7 лучших продуктов без глютена. Глютен в хлебе
Глютен: польза или вред?
Большинство из нас уверены, что воздушным хлеб делают дрожжи. Это действительно так, но не только они. Не менее важно для того, чтобы хлеб стал пышным, - это наличие в нём клейковины, или, как её называют по-научному, глютен. Именно глютен придаёт тесту упругость и эластичность, свойства, которые, в свою очередь, удерживают образовавшийся в результате брожения дрожжей газ в тесте, тем самым давая ему возможность хорошо подниматься. Это, пожалуй, самое известное качество глютена, но этим они не ограничиваются. Это вещество активно используется и в других отраслях пищевой промышленности, поэтому можно смело заявить, что роль глютена в нашей повседневной жизни более значительна, чем мы привыкли думать.
Так что же такое глютен?
Название этому белку растительного происхождения дало латинское слово gluten, или культурах, самое большое содержание в пшенице – до 80%, меньше в ржи и других злаках. Не было бы клейковины – никогда бы мы не смогли , смешав муку с водой, получить тесто. Впервые этот белок, как самостоятельная единица, был выделен из муки знаменитым итальянским учёным эпохи Возрождения Чезаре Беккария. Что представляет собой клейковина в чистом виде? Это клейкая субстанция бело-серого цвета, не имеющая вкуса. Чем больше её в муке, тем качественнее будут приготовленные из неё хлеб и макаронные изделия. Очень важно для человеческого организма то, что глютен содержит 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются, а только получаются с пищей. Причём исключительно с пищей растительного происхождения. Это такие аминокислоты как метионин (участвует в синтезе самой важной составляющей крови человека – гемоглобина), лизин (обеспечивает рост и восстановление тканей, поддерживает иммунитет, помогает бороться с вирусами), треонин ( обеспечивает рост организма, а также стимулирует работу желудочно-кишечного тракта
Кроме того, в состав глютена входит большое количество витаминов группы В, витамин А и Е. Незаменима его роль и в полноценном формировании костей. Это объясняется большим количеством фосфора и кальция в составе сухой клейковины, причём эти компоненты легко усваиваются, что делает её просто необходимой тем, кто в силу своей профессиональной деятельности испытывает большие физические нагрузки.
Технологическое развитие хлебопекарной промышленности не стоит на месте. Это позволяет увеличивать долю клейковины в готовых продуктах. Например, хлеб, изготовленный по таким технологиям и хранящийся в специальной вакуумной упаковке, способен очень долго не терять свои питательные качества, вплоть до 12 месяцев.
Использование глютена в современной пищевой промышленности
Диапазон применения глютена в пищевой промышленности в наши дни невероятно широк. Особенно его использование возросло за прошедшие тридцать лет. Больше всего глютена применяется при хлебопечении (4-6 процентов), что позволяет существенно улучшить структуру хлеба, и при изготовлении различных хлебобулочных изделий (20-40 процентов). Используют глютен и при производстве начинок для различных тортов, печений, вафель, булочек и др. В этом случае его количество увеличивается до половины от массы муки. Добавляют клейковину и в другие продукты, которые мы употребляем почти каждый день: это сухие завтраки, колбасные изделия, сыры и сыросодержащие продукты, рыбные консервы и полуфабрикаты, замороженные мясные продукты, йогурты, шоколад и даже в жевательная резинка. Увеличение доли клейковины в хлебе даёт возможность сделать хлеб более воздушным, продлевает срок его хранения, при этом не приходится увеличивать финансовую и трудовую составляющие себестоимости конечного продукта. Поэтому смело можно утверждать, что увеличение объёмов использования глютена в первую очередь было связано с экономической рентабельностью производства. Таким образом, было достигнуто сразу два результата - хлеб, даже из муки не самого лучшего качества, стал лучшего качества, при этом его производство стало более дешёвым за счёт экономии на стоимости муки. Но всё-таки производители при этом несколько лукавят. Качество здесь понятие достаточно относительное, поскольку производитель прежде всего ориентируется на внешнюю привлекательность конечного продукта: его пышность, упругость и длительные сроки хранения. Однако никто не говорит о том, что хлеб при этом содержит много консервантов. Аргументируется это тем, что раз клейковина - это продукт природного происхождения, то её использование, даже в больших количествах, априори не может быть вредным. Тем не менее наши организмы не всегда согласны с этим утверждением.
В каких случаях глютен может нанести вред?
Испокон веков в России хлеб был основным продуктом питания, гарантировавшим крепкое здоровье. Но, к сожалению, в наши дни ситуация кардинально изменилась. Хлеб может спровоцировать заболевания раком, диатез, кишечные расстройства, астматическую аллергию. Что же произошло с нашим любимым продуктом, почему он стал так опасен для здоровья? А сделал хлеб таким именно глютен. Переизбыток этого белка в организме вызывает дистрофию кишечника. Этот процесс происходит из-за того, что клейковина (в строгом соответствии со своим названием) как бы склеивает ворсинки тонкого кишечника. При этом кишечник теряет способность всасывать необходимые организму полезные вещества. В результате могут возникнуть перечисленные выше заболевания.
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.
Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
На самом деле, организовать своё питание так, чтобы из него была полностью исключена клейковина, не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите.
В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.
Соблюдайте эти правила, и на вашем столе всегда будут вкусные, а главное безопасные блюда.
astmatik.net
zdravnica.net
Что такое глютен и почему он вреден? Список продуктов с глютеном и без
«Без жира», «без ГМО», «без лактозы», «без глютена»… Чего только не увидишь на упаковках продуктов. Не всегда эти надписи означают, что продукт полезный или поможет вам похудеть. Поговорим о Глютене: что это такое и почему он вреден? Да и вреден ли вообще, или это очередная уловка маркетологов? Нужно ли знать наизусть, в каких продуктах есть глютен, или скупать продукты без глютена? Как определить, что у вас аллергия на глютен? Если у вас есть все симптомы непереносимости – в конце статьи будет список продуктов с глютеном и без и рекомендации по диете.
Что такое глютен
Глютен (или клейковина) – это белок, который есть в злаковых (пшеница, ячмень рожь). Именно глютен делает выпечку пышной, а кашу вязкой. Если использовать специальную муку без глютена, то чаще всего выпечка получится липкой или жёсткой, не такой вкусной, как из муки с глютеном. Чтобы получить более-менее хороший вариант, нужно будет поэкспериментировать.
Почему вреден глютен?
Глютен вреден только для тех, у кого есть болезнь целиакия или непереносимость/аллергия на глютен. Всем остальным от него абсолютно никакого вреда, ведь это всего-навсего белок.
Не нужно исключать глютен только потому, что вы хотите похудеть. У глютена самого по себе нет какой-то уникальной пищевой ценности. Но злаки, которые содержат глютен, богаты такими витаминами и минералами, как: Витамины группы B, железо, фолиевая кислота, а также клетчатка (она способствует пищеварению). Если вы не употребляете целую группу продуктов, то организму будет нехватать важных веществ. Результат – неизбежные проблемы со здоровьем.
Безглютеновая мука и хлеб из неё встречаются в наших магазинах нечасто и стоят дороже (и при этом не помогают похудеть, ведь калорий в ний как в обычных муке и хлебе с глютеном). Если нет целиакии, то покупать специальную безглютеновую муку не нужно, не ведитесь на уговоры маркетологов. Чтобы похудеть – достаточно считать калории и употреблять меньше, чем сжигать. Это действительно единственное условие и не нужно больше никаких особенных продуктов и хитрых программ питания.
Польза глютена
В глютене есть не только вред, но и польза:
- Витамины и минералы в продуктах, содержащих глютен.
- Выпечка из глютена получается гораздо лучше, чем из безглютеновой муки.
- Глютен – хороший естественный загуститель и консервант для промышленных продуктов питания
Целиакия и непереносимоть/аллергия на глютен
Целиакия – это нарушение пищеварения из-за того, что продукты, в которых есть глютен, повреждают тонкую кишку. Это аутоимунное заболевание (когда ваши собственные клетки атакуют здоровые) и вылечить его нельзя, но можно снять симптомы, если исключить продукты, содержащие глютен. Целиакия бывает у 0.5-1% людей.
При целиакии безглютеновая диета не поможет похудеть (если вы питаетесь без дефицита калорий). Поэтому если вы давно хотите похудеть и увидели у себя симптомы, то не спешите ставить себе диагноз и думать, что эта болезнь поможет вам наконец-то похудеть. При целиакии очень частый симптом – потеря веса из-за того, что пища не усваивается. Если всё усваивается на отлично, то скорее всего, целиакии у вас нет.
Целиакию не всегда легко диагностировать. Иногда её путают с колитом, болезнью Крона, язвой желудка. Симтомы могут быть как почти незаметными, так и очень серьёзными – сильная потеря веса и неусвоение пищи.
Не относящаяся к целиакии непереносимость глютена отличается тем, что это не аутоимунное заболевание и вылечить его можно после отказа от глютена.
Симптомы непереносимости глютена и целиакии
- проблемы с пищеварением (вздутие и боль в животе, диарея, рвота, запор)
- потеря веса (анемия, слабость, остеопороз, бесплодие, язвы во рту, покалывание или онемение кистей и стоп
- сыпь на коже (герпетиформный дерматоз) – чаще всего у мальчиков-подростков
- депрессия, раздражительность, плохая память и концентрация.
У всех бывает разный набор симптомов – у кого-то просто небольшое вздутие живота от продуктов, содержащих глютен. А у кого-то пища почти не усваивается, большая потеря веса и сязанные с этим анемия и остеопороз.
Анализы на целиакию и непереносимость глютена
Самый главный фактор риска – если у ваших ближайших родственников есть целиакия. Вы можете сделать анализ крови и ДНК.
А в домашних условиях откажитесь от продуктов, в которых есть глютен, на пару недель. Посмотрите, пройдут ли симптомы непереносимости. Потом верните глютен. Симптомы вернулись? Если да, то сходите к врачу и сдайте анализы, чтобы подтвердить диагноз.
Зачем нужна диета без глютена?
Безглютеновая диета нужна для облегчения симптомов целиакии и чтобы вылечить непереносимость глютена (не относящуюся к целиакии). Причём просто убрать из диеты часть глютена нельзя. Симптомы останутся, даже если его в диете совсем мало.
Среди худеющих много тех, кто «отказывается от глютена» – причём это означает, что они просто перестают есть хлеб и макароны (т.е. толком и не знают, где ещё есть глютен). И худеют! Или нет. Похудеть в этом случае можно, если вы стали потреблять меньше калорий (всё как обычно, только без хлеба и макарон). Но если макароны вы заменили жареной картошкой – то по калориям выйдет также и вы не будете худеть.
В каких продуктах есть глютен? Список продуктов
Глютен есть во всех продуктах, которые сделаны из или с добавлением этих круп:
- Пшеница
- Ячмень
- Рожь
- Овёс*
*Овёс сам по себе безвреден, но его часто выращивают рядом с пшеницей, обрабатывают на одном оборудовании со злаками, содержащими глютен. Поэтому если у вас непереносимость глютена, то овёс (овсяные хлопья, овсяная мука) покупайте только со специальной пометкой «без глютена» на упаковке.
| хлеб и выпечка (булки, печенье, пицца, блины, каша, макароны) из круп, содержащих глютен |
| продукты в панировке (котлеты, курица в панировке и т.д.) |
| пельмени и вареники |
| соевые продукты (кроме тех, на которых есть маркировка «без глютена») |
| конфеты и мороженое |
| йогурты, сырки, творог промышленного производства |
| все «готовые обеды» |
| картофель-фри (да и почти любой фастфуд) |
| сухие завтраки |
| соусы (майонез, кетчуп и т.д.) |
| смеси специй |
| пиво |
| консервы |
| йогурты, сырки, творог промышленного производства |
| лекарственные препараты |
Во всех этих продуктах есть глютен, потому что при производстве добавляют муку из злаков, содержащих глютен. Она служит и загустителем, и консервантом, улучшает вкус и консистенцию. Внимательно смотрите на состав продуктов на упаковке. Даже в пиве есть глютен, но можно купить и специальное безглютеновое. В лекарственных препаратах глютен часто служит наполнителем. Но помните, что о глютене нужно беспокоиться только больным целиакией. И уж точно не отказывалься от лечения при серьёзных заболеваниях из-за того, что в таблетках есть глютен.
Продукты без глютена
Все продукты из списка не содержат глютен, но употреблять их нужно без маринада, соуса, панировки и т.д.
| Овощи и фрукты |
| Мясо, птица, рыба, яйца |
| Бобовые (фасоль, чечевица и т.д.), семечки и орехи |
| Молочные продукты (кроме переработанных, с добавками $ndash; нельзя покупные ряженку, йогурт и т.д.) |
| Злаки и крахмалистые продукты без глютена (мука, крахмал, хлеб, выпечка и макароны, каши из таких злаков, круп и орехов): гречка, картофель, кукуруза, семена льна, рис, кокос, миндаль, овёс (с пометкой на упаковке «без глютена»), амарант |
Питание с глютеном или без?
Если у вас есть симптомы целиакии или непереносимости/аллергии на глютен, то попробуйте безглютеновую диету и сходите к доктору, сдайте анализы.
Если глютен вы перевариваете нормально, но хотите похудеть, то питание бех глютена не нужно. Вот вам несколько статей, в которых есть более эффективные способы сбросить вес:
Суточная норма калорий
Как похудеть на 10-15-20 кг – советы начинающим
Правильное питание для похудения: меню на неделю/на день
Если вам понравилась статья, поделитесь с друзьями!
Похожие статьи
fitbreak.ru
Глютен: польза или вред?
Большинство из нас уверены, что воздушным хлеб делают дрожжи. Это действительно так, но не только они. Не менее важно для того, чтобы хлеб стал пышным, - это наличие в нём клейковины, или, как её называют по-научному, глютен. Именно глютен придаёт тесту упругость и эластичность, свойства, которые, в свою очередь, удерживают образовавшийся в результате брожения дрожжей газ в тесте, тем самым давая ему возможность хорошо подниматься. Это, пожалуй, самое известное качество глютена, но этим они не ограничиваются. Это вещество активно используется и в других отраслях пищевой промышленности, поэтому можно смело заявить, что роль глютена в нашей повседневной жизни более значительна, чем мы привыкли думать.
Так что же такое глютен?
Название этому белку растительного происхождения дало латинское слово gluten, или культурах, самое большое содержание в пшенице – до 80%, меньше в ржи и других злаках. Не было бы клейковины – никогда бы мы не смогли , смешав муку с водой, получить тесто. Впервые этот белок, как самостоятельная единица, был выделен из муки знаменитым итальянским учёным эпохи Возрождения Чезаре Беккария. Что представляет собой клейковина в чистом виде? Это клейкая субстанция бело-серого цвета, не имеющая вкуса. Чем больше её в муке, тем качественнее будут приготовленные из неё хлеб и макаронные изделия. Очень важно для человеческого организма то, что глютен содержит 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются, а только получаются с пищей. Причём исключительно с пищей растительного происхождения. Это такие аминокислоты как метионин (участвует в синтезе самой важной составляющей крови человека – гемоглобина), лизин (обеспечивает рост и восстановление тканей, поддерживает иммунитет, помогает бороться с вирусами), треонин ( обеспечивает рост организма, а также стимулирует работу желудочно-кишечного тракта
Кроме того, в состав глютена входит большое количество витаминов группы В, витамин А и Е. Незаменима его роль и в полноценном формировании костей. Это объясняется большим количеством фосфора и кальция в составе сухой клейковины, причём эти компоненты легко усваиваются, что делает её просто необходимой тем, кто в силу своей профессиональной деятельности испытывает большие физические нагрузки.
Технологическое развитие хлебопекарной промышленности не стоит на месте. Это позволяет увеличивать долю клейковины в готовых продуктах. Например, хлеб, изготовленный по таким технологиям и хранящийся в специальной вакуумной упаковке, способен очень долго не терять свои питательные качества, вплоть до 12 месяцев.
Использование глютена в современной пищевой промышленности
Диапазон применения глютена в пищевой промышленности в наши дни невероятно широк. Особенно его использование возросло за прошедшие тридцать лет. Больше всего глютена применяется при хлебопечении (4-6 процентов), что позволяет существенно улучшить структуру хлеба, и при изготовлении различных хлебобулочных изделий (20-40 процентов). Используют глютен и при производстве начинок для различных тортов, печений, вафель, булочек и др. В этом случае его количество увеличивается до половины от массы муки. Добавляют клейковину и в другие продукты, которые мы употребляем почти каждый день: это сухие завтраки, колбасные изделия, сыры и сыросодержащие продукты, рыбные консервы и полуфабрикаты, замороженные мясные продукты, йогурты, шоколад и даже в жевательная резинка. Увеличение доли клейковины в хлебе даёт возможность сделать хлеб более воздушным, продлевает срок его хранения, при этом не приходится увеличивать финансовую и трудовую составляющие себестоимости конечного продукта. Поэтому смело можно утверждать, что увеличение объёмов использования глютена в первую очередь было связано с экономической рентабельностью производства. Таким образом, было достигнуто сразу два результата - хлеб, даже из муки не самого лучшего качества, стал лучшего качества, при этом его производство стало более дешёвым за счёт экономии на стоимости муки. Но всё-таки производители при этом несколько лукавят. Качество здесь понятие достаточно относительное, поскольку производитель прежде всего ориентируется на внешнюю привлекательность конечного продукта: его пышность, упругость и длительные сроки хранения. Однако никто не говорит о том, что хлеб при этом содержит много консервантов. Аргументируется это тем, что раз клейковина - это продукт природного происхождения, то её использование, даже в больших количествах, априори не может быть вредным. Тем не менее наши организмы не всегда согласны с этим утверждением.
В каких случаях глютен может нанести вред?
Испокон веков в России хлеб был основным продуктом питания, гарантировавшим крепкое здоровье. Но, к сожалению, в наши дни ситуация кардинально изменилась. Хлеб может спровоцировать заболевания раком, диатез, кишечные расстройства, астматическую аллергию. Что же произошло с нашим любимым продуктом, почему он стал так опасен для здоровья? А сделал хлеб таким именно глютен. Переизбыток этого белка в организме вызывает дистрофию кишечника. Этот процесс происходит из-за того, что клейковина (в строгом соответствии со своим названием) как бы склеивает ворсинки тонкого кишечника. При этом кишечник теряет способность всасывать необходимые организму полезные вещества. В результате могут возникнуть перечисленные выше заболевания.
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.
Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
На самом деле, организовать своё питание так, чтобы из него была полностью исключена клейковина, не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите.
В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.
Соблюдайте эти правила, и на вашем столе всегда будут вкусные, а главное безопасные блюда.
astmatik.net
zdravnica.net
Глютен: польза или вред?
Большинство из нас уверены, что воздушным хлеб делают дрожжи. Это действительно так, но не только они. Не менее важно для того, чтобы хлеб стал пышным, - это наличие в нём клейковины, или, как её называют по-научному, глютен. Именно глютен придаёт тесту упругость и эластичность, свойства, которые, в свою очередь, удерживают образовавшийся в результате брожения дрожжей газ в тесте, тем самым давая ему возможность хорошо подниматься. Это, пожалуй, самое известное качество глютена, но этим они не ограничиваются. Это вещество активно используется и в других отраслях пищевой промышленности, поэтому можно смело заявить, что роль глютена в нашей повседневной жизни более значительна, чем мы привыкли думать.
Так что же такое глютен?
Название этому белку растительного происхождения дало латинское слово gluten, или культурах, самое большое содержание в пшенице – до 80%, меньше в ржи и других злаках. Не было бы клейковины – никогда бы мы не смогли , смешав муку с водой, получить тесто. Впервые этот белок, как самостоятельная единица, был выделен из муки знаменитым итальянским учёным эпохи Возрождения Чезаре Беккария. Что представляет собой клейковина в чистом виде? Это клейкая субстанция бело-серого цвета, не имеющая вкуса. Чем больше её в муке, тем качественнее будут приготовленные из неё хлеб и макаронные изделия. Очень важно для человеческого организма то, что глютен содержит 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются, а только получаются с пищей. Причём исключительно с пищей растительного происхождения. Это такие аминокислоты как метионин (участвует в синтезе самой важной составляющей крови человека – гемоглобина), лизин (обеспечивает рост и восстановление тканей, поддерживает иммунитет, помогает бороться с вирусами), треонин ( обеспечивает рост организма, а также стимулирует работу желудочно-кишечного тракта
Кроме того, в состав глютена входит большое количество витаминов группы В, витамин А и Е. Незаменима его роль и в полноценном формировании костей. Это объясняется большим количеством фосфора и кальция в составе сухой клейковины, причём эти компоненты легко усваиваются, что делает её просто необходимой тем, кто в силу своей профессиональной деятельности испытывает большие физические нагрузки.
Технологическое развитие хлебопекарной промышленности не стоит на месте. Это позволяет увеличивать долю клейковины в готовых продуктах. Например, хлеб, изготовленный по таким технологиям и хранящийся в специальной вакуумной упаковке, способен очень долго не терять свои питательные качества, вплоть до 12 месяцев.
Использование глютена в современной пищевой промышленности
Диапазон применения глютена в пищевой промышленности в наши дни невероятно широк. Особенно его использование возросло за прошедшие тридцать лет. Больше всего глютена применяется при хлебопечении (4-6 процентов), что позволяет существенно улучшить структуру хлеба, и при изготовлении различных хлебобулочных изделий (20-40 процентов). Используют глютен и при производстве начинок для различных тортов, печений, вафель, булочек и др. В этом случае его количество увеличивается до половины от массы муки. Добавляют клейковину и в другие продукты, которые мы употребляем почти каждый день: это сухие завтраки, колбасные изделия, сыры и сыросодержащие продукты, рыбные консервы и полуфабрикаты, замороженные мясные продукты, йогурты, шоколад и даже в жевательная резинка. Увеличение доли клейковины в хлебе даёт возможность сделать хлеб более воздушным, продлевает срок его хранения, при этом не приходится увеличивать финансовую и трудовую составляющие себестоимости конечного продукта. Поэтому смело можно утверждать, что увеличение объёмов использования глютена в первую очередь было связано с экономической рентабельностью производства. Таким образом, было достигнуто сразу два результата - хлеб, даже из муки не самого лучшего качества, стал лучшего качества, при этом его производство стало более дешёвым за счёт экономии на стоимости муки. Но всё-таки производители при этом несколько лукавят. Качество здесь понятие достаточно относительное, поскольку производитель прежде всего ориентируется на внешнюю привлекательность конечного продукта: его пышность, упругость и длительные сроки хранения. Однако никто не говорит о том, что хлеб при этом содержит много консервантов. Аргументируется это тем, что раз клейковина - это продукт природного происхождения, то её использование, даже в больших количествах, априори не может быть вредным. Тем не менее наши организмы не всегда согласны с этим утверждением.
В каких случаях глютен может нанести вред?
Испокон веков в России хлеб был основным продуктом питания, гарантировавшим крепкое здоровье. Но, к сожалению, в наши дни ситуация кардинально изменилась. Хлеб может спровоцировать заболевания раком, диатез, кишечные расстройства, астматическую аллергию. Что же произошло с нашим любимым продуктом, почему он стал так опасен для здоровья? А сделал хлеб таким именно глютен. Переизбыток этого белка в организме вызывает дистрофию кишечника. Этот процесс происходит из-за того, что клейковина (в строгом соответствии со своим названием) как бы склеивает ворсинки тонкого кишечника. При этом кишечник теряет способность всасывать необходимые организму полезные вещества. В результате могут возникнуть перечисленные выше заболевания.
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.
Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
На самом деле, организовать своё питание так, чтобы из него была полностью исключена клейковина, не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите.
В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.
Соблюдайте эти правила, и на вашем столе всегда будут вкусные, а главное безопасные блюда.
astmatik.net
zdravnica.net
7 лучших продуктов без глютена
Глютеновая энтеропатия — это название аутоимунного заболевания, которое приводит к разрушению ворсинок в стенках кишечника. Организм отвечает на этот процесс аллергической реакцией на глютен. Заболевание мешает правильному усвоению питательных веществ и провоцирует острую аллергическую реакцию.
Запущенные формы аллергии могут привести к раку, неврологическим расстройствам, разрушению костной ткани и многим другим тяжелым заболеваниям.
Что такое глютен?
Глютен (клейковина) – это разновидность белка, который содержится в пшенице, ячмене, во ржи и даже в некоторых овсяных культурах, потому что сейчас овес выращивают на общем или соседним с пшеницей полях.
У некоторых людей появляется аллергия не только на овес, но и на пшеницу, ячмень и рожь. Однако большинство из нас могут употреблять эти продукты в пищу без каких-либо последствий для организма.
Если вы пока не прошли диагностику на наличие аллергии на глютен (глютеновая энтеропатия), обратите внимание на признаки непереносимости глютеносодержащих зерновых продуктов.
Кстати, только один из 133 американцев страдает диагностированной аллергией на клейковину, что составляет около одного процента всего населения Соединенных Штатов.
Сейчас стали очень популярными безглютеновые диеты, но не стоит избегать зерновых культур, содержащих клейковину, если у вас нет признаков аллергии на нее. Ведь многие необработанные злаки содержат полезные для здоровья витамины и минералы.
После обработки и очистки зерновые культуры теряют свои природные свойства: витамин В, магний, белок, цинк, калий и клетчатку. К таким продуктам-полуфабрикатам относятся: мука, обогащенная пшеницей, выпечка, печенье, крекеры, готовая основа для пиццы и многие другие.
Именно из-за таких продуктов – гибридов мы плохо переносим злаки, содержащие глютен, хотя аллергии на него может и не быть. Именно переработанные злаковые культуры, потерявшие все свои полезные свойства и клетчатку, из которых сейчас производят большинство блюд сетей быстрого питания, могут спровоцировать первые признаки аллергической реакции у совершенно здоровых людей.
Важно помнить о том, что есть абсолютно натуральные источники полезных веществ, содержащие клейковину и не прошедшие искусственную обработку на заводе.
Проросшие зерна пшеницы — это отличный пример глютеносодержащего продукта без добавок, который приносит огромную пользу здоровью и легко готовится в домашних условиях.
Их можно есть сырыми, добавлять в салаты и бутерброды и даже печь из них органически чистый хлеб без муки и консервантов.
Какие продукты нужно есть на безглютеновой диете?
Некоторым из нас приходится соблюдать безглютеновую диету из-за установленной аллергии или личных предпочтений. Если вы решили не употреблять в пищу глютен, вам нужно подобрать продукты – заменители клейковины, даже если это покажется трудным с первого взгляда.
Существует множество альтернативных продуктов с высоким содержанием клетчатки и других микроэлементов, которые можно есть даже при острой форме аллергии на глютен.
Прежде всего, не покупайте «безглютеновые» продукты — полуфабрикаты с пометкой «gluten-free», рекламируемые в магазинах : печенье, хлеб, крекеры, чипсы, основу для пиццы и выпечки и т.п. Помните, что это просто рекламный ход!
Во-первых, они не содержат нужных вам витаминов и минералов, а, во-вторых, они также прошли переработку как и продукты с глютеном.
В любом случае, решили вы придерживаться безглютеновой диеты или нет, лучше всего питаться натуральными, необработанными продуктами растительного происхождения.
7 продуктов заменяющих глютеновые
Мы подобрали 7 продуктов, которые прекрасно заменят вам блюда, содержащие глютен.
Древние зерна — заменители злаковых культур
Можно варить, проращивать или есть сырыми различные семена: киноа, просо, тэфф, чиа и амарант (щирица). Например, из киноа можно приготовить сразу два блюда: горячую кашу и мексиканский суп с гренками.
Вот почему эти семена называют древними — еще наши далекие предки открыли их волшебные свойства и огромное разнообразие горячих блюд и закусок, которые можно из них приготовить.
Все названные культуры насыщены клетчаткой так же, как и овес. Более того, они содержат гораздо большее количество витамина В, магния, цинка. Аминокислотный профиль этих культур подтверждает высокое содержание белка, необходимого для организма.
На завтрак можно приготовить пшеничный крем или пуддинг из кешью.
Вместо муки используйте киноа или тэфф в тесте для пиццы.
Корнеплоды
Корнеплоды также отлично заменяют абсолютно все крупы в рационе, в том числе, содержащие глютен. Особенно полезны свекла и сладкий картофель, так как в них содержится столько же питательных веществ, как и в злаковых, при этом они устраняют раздражение желудка.
Если вы соблюдаете безглютеновую диету, вам прежде всего нужно снять воспаление пищеварительной системы, которое возникает из-за аллергии на глютен и восстановить нормальное усвоение пищи.
Корнеплоды хорошо поддерживают водный баланс в организме и являются источником витаминов А и В, которые значительно повышают иммунитет.
Зеленые листовые овощи
Огромное количество клетчатки, витаминов А, В и С, белка, магния, железа содержится в белокочанной, брюссельской и цветной капусте, шпинате, листовой свекле, горчице и репе.
У людей, страдающих аллергией на глютен обычно наблюдается значительный недостаток в этих полезных веществах. Витамины А и С необходимы для повышения иммунитета для борьбы с непереносимостью глютена и общей поддержки организма.
Зеленые листовые овощи хороши снимают раздражение желудка. Попробуйте делать коктейли из зеленых овощей, добавлять их в салаты, бутерброды и горячие блюда.
Например, приготовьте вегетарианский рулет, а вместо лаваша возьмите капусту и римский салат.
Из капусты можно делать чипсы, добавлять ее в любые супы, омлеты и горячие блюда.
Волшебные семечки
Семена тыквы, льна, конопли, чиа, подсолнуха и сезама богаты цинком, витаминами группы В, магнием, а в некоторых из них есть даже омега-3 (в конопле, льне и чиа). Омега-3 улучшает работу всей сердечнососудистой системы и снижает воспалительные процессы в организме.
Мало кто знает, но во многих семенах содержится больше магния и клетчатки, чем в зерновых культурах.
Если вы будете есть органически чистые семена, зерна-заменители, корнеплоды и зеленые листовые овощи, вам уже не придется покупать хлеб, печенье, готовое тесто и другие полуфабрикаты. Тыквенные и конопляные семечки обладают еще одним преимуществом: они повышают уровень хлорофилла, который останавливает воспаление в желудке во время обострения аллергии и не позволяет ей начаться вновь.
Все фрукты, овощи и ягоды
Абсолютно все фрукты, овощи и ягоды, помимо тех, что мы уже перечислили, хорошо подходят для безглютеновой диеты и принципов здорового питания в целом.
Вместо сухих крекеров с многочисленными химическими добавками лучше съешьте сладкую, хрустящую морковку или наливное, сочное яблоко! Безусловно, свежие продукты растительного происхождения лучше любых полуфабрикатов.
Представьте, что 5-6 овощей в день обеспечат организм постоянной защитой от воспалений и улучшат пищеварение, что необходимо каждому из нас не только на безглютеновой диете.
Выбирая фрукты, овощи и ягоды, помните, что больше всего клетчатки и антиоксидантов содержится в брокколи, авокадо, спарже, луке, чесноке, голубике, клубнике, ежевике, красном перце, белокочанной и цветной капусте, грушах, моркови, тыкве, огурцах и цукини.
Существует множество вкусных и питательных вегетарианских блюд. Например, на ужин можно приготовить сытное рагу без глютена из спаржи и моркови по-индийски. А на завтрак замешивать разнообразные коктейли из фруктов, ягод и овощей.
Фасоль и бобовые
В бобовых повышенное содержание клетчатки и крахмала, белка, калия, железа, магния, витаминов В. Однако помните, что при слабом пищеварении они могут плохо усваиваться.
Если вы заметили за собой такую особенность, вводите бобовые в свой рационно постепенно и малыми порциями.
Самыми полезными растениями считаются черная фасоль, адзуки (лучистая фасоль), белая фасоль, чечевица, соя, зеленый горох, нут и обычная фасоль.
Сегодня можно найти множество рецептов на основе бобовых культур. Например, начните экспериментировать с супами из фасоли и чечевицы с помидорами, луком и любыми другими питательными овощами и корнеплодами.
Цельнозерновой рис
Различные виды риса (бурый, черный и дикий) являются прекрасными источниками питательных веществ и антиоксидантов, а также оказывают антивоспалительный эффект.
Особенно полезен дикий рис, так как, по сути, это трава, а не зерно, поэтому он легко усваивается организмом, что особенно важно для людей с проблемами пищеварения.
Для обладающих аллергией на глютен будут полезны все сорта риса, а больше всего пользу принесет именно цельнозерновой, не подвергавшийся искусственной очистке, рис.
Отличной альтернативой классическим рецептам станет бурый рис или азиатский салат из черного риса.
Подведем итоги
Если вы станете употреблять перечисленные продукты, вы не только улучшите свое здоровье, но и сэкономите деньги, ведь пищевые полуфабрикаты стоят дороже сырых овощей, фруктов и семян.
Благодаря натуральной здоровой пище в вашем организме не начнется повторная аллергия, так как огромная часть полуфабрикатов производится в тех же контейнерах, что и пшеница, а также другие глютеносодержащие злаки.
По материалам: onegreenplanet.org
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
Расскажите друзьям! Расскажите об этой статье своим друзьям в любимой социальной сети с помощью социальных кнопок. Спасибо!pishhevarenie.com
