Выпечка хлеба и не только... Хлеб бородинский гост


Бородинский хлеб по ГОСТу | Выпечка хлеба и не только...

Моя первая   попытка спечь бородинский хлеб, оказалась не совсем удачной, но я бы была не я если бы я не добилась того чего хочу. Тем более мой первый бородинский на вкус получился отличный, я ему только не дала достаточно времени подойти, не было время ждать, поэтому он получился очень плотный. С результатом второго хлеба я осталась очень довольна, к тому-же на моё удивление, моим детям он понравился, несмотря на то, что они не знают сладковатого хлеба. Ну а я сама тоже в восторге от вкуса этого хлеба и решила что буду печь его чаще, не смотря на то, что приготовление этого хлеба занимает весь день, только в следующий раз буду печь 2 булки. Этот рецепт не годится для начинающих хлебопёков, за него должны браться те, кто уже имеет опыт и имеет понятие о том какой консистенции должно быть тесто. Я напишу в рецепте то количество воды, которое ушло у меня, у Вас возможно уйдёт меньше, всё зависит от вашей муки. Технология и рецептура этого хлеба у меня с ГОСТа, в таблице указан расход сырья на 100 кг. муки, мне пришлось только всё высчитать чтобы получить одну небольшую булку хлеба. Воды я добавляла столько чтобы получилось тесто средней консистенции. В рецептуре указаны дрожжи, я их не добавляла, тот кто хочет чтобы разделаться с хлебом быстрее, тот может добавить 0,5 гр. свежих дрожжей в опару, время расстойки для опары будет тогда 45 минут, время расстойки сформированного хлеба где-то час. У меня была возможность брать именно те индигриенты которые указанны в рецептуре, но я знаю, что к сожалению не у всех эта возможность есть. Я думаю можно без проблемы вместо обойной ржаной муки - взять обычную ржаную муку, вместо пшеницной муки 2-го сорта - взять 1-ый сорт, вместо патоки - взять мёд или тёмный кукурузный сироп. И я читала, что вместо красного солода некоторые берут концентрат кваса, так-как туда входит солод. Ах да, на самом деле хлеб намного темнее чем на фотографиях, я фотографировала со вспышкой.И так начнём, нам понадобитсяДля закваски:
  • 70 гр. ржаной обойной муки
  • 70 гр. воды
  • 1 ст. ложка ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять  14-16 часов.

Для заварки:

  • 80 гр. ржаной обойной муки
  • 25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного)
  • 1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
  • 250 мл. воды, кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65 °Ц духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть. Вот так выглядит готовая заварка:

Для опары:

  • Вся закваска
  • Вся заварка
  • 170 гр. ржаной обойной муки
  • 50 мл. воды (вам может не понадобится)
  • 0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)
Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен  увеличиться в 2 раза.

Для теста:

  • Вся опара
  • 80 мл. воды
  • 20 гр. патоки
  • 30 гр. сахара
  • 100гр. обойной ржаной муки
  • 75 гр. пшеничной муки 2-го сорта (в Германии тип 1050)
  • 10 гр. соли (по рецептуре 5 гр., но для нашей соли это мало)
  • Целый кориандр для посыпки
Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто. Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут. Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром, накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час)  при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза. Заранее прогреть духовку на 240°Ц. Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день, от свежего хлеба может заболеть живот, да и липкий он ещё. А вот ещё видео о бородинском хлебе:

anna973.blogspot.com

рецепт бородинского хлеба по госту

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБКультовый и очень популярный –БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ. Испечь его не просто - но результат будет ПРЕВОСХОДНЫЙ!!!!... Бородинский хлебОльга Чураева отправилась на ижевский хлебозавод и выяснила, как готовят один из самых популярных сортов... Дарницкий черный хлебЗамечательный Дарницкий черный хлеб. Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь - http://pechemdoma.com/darnickij-xleb.html. Бородинский хлеб на КМКЗБородинский хлеб. Рецепт на концентрированной молочнокислой закваске КМКЗ по ГОСТу. http://brotgost.blogspot.com/2014/10/blog... Австрийский 100% ржаной хлеб100% ржаной хлеб из обдирной муки. Без применения хлебопекарных дрожжей по австрийской рецептуре. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!... СМАК Бородинский хлебСМАК Бородинский из отборной ржи и солода готовится с 1958 года по ГОСТу в течение 36 часов! Извольте настоящег... Бородинский хлебБородинский хлеб в представлении не нуждается. Он принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба. В отличие... Ситный горчичный хлебЗамечательный ситный горчичный хлеб. Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь - http://pechemdoma.com/sitnyj-gorchich... Паляница на КМКЗ по ГОСТуКМКЗ за 24 часа:http://brotgost.blogspot.de/2017/07/zakwaska30h.html Паляница на КМКЗ рецепт на 700г муки, вес около 1кг КМКЗ вл 190%...

www.videocook2.ru

версия для печати Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу…: mettiss

Ингредиенты для "Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу":

Рецепт "Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу":

И для аппетита, немного интересных фактов о Бородинском хлебе .

По одной из романтических версий, этот хлеб появился благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым—химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это оче

mettiss.livejournal.com

Хлеб Бородинский ГОСТ - PDF

Õëåáîáóëî íûå èçäåëèÿ

Достойны ассортимен натурально вкусно вып к! Õëåáîáóëî íûå èçäåëèÿ Н трудитьс - леб н добитьс! Массовые хлеба по классическим рецептам Хлеб «Бородинский» Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2/с,

Подробнее

АВТОМАТИЧЕСКАЯ ХЛЕБОПЕЧЬ модель: RBM-508

АВТОМАТИЧЕСКАЯ ХЛЕБОПЕЧЬ модель: RBM-508 ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ Содержание: РАЗДЕЛ Страницы Описание 3 Основные меры безопасности 3-4 Основные ингредиенты 4-6 Вспомогательные ингредиенты 6 Подготовка

Подробнее

НАШ ПРОДУКТ СИРОП «СЛАДОК»

СИРОП «СЛАДОК» НАШ ПРОДУКТ СИРОП «СЛАДОК» Сироп «Сладок» представляет собой сгущенный и очищенный сок сахаросодержащих растений темного коньячного цвета с выраженным сладкокисло-горьковатым, яблочно- сливовым

Подробнее

Уважаемые руководители!

1 4 4 5 0 1 3 / 2 0 1 7-3 8 1 8 ( 1) /тч ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА КОМ ИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ nqd А нтоненко, д 8. С анкт-п етербург, 190000 Т ел (8 1 2 ) 5 7 0-3 1 7 9 Ф акс (8 1 2 ) 5 7 0-3 8 2 9 F-m

Подробнее

Сун Ян ЗДОРОВЫЙ ХЛЕБ

Сун Ян Из серии Здоровое Тело для Женщин и Мужчин Закваска Хмелевая Технология Приготовления Хлеба в домашних условиях Издательский Дом Образовательного Центра КАРПОФФ Главный редактор Сергей Карпов По

Подробнее

Вековые традиции хлебного дела!

каталог продукции Вековые традиции хлебного дела! Компания ООО Едок-Хлеб крупнейшее хлебопекарное предприятие Республики Башкортостан. Ассортимент продукции, вырабатываемой предприятием, насчитывает более

Подробнее

Плюшки с творогом и ягодами

Качество - лучший рецепт. Плюшки с творогом и ягодами Краткое описание Ингредиенты Мука 450 гр. Сливочное масло 70 гр. Молоко 270 мл. Яйцо 1 шт. Дрожжи 7 г от Dr. Oetker 7 гр. Сахар 80 гр. Ванильный сахар

Подробнее

Технологическая карта 1. Ясли

Технологическая карта 1 Наименование блюда: Пирожок с морковью и повидлом. Номер рецептуры: 454 мука 30 30 3,09 0,32 20,39 98,10 0,00 сахар 2 2 0,00 0,00 2,00 7,58 0,00 яйцо 4,5 4 0,51 0,46 0,03 6,28 0,00

Подробнее

Меры предосторожности

ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ Хлебопечь GALAXY GL-2704 Описание 1. Корпус 2. Крышка 3. Индикатор питания 4. Ножки 5. Ручка для открытия крышки 6. Вентиляционные отверстия 7. Контейнер для выпечки 8. Ручка

Подробнее

SCARLETT.RU SC-MC410S24. книга рецептов

SCARLETT.RU SC-MC410S24 книга рецептов Список рецептов Дорогие друзья! Сегодня ритм жизни активной хозяйки оставляет мало времени на кулинарию. Компания Scarlett всегда думает о том, как сделать жизнь

Подробнее

Технология переработки

УДК 664.622:634.7 П.Г. Бубулич, А.С. Кашин КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБЦЕВ «ДОКТОРСКИЕ» И КЕКСА «СТОЛИЧНЫЙ» НА ОСНОВЕ ВВЕДЕНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД Сравнительный анализ влияния ягод на качество и пищевую

Подробнее

ПРАВИТЕЛЬСТВО ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ПРАВИТЕЛЬСТВО ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 31.10.2014 г. 582-П Челябинск Об утверждении норм питания получателей социальных услуг в организациях социального обслуживания, находящихся в ведении

Подробнее

Конспект лекций. по дисциплине

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Подробнее

ЛУКЕС-Д СЕТЬ МАГАЗИНОВ «ФЕРМАЧ»

Уважаемые коллеги! Помимо высококачественной вареной, полукопченой, варено-копченой колбасной продукции у ООО Лукес-Д появилась собственная линейка сырокопченой продукции! Сырокопченая колбаса изысканный

Подробнее

ХЛЕБОПЕЧЬ ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

ХЛЕБОПЕЧЬ ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ Модель: Beroti B-750 Перед эксплуатацией прибора внимательно прочитайте эту инструкцию и сохраните ее для дальнейшего использования ВАЖНЫЕ МЕРЫ БЕЗОПАСНОСТИ Перед использованием

Подробнее

ВНЕШНИЙ ВИД ПРОДУКЦИИ

Пороки возникающие при производстве кисло молочных продуктов и способы их устранения (технологические рекомендации) ВНЕШНИЙ ВИД ПРОДУКЦИИ Проблемы Причины Рекомендуемые меры Крупитчатость Отделение сыворотки

Подробнее

docplayer.ru

Бородинский Хлеб ГОСТ-1939

Белый хлеб кирпичиком

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба делились просто на черные и белые. И первый мой "бородинский" был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой. Вот сохранилось его фото: Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была весьма самоутверждающей.

Перелопачивая интернет-рецепты разных "бородинских" однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать. Потом была книжка 350 рецептов. если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

Состав

ГОСТ-39 для бородинского:
  • ржаная обойная 80 кг.
  • мука пшеничная II сорт 15 кг.
  • солод ржаной 5 кг.
  • дрожжи 0,1 кг.
  • патока 4 кг.
  • сахар 6 кг.
  • кориандр 0,5 кг.
  • масло растительное 0,15 кг.
  • картофельная мука 0,2 кг.
  • вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)
Состав далее дается на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком.

Закваска

Первые два этапа делаем вечером. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть) и делаем заварку. Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для двух кирпичиков требуется 300 г. Я добавляю в закваску из холодильника 140-160 г. ржаной обдирной и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если заварка (следующий пункт) не была приготовлена с вечера, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40-50 муки и столько же воды. Пока заварка будет засахариваться, закваска подойдет еще раз и будет в прекрасной форме.

Заварка

  • ржаная обойная мука 60 г.
  • солод ржаной ферментированный 30 г.
  • вода 60С 60 г.
  • вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Получается вот такая паста: Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса: Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус. PS Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK - скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола - такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

Опара

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов. Для опары берем:

  • заварка: вся что получилась (около 330 г.)
  • закваска ржаная освеженная 150 г.
  • вода теплая 150 г.
  • мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так: Собираем все перечисленное в чашку: Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания: Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка. закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим. Если температура сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром. заводим таймер на четыре часа и ждем Опару выбраживаем до так называемого "полного выхода". Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть "полный выход". На фото ниже как раз этот момент. Опара готова.

Тесто

  • вся получившаяся опара (около 780 г.)
  • соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
  • сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
  • черная мальтозная патока 24 г.
  • молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
  • вода 30 г.
  • мука пшеничная II сорт 90 г.
  • мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером. Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое. Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

Выпечка

Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму. Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура. Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды. Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки. Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч.ложка на один хлебный кирпичик). Можно не перетирать и оставить цельные - будет красиво. И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит - может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые. Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С - контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет - подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут. За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды: Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время. Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра. Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый, то можно чуток убавить. Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Рекомендуем

Комментарии

myvkusno.ru

Гост на бородинский хлеб - PDF

Гост на бородинский хлеб

Гост на бородинский хлеб >>> Гост на бородинский хлеб Гост на бородинский хлеб Готовое тесто для ржаного хлеба получается липким так и должно быть. Методы анализа - по. Заменит вам половину а. Массовую

Подробнее

Хлеб Бородинский ГОСТ

Хлеб Бородинский ГОСТ 2077 84 Режим приготовления для хлеба из гр. муки Кислотность 18 22 град 90 45 54 63 мука обойная ржаная ЗАВАРКА 1,5 2 часа при 63 65С 100 50 60 70 мука обойная ржаная 50 25 30 35

Подробнее

Хранение хлеба в домашних условиях

Хранение хлеба в домашних условиях Работу выполнил: Горбунов Павел учащийся 3 «А» класса МОУ «ООШ 7» Руководитель: Белозѐрова Наталья Николаевна учитель начальных классов МОУ «ООШ 7 Рос сперва на воле

Подробнее

Технологическая карта 1. Ясли

Технологическая карта 1 Наименование блюда: Пирожок с морковью и повидлом. Номер рецептуры: 454 мука 30 30 3,09 0,32 20,39 98,10 0,00 сахар 2 2 0,00 0,00 2,00 7,58 0,00 яйцо 4,5 4 0,51 0,46 0,03 6,28 0,00

Подробнее

Уникальная керамика с 1964 года.

Уникальная керамика с 1964 года www.mukomolka.ru Секрет формы для выпечки Bread&Cake Запатентованная форма для выпечки Что может пахнуть ароматнее свежеиспеченного хлеба? Ничто не сравниться со вкусом

Подробнее

Õëåáîáóëî íûå èçäåëèÿ

Достойны ассортимен натурально вкусно вып к! Õëåáîáóëî íûå èçäåëèÿ Н трудитьс - леб н добитьс! Массовые хлеба по классическим рецептам Хлеб «Бородинский» Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2/с,

Подробнее

ОГЛАВЛЕНИЕ. Введение... 5

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение................................................ 5 Часть I Общие сведения о хлебопекарном производстве Глава 1 Хлеб основной продукт питания населения................ 15 1.1. Характеристика

Подробнее

Плюшки с творогом и ягодами

Качество - лучший рецепт. Плюшки с творогом и ягодами Краткое описание Ингредиенты Мука 450 гр. Сливочное масло 70 гр. Молоко 270 мл. Яйцо 1 шт. Дрожжи 7 г от Dr. Oetker 7 гр. Сахар 80 гр. Ванильный сахар

Подробнее

Хлебопечка supra sab-150 инструкция

Хлебопечка supra sab-150 инструкция >>> Хлебопечка supra sab-150 инструкция Хлебопечка supra sab-150 инструкция Подробная инструкция на русском, согласно которой, режим тесто тесто для пельменей, тесто

Подробнее

Торт "Рыжик" - рецепт с фото

Торт "Рыжик" - рецепт с фото Честно признаюсь, я услышала про этот торт недавно. Оказалось, что один из моих любимых тортов "Медовик" в Интернете куда чаще встречается под этим домашним милым названием)

Подробнее

Домашнее бананово-молочное мороженое

Домашнее бананово-молочное мороженое Одна порция содержит приблизительно 192 Ккал. Вкуснейший десерт, готовится за считанные минуты, немного терпения, и домашнее мороженое в ваших руках. По калориям относится

Подробнее

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Свежая выпечка

Доставка горячего хлеба в магазины города осуществляется ежедневно с 08.00 до 17.00 Наименование Вес Цена на самовывоз, с НДС Цена с доставкой, с НДС Норма укладки, шт. Срок хранения Упаковка Состав ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

Подробнее

СБОРНИК РЕЦЕПТУР В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ Уважаемые партнеры! Предлагаем Вам сборник рецептур хлебобулочных изделий, разработанных технологами ГК «СОЮЗСНАБ». 3 Сборник включает: рецептуры уникальных изделий

Подробнее

г. Георгиевск 2015 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГЕОРГИЕВСКИЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «ИНТЕГРАЛ» ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по

Подробнее

Пасхальный кулич - рецепт с фото

Пасхальный кулич - рецепт с фото Пасхальный кулич по рецепту пекла 2 года подряд и он всегда получался воздушным, очень пористым и вкусным. Главный совет: при работе с дрожжевым сдобным тестом не допускайте

Подробнее

Торт еск мо рецепт с фото. Смотреть рецепт

Торт еск мо рецепт с фото на сайте Gotovim-Doma.ру. Картофельный хлеб рецепт для хлебопечки мулинекс, Рецепт голубика прот ртая с сахаром, Рецепт пинчера с фото Их секрет избавления от нежелательной растительности

Подробнее

Секреты приготовления.

Рекомендации по приготовлению выпечки на РПШ. Хлебопекарные печи основное технологическое оборудование, определяющее производительность предприятия. Все печи можно классифицировать по ряду признаков: по

Подробнее

НАШ ПРОДУКТ СИРОП «СЛАДОК»

СИРОП «СЛАДОК» НАШ ПРОДУКТ СИРОП «СЛАДОК» Сироп «Сладок» представляет собой сгущенный и очищенный сок сахаросодержащих растений темного коньячного цвета с выраженным сладкокисло-горьковатым, яблочно- сливовым

Подробнее

Торт "Медовик" Ингредиенты

Торт "Медовик" Хочу поделиться пошаговым рецептом торта "Медовик" с фото. Всего их существует великое множество и все они разные и безусловно вкусные! Украсить торт можно шоколадной решёточкой или шоколадными

Подробнее

docplayer.ru

Хлеб Бородинский (ГОСТ 2077-84) с использованием КМКЗ.

Сделал пробную выпечку Бородинского хлеба на новой концентрированной молочнокислой закваске.Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.

Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней. Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции.

Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось. Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!

Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике. Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я...

Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:

РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.

ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):

30 г. – КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)90 г. – мука ржаная обойная170 г. – вода

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

100 г. – мука ржаная обойная50 г. – солод ржаной ферментированный (красный)380 г. – вода3 г. – молотый кориандр

ОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):

290 г. – закваска (вся)200 г. – мука ржаная обойная533 г. – заварка (вся)6 г. – дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных60 г. – вода

ТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):

1084 г. – опара (вся)400 г. – мука ржаная обойная150 г. – мука пшеничная 2с10 г. – соль60 г. – сахар40 г. – патока светлаяКориандр для посыпкиВода по расчету. (200 г для формового)

Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.

  

Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал здесь:

Замес опары. В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.

  

  

Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:

  

Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:

Рост теста при двухчасовом выбраживании:

  

Вывод. КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба.

Удачного Вам хлеба!

Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г. В.

Источник рецептуры и режима приготовления: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

olly-beading.livejournal.com


 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: [email protected]
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *