Примечания по закваске от Джеффри Хамельмана. Хамельман хлеб
Деревенский хлеб. Хамельман. - Записки кулинарного озорника
Решил перепечь весь хлеб из книги Джеффри Хамельмана Хлеб. Технология и рецептуры. Время, конечно, выбрал не самое удачное для этого - у нас морозы, батареи в квартире жарят на полную мощность, влажность упала так, что по утрам губы потрескавшиеся сухим языком облизываешь, и это не смотря на то, что и в атмосфере влагу повышибало. 64% сегодня утром по сравнению с 92-98% в теплое время года. Надо это учесть впредь и включать увлажнитель на кухне, когда работаю с тестом, а то корка трескается, никакие танцы с бубном не помогают.Но раз уж испек, то выложу рецепт, а фотографии потом заменю на более красивые. Первым хлебом из книги я выбрал деревенский хлеб, как самый простой, на мой взгляд. Багеты вещь хорошая, как и чабатты (кстати, почему все поголовно пишут чИабатта? Нету звука "И" в русской транскрипции! Вы же не пишите и не говорите чИао, вы пишите ЧАО (CIAO)! Ну хоть бы русскоязычных итальянцев бы спросили что ли..), но я, в основном, пеку в ночь, а эти хлеба надо есть сразу, они уже через 12 часов весьма далеки от идеала вкуса.
Форма деревенского хлеба может быть овальной или круглой, а можно даже и булочек или саек напечь. Тесто приготавливается исключительно опарным способом, причем в опару идёт 50% муки от общего количества. Так как в опару добавляется соль, то эта опара не что иное, как pâte fermentée (фр.) или, по нашему говоря, старое/кислое тесто - притвор.
Рецептура в пекарских процентах:
Пшеничная мука в/с или 1С - 100Вода - 68*Соль - 1,8Дрожжи свежие/инстантные - 0,6/0,2
*- я бы не стал слепо следовать рецептуре маэстро в части воды, т.к. мука в Америке (я имею в виду континент) весьма отличается от муки российской по влагоемкости. Тесто должно иметь нормальную консистенцию, поэтому я предлагаю изначально считать влажность теста за 60% и корректировать количество воды по мере замеса теста.
Опара:
Мука - 100%Вода - 60%Соль - 1,8%Дрожжи свежие/инстантные - 0,25-0,1%
Таким образом, для хлеба из 500 г. муки:
Опара:Мука - 250 г.Вода - 150 г.Соль - 4,5 г.Дрожжи свежие/инстантные - 0,625 - 0,25 г.
В воде комнатной температуры растворить дрожжи, дать разойтись. Всыпать муку и замесить тесто. Вымесить 3-4 минуты до гладкости. По консистенции опара будет как обычное хлебное тесто. За время брожения опара вырастет в объеме раза в 3, это надо учесть, при выборе контейнера для брожения. Контейнер слегка смазать растительным маслом, уложить колобок теста и покатать его внутри, чтобы тесто со всех сторон покрылось тонким слоем масла. Это убережет его от заветривания. Затянуть емкость с опарой пленкой и оставить бродить при комнатной температуре на срок от 12 до 16 часов. Готовая опара поднимется где-то в три раза, встанет куполом, но не будет проседать, а лишь чуть-чуть верхушка начнет оседать внутрь. Хамельман не пишет об этом, но такое тесто можно выбродить 1-2 часа при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник на срок до 2 суток, а перед замесом теста вынуть и согреть в течении часа при комнатной температуре. Можно и дольше держать такое тесто в холодильнике, но тогда надо увеличивать количество вносимых в тесто дрожжей, т.к. после 48 часов холодного брожения подъемная сила притвора начнет резко снижаться.
Тесто:Опара - всяМука - 250 г.Соль - 4,5 г.Дрожжи свежие/инстантные - 0,875 - 0,25 г.Вода - 150 - 190 г. для получения мягкого теста средней консистенции
Сначала замешивается тесто из оставшихся ингредиентов, а когда оно соединится, добавляется опара, которую надо порвать на куски. При ручном замесе на приготовление теста потребуется 12-15 минут, до слабого развития клейковины. Столько же времени уйдет на замес в хлебопечке. В спиральных миксерах/тестомесах, типа КитченЭйда/Ассистента времени уйдет меньше, минут 7-8.
Брожение теста осуществляется в смазанной маслом миске, в течении 2,5 часов при комнатной температуре, с двумя обминками через 50 и через 100 минут соответственно.
Готовое тесто обминают, подкатывают в шары и дают предварительную расстойку 15-20 минут, под пленкой. Затем формуют круглый или овальный хлеб и отправляют на окончательную расстойку в натертой мукой ткани, под пленкой.
Окончательная расстойка - 75-90 минут при комнатной Т (22-24С, отсюда и разница во времени).
За полчаса до конца расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С.
Заготовку уложить на лист пергамента или силиконовый коврик, сделать произвольные надрезы и отправить в печь.Выпекать с паром в первые 15 минут выпечки, при Т=230С. Затем печь проветрить, при необходимости развернуть хлеб и допечь до румяной золотисто-коричневой корки, в течении 20 минут. Если корка будет слишком быстро темнеть, снизить температуру до 210С.
Дать хлебу остыть минимум час перед нарезкой.
Чистый пшеничный вкус и аромат. Это 100% честный хлеб, как любят говорить о правильном и с точки зрения технологии приготовления, и с точки зрения вкуса и аромата, хлеб.
Разрез:
Отличный хлеб!
trablin.livejournal.com
Дж. Хамельман | Всем Хлеб!
Обладатели книги «Хлеб: технология и рецептуры» Дж. Хамельмана, скорее всего, знакомы с этим рецептом – Нормандским хлебом с яблоками и сидром, обладающим с ярким и насыщенным солнечным фруктовым ароматом. Несмотря на то, что все рецепты короля Вермонтской закваски идеально выверены, а содержание каждого ингредиента четко обосновано, есть несколько моментов, которые я всегда делаю по-своему: не использую по-возможности промышленные дрожжи и увеличиваю долю цельнозерновой муки, что ведет за собой другие изменения.
Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
Новый раздел, который, я надеюсь будет в помощь всем тем, кто решился печь домашний хлеб на закваске (а нас таких, на самом деле много) правильно, наверное, было бы начать с процесса создания — выведения закваски.Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
Давно я положила глаз на этот рецепт. Вроде бы ничего особенного — хлеб на закваске я только и пеку, чаще на пшеничной — иногда на ржаной. Но хлеб сразу на двух заквасках я до этого не пекла ни разу!
Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
Джефри Хамельман, управляющий пекарни King Arthur Flour и автор книги-бестселлера «Хлеб», демонстрирует техники формовки багетов, круглых и овальных буханок.
Поделиться ссылкой:
Вермонтским или хлебом на Вермнотской закваске называют хлеб на заквасочной культуре из штата Вермонт, США. К сожалению, на личном опыте я не знаю, что особенного в заквасках из Вермонта, но в любом случае, это хороший «повседневный» хлеб на пшеничной закваске!
Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
aulevain.ru
Цельнозерновой на закваске, Джеффри Хамельман
Обалденный хлеб, мне очень понравился, а как пахнет, а какой вкусный, особенно еще теплый с холодным молоком! А еще у него потрясающий мякиш, очень красивый, и тонкая корка. При этом он очень простой. За рецепт, конечно же, спасибо гуру хлебного дела Джеффри Хамельману, и Маше lunetta_mama, у нее этот хлеб получился очень эротичным, обязательно загляните)))Для закваски:15 гр. стартера75 гр. муки75 гр. водыСмешайте, накройте, оставьте в тепле на 12-14 часов до созревания.
Для теста:Вся закваска270 гр. воды250 гр. муки в/с175 гр. пшеничной цельнозерновой9 гр. солиот себя добавила половину ч.л. сахара.Замесите гладкое тесто до умерено развитой клейковины, можно месить как руками, так и хлебопечкой, миксером, комбайном, как удобно.
Брожение в тепле 2,5 часа, я два раза сложила тесто с интервалом 40 минут, оно должно подняться и быть пышным.
Готовое тесто подкатайте в шар и дайте отдохнуть 15 минут.
Сформуйте круглый или овальный хлеб и дайте расстояться в тепле около 1,5 часов.
У меня расстойка даже меньше заняла, очень шустрое тесто! Духовку заранее разогрейте до 230-240 градусов.
Сделайте надрезы.
Выпекайте первые 15 мнут с паром или под колпаком, затем без пара и немного снизив температуру. Готовый хлеб я сбрызнула из распылителя для блеска и аромата. Мне нравится, как пахнет хорошо зажареная корка, сбрызнутая водой, когда от нее еще идет пар. Немного смоляной такой запах :)
lenkazhestyanka.livejournal.com
Французский хлеб с обойной мукой (от Jeffrey Hamelman)
Замечательный рецепт вкусного пшеничного хлеба с добавлением обойной муки и небольшого количества ржаной муки от хлебного гуру – Джеффри Хамельмана. С небольшими отклонениями…
Подготовка пшеничной закваски:
- 40 г пшеничного стартера
- 80 г воды
- 145 г пшеничной муки (I сорт)
- 10 г ржаной муки (цельнозерновой или обдирной)
Как видно, гидрация закваски для этого хлеба составляет всего около 50% (на 155 г муки приходится всего 80 г воды). В итоге получается очень густой комок, который, тем не менее, увеличиться через 8-12 часов в 3 раза.
Замес теста:
Рекомендуется оставить предварительно замешанное тесто (всю массу, без добавления густой закваски и соли) для автолиза на 1 час. На этой стадии замеса долго перемешивать тесто нет необходимости – достаточно смешать ингредиенты до однородности.
- 605 г — пшеничной хлебной муки (у меня только I сорт)
- 40 г — ржаной муки (обдирная или цельнозерновая)
- 200 г — пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
- 587 г — воды
Через час добавить:
- 18 г — соли
- 248 г — закваски
Автолизный способ замеса позволяет сэкономить время и силы (особенно если вы замешиваете вручную), т.к. для окончательного замеса потребуется значительно меньше времени. Добавив кусочки густой закваски и затем отдельно соль, завершаем замес. На это, скорее всего, уйдет около 8 минут, замешивая руками, или примерно столько же – в тестомесе на самой низкой скорости. Опять же, это очень индивидуальные подсчеты. Поэтому чувствовать тесто и закваску – основное качество, которому придется всегда учиться.
После замеса необходимо оставить тесто для ферментации на 2,5 часа в миске, смазанной растительным маслом либо прямо в деже комбайна, накрыв пленкой или льняным полотенцем. В это время (фаза предварительной расстойки) нужно сделать обминки (S&F): два раза через каждые 50 минут. Затем дать тесту отдохнуть 30 минут, выложив на припыленную мукой поверхность стола и подкатав в шары. Затем перейти к формовке. Из общего количества выйдет два приличных батарда. Сформированные хлеба уложить швом вверх в присыпанные мукой корзинки, накрыть пленкой и расстаивать как обычно: 8-12 часов в холодильнике на самой теплой полке (в современных холодильниках это обычно верхняя полка) или около трех часов в теплой кухне (при температуре около 22-24°C). Хлеб должен подняться почти в 2 раза.Перед подачей хлеба в печь нужно сделать надрезы, через которые в процессе выпечки высвободиться газ. Выпекать в раскаленной до 250°С печи – 10 минут (с паром) + 25 минут, снизив температуру до 200°С или до умеренно или темно золотистого цвета корочки. Проверять готовность хлеба можно постукиванием костяшек пальцев по дну свежеиспеченного хлеба – звук должен быть глухим (как буду-то вы стучите по дереву).
PS: Это обновленная запись, в которую добавлены некоторые уточнения. И все же я решила оставить фото из прошлой записи, как пример для «обучения на ошибках».
Немного об этом фото… На разрезе видно, что мякиш внизу более пористый, чем вверху. Скорее всего, это небольшой деффект окончательной расстойки: когда я не дождалась наивысшего подъема, отправив его в печь чуть раньше положенного. В идеале этому хлебу необходимо было бы дать еще около 30 – 45 минут на расстойку.А в целом, получился ароматный и вкусный батард с хрустящей корочкой, мягким пузырчатым мякишем и приятной кислинкой.
Похожее
aulevain.ru
Хлеб с 40% ржаной муки и тмином. Дж.Хамельман: nikomed7
Не так давно читала комментарии совсем к другому ржаному хлебу и увидела в одном из них ссылку, прошла по ней и попала в журнал Ольги m_o_l_g_a , а там - фотография испеченного ею хлеба с 40% ржаной муки и тмином (к сожалению, без подробностей, но большое спасибо Ольге - благодаря ей я обратила на него внимание), и еще - отсканированная страница с рецептом из книги Дж.Хамельмана "Хлеб, Технологии и рецептуры". Книга эта в том или ином виде (отпечатанная типографским способом или скачанная из интернета), конечно же, есть у всех, кто увлекается выпечкой хлеба. У меня тоже есть, но я самостоятельно никогда до этого не пробовала печь хлеб по рецептам из книг - предпочитала посмотреть в разных ЖЖ и поучиться у кого-нибудь из тех, кто уже пек по таким рецептам. Может быть, я плохо искала, а может быть, кто-то еще печет этот хлеб с 40% ржаной муки и тмином, да не показывает - но в этот раз не нашла больше нигде о нем упоминания. Решилась испечь сама - и теперь пеку его постоянно, настолько он оказался хорош (как, впрочем, и любой другой хлеб по рецептам Хамельмана):
Скан страницы с рецептом и инструкциями по выпечке из книги Дж.Хамельмана можно посмотреть у Ольги m_o_l_g_a по ссылке выше, или просто в книге. А себе я сделаю небольшую выписку:Рецепт Дж.Хамельмана на 2 большие заготовки или 3 батона по 680 г из 1 кг муки:
Ржаная закваска (14-16 часов при температуре 21С)20 г - материнская закваска400 г - цельнозерновая ржаная мука332 г - вода
Тесто (1 час при температуре 25-27С):732 г - закваска600 г - пшеничная мука с высоким содержанием клейковины348 г - вода18 г - тмин18 г - соль12,5 г (4 г) - дрожжи прессованные (инстантные)
Дж.Хамельман рекомендует разделить выброженное тесто на 3 заготовки по 680 г и выпекать их после расстойки в течение 35-40 минут. Или сделать булочки массой 100 г, время выпечки 20-24 минуты.************************************************************* Я всегда пеку этот хлеб одним батоном из половины всех ингредиентов, на инстантных дрожжах. Мука пшеничная 1с, ржаная - только цельнозерновая (хотя можно обдирной заменить при желании), тмин - обязательно молотый. Закваску оставляю при температуре 26-27С, с тем, чтобы она была готова через 10-12 часов. Дальше - все очень просто и в соответствии с рекомендациями, т.е.: - поместить все ингредиенты в дежу миксера, замесить тесто до хорошего уровня развития клейковины (я при замесе добавляю обычно 15-20 г воды до той консистенции теста, которая мне нравится), температура теста после замеса должна быть примерно 25-27С; - брожение теста - 1 час при температуре 25-27С; - по окончании брожения складываю тесто батардом и укладываю на расстойку в корзинку с льняной салфеткой швом вверх, корзинку помещаю в пакет. Растойка 50-60 минут при температуре 25-27С. - перед выпечкой делаю надрезы на хлебе, выпекаю 15 минут с паром при температуре 235С, допекаю при температуре 225С еще 35 минут (общее время выпечки - 50 минут).
Это универсальный хлеб на каждый день к завтраку-обеду-ужину, ароматный, у него прекрасный особенный вкус с легким намеком на тмин (несмотря на его такое большое количество), легкая приятная кислинка, нежный мякиш и мягкая корочка. Как-то быстро он стал одним из любимых пшенично-ржаных, потому что вдобавок ко всем уже перечисленным его достоинствам этот хлеб очень удобен по расписанию для выпечки, и сама выпечка тоже занимает совсем немного времени.Источник: Хлеб. Технология и рецептуры / Дж.Хамельман. - Пер. с англ.О.П.Четвериковой.- СПб.:Профессия, 2012.
nikomed7.livejournal.com
Два варианта Пумперникеля по Джеффри Хамельману и Лутцу Гайслеру, часть 1
Название этого хлеба чуть ли не овеяно легендами, у всех тех, кто более или менее начинает интересоваться хлебопечением, Пумперникель вызывает живой интерес, из чего его испечь, как печь, в каких формах и др., какой у него будет вкус. Пару лет назад я уже пекла Пумперникель, но по упрощенному рецепту в течение 12 часов, в этот раз никаких скидок себе я решила не делать, и постаралась воспроизвести выпечку этого хлеба в максимально схожих условиях, таких, в каких пекут его в Германии и Америке, и из эдентичных продуктов, в этот раз выпечка длилась в течение 16 часов, и, конечно же, самое главное - мой Пумперникель совершенно без искусственных дрожжей, в отличие от немецкого (в немецком (американском) варианте 7 гр инстантных дрожжей на двухкиллограмовую буханку в первом варианте и 10 гр свежих дрожжей во втором варианте).
Пумперникель по Джеффри Хамельману через час после выпечки (прогибания верхней корочки еще нет, и даже присутствует ее легкая выпуклость):
Существует мнение, что этот ржаной хлеб является одним из самых вкусных ржаных сортов хлеба в мире.
А название с немецкого переводится не вполне "приличным" сочетанием слов, скажу лишь только, что "-никель" - это Николай в переводе на русский, никогда не подумала бы, не столкнувшись с этой темой, что немцы такие затейники в плане выбора названий своих кулинарных национальных символов.
Джеффри Хамельман в своей книге в свою очередь ссылается на другой первоисточник, на авторство этого рецепта от Хорста Бандлера. Но, видимо, базисная рецептура этого хлеба - все же народная немецкая.
Формы у меня уже были давно, они предназначены именно для выпечки Пумперникеля, производства Германии, представляют собой параллелепипед с крышкой из толстого металла (стали), перед первым использованием формы нужно обжигать, смазав изнутри и снаружи льняным маслом при максимальной температуре духовки в течение часа (так образуется полимерная пленка, препятствующая пригоранию хлебных заготовок).
Давно и хорошо знаю, что чтобы не иметь проблем, связанных с восприятием материала переводчиком, литературу нужно читать в подлиннике, особенно специальную. Пока ждала книгу, заказанную в одном из известных международных книжных агенств, не устояла перед соблазном взять рецепт из русского перевода книги Хамельмана, гуляющего по сети, и, - сильно пожалела. Не буду вдаваться в подробности описания ошибок перевода, которые выявляются только в процессе приготовления хлеба, просто представлю нормальный вариант рецепта, к которому пришла логическим путем, и при использовании которого хлеб по рецепту получился. Когда придет книга-первоисточник - проверю и доложу, не "растут ли корни ошибок" случайно из нее.
Итак, для этого хлеба необходимо (по рецепту):
- грубого помола ц/з ржаной шрот,- мука среднего помола ц/з ржаная,- мука пшеничная с сильной клейковиной,- свекловичный сироп,- зерна ржи,- хлопья ржаные,- хлебная смесь "Пумперникель" (это высушенный и измельченный хлеб этого же названия).
Я взяла соответственно:
- промолов зерна ржи на домашнем мукомольном аппарате, получила шрот,- муку среднего помола купила ржаную ц/з "Деревенскую",- в качестве пшеничной муки взяла муку 1-го сорта пшеничную "Алтайскую",- зерна ржи купила (для проращивания),- хлопья ржаные заменила мукой ржаной обдирной,- вместо свекловичного сиропа взяла - глофа- экстрат (его предназначение почти такое же, он производства Германии, в России продается, а свекловичного сиропа в рознице нет),- вместо хлебной смеси "Пумперникель" взяла Бородинский 100% ржаной (эта замена допустима, об этом пишут все авторы рецепта, то есть замена может быть в виде ржаного солодового хлеба) и посушила его на сухари.
Немецкие формы для Пумперникеля сейчас тоже стали продаваться в России.
Вес по рецепту теста должен быть четко определенным, это около 2025 гр, именно при этом весе заготовка занимает весь объем формы, поднимаясь до крышки во время нагревания в духовке, и на выходе мы получаем аккуратный хлеб-параллелепипед, в процессе остывания хлеб сокращается в объеме, но своей формы не меняет, в течение суток-двух (именно на такое время рекумендуют оставлять заготовку до разрезания) верхняя корочка может несколько опуститься, и даже образоваться ее вогнутость. Это также возникает из-за того, что корочка жесткая, и она держит первоначальную форму хлеба в горячем состоянии до остывания.
Процент ржаной к пшеничной муки в составе теста Пумперникеля 75% к 25% (по составу близок к нашему Российскому, но в Российском нет ржаных зерен и гораздо более простая технология, а также не применяется мука ржаная ц/з грубого помола (шрот)).
Мука ржаная ц/з среднего помола "Деревенская", пр-ль "Дивинка" Алтайский край, кал-ть 334 ккал , белка 10,3%.
Грубого помола ржаной ц/з домашний из зерен ржи (шрот), производитель зерен для проращивания "Образ жизни", г. Барнаул, кал-ть 283 ккал, белка 9,9 гр.
Мука ржаная обдирная "Гаспадар" г. Барановичи, респ. Беларусь,кал-ть 305 ккал, белка 8,9 %.
Мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская ", пр-ль "Дивинка" Алтайский край, 331 ккал, белка 10,6%.
Калорийность выпеченного хлеба 209 ккал на 100 гр.
Вес буханки первого варианта 2025 гр в сыром виде, в выпеченном 1566 гр, упек 22% (вариант рецепта № 1), всего по рецепту было введено 970 гр воды, от использованной влаги осталось в хлебе 511 гр воды, то есть испарилось из под крышки 48% введенной влаги за 16 часов выпечки при ниспадающей температуре.
Оборудование для двух вариантов:форма пульман с крышкой, размер 29*10*11 см (объем 3 л)бумага силиконоваяпластиковая закругленная пластина для теста
Для смазки формы и крышки:сливочное масло холодное
******************************************************************************Вариант Пумперникеля по ДЖЕФФРИ ХАМЕЛЬМАНУ (вариант № 1)
Суммарно для всего теста:
250 гр муки 1-го сорта пшеничной
300 гр ц/з ржаной грубого помола шрот (смолола из ржаных зерен)250 гр муки среднего помола ц/з ржаной "Деревенской"100 гр муки ржаной обдирной100 гр сухари ржаные из Бородинского хлеба20 гр соль40 гр глофа-экстракт
Закваска:
15 гр стартер на ржаной обдирной муке
300 гр ржанай ц/з грубого помола шрот
300 гр вода
Суммарно: 615 гр
Замочка из зерен:70 гр зерна ржи200 гр водаСуммарно: 200 гр (после отваривания)
Хлебная замочка:100 гр сухарей из Бородинского хлеба200 гр водыСуммарно: 300 гр
Тесто: Вся закваска 615 грВся замочка из зерен 200 грВся хлебная замочка 300 гр250 гр муки 1-го сорта пшеничной250 гр муки среднего помола ц/з ржаной "Деревенской"100 гр муки ржаной обдирной20 гр соль40 гр глофа-экстракт250 гр водаСуммарно: 2025 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Первые сутки, день.
1. Насушила ржаных сухарей из Бородинского хлеба при темп. 60 град С в течение 5 часов, один раз перевернула.
2. Также сделала в течение дня ЗАМОЧКУ ИЗ ЗЕРЕН.
Сначала замочила ржаные зерна 70 гр в 200 гр воды на 6 часов, потом добавила воды на высоту 2-а пальца и варила в течении 60 мин в мультиварке, оставила на 30 мин в режиме поддержания тепла и сцедила на сите, убрала до следующего дня в холодильник. Сцеженную жидкость тоже убрала в холодильник.
Поставила закваску в 18 часов вечера и процесс ведения закваски закончила в 12 часов утра (вторые сутки).
3. Вечером для ЗАКВАСКИ смешать стартер 15 гр, шрот 300 гр и воды 300 гр.
Оставить на 18 часов до утра 12 часов (на 18 часов) утра притемп. 21-22 град С.
Вторые сутки, с утра.
Достала отваренные ржаные зерна и сцеженную жидкость из холодильника на согревание в 8 часов утра.
В 10 утра жидкость из-под зерен развела теплой водой до 200 гр, замочила в этой жидкости ржаные сухари, когда они размокли, протерла их с жидкостью через сито, получилось 300 гр.
4. В 12 часов в отдельной миске объемом 5 л соединила 615 гр ЗАКВАСКИ,200 гр ЗАМОЧКИ ИЗ ЗЕРЕН, 250 гр воды, ХЛЕБНОЙ ЗАМОЧКИ из сухарей 300 гр, 250 гр муки пшеничной, 250 гр муки ржаной среднего помола, 100 гр муки ржаной обдирной, 40 гр глофа-экстракта, 20 гр соли.
Все перемешать до однородности, закрыть пищевой пленкой и оставить на6-ть часов при темп. 29-30 град С. В конце подъема ТЕСТО должно увеличиться в 1,8-2 раза, оно должно иметь приятный винный запах.
Если вы любите пользоваться тестомесом, месите 10 минут на 1-ой скорости, помогая тестомесу лопаткой, соскребая тесто со стенок дежи силиконовой лопаткой (рекомендация Д. Хамельмана).
Такие небольшие количества ржаного и ржано-пшеничного теста лично я всегда замешиваю руками.
Вторые сутки, около 18 часов вечера.
5. Смазать форму пульман толстым слоем холодного сливочного масла, посыпать шротом , прижимая ее к маслу теплой рукой, обработать и боковины формы, и внутреннюю часть крышки. Для дна формы вырезать прямоугольник из пищевой силиконовой бумаги, смазать его маслом и выложить на дно формы.
Выложить туда тесто слоями при помощи закругленной пластиковой пластины, обминая руками каждый слой, СФОРМОВАТЬ верх заготовки при помощи силиконовой лопатки, периодически смачивая лопатку водой, доводя верх заготовки до горизонтального состояния и скругляя верх боковых сторон.
Сформованную заготовку оставить на расстойку на 60-75 мин при темп. 25 град С. Форму убрать в пакет и завязать его (поверхность теста взбрызнуть). Подъем теста должен произойти не доходя до краев формына 2 см.
Перед выпечкой еще раз взбрызнуть заготовку, закрыть крышкой. Пар в духовку не даем.
6. ВЫПЕКАТЬ
при темп. 190 град С 1 час,
при темп. 135 град С 4-е часа ,
при темп. 70 град С 6 часов,при темп. 50 град 5 часов, всего 16 часов.
на камне для пиццы, его прогреть предварительно в течение 40 мин при темп. 190 град С.
Вторые сутки, около 19 часов вечера, спустя час после начала выпечки, установила температуру 135 град С на период 4-е часа, около 23 часов вечера устанавила температуру на 70 град С на период 6-ть часов.
Третьи сутки, около 5 часов утра (поставила будильник, чтобы встать к этому моменту) перевела температуру духовки на 50 град С на период 5-ть часов, полностью процесс закончился в 10 часов утра третьих суток.
Вынуть форму пульман из духовки, снять крышку, обвести тонким ножом хлеб по периметру формы, двигая нож между стенкой формы и хлебом, дать остыть 5 мин и опрокинуть форму, снять бумагу с нижней корочки хлеба.
Остужать и ферментизировать хлеб в течение суток-двух, обернув двойным слоем льняного полотенца на решетке.
Длительность приготовления и ферментации - не менее 4-5 суток.
Глофа-экстракт (это смесь из пшеничного и ячменного солода в виде сиропа, он хорошо улучшает качество выпеченного хлеба) в крайнем случае можно заменить на патоку карамельную темную, но тогда вкус хлеба будет немного более сладковатым, в этом случае количество патоки лучше сократить до 20 гр.
Вкус хлеба очень яркий, и солоноватый, и только чуть-чуть сладковатый, выразительный, я бы даже сказала "с остринкой". Зерна ржи мягкие и не ощущаются на вкус как инородное включение внутри мякиша. При разрезании через сутки после выпечки залипание мякиша на срезе минимальное, но присутстствует.Так как цельных зерен в этом хлебе не очень много, всего 10% от общего веса, поэтому зерен, попавших в зону корки совсем мало, и когда корка хлеба в конце выпечки сильно подсыхает, то небольшое количество зерен, которое в ней содержится, существенно не влияет на грубость корки.
Ввиду абсолютно четко ощутимой сладости вкуса хлеба и его черно-коричневого цвета, реакция Майяра и карамелизации в течение долгой выпечки проходили эффективно, определение этих реакций смотри внизу поста.
P. S. Если вы находитесь на работе всю неделю, вы все равно можете испечь этот хлеб, начав процесс заведения закваски в 19 часов вечера в пятницу, а замочку из зерен, хлебную мочку и ржаные сухари подготовить вечером в будние дни четверг и среду.
P. P. S. В первоисточнике ведение теста происходит с использованием 7 гр инстантных дрожжей при темп. 24-25 град С в течение получаса, естественно, за этот период тесто набирает меньшую кислотность, чем в нашем заквасочном варианте.Чтобы приблизить кислотность заквасочного варианта к дрожжевому (если вы любите самую минимальную кислотность ржаного хлеба), нужно оставить тесто сначала на 1-1,5 часа при комнатной температуре, а затем убрать его в холодильник, чтобы оно там дошло до необходимого уровня подъема, на это может уйти от 4 до 8 часов, естественно, все остальные временные данные рецепта сдвинутся.
Возможно, кто-то может мне заметить, что в моем рецепте что-то изложено не так, как это описано в других интернетовских интерпретациях Пумперникеля по Хамельману, на это я отвечу следующее:" Я по-возможности стараюсь пользоваться в проработке того или иного хлебного рецепта первоисточником на бумажном носителе (особенно, когда речь идет о рецептах хлеба Мастеров хлебопечения и рецептов по российским ГОСТам)". Это происходит не из-за неуважения к интерпретаторам из интернета, а потому, что я не хочу накладывать на свой взгляд на вопрос еще и взгляд третьих лиц. При переводе дрожжевого рецепта на закваску возникает достаточное количество технологических отклонений от первоначального рецепта, чтобы наслаивать на это еще дополнительные нюансы, которые возникают естественным образом при проработке рецепта иными интерпретаторами.
Пумперникель по Джеффри Хамельману через 24 часа после выпечки, корочка уже немного прогнулась, на срезе центральная часть буханки, к торцам уровень прогибания меньше:
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Бородинский перед сушкой в духовке, сушить около 5-ти часов при темп 60 град С, в середине периода сушки перевернуть куски хлеба на другую сторону:
Зерна ржи, на втором фото мука ц/з среднего помола, шрот:
Закваска вечером, закваска утром:
Тесто до подъема, тесто в конце подъема, на подъем ушло 6 часов при температуре 30 град С:
Заготовка в форме в конце периода расстойки, до верхнего уровня формы примерно 2 см:
*****P. S. Вторая часть поста с рецептом Пумперникеля по Лутцу Гайслеру будет опубликована через 4-5 дней.
*****Карамелиза́ция (англ. caramelization, caramelisation) — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. Однако в отличие от реакции Майяра, карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле). Карамелизация используется в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо.
Температура карамелизации
Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
Румяная корочка на пироге — это следствие реакции Майяра.
Различные сахара обладают различной реактивностью. Реактивность сахаров следует в таком порядке: пентоза > гексоза> дисахарид. Так, например, фруктоза в 100—200 раз более активна, чем глюкоза. Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных продуктов порой с довольно сложной и часто ещё неизвестной структурой.
Примеры продуктов реакции:
• 6-ацетил-1,2,3,4-тетрагидропиридин — запах печёного хлеба, бисквита.
• 2-ацетил-1-пироллин — запах приготовленного риса.
*************************************************************
НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ ...
МАРТОВСКИЕ ПЕЙЗАЖИ русского художника Алексея Кондратьевича САВРАСОВА
Ранняя весна. Оттепель.1880 год, Холст, масло Астраханская художественная галерея имени П. М. Догадина
Грачи прилетели.1871 год, Холст, масло Государственная Третьяковская галерея,г. Москва
Весна.1883 год, Холст, масло Саратовский государственный художественный музей имени А. Н. Радищева
Весна. Огороды.1893 год, Холст, масло Пермская государственная художественная галерея
Распутица.1894 год, Холст, масло Волгоградский музей изобразительных искусств
Алексей Кондратьевич Саврасов (1830-1897) родился в Москве, в семье купца, учился в Училище живописи, ваяния и зодчества в классе Карла Рабуса. За романтический Вид Московского Кремля при луне (1850 год) получил звание художника, Вид в окрестностях Ориенбаума приносит ему звание академика. В тот период он много писал пейзажей с видами швейцарских озер, зимних лунных ночей, закатов, Кремль с грядами облаков в небе. Он был членом-учредителем Товарищества передвижных выставок, самые маститые художники иногда прибегали к его помощи, так, художник М. В. Нестеров писал, что задний план природы на картине Перова Охотники на привале писал именно Саврасов.
На Первой Передвижной выставке в 1871 году появляется его картина Грачи прилетели, ничем не напоминающая "швейцарско-немецкие работы", и сразу выводит его в ряды первых русских пейзажистов, он становится известным каждому в стране. Крамской писал Федору Васильеву в Крым: "Пейзаж Саврасова Грачи прилетели есть лучший, он действительно прекрасный, хотя тут же и Боголюбов, и барон Клодт, Шишкин. Но все это деревья, вода и даже воздух, а душа есть только в Грачах".
Алексей Бенуа писал о главной его работе: " Теперь нас до пресыщения закормили всевозвожными веснами. На каждой выставке их наберется несколько десятков. Даже некоторые художники избрали весну своей специальностью: из года в год они пишут разные "распутицы", "последние снега" и т. п. Но в 1871 году картина Саврасова была прелестной новинкой, целым откровением, настолько неожиданным, странным, что тогда, несмотря на успех, не нашлось ей ни одного подражателя. Может быть, потому и сам Саврасов не сделал более ничего подобного, что картина была выше своего времени и его личного таланта, что и для него создание ее было неожиданностью, плодом какой-то игры вдохновенья! Зато в конце 80-х годов, когда лучшие силы взялись за пейзаж, когда вся дорога в техническом отношении, - и в смысле красок, и в смысле живописи и света, - была пройдена, когда все, что требовалось для свободного и непринужденного творчества, было найдено, тогда картина Саврасова послужила путеводной звездой не одному из художников. Глядя на это простое, бесхитростное произведение, они сами набирались смелости и бодрости и отделывались от последних пут приукрашенной буржуазной условности".
Сюжет картины очень прост: старенькая церковь с шатровой колокольней, огороженный бревенчатым забором сад, проталины, мокрые кусты, березы с гнездами на ветвях, стаи грачей, - и в одночасье распахнувшиеся дали, поля, с которых почти сошел снег: образ юных надежд - образ страны, пережившей лютую зиму, страны, находящейся на подъеме. Кажется, впервые "оттепель" входит в русское искусство именно вместе с картиной Саврасова.
Давая итоговую характеристику творчества Саврасова, приведем слова из некролога, написанного его учеником Исааком Левитаном: " До Саврасова в русском пейзаже царствовали псевдоклассическое и романтическое направления; Воробьев, Штернберг, Лебедев, Щедрин - это все были люди большого таланта, но, так сказать, совершенно беспочвенные: - они искали мотивов для своих картин вне России, их родной страны, и главным образом, относились к пейзажу как к красивому сочетанию линий и предметов. Саврасов радикально отказался от этого отношения к пейзажу, избирая уже не исключительно красивые места с сюжетом для своих картин, а, наоборот, стараясь отыскать и в самом простом и обыкновенном те интимные, глубоко трогательные, часто печальные черты, которые так сильно чувствуются в нашем родном пейзаже и так неотразимо действуют на душу. У Саврасова появилась лирика в живописи пейзажа и безграничная любовь к своей родной земле...... Сюжет картины Грачи прилетели исключительно прост, но за этой простотой вы чувствуете мягкую, хорошую душу художника, которому это дорого и близко его сердцу...... Да, покойный Саврасов создал русский пейзаж, и эта его заслуга никогда не будет забыта в области русского художества".
irina-co.livejournal.com
Примечания по закваске от Джеффри Хамельмана
Почему для закваски лучше использовать муку с невысоким содержанием белка? Какую воду лучше брать? Можно ли ставить закваску ненадолго в холодильник? Можно ли выводить пшенично-ржаную закваску? Существуют ли единственно правильные рекомендации относительно заквасок? Я открыла книжку Джеффри Хамельмана на главе, которая называется «Примечания по закваскам» и решила рассказать вам о том, что именно советует Мастер, который работает с хлебом на закваске вот уже четверть века. Для тех, кто не в курсе, скажу, что это человек с уникальным опытом и складом ума, потрясающей наблюдательностью, который не просто досконально знает, осознает, как работает хлеб и закваска, но еще и может простым языком рассказать об этом, что он и сделал в своей книге «Хлеб», которая заслуженно считается библией домашнего хлебопека. Хотя и профессиональные пекари ее жалуют, что нисколько не удивительно.
Начиная главу о выведении заквасок, он иронизирует: «Иногда кажется, что пекарь должен быть ученым в халате и маске и проводить дни в лаборатории, в окружении пробирок для заквасок. Или что единственный способ приготовить закваску - это дождаться, когда Козерог окажется в определенном месте на небе, подует восточный ветер при растущей Луне, и лишь тогда, используя магический кристалл и исполняя ритуальный танец, наполнить чашу мукой и водой под секретные песнопения. Ох уж эти тайны! Реальность же, к счастью, находится между этими двумя крайностями».
Что же советует Джеффри Хамельман относительно заквасок?
- Он против использования отбеленной муки для выведения или поддержания закваски, потому что в ней в процессе отбеливания разрушаются жизненно важные питательные вещества, которые очень важны для микроорганизмов закваски. Какая мука у нас отбеливается, а какая нет, чем именно, сложно сказать наверняка. С одной стороны производственные темпы не оставляют никаких шансов на необходимую хотя бы трехнедельную отлежку, и мука как-то окисляют, то есть, отбеливают, и даже Ауэрман, а это еще советская школа, пишет, что муку отбеливали. Но с другой стороны, подтверждения этому в ГОСТах я не нашла, а на заводах, построенных еще в советские времена, предусмотрены специальные помещения для отлежки муки после помола. В любом случае, если у вас есть возможность, используйте органическую белую муку со стандартным процентом белка около 10%, используйте, это будет лучшим, более здоровым вариантом, чем обычная заводская мука.
- Он считает, что для выведения закваски вполне достаточно просто качественной муки и воды, что совсем не обязательно использовать виноград, или мед, тертый лук или картофель. В качестве исключения я могу привести итальянскую левито мадре, которая выводится с участием фруктов, но это, как я понимаю, потому, что в ЛМ используется только белая мука.
- Он считает, что хлорированную воду лучше не использовать, потому что она препятствует ферментации и может нарушить развитие закваски в самом начале, поскольку в процессе выведения она очень уязвима. Он предлагает хотя бы отстаивать воду: за несколько часов большая часть хлора испаряется из воды и ее можно использовать для закваски. Про воду для хлеба в блоге есть отдельная статья - тут!
- Многие специально покупают для закваски сильную муку, однако Хамельман настаивает на том, что лучше брать муку с низким содержанием белка. Он это объясняет так: «В такой муке повышенное содержание белка и, соответственно, понижено содержание крахмала, а основанная часть питательных веществ, необходимых для микроорганизмов, поступает из крахмала».
- Выводить любую закваску можно с участием ржаной муки, даже, если потом эта закваска планируется вестись только на пшеничной муке. Дело в том, что ржаная мука обладает особыми свойствами, которые весьма пригодятся в самом начале выведения закваски: в ней большое количество питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что очень хорошо для старта брожения. Кроме того, ржаные отруби хороши для развития молочнокислого брожения, некоторые пекари специально их замачивают на сутки перед тем, как начать выводить новый стартер.
- Выводя закваску, дрожжевое брожение в ней развивается быстрее молочнокислого, поэтому, когда смесь муки и воды впервые становится активной, она плохо пахнет и на вкус некислая. Если закваске не мешать и обеспечить правильные условия, довольно быстро она накопит кислоты и в ее аромате появится кислинка. Кстати, именно это и является сигналом к тому, что можно начинать следующий этап выведения закваски, в этой статье читайте подробнее.
- Аромат зрелых заквасок отличается от аромата молодых, потому что в них развиваются различные по своим характеристикам бактерии. В молодых заквасках преимущественно живут молочнокислые бактерии, которые продуцируют молочную кислоту, в зрелых – которые продуцируют как молочную, так и уксусную кислоту, обеспечивающую более сложный и богатый аромат хлебу и закваске.
- Хамельман считает, что в идеале закваску следует держать в тепле (при комнатной температуре) и обновлять ежедневно, но делает сноску на то, что домашним пекарям это нелегко дается, поскольку выпечка часто нерегулярна. Он допускает нахождение закваски в холодильнике, но предостерегает, ссылаясь на слова профессора Раймонда Калвеля: «Для поддержания жизнеспособности закваски каждый раз, когда ее оставляют на 48 часов или более, необходимо убедиться, что в холодильной камере поддерживается температура в диапазоне от 8 до 10 градусов. При более низких температурах часть микрофлоры закваски может погибнуть, тем самым вызвав пороки вкуса и аромата в хлебе на этой закваске». В книге также приводятся слова мастера-пекаря из Монреаля Джеймса МакГуир: «Обычно при температуре ниже 8 градусов дикие дрожжи в закваске погибают, в то время как бактерии, продуцирующие уксусную кислоту, продолжают процветать». Вот так-то.
Подводя итог, Хамельман пишет о разнообразии заквасок и о том, какие закваски и названия характерны для разных уголков мира. В США, например, любую закваску называют sourdough и levain, там это взаимозаменяемые слова. В Европе для разных регионов характерны разные названия и закваски, в Германии, к примеру, она называется sauerteig и подразумевает густой ржаной стартер. Во Франции наоборот – закваску называют levain и имеют в виду, что она пшеничная. В Бельгии распространена закваска desem ,котрую делают из цельнозерновой пшеничной муки или дробленого зерна и ведут в холоде, но при этом в хлеб почти всегда добавляют дрожжи. В Италии, как вы знаете, закваску называют levito madre и ведут ее на белой муке, выводят с участием фруктов,и поддерживают невысокую влажность иногда менше 50%. Несмотря на различия в традициях, названиях, технологиях и составе, Хамельман подводит общий знаменатель: «Хотя внешне все методы различаются, существует ряд сходных моментов. Наиболее важным в каждой закваске является естественное происхождение дрожжей и бактерий, которые способны как разрыхлять хлеб, так и обеспечивать его вкус и аромат».
Это, к слову, далеко не все примечания, которые есть в книге, если полистать, у Джеффри Хамельмана еще много интересного можно найти, где он рассуждает о закваске, своем опыте работы с ней, или приводит цитаты профессоров и известных пекарей. Если сомневаетесь в чем-то, всегда можно обратиться к этой книге и найти ответы, ей можно довериться.
Удачи вам и вкусного хлеба, скоро откроем сезон мастер-классов и в Киеве, и в Москве, готовьтесь))
www.hlebomoli.ru
