Финский мультизерновой хлеб 2016. Зерновой финский хлеб
Калорийность Хлеб зерновой Финский, Лента. Химический состав и пищевая ценность.
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Натрий - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Недостаток натрия выражается такими симптомами, как: общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
Финский мультизерновой хлеб 2016
На 2 буханки:Для замоченной пшеницы:120 г неочищенной пшеницы арнаутки 120 г кипятка
Для замоченных семян льна: 75 г семян льна110 г кипятка
Тесто: 265 г цельнозерновой пшеничной муки135 г цельнозерновой ржаной муки тонкого помола135 г пшеничной муки высшего сорта270 г воды0,25 ч.л. сухих (instant) дрожжей18 г соли75 г темной патоки, можно заменить темным жидким медом290 г освеженной ржаной закваскився замоченная пшеницавсе замоченное семя льнамука грубого помола (можно с отрубями) для обваливания буханки
Я очень люблю хлеб с добавлением разных семян, когда есть, что пожевать. А еще мне нравится финский ржаной хлеб — всегда плотный, но влажный, с приятным жующимся мякишем и хрустящей корочкой, а финский хлеб, который я сегодня покажу, очень ароматный из-за цельнозерновой муки и сладковатый из-за добавления патоки. Он очень хорош и нравится многим нашим друзьям.Плюс ко всему этот хлеб еще довольно несложен в приготовлении, а еще мне очень нравятся красивые трещинки на корочке хлеба, которые получаются из-за того, что после формирования буханки, хлеб обваливается в муке грубого помола (сочетание темного теста и светлой муки обеспечивает очень красивый контраст после выпечки) и после расстаивания не надрезается — получается очень красивая и по-домашнему уютная буханка
На 2 буханки:Для замоченной пшеницы:120 г неочищенной пшеницы арнаутки 120 г кипятка
Для замоченных семян льна: 75 г семян льна110 г кипятка
Тесто: 265 г цельнозерновой пшеничной муки135 г цельнозерновой ржаной муки тонкого помола135 г пшеничной муки высшего сорта270 г воды0,25 ч.л. сухих (instant) дрожжей18 г соли75 г темной патоки, можно заменить темным жидким медом290 г освеженной ржаной закваскився замоченная пшеницавсе замоченное семя льнамука грубого помола (можно с отрубями) для обваливания буханки
Время приготовления: замачивание семян — 8 -12 ч. (можно на ночь)замес теста: 15 мин.1-я ферментация -1-1,5 ч.отдых теста и формирование буханки6 35 мин.расстойка сформированных буханок: 1,5-2 ч.Выпечка: 50-60 мин.
В небольших емкостях хорошо перемешать пшеницу с кипятком, тоже самое повторить с семенамим льна, накрыть емкости крышкой и оставить на ночь
В чашу от миксера поместить все продукты для теста, за исключением 10% (30 мл) воды, замоченной пшеницы и льна. Начать замес на низкой скорости, чтобы все проукты равномерно смешались ок. 3-4 мин. Если нужно, то добавить оставшуюся воду, чтобы тесто получилось средней по плотности консистенции, на этой стадии замеса тесто будет очень липким.Продолжить замес на низкой или низко-средней скорости (2-3 на Кенвуде), продолжать замес до средней степени развития клейковины. Это занимает 6-8 мин., но время зависит от комбайна. На этой стадии тесто уже соберется вокруг крюка, но не очистит дно и стенки чаши.
Откинуть замоченные семена на сито и слегка промокнуть их, добавить семена в тесто и продолжить замес на низкой скорости ок.2-х мин., чтобы семена равномерно распределились в тесте. Тесто в итоге получается липким, но с ним уже легко управляться руками, смоченными в раст.масле.
Переложить тесто в контейнер, смазанный раст.маслом.
Затянуть контейнер пленкой и оставить на 1 — 1,5 ч. при темп. 23-26 град.С или дольше, если в доме прохладно. Тесто увеличится в объеме на 80-120%.
Выложить тесто на поверхность, слегка присыпанную мукой и разделить на 2 равные части.
Предварительно сформировать два неплотных шарика, накрыть их пленкой и дать отдохнуть 30 мин.
Сформировать круглые или продолговатые буханки ( в начале формирования буханки стараться ничем не посыпать рабочую поверхность, чтобы сформировать нужное натяжение корочки).
В конце формирования обильно посыпать рабочую поверхность мукой грубого помола и хорошо обвалять в ней буханки.
Переложить сформированные буханки швом вверх в расстоечные формы или застеленные льняным полотенцем дуршлаги), затянуть пленкой и накрыть полотенцем.
Расстаивать буханки 1,5 — 2 ч. при температуре 24-26 град., буханки вырастут где-то на 75%.Тем временем разогреть духовку с противнем и емкостью для пара до 235 град.С.Когда буханки будут готовы к выпечке, аккуратно перевернуть их на доску, застеленную пергаментом. Надсекать их не нужно!
Поместить буханки на разогретый противень и снизить температуру в духовке до 210 град. Выпекать 10 мин. с паром и еще ок. 40 мин. без пара. Последние 10 мин. выпекать хлеб при слегка приоткрытой духовке. Выключить духовку, открыть дверцу и оставить буханки в духовке еще на 10 мин.Остудить на решетке.
www.cook-archive.ru
Dutch Regale's Finnish Rye Bread - Финский ржаной хлеб из булочной в Техасе
Да, именно таковой и является Dutch Regale-булочной расположенной в Далласе, штат Техас. Рецепт я нашла в одной из своих любимых книг по выпечке Maggie Glezer Artisan Baking Across America. Ночью написала его для
А это перевод на русский язык оригинала и мои примечания. 
Финский ржаной хлеб на закваскеИнгредиенты для одной буханки (900г)Замочить зёрна ржи145 г дроблёных зёрен ржи145 г горячей водыСмешать зёрна ржи и воду в небольшой стеклянной ёмкости, закрыть плотно пищевой плёнкой и дать постоять 8-12 часов.
Замочить семена льна (по желанию)*50г семян льна100г горячей водыСмешать семена льна и воду в небольшой стеклянной ёмкости, закрыть плотно пищевой плёнкой и дать постоять 8-12 часов.
Закваска20г предварительно освеженная закваска 100% гидрации60г воды комнатной температуры100г хлебной мукиСмешать ингредиенты в стеклянной ёмкости, закрыть плотно пищевой плёнкой и дать постоять 8-12 часов.
ТестоЗакваскаЗамоченные дроблённые зёрна ржиЗамоченные семена льна215г тёплой воды60г светлой патоки**соль 11г250г цельнозерновой муки (предпочтительно грубого помола)***70г обдирной или обойной ржаной муки
Приготовление
- Смешать закваску, замоченные зёрна, семена льна, воду, патоку и соль в деже миксера. Добавить муку и размешать на самой маленькой скорости тесто при помощи насадки-лопатки для размешивания. Смешивать пока тесто не будет отставать от стенок дежи и станет немного эластичным. Примерно 5 минут. Долгого размешивания и замеса это тесто не требует.
- Выложить шар теста в предварительно смазанную маслом миску, плотно закрыть пишевой плёнкой и дать отдохнуть 30 минут.
-Посыпать мукой корзинку для расстойки. Из теста сформировать шар и выложить его швом вниз в корзинку. Закрыть плёнкой и постаить подходить 3-4 часа или пока хлеб подрастёт немного, но всё ещё будет пружинить при лёгком нажатии.
-примерно за 45 минут до выпечки разогрейте духовку с камнем до 475°F(245°C).
- Осторожно выложить подошедший хлеб себе на руку и потом переложить его швом вверх на кусок пекарской бумаги. Хорошо обрызгаьб или смазать кисточкой хлеб водой****. Поместить вместе с пекарской бумагой в духовку, сразу же закрыть духовку и уменьшить температуры выпечки до 425°F (220°C).Выпекать хлеб до густого коричневого цвета или пока при постукивании по дну не будет раздаваться глухой звкук, примерно 45-50 минут. Остудить на решётке. Дать настояться хотя бы 12 часов и нарезать.
Мои примечания:*вместо семян льна использовала 2 ст.ложки семян тмина. ** патоку использовала виноградную, она не очень светлая, но и не такая тёмная как свекольная.*** закваска была ржаной, ц/з обычная, ржаная обдирная. Количество всего как в рецепте.**** если это сделать, то красивые трёщинки, образующиеся при расстойке, исчезнут. Так что смотрите, я в следующий раз обрызгивать водой не буду.Замечательный хлеб. Очень насыщенный ржаной вкус. Тмин, если не любите, можно опустить. Добавить семечки.Всё готовила как в рецепте, проблем не было никаких. Вкусно с солёной домашней рыбой. Или с маслом, или с мягким жирным бри, или...Ну вы поняли? ВКУСНО! )))Буду ещё печь, внесла в любимые.Да, с рыбой очень и очень вкусен хлеб!
А теперь немного о других хлебах, которые пекла к этому дню.
Два нижних это с инжиров и грецкими орехами, их пекла в подарок друзьям.Второй сверху - пшеничный на закваске с яблоками и овсянкой. Не удался. Я не сделала надрезы, потому как в рецепте их не было, на фото в книге не видно было тоже. Я думала, сомневалась и положилась на рекомендации Дэна Лепарда. Зря. Хлеб разорвало. Эх, нет бы мозги включить...И ко всему, он ещё плохо пропёкся, не хватило времени, указанного в рецепте. Такое тоже бывает. Век живи-век учись!Но я его обязательно переделаю и покажу, он вкусный и ароматный. Опять же, яблоки утилизуются.)))Сейчас пойду с ним и яблоками сделаю пудинг что ли... Надо куда-то его пристроить.
nelly-z.livejournal.com
