Где пекут вкусный «Дарницкий» хлеб? Где пекут хлеб
Где и как пекут настоящий хлеб и какой из них не только вкусный, но и полезный?
Чем такой хлеб отличается от того, который готовят в мини-пекарнях по ускоренной технологии? Ответы на эти насущные вопросы искала корреспондент агентства «Минск- Новости».
Путь лежал на столичный хлебозавод № 6, входящий в состав КУП «Минскхлебпром». Оказалось, что именно здесь и еще на пяти таких же предприятиях как раз и делают тот самый правильный хлеб, а значит, гарантированно вкусный и полезный. Это подтверждает технология: производство одной буханки может длиться до 16 часов. За это время хлеб проходит все стадии приготовления и на каждом этапе созревает до нужной кондиции естественным образом. В свою очередь, в небольших пекарнях и цехах из-за отсутствия больших площадей и технологических линий, а также в целях экономии средств и времени производители зачастую кладут в тесто всевозможные добавки. И почему-то все эти добавки называют улучшителями, хотя по сути они ускорители. Впрочем, такое явление легко объяснимо: гораздо охотнее мы купим улучшенный хлеб, нежели ускоренный. Но многие предпочитают настоящий, и с ними не поспоришь.
С умом и по совести
В основе каждой заводской буханки – неизменные вековые традиции. По-прежнему в составе мука, соль, вода. Разумеется, технологи неустанно привносят в рецептуры множество творческих решений. При этом присутствие в хлебе применяемых ингредиентов не только улучшает его вкусовые качества, но и усиливает положительное влияние этого незаменимого продукта на здоровье человека. Кстати, хлебопеки рассказали по секрету, что сейчас у минчан популярен заварной ржано-пшеничный хлеб, и показали, как его готовят. Технология сложная, длительная и не терпит суеты. Это тот самый хлеб, который делают 16 часов. Одну только заварку готовят в несколько этапов.
– Процесс приготовления хлеба начинается с поступления муки на предприятие, – рассказывает главный технолог КУП «Минскхлебпром» Ирина Кононова. – В обязательном порядке проводим входной лабораторный контроль ее качества. Затем муку просеивают, пропускают через магнитоуловители и направляют на производство. Настоящий ржаной и ржано-пшеничный хлеб получается только при использовании натуральных заварок, которые готовят на предприятии. Именно такая технология позволяет хлебу быть вкусным и свежим долгое время без введения в рецептуру улучшителей и консервантов. Далее заварку подают на заквашивание. Здесь в результате деятельности чистых культур молочнокислых бактерий формируется фруктовый кисломолочный вкус полуфабриката. Этот процесс длится около трех часов при постоянной температуре. Заключительный этап – сбраживание заварки специализированными штаммами микроорганизмов в течение опять-таки трех часов. В результате этих этапов созревания заварка приобретает необходимые для прохождения технологического процесса параметры – кислотность, подъемную силу и другие. Такая последовательность всех стадий производства позволяет исключить применение улучшителей и консервантов.
Готовая ржаная заварка автоматически подается на замес теста. Сюда же по заданной программе тестовод отправляет остальные компоненты и запускает процесс. Затем не менее двух часов длится естественное брожение теста. В результате оно увеличивается в объеме и приобретает должный вкус и аромат.
Далее тесто делят на куски заданной массы и формы – заготовки, которые автоматически укладывают в люльки расстойного шкафа. Здесь они подходят, начинает формироваться пористая структура будущего хлеба. Этот процесс длится 60–90 минут.
Следующий этап – финальный. Заготовки отправляют в хлебопекарную печь – огромный автоматизированный конвейер длиной около 20 м. Он состоит из трех отсеков с разной температурой внутри, которая строго контролируется. На выходе получают румяные ароматные буханки. Так рождается хлеб.
Компетентно
Что же содержат изделия, которые пекут с использованием хлебопекарных улучшителей? На этот вопрос отвечает директор государственного предприятия «Белтехнохлеб» Лариса Колосовская:
– В мини-пекарнях ввиду ограниченных технологических возможностей сразу смешивают все ингредиенты, замешивают тесто и затем оставляют его бродить. Правда, всего минут на 40–50. Чтобы оно подошло за это время, производители используют так называемую технологию ускоренного созревания, добавляя в тесто хлебопекарные улучшители. Это такие элементы, как улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота Е300), азодикарбонамид (Е927а), перекись кальция (Е930) и другие. Применение данных улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшаются эластичность и структура пористости мякиша. Применяют также улучшители восстановительного действия – L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), тиосульфат натрия (Е539). При грамотном их применении увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным и разрыхленным, трещины и подрывы на поверхности изделий сглаживаются. Чаще используют улучшители окислительного или восстановительного действия в комплексе с ферментными препаратами, эмульгирующими добавками, способствующие улучшению физических свойств теста, увеличению объема хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению процесса очерствения. Все эти вещества разрешено применять в пищевой промышленности. При этом хотелось бы обратить внимание потребителей на то, что хлеб полезен не только без использования химических добавок, но и с применением обогащающих компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон), направленных на укрепление иммунитета у детей школьного возраста, улучшение физического состояния пожилых людей, для профилактического питания лиц с сахарным диабетом, а также приготовленный на основе цельного зерна. Полезность таких хлебобулочных изделий подтверждена медико-биологическими исследованиями.
Почувствуйте разницу
Как вы поняли, хлебная химия, как и любая другая, может улучшить только внешний вид изделий, но не добавить полезности. Вот вам и разница между настоящим хлебом и ускоренным. Поэтому, выбирая его в магазине, попытайтесь определить, какой у вас в руках – правильный или улучшенный. Просто сожмите буханку. Заводская будет упругой и сожмется не более чем в два раза. Приготовленную по ускоренной технологии можно и в пять раз сжать, потому что она, скорее всего, будет очень пористой. Но уже на следующий день от этих качеств не останется и следа. В любом случае внимательно читайте, что написано на этикетке. Добросовестный производитель всегда указывает полный состав продукта. А что покупать, решать вам, потребителю.
Дополнительная информация
Производство одной буханки хлеба на хлебозаводе может длиться до 16 часов в зависимости от сорта изделия. За это время оно проходит все стадии приготовления и на каждом этапе до нужной кондиции созревает естественным образом. Перед отправкой в торговую сеть готовая продукция столичных хлебозаводов обязательно проходит лабораторный контроль качества.
Фото Алексея Колесникова
Перепечатка материала без письменного разрешения УП «Агентство «Минск-Новости» запрещена
minsknews.by
Смесь муки и обмана. Как и из чего пекут хлеб?
Рекордный урожай зерна вызвал ухудшение его качества, признали в Минсельхозе. Значит, испортился и хлеб?
Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент «АиФ»
отправилась на производство - в частную семейную пекарню.
Белый или серый?
В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спецодежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.
«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? - сетует владелец пекарни Роман Буняков. - К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета - она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. - Роман это тут же демонстрирует. - Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».
Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, - поясняет он. - Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, - уверяет Буняков. - Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».
Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигантскими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», - говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.
Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, - поясняет пекарь. - Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельнозерновой».
Что положили в тесто?
Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель - белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», - сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.
Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. - Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. - Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».
Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% - засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сохнет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».
На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, - добавляет Роман. - Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».
Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах - так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», - объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней - если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.
Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за 45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., - возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. - Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»
Какой батон не прошёл проверку?
Союз потребителей «Росконтроль» проверил самый популярный хлеб - нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ века.
В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».
Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.
Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, - присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, - объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль». - Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».
Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет несъедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.
Ещё один неприятный момент - нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.
Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» - неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», - уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».
А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» - массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.
| Производитель | Недостатки |
| «Коломенское МБКК» | - Неравномерная пористость, комкуемость, неэластичный мякиш, - нарушена маркировка, - высокая кислотность (но в пределах допустимых значений). |
| «Настюша» | - Неравномерная пористость, наличие пустот и комкуемость, неэластичный мякиш, - признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки. |
| «Зерница» | - Неравномерная пористость, наличие пустот и крошковатость, неэластичный мякиш, - признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки. |
| «ВкусВилл» | - Лёгкий привкус горечи, неравномерная пористость, наличие пустот, неэластичный мякиш, - признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки. |
| «Щёлковохлеб» | - Несоответствие массовой доли жира, указанной в маркировке. |
| *Предоставлены Союзом потребителей «Росконтроль». | |
my-fly.ru
Как пекут хлеб в Свияжске — Рамблер/женский
Свияжск издали великолепен. Крепостные белые стены города-острова
— а вокруг плавная холмистая красота и очень, очень много воды. Когда-то это место становилось островом каждое половодье. Но в 1957 году новое Куйбышевское
водохранилище затопило окрестности Волги и Камы вплоть до Новочебоксарска и Набережных Челнов, и Свияжск стал островом навсегда.
Из самого же города хочется очень долго смотреть вовне, на все его окружающее. На волжскую даль, на просторную землю, на высокий правый
берег Свияги, похожий на еще одну стену, которая отгораживает Свияжск от остального мира. Город словно заперт в потаенном месте — у всех на виду.
Свияжск красив, как к нему ни приближаться.
Наверное — это я представил, — если смотреть на него с плывущего корабля, город кажется парящим над водой.
Если идти к нему пешком, город сначала покажется
невероятным, невозможным, но потом будет медленно вырастать и становиться все более реальным.
Если ехать к нему на туристическом автобусе, он покажется долгожданной,
но неожиданной достопримечательностью, стоящей посреди ничего.
Я вот приехал к нему на спортивном Jaguar F-Type, и из этой приземистой, рысистой машины Свияжск выглядел сокровищем — но не исключительным,
а таким, каких у России очень много.
Я не хвастаюсь, у меня нет «ягуара». Но попал я в этот
город, когда был в поволжско-уральской экспедиции «Едем и едим». Ее устроил
Jaguar, чтобы показать, насколько современная Россия приспособлена для путешествий
на любом, не только повышенной проходимости автомобиле — и что в ее глубине
есть много интересного с гастрономической точки зрения.
***В Свияжске мы оказались ради пекарни «Хлеба Прохора». Вообще,
на острове в смысле еды не очень разгуляешься, а вот у Прохора вкусный хлеб.
Прохор — известный в Казани и не только музыкант: гитарист,
основатель бардовского ансамбля «Уленшпигель». Похож на заматеревшего актера
Маковецкого; на пекарской работе одет в красную длинную рубаху, на голове
вязаная шапочка, под ней узкая косичка на затылке.
Он не только печет хлеб, но и показывает, как это делать: устраивает
мастер-классы, подробно объясняя, как, что и почему. Свои хлеба Прохор называет
рустикальными и авторскими, в его словах много плевел свияжского маркетинга и лексической магии, но много в них и зерен практического знания.
Вот как он учит печь калачи:
«Тут у меня семена подсолнечника, семена льна, натуральная
соя — не ГМО, — пшеничные отруби, закваска — и специально для вас я положил немецкий
солод: пророщенное зерно, обжаренное со жженым сахаром.
Основа — 3 килограмма пшеничной муки первого сорта. Я беру
муку на мельнице «Казаньзернопродукт», у меня там приятель — финансовый директор,
но не поэтому. А потому что я своими глазами видел на этой мельнице, как эта мука делается: это фантастическое зрелище. Все разговоры разных пекарей о том,
что муку нужно молоть на каменных жерновах, — бред. Представьте себе каменные
жернова — это значит, что каменная пыль потом будет на зубах, правильно? А на этой мельнице мелют зерно на жерновах из легированной стали, она абсолютно
инертна.
Затем соль: 170 грамм, по 6–7 грамм на хлеб. Подсолнечного
масла — тоже 170 грамм. Я использую только нерафинированное; в принципе, можно
и без масла, но оно дает ароматику.
Затем я кладу 425 грамм дрожжей. В прошлом году подошла
компания вместе с экскурсоводом, и одна девушка спрашивает: «У вас хлеб на дрожжах или на закваске?» Я уже натренированный, отвечаю: «Вас интересует, есть
ли в хлебе дрожжи?» Она говорит: «Да». Я говорю: «Девушка, в хлебе дрожжей нет».
Вот я сейчас положил дрожжи — но почему в хлебе нет дрожжей? Потому что тесто и хлеб — это совершенно разные продукты. Дрожжи — это белок, который погибает при температуре 45 градусов. При температуре 65 градусов он разлагается на микроэлементы, вареные белки, углеводы и витамины группы B. А хлеб готовится
при температуре 95 градусов — то есть ни в каком хлебе в мире дрожжей нету. Девушка
говорит: «А я вот на закваске пеку». Есть категория людей, которые ну невменяемые просто. Им бесполезно что-то объяснять. Они говорят: мы друг друга
не поймем; хотя я их понимаю, а они меня нет. Дрожжи мы вдыхаем, дрожжи мы едим
с овощами, фруктами и ягодами. Белый налет на винограде — это дрожжи. В закваске дрожжи есть, в тесте есть — а в хлебе нет.
Я однажды испек честный бездрожжевой хлеб — его невозможно
было разгрызть. Получилось случайно: лет пять назад я в первый раз в жизни пек заварной хлеб, и смесь, где были в том числе дрожжи, залил кипятком. Поставил в хлебопечку, нажал кнопочку, ушел по своим делам, вернулся через три часа — и вынул камень. Сначала не понял, что произошло, а потом догадался, что кипятком
убил все дрожжи.
Добавляю еще 5 килограмм муки, итого 8. Калачи у меня по 600 грамм. Я на самом деле не пеку хлеба меньше 700 грамм, потому что в результате своего опыта сделал неожиданное открытие: полноценный вкус хлеба
начинается от заготовки весом в 700 г. Если из того теста, что я замесил,
сделать заготовки по 100, 200, 300 грамм и так далее до кило двести, то 700 грамм
получается самым оптимальным. Но калач я делаю меньше по одной причине: калач
был хлебом простолюдинов, рабочих, его надо было держать за ручку и съесть за один
присест, а больше 400–500 грамм хлеба зараз съесть трудно.
У меня в закваске 1,3 литра воды, я доливаю еще 3 литра, и таким образом у меня примерно 14,5 килограмма теста. Все это тестомес месит
минут семь, а пока я закончу историю про дрожжи. Я здесь, на острове, читаю эту лекцию тысячи раз за лето и не перестаю это делать, потому что считаю очень
важным. Начнем с семантики: слово «дрожжи» происходит от слова «дрожь». Процесс
подъема теста невозможен без дрожжевых палочек, белковых организмов. Там все примитивно просто: они активно размножаются, выделяя углекислый газ; пузырики в тесте — это он и есть. Когда тесто поднялось, оно немножко желеобразное и дрожит.
И я предполагаю — и думаю, что несильно ошибаюсь, — что, когда под мелкоскопом
увидели эти палочки, их назвали дрожжевыми палочками, а в просторечии они стали
называться дрожжи.
Откуда берутся дрожжевые палочки — они есть на зерне в сухом
виде. Для чего они нужны: когда зерно падает в землю, эти палочки сплачиваются
и запускается процесс брожения тела зерна, для того чтобы маленький росток
выпустил корни в землю. Когда он их выпускает и начинает питаться соками земли,
процесс брожения тела зерна переходит в процесс гниения. И получается перегной.
Следующий вопрос семантики — слово «хлеб». Корень — «хлебать».
То есть что-то жидкое. И на самом деле хлеб был изначально жидким — злаки
собирали, размалывали как могли и варили похлебку. Очень калорийная еда, с колоссальным количеством микроэлементов, и она долгоусваиваемая, то есть
человек чувствует сытость длительное время. И я предполагаю — и думаю, что несильно
ошибаюсь, — что когда снимали чан с костра, то пролили на горячие камни — и получилось что? Получилась маца, как мне сказали дети из еврейской школы. И я с ними согласен, получилась лепешка. Она оказалась вкусная — и потом уже дальше
пошел процесс. А что делают дрожжевые палочки, когда они размножаются? Они делают лепешку 3D».
***Говоря таким образом, Прохор дает нам по куску теста и показывает, как свернуть ручку для калача, в будущем твердую и несъедобную:
«Дойти до ручки» — знаете, почему так говорят? Потому что настолько обнищать,
что уже выброшенную невкусную ручку ешь». Потом говорит нам пойти погулять — заготовкам
нужно расстояться и побывать в печке.
В Свияжске, правда, делать особенно нечего.
Снаружи, как я уже говорил, он красив, удивителен; красивы и виды из него на то, что его окружает. Но внутри города смысла немного.
Свияжск построили по приказу Ивана Грозного за четыре неделииз сборных конструкций, сплавленных по Волге из Углича: это была главная
военная база для взятия Казани. Дальнейшая история была административной
(сначала — центр обширной провинции, распространявшейся до Царевококшайска,
нынешней Йошкар-Олы; потом центр уезда) — и историей лишения свободы, добровольного
и принудительного.
Сначала три монастыря, один из которых —
Богородице-Успенский — был в свое время едва ли не богатейшим в Поволжье. (В Успенском соборе сохранились фрески времен Ивана Грозного, особенно славится
святой Христофор, которого везде изображали с песьей головой, а в Свияжске
нарисовали лошадиную.)
Потом государство атеизировалось, и Свияжск стал городом
трудовых коммун, колоний, тюрем; Успенский монастырь превратился в психиатрическую лечебницу. Сейчас монастыри вернулись, остров превращен в музей
— а это тоже, по сути, история про изоляцию.
Деньги, которые потекли в город после объявления его туристической зоной, с одной стороны, восстанавливают храмы и стены, с другой —
действуют по принципу «новый ух лучше старых двух». Старые деревянные дома,
переведенные в ветхий фонд, сносятся и заменяются крепкими и аккуратными
краснокирпичными — которые все выглядят одинаково, так что ничего особенного
свияжского в гражданской архитектуре скоро не останется.
Когда
мы возвращаемся, калачи испеклись, но Прохор предупреждает нас: есть их сейчас
нельзя ни в коем случае, а надо — через сутки. Он дает нам других своих хлебов,
и мы садимся вместе с ним за длинный стол на веранде соседнего ресторанчика.
***На самом деле Прохор — не Прохор. Его зовут Валерий
Леонтьев, а его маму — Валентина Леонтьева.Фотограф Сергей Леонтьев рассказывал мне, что, когда он в детстве работал на радио, там же работал молодой Авангард Леонтьев. Сергей
Валентинович тогда хотел пойти по театральному пути. И Авангард Николаевич
сказал ему: «Если ты станешь актером, я сменю фамилию на Крашенинников».
Тут же немного другая ситуация: человека зовут как эстрадного певца, маму — как ведущую «В гостях у сказки». Ничего удивительного,
что он захотел взять псевдоним (если интересно — в честь святого Прохора,
евшего хлеб из лебеды; если неинтересно, то поздно, я уже об этом написал).
Прохор родом из Шумерли. Учился в Казани на радиотехническом
факультете в авиационном институте. Был книготорговцем: на пике карьеры владел
книжной базой и 44 магазинами в Татарстане и соседних регионах. Из этого
бизнеса Прохор вышел в 2008-м; закрыл кредиты, остался практически ни с чем — и занялся сначала готовыми смесями для хлебопечек, потом выпечкой собственного
хлеба.
«Я понял, что стратегическое планирование и целеполагание —
это туфта, — говорит он о тогда пережитом. — А жизнь — это охота на лис:
почувствовать пеленгатором — и пойти туда, куда нужно. Я понял, что можно жить
и без денег. Мне пятьдесят три года, но уже много лет я ощущаю себя на двадцать
семь».
Несмотря на техническое образование, он смело, как вы уже поняли, отдается воле семантических волн. Нет такого сложного слова, в котором
Прохор немедленно не обнаружил бы простого корня. Нет такого феномена,
который не получил бы от него самобытной сути: «Слово — средство проявления
воли через неразрывное единство помысла, чувства и звука. Геном пшеницы в два раза длиннее генома человека; ученые бьются над загадкой. А все просто: хлеб —
это тело Господне. У Бога промысел, у человека помысел».
Все это может показаться невнятным, смешным: что, у Бога,
что ли, есть геном и он в два раза длиннее человеческого? Но Прохор этим всем действительно
— если не шутит — живет: выдуманными или надуманными смыслами, помыслами, соревнующимися
с промыслом.
***На город проливается дождь, и кажется, как будто на земле
остался только один-единственный, растворяющийся в воде Свияжск. На пустынной
площади у конного двора застигнут мальчишка в сером спортивном костюме с капюшоном — он сначала прыгает туда и сюда, а потом просто становится и принимает
дождь, пока тот не кончится.
Я отщипываю кусочек прохоровского хлеба, пробую его и предполагаю
про себя (и думаю, что не сильно ошибаюсь), что свияжская история не закончена.
Раз были тут крепости, тюрьмы, психлечебницы, то и в будущем могут быть: возьмут
и сотрут все это временное туристическое ради вневременного государственного. А потом опять заново — и снова и снова.
woman.rambler.ru
Где пекут вкусный «Дарницкий» хлеб? - Статьи
Для нашего города хлебозавод имеет и социально-экономическое значение – это одно из немногих производств, имеющее 85-летнюю историю, сохранившееся в сложные перестроечные и постперестроечные времена и продолжающее работать сегодня, выпуская в сутки до 8 тонн вкусной и свежеиспеченной продукции. Здесь трудятся около двухсот человек.
Именно поэтому ежегодно, осенью и весной, когда администрациями школ и детских учреждений совместно с Центром занятости населения организуются профориентационные мероприятия, в числе обязательно посещаемых предприятий оказывается Зиминский хлебозавод, гостеприимно принимающий молодое поколение.
– Наша цель, – говорит Т.А. Шабалина, главный специалист городского ЦЗН, – познакомить ребят с рабочими профессиями, которые вообще существуют и востребованы в городе, и предоставить возможность мальчишкам и девчонкам увидеть производство в реальности. Чтобы они знали его не поверхностно, с чужих слов, а имели очевидное представление. Быть может, в будущем кто-то целенаправленно придет сюда работать.
Неделю назад на заводе побывали восьмиклассники школы № 10 и воспитанники детского сада № 56. Экскурсию для них провела А.В. Ахметова, ведущий технолог. Постоянно сопровождал экскурсантов и директор В.В. Монид. Признаюсь, даже для взрослого человека все казалось необычайно интересным, а уж для несведущих юных зиминцев – тем более. Были представлены лаборатория (ежедневно проверяющая кислотность, влажность, пористость и другие параметры выпускаемых изделий), мукосейное и тестомесильное отделения, хлебобулочный цех с печами карусельного типа (на которых пекутся порядка 10-ти наименований хлеба), кондитерский – с большими миксерами и особой пряничной печью в виде тоннеля, также кулинарный, где готовятся пирожки жареные и печеные, чебуреки, пицца, сосиска в тесте и прочие вкусности. Для многих это стало открытием! Как и то, что хлебозавод, оказывается, принимает частные заказы – например, на торты в форме симпатичного автомобиля или на «многоэтажные» свадебные караваи. Уверена, эмоций у юных зиминцев значительно прибавилось бы, если бы вся продукция виделась воочию. Но специфика хлебозавода состоит в том, что рабочий бум здесь проходит в ночное время, а рано утром вся выпечка отправляется в магазины, по заявкам потребителей.
– Мне очень понравилась экскурсия, – признался Василий Тупицын, учащийся 8 «А» класса десятой школы. – И потому, что много нового узнал, и потому, что здесь очень вкусно пахнет. Немного иначе хлебозавод себе представлял – теперь понял, идеализированно и картинно. На самом деле оказалось по-другому, более жизненно и от души. Люди понравились, которые здесь трудятся, – они, получается, кормят город. Ведь без хлеба – никуда!
Нужно отметить, это мероприятие состоялось в середине октября, когда отмечается профессиональный праздник работников пищевой промышленности, а также Всемирный день продовольствия и Всемирный день хлеба. Кроме этого, в начале ноября коллектив хлебозавода отметит значительный юбилей. Именно поэтому в одном из очередных номеров газеты расскажем о коллективе подробнее.
zima-info.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»