способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной. Хлеб из смеси муки ржаной и пшеничной

Способ приготовления формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Способ предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°С в формы, расстойку тестовых заготовок, их выпечку при 140÷280°С и выгрузку готового хлеба в формы. Формы установлены в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами конвейером подают для укладки в них тестовых заготовок. На пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, определяемым определенной зависимостью. Способ позволяет получить хлеб с высокой и равномерной пористостью мякиша хлеба, интенсивно окрашенной боковой поверхностью и верхней коркой. 22 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известен способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, в частности хлеба дарницкого формового, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой. Закваску вносят в количестве 35,5 кг. Готовое тесто разделывают на заготовки и направляют на расстойку, которую осуществляют в течение 45÷60 мин, а затем на выпечку. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200÷240°С в течение 50÷57 мин.

Минимальный выход хлеба дарницкого формового при влажности муки 14,5% массой 0,9 кг составляет 145,0%, подового массой 0,9 кг - 141,5%. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Префикс, 2003, стр.8-11).

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой.

Для приготовления теста используют на 100 кг муки в кг:

Закваска содержит 35,5 кг муки. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1:2,5. Используемая закваска имеет влажность 79÷85%, температуру 31÷33°С, кислотность 9÷12 град.

Готовое тесто разделывают и укладывают в формы или кассеты, направляют на расстойку, которую проводят 45÷50 мин, затем на выпечку.

Выпечку осуществляют при температуре 190÷250°С в течение 40÷50 мин.

Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет для формового хлеба массой 0,85 - 146,5%, для подового хлеба массой 0,85 - 143,0%. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Префикс, 2003, стр.25-29).

Недостатком известного способа является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Известен способ производства хлеба «Бородинского Нового», предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 минут, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 минут при температуре 200÷220°С.

Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 часов для осахаривания. Готовую закваску охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность - 67,0%, температуру - 32÷34°С.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и подают в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 часа до кислотности 8,0÷12,0 град.

Для приготовления теста используют следующие компоненты, в кг:

Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 минут.

Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 часа, а также возможность прилипания хлеба в формах и вследствие этого растрескивание, возможна неравномерная пористость, что приводит к увеличению процента брака и снижает покупательский спрос.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, а также оптимизация расстойки и выпечки хлеба.

Поставленная задача решается за счет того, что разработан способ приготовления формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, согласно изобретению, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°С в формы, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140÷280°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них тестовых заготовок, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым зависимостью

где t1 - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С; t2 - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С, l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2÷7°С.

Целесообразно, чтобы перепад температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составлял 2÷3°С.

Можно тесто приготавливать на жидкой закваске, полученной с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, с заваркой.

Можно тесто приготавливать на густой закваске с влажностью 40÷50%, или на менее густой закваске с влажностью 50÷60%, или на концентрированной молочнокислой закваске.

Рекомендуется жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получать путем приготовления заварки, а также питательной смеси, которую следует внести в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку следует получать в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной, которое можно осуществлять путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90-100°С и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара с температурой 102÷105°С, подаваемого под давлением 10,1 кПа÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, которым следует произвести пропаривание муки с барботированием и механической обработкой в течение 15-20 мин с получением осахаренной заварки с температурой 60÷65°С, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку следует внести муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть жидкой закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой можно сбродить для ее воспроизводства.

Целесообразно при приготовлении жидкой закваски с заваркой обеспечивать влажность готовой закваски, равную 81,0÷83,0%, кислотность 10÷11 град и подъемную силу от 25 до 30 мин за счет использования при приготовлении питательной смеси и заварки муки ржаной и жидкости в количествах, при которых соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89, при этом муку ржаную следует использовать с влажностью, составляющей 14,5%.

Можно хлеб приготавливать из муки ржаной хлебопекарной обойной, и/или обдирной, и/или сеяной и муки пшеничной хлебопекарной первого, или второго сорта, или подольской, или обойной, или высшего сорта, а также дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.

Рекомендуется муку ржаную обдирную и муку ржаную обойную при приготовлении закваски использовать в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85÷0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную следует использовать в заварке.

Рекомендуется муку ржаную и муку пшеничную использовать в соотношении, составляющем (0,90÷0,10):(0,10÷0,90).

Целесообразно при приготовлении теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,2-0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой в соотношении 1:(2,8÷3,2), а также подготовить солевой раствор с плотностью (1,10÷1,19) г/л и воду питьевую, в тестомесильную машину следует внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал преимущественно с двумя однозаходными лопастями корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° (с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом следует измерить, по крайней мере, влажность и температуру теста на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения можно вести в течение 1,0÷1,5 час с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8÷9 град, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки.

Рекомендуется при производстве хлеба заварного тесто приготавливать путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора с плотностью (1,10÷1,19) г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷10,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего произвести подачу теста в укладчик-делитель и разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

Целесообразно расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0%, которую следует поддерживать путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102÷105°С под давлением 10,1 кПа÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.

Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31÷37)%, (39÷47)%, и (21÷25)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.

Рекомендуется на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно разместить в расстойном шкафу 69 люлек, в печи - 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

Можно хлеб формовой произвести с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг, или 0,7÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг.

Рекомендуется градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивать путем принудительного охлаждения форм, преимущественно воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы, причем длину перемещения люлек с формами установить равной от 4 м до 21,6 м.

Можно многощелевые воздушные коллекторы разместить на участке от зоны выгрузки хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до зоны укладки в формы тестовых заготовок, предпочтительно под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата, а воздух для охлаждения форм подать с температурой 14÷20°С, предпочтительно 15÷18°С.

Можно градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивать путем естественного охлаждения форм воздухом окружающей среды, причем длину перемещения люлек с формами установить равной от 9,2 м до 43,5 м.

Рекомендуется при производстве заварного хлеба бородинского компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, кг:

Целесообразно при производстве заварного хлеба «Бородинского Нового» компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

Целесообразно при производстве хлеба донского компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

Целесообразно при производстве хлеба дарницкого компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 45,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0

жидкая закваска с заваркой с содержанием в закваске 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной 70,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5

соль поваренная пищевая 1,4

вода питьевая по расчету.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении потребительских свойств и органолептических и реологических показателей за счет обеспечения возможности изготовления хлеба с уменьшением прилипания при выпечке и сокращения вследствие этого растрескивания, образования уплотнений, пустот, наплывов, трещин и надрывов, а также обеспечения возможности получения хлеба с равномерной пористостью, равномерно интенсивно окрашенной гладкой боковой поверхностью и верхней коркой и повышения тем самым экономичности производства за счет сокращения количества некондиционной продукции.

Кроме того, предлагаемый способ позволяет улучшить качество, вкус и аромат приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба, повысить пористость и эластичность мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается «слабее» по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается «крепче» по консистенции, и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Производят заварной хлеб «Бородинский Новый».

Для его производства используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

Муку используют с влажностью 14,5%. Соотношение муки ржаной и муки пшеничной составляет 0,8:0,2.

Для приготовления теста предварительно готовят жидкую закваску с заваркой, осахаренный солод ржаной ферментированный, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой.

Жидкую закваску с заваркой получают в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей.

В производственном цикле закваску получают с использованием и питательной смеси с заваркой.

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом.

В заварочную машину вносят 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата пара. Питьевую воду используют в количестве 70,4 кг с температурой 95°С, водяной пар подают в течение 17 минут с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в количестве 9,6 кг, что составляет 12,0% от общей массы жидкости. Пар подают в муку для пропаривания с барботированием и механической обработкой.

В результате получают осахаренную заварку с температурой 62,0°С.

Затем готовят питательную смесь с заваркой. Для этого в 120 кг полученной осахаренной заварки вносят 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 360 кг воды питьевой с температурой 18°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 30°С. Питательную смесь с заваркой используют в производственном цикле для воспроизводства закваски. Для этого питательную смесь с заваркой вносят в часть жидкой закваски предыдущего цикла, составляющую 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают в течение 4 часов.

В результате получают жидкую закваску с заваркой, имеющую влажность 82,0%, кислотность - 10 град и подъемную силу - 25 мин.

Закваска с указанными показателями получена за счет использования при приготовлении питательной смеси и заварки муки ржаной и жидкости в количествах, при которых соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,83.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости в питательной смеси с заваркой (120: 440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273).

Для приготовления заварного хлеба «Бородинского Нового» используют 70 кг закваски с содержанием в ней 15 кг муки ржаной хлебопекарной.

Солод ржаной ферментированный готовят по обычной технологии с использованием 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной.

Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных путем перемешивания 0,2 кг дрожжей с водой в соотношении 1:3 и раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л.

Кориандр в количестве 0,55 кг на 100 кг муки в тесте измельчают.

Затем готовят тесто. Для этого в дежу последовательно вносят вышеуказанное рецептурное количество жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора плотностью 1,10 г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой. Тесто перемешивают и сбраживают в течение 100 минут с обеспечением кислотности теста в конце процесса 9 град, влажности теста 46,5%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладывают их в формы для последующей расстойки. Формы устанавливают в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 55,0 мин при температуре 40°С и относительной влажности 80,0%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2 мм.

На общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно размещено в расстойном шкафу - 69 люлек, в печи - 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

Таким образом при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечено одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере соответственно 34%, 43% и 23%.

После расстойки тестовые заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром. Выпечку тестовых заготовок осуществляют в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С, 210°С, 190°С и 140°С. Выпечку хлеба осуществляют в течение 54 мин.

Перед выгрузкой хлеба из печи его опрыскивают водой питьевой.

Таким образом, получают готовый хлеб «Бородинский Новый» формовой с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,79 кг.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус, соответственный вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, сладковатый, запах, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха с легким ароматом кориандра. Мякиш пропечен, эластичный, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот, влажность мякиша 47%, кислотность мякиша 10,0 град, пористость мякиша 53,0%.

Хлеб имеет в 100 г: белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность 250,0 ккал. Выход хлеба составляет 150,0%.

После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами подают конвейером для укладки в них новых партий тестовых заготовок. Температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба составляет 130°С.

Охлаждение форм осуществляют с режимом охлаждения, в котором градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до участка укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем принудительного охлаждения форм, подаваемым воздухом через многощелевые коллекторы.

Длину перемещения люлек устанавливают равной 7,0 м.

Многощелевые воздушные коллекторы размещают на участке от зоны выгрузки готового хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до участка укладки в формы тестовых заготовок под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата.

Воздух для охлаждения форм подают с температурой 17°С.

В результате охлаждения внутренняя поверхность форм в момент укладки в них тестовых заготовок охлаждается до температуры 30°С.

Режим охлаждения характеризуется градиентом температур внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба и внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, составляющим

Предлагаемый способ позволяет получить хлеб высокого качества, привлекательный на вид, а также повысить экономичность производства за счет исключения некондиционной продукции.

Пример 2.

Производят хлеб донской.

Для его производства используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

Муку используют влажностью 14,5%.

Соотношение используемой муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляет 0,6:0,4.

Для приготовления теста готовят жидкую закваску с заваркой так, как описано в примере 1, но используют 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной.

Для осахаривания вводят 73,6 кг воды питьевой с температурой 94°С и 6,4 кг конденсата водяного пара. Пар подают с температурой 105°С под давлением 30,4 кПа в количестве 6% от массы жидкости. Пропаривание муки с барботированием и механической обработкой осуществляют в течение 15 мин. В результате получают осахаренную заварку с температурой 64°С.

Питательную смесь готовят так, как описано в примере 1, но воду питьевую вносят с температурой 18°С. В результате получают питательную смесь с заваркой с температурой 30°С.

Соотношение муки ржаной обдирной и обойной составляет 0,85:0,15.

Жидкую закваску с заваркой получают так, как описано в примере 1, но получают закваску, имеющую влажность 83,0%, кислотность 11°С и подъемную силу 30 мин.

Соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,83.

Затем готовят тесто.

Для этого в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор и воду питьевую и производят замес теста в течение 4 мин с последующим его выбраживанием.

Выбраживание осуществляют в корытообразном бродильном аппарате, в котором имеется вал с двумя однозаходными лопастями.

В бродильном аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 3,0°. Скорость перемещения теста возможно регулировать путем изменения скорости вращения вала аппарата.

На входе в бродильный аппарат измеряют влажность и температуру теста для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста.

На входе в бродильный аппарат тесто имеет влажность 47,5% и температуру 28°С. Процесс брожения ведут в течение 1,2 час с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,5 град, влажности 46,5%. Затем производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата, описанного в примере 1, в течение 60 мин при температуре 35°С и относительной влажности 75%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 105°С под давлением 30,4 кПа через перфорированные трубы диаметром 3 мм.

Выпечку хлеба осуществляют так, как описано в примере 1, но температуру поддерживают соответственно 240°С, 220°С, 190°С и 150°C. Перед выгрузкой хлеба из печи его опрыскивают водой питьевой путем создания туманных взвесей.

Выпекают тестовые заготовки в течение 52 мин. Перед выгрузкой из печи хлеб опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе. Готовый хлеб выгружают из форм на лотки, остужают и упаковывают в термоусадочную влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Таким образом получают хлеб донской формовой массой 0,75 кг. Выход составил 141,8%. Форма хлеба донского соответствует хлебной форме, темно-коричневого цвета, пропечен. Мякиш - без следов непромеса, влажность 48,5%, кислотность мякиша 8,0 град, пористость мякиша 65,0%.

100 г хлеба содержит: белки - 7,1 г, жир - 0,9 г, углеводы усвояемые - 44,0 г, воду - 46,8 г и имеет энергетическую ценность - 218,9 ккал.

После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами подают конвейером для укладки в них новых партий тестовых заготовок. Температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба равна 140°С.

Охлаждение форм осуществляют путем естественного охлаждения воздухом.

Длину перемещения люлек с формами устанавливают равной 10 м.

В результате охлаждения внутренняя поверхность форм в момент укладки в них тестовых заготовок охлаждается до температуры 32°С.

Режим охлаждения характеризуется градиентом температур внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба и внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, составляет

Пример 3.

Производят хлеб дарницкий.

Для его производства используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

Муку используют с влажностью 14,5%. Жидкую закваску с заваркой готовят так, как описано в примере 2.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной составляет 0,6:0,4.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в закваске составляет 0,85:0,15. Тесто готовят так, как описано в примере 2.

Процесс брожения осуществляют до получения теста в конце процесса, имеющего кислотность 9 град.

Расстойку тестовых заготовок выпечку и выгрузку хлеба осуществляют так, как описано в примере 2.

Таким образом, получают хлеб дарницкий формовой с массой, равной 0,9 кг.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность шероховатая, без трещин и подрывов. Темно-коричневого цвета. Мякиш пропеченный, не липкий, влажный на ощупь, эластичный, при надавливании мякиш принимает первоначальную форму, без следов непромеса, без комочков. Пористость мякиша - 65,0%.

Вкус хлеба соответствует вкусу данного вида хлеба без постороннего привкуса, без постороннего запаха.

Хлеб имеет следующее содержание пищевых веществ в 100 г: белковые вещества - 6,6 г, жиры - 1,1 г, углеводы усвояемые - 41,0 г, углеводы неусвояемые - 6,4 г, воду - 42,4 г и имеет энергетическую ценность - 206 ккал.

Пример 4.

Готовят заварной хлеб бородинский. Для его приготовления используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, кг:

Муку используют влажностью 14,5%.

Для приготовления теста используют густую закваску влажностью 45% с содержанием 15 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, приготовленную по общепринятой технологии.

Осахаренной солод ржаной ферментированный готовят по общепринятой технологии с использованием 5 кг солода и 15 кг муки ржаной хлебопекарной обойной.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта составляет 0,85:0,15.

Тесто готовят путем смешивания рецептурного количества вышеуказанных компонентов, замес теста осуществляют в течение 5 мин, процесс брожения - 58 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса - 10 град. Далее процесс приготовления хлеба осуществляют так, как описано в примере 1.

Получают хлеб бородинский формовой с массой одного изделия в готовом виде 0,5 кг. Хлеб имеет форму, соответствующую форме, в которой он выпечен, без боковых наплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус соответствует вкусу данного вида изделия, без постороннего запаха, с легким ароматом кориандра, мякиш пропечен без комочков и следов непромеса, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 9,5 град, пористость мякиша 48,5. Выход хлеба составляет - 148,0%.

Как видно из приведенных примеров, получают различные сорта формового хлеба из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной высокого качества за счет подбора оптимального соотношения муки ржаной и муки пшеничной, а также за счет подбора оптимального соотношения массы муки и массы жидкости при приготовлении жидкой закваски с заваркой.

Охлаждение форм на пути перемещения их от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок с оптимальным режимом охлаждения позволяет получить хлеб с равномерной пористостью, равномерно интенсивно окрашенной боковой поверхностью и верхней коркой. Таким образом, поставленная задача решена.

1. Способ приготовления формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°С в формы, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140÷280°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них тестовых заготовок, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым зависимостью

где t1 - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба,°С;

t2 - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок,°С;

l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м,

с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2÷7°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перепад температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляет 2÷3°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают на жидкой закваске, полученной с использованием в разводочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, с заваркой.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают на густой закваске с влажностью 40÷50%, или на менее густой закваске с влажностью 50÷60%, или на концентрированной молочно-кислой закваске.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получают путем приготовления заварки, а также питательной смеси, которую вносят в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку получают в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной, которое осуществляют путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и конденсата водяного пара, полученного из питьевой или химически очищенной воды, с температурой 102÷105°С, подаваемого под давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, которым производят пропаривание муки с барботированием и механической обработкой в течение 15÷20 мин с получением осахаренной заварки с температурой 60÷65°С, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть жидкой закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают для ее воспроизводства.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что при приготовлении жидкой закваски с заваркой обеспечивают влажность готовой закваски, равную 81,0÷83,0%, кислотность 10÷11 град и подъемную силу от 25 до 30 мин за счет использования при приготовлении питательной смеси и заварки муки ржаной и жидкости в количествах, при которых соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89, при этом муку ржаную используют с влажностью, составляющей 14,5%.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что хлеб приготавливают из муки ржаной хлебопекарной обойной, и/или обдирной, и/или сеяной и муки пшеничной хлебопекарной первого, или второго сорта, или подольской, или обойной, или высшего сорта, а также дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что муку ржаную обдирную и муку ржаную обойную при приготовлении закваски используют в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85÷0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную используют в заварке.

9. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при приготовлении теста в состав рецептурных компонентов вносят сахар-песок, и/или патоку, и/или солод ржаной ферментированный или неферментированный, и/или тмин, или кориандр, или анис, и/или сыворотку молочную.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку ржаную и муку пшеничную используют в соотношении, составляющем (0,90÷0,10):(0,10÷0,90).

11. Способ по любому из пп.3, 5, 6, отличающийся тем, что при приготовлении теста готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые используют в количестве, составляющем 0,2÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой в соотношении 1:(2,8÷3,2), а также подготавливают солевой раствор с плотностью (1,10÷1,19) г/л и воду питьевую, в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор и воду питьевую и производят замес теста в течение 3-5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал преимущественно с двумя однозаходными лопастями корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом измеряют, по крайней мере, влажность и температуру теста на входе и кислотность выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения ведут в течение 1,0÷1,5 ч с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8÷9°, после чего производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

12. Способ по любому из пп.3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве хлеба заварного тесто приготавливают путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора с плотностью (1,10÷1,19) г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷10,0°, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102÷105°С под давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 31÷37% и 39÷47%, 21÷25%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.

15. Способ по п.1, отличающийся тем, что на общем бесконечном конвейере одновременно размещают в расстойном шкафу 69 люлек, в печи 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб формовой производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг, или 0,7÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг.

17. Способ по п.1, отличающийся тем, что градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем принудительного охлаждения форм, преимущественно воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы, причем длину перемещения люлек с формами устанавливают равной 4÷21,6 м.

18. Способ по п.17, отличающийся тем, что многощелевые воздушные коллекторы размещают на участке от зоны выгрузки хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до зоны укладки в формы тестовых заготовок, предпочтительно под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата, а воздух для охлаждения форм подают с температурой 14÷20°С, предпочтительно 15÷18°С.

19. Способ по п.1, отличающийся тем, что градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем естественного охлаждения форм воздухом окружающей среды, причем длину перемещения люлек с формами устанавливают равной 9,2÷43,5 м.

20. Способ по любому из пп.1, 4, отличающийся тем, что при производстве заварного хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, кг:

21. Способ по любому из п.п.1, 3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве заварного хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

22. Способ по любому из п.п.1, 3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

23. Способ по любому из п.п.1, 3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

www.findpatent.ru

способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной - патент РФ 2467573

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя, ржаного ферментированного солода и сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку. Сахаросодержащую пасту из картофеля сушат воздухом с температурой 60°С в течение 8-12 часов до конечной влажности 12-13%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой. В качестве подкислителя используют растворенную в воде лимонную кислоту. Изобретение позволяет обеспечить интенсификацию технологического процесса, повышение выхода хлеба, улучшение его качества и использование нетрадиционного сырья взамен ржано-пшеничной муки. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба.

Известен способ производства хлеба [Авторское свидетельство СССР № 1214052, кл. А21D 8/02, 1984], который для повышения качества, ускорения процесса тестоведения, замедления черствения предусматривает введение яблочного, морковного и капустного пюре в количестве 10-30% к общей массе муки.

Данные овощные добавки содержат значительное количество влаги, в связи с чем имеют низкий срок хранения, что затрудняет их использование в связи с необходимостью производства свежего пюре на технологический процесс.

Наиболее близким решением является способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [Патент РФ № 2214711, кл. А21D 8/02, 2003], предусматривающий приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли и сахаросодержащей пасты из картофеля, полученной путем очистки клубней от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза с помощью ферментного препарата амилолитического действия АМГ в количестве 0,035-0,05% к массе картофеля при температуре 40-45°С, в течении 3-5 часов до накопления содержания редуцирующих сахаров 13%, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку формового хлеба в формы, подового - в кассеты, расстойку и выпечку. Этот способ принят за прототип.

Недостатком данного способа является то, что сахаросодержащая паста из картофеля в связи с повышенной влажностью имеет низкий срок хранения, технологический процесс является длительным, т.к. используемая закваска предусматривает продолжительный период брожения, в связи с чем, длительность технологического процесса составляет 240-330 минут. Кроме того, закваску необходимо круглосуточно возобновлять во избежание снижения ее технологических свойств, это затрудняет производство хлебобулочных изделий с ржаной мукой при дискретных способах производства.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации технологического процесса, увеличении выхода хлеба, улучшении его качества и расширении сырьевой базы для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Это достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя, ржаного ферментированного солода и сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, в отличие от прототипа сахаросодержащую пасту из картофеля сушат воздухом с температурой 60°С в течение 8-12 часов до конечной влажности 12-13%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой, а в качестве подкислителя используют растворенную в воде лимонную кислоту.

Сущность изобретения поясняется таблицами 1, 2.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Готовят сахаросодержащую пасту из картофеля путем очистки клубней картофеля от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ, раскладывания на перфорированные кассеты. После чего пасту сушат воздухом с температурой 60°С в течение 8-12 часов до конечной влажности 12-13%, измельчают до получения порошка, просеивают через сито из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 для получения порошка дисперсностью 200 мкм.

Готовят смесь путем смешивания ржано-пшеничной муки, порошка сахаросодержащего из картофеля и ржаного ферментированного солода при следующем соотношении компонентов мас.%:

мука ржано-пшеничная - 93,5;

порошок сахаросодержащий из картофеля - 6,4;

солод ржаной ферментированный - 0,1.

К полученной смеси добавляют воду, прессованные дрожжи в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенные в воде, соль в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенную в воде, лимонную кислоту в количестве 0,65-0,75% от массы смеси, предварительно растворенную в воде. Замешивают тесто в течение 3-5 минут.

Тесто подвергают брожению в течение 60-70 минут, делят на куски, раскладывают формовой хлеб в формы, подовый - в кассеты, растаивают в течение 50-60 минут и выпекают при температуре 200-220°С. Продолжительность выпечки зависит от массы хлеба.

Пример 2. Порошок сахаросодержащий из картофеля, смесь, тесто и хлеб готовят как в примере 1, но соотношение компонентов в смеси составляет, мас.%:

мука ржано-пшеничная - 93,5;

порошок сахаросодержащий из картофеля - 6,25;

солод ржаной ферментированный - 0,25.

Пример 3. Порошок сахаросодержащий из картофеля, смесь, тесто и хлеб готовят как в примере 1, но соотношение компонентов в смеси составляет, мас.%:

мука ржано-пшеничная - 93,5;

порошок сахаросодержащий из картофеля - 0,25;

солод ржаной ферментированный - 6,25.

Пример 4. Порошок сахаросодержащий из картофеля, смесь, тесто и хлеб готовят как в примере 1, но соотношение компонентов в смеси составляет, мас.%:

мука ржано-пшеничная - 93,5;

порошок сахаросодержащий из картофеля - 0,1;

солод ржаной ферментированный - 6,4.

Высушивание сахаросодержащей пасты из картофеля при температуре менее 60°С увеличивает продолжительность сушки до 20-24 часов, что способствует увеличению микробиологической обсемененности порошка и снижению сроков его хранения. Увеличение температуры сушки более 60°С способствует ухудшению его органолептических и физико-химических свойств - порошок хуже измельчается до нужной дисперсности, темнеет вследствие ускорения реакции меланоидинообразования. Сушка температуре 60°С способствует накоплению редуцирующих веществ (сахаров), вследствие продолжения процесса гидролиза, это способствует увеличению их содержания в порошке в 1,9 раза по сравнению с сахаросодержащей пастой из картофеля (таблица 1). Просеивание измельченного порошка через сито из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 позволяет получить порошок с крупнотой, соответствующей хлебопекарной муке.

Порошок сахаросодержащий из картофеля имеет более длительный срок хранения (таблица 1), чем сахаросодержащая паста из картофеля, имеет дисперсность соответствующую хлебопекарной муке, в связи с чем его можно использовать в составе готовой мучной смеси для производства хлебобулочных изделий. Кроме того, порошок сахаросодержащий из картофеля содержит пищевые волокна и значительное количество сахаров, что способствует формированию реологических свойств теста и положительно влияет на вкус и аромат хлеба.

Солод ржаной ферментированный вносят в состав смеси для улучшения вкусоароматических свойств готового хлебобулочного изделия.

Для обеспечения необходимой начальной кислотности теста (6-7 градусов) при замесе к смеси, состоящей из ржано-пшеничной муки, солода ржаного ферментированного и порошка сахаросодержащей пасты из картофеля добавляют лимонную кислоту, обеспечивающую торможение действия -амилазы, входящей в состав ржаной муки. Кроме того, лимонная кислота является антиоксидантом, способствующим расщеплению свободных радикалов, попадающих в организм человека. Внесение лимонной кислоты позволяет исключить технологическую стадию приготовления ржаной закваски, что способствует сокращению технологического процесса в 2 раза. Это сокращает технологические потери на брожение, что положительно влияет на выход готовых изделий.

Наилучшие качественные показатели имеют хлебобулочные изделия, приготовленные из смеси, включающей следующее соотношение компонентов, мас.%:

мука ржано-пшеничная - 93,5;

порошок сахаросодержащий из картофеля - 6,25-0,25;

солод ржаной ферментированный - 0,25-6,25.

При этом продолжительность технологического процесса сокращается в 1,6-2,6 раза. Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу имеет физико-химические и органолептические характеристики не ниже, чем у прототипа (таблица 2, пример 2, 3). При изменении указанного соотношения качество хлебобулочных изделий ухудшается.

Внесение в смесь порошка сахаросодержащего из картофеля в количестве более 6,25 мас.%, а солода ржаного ферментированного менее 0,25 мас.% снижает качество готового хлеба. Это обусловлено значительным повышением сахаров в составе, которые снижают гидрофильность компонентов муки и увеличивают долю свободной влаги в тесте, что отрицательно сказывается на его объеме и пористости по сравнению с известным способом. Низкая дозировка солода ржаного ферментированного отрицательно влияет на содержание бисульсвязывающих соединений, характеризующих вкус и аромат хлебобулочных изделий (таблица 2, пример 1).

Внесение в смесь порошка сахаросодержащего из картофеля в количестве менее 0,25 мас.%, а солода ржаного ферментированного более 6,25 мас.%, так же отрицательно сказывается на качестве готового хлебобулочного изделия. Это связано со значительным снижением количества сахаров в тесте, необходимых для дрожжей, продукты жизнедеятельности которых формируют пористость и объем хлеба. Кроме того, недостаток сахаров увеличивает продолжительность технологического процесса. Повышенное количество солода, несмотря на увеличение содержания бисульфитсвязывающих соединений, отрицательно влияет на его органолептическую оценку, т.к. придает горечь готовому хлебу (таблица 2, пример 4).

Данный способ позволяет достичь поставленную в формуле изобретения цель: интенсификацию технологического процесса, повышение выхода, улучшение качества и использование нетрадиционного сырья взамен ржано-пшеничной муки.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя, ржаного ферментированного солода и сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что сахаросодержащую пасту из картофеля сушат воздухом с температурой 60°С в течение 8-12 ч до конечной влажности 12-13%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой, а в качестве подкислителя используют растворенную в воде лимонную кислоту.

www.freepatent.ru

Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный включает в себя, кг на 100 кг муки: муку пшеничную х/п первого сорта 65; муку ржаную х/п обдирную 25; смесь фитнес-микс «Гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, солод пшеничный, экстракт ячменного солода, эмульгатор (Е473е, E3411it)) 10; семя льна 1; семя кунжута 1; семя подсолнечника 1; соль поваренную пищевую 1,5; масло растительное 4,7; патоку 4; дрожжи х/п прессованные 0,5; БАД «Панты марала Маралдар» 0,08. Предлагаемый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный способствует снижению железодефицитной анемии, нормализации уровня гемоглобина, поддерживает работу сердечной мышцы и нервной системы человека, снижает риск развития гипертонии и рака толстой кишки, обладает повышенной пищевой ценностью, качественными показателями. 1 табл.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный включает в себя, кг на 100 кг муки: муку пшеничную х/п первого сорта 65; муку ржаную х/п обдирную 25; смесь фитнес-микс «Гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, солод пшеничный, экстракт ячменного солода, эмульгатор (Е473е, E3411it) 10; семя льна 1; семя кунжута 1; семя подсолнечника 1; соль поваренную пищевую 1,5; масло растительное 4,7; патоку 4; дрожжи х/п прессованные 0,5; БАД «Панты марала Маралдар» 0,08.

Предлагаемый хлеб способствует нормализации многочисленных процессов в организме, в частности снижению железодефицитной анемии, нормализации уровня гемоглобина; поддерживает работу сердечной мышцы и нервной системы человека, снижает риск развития гипертонии и рака толстой кишки, а также других процессов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен пшеничный хлеб, включающий в себя, кг на 100 кг муки: муку пшеничную высший сорт 32,80-33,70; муку пшеничную первый сорт 66,30-67,20; дрожжи хлебопекарные 0,49-0,50; масло растительное 0,15-0,16; соль 2,17-2,20; воду 63,50-72,10 (RU 2002.123477). Дата публикации заявки: 10.08.2004]. Недостатком полученной продукции является недостаточное количество микронутриентов. Это сопровождается низкой пищевой ценностью продукта.

Наиболее подходящим по своему назначению является хлеб Шотландский солодовый, включающий состав, кг на 100 кг муки: муку пшеничную 70,0; муку ржаную хлебопекарную обдирную 15,0; солод ржаной ферментированный 15,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; соль поваренную пищевую 1,8; молоко сухое обезжиренное 0,5; сахар-песок 10,0; патоку крахмальную 2,0; кориандр 1,2; тмин 0,5. [RU 2439996, опубликовано: 20.01.2012]. Недостатком данного состава является сложность использования в процессе производства солода ржаного ферментированного, так как увеличивается производственный цикл производства.

Отличие от известных хлебов заключается в использовании в составе рецептуры смеси фитнес-микс «Гречневая» и БАД «Панты марала «Маралдар» в качестве обогащающей добавки и источника повышения пищевой ценности и улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка продукта, направленного на повышение общей резистентности организма, для правильного развития и функционирования костной системы, снижения риска функциональных нарушений женских циклических процессов.

Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, заключается в повышении пищевой ценности, качественных показателей и расширении ассортимента изделий с профилактическими и функциональными свойствами.

В таблице приведена рецептура хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенного:

Технология производства хлеба включает следующие основные этапы.

1. Входной контроль сырья и материалов, получение аналитического паспорта на их соответствие нормативной документации.

2. Подготовка сырья.

Просеивание муки осуществляется на мукопросеивателе с магнитными уловителями, это обеспечивает удаление случайно попавших в сырье загрязнений или посторонних включений. Контроль осуществляется визуально в каждой загрузке аппаратчиком и технологом цеха. Дрожжи, поступающие в виде прессованных брусков, перерабатываются в суспензию. Проводят взвешивание сырья в специальных емкостях.

3. Замес теста.

Тесто замешивается ржаной жидкой закваской с использованием сухого лактобактерина. Брожение закваски - 4-4,5 часа в зависимости от подъемной силы дрожжей и времени года. В закваску добавляются ингредиенты согласно рецептуре в требуемых пропорциях (вода, раствор соли, сахара, мука, БАД «Панты марала Маралдар»). Каждый ингредиент взвешивают по массовой доле согласно рецептуре и визуально просматривают на чистоту. Непосредственно замес теста происходит автоматизировано в двухскоростной тестомесильной машине «Гостол», в которой происходит перемешивание, а затем и взбивание теста. Качество смешения контролируется по однородности массы путем визуального осмотра.

4. Формирование тестовых заготовок и расстойка.

Формирование тестовых заготовок осуществляется с помощью тестоделительной машины «Восход» помповым делителем (не нарушающим структуру клейковины) в два этапа: тестоокругление и тестозакатка, с обязательным 5-минутным перерывом для расстойки. Посыпка заготовок смесью семян (кунжута, подсолнечника и льна) осуществляется вручную. При этом технолог визуально контролирует отсутствие посторонних примесей в смеси семян, а также форму, размер и структуру тестовых заготовок. Окончательная расстойка проходит в специальных расстоечных шкафах в течение 40-60 минут. Контроль температурно-влажностного режима осуществляется непрерывно и автоматически.

5. Выпечка.

Выпечка хлеба происходит в пекарной камере хлебопекарных ротационных печей при температуре паровоздушной среды 200°С в течение 30 минут.

6. Охлаждение.

Охлаждается хлеб на воздухе в течение 3-4 часов на поддонах в специализированном помещении с контролируемыми параметрами температуры и влажности.

7. Упаковка.

Процесс упаковки автоматизирован, хлеб заключается в прозрачную герметичную полимерную упаковку с нанесенной на нее маркировкой.

Таким образом, продукт хорошо усваивается, обладает повышенной пищевой ценностью, способствует нормализации многочисленных процессов в организме, в частности снижению железодефицитной анемии, нормализации уровня гемоглобина; поддерживает работу сердечной мышцы и нервной системы человека, снижает риск развития гипертонии и рака толстой кишки, а также других процессов в организме.

Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный, отличающийся тем, что в качестве компонентов содержит смесь фитнес-микс «Гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, солод пшеничный, экстракт ячменного солода, эмульгатор (E473e, E341lit)) и БАД «Панты марала Маралдар» при следующем расчете, кг на 100 кг муки: муку пшеничную х/п первого сорта 65; муку ржаную х/п обдирную 25; смесь фитнес-микс «Гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, солод пшеничный, экстракт ячменного солода, эмульгатор (E473e, E341lit)) 10; семя льна 1; семя кунжута 1; семя подсолнечника 1; соль поваренную пищевую 1,5; масло растительное 4,7; патоку 4; дрожжи х/п прессованные 0,5; БАД «Панты марала Маралдар» 0,08.

www.findpatent.ru

Смотрите также

• 
  Как сделать наживку на карася из хлеба
• 
  Хлеб всему голова занятие в средней группе
• 
  Как сделать котлеты из фарша с хлебом
• 
  Оквэд производство хлеба и хлебобулочных изделий 2017
• 
  Производство хлеба и хлебобулочных изделий оквэд 2017
• 
  Пиво из хлеба и хмеля без солода
• 
  К чему снится покупать хлеб в магазине
• 
  Летом дома сидеть зимой хлеба не иметь
• 
  Белый пушистый налет на хлебе это гриб
• 
  Как испечь хлеб в хлебопечке без дрожжей
• 
  Исследовательская работа откуда хлеб на стол пришел