Хлеб из семолины на опаре. Хлеб из семолины
что это такое? Где используется, чем заменить, рецепты
В рецептах некоторых блюд традиционная пшеничная мука иногда частично или полностью заменятся семолиной. Немногие знают, что это такое. Поэтому сложно догадаться, чем можно заменить в блюдах этот ингредиент с необычным названием. Разобраться с семолиной и ее аналогами поможет данная статья.
Семолина – что это такое: мука или крупа?
Слово «семолина» пришло к нам из Италии. В этом краю пасты и пиццы semolino означает "манная крупа". И действительно, по помолу семолина очень напоминает всем известную манку. Производится она исключительно из твердых сортов пшеницы. Содержание белка в такой крупе составляет не менее 12%.
Очень часто в основном из-за области ее применения семолину считают мукой. Из нее готовят традиционную итальянскую пасту, зачастую смешивая с пшеничной мукой. Кстати, бывает также кукурузная и рисовая семолина. Что это такое, знают немногие. На самом деле, это манная крупа, полученная после перемалывания риса и кукурузы. Ее часто используют в детском питании для первого прикорма малышей.
Итальянская семолина: чем заменить?
Часто в рецептах итальянской кухни встречается такой ингредиент, как семолина. Но вот чем заменить его, знают немногие. В России тоже производится семолина. Что это такое? Это всем известная манная крупа из твердых сортов пшеницы, которая маркируется буквой «Т». Обычная манка, которая используется для приготовления традиционной молочной каши, обозначается буквой «М» на упаковке. И это уже не семолина, поскольку она не изготавливается только из твердых сортов.
В продаже встречается также манка с маркировкой «ТМ». Это смесь манной крупы из твердых и мягких сортов пшеницы. Поэтому если в рецептах имеется такой ингредиент, как мука семолина, то не стоит пугаться. Ее вполне можно заменить манной крупой, но только твердого помола, вкус блюда от этого сильно не изменится.
Где используется семолина?
В Италии из семолины готовят пасту, итальянские лепешки или хлеб чиабатту, клецки ньокки, добавляют в тесто при приготовлении пиццы, в десерты и выпечку. У нее низкий гликемический индекс, а значит, ее могут позволить себе даже диабетики.
Используется для приготовления молочной каши, пудингов и запеканок такая мука. Семолина может заменить панировочные сухари при приготовлении мясных и рыбных блюд, ею присыпают форму для выпечки.
Хлеб чиабатта с семолиной
Чиабатта – это деревенский хлеб родом из Италии. В переводе с итальянского языка слово ciabatta переводится как «тапочки». Связано это с тем, что на противне, как правило, пекут сразу две лепешки, которые очень напоминают со стороны домашние тапочки.
Особенностью этого хлеба является хрустящая корочка и пористая мякоть с большими дырками, как у швейцарского сыра. Настоящая итальянская чиабатта выпекается из семолины. Рецепты хлеба в разных регионах Италии отличаются, но в большинстве из них деревенский хлеб пекут из таких ингредиентов:
- Опара: 3 г свежих дрожжей, 125 пшеничной муки, 125 г муки семолины, 125 г воды.
- Тесто: 1 г свежих дрожжей, 25 г муки семолины, 125 г воды, 1 ч. ложка ржаного солода, 1 ч. ложка меда, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки оливкового масла.
Пошаговое приготовление состоит из нескольких этапов:
- Сделать опару из подготовленных ингредиентов. Тщательно перемешать и накрыть пищевой пленкой. Оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
- Соединить ингредиенты для теста: воду, солод, дрожжи и мед. Тщательно перемешать. Добавить соль и семолину.
- Замесить липкое тесто. Выложить его в миску с оливковым маслом (чтобы тесто не прилипло к стенкам), накрыть пленкой и оставить на 1 час, чтобы подходило.
- Стол припылить семолиной (около 100 г). Разделить тесто на две части, сформировать из него батоны. Выложить на бумагу для выпечки на 40 минут, чтобы подошло.
- В это время нагреть духовку до 220 градусов. Вниз поставить противень с водой.
- Отправить сформированные батоны в духовку на 30 минут. Чиабатта готова!
Можно ли сварить кашу из семолины?
В России семолина выпускается торговой маркой «Мистраль». Она представляет собой манную крупу из пшеницы твердых сортов. Богата белками, витаминами, макро- и микроэлементами семолина. Рецепты, в которых она используется, достаточно разнообразные.
Люди, ведущие здоровый образ жизни, готовят из такой крупы манную кашу. Пользы от такого блюда будет гораздо больше. Манка получается намного вкуснее, а при варке никогда не образует комочков. К тому же особенный вкус отличает кашу, приготовленную из крупы с названием семолина. Что это такое? Это крупа очень мелкого помола из твердых сортов, которая придает молочной каше кремовый оттенок и сладковатый вкус.
Для приготовления манки из семолины необходимо:
- засыпать подготовленную крупу в кипящее молоко в соотношении 1:7;
- варить ее, как обычную манную кашу, на медленном огне 3-5 минут, пока не загустеет, не забывая непрерывно помешивать;
- по вкусу добавить соль, сахар, варенье, мед или сливочное масло.
Приятного аппетита! Манную кашу из семолины можно подавать к столу. Это не только вкусное, но и полезное блюдо.
fb.ru
Хлеб из семолины на опаре: nikomed7
Собственно говоря, на слово "семолина" в заголовке можно не обращать внимания, потому что в рецепте , который дает Михаил crucide в своем журнале, он и сам предпочитает печь этот хлеб на муке ДУРУМ, а не на семолине. А у меня просто нет семолины, но есть дурум ("Гарнец", конечно же). У Михаила два хлеба на семолине, второй - на закваске, с более серьезным, как он пишет, настоящим заквасочным вкусом (такие мне нравятся больше). Но на первый раз я выбрала более быстрый вариант - просто потому, что на такой муке пекла впервые, и сомневалась, справлюсь ли. Не пожалела нисколько. Получился у меня на внешний вид обыкновенный батон (большой и легкий), с которого, к тому же, как я ни старалась, значительная часть кунжута все равно осыпалась. Но - батон с необыкновенно вкусным и нежным мякишем и тоненькой корочкой. И действительно, вот уж этот хлеб - точно не к обеду!
Тесто:150 г. хлебной муки150 г. семолины или муки дурум170 г. воды25 г. оливкового масла9 г солився опаракунжут для обсыпки
1. Замесите опару, затяните миску пленкой и оставьте при температуре 25-30 °С примерно на 1½-2 часа. Опара готова, когда она полностью выросла и находится грани опадания.2. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера, и размешайте лопаткой до однородного состояния. Домесите 3 минуты крюком на второй скорости, тесто должно быть средней консистенции, но с очевидно развитой клейковиной.3. Ферментация - полтора часа. Сложите тесто один раз, через 45 минут. 4. Выложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, быстро округлите его, прикройте пленкой и оставьте на отлежку на 15-20 мин.5. Сформуйте круглую или продолговатую буханку и поставьте ее расстаиваться швом вверх на 45-50 минут. 6. Переверните буханку на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, чуть смочите поверхность, самую малость, только чтобы прилип кунжут. Если вы не собираетесь посыпать кунжутом, то можно муку не стряхивать. Сделайте надрез. Для этого хлеба я выбрал продольный вертикальный надрез глубиной около сантиметра. Посыпьте кунжутом.7. Выпекайте с паром 35 минут при температуре 235-240 °С (460 F). Минут через 8-10 после посадки, когда корка начнет приобретать цвет уберите посуду с кипятком и проветрите духовку. Проверьте хлеб еще раз в двадцать минут, разверните его и если он слишком быстро темнеет убавьте температуру, скажем до 210 °С (410 F)."************************************************* 1. Перед тем, как поставить опару, смешала 150 г муки дурум и 120 г воды (из полагающихся в тесто 170 г), и оставила при комнатной температуре для набухания. 2. Замесила опару по рецепту. В качестве хлебной муки использовала муку 1-го сорта. Опара созрела за 2 часа при температуре 28С. 3. Когда опара была готова, в деже соединила все ингредиенты для теста сразу, включая оливковое рафинированное масло. Добавила оставшиеся 50 г воды - тесто оставалось туговатым, добавила в результате еще 20 г воды. Смешивала все скребком до однородности на первой скорости, затем роликом чуть меньше 6 минут на средней скорости. 4. Ферментация, складывание, отлежка - все по рецепту. Очень приятное тесто получается. 5. На расстойке хлеб провел у меня 45 минут, расстоялся полностью (в следующий раз уменьшу время - хочется красивых разрезов, да и не придется так торопиться с обмазкой батона водой и посыпкой кунжута). 6. Выпекала 20 минут при температуре 240С - из них первые 10 минут с паром, затем снизила температуру до 210С, прикрыла фольгой (т.к. хлеб уже сильно потемнел), и допекала еще 20 минут.
Мякиш у этого хлеба необычайно нежно-желтого цвета (как и мука дурум), и очень жаль, что цвет этот мне передать на фотографии не удалось
Спасибо большое Михаилу crucide за рецепт, это хлеб из разряда тех, которые хочется испечь еще и еще раз. К тому же он не требует слишком много времени, и начать его можно в любой момент.
nikomed7.livejournal.com
Хлеб из семолины на закваске 2
Повторение - мать учения. Вы согласны? Хлеб из семолины на закваске я уже пекла.Смотрите выше. И здесь тоже смотрите. Для разнообразия эксперементирую с формами.
Рецепт всё тот же от crucide , меняю только тип Семолины. В Италии она бывает 4 видов, правда, я нашла в продаже два из них.Семолину ди грано дуро-Semolino di grano duro иSemolina di grano duro rimacinata семолину римачинату ( т.е. перемолотую).Вот с ними и пробую один и тот же рецепт. Этот хлеб из семолины ремачината, более мелкой и светлой, без яркой желтизны.
Мякиш
Вот эти два сорта семолины, если кликнуть по фото, то в увеличенном варианте вполне можно рассмотреть разницу.
Про семолину цитирую из статьи Про настоящие макароны :
"Полезные свойства пасты не в последнюю очередь связаны с тем, что ее делают только из твердых сортов пшеницы. При помоле ее зерна превращаются не в обычную муку, похожую на пыль, а в мелкие крупинки. В России такую муку называют крупчаткой, а в Италии - semolina и semolato.Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой - в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах - опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше .Есть также существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте полезных веществ.На рубеже XIX-XX веков самая лучшая и самая популярная твердая пшеница для производства пасты поступала в Италию из России. Поскольку ее вывозили через таганрогский порт, ее так и называли "Таганрог". Существовал даже особый сортPasta Taganrog. И все это прекратилось в 1917 году по понятной причине. А что случилось потом - вы уже знаете. " А что теперь? В России аналогом семолины может быть только крупчатка или манная крупа группы Т.1-Про крупчатку:Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины. По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на: крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.), высший сорт (25-30%),первый сорт (72%), второй сорт (85%) и обойную (около 93-96%). Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
• Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют. *(Ха-ха! Да вы просто не умеете её готовить.)
2-Про манную крупу:Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0— 1,5 мм. Выпускают трех марок: М — из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, Т — из твердых, МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М. Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания."
verifica.livejournal.com
Soft Semolina Sourdough - Baking hours
Сегодня с огромнейшим удовольствием представляю вам новый вкусный хлеб :)я уже давно хотела испечь хлеб на семолине и без дрожжей. и вот, читая на блоге Сьюзан Wild Yeast рецепт Нориджского, нашла еще один красивеший хлеб, который сразу же встал в очередь.
Хлеб получился удивительно вкусный! он не похож на тот пшеничный, к которому мы привыкли. Но и на батон тоже не очень похож Корочка тоненькая, мякиш воздушный и кунжут очень кстати в этом хлебе :)Дети мои были прежде всего в восторге от того, что на следующий день корочка стала мягкая - они всегда обрезают хрустящую ;)
Меня также очень впечатлила предыстория его выпечки, которую рассказала Сьюзан.
Потому очень хочу ее вам показать, только переводить с английского не буду - так эмоциональный окрас интереснее но если кто-то уж очень захочет - конечно, донесу на родном языке :)
When my daughter and I visited son/brother in Oregon this summer, we had lunch in a cafe whose salads were accompanied by a soft, moist, seed-encrusted bread that inspired M to ask “Why can’t you make bread like this?”
“I can.”
“Well, make some, then. Your bread is always too crusty.”
When I offered this to M yesterday, I imagined she might throw her arms around me and pronounce me the best baker-mom a girl could hope for.
Not even close. She gave the crumb an offhand squeeze and pronounced brightly, without taking a bite, “Yeah, that’s it. I’m not hungry. Good job, though!” I’m not entirely sure, but I think she might have given me a little pat on the head at this point.
M, you are so lucky that I love you unconditionally.
Хочу также сказать, что я пекла хлеб именно на семолине, а не на манной крупе (хотя, вполне думаю, что можно и с манкой поэкспериментировать). у нас она выглядит так (покупаю в Билле):
зы. кстати, цвет у этой семолины нежно желтый :)
Нам понадобится:
151 грамм 100% пшеничной закваски (подкормить за 8-10 часов до выпечки предварительно освеженный стартер, если закваска живет не в тепле) 252 г пшеничной муки (у меня смесь 1 сорта, высшего и белой муки из т.с.) 252 г семолины 302 г воды (у меня на 30 г меньше) 13 г соли 60 г оливкового масла кунжут для посыпки (можно взять смесь семян, в оригинаде был еще фенхель, но я его не люблю)
Готовим закваску:
Смешиваем все ингридиенты в миске, добавляем бОльшую часть воды (но не всю), хорошо перемешиваем до однородности.
Далее, постепенно доливая воду, на медленной скорости замешиваем тесто, добиваясь средней консистенции, я ориентировалась на чуть липковатое тесто.
Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности.
На весь замес уходит 10-12 минут.
Складываем тесто (stretch and fold):
и помещаем в смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для ферментации на 4 часа.
При этом, делаем stretch and fold 2 раза: через 1 час и через 2 часа. Тесто не увеличится сильно в размерах.
Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, делим на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 20 минут.
Затем формируем хлеб (у меня батоны, т.к. я не поняла, что значит на англ "Shape the dough into batards", нигде такого слова не встречала и даже в словаре не нашла...), при формировании сильно тесто не затягивайте. Увлажняем рукой поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока. Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделала диван для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец (Сьюзан почему-то рекомендовала расстаивать не в корзинах).
Аккуратно приминаем семена:
Накрываем свободно пленкой.
Мой хлеб сразу расстаивался на лопатке, чтобы без проблем переместиться на камень.
Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься.
Разогреваем духовку на 250С. Подготавливаем все для пара.
На готовом хлебе делаем надрезы:
помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем Т до 230С.
Выпекаем 8 минут с паром, выпускаем его и печем еще около 25 минут. Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей.
Остудить на решетке.
Приятного аппетита!
Мякиш (фото делалось вечером, чуть позже добавлю утренние):
hekate-100.livejournal.com
