Как научиться печь итальянский хлеб? Хлеб и еда студия
Где учиться на шефа: лучшие кулинарные школы Москвы
Процесс приготовления еды похож на танец: это микс из страсти, таланта, трудолюбия и мастерства. Последнему иногда приходится поучиться.
Сегодня в каждом районе Москвы можно найти кулинарные школы, которые учат всех желающих грамотно обращаться с чугунной сковородой, готовить сочные стейки и не только.
KitchenMag делится подборкой лучших кулинарных школ Москвы, где вы сможете "прокачать" кулинарные навыки и научиться готовить самые настоящие гастрономические шедевры.
Chefshows by Novikov
Кулинарная школа Chefshows by Novikov, к открытию которой приложил руку известный шеф-повар Аркадий Новиков, предлагает сразу несколько направлений обучения. В школе смогут повысить уровень кулинарного мастерства как новички и любители, так и профессионалы. Для любителей кухни в ресторанах Аркадия Новикова есть даже специальный курс — "Хиты ресторанов Новикова".
На базе Chefshows by Novikov регулярно организуют мастер-классы и образовательные ресторанные встречи, в которых может принять участие каждый.
Официальный сайт: https://novikovschool.com/
Кулинарная студия Юлии Высоцкой
Кулинарная студия Юлии Высоцкой — место, где встречаются единомышленники, которых объединяет страсть к еде и общению.
Гурманы-любители могут найти курс, который максимально отвечает их интересам. Большинство мастер-классов сформированы по географическому признаку: Испания, Франция, Вьетнам, Средиземноморье. Есть занятия, посвященные приготовлению конкретных блюд: к примеру, хачапури или борщ с пампушками. В студии проводят кулинарные мастер-классы и для детей.
Официальный сайт: http://studio.jvcompany.ru/
Кулинарная студия CulinaryOn
CulinaryOn — крупнейшая кулинарная школа в Европе. Она находится в самом центре столицы и предлагает своим ученикам легкую и непринужденную атмосферу, в которой с легкостью раскрываются гастрономические таланты.
Мастер-классы посвящены приготовлению блюд разных национальных и региональных кухонь: Франция, Пьемонт, Кавказ, Испания, Азия. Есть также мастер-классы, ориентированные на приготовление еды для особого повода: к примеру, романтического ужина или субботнего бранча.
Официальный сайт: https://culinaryon.ru/
Кулинарная студия "Хлеб и Еда"
Кулинарная студия "Хлеб и еда" — школа для всех. Ее основная миссия — устранить потребность в личном шеф-поваре и научить каждого самостоятельно готовить самые вкусные и изысканные блюда.
В кулинарной студии ученики получат теоретические знания, которые тут же смогут применить на практике. Профессиональные шеф-повара расскажут и покажут, как готовить национальные блюда разных стран, мастерить кондитерские шедевры и печь ароматный хлеб.
Официальный сайт: https://hlebieda.ru
Кулинарная студия Clever
Кулинарная студия Clever учит готовить с 2008 года и входит в тройку лучших в городе. Ежегодно на территории школы проходит более 550 кулинарных мероприятий. Во время интерактивных мастер-классов ученики осваивают приготовление национальных блюд разных стран или каких-то конкретных гастрономических шедевров, общаются, пьют вино и делятся опытом.
В списке ближайших мастер-классов — "Романтический ужин от Сергея Кузнецова", "Сырный дуэт от сыроварни "Грин" и Сергея Фадеева", "Растительная кухня с Марией Курсаковой".
Официальный сайт: https://clever.studio
Источник фото для тизера: официальная страница Chefshows by Novikov в Фейсбуке
kitchenmag.ru
Мастер-класс Жозефа Паскаля в студии Хлеб и Еда
Нам сегодня невероятно повезло! Утром за завтраком мы ели энсаймады от одного из лучших пекарей Испании Жозефа Паскаля. Разве можно такое себе представить в зимней Москве? Оказывается, можно. И надо сказать, энсаймады - это только маленькая часть выпечки, приготовленной на вчерашнем мастер-классе.Жозеф Паскаль провел в школе три мастер-класса, я успела снять только последний, о рождественской выпечке. Сразу замечу, что мастер-классы сложные, я в них не участвовала, а только фотографировала. За что и получила благодарность в виде вкуснейших булок. И надо сказать, это лучший из возможных призов, потому что правильную сдобу я люблю гораздо больше тортов и кексов. А такой нежной и вкусной я не ела очень-очень давно, и сомневаюсь, что ее можно в Москве вообще найти.
Энсаймады.
Чтобы изделия равномерно пропекались, их разворачивают в процессе выпечки.
Декоративный хлеб только из муки и воды.
Это называется pan de muertos - хлеб мертвецов, изображает, как я поняла, череп и кости.
Кое-что уже готово, если не ошибаюсь, это хлеб трех королей, с марципаном.
Чудесная жена и помощница Жозефа Мария и переводчица.
Хлеб сейчас отправится в духовку.
Готов.
Его хорошо смазывают маслом и посыпают, к примеру, сахаром с цедрой.
Энсаймады обычно маленькие, но Жозеф испек и одну огромную. Их после выпечки посыпают пудрой.
И кое-что уже можно попробовать!
Стойка постепенно заполняется готовыми изделиями. Их очень много!
И они прибывают!
Мария начинает уже выкладывать готовые изделия для презентации.
Но работа еще есть! Удивительно вкусный хлеб с заварным кремом и миндальным печеньем...
Энсаймады.
Меж тем уже пора ставить в духовку панеттоне.
Опять что-то испеклось.
Сейчас будем пробовать.
Панеттоне в духовке.
Достали!
Энсаймады опять, я их просто очень-очень люблю!
Часть панеттоне на презентацию...
А часть режем и пробуем.
Все готово!
Как научиться печь итальянский хлеб?: annastorm
О, выпечка это не мое, тем более хлеб! Но в интернете постоянно вижу, что все пекут и ничего получается. Однако все мои попытки были тщетны. Как же научиться? Конечно пойти в школу. И вот на прошлой неделе я отправилась учиться у настоящих мастеров Алены Спириной aspiriи Марии Кудряшовой lunetta_mamaв кулинарную школу "Хлеб и Еда".
Кто-то обязательно скажет зачем идти куда-то и учиться, ведь все есть в интернете и не только рецепты, но и видео. Однако, мне кажется, что именно с работе с тестом надо учиться и лучше в живую все прочувствовать.
Алена и Мария вели на ТВ первую в Россию программу про Хлеб и вот теперь открылась их школа.
Сразу скажу, что кулинарная студия Хлеб и Еда очень удобно расположена, буквально в 10 минутах пешком от метро Проспект мира (неважно радиальная или кольцевая). Отдельное здание, уютное с комфортными студиями мне очень понравилось. И да там есть улица, на которой можно припарковаться, правда платно. Кстати очень советую брать на МК сменку, ведь так намного комфортнее, а мк длинный.
Мне очень повезло попасть на мастер класс по Итальянскому хлебу под названием "Чао, Италия!", спасибо за это любимому сообществу mosblog. Кстати этот МК считается стартовым в трудном пути постижения тайн хлебопечения, ведь итальянские хлеба пекутся из влажного теста.
Как тесто может быть влажным? Очень просто, воды столько, что влажность достигает 70%. Представить себе как из такого теста можно что-то испечь очень сложно. Однако Алена и Мария нас этому научили.
2. Алена Спирина
3. Мария Кудряшова
Начали мы с самого итальянского хлеба - чабатты. Да, правильно говорить именно так, а не как мы привыкли чиабатта. Правда для простоты мы пекли мини вариант - панини. Панини идеальный хлеб как по форме, так и по вкусу для большого бутерброда.
Тесто готовится безопарным способом - это когда все ингредиенты смешиваются сразу вместе. Алена советует использовать самую обычную муку и даже лучше общего назначения.
4.
Для теста нужно 500г муки, 355г воды, 6,5 г дрожжей, 10г соли, 15г олив.масла.
Для замеса очень удобно пользоваться миской. Обязательно отмерьте все ингредиенты заранее, а то можете что-то забыть.
5. наборчик для замеса пиццы
Алена рекомендует использовать прессованные дрожжи, которые в пачке. Удобно хранить дрожжи в морозилке, только нужно заранее поделить на небольшие кусочки.
Растворяем дрожжи в воде, чтобы они равномерно распределились. Вода должна быть холодной, чтобы брожение было медленное. Оказывается длительность брожения влияет на вкус хлеба. Поэтому часто хлеб в магазине уже не тот.
6.
В муку всыпаем соль, перемешиваем.
7.
В муку вливаем дрожжевой раствор и олив.масло и начинаем скребком перемешивать от краев к центру. Цель, чтобы не осталось сухих кусочков муки, но не вымешиваем до гладкости. Под конец смачиваем руки в воде и делаем "расчесывающие" движения по тесту.
8.
Накрываем и оставляем на 20 минут. Дальше наступает процесс складывания, который за час мы повторяем трижды. Никогда раньше о складывании не слышала. Смочив руки водой, подхватывает тесто с одной стороны и тянем, потом с противоположной и повторяем с других, получается "конверт". Потом переворачиваем его на шов и оставляем еще на 20 минут. Спустя час тесто нужно оставить тесто побродить на 1 час 30 минут. Или можно убрать в холодильник, где оно будет может жить до 4 дней. Перед приготовлением тесто должно пройти расстойку.
9.
10.
Мы готовили из заготовки, чтобы не ждать пока тесто будет бродить. А замешанное тесто унесли с собой как домашнее задание.
11.
Перед расстойкой нужно тесто превратить в изделие. Для этого его нарубают на куски. Если хотите чабатту, то куски будут большие, а для панини ровно в 2 раза меньше.
11.
Тесто растягивают немного на столе, чтобы не прилипало нужно смачивать руки водой.
12.
Готовят "диван" - натуральную ткань плотного переплетения, запыляют мукой и посыпают пшеничными отрубями.
Порционирование. Это чабатта, а пополам панини.
14.
Кладем на диван.
15.
16.
Обязательно создавая бортики, чтобы наш хлеб рос вверх.
17.
Оставляем на полтора часа, накрыв тканью. Как подходит время проверяем пора ли печь. Для этого чуть подпылив палец мукой надавливаем на тесто. Если оно очень хорошо пружинит, возвращает форму, значит еще должно постоять, если слабо пружинит, пора печь.
18.
Панини очень аккуратно перекладываем на пергамент и отправляем в печь.
Как печь хлеб в духовке. Для этого в идеале нужен специальный камень, внешне похож на плиту. Камень кладут в духовку и разогревают на максимум, 250град. Если нет камня, то просто переверните противень. Панини прямо на пергаменте как бы сдвигают на камень. Выпекают 15-20 минут, обязательно с паром. Как сделать пар? Проще всего кинуть на дно духовки полстакана льда. Это нужно, чтобы корочка не пригорала.
19.
Определить готовность можно по звуку. Достаньте хлеб и постучите по нему, если звук глухой значит еще не пропекся, а если звонкий, то готов.
20.
Алена рассказала, что тесто у чабатты и багета одинаковый, просто формовка разная.
21.
Вот такая красота получилась в разрезе. Благодаря бережному складыванию тесто не утратило "пузырьков".
22.
А вот тесто для фокаччи. Тесто распределили по противню.
23.
24.
Смазали эмульсией 2ст.л олив.масла + 2 ч.л воды и украсили тем, чем хочется.
25.
Можно сделать с помидорам и базиликом или розмарином, а можно просто с солью. Отлично дополняет вкус печеный чеснок.
26.
27.
28.
Под конец вот таким движением проходимся по тесту, немного вдавливая его пальцами.
29.
Запах лета, моря и Италии. Очень вкусный и небанальный хлеб.
30.
31.
Тесто для пиццы отличается только пропорциями, а весь процесс как выше писала, только брожение и расстойка 1 час.
И самое интересное - пицца!
На 4 пиццы: 680г муки, 14г соли, 9г дрожжей, 2 ст.л сахара или меда, 482г воды, 2ст.л олив.масла.
32.
Тесто для расстойки делят на кусочки по 300г и округляют, оставляют на час.
33.
Для соуса запечь помидоры, перец и чеснок.
34.
35.
Спустя час, колобок размять руками.
36.
Наметить бортики
37.
И на костяшках пальцев растянуть. Я думала, что вот с этой частью не справлюсь, однако все получилось. Мне очень понравилось тесто, оно невесомое, очень мягкое, волшебное.
38.
А дальше одно удовольствие. Наносим соус, кладем начинку
39.
40.
41.
Выпекаем на максимальной мощности печи без конвекции 10-15 минут
42.
43.
Мне повезло и я готовила сладкую пиццу, хотя правильней наверное фруктовую.
44.
Для начинки мягкий сыр, смешанный с олив.маслом и чуть разведенный сливками. В сыр добавить цедру лимона, сок лимона и грейпфрута.
45.
Украсить дольками апельсина, цукатами, орешками, полить медом, посыпать корицей, а можно как советовала Алена черным перцем, можно добавить кусочками сыр.
46.
47.
Казалось бы пицца должна получиться сладкой, но она фруктовая и очень вкусная.
48.
Вот моя красавица, вкусняшка с яблоками и апельсинами. Мне эта пицца очень понравилась, точно буду повторять дома.
49.
Открытием этого МК для меня стала скьяччата. Это потрясающая закуска, ела бы и ела. По сути скьячатта - это сезонный пирог с виноградом. Только ради него стоит идти на этот мастер класс.
Рецептом обязательно поделюсь, уже скоро собираюсь ее приготовить.
Тесто делят на две части. Первый раскатывают и кладут на противень, на поверхность налить 3 ст.л масла и распределить руками на весь противень. Сверху положить половинки винограда, посыпать сахаром и добавить розмарин.
50.
Сверху накрываем второй частью теста, скрепляем края и как следует прижимаем.
51.
Поверх выкладываем вторую половину винограда, также поливаем маслом и посыпаем розмарином.
52.
Запекаем при 230 град около 35 минут
53.
Получается вот такая красота.
54.
Сочный пирог, пахнет осенью - виноградом и розмарином
55.
Оторваться невозможно. Он в меру сладкий, насыщенный, сочный, идеальная пара к бокалу красного сухого.
56.
Вот наш результат за 5 часов. Мастер класс мне дал уверенность и понимание как работать с таким тестом. Алена и Мария действительно мастера хлебопечения, у которых надо учиться.
57.
58.
59.
Очень советую к посещению кулинарную студию "Хлеб и Еда". На новогодние праздники можно придти на МК всей семьей и научиться готовить что-то новое для себя. Еда объединяет, а совместная готовка сближает.
Спасибо за приглашение Алене и Марии и сообществу mosblog. Актуальная информация по ближайшим МК вы найдете на страницах кулинарной школы в фб.
annastorm.livejournal.com
