Хлеб на биге. Хлеб на биге в духовке
Хлеб на биге - Рецепт
Для опары:
- Мука 210 грамм 
Мука пшеничная отлично подходит для разных блюд. Основное предназначение пшеничной муки – тесто. Муку используют, как панировку. Из неё делают соусы. Белки - 9.2 г Жиры - 1.2 г Углеводы - 74.9 г Витамины: B1, B7, B2, B9 Рецепты с мукой
- Дрожжи 1,5 грамм
- Вода 160 мл 
Вода – прозрачная жидкость, почти не имеющая цвета и запаха. Вода – это окись водорода, Н2О. Она присутствует во всех оболочках Земли. Белки - 0 г Жиры - 0 г Углеводы - 0 г Витамины: Рецепты с водой
Для хлеба:
- Дрожжи 5 грамм
- Вода 150 мл
- Сахар 1,5 ч. л. 
Сахар – главный ингредиент кондитерских изделий. Сахар добавляют в различные напитки – чай, кофе, какао Белки - 0 г Жиры - 0 г Углеводы - 99.7 г Витамины: - Рецепты с сахаром
- Соль 2 ч. л. 
Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена. Белки - 0 г Жиры - 0 г Углеводы - 0 г Витамины: - Рецепты с солью
- Масло растительное 2 ст. л. 
Растительное масло получают из семян или мякоти плодов многих растений, оно имеет в своём составе огромное количество полезных для организма веществ. Белки - 0 г Жиры - 99 г Углеводы - 0 г Витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, D, Е, F, К ,РР Рецепты с растительным маслом
- Хлопья овсяные 250 грамм 
Овсяные хлопья используют не только для каш , из них можно испечь овсяное печенье/пирог или в качестве панировки для рыбы гриль. Белки - 11.9 г Жиры - 7.2 г Углеводы - 69.3 г Витамины: Рецепты с овсяными хлопьями
xn----7sb1afbldcb1dwa5j.xn--p1ai
дрожжи сухие, дрожжи сухие, вода
На весь экран
шаг 4
Емкость (смазать растительным маслом) с тестом накрыть пленкой, поставить в холодильник на 10 часов. Через 2 часа тесто обмять (в этой же емкости), как бы складывая его в конверт. Спустя 10 часов тесто достать из холодильника, дать ему согреться в течении 2 часов. Разделить тесто на 2 части, постараться сформировать по форме посуды, в которой будете выпекать. Руки смазать растительным маслом, т.к. тесто липковато. Я выпекала в эмалированных мисках. Тесту придала форму шара, уложила в смазанную растительным маслом миску. Дать тесту расстояться в теплом месте 60-70 минут. Обязательно накрыть сверху или фольгой, смазанной растительным маслом, или пленкой.
www.edimdoma.ru
Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб
Несколько дней назад прочитала у Сергея registrr об этом итальянском хлебе. Он советовал его печь даже начинающим, поэтому я без малейшего сомнения приступила.
Что меня особенно привлекло в этом хлебе.
Во-первых, Бига. Так называется холодная итальянская опара, которая может готовиться заранее, сразу на несколько хлебов (а можно и на один), и может ждать в холодильнике от суток до двух недель. Встал рано утром, достал бигу из холодильника, и уже через 5 часов на столе настоящий ароматный хлеб!Готовится она очень просто, при комнатной температуре, поэтому нет необходимости бегать по квартире с градусником, от батареи до микроволновки с кипятком.
Во-вторых, замес самого теста тоже не требует особой сноровки, нужен только мощный тестомес.
В-третьих, для расстойки хлеба нужна комнатная температура 20С - 24С.
В-четвертых, для формовки хлеба не требуется никаких специальных приспособлений.
В-пятых, выпекать его можно в обычной духовке, на камне, при 240С с паром.
Прежде чем ставить хлеб, советую также прочитать о нем у автора этого рецепта Люды про Бигу и сам хлеб. На сайте у Люды много ценных советов по ведению хлеба.Читать дальше здесь Бига (у меня 1 сутки в холодильнике):
420 г - пшеничной муки в/с3 г - дрожжи сухие420 г - воды (50 г теплой воды температура 40С, остальные 370 г берется холодная вода из под крана)
Разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
Муку смешиваем с водой и разведенными дрожжами. И хотя Сергей мне говорил, что миксер для этого не нужен, но мне все же было удобней замешивать бигу с помощью ручного миксера с насадкой гитара. Бига получается достаточно жидкая и липкая. Бигу перекладываем в контейнер, накрываем крышкой и убираем в холодильник. За сутки бига увеличивается в объеме примерно в два раза, и под конец может опасть, ее нужно обязательно осадить.Из такого количества получается примерно 3 стакана биги.
Тесто (на хлеб весом 680 г):
450 г - пшеничная мука в/с200 г - биги9 г - соль3 г - дрожжи сухие активные (не инстантные) (У меня были сухие инстантные, саф момент)
50 г - теплой воды для активации дрожжей350 г - охлажденной воды.
С дрожжами поступаем так же - разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.
Далее советы Сергея registrr
"Замес: 25 мин на начальной скорости, еще 6 мин на максимальной.Выбраживание: при 20С, тесто должно быть прохладным (20С)Время выбраживания: 1,5 часа, складывание в шар, + еще 1 час.Формовка: вывалить на густо подпыленную мукой доску, складываниями свернуть в шар, перевернуть заготовку шлюсом вниз на муку, накрыть полотенцем.Расстойка: 40 мин при 20С.Выпечка: заготовка выпекается шлюсом вверх, 50 мин при 210С низ / 240С верх с паром."
Во время первых 25 мин замеса на низкой скорости (у меня тестомес Bork) тесто выглядит как густая сметана. Но меня это не насторожаивает, мне уже приходилось иметь дело с таким жидким тестом. А вот последние 6 минут замеса на максимальной скорости я сильно нервничала, опасаясь, что моей машине настанет конец. Но ничего, справился. Теперь я понимаю, почему именно нужно 6 минут - в это время в тесте появляется клейковина, оно начинает собираться на крюке и хлопать по стенкам дежи.
Смазываю контейнер капелькой масла и перекладываю тесто. Через 1,5 часа я его вывалила на стол, и шпателем сложила в округлую лепешку. Переложила тесто назад в контейнер гладкой стороной вверх. Еще 1 час выбраживала тесто при температуре 20С.
Готовое тесто переложила на густо посыпанный мукой коврик для выпечки. Постаралась сложить с помощью шпателя тесто в округлую лепешку, и затем перевернула ее на муку гладкой стороной вверх. Накрыла контейнером и оставила на 40 мин.
Не могу сказать, что тесто очень сильно поднялось.
Смахнула кисточкой лишнюю муку.Сергей написал, что заготовку нужно перевернуть, но я побоялась и поставила в печь не переворачивая.
Выпекала с паром при температуре 210С низ/240 С верх.В печи хлеб заметно вырос.
Уже через 40 минут хлеб заметно заколеровался, но я решила строго следовать рекомендациям, поэтому выпекала 50 минут.Корочка получилась очень жесткой.
На разрезе хлеб выглядит совсем иначе, чем у Сергея. Нет таких крупных вертикальных дырок.
Но, тем не менее, хлеб получился очень вкусный и ароматный.
Один мой существенный недостаток - когда я складывала тесто, то у меня попало много муки во внутрь, и теперь на разрезе видны эти белые мучные вкрапления. Нужно еще тренироваться, чтобы работать с таким жидким тестом. И хочу сделать корку не такую жесткую, поэтому печь буду 40 минут. Так что у меня еще осталась бига, и я попробую еще раз испечь Pagnotta, но уже с учетом всех замечаний.
P.S. Снимала все ночью, поэтому все сине-зеленое, простите.
moyugolok.livejournal.com
Урок третий. Белый хлеб на биге.
02:13 pm: Урок третий. Белый хлеб на биге. Итак, хлеб на биге - второй по сложности хлеб после дрожжевого. В чем его сложность? В основном в более длительном времени приготовления (бигу делают заранее, за сутки). Других сложностей по сравнению с дрожжевым, нет. Риск, что тесто не поднимется близок к нулю. Кроме того, после первичного приготовления биги достаточно отщипнуть кусочек весом около 50 г (или 200-300, если делаем какой-то конкретный рецепт) для следующего раза. В таком случае даже процесс приготовления уменьшается почти до обычного дрожжевого.Есть разные способы приготовления биги и вообще закваски. Обычно различные закваски соответствуют различным сортам хлеба. Различные сорта часто относятся к различным национальным кухням. Так вот хлеб на биге - это отличительная черта итальянского и частично французского хлебов (хотя, конечно, бывают и другие, которые используют кусок вчерашнего теста, как эфиопский или арабский лаваш). Традиционно используется для чиабатты, итальянского деревенского хлеба, северо-итальянского ржаного и некоторых других сортов.
Бига придает особенный вкус тесту, по сравнению с простым дрожжевым, расстоявшимся всего пару часов. Делается она так:
60 г белой муки (около полутора стакана)7 г свежих дрожжей90 мл теплой воды.
Тут точное количество не критично, главное, чтобы тесто было довольно крутым, но не сухим. После замеса следует либо завернуть его в пакет, смазанный оливкым маслом, либо в стеклянную или пластиковую тару, закрытую пластиком, либо прямо оставить в миске, опять же, накрыв ее пластиком, на всю ночь, т.е. часов на 12, в теплом месте.
Здесь я даю рецепт итальянского деревенского хлеба, который очень прост. Кроме того, это тесто поднимается не в два раза, а в три, что вызывает просто бурю радости у новичка.
Рецепт Тома Джейна:
200 г биги300 мл теплой воды (я кладу минимум на 50 мл больше на все рецепты Т. Джейна из-за разницы в муке, сильная канадская всегда требует больше воды, чем европейская)15 г свежих дрожжей2 ч.л. соли2 ст.л. оливкового масла500 г полуцельнозерновой хлебной муки (wheatmeal 85% extraction), или можно половину белой, половину цельнозерновой.
Замесите бигу, воду, дрожжи и соль, добавьте масло, добавьте муку и смешав, выложите на поверхность для мешения в течение 10 мин. Тесто будет поначалу довольно влажным, но постепенно впитает воду и станет тягучим. Сложите в шар и оставьте в миске, смазанной маслом, на два часа под полотенцем.Сложите и дайте еще раз подойти час - полтора, включив духовку на 450 Ф. Если тесто расстаивается не на противне, противень, на котором будете выпекать, нужно прогреть заранее. Сложить, это значит: выложить тесто на столечник, слегка примять его ладонью и сложить, как деловое письмо горизонтально, а потом слева и справа тоже завернуть, дальше просто подмять сложенную сторону двумя руками, держа тесто навесу, чтобы получился шар. (Тут без видео не обойтись, блин)Перед тем, как выложить тесто на раскаленный противень, нужно сделать надрезы, хотя в оригинале хлеб трескается фри-стайл. Выбор за вами. Выпекайте 35 мин. Если он слишком зарумянится слишком быстро, можно уменьшить температуру до 425 Ф например, и выпекать на 5 мин дольше. Эти указания примерны, нужно знать свою духовку, чтобы оставлять там хлеб без проверки, это приходит с опытом. В любом случае, дверцу лучше не открывать, а наблюдать через дверцу, с включенной лампой. Поначалу всегда кажется, что хлеб готов, когда он вовсе не готов, так что лучше дать ему пересидеть немножко (минут 5 после того, как кажется, что на вид он готов).Еще один совет: цельнозерновая мука быстро приходит в негодность. Беранбаум даже говорит о каких-то считанных днях, но не будем сходить с ума. Все-таки, на всякий случай, я держу эту муку по минимуму, в морозильнике в герметическом пакете (т.е. сам пакет с мукой еще в zip lock), либо, если знаю, что буду печь на днях, в специальном контейнере, не пропускающим воздух.
Pan pugliese
Tags: уроки
asochenweh.livejournal.com
мука пшеничная / мука — 210…: mettiss
Фантастический хлеб на биге
бига: мука пшеничная / мука — 210 гр. дрожжи (сухие быстродействующие "Саф-момент") — 1,5 гр. вода (тёплая) — 210 мл.тесто: дрожжи (сухие быстродействующие "Саф-момент") — 5 гр. вода — 150 мл. мука пшеничная / Мука — 250 гр. соль — 2 ч. л. сахар — 1,5 ч. л. масло растительное — 2 ст. л.
Готовим бигу.В 50 мл. тёплой воды (примерно 40 гр.) всыпать дрожжи сухие быстродействующие "Саф-момент", дать им активироваться (до образования сверху шапочки).
Всыпать к разведенным дрожжам муку, 160 мл. холодной воды.Хорошо перемешать и убрать в холодильник на сутки.За сутки бига (опара) хорошо выбродит, увеличится в объёме в 2 раза. 
Готовим тесто. В глубокую ёмкость кладём бигу (получается около 400-500 гр. биги), добавляем разведенные в 50 мл. теплой воды 5 гр. сухих быстродействующих дрожжей "Саф-момент", 100 мл. воды комнатной температуры, сахар, соль, растительное масло, муку. Хорошо вымешиваем тесто (минимум 10-15 минут). Тесто липковатое. Вначале липнуть к рукам будет сильно, но по мере вымешивания оно станет отлипать от рук и рабочей поверхности. Лучше такое тесто месить в хлебопечке или тестомесе (через 7 минут оно начинает отлипать от стенок ёмкости и формироваться в шар вокруг крюка). 
Ёмкость (смазать растительным маслом) с тестом накрыть плёнкой, поставить в холодильник на 10 часов. Через 2 часа тесто обмять ( в этой же ёмкости), как бы складывая его в конверт. Спустя 10 часов тесто достать из холодильника, дать ему согреться в течении 2-х часов. Разделить тесто на 2 части, постараться сформировать по форме посуды, в которой будете выпекать. Руки смазать растительным маслом, т. к. тесто липковато. Я выпекала в эмалированных мисках. Тесту придала форму шара, уложила в смазанную растительным маслом миску. Дать тесту расстояться в тёплом месте 60-70 минут. Обязательно накрыть сверху или фольгой, смазанной растительным маслом, или плёнкой.
Духовку разогреть до t 240* С. Выпекать первые 15 минут под колпаком (я накрыла второй миской сверху, как крышкой), потом убрать пар (снять крышку) и снизить температуру до t 200* С. Выпекать до румяной корочки (примерно 25 минут).Пробовала ставить в духовку противень с водой (на самый нижний уровень), чтобы создать пар. Получился отличный хлеб, так же, как под колпаком. Этот хлеб сразу поразил меня внешним видом: замечательная хрустящая, румяная корочка, пушистый, ноздреватый мякиш. Сразу зачесались руки, побежала ставить бигу. Произошло это около 2 недель назад. С тех пор практически каждый день у меня дома по 4 буханки этого чудесного хлеба.Пеку утром и вечером. Семья напрочь отказывается есть магазинный после этой вкуснотищи. Бига влажностью 100% на сухих дрожжах может храниться до двух недель в холодильнике. Отчасти это благодаря тому, что в жидком тесте кислотонакопление не такое быстрое, как в густом, и кислоты, которые разрушают белки муки, практически не накапливаются.
Без соли. Соль тоже растворяет часть белков, особенно при длительном хранении, поэтому в бигу не добавляется.
Холод. Бига в тепле не бродит вообще, ее сразу прячут в холодильник, а там ферменты, которые разрушающе действуют на клейковину, в значительной мере затормаживаются.
В общем-то, благодаря этим особенностям ведения биги, она может жить в холодильнике до двух недель. Приятного аппетита!
слова и фото автора
источник
mettiss.livejournal.com
Батоны с чесноком на биге
На днях обнаружила у себя в холодильнике бигу на цельнозерновой муке. Простояла она там почти две недели. Хотела выбросить, но открыв банку, поразилась густому хлебному аромату. И решила испечь на ней хлеб, а уж по ходу родилась идея сделать батоны с чесноком. И так они нам понравились, что съели их с превеликим удовольствием. Часто не испечешь, но иногда, особенно к летнему столу,богатому овощами, к шашлыкам и блюдам на гриле, будут в самый раз. Тем более, что делать их быстро, нужно только иметь в холодильнике бигу...
420 г мука
420 г вода
3 г сухих дрожжей ( 1% от муки прессованных)
Даржать в холодильнике от 24 часов до двух недель.
Тесто
340 г мука пшеничная в.с. или 1с.
130 г бига на обойной пшеничной муке ( 65 г вода, 65 г мука)
7 г соль
4 г прессованные дрожжи
240 г вода
1 ст.л густой закваски (30 г мука, 20 г вода)
Бига после двух недельного пребывания в холодильнике при 4С была вся пронизана нитями теста, а благоухала так, что хотелось немедленно печь на ней хлеб.
Ну, а так как хлеб на биге получается все таки более пресный, чем на закваске, добавила в тесто еще и ложку густой закваски. Если нет закваски, можно обойтись и без нее.
А чтобы были еще еще ярче по вкусу, решила испечь батоны с чесноком.Рецепт чесночной начинки взяла из книги Р. Бертине "Свой хлеб":
на горячей сквороде растопить 25 г сливочного масла, 50 г оливкового масла, 1 ч.л. мелкого сахара. выложить 20 очищенных долек чеснока ,помешать, чтобы чеснок покрылся маслом и поставить в духовку на 20 - 25 минут. Чеснок должен стать мягким настолько, чтобы острие ножа входило в него без усилий. Вытащить из духовки, дать остыть в собственном соку на сковороде . Потом вытащить и обсушить на нескольких слоях бумажных полотенец.На два моих маленьких батончика начинки получилось много.
Замесила тесто в планетарном миксере.Брожение - 1, 5 часа при 28°C.
Выложила на коврик, раскатала скалкой, положила на тесто подготовленный чеснок и скрутила рулетом в батон.Расстойка - 1час
Выпечка в духовке при 240°C первые 10 минут, затем уменьшила температуру до 210°C и выпекала еще 25 минут до готовности.
vasena-vasilisa.livejournal.com
Хлеб на биге с четырьмя крупами
Простой рецепт хлеба на биге с четырьмя крупами грузинской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 33. Содержит всего 163 килокалорий.
- Время подготовки: 7 минут
- Время приготовления: 33
- Количество калории: 163 килокалорий
- Количество порций: 10 порций
- Повод: Новый год
- Сложность: Простой рецепт
- Национальная кухня: Грузинская кухня
- Тип блюда: Выпечка и десерты
- Технология приготовления: Запекание в духовке
Ингредиенты на одиннадцать порций
- мука 210 г
- дрожжи (сухие быстродействующие) 1,5 г + 5 г
- вода 210 мл + 150 мл
- соль 2 ч. л.
- сахар 1,5 ч. л.
- масло растительное 2 ст. л.
- смесь хлопьев 250 г
Пошаговое приготовление
- Невероятно духовитый и совершенно не кислый хлеб с густым ароматом.
- Бига – это опара на дрожжах или закваске, которую выбраживают в холодильнике.
- Она может храниться там до двух недель, а использовать ее можно в любой момент.
- Бига придает неповторимый аромат хлебу.
- Этот хлеб сразу поразил меня внешним видом: хрустящая и румяная корочка, пушистый и ноздреватый мякиш.
- Скажу одно, вкуснее хлеба не пекла и не пробовала.
- Пеку почти каждый день, семья в восторге.
- Процесс долгий, но времени на приготовление уходит крайне мало, результат того стоит.
- Справиться с рецептом под силу даже начинающему кулинару.
- Приготовить бигу.
- В 50 мл теплой воды (примерно 40 г) всыпать сухие дрожжи (1,5 г), дать им активироваться (до образования сверху шапочки).
- Всыпать к разведенным дрожжам муку, влить 160 мл холодной воды.
- Хорошо перемешать и убрать в холодильник на сутки.
- За сутки бига (опара) хорошо выбродит, увеличится в объеме в 2 раза.
- Приготовить тесто.
- Хлопья 4-х круп (пшеничная, овсяная, ржаная, ячменная) поместить в кофемолку, размолоть до консистенции муки, можно чуть крупнее, это не отразится на качестве хлеба.
- Для этого подойдут хлопья злаков для быстрых завтраков.
- В глубокую емкость выложить бигу (ее получится около 400-500 г), добавить разведенные в 50 мл теплой воды 5 г сухих быстродействующих дрожжей, 100 мл воды комнатной температуры, сахар, соль, растительное масло, муку из хлопьев (250 г).
- Хорошо вымешать тесто (минимум 10-15 минут).
- Тесто липковатое.
- Вначале липнуть к рукам будет сильно, но по мере вымешивания станет отлипать от рук и рабочей поверхности.
- Лучше такое тесто месить в хлебопечке или тестомесе, кухонной машине (через 7 минут оно начинает отлипать от стенок емкости и формироваться в шар вокруг крюка).
- Глубокую ёмкость смазать растительным маслом, поместить туда тесто, накрыть пленкой, поставить в холодильник на 10 часов.
- Через 2 часа тесто обмять (в этой же емкости), как бы складывая его в конверт.
- Спустя 10 часов тесто достать из холодильника, дать ему согреться в течении 2-х часов.
- Разделить тесто на 2 части, постараться сформировать по форме посуды, в которой будет выпекаться хлеб.
- Руки смазать растительным маслом, т.
- к.
- тесто липковато.
- Я выпекала в эмалированных мисках: тесту придала форму шара, уложила в смазанную растительным маслом миску.
- Дать тесту расстояться в теплом месте 60-70 минут.
- Обязательно накрыть сверху или фольгой, смазанной растительным маслом, или пленкой, чтобы не образовалась корочка.
- Тесто поднимется почти в 3 раза.
- Духовку разогреть до 240 градусов.
- Выпекать первые 15 минут под колпаком (я накрыла второй миской сверху, как крышкой), потом убрать пар (снять крышку) и снизить температуру до 200 градусов.
- Выпекать до румяной корочки (примерно 25 минут).
- Пробовала ставить в духовку противень с водой (на самый нижний уровень), чтобы создать пар.
- Получился отличный хлеб – такой же, как и под колпаком.
- Приятного аппетита!
vkusnyeretsepti.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»