Конвекционные печи – вкусная выпечка каждый день. Хлеб в пароконвектомате

Отличные рецепты для параконвектомата // ОПТИМИСТ

≡ 17 Декабрь 2015

А А А

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

Климат – влажность (20 %).
Время приготовления картофеля-фри размером 10x10мм, весом 1,2 кг - 12 минут.

Технология приготовления в пароконвектомате:

Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
Поместить в разогретый пароконвектомат.
Готовить 12 минут при влажности 20%.
По окончанию приготовления - посолить.
Подавать горячим.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.Горчица – 50 г.Масло оливковое – 15 г.Баклажаны – 300 г.Цукини – 300 г.Перец болгарский – 300 г.Масло оливковое – 50 г.Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

Вырезка

Вырезку, зачищенную от пленок и сухожилий целиком обмазать горчицей.

Разогреть пароконвектомат до 190°C.

Дальнейшее приготовление в 2 этапа:

1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери - 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Овощи-гриль

Овощи зачистить от плодоножек, нарезать крупными кружочками, 0,7-1 см. Мариновать с оливковым маслом, базиликом, розмарином, орегано, чесноком, тимьяном.

Разогреть пароконвектомат до температуры 240 - 250°C.

Овощи выкладываем на решетку-гриль. Обжариваем при температуре 230°C 6-8 мин.

Ингредиенты:

Семга – 400 г.
Брокколи – 150 г.
Цветная капуста – 150 г.
Лук-порей – 100 г.
Специи для рыбы.
Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную семгу разрезать на стейки.

Брокколи и цветную капусту разделить на соцветия, лук-порей нарезать кольцами.

Разогреть пароконветомат до 100°C в режиме пара. Рыбу выложить на лук-порей, посыпать специями. Овощи выложить на перфорированную гастроемкость.

Отварить в режиме пара 8 мин.

Ингредиенты:

Утка – 2000 г.
Апельсины – 4 шт.
Мед – 50 г.
Масло растительное – 50 г.
Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную утку зачистить от остатков перьев. Нарезать дольками апельсин с цедрой и наполнить утку. Тушку зашить, натереть солью, перцем, смазать растительным маслом.

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Периодически в процессе приготовления поливать утку соусом из апельсинового сока с медом.

Ингредиенты:

Молочный поросенок – 3000 г.
Масло растительное – 150 г.
Соль, перец по вкусу.
Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку поросенка. Для удаления специфического запаха предварительно вымочить его в воде с добавлением уксуса.

Натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки, хвостик и пятачок закрыть фольгой. Придать форму и выложить на противень или разместить на специальной структуре.

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.

Можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85° C, тем самым упростив процесс доведения поросенка до полной готовности.

Подавать поросенка на блюде. вокруг можно уложить разнообразные соления.

Ингредиенты:

Курица – 1300 г.
Виноград без косточек (черный и белый) - 200 г.
Сливочное масло - 100 г.
Зелень петрушки - 50 г.
Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку курицы, промыть и обсушить.

Смешать виноград, половину сливочного масла, нарубленную зелень петрушку, тимьян и красный перец.

Нафаршировать тушку подготовленной смесью, края зашить или плотно закрепить. Смазать курицу снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить на решетку или неглубокий противень.

Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин, поливая образующимся соком.

После приготовления удалить нитки и разделить на порции. Подавать с гарниром из картофеля или овощей-гриль.

Ингредиенты:

Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
Растительное масло.
Специи для картофеля, или гриля.
Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

Свежий тонкокожий картофель отмыть от загрязнений и нарезать «челночком».

Картофель поместить в гастроемкость или противень . Посолить, добавить растительное масло , специи и перемешать.

Разогреть пароконвектомат до температуры 180 градусов на режиме конвекции.

Загрузить противень в пароконвектомат и готовить при температуре 175 градусов на режиме пароконвекции (10-20 % влажности), периодически перемешивать для равномерного обжаривания. Продолжительность приготовления зависит от размера картофели с желаемого колера, примерно 25-30 минут.

Можно подавать как гарнир, посыпав рубленной свежей зеленью.

Технология приготовления

Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100° C 25 мин. Обжарить репчатый лук с куриной печенью, добавить ветчину, нарезанную кубиком и смешать его с гречневой кашей.

Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой.

Готовить в пароконвектомате в три этапа.

На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140°C 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190°C 20-30 мин., можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85°C до полной готовности продукта.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 тушки цыпленка
1 стакан мадеры
50 г сушеных белых грибов
200 г винограда без косточек
150 г сливочного масла
2 ст. л. измельченной зелени петрушки
0,5 стакана панировочных сухарей
0,25 ч. л. сушеного тимьяна
1 щепотка красного перца,
соль
черный перец.

Технология приготовления

Довести мадеру до кипения, снять с огня и положить в нее белые грибы. Смешать виноград, половину сливочного масла, панировочные сухари, петрушку, тимьян и красный перец. Цыплят промыть, обсушить.

Нафаршировать тушки виноградной смесью, добавив внутрь каждого цыпленка по 1 ломтику белого гриба. Смазать цыплят снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокий противень. Полить 2 ст. л. мадеры. Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин., постоянно поливая образующимся соком. Вынуть цыплят на подогретое блюдо, вылить в противень, в котором они запекались, мадеру с грибами. Готовить, пока соус слегка не загустеет, 5–7 мин. Полить соусом цыплят и тотчас же подавать.

Температура приготовления - 250°С.
Климат – влажность (0%).
Время запекания – 25 минут.

Ингредиенты

баклажаны 200 г
перец болгарский 150 г

помидор 200 г
лук репчатый красный 40 г
кинза 20 г
соль по вкусу
перец по вкусу.

Выход готового блюда - 230 г.

Технология приготовления

Разогреть пароконвектомат до 250°С.
Овощи (кроме лука) запечь в пароконвектомате при 250˚С и влажности 0%. Время запекания – 25 минут.
С готовых овощей снять кожицу, нарезать все мелким кубиком.
Смешать, приправить солью, перцем, добавить мелко рубленные зелень и репчатый лук.

Температура приготовления - 230°С.
Климат – переменная влажность (0 %).
Время приготовления – 5-7 минут.

Ингредиенты:

Семга (3 куска) 180 г.
Соевый соус 3 ст. л.
Сладкое рисовое вино 3 ст.л.
Саке 3 ст.л.
Лук-порей 1-2 шт.
Сыр «Моццарелла» 50 г.
Майонез 30 г.
Салат листовой (декор) 50г.
Лимон 20 г.
Овощная сальса п/ф 60г.

Выход готового блюда – 230 г.

Технология приготовления

Замариновать рыбу: - выложить рыбу в глубокую емкость - полить соевым соусом, вином и саке - оставить на 25-30 минут, периодически переворачивая куски.
Разогреть пароконвектомат до температуры 230˚С.
Измельчить лук-порей и сыр «Моцарелла».
Смешать их с майонезом.
Куски семги немножко встряхнуть, удаляя излишки маринада, и выложить в гастроемкость.
На каждый кусок сверху выложить приготовленную смесь из лука порея, сыра и майонеза.
Заложить в пароконвектомат и обжарить до золотистого цвета.
Время приготовления 5-7 минут при влажности 0%.
Готовую семгу уложить на тарелку, украсить салатом.
Приготовленную таким образом семгу можно подавать и как закуску, и как основное блюдо. В качестве гарнира подавать овощную сальсу.
Блюдо можно декорировать дольками лимона.

Температура приготовления – 160°С.
Климат – влажность (20 %).
Время приготовления – 15 минут.

Ингредиенты:

баклажаны 300 г
цуккини 300 г
сладкий перец 200 г
масло оливковое 30 г
соль по вкусу
перец по вкусу.

Выход готового блюда - 650 г.

Технология приготовления

Разогреть пароконвектомат до 160°С. (5-7 минут).
Удалить из баклажанов и цуккини плодоножку, сладкий перец зачистить.
Овощи нарезать крупным кубиком.
Выложить в гастроемкость.
Полить оливковым маслом, посолить, поперчить.
Поместить в пароконвектомат.
Готовить 15 минут при влажности 20%.
Овощи-рататуй порционировать с помощью специальной формы. Подавать горячим.

Температура приготовления – 190 → 220°С.
Климат – переменная влажность (20 → 10 %).
Время приготовления – 10 минут.

Ингредиенты:

филе семги 200 г
картофель 75 г
соль по вкусу
перец белый по вкусу
масло оливковое 15 г
белое вино 10 г
розмарин 2 г
салат листовой (декор) 30г
овощи-рататуй п/ф 200 г
лимон 20 г

Выход готового блюда 230 г.

Технология приготовления

Разогреть пароконвектомат до температуры 190°С (5-7 минут).
Гастроемкость смазать оливковым маслом (10 г).
Выложить в нее кусок семги. Сверху выложить картофель, нарезанный тонкими кружочками (по 2 мм).
Посолить, поперчить, полить оливковым маслом (5 г) и белым вином, посыпать розмарином.
Поставить гастроемкость в пароконвектомат, предварительно выставив влажность 20% и время 6 минут.
Через 6 минут увеличить температуру до 220°С, снизить влажность до 10%.
Оставить еще на 4 минуты до автоматического отключения.
Готовую рыбу выложить на блюдо, оформленное листьями салата, с помощью лопатки.
На гарнир к «Золотой рыбке» можно подать овощи-рататуй. Выложить их на блюдо с помощью формы.
Декорировать дольками лимона.

Ингредиенты:

Выход готового блюда - 120 г.

Технология приготовления

Поставить пароконвектомат на отметку 100° С для разогрева.
Пока пароконвектомат разогревается (в течение 5-7 минут), подготовить овощи: спаржу, морковь и кабачки почистить; из кабачков вырезать фигурные подставки; морковь нарезать соломкой; очищенную спаржу и морковь выложить на гастроемкость из нержавеющей стали.
На панели пароконвектомата выставить влажность 100% и время 7-10 минут.
Заложить овощи в пароконвектомат.
Через обозначенное время пароконвектомат отключится автоматически.
Готовые овощи - спаржу (150 г) и морковь (15 г) - выложить на тарелку с помощью щипцов из металла или пластика, заправить оливковым маслом.
Посыпать сыром «Пармезан».
Спаржу (50 г), морковь (10 г) и подготовленные подставки из цуккини оформить в виде корзинок и использовать в качестве декора к основному блюду.
- Температура приготовления - 190°С.
- Климат – влажность (50%).
- Время приготовления – 16 минут.
Ингредиенты:
- слоеное тесто 400 г
- филе семги 300 г
- цуккини 100 г
- соль по вкусу
- перец по вкусу
- белое вино 10 г
- яйцо перепелиное 2шт.
- листья салата латук 50 г
- лимон 20 г
- овощи, отваренные на пару п/ф (1порция) 100 г
- корзинки из кабачков п/ф (декор) – 3 шт.
- перец красный сладкий (декор) - 15 г
- оливковое масло 15 г.
Выход блюда – 700 г.

Технология приготовления
1. Пароконвектомат включить для разогрева на отметку 190˚С.
2. В гастроемкость, где будет выпекаться рыба, положить пергаментную бумагу.3. Тесто разделить на две половины и раскатать.
3. Одну часть выложить на противень.
4. Сверху положить рыбное филе.
5. Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином.
6. Цуккини нарезать тонкими кружочками, аккуратно выложить на семгу.
7. На второй части теста сделать разрезы роликом для нарезки теста.
8. Накрыть часть теста с начинкой.
9. Яйца разбить, перемешать и смазать тесто.
10. Перед закладкой заготовки с рыбой в пароконвектомат выставить время приготовления 17 минут.
11. Рыбу в тесте заложить в пароконвектомат.
12. Готовую рыбу выложить на блюдо, украшенное листьями салата.
13. Декорировать лимоном, красным сладким перцем и корзинками из кабачков.
14. На гарнир подавать приготовленные на пару овоши, предварительно полив их оливковым маслом.
Рабочий режим: птица, утка/гусь.
Kоличество: 8 уток на решетку-гриль 1/1 для уток / 2 гуся на решетку CNS 1/1

Aксессуары: решетка-гриль для уток или решетка CNS, емкость CNS, 65 мм

Технология приготовления

Уток или гусей очистить от внутренностей и вымыть. Kрылья и шеи укоротить или, соответственно, удалить. Уток поперчить и посолить внутри и снаружи и закрепить на решетке-гриль для уток. Гусей поперчить и посолить внутри и снаружи, заполнить яблоками, полынью и луком. Гусей перевязать и установить на решетки. Выбрать рабочий режим "птица", "утка/гусь". Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить термозонд в грудку. Готовить.

Рекомендация

Для сбора жира установить вниз емкость CNS, 65 мм. В напольных аппаратах с полной загрузкой установить емкость под каждой второй решеткой. Eсли Вы хотите нафаршировать уток, то выполняйте те же операции, что и при фаршировании гусей. В этом случае Вы уже не сможете использовать решетку-гриль для уток. Уток и гусей можно готовить в ночное время.

Подготовка уток и гусей к приготовлению производится как описано выше. В этом случае выберите рабочий режим "жаркое большой массы", "ночное жарение", измените предварительно установленные параметры: температуру обжаривания - на "низкую" и температуру внутри продукта - на 72°C. Выждите фазу предварительного нагрева и загрузите продукт. Установите термозонд в грудку. Готовьте в течение минимум 8 часов. На следующее утро используйте режим пароконвектомата, подрежим "сухой жар" для подрумянивания гусей или уток. При 180°C примерно 20 минут, 30% .

Готовых уток или гусей можно разделить на порции или регенерировать целиком.
Рабочий режим: жаркое большой массы, медленное жарение.
Kоличество: 2 штуки на емкость GN 1/1.

Aксессуары: емкости с гранитовой эмалью, 20 мм.

Ингредиенты:
- 2-3 кг на 1 шт. ростбифа
- зачищенного соль и перец
- немного растительного масла
Технология приготовления

Добавить к ростбифу специи и положить в емкость с гранитовой эмалью. Установить рабочий режим "жаркое большой массы", "медленное жарение". Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить температурный зонд. Жарить.

Рекомендация

В режиме "медленное жарение" Вы можете приготовить и многие другие продукты, такие как ростбиф, спинка косули, спинка и бедро ягненка, а также свиную спинку. В режиме "медленное жарение" степень приготовления жестко предустановлена, а температуру внутри продукта Вы можете либо установить сами, либо воспользоваться предзаданным параметром. Жаркое большой массы, за исключением блюд из дичи, можно готовить и в ночное время. В этом случае уменьшите обычно используемую Вами температуру внутри продукта на 5-10°C.

Метки: время • кулинария • полезное • приготовление • рекомендации • рецепты • советы • температура

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Пароконвектомат: устройство и принцип работы

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о таком замечательном и удобном оборудовании как пароконвектомат (пароконвекционная печь).

Пароконвектомат можно по достоинству назвать самым универсальным устройством, которое может осуществлять практически любой вид тепловой обработки продуктов: с помощью параконвектомата можно и разогревать, и жарить, и тушить, и пассировать, и варить на пару, и выпечка в нем получается отличная… Обойдется такой аппарат, конечно, не дешево, однако может заменить половину монофункционального оборудовании на пищевом промышленном предприятии. Как понятно из названия, это чудо техники сочетает в себе функции конвекционной печи и обработку паром, причем возможно использование этих функций совместно или по отдельности.

Для пищевых производственных предприятий выпускаются профессиональные пароконвектоматы, которые имеют соответствующие размеры. Среди кулинаров-любителей набирает популярность пароконвектомат для дома. Бытовой пароконвектомат устроен практически так же, но имеет гораздо меньшие размеры, подходящие для домашней кухни. Хозяйкам следует помнить, что если есть дома такая техника, то она с успехом заменит духовку, пароварку, микроволновку и даже плиту, не даром в большом количестве публикуются рецепты для пароконвектомата.

Пароконвектомат: устройство и принцип работы

Давайте разберемся в этой схеме, ведь если вы планируете купить пароконвектомат, то знание теории не помешает!

Конвекция

Эта функция обеспечивается путем циркуляции горячего воздуха в герметичной камере. Циркуляцию обеспечивает вентилятор большой мощности, который работает непрерывно, за счет чего нагревание воздуха происходит очень быстро. Конвекция считается весьма экономичным вариантом обработки, хотя и «съедает» около 30% первоначальной массы продукта. Зато не происходит пригорания, и тепловая обработка получается равномерной, соответственно, брак в конечном итоге минимален.

Парообразование

Эта функция может быть обеспечена по-разному. По этому признаку пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные. Популярны и те, и другие, и большинство производителей (Abat, Unox, Rational) предлагают устройства обоих типов.

Бойлерные пароконвектоматы

Работа бойлерных пароконвектоматов обеспечивается парогенератором, который производит пар. Температура пара может быть различной в зависимости от выбранного режима. В бойлере содержится в необходимом количестве вода (уровень ее постоянен и поддерживается с помощью специального бачка с электродами). Подается вода от центрального водоснабжения через электромагнитный клапан. В целях предотвращения аварии из-за перегрева парогенератора, аппарат имеет термовыключатель, который срабатывает, как только температура превышает 130 градусов.

Недостаток бойлерных пароконвектоматов состоит в том, что на тенах парогенератора со временем образуется известковый налет. Путь решения – установка умягчителя воды. Кроме того, бойлерные пароконвектоматы имеют внушительные габариты, что следует учитывать, планируя приобретение аппарата.

Инжекторные пароконвектоматы

Устроены проще, чем бойлерные. В духовку посредством форсунки подается вода, впрыскивается на вентилятор, где дополнительно распыляется и попадает на тены параконвектомата, где превращается в пар. Для конденсата приспособлен водосборный коллектор, из которого отработанный пар в виде воды уходит в канализацию. Инжекторные пароконвектоматы хуже тем, что температуру пара поддерживают постоянную — 100 градусов. Зато на такой пароконвектомат цена существенно ниже.

Теперь вы знаете, в чем отличие бойлерных и инжекторных пароконвектоматов. Проанализировав потребности своего производства, вы сможете определиться, какой тип пароконвектоматов будет для вас оптимален.

Конструкция пароконвектомата

Материал, используемый для изготовления пароконвектомата, — устойчивая к коррозии нержавейка толщиной 0,8 – 1 мм. Главное отделение пароконвектомата – рабочая камера. На ее дне имеется отверстие, через которое происходит слив воды в канализацию. Когда дверка закрыта, в камере создается герметичная среда, и теплый воздух распределяется равномерно по всему объему камеры. В камере расположены нагревательные тены и вентилятор. На дверке имеется окошечко из двойного или тройного термостойкого стекла для визуального контроля приготовления продукции. Толщины стекла достаточно для исключения потерь тепла и обеспечения безопасности в отношении получения персоналом ожогов. На некоторых моделях дверка открывается в два этапа, сначала частично, потом полностью. Запирание дверки может осуществляться тремя способами: поворотным механизмом, рычажным или кнопочным. Когда дверка открывается, часть пара переходит в жидкое состояние. Чтобы вода не капала на пол, пароконвектомат имеет специальный металлический лоток для сбора конденсата.

Пароконвектоматы имеют регулируемые ножки, что позволяет надежно установить его, даже если поверхность недостаточно ровная.

Пароконвектоматы премиум-класса снабжены таким устройством, как температурный щуп. Он позволяет контролировать температуру внутри приготавливаемого блюда.

Отдельно упомянем такую полезную вещь как подставка под пароконвектомат. Она имеет боковые ограничители, удерживая пароконвектомат в строго вертикальном положении, а внутри находятся направляющие для установки противней или подносов, что, несомненно, очень удобно. Некоторые подставки также снабжены столешницей, которая помимо декоративной функции может быть использована для других рабочих целей.

Теперь, зная, как устроена пароконвекционная печь, перейдем к вопросам эксплуатации.

Инструкция по эксплуатации пароконвектоматов

— прежде чем начинать работу, прогрейте пароконвектомат в течение 10 – 15 минут, при температуре 130 – 140 градусов (выше стандартной). Эта мера позволяет сократить время приготовления продукции и обеспечить равномерный нагрев.

— при загрузке продуктов контролируйте, чтобы между ними был достаточный промежуток. Если загрузка будет очень плотная, это приведет к повышению расхода электричества. Кроме того, может не получиться красивая корочка.

— не оставляйте дверцу открытой в течение длительного времени. Она должна быть как можно плотнее прикрыта. Загрузку проводите как можно быстрее, иначе может измениться влажность, температура и давление, то есть условия приготовления будут некорректными, что отразится на качестве продукции.

— внимательно ознакомьтесь и соблюдайте все требования техники безопасности. Когда открываете дверку, не приближайте вплотную лицо, чтобы не было риска получить ожог.

Мойка и чистка пароконвектомата

— тщательно следите за чистотой камеры. Многие современные модели имеют функцию автомойки, но ее зачастую бывает недостаточно. Ручная чистка перед началом работы приветствуется.

— когда пользуетесь автоматической мойкой, применяйте только специальные предназначенные для этой цели средства.

— для осуществления ручной мойки либо мойки в режиме полуавтомата предполагает использование душа, специальных губок и щеток (это обычно имеется в комплекте вместе с аппаратом) и средств, расщепляющих жир.

— для чистки пароконвектомата используете его собственную функцию – горячий пар прекрасно борется с жиром и загрязнениями. Для этого за 15 минут перед мойкой включите парогенерацию, после чего выключите аппарат, обработайте внутренние поверхности моющим средством, которое смойте через 15 минут обильным количеством воды. Если часть загрязнений осталась, удалите их с помощью губки или мягкой тряпочки.

Обслуживание и ремонт пароконвектомата

Чтобы аппарат не подводил вас и бесперебойно функционировал как можно дольше, желательно каждый месяц проводить профилактический осмотр с целью своевременного обнаружения и устранения мелких неполадок. Тогда ремонт пароконвектомата долго не понадобится. Договориться об обслуживании вы можете в фирме, где приобретаете устройство. Желательно сразу узнать о местонахождении сервисных центров, предоставляемых гарантиях и ценах на ремонт, чтобы не возникло проблем. Если вы приобретаете пароконвектомат б/у, то, конечно, гарантии вам никто не даст, поэтому в случае чего придется самостоятельно покупать запчасти и искать специалиста по ремонту.

Теперь вы знаете все, чтобы выбрать для себя пароконвектомат — именно такой, какой вам нужен. Если у вас есть какая-либо дополнительная информация или вопросы, пишите в комментариях к этой статье. А, если ищите достойного поставщика, то советуем присмотреться к компании «Кафе Комплект». У них Вы сможете купить пароконвектоматы Unox, Rational, Tecnoeka, Abat с минимальными наценками.

hlebinfo.ru

Шашлык в пароконвектомате | Пароконвектомат приготовление блюд

Пароконвектомат что можно готовить?

Пароконвектомат — незаменимое универсальное оборудование для профессионалов. Его приобретение позволит значительно расширить меню заведения за счет сокращения времени на приготовление. В его камере можно готовить одновременно несколько блюд любой сложности. Подключать оборудование можно и к электричеству‚ и к газовой системе. В продаже начала появляться и бытовая кухонная техника этого типа. Ее отличает высокий уровень автоматизации‚ возможность программирования различных режимов‚ комфортный для восприятия интерфейс.

Шашлык в пароконвектомате

Бокалы Pasabahce могут иметь яркий дизайн или классические формы, что позволяет посуде этой турецкой компании успешно конкурировать с самыми известными зарубежными производителями. Ведь недаром бренд «Пашабахче» занимает второе место в Европе и третье место в мире по производству качественной, безопасной и прочной стеклянной посуды.

Рецепт состоит из таких ингредиентов:

мяса — 1 кг;
лимонного сока — 20 г;
уксуса яблочного — столько же;
соли — 30 г;
масла растительного — 20 г;
лука — 2 головки;
перца молотого — 3 г.

Чтобы получить шашлык в пароконвектомате нужно установить программу:

15 мин. при температуре 180⁰‚ режим «Жар»‚ «Турбо»;
2 мин. тот же режим «Жар». Включают вентилятор на 80% и 100% влажность. Температуру повышают на 30⁰.
1 мин. «Жар» и «Пар» при 170⁰ + вентилятор и влажность‚ как на 2 этапе.

Вкусный чизкейк

Приготовление десерта чизкейк в пароконвектомате — процесс несложный. Печенье превращают в крошку‚ смешивают со сливочным маслом. Все в форму и в холодильник на 10 мин.

Профессиональный или бытовой пароконвектомат прогревают до 200⁰‚ задают режим «горячий воздух»‚ отправляют форму в камеру. Яйца с сахаром взбивают‚ туда же: сметану‚ сыр‚ фруктовое пюре‚ сок лимона. Взбивают‚ выливают в форму. 9 мин. держат при 200⁰‚ убавляют до 150⁰‚ выпекают 40 мин. Режим — пар и горячий воздух одновременно. Блюдо на 4 ч. в холод. Совместно с чизкейком можно выпечь и круассан — есть у этого оборудования и такая возможность.

Можно ли приготовить плов?

Плов в пароконвектомате приготовить можно с любым мясом. Продукты берут в одинаковых количествах. На 1 кг этих ингредиентов потребуется:

0‚8 кг моркови‚
чеснок — 1 головка‚
зера и сухой барбарис — по 25 г‚
растительное масло — 250 г‚
соль‚
кориандр.

Сначала жарят на подсолнечном масле мясо со специями‚ луком и морковью в режиме:

пар — от 20 до 30%;
температура — 165⁰;
время — 60 мин.

Далее добавляют рис‚ воду 1:1‚5‚ солят‚

снижают температуру до 100⁰‚
влажность 100%‚
время — 35 мин.

Приготовление омлета

Для того чтобы приготовить омлет в пароконвектомате нужно прогреть камеру. Для этого достаточно 5 мин. и температуры 170⁰. Яйца‚ тем временем‚ взбивают и выкладывают в смазанную маслом гастроемкость‚ предварительно поместив в нее какой-нибудь наполнитель в виде помидор‚ спаржи или сосисок.

Режим приготовления следующий:

выставляют время 4 мин.;
температура та же что и при прогреве — 170⁰;
скорость вентилирования снижают до отметки 4;
функция пара не нужна.

Выставив все эти параметры, нажимают кнопку «Старт».

Приготовление пиццы в пароконвектомате

Пароконвектомат предварительно разогревают на протяжении 10 мин.‚ выставив температуру около 250⁰. Функцию пароувлажнения отключают. Вынимают из расстойного шкафа заранее приготовленное тесто‚ раскатывают его, затем покрывают начинкой. При помощи специальной лопатки укладывают на лист глубиной около 40 мм, который перед этим прогревают.

Печь открывают, помещают туда лист и снова закрывают. Все это время она находится в рабочем состоянии. Приготовление пирога пицца в пароконвектомате происходит быстро — уже по происшествии 4 минут бортики пиццы зарумянятся‚ сыр расплавиться, что указывает на то, что ее можно вынимать.

Выпечка хлеба из дрожжевого теста

Прежде чем выпекать сформированные батоны помещают в расстойный шкаф. Духовку прогревают около 2 минут‚ выставив температуру 220⁰‚ затем загружают в нее хлеб. Температуру понижают до 202⁰. На 2 минуты включают функцию пароувлажнения‚ а далее приготовление продолжается в режиме конвекция. Через 25 минут хлеб в пароконвектомате готов. У него аппетитная корочка и равномерный колер.

Это профессиональное оборудование хорошо справляется с такой задачей‚ как выпечка замороженного хлеба. Его помещают в предварительно разогретый шкаф‚ выдерживают там 18 минут и получают на выходе ароматный свежий хлеб.

На что способен пароконвектомат

Купить или не стоит? Что за преимущества дает пароконвектомат что можно готовить на нем? Такими вопросами часто задаются владельцы кафе и ресторанов. Следует знать, что этот новый продукт инженерной мысли заменяет много традиционного оборудования. Станут ненужными энергоемкие электроплиты‚ грили‚ жарочные шкафы. За значительно меньшее время можно приготовить все: овощи‚ мясо‚ десерты‚ различный ассортимент выпечки‚ рыбу.

Очень полезными являются блюда, приготовленные в режиме пара. Взять хоть бы семгу с овощами. Взяв всего 0‚4 кг рыбы‚ немного капусты — брокколи и цветной‚ лука-порея и специй и сложив все это в перфорированную емкость‚ всего за 8 минут можно получить отличное диетическое блюдо.

Только минута потребуется на подогрев блюд с помощью пароконвектомата. Он отлично справляется с тушением‚ жаркой‚ обработкой паром‚ варкой и многими другими задачами. В освоении нового оборудования поможет книга, которая прилагается к нему при покупке.

r-r.com.ua

Конвекционные печи – вкусная выпечка каждый день

Конвекционная печь обеспечивает приготовление вкусной и ароматной выпечки, и является незаменимым помощником кондитера в кафе, ресторане, супермаркете и на хлебобулочном комбинате. Об этом оборудовании пойдет речь в статье.

Конвекционные печи (конвектоматы) предназначены для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Их используют в различных заведениях общественного питания: в ресторанах, кафе, точках фаст-фуда, пекарнях и др.

Главное достоинство такого оборудования заключается в том, что благодаря особому распределению потоков горячего воздуха внутри камеры, обеспечивается поддержание одинаковой температуры во всех частях приготовляемого продукта. Это по достоинству оценено миллионами пекарей, которые знают, что в обычной печи одна часть теста может зарумяниться, а другая – опасть. В конвекционной печи такого не происходит.

Отличие конвектомата от пароконвектомата

Конвекционные печи предназначены для производства хлебобулочных изделий, а пароконвектоматы – для приготовления хлебобулочных и гастрономических. Благодаря циркуляции сухого горячего воздуха внутри рабочей камеры, конвектоматы обеспечивают образование хрустящей корочки на выпечке и не требуют использования большого количества жира. В пароконвекционных печах происходит парообразование, необходимое для качественного приготовления горячих блюд. Отличаются эти два вида оборудования и ценой: пароконвектоматы стоят на порядок дороже конвекционных печей.

Технические параметры конвектомата

Для нагрева воздуха в конвекционных печах используются специальные ТЭНы, а распределение горячих потоков внутри камеры обеспечивают специальные вентиляторы. Для регулирования температуры и времени приготовления предназначены специальные кнопки.

Некоторые модели оснащаются функцией впрыскивания воды, которая обеспечивает получение блестящей и хрустящей корочки при выпечке хлеба. Конвектоматы бывают электрическими, а также работающими на жидком или газообразном топливе. По особенностям конструкции они подразделяются на подовые, тупиковые, конвейерные, стеллажные и ротационные. Конвекция может быть естественной, вызванной неоднородностью среды, и принудительной.

Преимущества конвектоматов

Большинство современных конвекционных печей поддерживает температуру в пределах 50-300 градусов Цельсия. Эффективное и быстрое нагревание камеры обеспечивает экономию электроэнергии, приготовление пищи в максимально короткие сроки и сохранение полезных свойств продуктов. В большинстве моделей конвектоматов есть функция регулировки влажности и температуры в рабочей камере.

Оператор может программировать различные схемы приготовления блюд, изменять длительность нагрева и запоминать понравившиеся режимы работы машины. Конвекционная печь предназначена для выпекания хлеба, булочек или пирогов, и приготовления овощных, рыбных и мясных блюд. Вся готовая продукция отличается высокими вкусовыми качествами. В крупногабаритных конвектоматах можно устанавливать до десяти стандартных противней, что существенно сокращает время приготовления блюд на крупных предприятиях общественного питания.

На что следует обратить внимание при выборе конвекционной печи?

Выбирая конвектомат, нужно обратить внимание на набор его функций. В частности, стоит поинтересоваться, есть ли в печи автоматический разогрев и таймер и приготовления, и сколько режимов работы у вентилятора. Конвекционная печь должна:

изготавливаться из высококачественных сертифицированных материалов;
обеспечивать равномерное пропекание продукта;
иметь удобную конструкцию, позволяющую легко выполнять гигиеническую обработку;
оснащаться удобной и интуитивно понятной панелью управления.

Также при выборе машины следует обратить внимание на максимальную температуру рабочей камеры, потребляемую мощность и габариты аппарата. Отдавать предпочтение тому или иному соотношению этих параметров нужно в соответствии с задачами заведения общепита и объемами производства.

Условия эксплуатации конвектомата

Чтобы конвекционная печь прослужила долго, необходимо соблюдать следующие правила:

В начале рабочего дня печь необходимо прогревать. Это предотвращает пересыхание краев выпечки и сокращает время приготовления.
Предварительный прогрев длится 10-15 минут, температура должна быть на 30 градусов выше необходимой.
Следует избегать перегрузок конвектомата. При одновременном приготовлении большого количества блюд противни следует распределять равномерно по камере.
Необходимо следить за тем, чтобы дверца была плотно закрыта. Это важно потому, что в противном случае может нарушиться тепловой режим. Также не рекомендуется открывать дверцы во время приготовления пищи. Если аппарат не используется, дверь все равно должна оставаться закрытой.
Если аппарат интенсивно используется, необходимо проводить его ежедневную очистку. Для этого можно включить на 5-10 минут режим пара, затем отключить аппарат от электропитания, обработать камеру специальным раствором, смыть его через 10 минут и просушить печь. Наиболее загрязненные места можно очищать мягкой щеткой. Использовать абразивные и скребущие средства крайне не рекомендуется. Наружную обработку не желательно выполнять прямой водной струей.
Следует выполнять профилактический осмотр оборудования не менее одного раза в месяц.

Конвекционная печь является незаменимым инструментом для заведений общественного питания. С ее помощью можно выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия с высокими вкусовыми качествами, потратив на приготовление минимум времени.

Конвектоматы отличаются простотой в использовании и практичностью. На отечественном рынке профессиональной техники для кухни наибольшей популярностью пользуются конвекционные печи компаний Piron, Unox и Venix.

Проблемы неисправной работы конвекционной печи - причины проблем и ремонтные работы

Поломка	Причина	Решение проблемы
Печь (пароконвектомат) полностью отключена.	Отсутствует напряжение в электросети.	Восстановите (верните в прежнее положение) напряжение.
Печь (пароконвектомат) полностью отключена.	Электрическое подключение к основному источнику энергии произведено не правильным образом.	Проверьте подсоединение оборудования к основному источнику питания.
Управление пароувлажнением включено, но вода пока не поступает по трубам	Вентиль подачи воды закрыт	Откройте фан подачи воды
	Подключение к водопроводу не было произведено правильным образом	Проверьте подключение к водопроводу
Вода просачивается через дверь и уплотнение, даже когда дверь закрыта	Повреждено уплотнение двери	Обратитесь к квалифицированному техническому специалисту для сервисного обслуживания
	Механизм двери плохо закреплен	Обратитесь к квалифицированному техническому специалисту для сервисного обслуживания
Освещение внутренней камеры не включается	Лампочка разбита	Замените лампочку
Освещение внутренней камеры не включается	Лампочка плохо закреплена	Поместите (разместите) правильно лампочку в держатель для лампочки
Приготовление происходит не равномерно	Вентилятор не меняет своё вращение	Обратитесь к квалифицированному техническому специалисту для сервисного обслуживания
	Один из вентиляторов не вращается	Обратитесь к квалифицированному техническому специалисту для сервисного обслуживания
	Один из нагревательных элементов неисправен.	Обратитесь к квалифицированному техническому специалисту для сервисного обслуживания

gastrotech.com.ua

Пароконвектомат - центр современной кухни - mAlexa.ru - Мануфактура Алекса

Прогрессивные кулинарные технологии - Пароконвектомат.

Сочетание высокой мощности, возможности подачи пара, эффективной равномерной конвекции дают этому оборудованию очень высокую степень универсальности и производительности, делая пароконвектомат центральным элементом современной кухни и пищевого производства. Пароконвектомат давно и прочно вошел в жизнь повара, существенно облегчив ему жизнь. Широкий ассортимент производимого оборудования позволяет выбрать пароконвектомат для любой задачи от простых электромеханических моделей до интелектуальных систем позволяющих шеф повару мгновенно в одно касание корректировать запрограммированные режимы приготовления конкретных блюд в десятках ресторанов сети подключенных к интернету.Однако не всегда стоит выбирать самый современный и сложный пароконвектомат. В поездках по регионам с мастер классами по приготовления блюд и обучению дистрибьютеров и поваров работе на пароконвектоматах. Не однократно наблюдал картину, когда год назад поставленный в открывшийся или реконструированный ресторан современный высокоавтоматизированный пароконвектомат практически не работает потому что персонал сменился и освоить работу с программами не может, используя его практически в ручном режиме.Однажды, в одном из городов, был и вовсе комичный случай, заходя на кухню большого популярного ресторана, обнаружил пароконвектомат Рациональ SCC 61 покрытый салфеткой на самом видном месте. Было видно, что работал он в своей жизни 1-2 раза и было это очевидно при обучении сотрудников бренд менеджером компании Рациональ при запуске ресторана. На вопрос почему вы не работаете на этом отличном пароконвектомате, Шеф повар ответила, что оборудование дорогое, мы боимся его использовать. Это показывает на сколько мало в регионах России квалифицированных кадров способных переучиваться и доучиваться для работы на новом оборудовании. При этом часто будущий владелец досконально изучая преимущества полуавтоматического оборудования, выбирает сразу сложное и дорогое оборудование, позволяющее экономить до 20-30% средств, добиться стабильного результата, одновременной выдачи большого количества блюд, не подозревая, что ему придется столкнуться с кадровой проблемой.

Пароконвектомат преимущества и применение

Пароконвектомат является по сути своей доработанной печью, настолько доработанной, что практически полностью вытеснивший обыкновенные печи с европейских кухонь благодаря своей универсальности и высокой производительности.

Конвекция с впрыском пара в пароконвектомате позволяет быстро и равномерно менять температурные режимы приготовления, подача пара, совместно с клапаном выпуска пара позволяет точно регулировать влажность на разных этапах приготовления блюд. Регулировка влажности позволяет работать как на режимах жарения, так и на режимах варения, позволяя получить великолепно прожаренные блюда и нежно сваренные овощи или рыбу. В мощных моделях пароконвектоматов можно приготовить и пиццу, используя вложенный подовый камень для аккумулирования тепла. Клапан сброса давления позволяет обеспечить подмес свежего воздуха в камеру пароконвектомата, что в современных моделях позволяет одновременно готовить несовместимые продукты, например рыбу и брокколи, при этом запахи перемешиваться не будут.

Пароконвектомат бойлерный или инжекционный - различия возможностей

Бойлерный парогенератор позволяет пароконвектомату быстро и без потери температуры в рабочей камере поднять влажность до необходимого уровня, достигается это тем, что в отдельной емкости - бойлере находится перегретая вода под давлением, это очень удобно, однако за удобство приходится платить тем, что бойлерному пароконвектомату нужно время для выхода на рабочий режим (на нагрев воды до кипения). Благодаря тому, что в бойлере всегда еть запас пара и не нужно воду нагревать мгновенно, на нагрев воды до кипения тратится меньшая пиковая мощность, что позволяет сделать оборудование с существенно меньшей установочной мощностью, по сравнению с инжекционными моделями.

Инжекционный пароконвектомат при необходимости подать пар, впрыскивает воду на крыльчатку вентилятора, которая переносит водяную пыль на кольцевые тены. Инжекционный пароконвектомат готов к работе сразу, однако имеет один недостаток, потеря температуры в камере в момент впрыска воды, требует больше мощностей тенов для компенсации провала по температуре, однако полностью падения температуры избежать не удается, что может быть критично при работе например с хлебобулочной продукцией. Инжекционный пароконвектомат стоит дешевле аналогичной бойлерной модели.

Одновременное приготовление продуктов в пароконвектомате

Благодаря возможности подмеса свежего воздуха в пароконвектомате можно готовить обычно не совместимые блюда. Существенно упрощает процесс одновременного приготовления блюд электронное управление и контроль времени приготовления на каждом уровне. При закладке нового продукта на свободный уровень камеры пароконвектомата мы указываем нажатием кнопок на панеле на какой уровень мы поставили продукт, сколько времени он готовится, встроенный компьютер запоминает введенные данные для каждого уровня и по готовности любого из уровней останавливает процесс приготовления с одновременной подачей сигнала о необходимости забрать готовый продукт.

Работа с щупом в пароконвектомате

Одна из наиважнейших возможностей современных конвекционных печей - работа с контактным датчиком - щупом. Щуп позволяет следить за температурными изменениями внутри готовящегося продукта, отключать нагрев и давать сигнал при достижении необходимой температуры. Более сложные модели по температуре внутри готовящегося блюда (а иногда и на разных участках щупа) корректируют программу приготовления (некоторые модели пароконвектоматов имеют по несколько зон с датчиками и могут контролировать температуру продукта внутри и снаружи). Наиболее часто щуп применяется при работе с мясом и рыбой, поскольку при приготовлении этих продуктов часто необходимо не допустить переприготовления, ухудшающего вкусовые качества продукта. При работе с несколькими кусками (например мяса) для использования режима приготовления с щупом необходимо выбирать примерно равные по весу и толщине куски, щуп вставляется в наиболее крупный.

Приготовление продуктов на пару в пароконвектомате

Работа с паром в пароконвектомате доставит удовольствие любому. Чего стоят овощи приготовленные на пару, мясные и рыбные суфле, различные тефтельки и многое другое. В пароконвектомате они выходят всегда превосходно! Конвекция при этом обеспечивает равномерность пропека по всему полю протвиня на всех рабочих уровнях.

Жарение в пароконвектомате

Не менее эффективен пароконвектомат и при работе в качестве жарочного шкафа, работа с программными режимами позволяет выполнить из одного и того же полуфабриката совершенно разный продукт, Вы легко можете не только управлять степенью прожарки или температурой приготовления, но и цветом корочки готового продукта. Особенно удобны пароконвектоматы с электронной панелью управления, позволяющей программировать заранее рабочий цикл согласно технологической карте.

Выпекание хлеба в пароконвектомате

Пароконвектомат отлично справляется с функцией выпечки хлеба. в том числе выполняя и функции расстойки. Очень удобно использовать специальные силиконовые формы для выпекаемого хлеба, они позволят получить одинаковую форму булочек, батонов, багетов.

Alex

malexa.ru