

Подошедшее тесто.

4. Присыпем заготовку мукой и сделаем узор. 5. За час до выпечки включим духовку вместе с противнем на 250 С. 6. Переложим хлеб на раскаленный противень. Выпекаем с паром первые 10 минут при 240 С, последующие 30 минут при 220 С. Хлеб выпекается без тяги. Охладим на решетке.

catherinesw.blogspot.ru

Формула 123 или самый простой и легкий хлеб на закваске

Эту нехитрую формулу хлеба на закваске придумала француженка Фло Маканаи. Удивительно, но хлеб по ее рецепту получается всегда и у всех, даже у совсем-совсем новичков. Это очень простой, очень легкий хлеб из мягкого приятного теста, который можно печь из любой муки, с любыми добавками, любой формы, главное - соблюсти простую формулу: на один объем закваски влажностью 100% (муки и воды поровну), взять вдвое больше воды и втрое больше муки. У меня получилось все просто, как дважды-два: 200 гр. закваски + 400 гр. воды + 600 гр. муки. Подробнее и с фотографиями - под катом.

Для закваски понадобится:15 гр. пшеничного или ржаного стартера100 гр. муки100 гр. водыСмешайте, накройте пленкой, оставьте бродить на 10-12 часов при 27-30 градусах. В прохладное время эта опара созревала бы гораздо дольше, но у нас сейчас жарко и днем, и ночью, поэтому уже через 10 часов моя опара выглядела так:

Для теста:вся опара400 гр. воды600 гр. муки (300 в/с, 300 пшеничной обойной)12 гр. соли1 ч.л. меда100 гр. грецких ореховОрехи подсушите в духовке или в микроволновке 2-2,5 минуты на 600 Вт., остудите и крупно порубите. Если замешиваете тесто вручную, то смешайте сначала муку и воду без соли, опары и меда, скатайте в ком и оставьте набухать минут 40-60. Затем добавьте остальные ингредиенты, кроме орехов. Замесите гладкое тесто, в самом конце сложите его конвертом, каждый слой посыпая орехами. Скатайте тесто в шар и оставьте в смазанной маслом миске. Ферментация - 1,5 часа при почти 30 градусах тепла. Можно тесто спрятать в холодильник и оставить там до увеличения примерно вдвое.Хочу заметить, что правильно вообще орехи и прочие добавки добавлять в уже созревшее тесто, но я всегда забываю и еще боюсь его, уже созревшее, мять-давить, чтобы не выдавить все пузыри, поэтому все добавки вношу в процессе замеса.

Через 40 минут сложила конвертом.

В общей сложности через полтора часа брожения:

Подошедшее тесто выложила на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой.

Разделила на две части, округлила, дала отдохнуть 15 минут.

Сформовала круглую и овальную заготовки, уложила на расстойку в корзинки, посыпанные мукой.

Тесто расстаивалось в холодильнике 4 часа и 2 часа тепле.

Пекла первые 15 минут при 240 с паром, потом пар убрала, а температуру снизила до 200. Орехи в хлебе чудесные, сам хлеб очень вкусный, воздушный и тонкокорый.

receptishi.livejournal.com

Ржаная закваска-2 для выпечки домашнего хлеба — Изящество кулинарии

У меня в блоге уже есть один рецепт ржаной закваски для выпечки домашнего хлеба. НО! Тот рецепт для многих оказался сложным, т.к. там принципиальным моментом было наличие свежей качественной ржаной цельнозерновой муки и в процессе выведения нужно скорее ориентироваться не на рецепт, а на ощущения и внешний вид закваски. Этот рецепт более предсказуем и в 99% случаев на 7-ой — 8-ой день Вы получите жизнеспособную закваску 100% влажности, на которой Вы сможете испечь прекрасный домашний хлеб

Для выращивания закваски понадобится:

ржаная цельнозерновая мука (или ржаная цельносмолотая или ржаная обдирная) — далее «ржаная мука»

питьевая вода комнатной температуры
чистые банки объемом 0,25 л
точные весы

1-ЫЕ СУТКИ

70 г ржаной муки
70 г воды

Смешать муку с водой, тщательно перемешать, закрыть крышкой, хранить при комнатной температуре.

2-ЫЕ СУТКИ

35 г закваски (остатки выбросить)
35 г ржаной муки
35 г воды

Смешать полученную после 1-ых суток закваску с мукой и водой, перемешать, закрыть банку крышкой. По данной схеме покормить 1 раз в сутки. По окончании вторых суток в банке наблюдается начало брожения — появились первые маленькие пузырьки

3-Е СУТКИ

35 г закваски (остатки выбросить)
30 г ржаной цельнозерновой муки
35 г воды

Начиная с 3-х суток, начать кормить закваску 2 раза в сутки. При этом в банке начнется активное брожение, запах становится неприятным

4-Е СУТКИ

35 г закваски (остатки выбросить)
30 г ржаной цельнозерновой муки

35 г воды

На данном этапе может показаться, что закваска стала менее активно набирать объем, это нормально (поменялась частота кормления). Закваску продолжать кормить по данной схеме 2 раза в день.

5-Е СУТКИ

35 г закваски (остатки выбросить)
30 г ржаной цельнозерновой муки
35 г воды

Внешне характер закваски практически не отличается от 4-суточной, гнилостный запах постепенно проходит, становится «легче», появляются молочнокислые нотки. Кормить 2 раза в сутки.

6-Е СУТКИ

35 г закваски (остатки выбросить)
30 г ржаной цельнозерновой муки
35 г воды

К 6-м суткам закваска должна подавать все признаки активного брожения — наличие большого количества пузырей, но пока незначительное увеличение в объеме. Продолжать кормить 2 раза в сутки. Запах становится приятным, кисло-ржаным, с фруктовыми нотками

7-Е СУТКИ

35 г закваски (остатки выбросить)
30 г ржаной цельнозерновой муки
35 г воды

Продолжать кормить закваску по схеме 6-х суток 2 раза в сутки.

Начиная с 7-х суток за закваской нужно активно наблюдать и отмечать канцелярской резинкой первоначальный уровень закваски после подкормки. Так легче оценить, насколько хорошо она увеличилась в размерах. Если, например, на 2-ые-6-ые сутки она практически не увеличивалась, то к концу 7-х суток я наблюдала в банке уже такую картинуЗакваска очень приятно пахнет. Она испещрена множеством крупных и мелких пузырьков, если вилкой «подцепить» закваску, то она будет очень воздушной и рыхлой. По сути, ваша закваска готова.

Замечу, что этот момент (увеличение в объеме в два-три раза, полное отсутствие гнилостного запаха) может произойти у вас чуть раньше или чуть позже. Обычно это происходит на 7-8-е сутки. Все индивидуально.

КОРМЛЕНИЕ

Готовую закваску нужно кормить 1 раз в сутки (если за сутки она увеличивается в объеме более, чем в два раза, и к моменту следующего кормления успевает осесть, то кормить лучше чаще) в количестве 10 г закваски+30 г воды+30 г ржаной муки — первые 3 дня, далее по схеме 5 г закваски+30 г воды+30 г ржаной муки. Когда закваска «на пике» — именно из этого состояния брать стартер для опары.Первую неделю закваску нужно держать при комнатной температуре, кормить 1-2 раза в сутки, чтобы она окрепла и набралась сил. Если закваска хорошо «работает» в хлебе и дает прекрасные результаты, то можно ее перевести на хранение в холодильнике. Тогда стартер нужно хранить в холодильнике на самой высокой полке и кормить 1- 2 раза в неделю