Изящество кулинарии. Хлеб картофельный на закваске

Картофельный хлеб на закваске с жареным луком — Изящество кулинарии

Так этот хлеб называется в оригинале. Я же немного видоизменила рецепт и мой картофельный хлеб — с луковыми чипсами. Я очень люблю луковые чипсы, они придают невероятный аромат и консистенцию готовому хлебу. Если возможности купить их нет, то смело заменяйте их на обжаренный репчатый лук или даже просто свежий лук, порезанный кубиками (понадобится 1 луковица). Вообще запах у свежеиспеченного хлеба просто удивительный — он пахнет печеной картошкой. Аромат сногсшибательный!!! Закваска в этом хлебе используется ржаная, рецепт хлеба — по мотивам рецепта с сайта http://www.hlebomoli.ru

Ингредиенты:

для опары:

ржаная закваска — 10 г
белая пшеничная мука (высший сорт)- 100 г
вода — 100 г

для теста:

вся опара
пшеничная цельнозерновая мука — 200 г
белая пшеничная мука (высший сорт) — 350 г
картофель свежий — 150 г
вода — 320 г
соль — 12 г
луковые чипсы — 3 ст.л. или 1 средняя луковица (порезанная мелким кубиком или порезанная и обжаренная на небольшом количестве растительного масла)

Из данного количества ингредиентов получается 2 небольших батончика.

Приготовление:

Поставить опару. Для этого в воде размешать закваску (стартер), добавить муку, перемешать, накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения при комнатной температуре на 10-12 часов. За это время опара должна увеличиться в размере и покрыться пузырями.
От общего количества воды (320 г) отлить 100 г. Картофель почистить, нарезать небольшими кубиками, сложить в чашу блендера, влить отмерянные 100 мл воды и тщательно взбить до однородного пюре.
В чашу для замеса перенести всю подошедшую опару, размолотую картошку, муку и воду. Перемешать на первой скорости миксера до смачивания муки жидкостью. Оставить на 20 минут для автолиза.
Через 20 минут внести соль и начать замешивать тесто на второй скорости миксера. Замес вести около 17-20 минут, пока тесто не станет однородным, глянцевым, послушным.

За 5 минут до окончания замеса внести луковые чипсы ( или свежий или обжаренный лук) и вмешать его в тесто.
Миску (желательно стеклянную) смазать небольшим количеством растительного масла. Тесто сложить, поместить в миску, накрыть пленкой и оставить для брожения на 3 часа при температуре 22-24 град. Я поставила свой хлеб на «холодное брожение» — при температуре 8-10 град на 10 часов.
Через указанное время тесто должно увеличиться в размерах, через стенки стеклянной чаши должно быть видно, что тесто пронизано пузырями воздуха.
Вывалить тесто на стол, присыпанный мукой, сформовать круглую заготовку (или такую, какую вы хотите), натягивая поверхность теста. Уложить в расстоечную корзинку швом наверх. Корзинку предварительно также присыпать мукой.
Оставить тесто на расстойку на 1,5-2 часа при температуре 22-24 град. Заготовка должна увеличиться в размере.
Минимум за 1,5 часа до выпечки хлеба начать разогревать духовку до температуры 235-250 град. Если пар будет создаваться колпаком, то разогрев духовки производить вместе с колпаком. Если пар будет создаваться с помощью кипятка, то разогрев духовки осуществлять с емкостью, в которую будет наливаться кипяток. Способы создания пара я описывала в рецепте Хлеб “Три семечки” (по рецепту Дж.Хамельмана)

По окончании расстойки переложить заготовку из расстоечной корзинки на бумагу для выпечки, сделать один или несколько надрезов лезвием, сразу же перенести в разогретую духовку. Печь с паром в течение первых 15 минут, затем пар убрать, температуру уменьшить до 200 град и допекать хлеб до готовности.
Горячий хлеб из духовки остудить на решетке, хранить в бумажном пакете

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

jennysmile83.wordpress.com

Картофельный хлеб на закваске с жареным луком — Изящество кулинарии

Ингредиенты:

для опары:

ржаная закваска — 10 г
белая пшеничная мука (высший сорт)- 100 г
вода — 100 г

для теста:

вся опара
пшеничная цельнозерновая мука — 200 г
белая пшеничная мука (высший сорт) — 350 г
картофель свежий — 150 г
вода — 320 г
соль — 12 г
луковые чипсы — 3 ст.л. или 1 средняя луковица (порезанная мелким кубиком или порезанная и обжаренная на небольшом количестве растительного масла)

Из данного количества ингредиентов получается 2 небольших батончика.

Приготовление:

Поставить опару. Для этого в воде размешать закваску (стартер), добавить муку, перемешать, накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения при комнатной температуре на 10-12 часов. За это время опара должна увеличиться в размере и покрыться пузырями.
От общего количества воды (320 г) отлить 100 г. Картофель почистить, нарезать небольшими кубиками, сложить в чашу блендера, влить отмерянные 100 мл воды и тщательно взбить до однородного пюре.
В чашу для замеса перенести всю подошедшую опару, размолотую картошку, муку и воду. Перемешать на первой скорости миксера до смачивания муки жидкостью. Оставить на 20 минут для автолиза.
Через 20 минут внести соль и начать замешивать тесто на второй скорости миксера. Замес вести около 17-20 минут, пока тесто не станет однородным, глянцевым, послушным.
За 5 минут до окончания замеса внести луковые чипсы ( или свежий или обжаренный лук) и вмешать его в тесто.
Миску (желательно стеклянную) смазать небольшим количеством растительного масла. Тесто сложить, поместить в миску, накрыть пленкой и оставить для брожения на 3 часа при температуре 22-24 град. Я поставила свой хлеб на «холодное брожение» — при температуре 8-10 град на 10 часов.

Через указанное время тесто должно увеличиться в размерах, через стенки стеклянной чаши должно быть видно, что тесто пронизано пузырями воздуха.
Вывалить тесто на стол, присыпанный мукой, сформовать круглую заготовку (или такую, какую вы хотите), натягивая поверхность теста. Уложить в расстоечную корзинку швом наверх. Корзинку предварительно также присыпать мукой.
Оставить тесто на расстойку на 1,5-2 часа при температуре 22-24 град. Заготовка должна увеличиться в размере.
Минимум за 1,5 часа до выпечки хлеба начать разогревать духовку до температуры 235-250 град. Если пар будет создаваться колпаком, то разогрев духовки производить вместе с колпаком. Если пар будет создаваться с помощью кипятка, то разогрев духовки осуществлять с емкостью, в которую будет наливаться кипяток. Способы создания пара я описывала в рецепте Хлеб “Три семечки” (по рецепту Дж.Хамельмана)
По окончании расстойки переложить заготовку из расстоечной корзинки на бумагу для выпечки, сделать один или несколько надрезов лезвием, сразу же перенести в разогретую духовку. Печь с паром в течение первых 15 минут, затем пар убрать, температуру уменьшить до 200 град и допекать хлеб до готовности.

Горячий хлеб из духовки остудить на решетке, хранить в бумажном пакете

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

jennysmile83.wordpress.com

Хлеб на закваске с печёным картофелем и прованскими травами

Даже не знаю как описать этот хлеб, чтобы было не очень пафосно или банально. Его надо испечь, чтобы понять как он вкусен. Аромат трав и печеного картофеля придают ему очень оригинальный вкус.И хочу его предложить для постного флешмоба.Хлеб на закваске с печёным картофелем и прованскими травами

Для этого хлеба нам понадобится пшеничная закваска, которую надо предварительно подкормить два раза и отмерить 150г.

Так же нам понадобится печёный картофель.

Печёный картофель350-400г картофеля (примерно 3 средней величины)3 зубочка чеснока, измельчить1-2 чайных ложки смеси прованских трав (тимьян, розмарин, орегано, лаванда)2 ст. ложки оливкого масласоль, перец по вкусуКартофель вымыть и прямо с кожурой порезать на кубики размером около 15 мм. Разогреть духовку до 175Ц. Смешать картофель со специями и травами, посыпать чесноком и полить оливковым маслом. Запекать минут 40-45. Полностью остудить.

И только после этого приступить к замесу тестаТесто300г хлебной пшеничной муки125г цельнозерновой муки (спельты)265г тёпловой воды150г рабочей закваски10г соливесь запеченный картофель

Приготовление теста:- Oтмерить и просеять муку в одну большую емкость. Добавить воду и закваску, хорошо размешать, прикрыть пленкой и дать постять минут 20-30. - Замесить миксером или руками в течение минут 6-8 минут тесто. В конце добавить соль. Вымесить ещё минуты 3. Тесто должно получиться мягким и однородным, приятным на ощупь. Добавить картофель и всё вместе смешать на невысокой скорости миксера, чтобы картофель перемешался с тестом. Масса может быть не однородной, кое-где будут кусочки картофеля.

- Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему хорошо подойти в течение 2.5 часов, не обязательно вдвое, но чтобы оно хорошо выросло. В середине (примерно через 1 час), сложить тесто один раз.Сложение теста:Вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, присыпанную мукой, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.

- Хорошо подошедшее тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льняным полотенцем и присыпать мукой.

- Сформировать из теста ровный шар. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличения вдвое, примерно часа на 2.5-3.

-Минут за 30 до начала выпечки, нагреть плиту до 475Ф(245Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать обычный противень.

- Подошедшее тесто перевернуть на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделать надрезы в виде параллельных линий, расстояние одной от другой примерно 2 см. Глубина надрезов должна быть около 7мм (если сделать надрезы глубже, то можно нарушить сетку из клейковины, которая образовалась во время подхода, это приведёт к тому, что хлеб опадёт в духовке).На нижний уровень духовки поставить ёмкость с кубиками льда.Сверху поместить камень с хлебом. Сразу же уменьшить температуру в духовке до 450Ф(230Ц).

-Выпекать хлеб 35-40 минут или пока хлеб на станет золотисто- коричневого цвета. При постукивании должен издавать глухой звук. В середине выпечки можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее. Остудить на решетке.

По мотивам рецепта Susan, Wild Yeast blog

Примечание:-Хлеб особенно хорош с сыром и красным вином. Но не для постящихся!-помимо всего прочего в этом рецепте очень важно качество прованских трав. Я очень люблю именно определённую смесь от конкретного производителя. Для американской аудитории рекомендую Victoria Taylor's SeasoningsВ эту смесь помимо стандартного набора (чабер, тимьян, фенхель и базилик) ещё включёны чесночный порошок, лаванда и лимон.