Хлеб от Прохорова: как известный бренд-менеджер собирается дойти со своей пекарней до Франции. Крафтовый хлеб в минске

в Минске открылась крафтовая пекарня, готовая обеспечить настоящим хлебом все кафе и рестораны города

Открытие пекарни — дело непростое. Тут нужны не только подходящее помещение, дорогостоящее оборудование и сотни киловатт электроэнергии ежедневно, но и, что гораздо важнее, умелые руки и безграничная любовь к своему делу. К счастью, все эти составляющие успеха «сошлись» и в Минске появилась новая пекарня Brø Bakery, где выпекают настоящий крафтовый хлеб и невероятного вкуса круассаны исключительно из натуральных ингредиентов.

Как все начиналось

Одним из основателей новой пекарни стал наш давний друг Илья Прохоров, вместе с которым мы чуть больше года назад исследовали выпечку столичных гипермаркетов. Объединившись с партнером (таким же «пекарем-энтузиастом»), Илья решил, что больше не хочет заниматься своей основной PR-деятельностью, но с большим удовольствием посвятит жизнь тому, что действительно нравится, — выпечке хлеба.

Один из основателей пекарни — Илья Прохоров

— Долгое время мы просто пекли хлеб дома для себя и знакомых, изучая все тонкости этого дела и экспериментируя с новыми рецептами. А около года назад решили, что хотим открыть собственную пекарню — и с этого момента стало интересно.

Как оказалось, самое сложное в этом деле — найти подходящее место. Изначально мы мечтали о большом светлом помещении с окнами в пол, мимо которого ходят люди и через стекло смотрят, как пекари работают: замешивают тесто, формуют будущие хлеба и слойки, отправляют их в печь и потом с пылу с жару выкладывают на стол. Там же, по нашей задумке, должна была располагаться и небольшая кондитерская, где все это можно было бы купить. Однако мечты быстро разбились о реальность: через несколько месяцев безуспешных поисков мы поумерили свои желания и рассматривали уже любые помещения, где можно было бы печь и продавать. Еще через какое-то время согласны были и на место, позволяющее хотя бы просто печь… И в результате поисков, растянувшихся почти на 8 месяцев, нашли, наконец, помещение, в котором обосновались, организовав полноценное место для выпечки хлеба в ущерб точке розничной торговли.

Стоит отметить, что время, потраченное на поиски места, Илья с партнером даром не теряли: сначала они ездили в Киев на обучение к одному известному специалисту с 15-летним стажем в приготовлении хлеба (он тесно общается с французскими пекарями и перенимает у них местные традиции и классические рецепты), совершенствовали собственные умения, отрабатывали новые рецепты и технологии, присматривали необходимое оборудование.

Чиабатта и багет из Brø Bakery

— Что касается продукции, то мы с самого начала решили, что не будем печь на смесях с добавлением улучшителей и ускорителей — на это у нас табу, — рассказывает Илья. — Весь наш хлеб делается только из натуральных ингредиентов: мука, вода, дрожжи. Даже соль мы покупаем морскую, потому что в ней нет антислеживающих компонентов. Сливочное масло для слойки используем 84%-ной жирности, оливковое для чиабатты — греческое Extra virgin, так как считаем его лучшим и не видим смысла заменять дешевым подсолнечным — экономия копеечная, а хлеб потом пахнет семечками.

Не будут в пекарне использовать и замороженную продукцию. По словам Ильи, самая неблагоприятная среда для хлеба — +4 градуса, так как при такой температуре начинается кристаллизация крахмала и продукт становится «картонным на вкус». Замороженный хлеб проходит через такую температуру дважды: при заморозке и разморозке соответственно. По этой же причине, к слову, не стоит хранить хлебобулочные изделия в холодильнике.

Процесс формования багета

По словам Ильи, «багет — это вершина мастерства пекаря». В процессе его приготовления есть много секретов. Например, характерной отличительной чертой крафтового багета является тонкий «хвостик», свидетельствующий о том, что формовали его вручную

Готовый багет

Правильные «дырочки» в багете

Ассортимент

Помимо хорошего иностранного оборудования, на производстве используется также и много ручного труда, поэтому с полным правом создатели называют свою пекарню крафтовой. «И это не наше нововведение — такое название распространено, например, в Великобритании, Франции, Италии, Америке, Скандинавии».

В ассортименте продукции — несколько видов хлеба и слойки, представленные круассанами и эскарго («улитками» с добавлением изюма).

Процесс выпечки круассанов

— Сейчас мы нацелены на оптовое производство и сотрудничество с минской HoReCa, поэтому основу нашего ассортимента составляют те виды хлеба, которые попадают в хлебную корзинку: чиабатта, багет, простой пшеничный хлеб и серый. Однако, в целом, на данный момент мы можем выпекать 32 вида этого продукта и — при полной загрузке — около 2000 изделий в сутки.

При производстве хлеба в пекарне принципиально используют белорусскую муку. Исключение составляют круассаны — на их приготовление идет российская

Важной составляющей успеха являются также и правильно сделанные надрезы. «Как бы вкусен ни был продукт, люди все равно покупают глазами, поэтому хлеб должен быть красивым»

Чиабатта

Багет

— Основное наше преимущество при работе с кафе и ресторанами заключается в том, что у нас будет декларирование на хлеб, подтверждающее выполнение всех требований Таможенного союза, — отмечает Илья. — Мало кто его оформляет, потому что это очень затратно, но мы осознанно пошли на такие расходы.

Ценообразование

— Сколько сейчас стоит чашка кофе? В среднем, 2-3 рубля. А для того чтобы его сделать, не нужен человек с какими-то специальными знаниями — достаточно уметь нажимать на кнопку кофемашины. При приготовлении хлеба или настоящего круассана такая схема не работает: тут нужно замешивать тесто, выдерживать его несколько часов, раскатывать, формовать, расстаивать, выпекать при нужной температуре и так далее. Но почему-то для большинства людей 2 рубля за чашку кофе — это нормально, а столько же за хороший хлеб — дорого.

Настоящий крафтовый продукт априори не может стоит дешевле промышленного. А хлеб, который продается в гипермаркетах, мы уже видели.

О вкусах белорусов

Основываясь на своем уже немалом опыте приготовления хлеба, Илья заметил, что белорусы любят выпечку без толстой корки и с различными добавками.

— В настоящих багете и чиабатте должна быть хорошая толстая корка, и изначально мы такие и пекли — от хруста оглохнуть можно было! Но люди говорили, что им слишком жестко, поэтому немного изменили технологию, — рассказывает Илья о форме и переходит к содержанию: — Что касается вкуса, то у нас очень любят хлеб с добавками — злаковый с семечками пользуется наибольшей популярностью. А однажды для какого-то мероприятия я испек хлеб с куркумой, и его тоже съели первым — хотя эта специя ничего, кроме цвета, не дает.

Пока пекарня ориентируется на оптовую продажу и сотрудничество с минской HoReCa. Для всех желающих хлеб будет доступен после открытия точки розничной торговли

Планы на будущее

— Следующий наш шаг — это открытие собственной розницы. В первую очередь, мы хотим наладить сотрудничество с кафе и ресторанами, но также присматриваем и помещение для собственного заведения. Причем из нашей продукции там по-прежнему будут только хлеб и слойки, «кондитерку» будем заказывать у профессионалов. А лучшие пирожные в городе, по нашему мнению, в Moulin — в качестве их продукции мы уверены так же, как в качестве нашего хлеба.

Кроме того, ищут создатели пекарни и настоящих пекарей. «Нам нужны увлекающиеся люди, которые любят свое дело, не боятся экспериментировать и будут с нами на одной волне». По вопросам сотрудничества можно писать сюда.

Фото: Ирина Забирашко

Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!

mag.relax.by

"Круассаны уже по вайберу разбирают". Минчане создали пекарню и хотят открыть булочные

Бренд-менеджер столичного холдинга после 20 лет работы в автобизнесе развернул свою жизнь «через двойную сплошную»: открыл с партнером пекарню и начал печь крафтовый хлеб. Теперь вот продает багеты, учит вкалывать по 13 часов и мечтает заполонить Минск булочными. Илья Прохоров оказался «В зоне комфорта» — совместный с velcom проект рассказывает о том, как люди создают уют вокруг себя и как им в этом помогают 3G-тарифы «Комфорт». Совладелец пекарни Brø Bakery рассказал, как запускал проект, почему чуть не открыл бизнес на секретном объекте и когда в Минске ожидать появления французских булочных.

«Хлебопечки — для пижонов, а мы начинали с духовок»

— Однажды я понял, что хочу открыть свое дело, и стал думать, где именно проявить знания и умения. Одним из вариантов было открыть кафе, как делают многие, кто уходит из больших корпораций. Но в этой сфере у меня совершенно не было опыта, — разводит руками Илья.

Зато, как ни странно, опыт был в хлебопечении.

— Да, я давно пек хлеб дома. В духовке, не в хлебопечке. В фильме «Карты, деньги, два ствола» есть персонаж — владелец бара, который говорил: «Пушки для пижонов, ножи — для профессионалов». Так вот хлебопечки — для пижонов, — смеется он. — Пек, совершенствовался, постепенно друзья и знакомые стали заказывать у меня хлеб. И в какой-то момент стал думать про пекарню.

Все стало облекаться в осязаемую форму, когда Илья познакомился с будущим партнером по бизнесу — таким же увлеченным пекарем-самоучкой, как и он сам.

— Его, как и меня, посещали мысли о таком своеобразном дауншифтинге — открыть что-то свое, маленькое, «ламповое», кулуарное, — говорит Илья. — Раньше мы все удивлялись: почему в Минске никто не открывает пекарен? Попробовали сами и поняли, что это очень сложно. Тут должны сойтись несколько факторов: нужно любить это дело, уметь и хотеть им заниматься и иметь капитал. В одиночку я бы не смог этого сделать. А вдвоем мы сложили усилия и у нас все получилось.

«Чуть не открыли пекарню на заводе, который оснащал подлодки»

С момента, когда партнеры ударили по рукам, до открытия пекарни прошел без малого год. Большая часть этого времени была потрачена на поиски подходящего помещения.

— Есть такая интересная книга, которую написали двое австралийских пекарей, — «Улица свежего хлеба». На одной из иллюстраций — булочная с огромными окнами, стоит очередь за выпечкой, вечер, включено освещение — очень красиво. Точно такая же картинка была у нас в голове.

Для своей пекарни в стиле французской булочной партнеры искали помещение с большим остеклением, чтобы прохожие могли видеть процесс приготовления хлеба.

— Это в ресторанах есть такие не особо эстетически приятные процессы, которые лучше не выставлять напоказ — например, мытье и чистка овощей. А на пекарскую работу, наоборот, смотреть нужно: как замешивается и формуется тесто, как хлеб в печи надувается, наливается цветом. Пшеничный хлеб в печи становится оранжевым. А когда достанешь — корка начинает остывать, а мякиш еще нет, он потрескивает, издает звук, как будто ломается лед, — рассказывает Илья.

Среди зданий-претендентов на «ламповую» пекарню был даже старый кондитерский цех, принадлежавший заводу «Калибр» — режимному предприятию, на котором выпускали аппаратуру для подлодок. Объект был настолько секретным и связь с внешним миром была настолько ограничена, что выпечку для рабочих на предприятии делали самостоятельно.

— Казалось бы: вынеси старое оборудование, ввези новое — и работай. Но в придачу к собственно производству нам пытались дать еще какие-то коридоры, смежные комнаты, пристройки — в итоге арендуемая площадь стала бы огромной. Кроме того, ремонт там не делали с 1962 года, а значит, вложить в здание пришлось бы немалую сумму, — поясняет Илья Прохоров.

Когда стало понятно, что нужное помещение в городе не найти, было решено искать площади просто под производство. Одновременно изменилась и концепция пекарни: продавать выпечку оптовым клиентам сегмента HoReCa.

— Всю бизнес-стратегию мы «заточили» под это. Провели переговоры с многими рестораторами, выяснили их потребности, спланировали ассортимент, который им интересен. И так еще до открытия создали себе известность. Все знали, что есть два пекаря, которые обещают печь хороший хлеб только из натуральных ингредиентов, — говорит Илья. — К слову, почти никто в нашу идею не верил. Все говорили: «Какой натуральный хлеб? Нужно на смесях готовить, как делают все сетевые пекарни!».

Прохоров ввел табу на слово «смеси» в своем заведении. Ибо настоящий хлеб, по мнению пекаря, может быть только на закваске, с длительной ферментацией теста, которое будет стоять минимум 12 часов.

— Мы были новичками в этой области — я пришел из автомобильного бизнеса, партнер из строительного — мы все делали так, как считали нужным, а не так, как общепринято. Может, это и к лучшему.

«Мама сказала: «Ну и кукольная у вас пекарня!»

Помещение нашлось на маленькой улочке в центре города — небольшое, всего 80 квадратных метров полезной площади.

— Моя мама, когда первый раз туда пришла, сказала: «Ну и кукольная у вас пекарня!» Тем не менее наше оборудование позволяет выпекать до двух тысяч изделий в день. Это довольно много. Есть пул клиентов, в том числе крупные рестораны и кафе, которым мы поставляем хлеб. Еще делаем булочки для гамбургеров и хот-догов, — рассказывает пекарь.

Коммуникации с клиентами происходят преимущественно по интернету. Ради этого Илье Прохорову даже пришлось подключиться на velcom: пекарня расположена на цокольном этаже, где связь предыдущего мобильного оператора не работала.

— Чтобы позвонить, нужно было выбегать на улицу или искать точку на лестнице. И до меня никто не мог дозвониться: «абонент недоступен». Это начало беспокоить, поэтому я и поменял оператора. У нас очень много общения с клиентами через мессенджеры: прием заявок, консультации. Плюс электронная почта. Кроме того, я активно пользуюсь Facebook, сам пишу посты и читаю, что пишут другие. В офисе у нас, естественно, Wi-Fi, а за пределами — только мобильный интернет. Тариф «Комфорт 4» посоветовал партнер, он давно пользуется, его все устраивало. Четырех гигабайт интернет-трафика хватает выше крыши, а звонки внутри сети бесплатные. Пока все радует, особенно финансовая часть: проверяю баланс, а деньги все не заканчиваются.

Ориентированность на сегмент HoReCa не предполагает очень широкого ассортимента выпечки.

— В так называемой ресторанной хлебной корзинке — обычно три вида хлеба. Но поскольку клиентов у нас много и всем нужно разное, мы ежедневно выпекаем 7−8 видов. Плюс еще булочки с корицей, крендели, 4 вида слойки, бриошь. В общей сложности — 15 наименований каждый день.

Своей розничной точки у Brø Bakery пока нет. Тем не менее у желающих есть возможность купить свежий хлеб в пекарне. Цены несколько выше, чем в магазине: багет стоит 2 рубля, хлеб «Кампань» — 3, круассан — тоже 2 рубля.

— Уникальная тема: не знаю ни одной пекарни, где можно было бы купить хлеб прямо на производстве. У нас все легально, не из-под полы, есть кассовый аппарат, можно расплатиться картой, — заверяет Илья. — Но мы не зазываем покупателей специально: если придут 300 человек, мы, во-первых, не сможем их нормально обслужить, во-вторых, будем опаздывать с заказами для наших постоянных клиентов. Но мы отдаем себе отчет, что люди в любое время могут прийти за хлебом и выпекаем много. Печем с запасом сознательно, чтобы люди не уходили с негативом. Так что хлеб есть почти всегда, а вот круассаны нужно бронировать. Пока у нас нет собственной булочной, розничные продажи происходят в таком формате.

«Платим хорошо, но нужно вкалывать по 12−13 часов в смену»

За то небольшое время, что работает пекарня, Илья успел поработать в качестве классического пекаря, водителя, грузчика, бухгалтера, технолога, продавца, директора. Сейчас его функции в основном свелись к управлению. В штате всего шесть человек.

— На хлебозаводах есть четкое разделение труда: один замешивает тесто, второй формует хлеб, третий ставит его в печь. Мы изначально знали, что у нас будут работать универсальные пекари, которые делают хлеб «от и до» и отвечают за результат. Не стану скрывать: текучка большая. Печь хлеб — очень тяжелая работа. Да, у нас можно заработать приличные деньги, но вкалывать придется по 12−13 часов в смену. Люди, которые приходят с хлебозаводов, привыкли, что на большом предприятии можно где-то филонить. У нас очень маленькая компания, и так не получится. Работать придется много и по-честному.

Спрос есть. Партнеры изначально делали расчет на то, что хлеб ручной работы заинтересует рестораны.

— Мы используем минимум агрегатов — тестомес и раскаточную машину, все остальное — руками. У рестораторов выбор такой: магазинный хлеб, но он однозначно не подходит, замороженный или печь самим. До появления нашей пекарни даже статусные рестораны работали с замороженным хлебом. Печь самим накладно: нужен пекарь, место, печь, много возни с тестом. Мы прекрасно понимали: если предложим альтернативу замороженному хлебу, то хотя бы из любопытства все попробуют. А если будем держать качество и стабильность, большая вероятность, что своего клиента найдем, потому что никакая заморозка не сравнится со свежевыпеченным хлебом, — объясняет Илья.

Вопрос «Сколько можно хранить хлеб?» вызывает у собеседника недоумение:

— Зачем его хранить? Купите свежий! Хлеб доступен. Например, классический багет — хлеб одного дня, даже не суток! Во Франции, если за день багет не продался, его пускают на сухари или крошку. Правда, есть виды хлеба, которые со временем становятся вкуснее. Например, несладкая сдобная булочка бриошь.

Сейчас партнеры продумывают концепцию булочных, где свежий хлеб можно будет покупать в розницу, и уже подыскивают помещения.

— У нас выросло много районов-«муравейников», и есть примеры кондитерских, которые успешно работают именно в таких местах, — отмечает Илья. — Так почему бы не дать людям возможность покупать и свежий хлеб рядом с домом?

***

Партнер материала: Герой материала советует всем тарифы «Комфорт» от velcom. В их пользу говорят бесплатные 3G-звонки, много интернета (до 16 ГБ), низкая цена 1 МБ и абонплата за полцены для новичков. Интернет, звонки и цены еще никогда не были настолько комфортными!

finance.tut.by

Хлеб от Прохорова: как известный бренд-менеджер собирается дойти со своей пекарней до Франции

Фото: Глеб Соколовский, probusiness.by

Этой весной минчане один за одним устремились в небольшое помещение на улице Марьевской — в новую крафтовую пекарню Bro Bakery. Ее вместе с партнером открыл бывший бренд-менеджер, а теперь советник по PR «Атлант-М» Илья Прохоров.

«Хлеб от Прохорова» стало модно хотя бы попробовать. И за четыре месяца он появился во многих ресторанах и кафе города. Мы встретились с Ильей и узнали, как ему дается развитие его первого собственного бизнеса.

— Четыре месяца пролетели незаметно. Пока многое на производстве приходится делать самостоятельно, я и мой партнер работаем наравне. Если в 6:30 утра звонит завпроизводством, я понимаю — да, наверное, сегодня я снова не бизнесмен, а пекарь…

Я бы хотел, конечно, заниматься этим как бизнесом. И печь хлеб не тогда, когда нужно, а когда хочется. Мы это дело и затевали, чтобы хобби превратить в бизнес. Но в бизнес, а не работу. Понимаете разницу? А иногда сейчас получается так.

Фото: Глеб Соколовский, probusiness.by

Основная проблема — нехватка персонала. У нас работает всего 4 человека: два пекаря, завпроизводством и я — директор.

Персонал — это самая большая головная боль

По крайней мере, для нас. Когда мы только-только приступали к поиску сотрудников, нас все пугали проблемами. Мы уже были морально готовы. Но оказалось, что реальность еще тяжелее.

Мы постоянно ищем пекарей. Всегда готовы взять на испытательный срок. Однако люди приходят и уходят. Почему? Для себя я определил несколько факторов:

1. Нам требуются пекари-универсалы, которые отвечают за получившийся хлеб от начала и до конца. Они сами замешивают тесто, формуют его, расстаивают и выпекают. Таких немного.

Фото: Глеб Соколовский, probusiness.by

Наша система образования поставлена таким образом, что полностью игнорирует существование небольших пекарен. В колледже готовят кадры исключительно для хлебозаводов. По их мнению, в Беларуси хлеб пекут только на крупных производствах и по несколько тонн в сутки. Из студентов делают не пекарей, а тестоводов, формовщиков…Узкая специализация заводит в тупик желающих работать у нас: им непривычен и незнаком наш ритм.

2. Этот ритм — еще одна причина текучки. Работа нелегкая, темп высокий, коллектив маленький. И отдохнуть за счет других не получится, ведь когда ты несешь бревно вдвоем, нельзя немного схалтурить. Хотя мы платим достаточно неплохие деньги: выше, чем в среднем по рынку.

3. И самое главное: мы ищем пекарей, которые не просто работают как автоматы, а любят возиться с тестом, понимают процессы и могут гибко реагировать: добавить воды или убавить, увеличить время расстойки или, например, снизить влажность в расстоечной камере. Короче, ищем тех, кто в теме хлеба, кто помешан на нем, кто любит это дело. И думает головой.

«Сложно продавать воздух, если речь о хлебе»

Мы сразу выбрали ассортимент, который закрывает максимум запросов от ресторанов и кафе — им нужно три, максимум четыре вида хлеба. Для будущей собственной булочной мы будем выпекать гораздо больше и готовимся к этому уже сейчас: экспериментируем, выпекаем новинки, например, хлеб с черносливом и грецким орехом, итальянский из твердых сортов пшеницы, бездрожжевой… Всего у нас задекларировано 27 видов хлебобулочных изделий.

У нас запрещено произносить слова «заморозка», «добавки», «смесь». Мы даже соль покупаем морскую, потому что в ней нет антислеживающих добавок. Наша этикетка должна быть «девственно чистой» — мука, вода, дрожжи, соль.

Фото: Глеб Соколовский, probusiness.by

Мы стали встречаться с рестораторами, владельцами заведений, шеф-поварами задолго до того как выпекли первый хлеб, как только заказали оборудование. Рассказывали, что будем печь, по каким принципам. Что будем печь до тех пор, пока клиент не скажет, что его устраивает.

У всех рестораторов тяжелые условия — у них нет никакой альтернативы, кроме замороженного хлеба или хлеба из ближайшего гастронома. Точнее, не было до тех пор, пока не появились мы. Да, «заморозка» удобна в работе: заготовки лежат в морозильной камере, повар может просчитать по количеству клиентов, сколько выпечки ему потребуется. Достал–разморозил–выпек. Пока выпечка теплая и еще пахнет, создается ощущение, что это настоящий хлеб.

Но с настоящим хлебом это все равно никогда не сравнится. А если учесть, что наш хлеб сопоставим по цене с замороженным, то понятно, почему рестораторы проявили интерес и стали брать на пробу.

Клиентская база уже практически сформировалась. Это в основном премиум-сегмент.

Фото: Глеб Соколовский, probusiness.by

«Когда печешь своими руками, обидно просто взять и выбросить»

Мы с партнером вложили собственные сбережения, взяли кредит. Главным образом, затраты ушли на оборудование, но мы пошли на это осознанно. Дело в том, что мы сразу писали стратегию под HoReCa, а это очень требовательный сегмент! Допустить сбой в поставках из-за поломки оборудования категорически нельзя. Поэтому мы искали лучшее оборудование и лучшего поставщика с сервисной поддержкой. И нашли, и пока очень довольны. Особенно если учитывать, что свои проблемы мы обнаруживаем обычно примерно в 6 утра в выходные.

Мы планируем выйти в прибыль и амортизировать оборудование через 5 лет. Сейчас уже почти все премиум-заведения — «наши».

Наша пекарня производит столько, сколько у нас заказывают, и еще немного для продажи в рознице. Сейчас наша загрузка — процентов на 30. В день мы делаем до 20 доставок и можем продавать хлеб хоть поштучно.

Клиенты формируют заявки и присылают их накануне вечером. Объем заказа зависит от меню, политики ресторана: дают ли они его просто в хлебной корзинке или делают брускетты, например. Берут и по 2 хлеба в день, и по 30. У некоторых периодически прерывается «связь с космосом», а потом они спохватываются: «Хлеба нет! Можно нам хлеб?»

Фото: Глеб Соколовский, probusiness.by

Натуральный хлеб хранится довольно неплохо, до трех суток, но мы советуем заказывать небольшими партиями, мы же делаем доставку два раза в день. Риск списания остается на ресторанах, с возвратом мы не работаем. Иногда хлеба в заведениях все же не хватает. Но у нас всегда есть замена — не тот сорт, так другой.

Непроданный хлеб мы, конечно, списываем. А также сушим, делаем сухари, предлагаем пивным заведениям… Когда печешь хлеб своими руками, обидно просто взять и выбросить. Но это лучше, чем обманутые ожидания покупателей.

«В нашей реальности все не так, как в европейских булочных»

Очень хорошо, что в пекарне у нас есть возможность работать с розничными клиентами — мы уже понимаем предпочтения белорусов.

Фото: Глеб Соколовский, probusiness.by

Если в Европе жители покупают хлеб к завтраку, то белорусы — к ужину, по дороге с работы. Предпочтения к фактуре хлеба у белорусов и европейцев практически противоположные: мастерство французского пекаря заключается в выпечке багета, состоящего исключительно из хрустящей корки и дырчатого мякиша. А белорусу больше по душе мягкий батон с тоненькой мягкой корочкой. На недавней дегустации потенциальный клиент сказал нам: ваш хлеб сделан по всем канонам, но нашим клиентам нужен белый батон и черный хлеб. Можете делать для нас?

Мы-то можем. Но зачем? Лучше мы постепенно займемся переучиванием людей, будем печь для них настоящий хлеб и продавать в своей будущей булочной.

Хотя я уверен, что останутся люди, которым ходить именно на производство за свежим хлебом — особое удовольствие.

Наше следующее направление — бургерные

Сегодня в меню многих минских ресторанов и кафе, даже верхнего сегмента, присутствуют бургеры. И есть специализированные бургерные. Их в Минске довольно много, но у всех одна и та же проблема: негде купить основу бургера — качественную и вкусную булочку. Если у шеф-поваров ресторанов есть хоть какая-то альтернатива в виде заморозки, у бургерных — вообще ничего.

Вакуумированные булочки — невкусные. Замороженные — тоже. Печь самостоятельно — трудозатратно. Нужна техника и сотрудник, которые умеет это делать, а такого попробуй найди. И всем нужны разные изделия — одним светлая булочка, другим поджаристая, с кунжутом, без кунжута, с надрезом, без надреза… Для «частника» заказ в 30 булочек — слишком большой, для крупного хлебозавода — слишком маленький. И тут появляемся мы и готовы решить все эти проблемы с булочками.

Фото: Глеб Соколовский, probusiness.by

Мы работаем и над открытием первой булочной, сейчас мы в поиске помещения для нескольких булочных разного формата. Нам нужны 40−150 квадратных метров, на пересечении транспортных и людских потоков, с парковкой и назначением помещения под общепит. Там будет и производство, и кафе. Теоретически мы готовы открыться и не в центре города.

А после первой булочной будет сеть, а после сети — франшиза… Во Франции, Италии или Греции, поближе к морю. Ведь если не развиваться, то все, что останется от нашего конкурентного преимущества — это доход двух пекарей, которым не нужно платить зарплату, которые сами тягают муку, пекут булки и продают у входа.

О чем еще рассказал Илья Прохоров в интервью: смотрите видео

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.