chefbaker. Шефбайкер про хлеб

Все о заквасках — chefbaker

Искусство производства хлеба на заквасках исключительно путем развития скрытого потенциала, присутствующего в зерне, практикуется на протяжении тысячи лет. Наши давние предки, выпекавшие хлеб, узнали, как с помощью умелого и терпеливого проведения брожения муки размножать культуры микроорганизмов, которые могут поселиться в маленькой миске смеси муки и воды. Полученную в результате этого размножения заквасочную культуру можно было использовать тысячи раз — год за годом — для изготовления хлеба, который не только имеет светлый мякиш, вследствие наличия дрожжей в культуре, но и получается вкусным и ароматным в основном благодаря наличию различных штаммов молочнокислых бактерий, которые способствуют развитию вкуса и аромата.

Дж. Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры»

Вот совсем не хочу грузить вас и умничать про бактерии, дрожжи, кислотность и пр., просто скажу что Закваска — это смесь муки и воды. Да вот так просто, берете муку, добавляете воду, колдуете двумя этими нехитрыми манипуляциями несколько дней и ваша крошка готова.

Преимущества закваски перед прессованными дрожжами заключаются в улучшении качества хлеба как по внешнему виду, так и по вкусовым свойствам. Цвет корки делается более темным, увеличивается объем хлеба, а следовательно, и пористость мякиша. Хлеб приобретает неповторимый ярко выраженный вкус и аромат. Хлеб на закваске долго не черствеет. Да и вообще, чем он дольше лежит, тем вкуснее становится, особенно ржаной.

Вам нужно понимать несколько вещей, перед тем как приступить. Закваску нужно будет выводить примерно неделю. «Кормить» ее 2 раза в день. И потом, когда она созреет, нужно будет либо хранить ее при комнатной температуре и освежать 1-2 раза в день, либо хранить ее на верхней полке холодильника и освежать 1-2 раз в неделю. Если вы забудете про своего зверька — он умрёт. Как тамагоччи)) И все нужно будет делать заново. Такая вот ответственность! уже напугала?)

Вам понадобится банка или контейнер и весы.

В основе всех рецептов в этом блоге лежат эти 2 закваски, влажность у них 100%.

Рецепт, по которому я выращивала свою РЖАНУЮ закваску:

1 день:— 140 г ржаной обдирной муки (или цельнозерновой)— 140 г водыХорошо перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в тепле (~28 градусов, например духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей) на 24 часа.

2 день:— предыдущая закваска — 70 г (остатки выкидываем)— 70 г ржаной обдирной муки— 70 г водыПеремешиваем, закрываем пленкой, оставляем в тепле (28 гр) еще на 24 часа.

3 по 6 день:На третий день, как правило, появляются признаки жизни — она пениться и неприятно пахнет. Начиная с этого дня КОРМИМ 2 РАЗА В СУТКИ по следующей схеме:— предыдущая закваска 70 г (остатки выкидываем)— 60 г ржаной обдирной муки— 70 г водыПеремешиваем, накрываем и оставляем в том же тепле (28 гр) на 12 часов.

По истечение 3 суток, запах меняется на кислый и на поверхности появляются первые пузырьки, говорящие о начале брожения.

По истечение 4 суток закваска начнет активно пенится и появится отчетливый кисло-хлебный запах.Продолжаем кормить по схеме 3-6 дня, пока не увидим брожение по всему объему и увеличение закваски между кормлениями в 2-3 раза. Запах уже приятный фруктово-хлебный.

Мой совет: не торопитесь печь хлеб, как только увидели что закваска запузырилась и начала расти, она еще очень слаба и не справиться с возложенными на нее задачами. Потерпите, дайте ей набраться сил. И еще, не храните молодую закваску в холодильнике, это может плохо сказаться на её «здоровье», и соответственно на вашем хлебе.

Рецепт, по которому я выращивала свою ПШЕНИЧНУЮ закваску:

День 1:— 50 г пшеничн. муки в/с или 1 сорта (далее также)— 50 г ржаной обдирной муки (далее также)— 100 г водыУбираем на сутки при темпер.28 градусов (как вариант духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей), до появления странного запаха, вспенённости и пузырьков.

День 2:— 75 г закваски— 75 г воды— 50 г пшеничной муки— 25 г ржанойКормим по этой схеме 2 раза утром и вечером. Остатки закваски выкидываем. При комн.темпер.

С 3 по 5 день повторяем схему второго дня. Закваска должна активно подавать признаки жизни, запах из неприятного становится приятно-кислым, пузырьки сначала на поверхности, а затем и по всему объему.

День 6:— 75 г з-ки— 75 г воды— 75 г пш.мукиКормим 2 раза в день утром и вечером.Когда закваска будет увеличивается в объеме в 2 или 3 раза между кормлениями, значит она созрела и готова к использованию. У меня это произошло на 7 или 8 день. У вас может созреть быстрее или медленнее, все очень индивидуально.

КАК КОРМИТЬ и ХРАНИТЬ?

Прежде чем понять как кормить и хранить, определитесь как часто вы планируете печь хлеб. Если каждый день или через день, то храните свои закваски при комнатной температуре и кормите 1 раз в сутки например так, 10 г закваски + 20 г воды и 20 г муки. Если это ржаная закваска, кормим только ржаной мукой, если пшеничная, соответственно только пшеничной. Развели закваску водой, взболтали, добавили муки, перемешали и убрали на полочку до следующего дня. Консистенция закваски после кормления будет похожа на 30% сметану, а когда созреет — на 15%.

Когда соберетесь печь хлеб, берете свою покормленную закваску, которая выросла в объеме в 2-3 раза и готовьте на ней опару или сразу хлеб, если этого кол-ва будет достаточно по рецепту. Не забудьте! 10 г из созревшей закваски отложите для дальнейшего кормления, чтобы поддерживать постоянный «круговорот», а остатки закваски складывайте в отдельную баночку, из них можно приготовить пышные оладьи или замечательные пирожки и даже пиццу. Если забудете отложить 10 г на поддержание, закваску придётся выращивать заново.

Посуду (банки, контейнеры) для закваски меняйте почаще, чтобы посторонние микроорганизмы не перетащили на себя одеяло. Это как дома, чтобы всегда был порядок, следите за чистотой жилья вашего зверька.

А если вы планируете печь хлеб 1 раз в неделю, храните свои закваски в холодильнике на верхней полке, плотно закрытыми. Кормить в таком случае можно 1 раз в неделю. Но перед тем, как убрать покормленную закваску в холодильник, оставьте ее при комнатной температуре на пару часов, чтобы правильно запустились процессы брожения. В разных источниках пишут, что прежде чем кормить такую «сонную» закваску из холодильника, нужно дать ей согреться пару часов при комнатной температуре. Я обычно кормлю уже минут через 20-30 и всё в порядке.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

chefbaker.ru

Полезное — chefbaker

ПРО ИНСТРУМЕНТЫ

Хотела этим подытожить, но пожалуй, с этого начну.Готовить дома хлеб, когда у тебя есть проф. корзинки для расстойки, спец. скребки, формы, ножи, лезвия, спец. ткань и пр. конечно приятнее, удобнее, даже местами быстрее, но если всего этого нет и не предвидится, то легко можно обойтись подручным инвентарем.

Самое главное что вам нужно и возможно у вас отсутствует — это весы. Все остальное, наверняка есть на вашей кухне.На самом деле всё дико просто.

Чтобы сделать хлеб нужно тесто. Тесто нужно где-то замесить, поэтому — большая миска. В любом рецепте «вешать в граммах», это вы уже поняли, поэтому берем нашу миску, ставим ее на весы и кладем/наливаем/ засыпаем, туда сколько чего нужно. И не надо вам никаких мерных стаканов, мерных ложек, поварёжек и пр. хлама.

Дальше работаем с тестом, замешиваем его. Здесь нам понадобится следующий девайс, который в идеале именуется скребком, но мы обойдёмся… пластиковой карточкой. У каждого есть старая пластиковая карточка или визитка. С помощью нее удобно счищать прилипшее тесто с рабочей поверхности, остатки теста в миске после замеса, а также делить тесто на заготовки. И, кстати, стол чистить после замеса тоже удобно ею. Сам маэстро Ришар Бертине поделился идеей карточки в своей книге.

Дальше расстойка, для нее возьмем обычный круглый дуршлаг, застелим его тонким полотенчиком и присыпем мукой, чтобы тесто не прилипло. Или еще вариант — пластиковая сухарница. Накроем нашу заготовку куском полиэтилена или шапочкой для душа, чтобы не заветрилась.

Перед выпечкой хлеб надрежем своим остро-наточенным кухонным ножом или канцелярским ножом.

Для того, чтобы скинуть хлеб на противень воспользуемся обычной разделочной доской, главное чтобы по размеру подходила. Это если подовый печём, ну а если вашей душе захочется формового, тут уж придется на форму потратиться. А если есть у вас силиконовая или керамическая для кекса, берите ее. Главное чтобы материал, из которого она будет сделана, выдерживал заявленные в рецепте температуры.

Вот и все. Не так страшен чёрт, как его малюют. Про пар и кастрюльки читайте ниже.

ПРО ПАР

Для выпечки, наверное, 90% видов хлеба нужно создавать в духовке пар. Это обязательное условие. Делать это можно несколькими способами. О них я расскажу ниже. Все они, к слову, добавляют к процессу выпечки немного нервов, дополнительных неудобств, и иногда (если торопиться и не соблюдать правила безопасности) ожогов.

Я 2 года пекла хлеб, выливая в противень, стоящий под камнем, кипяток. Потом в моей жизни появилась глиняная форма. Меня тогда поразило с какой легкостью можно печь хлеб, ни о чем не задумываясь. Мы немного доработали дизайн и на свет появилась она — форма для выпечки хлеба. С тех пор больше никаких неудобств, нервов и ожогов. Процесс выпечки проходит легко и непринужденно. Корочка у хлеба получается чудесная, разрезы раскрываются на ура и вкус такой благородный, всё-таки натуральная глина делает свое дело. Ну и момент сюрприза мне очень нравится. Хлеб в форму положил, крышкой накрыл и поставил в духовку, и не видишь что там происходит, ходишь вокруг духовки, мучаешься, считаешь минуты, думаешь гадаешь как-же там)), а потом крышку открываешь, а там красота!)) И такой адреналин каждый раз.))

Ну а теперь, собственно про способы подачи пара.

Вариант с кипятком простой:

И вариант посложнее:

Для хлеба на закваске очень важно, чтобы его сажали не в сухую, а в уже предварительно хорошо увлажненную печь. Бертине советует пшыкать водой на стенки духовки из пульверизатора непосредственно перед посадкой, у Хамельмана помню тоже что-то подобное читала, но этого будет очень мало.

Всего то нужно:— чугунная сковорода или форма из нержавейки— маленькое полотенце— противень, в который обычно выливаем кипяток или кидаем лед— и сам кипяток

Нужно вскипятить воду, включить духовку на сколько нужно, полотенце скрутить рулетиком и положить в чугунную сковороду, залить туда кипяток и поставить рядом с противнем (у меня стеклянная форма) для кипятка на низ духовки.Вот так:

Дверцу духовки закрыть и ждать пока нагреется, но лучше греть духовку подольше, тем более если у вас камень вместо противня — не меньше 40 минут.

Духовка нагрелась, хлеб уже на лопате и готов к посадке.Теперь очень аккуратно, открывайте духовку стоя подальше, потому что из нее повалит влажный горячий пар, защищайте руки и лицо туда не суйте.Хлеб скинули на камень/противень, дальше как всегда, либо выливаем кружку кипятка в форму стоящую рядом, либо лед, кто к чему привык, я больше кипяток люблю. Всё, дверцу закрыли, и через нужное время (обычно это 10-20 минут) открываем духовку аккуратно, там по прежнему адская сауна, убираем форму с остатками воды и сковороду с полотенцем и водой.

Все убрали, дверцу закрыли, и печем до готовности. Если ваш хлеб долго и холодно расстаивался, плюс вы создадите ему такую сауну, он порадует вас россыпью пузырей разного калибра на своей замечательной хрустящей корке.

Это вариант лайт, вариант хард включает в себя специальный уголь, на который выливается кипяток и наличие 2-й решетки и 2-го камня для закрепления сверху для имитации крышки. Но это уже для совсем отчаянных маньяков!)

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

chefbaker.ru

Белая булка — chefbaker

Отличный вариант повседневного белого хлеба. Простая, воздушная, мягкая и вкусная булка. Намажьте на неё сливочное масло и положите домашнее варенье, налейте большую чашку горячего чая с лимоном, включите любимый фильм, укройтесь пледом и кайфуйте под шум дождя за окном. Осень же наступила!)

Понадобится:— 150 г пшеничной з-ки 100%— 250 г воды— 500 г пшеничной муки в/с— 25 г растительного масла— 10 г соли

К закваске добавить воду, размешать до однородности, добавить муку и масло и замесить тесто только до увлажнения муки. Накрыть миску и оставить на столе на 30 минут на автолиз. Добавить соль и замесить тесто. Тесто будет крепкое, но работать с ним очень приятно. Замешиваем тесто, пока не перестанет отлипать от рук стола.Тесто округляем, миску смазываем каплей растительного масла, кладём колобок в миску, накрываем и убираем при комнатной температуре,брожение 2 часа. Через 1 час делаем обминку.

Выкладываем тесто на стол, аккуратно приминаем пальцами, округляем и кладём швом вверх в корзинку. Расстойка 1.5 часа. Для проверки готовности нажимайте влажным пальцем на тесто, если ямка быстро отпружинила, значит пусть еще постоит, а если ямка осталась ямкой, значит тесто готово к выпечке.

Духовку нагреваем до 240 гр. Тесто выкладываем на доску с пергаментом, делаем надрезы, сбрызгиваем водой из пульверизатора, скидываем заготовку на раскалённый противень, даём пар и печём.Выпечка 10 мин. с паром, снижаем до 230 гр и печем еще 30 минут без пара.За 5 минут до конца выпечки приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить влагу.

О готовности хлеба говорит звонкий пустой звук, который издаётся если постучать по хлебу снизу.Остудите хлеб на решётке.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

chefbaker.ru

Быстрые льняные палочки — chefbaker

Такие палочки-выручалочки, если вдруг хлеб в доме закончился, или гости внезапные, или просто разнообразия захотелось. На всё-провсё 1.5 часа. Очень вкусно их с паштетом, как закуска, или еще — на только что испеченные горячие потереть сыр, он расплавится и будут сырные хлебные палочки. А можно приготовить ассорти из домашних соусов, намазок на основе творожного сыра, с зеленью например, какое-нибудь маскарпоне с красной икрой, а вдруг!) Поставить в середину корзинку с палочками, а вокруг все это богатство вкусов. Палочки сами по себе нейтральные по вкусу, поэтому все вышеперечисленное к ним в пару идеально будет.

Понадобится:

— 130 г льняной муки— 260 г пшеничной муки высшего сорта— 7 г соли— 15 г сахара— 1/2 ч.л. соды— 250 г воды— 50 г кунжута

Смешать всю муку, соль, сахар и соду, добавлять постепенно воду и замешивать ложкой тесто.Тесто должно получиться мягким и немного липким. Если будет нужно, добавьте немного воды. Слегка замесить тесто до однородности, округлить, положить в миску, накрыть и дать отдохнуть 1 час.

Далее, если вы перфекционист до мозга костей или вам просто хочется, чтобы каждая палочка была братом близнецом предыдущей, тогда все тесто нужно взвесить, получившееся число разделить на примерное кол-во палочек и получим вес одного кусочка теста. Далее отрезаем от теста по кусочку и взвешиваем, если мало добавляем, если много убираем. Таким образом получаем много одинаковых по весу кусочков теста.

Можно пойти другим путем, если одинаковость вас не сильно волнует, тогда просто берем тесто и отрезаем от него ножом примерно одинаковые кусочки.

Далее все просто: каждый кусочек теста надо скатать в продолговатые палочки нужной вам длины и толщины, обвалять каждую в кунжуте.

Выпекать в предварительно разогретой до 200 гр духовке 20 минут.Сверху будет корочка, а внутри мягкая серединка. Это вкусно!

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

chefbaker.ru

Ржано-пшеничный хлеб — chefbaker

Поиграла с базовым рецептом Дарницкого и получился такой замечательный ржано-пшеничный, из серии «на каждый день». Вместо обдирной муки взяла цельнозерновую, а вместо пшеничной 1с — муку высшего сорта. Вкус стал еще насыщеннее, аромат ярче, а мякиш ласковее. Крыша правда художественная вышла, перестоял на расстойке. За ржаными хлебами нужен глаз да глаз. Они быстрее пшеничных поднимаются и та грань, когда он созрел и начнёт опадать очень тонкая, нужно ловить момент. Но мне такая крыша даже больше гладкой понравилась. Есть в этом какая-то аутентичность.

Я кормлю стартер с вечера и утром у меня уже готовая свежая закваска.Опара:— 130 г ржаной закваски— 115 г ржаной обдирной муки— 65 г теплой воды (40 гр.)Берём сразу миску в которой будем замешивать тесто. Кладём туда наши свежие 130 г закваски (не забудьте что 5-10 г нужно оставить на дальнейшее поддержание). Разводим закваску водой, перемешиваем, добавляем муку, перемешиваем до однородности. Накрываем и убираем в духовку с включённой лампочкой и приоткрытой дверцей на 3 часа (темпер. 28-30 градусов). Кстати, шапочки для души отлично подходят для того, чтобы накрывать миску с тестом.

Через 3 часа опару достали и добавляем к ней:— 250 г воды— 7 г соли— 200 г пшеничной муки высшего сорта— 130 г цельнозерновой ржаной муки

Соль растворяем в воде, добавляем в опару, перемешиваем до однородности, добавляем муку и вымешиваем тесто. Так как клейковины в этом тесте развить не получиться, смысла долго его месить нет. 5-7 минут руками будет достаточно.

Тесто округляем, в миску капаем каплю растит. масла, размазываем его по дну и кладем туда тесто. Накрываем и убираем на брожение в духовку с включённой лампочкой и приоткрытой дверцей (темпер. 28-30 градусов) на 1-1.5 часа.

Выкладываем тесто на влажный стол, аккуратно приминаем, выпускаем газ. Скатываем в рулетик. Не подпыляйте мукой ни хлеб, ни стол, всё делайте мокрыми руками на влажной поверхности. Смазываем форму для выпечки растительным маслом и кладём туда рулет теста. Верх будущего хлеба нужно аккуратно разровнять пальчиками.

Форму накрываем пленкой или шапочкой для душа и ставим при комнатной температуре на окончательную расстойку до удвоения в объеме. Ориентируйтесь на температуру в помещении, где хлеб будет расстаиваться, чем жарче, тем быстрее он «созреет». У меня при 26 градусах хлеб поднимается за 1-1,5 часа.

Перед выпечкой сбрызните верх водой из пульверизатора, разгладьте ложкой. Выпечка 250 градусов — 10 минут, снижаем до 220 и печем еще примерно 40-50 минут. Без пара. После выпечки горячий хлеб можно смазать кисельком для блеска.Для киселька разведите 1 ч.л. картофельного крахмала в 50 г воды, нагрейте, постоянно помешивая до загустения. Достаньте форму с хлебом из духовки, дайте немного остыть, хлеб вытащите, смажьте крышу кисельком и оставьте на решетке остужаться.

Этот хлеб лучше выдержать до следующего утра, но если это невозможно, то хотябы дайте ему полностью остыть, иначе теплый мякиш будет скатываться при разрезе.

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

chefbaker.ru

Дон Батон — chefbaker

В этом батоне нет ни капли масла и ни грамма сахара, только закваска, мука, вода и соль. За счёт ржаной ц/з муки, которой по рецепту всего 50 г, цвет мякиша кажется серо-молочным. Но несмотря на всё это, батон получается весьма лёгкий, а мякиш не пушистый, как у белого хлеба, а немножко «резиновый», я такой очень люблю. Со сгущёнкой — идеально!)

Понадобится:— 150 г пшеничной 100% закваски— 230 г воды— 340 г пшеничной муки высшего сорта— 50 г ц/з ржаной муки— 8 г соли

Выкладываем закваску в миску, добавляем воду, перемешиваем до однородности. Добавляем всю муку и соль и замешиваем тесто. По консистенции тесто среднее, не крепкое, но и не мягкое. Работать с ним удобно. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и работаем с ним, пока не перестанет липнуть к столу и рукам.

Тесто округляем, миску смазываем каплей растительного масла, кладём колобок в миску, накрываем и убираем при комнатной температуре, брожение 3 часа. Через 1,5 часа делаем обминку.

Выкладываем тесто на стол, округляем, накрываем и даём отдых 10 минут. Клейковина расслабится и будем формировать батон. Далее cлегка придавливаем тесто руками и формуем батард, здесь я уже показывала как.

Кладём заготовку на пергамент, накрываем плёнкой и даём расстойку, примерно 1.5 часа. Батон должен увеличиться в 1.5-2 раза. Для проверки готовности нажимайте влажным пальцем на тесто, если ямка быстро отпружинила, значит пусть еще постоит, а если ямка осталась ямкой, значит тесто готово к выпечке.

Духовку нагреваем до 220 гр. Делаем надрезы, сбрызгиваем водой из пульверизатора, скидываем заготовку вместе с пергаментом на раскалённый противень, даём пар и печём.Выпечка 15 мин. с паром и 25-30 минут без пара.За 5 минут до конца выпечки приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить влагу. Это нужно для того, чтобы корочка стала хрустящей.

О готовности хлеба говорит звонкий пустой звук, который издаётся, если постучать по хлебу снизу.Остудите хлеб на решётке.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

chefbaker.ru

Цельнозерновой с льняными семечками — chefbaker

Такой хлеб надо брать в гости, к свекрови например (или к тёще), он ее сразит. Сплошь и рядом польза, раз. Яркий вкус с тонкими ореховыми нотками и аромат сладкого пшеничного поля, два. И мягкий легкий мякиш и тонкая хрустящая корочка, три. У нее больше не будет аргументов не в вашу пользу.;)

На 1 подовый хлеб понадобится:

Для опары:— 10 г свежей пшеничной закваски— 58 г воды— 72 г пшеничной ц/з муки

Для теста:— вся опара— 182 г пшеничной ц/з муки— 260 г пшеничной муки высшего сорта— 180 г воды— 20 г мёда— 10 г соли— 52 г льняных семян (замочить в отдельных 156 г воды)

Вечером (21.00) смешиваем всё для опары, накрываем, оставляем. И тут же замачиваем лён, просто заливаем 52 г семян 156 г воды, закрываем крышкой и оставляем при комн. t до утра.

Следующим утром (8.00), смешиваем опару со всеми остальными ингредиентами, в том числе с замоченным льном с водой и замешиваем тесто. Консистенция средняя, в работе очень приятная. Уже даже в начале особо не прилипает. Минут 5-7 поработать с тестом, округлить и положить в смазанную растит. маслом миску. Оставляем на брожение на 3 часа. Если тесто получилось слабоватым, сделайте 1 обминку через час.

(11.00) Тесто увеличилось в 1,5-2 раза, выкладываем его на стол (лучше бы мукой не подпылять, оно и так «послушное», но если рабочая поверхность шероховатая, то слегка подпылите), аккуратно пальцами приминаем и, если хлеб хотите круглый, округляем, если другой формы, формуем что там вам захочется.

Кладем в корзинку на расстойку, накрываем пленкой и оставляем на 2,5 часа при комн. t. Заранее греем духовку с паром на 250 гр.

(13.30) Выкладываем заготовку на пергамент, делаем надрезы, скидываем на камень/противень, даем пар и печем 230 гр 15 минут с паром, пар убираем и печем еще 25 минут.

Остудите на решетке.