Хлеб в деревне. Хлеб как раньше в деревне
Хлеб ржаной на закваске (без дрожжей)
Старинный рецепт приготовления ржаного хлеба
Идея испечь ржаной хлеб на закваске, как пекли раньше в деревнях посетила меня недавно. К сожалению, не успела спросить у свой бабушки рецепт, пришлось обращаться к другим, которые еще живы и помнят, как делали они и их мамы-бабушки. Рецепт из Смоленской области, но уверена, что таким образом пекли хлеб и в других областях. Хлеб получился с первого раза, хотя очень переживала - как это печь хлеб без дрожжей? Очень вкусный, ароматный, мягкий внутри и с хрустящей корочкой снаружи. А какой полезный!
Для приготовления закваски нужна ржаная мука, вода и терпение, так как закваска готовится 4 дня. Но это только для первого хлеба. Потом часть закваски (примерно 100 мл) нужно перелить в сухую баночку, закрыть крышкой и убрать в холодильник до следующего раза. Храниться она может около двух недель.
Состав: ржаная мука - 900 г, пшеничная мука - 250 г, соль - 1 ч.л., закваска.
Приготовление закваски: 1 день. в кастрюльку всыпать 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (не горячей) воды, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки. 2 день- то же самое- насыпать 100 г муки и налить теплой воды (100 мл), перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. 3 и 4 день все повторить. 5 день- закваска готова, можно печь хлеб. ( Не забыть из этой закваски отлить 100 мл в баночку для следующего хлеба).
вид закваски в первый день:
закваска в последний день:
Приготовление хлеба: ржаная мука - 900 г, пшеничная мука - 250 г, соль - 1 ч.л., закваска. Для ПЕРВОГО хлеба - смешать ржаную и пшеничную муку, просеять, добавить соль, залить закваску, замесить тесто.
Тесто довольно липкое получается. Поставить его в теплое место на 2-3 часа. Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем.
Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов, через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30. Я готовила в газовой духовке, общее время "пребывания " хлеба в духовке - 1 ч 10 минут. Но это зависит от плиты, надо наблюдать, может у кого-то выйдет больше или меньше по времени. Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке. Нарезать через 2-3 часа, когда он остынет.
Ломтик ржаного хлеба посыпьте крупной солью, полейте нерафинированным маслом. Приятного аппетита!
Второй и последующий раз хлеб готовится таким образом: взять закваску из холодильника вылить в глубокую миску, добавить немного ржаной муки и воды, перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Затем добавить 300 г ржаной муки и 250-300 мл воды, перемешать и оставить в теплом месте на ночь. Получится опара, которая увеличится в объеме почти в два раза. Перелить от опары 100 мл в баночку и закрыть крышкой. Убрать в холодильник - это готовая закваска на следующий раз. Далее в миску с опарой просеять 600 г ржаной и 200 пшеничной муки, налить теплой воды 400-450 мл, посолить - примерно 1 ст.л, хорошо вымешать ложкой (руками сложно - тесто очень липкое) и оставить на 2 - 3 часа в теплом месте.
Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем. Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов, через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30-40.
Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке.
fornello.ru
Хлеб в деревне. Хлебопечка LG. Отзыв о деревенском помощнике.
Хлеб в деревне. Хлебопечка LG. Отзыв о деревенском помощнике. 
Хлеб в деревне.
Вчера вечером зашёл в деревенский магазин. Пока разглядывал витрины и присматривался к ценам, забежал молодой парень и с порога обескуражил продавца своим вопросом: "А хлеб есть?". Ответ был однозначным и утвердительным: "Разве не знаешь? Хлеба в это время не бывает!". Часы показывали 17-40. А я даже и не знал, что в это время хлеб в деревне не продают. Закончился. Оказывается, все деревенские магазины хлеба завозят мало, чтобы не оставался. Всем не хватает. Нужно прийти во время. А если опоздал – быть без хлебушка. Как же я могу жить в деревне без хлеба? Нет! Хлеб у меня есть всегда и причём самый свежий. Как говорится – с пыла и с жара. Сразу при переезде из города в деревню обзавёлся хлебопечкой. И ни разу об этом не пожалел. Вот так выглядит моя хлебопечь .
Если Вы собираетесь переехать из города на постоянное место жительства в деревню – обязательно приобретите хлебопечь. Это один из самых лучших деревенских помощников. Хлебопечка LG. Отзыв о деревенском помощнике.
Мысль о покупке хлебопечки возникла одновременно с желанием переехать жить в деревню. Для меня хлеб является обязательным продуктом питания. Кушать свой домашний свежий хлеб без всевозможных добавок. А почему бы и нет?
Как выбрать хлебопечку?
Выбор хлебопечки оказался довольно сложным. В магазинах их огромное количество с различными возможностями. Свой взгляд остановил на хлебопечи LG модели HB-1001CJ. Почему выбор остановился именно на этой модели?
- Производитель фирма LG Корея. Качество гарантируется уже этим.
- Очень понравился внешний вид.
- Сразу покорила надпись на хлебопечке: низкий уровень шума. Работает очень тихо. И это правда. Ожидания оправдались.
- Панель управления простая и удобная, все описания на русском языке. Прилагается книга рецептов.
- Имеется смотровое окошко.
- Можно выбрать необходимую степень запекания хлеба: светлую, среднюю или тёмную корочку. Предпочитаю тёмную.
- Разные программы приготовления хлеба от медово-горчичного до бородинского. Выбор большой.
- Имеются специальные программы: приготовления кексов (я их обожаю), джема, теста.
- Вес выпекаемого хлеба возможен: 500 , 700 или 1000 грамм.
- Имеется таймер времени для приготовления хлеба и теста. Можно отсрочить время приготовления. Этой услугой пользоваться не приходилось.
- В зависимости от программ, приготовление хлеба по времени занимает: 1 час 59 минут; 3 часа 30 минут; 4 часа. Постоянно пользуюсь рецептами занимающими 1 час 59 минут.
- Делаю кексы, время изготовления 1 час 10 минут.
- Летом делал джем из смородины, клубники (время 1 час 20 минут), объём небольшой всего 500 грамм. Вместо лимонного сока добавлял немножечко лимонной кислоты. Всё получилось. Вкус получился отменный.
Хлебопечь приобрел летом 2013 года. На протяжении больше двух лет она мой настоящий деревенский помощник.
Что мне нравится в хлебопечи?
Как работает хлебопечь?
Принцип работы объясню на примере приготовления Овсяного хлеба весом 1 килограмм. Вот в это ведёрко
наливаем тёплой воды 1,5 стакана (мерный стакан и ложка идут в комплекте). Вода градусов +30…+35. Всыпаем 4 мерных чашки пшеничной муки общим весом 920 мл, соль 2 чайные (маленькие) ложки. По рецепту необходим мёд 0,25 чашки, при отсутствии которого беру 2 столовые (большие) ложки сахара. Сливочное масло 30 грамм (иногда заменяю на гусиный или утиный жир, несколько раз наливал растительное масло). К этому комплекту добавляем сухое молоко 3 столовые ложки, сухие дрожжи активные Pakmaya (производство Турция) 2,5 чайные ложки. По рецепту советуют добавить овсяные хлопья, которые игнорирую (не нравятся они мне). И всё. Заполненное ингредиентами ведёрко вставляется в хлебопечь. Режим устанавливается 5А (Быстрый), при этом выбирается Цвет корочки С – тёмная. Нажимается волшебная кнопка Пуск. После этого в хлебопечи что-то начинает вращаться, останавливаться, опять вращаться. Процесс выпечки хлеба идёт полным ходом. Ровно через 1 час 59 минут по всей кухне разносится приятный и аппетитный запах свежего испечённого хлеба. Вот он
Получай статьи блога на почту! Читай их первым!
Введите необходимые данные, чтобы знать куда отправить Вам вкусняшку:
derevnya-rus.ru
Домашняя выпечка. - кучерявый гид
В чём была бы прелесть жизни в деревне, если бы не возможность покупать продукты питания напрямую у крестьян! За два года жизни в небольшом северобаварском городке Форхайм я обзавёлся завидными контактами на субботнем рынке на главной площади. У меня есть знакомый пчеловод, который звонит мне, когда в очередной раз меняет соты, чтобы я заехал к нему за баночкой свежего мёда и набором сот. Яйца я всегда покупаю у одного и того же селянина с кривыми зубами. Кроме яиц, он продаёт домашнюю яичную лапшу. Свежий кефир я беру у заезжей гостьи с юга Нюрнберга. А хлеб я беру у герра Рау из деревни Дройшендорф. Как-то раз он пригласил меня посетить его маленькую домашнюю пекарню на рассвете. Я не мог отказаться!
Вот уже десять лет подряд три раза в неделю из трубы на старой ферме над Дройшендорфом (Dreuschendorf) разносится умопомрачительный аромат свежего хлеба. Это заслуга герра Рау, пекаря из маленькой деревни Дройшендорф во Франконской Швейцарии.Я познакомился с Фридрихом Рау (Friedrich Rauh) на субботнем рынке в Форхайме после того, как несколько месяцев подряд покупал у него очень вкусный деревенский хлеб. Герр Рау – сертифицированный пекарь, что немаловажно в Германии, где человек, не прошедший экзамен на мастера (Meisterprüfung), не имеет право на открытие собственного бизнеса.
Печь хлеб – непростая и утомительная работа. Нужно месить тесто (сколько сортов хлеба, столько и разных мисок с тестом!), раскладывать его по формам, загружать дрова в печь, посыпать хлеб мукой и смазывать его кисточкой с водой, дважды перекладывать хлеб в печи, чтобы он равномерно запёкся, сортировать хлеб по заказчикам, и делать всё это приходится на рассвете! Пекарь находится постоянно в движении. Под конец трёх часов, которые я провёл в компании герра Рау туманным майским утром, я устал, хотя, кроме смены объективов и жадного поиска удачных ракурсов, я не тратил энергию. От пекаря, в отличие от фотографа, требуется изрядная доля физической подготовки.
Не будильник, но таймер.Всем известно, что пекарь просыпается раньше всех других профессий, даже раньше петухов. Хлеб выпекается в тёмное время суток, чтобы с наступление утра первые служащие могли купить пахнущий хлеб в магазине рядом с домом или скушать сдобную булочку на вокзале по дороге на работу.
Тесто для хлеба замешивается заранее. До начала выпекания тесто должно пропитаться и подняться. Лепёшки из сырого теста раскладываются по формам поздним вечером. К полуночи пекарь обычно отправляется спать с тем, чтобы проснуться незадолго до рассвета.
Рецепт для теста у каждого пекаря свой. общепринятые рецепты хлеба (украинский, бородинский, батон) пользуются меньшим спросом, чем особые сорта хлеба, как-то луковый, миндальный, оливковый, ячменный. Особенностью домашнего хлеба является и то, что пекарь и покупатель могут экспериментировать с разными наполнениями. примером удачного эксперимента герр Рау называет хлеб с пшеном. «Куриный корм», смеётся он, и дополняет: «Крайне полезно и очень популярно!»
Как я упоминал в репортаже о немецком хлебе, в Германии принято кушать тёмные, ржаные сорта хлеба. Батон, багет, лаваш покупают редко. "Кайзербрётхен" (Kaiserbrörchen, маленькие сдобные мучные булочки) - исключение. В Дройшендорфе – вообще никогда, поэтому в ассортименте герра Рау можно найти лишь тёмные сорта хлеба.Рецепт хлебного теста является главным секретом успешного пекаря. Секрет моего любимого хлеба передала герр Рау перенял у своей бабушки. Она пекла хлеб для нужд семьи в той же печи, которой сегодня пользуется герр Рау. Этой простой кирпичной печи – триста лет.
Бабушка была последним человеком, кто пёк собственный хлеб в домашних условиях. В наше время стоимость дров, муки, затраченного времени, недоспанного сна была бы слишком высокой для того, чтобы кому-то пришла в голову мысль печь хлеб дома. К тому моменту, как герр Рау принял решение возобновить древнюю традицию домашней пекарни, печь не использовалась уже много лет.
Обстановка пекарни напоминает старую деревенскую хлебопечь. Пекарня расположена в сарае, спрятанном во дворе большого традиционного дома, построенном в распространённом во Франконии стиле фахверкхауза, с высокой черепичной крышей и разноцветными ставнями. Дом на главной улице Дройшендорфа был построен в начале XVIII века. Когда-то давно в доме жили владельцы большого земельного надела. На ферме трудились наёмные (не крепостные) работники. За труд хозяева платили деньгами и едой. Традиционно женщины пекли хлеб из расчёта на каждого работника, находившегося в поле.
В этом помещении всё готовится к выпеканию, печь находится за дверью.В те далёкие годы потребление хлеба было намного выше, чем сейчас, да и роль хлеба в ежедневном рационе была более значимой. Хлеб весом меньше шести фунтов (трёх килограмм) не мог прокормить типичную семью из семи-десяти детей, плюс пожилых родителей, особенно если вспомнить, какой тяжёлый физический труд требовался от крестьян, работавших в поле.
В деревенских частях Германии хлеб и сегодня выпекается большими буханками. Настоящий крестьянский хлеб (Bauernbrot) весит, по меньшей мере, два килограмма, даже когда продаётся в одной из хлебобулочных сетей в городе, а в деревне хлеб меньшего размера практически не встречается. Крупные буханки хлеба иногда нарезаются на четвертины, но меньше полкило на руки никогда не отпускается.
Разогреваем печь. Из десятка фотографий пламени пришлось выбрать лишь одну.Перед тем, как продавать хлеб на субботнем рынке, пекарь оставляет хлеб на воздухе на сутки. Это, возможно, дело вкуса, но проведя время на свежем воздухе, хлеб теряет тот аромат, к которому привыкли мы как городские жители. Вчерашний хлеб менее ароматный и более плотный, чем свежий горячий хлеб. В этом сказывается ещё одна особенность крестьянского хлеба. В больших семьях прошлого кушать свежий хлеб запрещалось, так как свежее тесто можно скушать в намного бОльших количествах, чем когда хлеб провёл на подоконнике сутки. Перед тем, как отправиться в Форхайм, герр Рау оставляет хлеб на сутки, согласно с древней кулинарной традицией.
Замеряем температуру.Поздним вечером тесто замешивается, раскладывается в формочки и остаётся ждать рассвета. По противному звонку будильника пекарь просыпается задолго до самых ранних пташек и спешит развести огонь в печи.
Когда печь достаточно горячая, уголь выгребается и сбрасывается в накопитель в передней части печи.Свой хлеб герр Рау выпекает в каменной печи, а в качестве топлива он использует дрова. По-немецки такая печь называется древесной, Holzofen. Принцип её работы прост. Горячие дрова нагревают печь изнутри. В нужное время обугленные поленья покидают печь, а на их место кладётся сырое тесто. Нагретые камни отдают тепло медленно и равномерно, что позволяет пропечь хлеб изнутри.
Прежде, чем поместить хлеб в печи, его посыпают мукой. Когда хлеб будет готов, мучной слой можно будет легко снять щёткой, и кусочки углей или лёгкие обугленности таким образом не пристанут к корке.В начале, когда хлеб только раскладывается на дне печи, температура стенок всё ещё достаточно высокая, чтобы хлеб быстро покрылся аппетитной корочкой. Сначала появляется корочка, и лишь потом хлеб неспешно пропекается изнутри.
Температура каменных стенок печи разная: камни лучше прогреваются в глубине печи и хуже греются вблизи отверстия. В процессе выпекания хлеб один раз меняют местами, чтобы все буханки запеклись одинаково. Те хлеба, которые раньше лежали глубоко в печи, теперь находятся возле самого входа, давая тем самым возможность остальным буханкам хорошо пропитаться каменным теплом.
Когда хлеб будет готов, опытный пекарь знает наизусть. Для того, чтобы проверить готовность теста, не нужно делать надрез и заглядывать внутрь каждой буханки. Горячий хлеб раскладывается на перевозной тележке, откуда он позже будет рассортирован по месту назначения. Перед тем, как передвинуть хлеб в прохладное место, он смазывается водой. Это придаёт и без того аппетитной корочке лёгкий блеск.
Количество хлеба и его разновидности герр Рау определяет для себя заранее. На расчерченном листке бумаги он записывает пожелания клиентов. Хлеб печётся под заказ, только так мелкий пекарь может избежать убытков от непроданной продукции. Надрезы на хлебе разной формы указывают, для кого из клиентов он предназначен.
Клиентов у дройшендорфской пекарни достаточно. Хлеб развозится исключительно в пределах земельного округа и двух приграничных округов. Герр Рау сотрудничает с несколькими булочными в Бамберге, одним элитным отелем в пригороде Бамберга, несколькими трактирами в окрестных деревнях. По субботам хлеб из Дройшендорфа можно купить на рынке на главной площади Форхайма.
Основная масса хлеба продаётся напрямую постоянным клиентам. Большинство из них звонят за несколько дней заранее и оставляют свой заказ. Многие заказы не менятся от недели к неделе. Есть среди клиентов герра Рау один такой, кто не пропустил ни одну неделю с самого начала существования пекарни в Дройшендорфе.
В день моего визита герр Рау, как всегда, спёк ровно столько хлеба, сколько заказов он собрал со своих клиентов. На непредвиденный случай он прибавил к заказам три резервные буханки. Одна была предназначен для меня (я взял себе луковый хлеб, который съел ещё на работе, не донеся его до дома!), ещё две буханки были предусмотрены на случай, если не число заказов сойдётся или объявится непредвиденный покупатель. О том, что в этом доме пекут хлеб, сообщает чугунная табличка возле дороги. И, разумеется, запах из трубы!
Хотя пекарня в Дройшендорфе и не пользуется достижениями маркетинга, не ведёт страничку на фейсбуке и не пишет о себе в местной газете, круг людей, знающих её и покупающих здесь свежий хлеб, неуклонно растёт. Мы разговаривали о жизни, ожидая, пока хлеб запечётся до румяной корочки, когда проскрипела входная дверь и в пекарню вошёл пожилой незнакомец. В плоской шутливой манере, к сожалению, нередко свойственной пожилым мужчинам, он купил одну из двух резервных буханок хлеба. Он проезжал мимо на машине и остановился, потому что увидел вывеску, будто здесь пекут хлеб. На листке обёрточной бумаги герр Рау написал список сортов хлеба, которые мужчина может заказать у него по телефону в следующий раз.
Оказывается, что традиционная профессия, в эпоху глобализации и аутсорсинга, не нуждается в рекламе. В то утро герр Рау получил ещё одного клиента, а всё, что он для этого сделал – это честная работа на совесть. Результатом работы, которая приносит удовольствие, является гордость за профессию и возможность вести достойный уровень жизни.
Хлеб пробыл в печи около полутора часов, теперь дымящиеся буханки стынут в прохладном холле, ожидая своей дальнейшей участи. Здесь в поле нашего зрения появляется супруга пекаря. Она занимается логистикой хлеба. Ей не нужно вставать так же рано, как и её мужу, тем не менее, когда я приехал в начале седьмого часа утра, она уже возилась по дому. Её роль заключается в развозке хлеба крупным заказчикам. На небольшом семейном фургоне хлеб отправляется в Бамберг с несколькими мелкими остановками в деревнях по пути. Свежий крестьянский хлеб из древесной печи пользуется необычайной популярностью как среди любителей всего народно-традиционного, так и среди туристов и бизнесменов.
О поиске новых путей сбыта герр Рау, кажется, не задумывается. Пропускной способности его трёхсотлетней печи есть конкретный предел, и три тонны хлеба (одна полная загрузка печи, на которые она была рассчитана) – это максимум, на что способен мелкий независимый пекарный бизнес. Продавать больше хлеба означало бы развозить его всё дальше от Дройшендорфа. Это не вписывается в планы герра Рау, который хочет, чтобы его бизнес оставался на региональном уровне. Только так он может быть уверен в том, что покупатель получает его хлеб свежим.
"Привет! Я в пекарне".Пусть вас не смущает старомодное оформление пекарни. Её трёхсотлетний возраст сказывается в рустикальном оформлении интерьера, в кирпичах, чьи углы покрыты налётом мучной пыли, в тяжёлых отёкших окнах, напоминающих витраж, однако это никак не мешает герру Рау производить качественный продукт в соответствии с современными санэпидемнормами и стандартами. занятие традиционным ремеслом, которым его предки занимались в этом доме на протяжении веков, не мешает пекарю вести современный образ жизни. Ответ на один из моих недавних имейлов, в котором я спрашивал разрешение передать одну из фотографий в местную газету, герр Рау написал с айпеда.
Своим примером герр Рау доказывает, что производство домашнего хлеба в семейной пекарне с богатой историей может приносить доход. Сын, на которого отец возлагает надежды, недавно успешно окончил школу пекарей в Берлине и собирается перенимать дело отца. Достойная оплата ручного труда позволяет такому региону как Франконская Швейцария развиваться и обеспечивает даже деревенским жителям высокий уровень жизни, а современные технологии не мешают при этом сохранять свою региональную идентичность. Предприниматели-одиночки, как Фридрих Рау, проносят традиционные профессии в постиндустриальный век и разбавляют засилье гомогенных пластиковых помидоров в магазинах свежим хлебом, сделанным с начала до конца прикосновением человеческих рук.
Официальный сайт пекарни из Дройшендорфа.
Больше репортажей о Франконской Швейцарии, Германии - по ссылкам!
kucheryavchik.livejournal.com
От читателей — Тверь24 — новости политики и общества в Тверском регионе
Воспоминания очевидцев о том, как раньше в деревне выращивали зерно, пекли хлеб
t_kudelinaNovember 27th, 2016
Хорошо, что многие делятся воспоминаниями о традициях от выращивания и помола зерна до замеса и выпечки хлеба.
Как, например, в воспоминаниях Венедикта о тех временах, когда хлеб выпекали его бабушка и мама.
Их я нашла в комментариях к статье на сайте Интерфакс.
ЗЕРНО. На хлеб семья выделяла соток 15-20 из 50, находившихся в распоряжении; сеяли жито, реже пшеницу. Сжатые колосья связывали в снопы, из них составляли «бабки» по 12 снопов.
Снопы ставили таким образом, чтобы 11 снопов образовали устойчивую конструкцию, при этом все колосья располагаются в центре; 12-й сноп расправлялся в круглый веер колосьями вниз и укрывал все остальные (или 12-й сноп переламывали пополам, получалась «крыша», ею накрывали 11 снопов). Бабка защищала зерно от дождей; в то же время зерно в колосьях высушивалось под солнцем и на ветерке, до необходимой кондиции.
После обмолота и проветривания живое зерно жита становилось пригодным для длительного хранения. Его можно было смолоть на хлеб, использовать в качестве семенного материала, да и солод из такого зерна можно изготовить.
МУКА. На мельнице зерно мололи в муку высокого качества.
На домашних жерновах получалась мука грубого помола; возможно, из такой грубой муки получался наиболее полезный хлеб.
> Раньше зерно и муку хранили в сусеках амбара, отдельно стоящего небольшого строения с невысокой входной дверью. Внизу дверь имела небольшое квадратное отверстие, для входа кота. В мое время муку в домашних хозяйствах хранили в большой деревянной бочке или просто в мешках на лавке в сенях или в чистом сухом сарае.
Если хлеб выпекался зимой, часть муки загодя вносили в теплый дом, для обогрева. Затем муку обязательно просеивали. На сите отбрасывались посторонние включения, а мука насыщалась воздухом, необходимым для хорошей работы закваски.
ЗАКВАСКА. Обычно дежку (квашню) для замешивания хлебного теста (расчины) изготавливали из липы, другие виды древесины тоже пригодны. На стенках дежки живут бактерии и дрожжи хлебной закваски.Полезные молочнокислые бактерии разных видов, образовывали микробиологическое сообщество, симбиоз с дрожжами. Закваска обладает свойством самосовершенствования, ее качество со временем только улучшается.
Хорошая дежка передавалась по наследству, и внучка могла пользоваться дежкой с закваской, которой пользовалась ее мама, бабушка и прабабушка. Буквально живая связь времен. Дежку не принято было давать попользоваться в другую семью, как например, мясорубку.Откуда берется закваска?После покупки новой дежки первоначально ее стенки и дно изнутри с силой натирались луковицей, разрезанной пополам и посыпанной крупной солью. Если были, в первый раз добавляли также и дрожжи. На стенках дежки уже находились разные дикие бактерии и дрожжи, имеющиеся в воздухе дома. Поэтому каждая закваска была в чем-то индивидуальна, отличалась от закваски у соседей.
После обработки луковицей с солью выживали и получали возможность преимущественного развития в основном полезные микроорганизмы. Через сутки-двое в дежке «расчиняли» хлебное тесто, выпекался хлеб приемлемого качества. Дежку не промывали, немного теста после тщательной очистки рукой оставалось на стенках и дне, закваска сохранялась до следующего раза. Иногда специально оставляли в дежке небольшой шарик теста. К следующей выпечке закваска самопроизвольно улучшалась; через некоторое время закваска приобретала стабильное качество и хорошо поднимала тесто совсем без внесения дрожжей.
ТЕСТО для хлеба расчинялось в дежке накануне выпечки. Затем дежку ставили на ночь на теплую печь и укрывали; к утру тесто поднималось, с печки доносилось своеобразное пыхтение, по избе распространялся аромат расчины. Далее в расчину вмешивали ещё муку и соль; могли также вмесить размятый вареный картофель, сыроватку, тмин. Тесто еще раз поднималось.
Наконец одна из самых важных операций при выпечке хлеба: тесто в дежке месили руками до тех пор, пока оно не переставало прилипать, а начинало полностью отставать от рук. Это весьма трудоемкая часть всей работы, требует некоторых усилий и немного терпения.
ВЫПЕЧКА. Из хорошо протопленной ольховыми и березовыми дровами печи уголья и пепел тщательно отгребали кочергой к устью. Остатки пепла начисто выметались с раскаленного пода помелом из сосновых лапок на длинной ручке.Аромат сосны разносился по всему дому.
Большая деревянная лопата обильно посыпалась отрубями или мукой. Были любители ароматного хлеба, на лопату сплошь укладывали листья клена, или сабельки аира. Затем сверху формировался овальный или круглый хлеб, его после короткой выдержки сажали в печь. Лопата мелкими рывками выдергивалась, а тесто на подкладке «съезжало» с лопаты и оставалось на поду раскаленной печи. За один раз выпекали 2-4 каравая, в зависимости от числа едоков в семье. После закрытия устья печки заслонкой через примерно полтора часа тесто достаточно пропекалось. Аромат свежевыпеченного хлеба добрым теплым облаком накрывал всю усадьбу…
Выпеченный хлеб с помощью той же лопаты осторожно, без толчков и излишних усилий, доставали из печи и помещали на деревянный стол или лавку. Верхнюю корку смачивали водой, хлеб накрывали полотенцем или скатертью из домотканого льняного полотна, оставляли в покое примерно на 3-4 часа, до полного остывания.Ломоть свежеиспеченного теплого хлеба, намазанный маслом и посыпанный солью, имеет ни с чем не сравнимый великолепный вкус!Остывший хлеб хранили в прохладном чистом месте, на деревянной полке под потолком. В течение 2-3 недель хранения домашний хлеб черствел, но никогда не плесневел.
http://t-kudelina.livejournal.com/116655.htmlTags: *профессия -пекарь, *развитие хлебопечения, *технологии, *традиции и хлеб
tver24.com
