Русская печь как основа бизнеса. Хлеб из русской печи как бизнес
Бизнес по выпечке хлеба в русской печи: как научиться печь настоящий хлеб
Хлеб ценится еще с давних времен. Русский хлеб — это наша гордость, и только русский человек умеет ценить и уважать хлеб по-настоящему. А ценится этот продукт потому, что он является результатом огромного затраченного труда. Мало, кто задумывается, какой путь проходит хлеб до появления на нашем столе. А над его производством трудятся множество людей: от пахарей до пекарей. Вот об одном пекаре Reconomica вам сегодня и расскажет. Зовут его Олег ( в народе — Олег-пекарь).
Олег согласился рассказать нам о своей пекарне, главной особенностью которой является наличие русской печи. Своим делом он возрождает давние русские традиции хлебопечения. А еще он открыл свою онлайн-школу по выпечке хлеба, чтобы возродить традиции этого ремесла в нашей стране.
Содержание материала
Люди зовут меня “Олег-пекарь”
Привет всем! Меня зовут Олег, коллеги и клиенты называют “Олег-пекарь”. У меня своя пекарня по выпечке традиционного хлеба. Имею два высших образования: первое — военное (я майор запаса), второе — юридическое, отдал служению стране 13 лет.
Как уволился, понял, что нужно что-то делать, так и пришел к хлебопечению. Я самоучка, всему научился из интернета. В основном учился на видеороликах иностранных пекарей, за границей очень много опытных пекарей, пекущих в дровяных печах, в России таких специалистов я не нашел.
Люди зовут меня “ОЛЕГ-ПЕКАРЬ”. Как всё начиналось
Для начала расскажу предысторию своего любимого дела. К хлебопечению я пришел случайно, лет шесть назад случайно в интернете нашел видеоролик, где в русской печи пекут хлеб, и очень вдохновился идеей — построить пекарню и русскую печь, начать выпекать хлеб на закваске, как много лет назад. Ведь тогда мало кто это делал в большом масштабе. Да и захотелось делать что-то полезное и руками. Так сказать, быть полезным обществу, создавать действительно полезные продукты в обмен на благодарность клиентов!
Освоить профессию пекаря совсем не сложно, терпение и труд все перетрут! Как вы видите, даже юристу можно научиться выпекать хлеб, все зависит от Вас! Сейчас в интернете можно научиться всему!
Я прекрасно помню тот момент, когда я испёк свой первый хлеб. Я побежал показывать хлеб всем знакомым и родным, радости не было предела, честно!!! Это как исполнение долгожданной мечты!
Мой хлебушек. Пекарня для меня — это больше, чем бизнес!
Я бы не назвал своё дело бизнесом. Это больше увлечение, плавно перешедшее в семейное дело. Деньги — не главное в моем деле, меня мотивирует другое — быть полезным обществу, делать настоящий и полезный продукт. А деньги и сами приходят, ведь то, что я делаю, идет от души, да и мой труд щедро вознаграждается моими клиентами.
Работников у меня нет, я мелю муку и пеку хлеб сам. В будущем думаю нанять помощника. Но пока не могу доверить производство никому, считаю, что лучше меня это никто не сделает, но это, наверное, паранойя!))) Нужно просто взять и хорошо обучить, чем я и занимаюсь. Но об этом поговорим ниже!
Чем “правильный” хлеб отличается от “неправильного”
Правильный хлеб — это хлеб, который испечен в дровяной печи, поскольку только там получается идеальный хлеб, только на закваске, ведь хлебу нужна длительная ферментация, чтоб он усваивался организмом. На хлебопекарных дрожжах хлеб плохо усваивается, поскольку сделан быстро, за пару часов. Тесто не успевает хорошо выбродить, а на закваске хлеб, прежде чем испечь, проходит длительную ферментацию, брожение (до суток).
Ну и самое главное — это мука! Я использую муку собственного производства, мелю на собранной мною мельнице со старинными каменными жерновами. В хлеб идет мука из экологически чистого зерна, выращенного без использования химии. Без преувеличения — самое лучшее зерно!
Правильный хлеб — это хлеб, который испечен в дровяной печи. Свое дело я создал с нуля
Я создавал свое дело с нуля, не имея не то, что денег, даже работы не было. Жили на 15-20 т.р. в месяц примерно год-полтора. Из всего стартового капитала — это 20 т.р. от тещи на закупку старинного кирпича для русской печи.
Пекарню я строил сам все лето, каждый день, один. Сейчас смотрю назад и не могу поверить, что это было. Мотивация была бешенная, она просто зашкаливала, я днем и ночью строил. Блоки на пекарню я нашел за бесценок, окна бесплатно, дерево из леса возил на своем джипе, железо на крышу подарили. Мне повезло с друзьями, очень много, кто мне помогал. Общими усилиями мы сделали пекарню, потом по мере развития я покупал оборудование и достраивал, расширялся. Поэтому цифр нет, никакого бизнес-плана, все по наитию.
Необходимое оборудование для пекарни
Из оборудования у меня имеются:
- тестомесы,
- тестоделитель,
- русская печь,
- мельница с каменными жерновами,
- сита.
Оборудование пекарни. Многие интересуются расстоечным шкафом. Так вот, расстоечного шкафа нет, моя пекарня — это один большой расстоечный шкаф, в ней очень тепло. Диапазон температур от 20 до 40 градусов, так что расстоечный шкаф не нужен, тесто отлично выбраживается и без него. От печи идет тепло.
На мой взгляд, пекарня для выпечки действительно полезного хлеба не может обойтись без:
- хорошей подовой печи, если речь идет о выпечке подового хлеба. Он полезней формового, так как не смазывается маслом.
- хорошей мельницы с каменными жерновами, так как в хлеб идет свежесмолотая мука, она полезней отлежавшейся.
- тестомеса. Ручной замес занимает много времени и сил. Я два года месил вручную, на первых этапах для небольшого объема хлеба можно обойтись без тестомеса, но потом все равно придет пора его покупать. От современных технологий не уйти, да и не вижу смысла уходить, ведь они нам облегчают жизнь, дают нам больше времени на личное время.
- корзины для расстойки. Они достаточно дорогие, одна корзина стоит около 500 рублей, а нужно порядка 100-150 штук.
- Ну и по мелочи: столы, раковина и т.д. Вот основной набор инструментов.
Стоимость оборудования для выпечки настоящего хлеба
Недавно я приобрел тестоделитель б/у, я всегда стараюсь покупать б/у оборудование, так как хлебопекарное профессиональное оборудование достаточно надежное, поэтому не вижу смысла покупать новое. Например, новый итальянский тестомес стоит 200-250 т.р. а б/у стоит 50-60 т.р. Тестоделитель я купил неисправный за 50 т.р. и отремонтировал его за три дня, когда новый стоит 500 т.р.
Можно, конечно, без него обойтись, но он значительно упрощает производство и делает это быстрее. Например, я каждый день с ним экономлю 2 часа. В моей пекарне сейчас все хватает, я купил все, что мне нужно, не хватает только второй мельницы.
Комплект оборудования может стоить по-разному: если покупать новое оборудование, то стоить может пару миллионов, если б/у, то можно обойтись и 100-200 т.р.
Русскую печь не считаю, ее я сам строил. Такая, как у меня, стоит примерно 200 т.р. Ну и хорошие электронные весы.
Русскую печь я сделал сам. Технология производства хлеба
Технология, вроде как, проста, но в то же время сложна, так как очень много мелких нюансов: температура, время, ну и опыт тоже важен. Хороший хлеб получиться может только у опытного пекаря. Это факт. А если говорить о большом производстве, то тут важно постоянство качественного хлеба.
Также читайте: Как зарабатывать 50 000 рублей в месяц на выпечке.
С вечера я делаю замес хлеба, начинаю растапливать печь. Всю ночь тесто бродит при определенной температуре, печь топится. Рано утром начинаю работать с тестом: формовка, расстойка и сама выпечка. Фотографий процесса и хлеба много в моих соцсетях, стоит в Яндексе набрать “Олег-пекарь”, и вы сами все найдете.
Самое главное в технологии хлебопечения — это время и температура. Это самые главные критерии, ведь в составе только мука и вода, а то, как вы ведете тесто, это очень важно, сколько по времени и при какой температуре.
Какой хлеб я пеку
Я люблю простые хлеба, классику. Это черный и белый, то есть ржаной и пшеничный, ведь белый хлеб далеко не белый, он темный из-за цельнозерновой пшеничной муки (она не белая, а кремовая). Иногда пеку итальянские хлеба, фугас, чиабатта, пиццу люблю печь, французские багеты. На продажу пеку только цельнозерновой полезный хлеб. Работаю над рецептами долго, даю пробовать клиентам, знатокам хлеба, учитываю их пожелания.
В день объем производства у меня — 100-150 булок. Но пеку я не каждый день.
Я пеку не только хлеб, но и пиццу, багет и т.д. Мое дело ориентировано на производство полезного хлеба, в продаже только цельнозерновые полезные хлеба. Безглютеновые (если вам интересно) не делаю, это невозможно в моей пекарне, так как я муку мелю, и в воздухе летает глютеновая мука, а следовательно невозможно сделать в таких условиях безглютеновый хлеб.
У меня даже мука собственного производства!
Муку я произвожу из качественного БИО-зерна. Его выращивают в Пензенской области более 30 лет по беспахотной технологии, без использования удобрений. Например, солому с поля не убирают, она остается на поле и перегнивает, плугом поле не пашут, только культивация, дискование. Муку я не только использую в хлебе, но и продаю пекарням.
Муку я делаю сам для выпечки своего хлеба и на продажу. Какой хлеб нужен потребителям и за что они готовы платить
Покупателю уже не нужен “хлеб-кирпич”, не нужен на дрожжах, магазины завалены скучным хлебом. Сейчас покупателю нужен ремесленный хлеб на закваске, подовый и из настоящей полезной муки. Сейчас целые хлебозаводы ставят линейки ремесленных хлебов. За ними будущее, вот увидите. Ведь мы хлеб едим каждый день, я считаю важно, какой ты хлеб ешь каждый день! Он должен быть на закваске и только из качественной муки.
Мой клиент — это уважающий мой труд человек, в первую очередь. У меня есть клиенты, которые берут мой хлеб с первых дней, знают мое отношение и качество. Я заметил, что мой хлеб покупают добрые люди, я со всеми своими клиентами дружу.
Как продавать хлеб ручной работы? Поговорим о каналах сбыта
С крупными магазинами и сетями я не сотрудничаю принципиально. Мне не нравится их подход, там главное — бабло. В крупных сетях упор делается на зарабатывании корпорациями денег, о качестве продукта говорить не приходится. Я стреляю точно в цель, мой клиент получает хлеб только теплым, а муку только свежесмолотую. В крупных сетях это сделать невозможно.
Хлеб с супермаркетах теряет свою ценность и полезность. Тем более, мой продукт долго не хранится, это не для сетей (там нужен долгий срок хранения), а это уже консерванты, согласитесь. Поэтому это не мой формат, у меня только натуральный и полезный продукт. Мука, кстати, тоже долго не хранится, может завестись жучок, и мука может прогоркать. Она же цельнозерновая, в ней присутствуют все масла, которые долго не хранятся из-за окисления с воздухом.
Методы привлечения клиентов
Я не занимаюсь рекламой, меня рекламируют мои клиенты. Народная молва делает свое дело, ведь если ты действительно делаешь качественный и честный продукт, то результат не заставит долго ждать.
Да, конечно, я веду соцсети, сейчас без них никуда. А так, основной трафик, конечно, из соцсетей и “сарафанное радио”. Есть свой ютуб-канал, где я рассказываю про хлеб и традиционное ремесло, он дает мне определенное доверие среди потребителей.
Как я обучаю людей хлебопечению
Офлайн мастер-классы я провожу в рамках онлайн-обучения. Существует такое правило:
Чтобы пройти мастер-класс, нужно пройти начальный этап обучения, так как мастер-классы провожу уже с подготовленным человеком. Новичкам показывать секреты нет смысла, все равно не запомнят, это выброшенные деньги. Только с теми, у кого есть какая-то база знаний.
Просторы моей пекарни. Онлайн-школа по выпечке хлеба
У меня онлайн-школа, обучение стоит от 6 000 р. Открыл ее недавно, пару месяцев назад. По сути, этот проект развивается с самого начала моей хлебопекарной практики. Как только я начал выпекать хлеб в печи, моя деятельность стала привлекать очень много людей, и совсем не важно, какой был у меня опыт, (с учетом, что кроме меня никто не делал это публично), ко мне сыпались просьбы о проведении мастер-классов, что я и делал долгое время. Делал это без оплаты, по принципу — кто сколько может.
Статья в тему: Как открыть мини-пекарню.
Но позже я не смог продолжать из-за бешеной популярности, желающих стало очень-очень много, мне писали, звонили каждый день. Примерно два года в ютубе лежали мои бесплатные видеоуроки, и по ним звонили ежедневно, с этим нужно было что-то делать, страдало мое личное время. Слишком много времени я уделял обратной связи, денег с этого я никогда не брал, поэтому было принято решение убрать из свободного доступа все мои бесплатные видеоуроки и запаковать платные курсы, чтоб как-то монетизировать свой труд, да и повысить качество обучения. Поэтому к онлайн-обучению я так или иначе пришел бы обязательно, вопрос во времени.
И еще немного фото моего вкусного хлеба. Обучение провожу я сам, я даю доступ к видеоурокам, мне всегда можно позвонить, и я всегда проконсультирую по всем вопросам. По сути, за эту сумму вы сможете научиться делать хлеб в русской печи. Все мои ученики — это будущие мои партнеры, я их продвигаю, даю клиентов, помогаю в реализации хлеба с учетом, если это качественный и полезный (по моим критериям) хлеб. В моей школе сейчас 13 учеников.
Приходите в мою онлайн-школу хлебопечения, только для читателей журнала по промокоду Reconomica скидка 20%!
Мои результаты в цифрах на сегодняшний день
Бизнес растет, и я задумываюсь о привлечении работников. Одному можно сделать 500 т.р. чистыми легко, в принципе, можно и 1 млн. сделать, но нужно хорошо потрудиться. Вообще, я не люблю цифры, я никогда не считаю, хотя знаю, что это неправильно.
Я знаю одно, что с каждым днем бизнес только растет, заработок растет, я даже не знаю, сколько я зарабатываю, наверное, примерно 300-500 т.р. на хлебе и муке.
Пекарня — это выгодный бизнес?
Да, но нужно отличаться от серой массы пекарен. Каждый день закрываются пекарни, мои коллеги разоряются, здесь нужен особый подход. Кроме хлеба, нужно делать еще муку, хлопья, черную соль, печенья, обучать. Заработать можно только в комплексе, чисто на пекарне сложно заработать, но возможно, если не ошибиться в выборе вектора.
Читайте: Свое дело в России. Стоит ли оно того?
Несколько профессиональных советов новичкам
Делайте свое дело честно, с любовью, даже скажу, с фанатизмом. Нужно быть фанатом, иначе все мимо!
Не лезьте в аренды, стройте пекарню на своей земле, трудитесь на себя, не работайте на дядю, развивайте личный бренд, чтоб потом он кормил ваших детей, внуков и правнуков. В Италии, Испании я знаю пекарей в шестом поколении. Я знаю печи, которые 200 лет не остывали, это правда!
Как меня найти
Можете просто наберать в Яндексе “Олег-пекарь”. Для тех, кто заинтересовался темой, оставлю ссылки на свои соцсети — подписывайтесь!
https://vk.com/olegthebaker
https://www.instagram.com/olegthebaker/
https://www.youtube.com/channel/UCi5E2oNcjxnopmEh35YXeFQ
https://www.facebook.com/profile.php?id=100008776457511
Адрес: дер. Тимоново Солнечногорский район Московской области.
Хотите посмотреть мою пекарню или поучиться — звоните мне. Номер телефона: +7-963-97-504-97.
reconomica.ru
Деловая Газета.Юг – Русская печь как основа бизнеса
Материал размещен печатным изданием "Деловая Газета. Юг"
Дживан Казарян выпекает хлеб на колодезной воде, в настоящей русской печи, в поселке Мирном под Горячим Ключом. Особая технология выпечки позволяет занимать свою нишу на высококонкурентном хлебном рынке
Читайте нас на Яндекс.НовостиДживан Казарян выпекает хлеб на колодезной воде, в настоящей русской печи, в поселке Мирном под Горячим Ключом. Особая технология выпечки позволяет занимать свою нишу на высококонкурентном хлебном рынке. Ирония заключается в том, что армянин печет хлеб в русской печи, а еще в том, что, сохранив эту самую печку, не поддавшись соблазну установить современное хлебопекарное оборудование, Дживан Казарян выиграл. Производство «по–старинке» обеспечивает небольшой, но стабильный доход и, как говорит владелец пекарни, «дает возможность честно смотреть людям в глаза».«Пекарня — это не только бизнес, это своеобразный раритет поселка, — объясняет Дживан, — ей более 60 лет. Старожилы помнят те времена, когда мальчишки тесто босыми ногами месили. Готовый хлеб на бричках возили — это же целая история!»С развалом СССР пекарня передавалась из рук в руки. Дживану Казаряну досталась от предпринимателя, который приехал на юг с Севера, но хлебный бизнес показался хлопотным, и он решил продать его за $10 тыс. У Дживана таких денег не было, договорились об аренде.Дживан Казарян научился делать тесто, печь хлеб и вести бухгалтерию. Он понял, что бизнес не растет, т.к. на небольшом производстве занято много сотрудников, которые мало того, что работают спустя рукава, еще и смуту в коллектив вносят — руководство критикуют. Недовольных уволил. Сейчас здесь четыре пекаря, работающих в две смены. Ежедневно в 3 часа утра Дживан сам их забирает и везет в пекарню, где они заняты до полудня. Платит по 8 тыс. рублей в месяц, что для поселка, где другой работы нет, неплохо. Зарплата водителя составляла порядка 10 тыс. рублей, Дживан отказался и от этих услуг — хлеб развозит сам. Продукцию реализует в 10–15 магазинах Горячего Ключа и поселке Безымянном.«В этом тоже есть свой плюс, — не унывает предприниматель, — я разговариваю с людьми, спрашиваю, что нравится, что нет. Плюс общаюсь с продавцами, договариваюсь о точных партиях, чтобы не было возврата и потерь».Легендарная печь Рачительность привела к тому, что излишков практически не стало, а если и случаются, их предприниматель продает за символическую плату — на корм животным. Сокращение издержек сделало бизнес рентабельным. Если в 2000 г. выпускал 50 булок хлеба в день, то сегодня 350–400 «кирпичиков». Отпускная цена — 16 рублей, цена в магазине — 18 рублей.Последние годы Дживан Казарян вкладывал в пекарню: приобрел ее в собственность, сделал ремонт, оборудовал комнату отдыха для рабочих, открыл на территории магазин, где торгует своим хлебом. Общие расходы превысили порядка 1,5 млн рублей, но пока не окупились.«Многое поменял, а печку оставил. Узнали бы местные, что я печь разобрал, — убили бы», — смеется Дживан и тут же поясняет, что технологи
www.dg-yug.ru
Хлеб из русской печи
Если двигаться по автотрассе Москва – Петербург, то середина пути может быть отмечена… краюшкой душистого – настоящего! – хлеба, выпеченного в русской печи.
В Бологовском районе работает единственное в области предприятие, выпускающее продукцию, изготовленную в русской печи, – это Выползовская пекарня, где хлебушек пекут по старинке. Две печи-старушки, каких, возможно, на всю Россию остались единицы, все еще добросовестно несут трудовую вахту. Хлеб из этих печей выходит пышный, духмяный, словно сам растет вверх. Именно так – снизу вверх – направлен поток теплого воздуха при выпечке, который и поднимает хлеб, не дает ему быть приземистым.
Конечно, на старых печах больше ручной работы, ведь хлеб формуется не через тестоделитель – здесь каждая буханка побывает на весах и в руках формовщика. Труд пекаря на таком производстве (при сравнительно небольшой зарплате) все еще остается тяжелым: большую часть рабочего времени приходится выстаивать на ногах. Зато этот труд востребован во все времена. Востребованность и помогла предприятию выстоять в годы перестройки: есть хлеб – есть и работа.
Обслуживает пекарня всю округу – Бологовский район и часть Новгородской области. Три хлебные машины с 6 часов утра загружаются свежеиспеченными караваями, чтобы успеть привезти их к открытию магазинов.
– Что дает возможность удержаться на рынке сейчас, когда так высока конкуренция?
– Только качество продукции, – считает заведующая пекарней Надежда Иванова. – Конечно, бывают сбои и у нас: может мука прийти невысокого качества, могут выключить свет, и тогда все остановится и закиснет. Да и работники люди не железные, у них тоже могут быть эмоциональные срывы. При возникновении серьезных проблем мы хлеб не выпускаем. А чтобы качество соблюсти, печем его только на дровах, не пользуемся ни углем, ни газом. И определенный температурный режим поддерживаем: черный хлеб печется при одной температуре, сайка, ситный – при другой.
В ассортименте предприятия около двадцати наименований. Самый большой спрос на черный хлеб и сайку. Это традиционные наименования, знакомые покупателям с советской эпохи. Несколько лет назад специально для поста придумали печь постный сладкий хлеб (подобие ситного), в котором сливочное масло и маргарин заменены растительным маслом. Хлеб прижился, сейчас его спрашивают не только в пост. Купив электрическую печь, стали в ночную смену выпекать около десяти видов пирожков, а также сухари и домашнее печенье. А это уже ближе к кондитерскому искусству…
Как считают выползовские пекари, самый качественный хлеб – тот, который печется по старинке. По рецептуре это черный хлеб «Весьегонский». Он пышный и вкусный, к тому же очень полезный для здоровья, так как тесто готовится не на обычных дрожжах, а на специальной закваске. Когда-то, еще в советские времена, эту специальную культуру (смесь в определенной пропорции специальных штаммов дрожжей и молочно-кислых бактерий) приобретали в Ленинградском институте пищевой промышленности, разводили ее в термостате, постоянно обновляли. Потом сами научились выращивать и обновлять закваску, нашли нужные соотношения компонентов.
Остальная продукция выпекается на самых обычных дрожжах. Но что принципиально, так это отказ работать на каких бы то ни было улучшителях. Как их ни навязывают, выползовские пекари стоят на своем, по словам заведующей производством Надежды Евграфовой, «упираются рогом». В гарантии «улучшителей» не верят. Просто из опыта знают: чтобы испечь нормальную буханку, от замеса до снятия с противня требуется 9 часов. Распорядись ими с любовью к хлебу – и он отблагодарит тебя самой вкусной на свете краюшкой.
Несмотря на экономические трудности, предприятие развивается. Этой зимой сделали капитальный ремонт, сейчас здесь очень уютно и красиво. Увеличены производственные площади, выделено помещение для кондитерского цеха. В планах – расширение ассортимента продукции. Например, возрождение производства пряников, которые когда-то пекли на соседней Кемецкой пекарне в Бологовском районе. И еще что-нибудь придумают, потому что уже приобретены новые тестомесильные машины, жаровочный и расстоечный шкафы, на очереди – упаковочное оборудование. На предприятии понимают, что в условиях жесткой конкуренции нужно расширять рынок сбыта.
Сейчас 20 райповских магазинов и около 30 магазинов индивидуальных предпринимателей ежемесячно продают 52 тонны хлеба из Выползовской пекарни, летом значительно больше. Он не залеживается на полках. Ведь те, кто причастен к его производству, отдают этому делу свою душу. Не один десяток лет развозят по магазинам продукцию Николай Жуков, Александр Макаров и Владимир Кондрашов. Настоящие профессионалы своего дела – заведующая производством Надежда Евграфова, заведующая пекарней Надежда Иванова, кладовщик Татьяна Сидорчук, пекарь Зоя Табачникова и смена, которую запечатлел наш корреспондент, – пекарь Елена Нестерчук и тестовод Людмила Кваша.
– Работа нравится, – сказала пекарь Елена Нестерчук. – Но, если к ней по-казенному относиться, хороший хлеб не испечешь. Нужно относиться с душой. Бывает неважной мука, и тогда уже по тесту видишь, что с ним делать и что в него добавить. И руками потрогаешь, и погладишь. Хочется, чтобы хлеб был и красивый, и вкусный. Приятно, когда получается, когда о нашей продукции слышишь хорошие отзывы.
tverlife.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»