Хлеб без замеса ( быстрый способ ). Хлеб без вымешивания

Белый хлеб в духовке без вымешивания теста

Хлеб на долгой опаре без вымешивания теста

Самый легкий рецепт хлеба, когда не придется тесто трогать руками.

Очень вкусный хлеб на долгой опаре из холодильника.

Натуральный вкус хлеба с минимумом сухих дрожжей: 1,8г на 500г муки.

Рецепт для хлеба в форме.

Ленивый способ приготовления хлеба.

Знакомая задала вопрос: можно ли испечь в газовой духовке хороший хлеб без длительного вымешивания теста.

Решила проверить, можно ли испечь хлеб без тестомесов и миксеров и не вымешивать тесто руками, а только перемешать вилкой.

Результат: можно!

Моя мама говорила, что дрожжевое тесто на полкило муки совсем не обязательно долго месить. Достаточно хорошо перемешать вилкой, а потом через время пару раз вилкой обмять. Раньше пробовала так делать, все было хорошо, только поры у хлеба получались крупные. Хотелось получить мякиш советского хлеба.

Совместила идею с долгой опарой из холодильника. Принципиально не прикасалась к тесту руками, не использовала тестомес или миксер. Получился такой же хлеб, что получается у меня из хорошо вымешанного теста. Спрашивается: тогда зачем его столько давить, мять, растягивать, трепать и мучить, если можно использовать долгую опару из холодильника?

Получается, что можно и не мучить тесто.

Весь процесс с опарой из холодильника длительный, но если войти в ритм, то время на опару можно не считать. Т.е. просто за сутки, до того как планируем печь хлеб, готовим опару и ставим ее в холодильник.

У меня 4 градуса в холодильнике. Я вечером ставлю банку с опарой на самую теплую верхнюю полку. Могу печь уже следующим днем или вечером. Иногда пеку даже утром, если опара поднялась на ⅔ высоты пол-литровой банки. Результат почти одинаковый. Возможно, что хлебушек чуть ниже.

Далее следует развести готовую густую опару водой с растительным маслом и сахаром. Придется потратить время размешать ее вилкой. Сажусь на 10 минут смотреть новости и неспешно мешаю вилкой содержимое банки.

Затем уже жидкую опару выливаю в посуду с мукой и солью. Перемешиваю вилкой. Закрываю крышкой и ставлю в теплое место на подъем.

Далее с интервалом около часа две обминки вилкой в посуде с тестом: просто перемешать, чтобы тесто опустилось.

На подъем теста около 3-х часов.

После подъема расстойка 1 час.

И затем выпечка хлеба в форме под крышкой или с паром в кружке.

Чтобы все получилось, важно точно отмерить продукты. Особенно дрожжи. Как точно отмерить маленькое количество дрожжей читаем здесь.

Для приготовления опары нужна мерная посуда с точностью до 10мл, придется точно отмерить 80мл воды.

Муку взвешиваю на кухонных весах.

Форму смазываю антипригарной смазкой, ее очень легко приготовить, а хватает ее надолго.

К сожалению, при всей точности веса и объема продуктов из-за разной влажности муки результат может быть иной, но готовить тесто для хлеба на глазок очень рискованно.

Этот рецепт у меня для выпечки хлеба в форме. Для подового хлеба, который печется на противне, воды должно быть меньше.

Обычно приходится опытным путем подбирать свою пропорцию мука–вода под конкретную муку и способ выпечки.

Я пробовала печь хлеб без вымешивания теста несколько раз, изменяя количество воды в тесте.

В долгой опаре в холодильнике у меня всегда 80мл воды на 100г муки и 1,8г дрожжей «Саф-Левюр», а в тесто использовала каждый раз на 10мл меньше. Начала с 260мл. Последний хлеб, где было 210мл воды в тесто, весь порвался сверху. Лучший вариант – 250мл воды в тесто. Таким образом, если хлеб сильно рвется, значит, слишком густое тесто.

Мука очень разная у производителей. В Интернете в рецептах хлеба в форме у одних пекарей на 500г муки всего (вместе с опарой) 300мл воды, для меня и 310 мл мало, хлеб рвется. Для моей муки подходит 330мл воды. Поэтому, возможно, хлеб придется испечь несколько раз, пока не получится нужный результат. Вкус будет одинаковый, разным будет внешний вид.

Пшеничный хлеб без вымешивания теста

Ингредиенты:

Опара:

1.Мука в/с – 100г

2.Вода – 80мл

3. Дрожжи сухие активные «Саф-Левюр» – 1,8г

Тесто:

1. Мука в/c – 400г

2. Вода – 250мл

3.Сахар – 1чайная ложка

4.Соль – 1,5 чайной ложки

5.Масло растительное – 1 чайная ложка

Вес готового хлеба: 710г

Калорийность булки хлеба: 1735ккал

Калорийность хлеба в 100г: 244ккал

Приготовление:

Готовим опару:

1.Отмерить в чашку 1,8г активных сухих дрожжей. Я использую вместо мерной ложки медицинский шприц на 5мл, надо отмерить 1,8мл.

2.Отмерить 80 мл теплой воды, залить дрожжи, выдержать 10 минут (согласно инструкции на упаковке), затем слегка перемешать.

3.В стеклянную банку на 0,5 литра отмерить 100г муки, влить дрожжевой раствор, перемешать вилкой, чтобы вся мука была смочена водой.

4.Закрыть банку полиэтиленовой крышкой с дыркой от иголки, поставить в самое теплое место в салоне холодильника. У меня это сверху.

P.S. Не уверена, что в крышке так уж нужна эта дырка для газов. Когда-то давно прочитала об этом и продолжаю так делать.

Готовим тесто:

1.Через сутки, можно и раньше, если опара поднялась на ⅔ высоты банки или выше, достать опару и дать ей немного согреться на столе,15-30 минут, зависит от температуры на кухне. Добавить в опару по чайной ложке сахара и растительного масла.

2.Отмерить 250 мл теплой воды (около 40°C) . Подливая порциями воду, размешать вилкой густую опару. Растирать куски, прижимая к краю банки.Сверху могут плавать мелкие комочки опары – не страшно. Долить в банку остальную воду. Перемешать. Это действо в небыстром темпе у меня занимает не более 10 минут.

3.В трехлитровую посуду отмерить 400г муки, добавить соль. К муке добавить жидкую опару. Добавлять частями, перемешивать вилкой. Закрыть крышкой посуду с тестом, поставить в теплое место.

4. Я делаю для теста две обминки с интервалом приблизительно в час независимо от уровня теста. Обминка прямо в посуде – просто перемешать тесто вилкой, чтобы оно опустилось.

5.Тесто обычно подходит через 3 часа. Если не так тепло, может быть и дольше.

6.Смазать форму (объемом 3л) антипригарной смазкой. Ее приготовить очень легко. Это смесь топленого свиного жира (или топленого сливочного масла) с растительным маслом и мукой. Великолепная вещь. Рецепт смазки в этом рецепте.

7. Подошедшее тесто прямо в посуде вилкой перемешать, и вилкой придать ему более монолитную форму куска, затем аккуратно с помощью той же вилки выложить в форму. Верхние края теста будут неровные, язычками. Тыльной стороной мокрой руки пригладить верх теста.

Можно сделать иначе: выложить тесто на стол и руками, смазанными растительным маслом, придать ему форму шара, точнее просто округлить, т.к. тесто не столь густое, чтобы держать форму шара. Переложить в форму.

8.Накрыть форму крышкой или пленкой, поставить в теплое место на 1час для расстойки. Тесто должно заполнить больше половины формы.

9.Выпекать на средней полочке в предварительно разогретой духовке при 230ºС. Печь с паром первые 20 минут – поставить устойчивую кружку с кипятком (50мл) на противень ниже уровнем

Вместо пара я накрываю форму подходящей крышкой, у меня это поднос от разъемной круглой формы. Под крышкой пеку первые 20 минут, затем крышку убираю и пеку до готовности до корочки нужного цвета. Всего время выпечки хлеба около 50 минут.

10.Готовый хлеб выложить из формы и остудить на решетке, фото сверху. Если оставить в форме остывать, хлеб может так отсыреть, что придется его сушить в духовке или микроволновке. Печальный опыт имеется.

Готовый хлебушек в разрезе:

Удачи!

fevronina.ru

Супер-простой домашний хлеб (без вымешивания теста)

Ура! Ура! Ура! Я наконец нашла рецепт гипер-простого, совершенно не замороченного домашнего хлеба без использования опары, закваски, пулиша и так далее, а также без вымешивания теста руками или в хлебопечке! Минимальный набор самых простых и типичных "хлебных" ингредиентов: мука, вода, соль и дрожжи, плюс минут 10 активного времени в общей сложности! И хлеб получается, как из пекарни: с супер-хрустящей твердой золотистой корочкой и очень мягким, пористым, ноздреватым, чуть кисловатым на вкус воздушным мякишем. Мы с Главным Дегустатором только что умяли половину свежей буханки с домашним паштетом из куриной печени на обед, и я сразу же села писать этот пост, поскольку не поделиться таким простым рецептом со своими читателями я просто не могу. Делала я этот хлеб по очень популярному в англоязычном кулинарном пространстве рецепту Марка Биттмана из New York Times. Секрет этого хлеба в том, что в тесте довольно мало муки по сравнению с количеством жидкости, то есть оно гораздо мягче, чем традиционное хлебное дрожжевое тесто. Тесто подходит в два приема (первый раз - 12-18 часов, а второй раз - 2 часа), а хлеб выпекается в закрытой чугунной жаровне (!) при очень высокой температуре духовки. Возни никакой, а результат очень и очень впечатляет, ведь дома трудно испечь приличный несладкий хлеб. Всякие пироги и булочки в домашней духовке получаются отлично, а в хлебопечке можно сделать приемлемый мягкий "сэндвично-тостовый" хлеб американского типа. А вот простой, но качественный хлеб "европейски-деревенского" толка у меня действительно удачно получился первый раз. Очень рекомендую!

У меня в рецепте есть очень маленькие незначительные изменения по сравнению с исходным.

[Американская мерная чашка - 237 мл.]

Ингредиенты:

3 чашки специальной муки для выпечки хлеба (bread flour) или обычной муки

1 1/2 ч.л. крупной соли (или 1 ч.л. мелкой столовой соли)

1 ч.л. сахара (в исходном рецепте не было)

1/2 ч.л. сухих активных дрожжей (в исходном рецепте была 1/4 ч.л. быстродействующих дрожжей)

1 1/2 чашки теплой воды

В большой миске смешиваем муку, соль, сахар и дрожжи.

Добавляем воду, быстро и не очень тщательно перемешиваем. Накрываем пластиковой пленкой и оставляем на 12-18 часов при обычной теплой комнатной температуре.

За это время тесто увеличится в объеме примерно в три раза. Оно будет мягким, и на поверхности его будут вот такие пузырьки:

Обминаем тесто и формируем из него более или менее гладкий ком. Кладем его в слегка смазанную раститительным маслом миску и оставляем в теплом месте на два часа. (В исходном рецепте рабочая поверхность присыпалась мукой, и тесто оставляли на присыпанном мукой кухонном полотенце. Но мне было легче и проще смазать руки и миску маслом, а на вкус хлеба, это, надеюсь, не повлияло.) Накрываем и оставляем в теплом месте подходить два часа.

Через полтора часа (т.е. за полчаса до выпечки хлеба) разогреваем духовку до 230 C (450 F) со стоящей в ней чугунной жаровней (или другой хорошей толстостенной огнеупорной формой с крышкой.) Тесто за два часа снова увеличится в объеме в два-три раза.

Дно жаровни смазываем и слегка присыпаем манкой или грубой кукурузной мукой. Переносим в нее тесто. (У меня жаровня большая, поэтому буханка в итоге получилась невысокой. Думаю, что в более маленькой жаровне или форме хлеб получится внешне эффектнее.) Накрываем жаровню крышкой и ставим ее в духовку на полчаса.

Открываем крышку и печем хлеб еще 15 минут.

Вынимаем хлеб из жаровни (у меня выскочил легко, помогло присыпание дна жаровни манкой).

Остужаем хлеб на решетке или доске, накрыв полотенцем, до умеренно теплого состояния или до комнатной температуры.

Нарезаем хлеб ребристым ножом и подаем на завтрак, обед или ужин.

Очень вкусен такой хлеб с хорошим сливочным маслом...

... или, как я уже упомянула в начале, с домашним печеночным паштетом!

Приятного аппетита!

herringinfurs.blogspot.ru

Хлеб без замеса ( быстрый способ )

Говорят, Джим Лэхей - тот самый, что придумал хлеб без замеса, - пришел как-то в гости к журналисту Марку Биттману - тому самому, кто сделал этот хлеб достоянием сотен тысяч любителей домашней выпечки. Хозяин, предвкушая триумф, с гордостью продемонстрировал гостю рояль в кустах собственноручно испеченный каравай: рецепт, сказал Биттман, отличается от оригинала, зато время приготовления изрядно сократилось.

Мастер посмотрел на хлеб, понюхал, пожевал ломтик и, не слишком впечатлившись, поведал, что готов порадовать публику своей быстрой версией. Она даже лучше основной, скромно заметил Лэхей.

На самом деле способ практически тот же, но при замесе используется теплая вода, немного винного уксуса, а период брожения сокращается до трех - четырех часов. Те, кто знаком с основным рецептом хлеба без замеса, понимают, насколько это существенное отличие.

Меня, как ни странно, вполне устраивала прежняя "долгая" технология. Как раз потому, что позволяла поставить тесто на ночь, забыть о нем до утра и после несложных манипуляций испечь свежий хлеб к завтраку. Быстрая версия действительно экономит время, но чтобы успеть хотя бы к позднему завтраку или обеду, придется встать пораньше. Я долго откладывала эксперимент, но наконец решилась. Работала с хлебной мукой, ничего не добавляла: просто хотелось понять, так ли это хорошо и быстро.

- В миске перемешать муку, дрожжи и соль (я добавила полторы ч. л.). Постепенно вливая воду и уксус, перемешивать лопаткой или деревянной ложкой, пока масса не станет более-менее однородной (на это понадобится примерно полминуты).

Утро, 6:00. получившаяся масса - липкая и довольно густая.

- Смазать миску небольшим количеством оливкового масла, переложить в нее тесто и обернуть пищевой пленкой (я пользуюсь большими пакетами для пищевых продуктов - расправляю концы, чтобы было побольше воздуха). Тесто должно подойти при комнатной температуре в течение трех - четырех часов.

Спустя 3 часа. Масса стала чуть темнее, заметно увеличилась в объеме; на поверхности образовались пузырьки С тестом скоро можно будет работать. Оставляю его еще на полчаса. - Переложить тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой, и собрать его, сложив точно так же, как и в основном рецепте. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 15 минут. (Кстати, тесто более послушное, с ним удобнее работать и легче складывать, чем при "долгом" варианте). - Выложить миску кухонным полотенцем, щедро посыпать мукой и переложить отдохнувшее тесто на полотенце таким образом, чтобы гладкая часть оказалась сверху. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить на 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.- Нагреть духовку до 250 градусов. Минимум за полчаса до начала выпечки поставить в духовку металлическую кастрюлю с крышкой. Через полчаса осторожно вынуть кастрюлю из духовки, снять крышку и опрокинуть внутрь подошедшее тесто из миски. (Дно кастрюли я посыпаю кукурузной мукой - на всякий случай, чтобы тесто не прилипло.) Накрыть крышкой, уменьшить температуру до 230 градусов и печь полчаса. Затем снять крышку и продолжать выпекать еще 15-30 минут. Время, которое потребовалось: тесто подошло за 3 часа 30 минут (вместо 12-18 по основному варианту) + 15 минут на отдых + 2 часа 30 минут при второй расстойке + 50 минут на выпечку. Важно учитывать температуру в помещении: у нас все еще довольно тепло, даже по утрам ( плюс 23-24 градуса). Если в комнате прохладнее, не исключено, что времени на расстойку понадобится больше. Когда горячий каравайчик выпрыгнул из раскаленной кастрюли, он выглядел замечательно. Даже держать его в руках сплошное удовольствие! Корочка отлично пропеклась со всех сторон, а при нажатии с хрустом уходила вниз и снова легко поднималась, стоило прекратить нажим. Мякиш - пористый, воздушный, запах обалденный. В общем, хлеб вполне удался. Теперь при желании можно продолжать эксперименты, меняя состав муки, используя различные добавки. А главное - теперь можно выбирать технологию в зависимости от того, каким запасом временем вы располагаете, - основную, "долгоиграющую", или ускоренную версию. Джим Лэхей отвечает на вопросы о хлебе без замеса (no-kneed bread)

По материалам гастрономического журнала "Аль ха-шульхан"

- Иногда буханка выглядит превосходно, но внутри хлеб слишком влажный. Почему? - Тесто недостаточно выбродило или хлеб просто недопекли. Текстура мякиша абсолютно точно отражает момент, когда вы "поймали" тесто, перед тем как выпекать хлеб.

- Что необходимо для того, чтобы текстура получилась более воздушной? - Если текстура плотная, это говорит о том, что тесто недостаточно выбродило. Это самая распространенная ошибка. Тесту надо дать больше времени на расстойку.

- В качестве добавок часто используют кунжут, молотое льняное семя. А какие добавки предпочитаете вы? - Пшеничные отруби или цельную муку. Или немного ржаной муки.

- Какие еще интересные добавки рекомендуете? - Арахисовое масло, смесь злаков (гранола), свежий фруковый сок. Поиграйте с тестом!

- Можно ли испечь такой хлеб только из цельной муки? - Это зависит от сорта муки и содержания в ней глютена. Но надо помнить, что хлеб из цельной муки, как правило, более плотный. В любом случае время расстойки должно быть более длительным. Возможно, вам понадобится удвоить количество дрожжей.

- Хлеб испечен. Как лучше всего сохранить его? - Лучше всего немедленно съесть! Или дать ему остыть и затем заморозить.

mondaydelights.ru