Дефекты и форма хлеба при выпечке. Форма хлеба
Дефекты и форма хлеба при выпечке
Форма хлеба и состояние его поверхности являются важными качественными показателями. Некоторые дефекты, образующиеся при выпечке (трещины, подрывы, расплывчатость), однозначно связаны с формообразованием хлеба.
Стабилизация формы заготовки заканчивается в конце второго этапа и обусловлена процессами денатурации белков, клейстеризации крахмала и образованием достаточно прочной корки.
В начале выпечки тестовую заготовку можно рассматривать как упруго-эластичное тело, которое в зависимости от условий может находиться в различных состояниях. После стадии увлажнения на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая эластичная пленка, эластичность поверхностного слоя увеличивается и, кроме того, на этой стадии возможно некоторое течение теста. В данный период на форму заготовки влияет соотношение сил поверхностного натяжения, обусловленного структурно-механическими свойствами теста и давлением в порах, гидростатического давления теста и адгезионной силы сцепления теста с подом. При прогреве тестовой заготовки и достижении температуры поверхности 100°С и выше поверхностная эластичная пленка затвердевает и, постепенно превращаясь в корку, приобретает свойства твердого тела.
В процессе выпечки хлеба образование корки может происходить не одновременно по всей поверхности тестовой заготовки. Это, как указывает Маклюков, зависит от условий теплообмена в пекарной камере. Как только оболочка тестовой заготовки будет терять эластичность и превратится в корку, возникает сила взаимодействия частиц теста с твердыми частицами корки. Если на тестовой заготовке сначала образуется нижняя корка (как это чаще всего бывает), то сила взаимодействия частиц теста будет осуществляться уже с коркой, а не с подом.
При интенсивном теплообмене между подом и нижней поверхностью тестовой заготовки очень быстро образуется нижняя корка, размеры которой будут зависеть от начальной площади контакта тестовой заготовки с подом. Как правило, в начальный период выпечки площадь контакта тестовой заготовки с подом бывает максимальной и зависит от формоудерживающей способности теста. В рассматриваемом случае величина образовавшейся нижней корки является определяющей для размеров и формы хлеба, так как процесс роста хлеба начинается только тогда, когда нижняя корка приобретает достаточно жесткую структуру и увеличение объема хлеба происходит при растяжении верхней и особенно боковых поверхностей хлеба. Силы поверхностного натяжения уже не могут изогнуть края образовавшейся нижней, достаточно прочной корки. При этом переход от нижней корки к боковым поверхностям происходит почти под прямым углом. По форме такой хлеб получается плоскодонным. При недостаточном увлажнении появляются подрывы боковой, наиболее слабой части поверхности хлеба.
Если образование нижней корки затягивается ввиду менее интенсивного теплообмена между подом и нижней поверхностью тестовой заготовки, то увеличение объема заготовки происходит при сохранении эластичности нижней корки. Силы поверхностного натяжения изгибают края нижней корки. При этом переход от нижней корки к боковой происходит более плавно, с закруглением, хлеб получается подбористым. Этот случай формообразования характеризуется правильной формой, наибольшими значениями объема хлеба.
При посадке тестовых заготовок на холодный под теплообмен между подом и нижней поверхностью заготовки незначителен. При этом образование нижней корки задерживается, а продолжительность действия адгезионных сил увеличивается. Сцепление теста с подом будет длиться до тех пор, пока не произойдет образование обезвоженной оболочки на нижней поверхности тестовой заготовки. Рост объема хлеба будет осуществляться вначале только при прогреве верхней части тестовой заготовки, и верхняя корка образуется раньше нижней. Приращение объема хлеба будет происходить в период действия адгезионных сил. Если сила адгезии будет больше силы поверхностного натяжения верхней и боковой поверхностей тестовой заготовки, то будет происходить удлинение ее боковой поверхности при фиксированной адгезионными силами нижней поверхности. Недостаточная эластичность боковых поверхностей приводит к их разрыву.
Когда под разогреется, начнется прогрев нижней части тестовой заготовки и образование нижней корки. Это повлечет за собой увеличение объема пор в нижних слоях теста-хлеба и перемещение вышележащих слоев образовавшегося мякиша и вместе с ним верхней корки. Такой неравномерный прогрев тестовой заготовки, когда вначале образуется и фиксируется структура и корка верхней части хлеба и только потом начинается прогрев и увеличение объема нижних слоев теста-хлеба, приводит к подрыву корки хлеба на границе этих слоев.
Излишне интенсивный режим передачи теплоты верхней и боковым поверхностям тестовой заготовки на первом этапе процесса выпечки при высокой температуре среды пекарной камеры вызывает быстрое образование верхней корки. Корка ограничивает увеличение объема пор и повышает внутреннее давление на поверхность тестовой заготовки.
Увеличение давления на поверхность заготовки при ограниченной способности поверхности к растяжению приводит к увеличению сил поверхностного натяжения. В этом случае хлеб получается чрезмерно округлый (обжимистый) и не достигает максимального объема.
При низкой температуре среды пекарной камеры на первом этапе выпечки интенсивность теплообмена с верхней поверхностью значительно меньше нормы. Ввиду малой интенсивности прогрева в тестовой заготовке продолжается процесс брожения на некотором начальном участке пекарной камеры.
При таком режиме выпечки прогрев куска теста происходит медленно и приращение давления в порах незначительно. Это обусловливается тем, что поры теста-хлеба при таком медленном прогреве имеют возможность длительное время увеличиваться в объеме, поскольку затягивается образование верхней корки и мякиша. Все это приводит к тому, что действие сил давления на поверхность тестовой заготовки незначительно и преобладающим фактором формообразования являются силы гидростатического давления. Последнее приводит к расплывчатой форме хлеба. Поскольку сила поверхностного натяжения мала, то она не в состоянии изогнуть края даже нормально образующейся нижней корки хлеба. Характерным для этого случая является плоская нижняя корка с заостренным переходом от нижней к боковым коркам.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 7,429 раз
www.russbread.ru
Покупка и хранение хлеба
Во многих семьях хлебные изделия играют главную роль в ежедневном рационе. Исторически сложилось, что без пышной краюшки трапеза не сытна и пресна. Чтобы покупка хлеба не принесла разочарования, разберемся, как его нужно правильно выбирать. А чтобы его полезные свойства не испарились, и не ухудшилось качество, поговорим и о хранении хлеба.
Какой бывает хлеб
1. Нам всем привычнее классифицировать хлеб на белый и черный по виду муки. Если говорить о полезности, то ржаной хлеб более предпочтителен, чем пшеничный. В нем больше незаменимых аминокислот и витаминов. Технология его приготовления основана на заквасках, и в его составе может не быть дрожжей или содержится их минимальное количество. Хотя в состав ржаного хлеба обычно входит небольшое количество пшеничной муки (без нее будет вкус слишком кислым и плоская форма), и его правильнее называть ржано-пшеничным.
Пшеничный хлеб обычно вырабатывается из рафинированной муки, прошедшей максимальную очистку от оболочек зерна, а значит, лишенной их полезных свойств. Поэтому лучшей будет покупка хлеба из муки 1 и 2 сортов, более темного по цвету мякиша и корки.
2. По форме изделия бывают подовые (выпеченные на поду – ленте или поддоне без формы) и формовые (выпеченные в специальных антипригарных формах). Тут на степень полезности ничего не влияет, разве что формовые изделия дольше сохраняют свежесть. Главное, чтобы форма хлеба соответствовала и была без подрывов, выплывов и трещин.
3. По технологии выпечки хлебные изделия принято разделять на приготовленные традиционным длительным способом и ускоренным. Если вам предстоит покупка хлеба, то отдайте предпочтение первому варианту. Хлеб, замешенный на выбродившей 2-3 часа опаре и прошедший полный цикл химических и микробиологических превращений, более вкусен, полезен и дольше сохраняет свежесть.
При ускоренном способе приготовления изделия обычно с мягким мякишем и хрустящей корочкой, но быстро черствеют. Кроме того, в их составе часто можно встретить разного рода улучшители мучных изделий, искусственно придающие мягкость и белизну мякишу, а также продлевающие хранение хлеба.
4. Самым полезным приобретением будет покупка хлеба из цельного зерна и с различными добавками в рецептуре. Они повышают пищевую ценность изделий и обогащают их витаминами и микроэлементами. Но нужно внимательно смотреть на состав на этикетке. Добавление муки других видов менее полезно, чем внесение дробленого зерна, отрубей, семян. Чем меньшую степень очистки проходит зерно, тем полезнее продукт из него, так как отруби являются естественным абсорбентом и отличаются полезностью состава.
Рассмотрим основные характеристики разных сортов хлебных изделий.
Таблица – Виды хлеба, их характеристики, преимущества и недостатки
| Пшеничный | Вкусный, пышный, приятный на ощупь и наиболее привычный. Легко насыщает организм. | Высококалорийный, содержит неполезный крахмал (чем выше сорт муки, тем его больше и меньше витаминов и микроэлементов). В большом количестве способствует ожирению. |
| Ржаной и ржано-пшеничный | Содержит меньше калорий, чем пшеничный, но больше витаминов и микроэлементов, а также грубых волокон. | Имеет более выраженный кислый вкус и противопоказан людям с заболеваниями ЖКТ с повышенной кислотностью. |
| С отрубями | Способствует очищению организма, обладает профилактическим и лечебным действием при заболеваниях ЖКТ. | Менее вкусен по сравнению с пшеничным хлебом из рафинированной муки, имеет темный цвет мякиша. |
| Зерновой | Наиболее приближен по составу к древнему выпекаемому в деревнях хлебу. Содержит пищевые волокна, витамины В и Е, цинк, выводит холестерин. | Более грубая текстура и менее привычный вкус. |
| Из пророщенного зерна | Высокое содержание витаминов С и Е, пищевых волокон. Очищает организм, выводит шлаки, повышает гемоглобин. | Темный цвет мякиша. Есть риск использования при выпечке некачественного зерна или с нарушением технологии проращивания, что может нанести вред организму. |
| Хлеб с добавлением зерен, семян и других видов муки: гречневой, рисовой, кукурузной. | Обогащен витаминами и минералами естественных добавок, содержит больше питательных веществ и клетчатки. | Неоднородная структура, цвет, привкус добавок. |
Главные советы по правильному выбору хлеба
При выборе хлеба всегда проверяйте его качества. Следуйте следующим советам:
- Проверьте отсутствие трещин и других дефектов на поверхности хлеба;
- Ничего не должно отслаиваться, окраска должна иметь небольшой блеск и быть равномерной;
- Внутренность хлеба должна иметь равномерную плотность. Присутствие отчетливой пористости будет явным признаком некачественного изделия.
Итак, покупка хлеба состоялась. Теперь несколько слов о правильном употреблении хлеба.
Как правильно употреблять хлеб
Не стоит есть горячий хлеб, хотя он очень аппетитно выглядит и пахнет. Но он может быть вреден для желудка и кишечника. Лучше употреблять вчерашний или подсушенный хлеб (тосты, сухари).
Если очень хочется съесть кусочек хлеба, то пусть это будет отдельный продукт, не смешивайте его с другими (варенье, масло, колбаса, сметана, мясо и проч.). Каждый из нас знает о вреде фастфуда и бутербродов всухомятку.
Избегайте употребления заплесневевшего хлеба – его лучше раскрошить птицам или выбросить. Любая плесень выделяет токсины, которые проникают внутрь продукта, и они остаются в нем, даже если видимые признаки плесени обрезать. Не стоит рисковать своим здоровьем!
А как сохранить хлеб от порчи, разберемся ниже.
Правильное хранение хлеба
Если вы купили горячий хлеб, то его надо охладить, иначе он запотеет.
Идеальной емкостью для хранения хлеба является хлебница. Она может быть из дерева (предпочтительнее всего, но требует ухода), пластика, металла или стекла. Периодически нужно хлебницу очищать от крошек, протирать раствором уксуса и вытирать насухо – это спасет от быстрого образования плесени.
Пшеничный и ржаной хлеб следует хранить отдельно друг от друга, иначе они приобретут другой запах.
Не стоит убирать изделия в темный сырой шкаф – там он быстрее заплесневеет. В холодильнике также он может отсыреть. Наилучшее место для хранения хлеба должно быть сухим, светлым (но не на солнце), на удалении от источников тепла и влаги.
Если требуется сохранить краюшку надолго, можно ее нарезать на ломти, сложить в пакет и убрать в морозилку. После размораживания ее нужно подогреть и сразу употреблять в пищу, иначе она быстро засохнет.
Если вдруг имеется излишек хлеба, то хлеб всегда можно высушить: срок хранения сухарей намного больше.
Итак, хлеб может быть полезным продуктом и не очень – все зависит от его состава, вида и сырья. Мы выяснили, как его покупать в магазине и правильно хранить, чтобы извлечь из него максимум пользы.
produkt-pitaniya.ru
Пороки внешнего вида - Токоч.ру
Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много газа, расплывается и в печи уже не может подняться.
Укладка хлеба навалом, небрежное обращение с ним во время погрузки и разгрузки также являются причиной неправильной формы хлеба. Особенно легко сминается и теряет свою форму горячий хлеб. Дефектная мука тоже может быть причиной неправильной формы хлеба. Так, мука из проросшего зерна (солоделая) дает плоский хлеб с малым объемом. Плотная посадка подовых хлебов на подпечи вызывает слипание отдельных караваев или так называемые притиски. В этом случае боковые стороны получаются приплюснутыми, бледными, а в некоторых случаях с участками, лишенными корок.
У нижней корки подового хлеба иногда встречаются шишковатые выступы, уродующие форму хлеба. Эти выступы, называемые обычно выплывами, появляются из-за недостаточной расстойки хлеба. Горелая или слишком бледная корка образуется обычно при неправильной выпечке хлеба. Слишком горячая печь или излишнее пребывание хлеба в печи способствуют образованию горелой корки. Хлеб, выпеченный в холодной печи, или сидевший в печи слишком мало, имеет бледную корку.
Перебродившее (перекисшее) тесто тоже может быть причиной образования слишком бледной корки. Это объясняется тем, что в процессе брожения был использован дрожжами весь сахар, без которого не может образовываться румянец на корочке. По этой же причине хлеб из муки, бедной сахаром или сахарообразующими ферментами, также имеет бледную корочку. Отсутствие глянца на поверхности хлеба обычно получается из-за отсутствия пара в печи. Это объясняется тем, что при отсутствии пара не могут образовываться декстрины, которые придают корке блеск.
Трещины в корке и надрывы считаются в хлебе пороком. Трещины обычно встречаются на верхней корке, а надрывы — в месте соединения верхней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом хлебе). Эти пороки образуются вследствие нарушения правил брожения и выпечки хлеба. При выпечке хлеба из недобродившего (с короткой расстойкой) теста происходит усиленное образование газа, который разрывает корку.
Отсутствие пара в печи способствует появлению в корке трещин и надрывов, так как в этом случае корка очень быстро затвердевает и теряет способность растягиваться под действием углекислого газа и паров воды. Выпечка хлеба в холодной печи также может служить причиной этого порока.
На верхней корке хлеба часто встречаются темные обугленные места в виде пузырей. Часть этих пузырей лопается в печи или во время перевозки, и вся корка покрывается как бы оспинами. Этот порок чаще всего бывает в хлебе из слишком жидкого (мягкого) или недобродившего (моложавого) теста. Морщинистая резинистая корка в свежем хлебе образуется в результате отпотевания хлеба, уложенного в горячем состоянии в несколько рядов (по высоте) или упакованного в ящики со сплошными стенками и, кроме того, во время черствения хлеба.
К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута…
Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный…
Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….
Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус…
Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса теста. Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае…
www.tokoch.ru
Виды форм для расстойки теста и особенности их применения
Опубликовано 27.03.2015 lakshmi80 Интересное, Полезное, Это надо знать
Занимаясь выпечкой домашнего хлеба, многие хозяйки знают, что для процесса поднятия теста необходим углекислый газ, способствующий повышению пористости мучного изделия и увеличению объема в 2,5 раза. Поэтому так важно применять в технологии выпечки хлеба расстойку, которая увеличивает процесс брожения.
Существует два вида расстойки:
Предварительная представляет собой процесс, который осуществляется не более 7 минут. После этого для улучшения теста его необходимо разделить на мелкие части.
Окончательная происходит в специальных контейнерах при температуре +45 °C и влажности – 80%, в результате чего увеличивается интенсивность брожения.
Сущность процесса расстойки заключается в возобновлении клейковины, которая нарушается при формировании теста, и к тому же верхний слой заготовленной массы приобретает эластичность. Качество расстойки можно поверить нажатием пальцем на тесто, и если заготовка вернулась к прежней форме, то все хорошо. Заготовки, имеющие избыточную расстойку, в процессе выпечки будут подвержены оседанию, то есть верхушка изделия будет иметь либо вмятину, либо останется плоской. Чем больше весовая масса теста, тем дольше уровень процесса брожения.
Многие хозяйки для улучшения внешнего вида хлебного изделия используют различные формы для расстойки. Самыми популярными являются формочки, сделанные из натуральных материалов: лозы, ротанга, глины, пальмовой древесины.
Емкости, сделанные из лозы и ротанга, позволяют тесту дышать, и при этом оно приобретает необычный рифленый рисунок. Если правильно эксплуатировать формы такого вида, то срок их эксплуатации будет довольно большим – около 10 лет. Перед применением емкость посыпают мукой и выкладывают тесто, благодаря зазорам в рифленом ковшике оно начинает подходить значительно быстрее. После выпечки хлеба их обычно используют как корзиночки-хлебницы.
Особой популярностью пользуются емкости для томления из древесины пальмы, так как этот материал не только позволяет тесту быстро подниматься, но и впитывать воду, отдавать ее. Причем формы, сделанные из пальмовой древесины, имеют различные виды рисунков, создающие причудливый вид хлебной выпечки.
Емкости для расстойки, сделанные из различных видов древесины и лозы, не содержат клеящих веществ, и каждый вид изделия в обязательном порядке проходит дезинфекцию в специальных высушивающих печах. При применении таких видов форм многие хозяйки используют льняные полотенца, чтобы продлить срок эксплуатации, так как их не нужно будет очищать от теста. После того как тесто приобрело нужную форму, его переворачивают и опускают на противень для выпечки. После применения такие корзинки споласкиваются водой, но ни в коем случае их нельзя мыть моющими средствами.
Применяя формы из необожженной глины для расстойки хлеба, вначале присыпают мукой и лишь после укладывают тесто и накрывают влажной натуральной тканью. Этот вид емкости производится вручную и после процесса брожения может использоваться и для выпечки.
Формы для расстойки, сделанные из натуральных материалов вручную, не только позволяют тесту насыщаться кислородом, но придают изделию благородный вид и при этом улучшают вкусовые качества. Самыми доступными по цене среди натуральных форм для брожения теста являются корзинки из лозы.
Металлические формы для расстойки имеют существенный недостаток – препятствуют доступу воздуха к тесту.
металическая форма для расстойки и выпечки хлеба
Если семейный бюджет не позволяет приобрести формочки из натурального материала, тогда можно остановить свой выбор на пластиковых. Пластиковые корзиночки также имеют рифленую поверхность, могут быть представлены в разных вариантах, хорошо отмываются после использования и имеют высокую степень гигиеничности, но не используются для выпекания хлеба.
Применять данный вид формочек можно различными способами:
- смазать внутреннюю поверхность жиром или маслом, присыпать мукой и встряхнуть, после лишнюю муку удаляют. Если есть необходимость в повторном использовании, тогда посыпают поверхность смесью из крахмала и ржаной муки;
- на дно выкладывается хлопчатобумажное полотенце, присыпается мукой и лишь после укладывается заготовка из теста и накрывается полиэтиленовой пленкой, которая создаст эффект влажности и тепла для брожения теста.
- чем больше количество сахара и дрожжей в тесте, тем быстрее будет процесс брожения;
- большое количество сдобы в тесте замедляет процесс расстойки;
- ржаное тесто подходит быстрее пшеничного;
- если в тесто добавлять разрыхлители, то время брожения и поднятия массы значительно сокращается.
www.domhleb.ru
