Маца и хала. Еврейский хлеб маца
Маца | Застолье-онлайн
Маца – традиционная выпечка еврейской кухни, которую может сделать в домашних условиях каждый, настолько это просто. Готовят такую хлебную пресную лепешку исключительно в период еврейской Пасхи, подают ее в качестве хлеба ко всем блюдам. Еврейская маца чем-то похожа на всем известный тонкий армянский лаваш. Да и состав продуктов в этих рецептах схож, одно отличие – соль в мацу не добавляют.
Еврейские хозяюшки утверждают, что для приготовления идеальной лепешки нужно ровно 18 минут, то есть за это время следует сделать все процессы и испечь мацу. Муку использовать будем пшеничную, также можно заменить ее ячневой, но первая все же более популярна и доступна. Форму лепешкам также можно придавать абсолютно любую – круг, квадрат, прямоугольник.
Подавать мацу к столу можно к мясным блюдам, супам, салатам, овощам, шашлыку. Также на основе мацы можно делать всевозможные еврейские блюда, к примеру, мацебрай.
Информация о рецепте
Кухня: Еврейская.
Категория: выпечка.
Способ приготовления: жарка.
Общее время приготовления: 18 мин.
Количество порций: 6.
Ингредиенты:
- вода – 100 мл
- мука – 260 г.
Способ приготовления:
Автор: Alena2018
published on za100le-online.ru/ according to the materials na-vilke.ru
http://za100le-online.ru/vypechka/domashnij-hleb/maca.html2016-06-23T13:40:03+00:00adminдомашний хлебМаца – традиционная выпечка еврейской кухни, которую может сделать в домашних условиях каждый, настолько это просто. Готовят такую хлебную пресную лепешку исключительно в период еврейской Пасхи, подают ее в качестве хлеба ко всем блюдам. Еврейская маца чем-то похожа на всем известный тонкий армянский лаваш. Да и состав продуктов в...
[email protected]Застолье-онлайнПоделиться ссылкой:
za100le-online.ru
Что такое маца и для чего она нужна
date=string(10) "2018-03-26" object(WP_Post)#303 (24) { ["ID"]=> int(55379) ["post_author"]=> string(1) "1" ["post_date"]=> string(19) "2015-04-18 19:08:27" ["post_date_gmt"]=> string(19) "2015-04-18 16:08:27" ["post_content"]=> string(9840) "Все это относилось к маце - непременной части пасхального сейдера и вообще празднования Пейсаха. Само слово «маца» (на иврите «мацот») означает в буквальном переводе «выжатое» или «лишенное влаги». Этим словом именуются лепешки, изготовленные из незаквашенного теста, являющиеся для верующих евреев единственным видом хлеба, разрешенного к употреблению в течение праздника Пейсах.
Употребление мацы напоминает евреям о том, что во время Исхода их предки «испекли тесто, которое вынесли из Мицраима, лепешками пресными, ибо оно не стало квасным; ибо изгнаны были они из Мицраима и не могли задержаться» (Шмойс, 12:39). Поэтому даже сейчас в состав мацы входят лишь два компонента - мука и вода. Все остальное (даже соль) добавлять запрещено. В связи с этой непритязательностью Тора также называет мацу «лехем они» («хлеб скорби» или «хлеб скудности»). Употребление мацы напоминает евреям о том, как их предки, положившись на помощь Всевышнего, вышли из Египта, не сделав даже продовольственных запасов. Потому в книге «Зогар», одном из основополагающих трудов, на котом базируется кабала, маца именуется «пищей веры». Там же объясняется, что подобное отождествление во многом построено на том, что вера представляет собою своеобразное «отражение» мацы - она также включает в себя лишь два элемента: смирение и покорность, и ничего более. Считается, что еврей, употребляющий мацу, каждый раз подчеркивает неизменность решения своих предков об исходе из Египта и совершает свой личный «Исход» из «Египта» материального мира.
Есть и другое толкование причины употребления мацы в Пейсах. Оно уводит нас к временам сотворения мира. Согласно этому толкованию, тот запретный плод, который Адам вкусил с Древа Познания, представлял собою не яблоко, а пшеничное зерно. Вкусив его, первый человек утратил представление о Творце. Таким образом, поедая мацу в Пейсах, мы исправляем ошибку Адама. Одновременно, поскольку каждый человек подобен Адаму, а праздник Пейсах - началу нового жизненного цикла, то употребление мацы - это возможность обновить и поправить свое еврейство, как образ жизни.
Маца является непременной принадлежностью первых двух сейдеров. При этом евреям запрещено есть мацу в канун Пейсаха (иногда даже считается, что мацу нельзя употреблять в течение месяца перед наступлением Пейсаха). Согласно традиции делается это для того, чтобы пробудить у них большее желание отведать мацу во время праздника.
Хотя формально мацу разрешалось выпекать из любого зерна, мука которого была способна подвергнуться закваске (полба, овес, рожь, ячмень, пшеница), на практике же мацу обычно изготовляют именно из пшеничной муки. При этом для предотвращения брожения теста при выпечке мацы используются особые меры предосторожности. К примеру, поскольку закваске обычно способствует повышенная температура воды, то воду для мацы обычно заготавливают загодя. Еще одним средством борьбы с закваской является прокалывание теста, позволяющее удалить находящиеся в нем пузырьки воздуха. Весь процесс изготовления мацы до момента выпечки не должен превышать 18 минут (это время - минимальный срок для начала естественных процессов заквашивания теста).
Многие столетия каждая еврейская семья готовила себе мацу самостоятельно - в собственной печи. Кроме того, многие общины выпекали мацу для тех из своих членов, кто не в состоянии был сделать это самостоятельно. В то время изготовление мацы состояло из 18 шагов, полный список которых приведен на сайте matza.ru. Вначале засыпалась мука и заливалась вода, затем они перемешивались. Затем следующий работник, которому передавался первичный замес, на специальном металлическом столе под названием «финер» тщательно замешивал тесто. Тесту придавалась форма «колбасы», которая и передавалась бригаде раскатчиков. Каждый из них получал свой кусок этой «колбасы» и превращал его в плоскую лепешку. Затем в лепешках проделывались дырки, и они передавались выпекающему. Тот вешал лепешки на шесты и помещал шесты в печь. По мере готовности лепешки извлекали из печи, выкладывали на чистый стол и сортировали, оставляя только чистые листы. В середине XIX века в связи с развитием техники и переездом евреев в города, где уже не было возможности готовить мацу индивидуально, появился новый способ изготовления мацы - машинный. Впервые он был применен в Австрии в 1857 году. Его возникновение вызвало долгий алохический спор между раввинами - не будет ли нововведение способствовать проникновению влаги в муку и, тем самым, заквашиванию теста. Но в конце концов машинный способ победил, и это привело к изменению формы мацы - из круглой или овальной лепешки она превратилась в столь знакомый нам квадрат, поскольку машинам, понятное дело, было удобно нарезать квадратные куски теста. В настоящее время практически вся маца выпекается машинным способом. По старинке, в печи, делается лишь т. н. маца шмура (охраненная маца), мука для которой изготовляется из зерна, находящегося под особым наблюдением с момента сбора урожая.
Наши отцы и деды в советские годы выстаивали за ней очереди, сравнимые только с очередями за дефицитной икрой или на выставки западного искусства, а еще раньше — с риском для жизни изготовляли ее в гетто на территории, оккупированной нацистами, и в лагерях ГУЛАГа. Вопрос о ее выпечке или доставке из-за рубежа решался порой на уровне Политбюро ЦК КПСС и руководства КГБ.
Все это относилось к маце — непременной части пасхального сейдера и вообще празднования Пейсаха. Само слово «маца» (на иврите «мацот») означает в буквальном переводе «выжатое» или «лишенное влаги». Этим словом именуются лепешки, изготовленные из незаквашенного теста, являющиеся для верующих евреев единственным видом хлеба, разрешенного к употреблению в течение праздника Пейсах.
Употребление мацы напоминает евреям о том, что во время Исхода их предки «испекли тесто, которое вынесли из Мицраима, лепешками пресными, ибо оно не стало квасным; ибо изгнаны были они из Мицраима и не могли задержаться» (Шмойс, 12:39). Поэтому даже сейчас в состав мацы входят лишь два компонента — мука и вода. Все остальное (даже соль) добавлять запрещено. В связи с этой непритязательностью Тора также называет мацу «лехем они» («хлеб скорби» или «хлеб скудности»). Употребление мацы напоминает евреям о том, как их предки, положившись на помощь Всевышнего, вышли из Египта, не сделав даже продовольственных запасов. Потому в книге «Зогар», одном из основополагающих трудов, на котом базируется кабала, маца именуется «пищей веры». Там же объясняется, что подобное отождествление во многом построено на том, что вера представляет собою своеобразное «отражение» мацы — она также включает в себя лишь два элемента: смирение и покорность, и ничего более. Считается, что еврей, употребляющий мацу, каждый раз подчеркивает неизменность решения своих предков об исходе из Египта и совершает свой личный «Исход» из «Египта» материального мира.
Есть и другое толкование причины употребления мацы в Пейсах. Оно уводит нас к временам сотворения мира. Согласно этому толкованию, тот запретный плод, который Адам вкусил с Древа Познания, представлял собою не яблоко, а пшеничное зерно. Вкусив его, первый человек утратил представление о Творце. Таким образом, поедая мацу в Пейсах, мы исправляем ошибку Адама. Одновременно, поскольку каждый человек подобен Адаму, а праздник Пейсах — началу нового жизненного цикла, то употребление мацы — это возможность обновить и поправить свое еврейство, как образ жизни.
Маца является непременной принадлежностью первых двух сейдеров. При этом евреям запрещено есть мацу в канун Пейсаха (иногда даже считается, что мацу нельзя употреблять в течение месяца перед наступлением Пейсаха). Согласно традиции делается это для того, чтобы пробудить у них большее желание отведать мацу во время праздника.
Хотя формально мацу разрешалось выпекать из любого зерна, мука которого была способна подвергнуться закваске (полба, овес, рожь, ячмень, пшеница), на практике же мацу обычно изготовляют именно из пшеничной муки. При этом для предотвращения брожения теста при выпечке мацы используются особые меры предосторожности. К примеру, поскольку закваске обычно способствует повышенная температура воды, то воду для мацы обычно заготавливают загодя. Еще одним средством борьбы с закваской является прокалывание теста, позволяющее удалить находящиеся в нем пузырьки воздуха. Весь процесс изготовления мацы до момента выпечки не должен превышать 18 минут (это время — минимальный срок для начала естественных процессов заквашивания теста).
Многие столетия каждая еврейская семья готовила себе мацу самостоятельно — в собственной печи. Кроме того, многие общины выпекали мацу для тех из своих членов, кто не в состоянии был сделать это самостоятельно. В то время изготовление мацы состояло из 18 шагов, полный список которых приведен на сайте matza.ru. Вначале засыпалась мука и заливалась вода, затем они перемешивались. Затем следующий работник, которому передавался первичный замес, на специальном металлическом столе под названием «финер» тщательно замешивал тесто. Тесту придавалась форма «колбасы», которая и передавалась бригаде раскатчиков. Каждый из них получал свой кусок этой «колбасы» и превращал его в плоскую лепешку. Затем в лепешках проделывались дырки, и они передавались выпекающему. Тот вешал лепешки на шесты и помещал шесты в печь. По мере готовности лепешки извлекали из печи, выкладывали на чистый стол и сортировали, оставляя только чистые листы. В середине XIX века в связи с развитием техники и переездом евреев в города, где уже не было возможности готовить мацу индивидуально, появился новый способ изготовления мацы — машинный. Впервые он был применен в Австрии в 1857 году. Его возникновение вызвало долгий алохический спор между раввинами — не будет ли нововведение способствовать проникновению влаги в муку и, тем самым, заквашиванию теста. Но в конце концов машинный способ победил, и это привело к изменению формы мацы — из круглой или овальной лепешки она превратилась в столь знакомый нам квадрат, поскольку машинам, понятное дело, было удобно нарезать квадратные куски теста. В настоящее время практически вся маца выпекается машинным способом. По старинке, в печи, делается лишь т. н. маца шмура (охраненная маца), мука для которой изготовляется из зерна, находящегося под особым наблюдением с момента сбора урожая.
Оставить комментарий
Читайте такжеТора с Эйди Куравски. Недельная глава "Шмини"
Последнее
Задать вопрос
mjcc.ru
Маца и хала.
От субботней халы до пасхальной мацы
Хлеб для верующего еврея – это не дополнение к еде, и даже не просто обычная повседневная пища, но пища более всего почитаемая. Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна или обильна, а тем, входит ли в нее хлеб. Даже если вы намерены съесть всего лишь маленький кусочек хлеба, полагается совершить ритуальное омовение рук, произнести особые благословения до и после еды. Выпечка кошерного хлеба – самое обычное повседневное занятие – подобна маленькому домашнему богослужению.
От приготовленного теста отделяют небольшой, размером с оливу, кусочек, который тут же сжигают в печи. Этот кусочек теста называют халой. Так во времена Иерусалимского Храма именовался «хлебный дар», который предписано было жертвовать священникам: «От начатков теста вашего возносите Богу приношение во все поколения ваши» (Бемидбар, 15:21). Заповедь отделения халы и поныне строго соблюдается в любой еврейской кухне, в любой пекарне, в Земле Израиля и за ее пределами. Хала сжигается, потому что передать ее в дар священникам Храма возможности нет, но людям она уже не принадлежит. Отделение халы, так же как и зажигание субботних свечей, считается почетной обязанностью женщины, поэтому многие еврейские хозяйки, не убоявшись дополнительных хлопот, выпекают хлеб, в особенности субботние халы, сами.Чтобы правильно выполнить древнюю заповедь, хозяйка должна вооружиться точными весами и авторитетными руководствами: надо учитывать, какие злаки входят в состав муки, каков ее вес, сколько жидкости и какой именно добавлено в тесто. Предназначенная в жертву порция теста и дала название знаменитой еврейской хале, праздничному и субботнему хлебу. Форма и размер халы зависят от того, по какому случаю она выпекается. На субботнем столе мы чаще всего увидим халу в форме косы, сплетенной из трех или шести полосок теста.Иногда на косу из трех полосок укладывают еще одну, меньшего размера. Существует также обычай подавать каждому участнику субботней трапезы маленькую халу в виде косички или спирали. Такие порционные мини-халы весят меньше ста граммов, в то время как на свадебном столе можно увидеть огромную десятикилограммовую халу. На Рош Хашана выпекают большие круглые халы-спирали, символизирующие бесконечность жизни, беспредельность времени и пространства. Существует интересный обычай подавать на стол в канун поста Йом Кипур халы в виде лестницы или руки.Лестница символизирует стремление человека достичь духовной высоты и просветления, а рука – Божественную длань, подписывающую людям приговор на будущий год. На Пурим пекут небольшие треугольные халы, похожие на креплах и гоменташен. Встречая субботу, на стол подают на специальном овальном блюде две халы: это символ двойной порции хлеба небесного – манны. Когда евреи сорок лет странствовали по пустыне, для их пропитания с небес падала манна, которую людям нужно было лишь собрать.В пятницу же порция манны была двойной, чтобы освободить субботу, как и предписано, для отдыха. Маковые зерна, которыми обсыпают халу, тоже символизируют манну, подобную, по преданию, белому маковому семени. Сверху халу покрывают особой вышитой салфеткой, и опять же не просто так, а в память о том, что, падая на землю, манна всегда оставалась свежей, потому что под ней и над ней был слой Божественной росы.Каждый седьмой день красуется на субботнем столе блюдо с двумя покрытыми халами – знак милости и поддержки свыше, но семь дней в году (а в диаспоре восемь) ни праздничной хале, ни будничному хлебу нет места в еврейском доме: в дни Песах здесь царствует маца. Недели, предшествующие празднику, посвящены невероятно тщательной генеральной уборке и борьбе с хамецем, т.е. квасными продуктами, во исполнение заповеди: «Семь дней закваска не должна находиться в домах ваших, ибо душа того, кто будет есть квасное, отторгнута будет от общества Израиля, пришелец ли он или коренной житель страны той» (Шмот, 12:18). Надо проверить, вымыть, вычистить буквально все свое имущество - каждый угол в доме, каждую щель в полу, каждый ящик и каждую полку, плиту и холодильник, карманы одежды, сумки, чемоданы, автомашину...Надо убрать столовую и кухонную посуду, которой пользовались в течение года, надежно запереть шкаф, где она будет храниться, и достать особую посуду – пасхальную. Весь найденный в доме хамец должен обязательно перейти до наступления праздника во владение нееврея, быть отдан или символически продан ему. Вопрос о том, что считать хамецем, совсем не так прост.Это не только сам хлеб, но и любое зерно, которое, даже чисто теоретически, могло вступить в контакт с водой и закваситься, любая мука, в которую была добавлена закваска, любые изделия из дрожжевого теста. Более того: хамецем считаются и жидкости (пиво, виски, водка, квас, уксус), которые изготовляются путем брожения, и продукты, в состав которых входят запрещенные составляющие: например, колбаса, содержащая примесь пшеничной муки, уксусные приправы, маринады, эссенции, экстракты, майонез, горчица...И что уж совсем поразительно – сама маца тоже подпадает под подозрение, если она не приготовлена под особым наблюдением специально для Песах! Тот, кто печет мацу, должен спешить не меньше, чем евреи, спасающиеся от египетского фараона. Ведь если работать недостаточно быстро, смешанная с водой мука может забродить! А вдруг маца была плохо пропечена и заквасится, когда мы будем что-то из нее готовить? Вдруг зерно или муку хранили в сыром помещении?Для полной уверенности в том, что закваска случайно не осквернит пасхальную мацу, о муке для нее начинают заботиться уже с того момента, когда в поле жнут пшеницу. Такой особо чистой маце придают круглую форму, и именно ее принято подавать на стол для седера. Хотя в пасхальную неделю многие привычные продукты есть запрещено, стол отнюдь не становится скудным. Сейчас выпускают разные виды мацы – с привкусом лука или перца, подслащенную, солоноватую, но все эти изыски не сравнятся с самой обычной пресной мацой, в сочетании с которой все прочие продукты и специи раскрывают свой собственный, истинный, ничем не заглушенный вкус и аромат.Для того чтобы насладиться мацой, даже и готовить не надо: маца со свежими фруктами или с компотом, кусочки мацы, залитые горячим бульоном или соусом, пластинки, слегка размоченные в теплом молоке и затем обжаренные в яйце – вот и новое аппетитное блюдо. Сухая и тонкая, пронизанная сетью маленьких дырочек маца - отличная основа для многослойных запеканок, а оладьи из молотой мацы гораздо вкуснее, чем из обычной муки.
Специальная машина для приготовления мацы. Львовский музей религий.Разумеется, еврейские хозяйки используют мацу не только в дни Песех, но и весь год. Куриный бульон с кнейдлах - традиционное субботнее блюдо, молотую мацу часто добавляют в фарш для гефильте фиш. Маца – это не только «душа» многих лакомых блюд, но и средоточие возвышенной символики. Чтобы понять, сколь велика роль мацы в удивительных пасхальных ритуалах, вдумаемся в суть праздника Песах.Отмечая любой праздник, проникаясь его настроением, люди всегда обращают свои чувства и помыслы к некоему знаменательному событию, но все же Песах - особое явление в череде еврейских праздников. Исход из Египта в эти дни не только заново осмысливается, но как бы реально заново переживается: «В каждом поколении каждый из нас должен чувствовать, что это лично его вывели из Египта» (Талмуд Псахим, 116 б).Поэтому исполнение заповеди Песах «Ничего квасного не ешьте; во всяком месте пребывания вашего ешьте мацу» (Шмот,12:20) подразумевает буквальное повторение ситуации, позволяет каждому ныне живущему стать современником великих дней еврейской истории.
Комментаторы пасхальной Агады всегда особенно подчеркивают царящую за столом атмосферу сопричастности событиям. А возникает эта атмосфера во многом благодаря маце: недаром праздник Песах называют еще и праздником мацы – хаг хамацот.Рассказ об Исходе ведется над пластинами мацы и начинается он словами «Вот хлеб бедности нашей, который ели отцы наши в Земле Египетской», причем имеется в виду, что маца на нашем столе не просто похожа на ту, которую ели предки, а именно та самая. Когда дети задают ритуальный вопрос «Чем отличается эта ночь от других ночей?», первый ответ звучит: «В другие ночи мы едим и хлеб, и мацу, а в эту ночь только мацу». И наконец, когда история Исхода рассказана, все сидящие за столом должны съесть положенную порцию мацы.
В еврейской религиозной литературе много страниц посвящено маце – расшифровке ее нравственного и этического смысла, аллегорическим толкованиям. Например, дрожжевое тесто, которое поднимается и пузырится, сравнивается с самоуверенным, надувающимся от гордости человеком, в то время как тонкая сухая маца подобна человеку скромному, смиренному.Сама история появления мацы дает пищу для философских размышлений. В том, что евреи, поспешно покидая Египет, не успели заквасить тесто и смогли взять в дорогу только наскоро испеченную на камнях мацу, просматривается не случайность, но высший промысел. Ведь Бог заранее мог предупредить свой народ! Но евреи уходили в пустыню неподготовленными, без припасов, надеясь только на помощь свыше, и еврейские мудрецы видят в этом символ Божественности Исхода.Маца - чудо из чудес еврейской кухни. Что такое пластинка мацы? Всего лишь мука и вода: первозданность, естественность, простота. У нее почти нет вкуса, у нее почти нет веса, она выпекается за минуту. Маца – это почти ничего, почти нуль, точка отсчета, вечное начало, из года в год проживаемое заново мгновение еврейской истории....Марина Аграновская Источник: www.maranat.deОпубликовано в «Еврейской газете» № 4, 2006 г. (Берлин)Как известно, евреев обвиняли в том, что они «подмешивают в ритуальных целях христианскую кровь» в мацу. Абсурдность этого навета заключается в том , что согласно иудейским диетарным законам любая кровь в пище строго запрещена. Тем более смехотворными эти обвинения становятся при знакомстве с рецептом изготовления мацы, который не допускает ни малейших добавок: только мука и вода. Впрочем, и в традиционном красном вине, которое пьют за пасхальным столом, одурманенным антисемитизмом людям тоже виделась ритуальная кровь. Однако маце те же европейцы приписывали и особые целебные свойства. В сельских районах Восточной Европы и Германии крестьяне верили, что с помощью мацы можно погасить любой пожар, она может защитить от града и молнии, исцелить паралич и даже уберечь одежду от моли. Поэтому крестьяне дарили ее друг другу в знак уважения как ценный амулет.
МацаТонкий пресный бездрожжевой хлеб из муки и воды толщиной 2-3 мм, из которого делают хрупкие крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи, песаха, когда употребление дрожжевого хлеба запрещено. Выпекается на особой жаровне по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей.Мацу подают за столом, а также перемалывают в мелкую муку, из которой потом пекут торты и печенье. Перемолотая маца может быть мелкого и грубого помола. Для Песаха мацу готовят по специальным правилам, и на упаковке всегда специально указывается "Кошерная для Песаха".В отличие от лаваша - другого вида ближневосточного хлеба - маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.Маца, или просфора, появилась во время исхода евреев из Египта. Первые мацы значительно отличались от современных, которые теперь можно купить в супермаркетах. Их лепили вручную и выпекали в общинных пекарнях. Они были круглые или овальные намного толще, чем теперь.Богатые покупатели подкупали пекарей, чтобы они делали мацы тоньше. Квадратные мацы, позднее названные американскими, впервые испекли машинным способом в Австрии в 1857 году. Вплоть до 1912 года мацы не выпекали в Лондоне, их ввозили с континента. В Италии женщины первыми придали мацам идеальную овальную форму и украсили их, так что маца выглядела как произведение искусства.
Маца, воспетая в литературеПорою удаётся уловить совсем случайно те штрихи, нюансы, отблески, что сопутствуют образу еврея в так называемом коллективном сознании. Как-то в Берлине моего приятеля попросили поговорить с некой женщиной, настырно утверждавшей, что она еврейка, и поэтому община ей должна помочь. Он согласился с ней поговорить и, прежде всего, спросил, естественно, почему она уверена, что мать её была еврейка. Потому что мать моя на пасху всегда пекла мацу, ответила женщина. — И как же она ее пекла? — спросил приятель. — По закону, как все, — ответила женщина, — замешивала тесто, клала дрожжи… Мой приятель чуть подёрнулся неосторожно (мацу готовят БЕЗ дрожжей), и женщина с готовностью сказала: — Добавляла чуточку крови…И. Губерман. «Книга странствий»Недавно в одном из интервью Григорий Горин рассказал изумительную историю из той поры, когда он, молодой врач, работал в «скорой помощи». Приехав по вызову, он обнаружил у старого еврея аппендицит. Два здоровенных санитара уже выносят на носилках стонущего старика с сомкнутыми от боли глазами. И вдруг он приоткрыл глаза, глянул на врача, стоявшего над ним, и еле слышно прошептал: — Скажите, доктор, вы жид? — Да, я еврей, — растерянно ответил молодой врач. — Скажите, доктор, — очень тихо прошептал старик, — а может ли аппендицит быть от того, что слишком много съел мацы? — Конечно, нет, — ответил Горин. И старик вдруг привстал на носилках и, откуда только взялись силы, воскликнул, обращаясь торжествующе к роскошной пышнотелой блондинке, своей невестке: — Слышишь, мерзавка? — и снова впал в беспамятство.«Энциклопедия хулиганствующего ортодокса»Ленин Троцкому сказал — Я мешок муки достал!Мне кулич — тебе маца. Ламца-дрица-гоп-ца-ца!Пионеру не к лицу — пить, курить и есть мацу.Тех, кто кушает мацу, узнаю я по лицу.Вилли Токарев, «Я живу в Америке»
— Твое же израэлитское племя, рабби, — продолжал каноник, — с удовольствием и упорно дает толпе основания. То вы напускаете эпидемию чумы, то колодцы отравляете, то из детей кровь для мацы выпускаете. Крадете и обесчещиваете облатки. Занимаетесь наглым ростовщичеством, с живого должника, коий варварских процентов не в состоянии выплатить, куски мяса вырезаете. И разными другими позорными делишками занимаетесь. Думается мне.Анджей Сапковский «Башня Шутов»Великий еврейский поэт Мойша Лермонтович написал поэму "МАЦИРИ"народный фольклор http://s30556663155.mirtesen.ru/blog/43978078377/Matsa-i-hala
s30058420884.mirtesen.ru
Маца и хала. - Занимательный Израиль
От субботней халы до пасхальной мацы
Хлеб для верующего еврея – это не дополнение к еде, и даже не просто обычная повседневная пища, но пища более всего почитаемая. Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна или обильна, а тем, входит ли в нее хлеб. Даже если вы намерены съесть всего лишь маленький кусочек хлеба, полагается совершить ритуальное омовение рук, произнести особые благословения до и после еды. Выпечка кошерного хлеба – самое обычное повседневное занятие – подобна маленькому домашнему богослужению. От приготовленного теста отделяют небольшой, размером с оливу, кусочек, который тут же сжигают в печи. Этот кусочек теста называют халой. Так во времена Иерусалимского Храма именовался «хлебный дар», который предписано было жертвовать священникам: «От начатков теста вашего возносите Богу приношение во все поколения ваши» (Бемидбар, 15:21). Заповедь отделения халы и поныне строго соблюдается в любой еврейской кухне, в любой пекарне, в Земле Израиля и за ее пределами. Хала сжигается, потому что передать ее в дар священникам Храма возможности нет, но людям она уже не принадлежит. Отделение халы, так же как и зажигание субботних свечей, считается почетной обязанностью женщины, поэтому многие еврейские хозяйки, не убоявшись дополнительных хлопот, выпекают хлеб, в особенности субботние халы, сами.Чтобы правильно выполнить древнюю заповедь, хозяйка должна вооружиться точными весами и авторитетными руководствами: надо учитывать, какие злаки входят в состав муки, каков ее вес, сколько жидкости и какой именно добавлено в тесто. Предназначенная в жертву порция теста и дала название знаменитой еврейской хале, праздничному и субботнему хлебу. Форма и размер халы зависят от того, по какому случаю она выпекается. На субботнем столе мы чаще всего увидим халу в форме косы, сплетенной из трех или шести полосок теста.
Иногда на косу из трех полосок укладывают еще одну, меньшего размера. Существует также обычай подавать каждому участнику субботней трапезы маленькую халу в виде косички или спирали. Такие порционные мини-халы весят меньше ста граммов, в то время как на свадебном столе можно увидеть огромную десятикилограммовую халу. На Рош Хашана выпекают большие круглые халы-спирали, символизирующие бесконечность жизни, беспредельность времени и пространства. Существует интересный обычай подавать на стол в канун поста Йом Кипур халы в виде лестницы или руки.Лестница символизирует стремление человека достичь духовной высоты и просветления, а рука – Божественную длань, подписывающую людям приговор на будущий год. На Пурим пекут небольшие треугольные халы, похожие на креплах и гоменташен. Встречая субботу, на стол подают на специальном овальном блюде две халы: это символ двойной порции хлеба небесного – манны. Когда евреи сорок лет странствовали по пустыне, для их пропитания с небес падала манна, которую людям нужно было лишь собрать.В пятницу же порция манны была двойной, чтобы освободить субботу, как и предписано, для отдыха. Маковые зерна, которыми обсыпают халу, тоже символизируют манну, подобную, по преданию, белому маковому семени. Сверху халу покрывают особой вышитой салфеткой, и опять же не просто так, а в память о том, что, падая на землю, манна всегда оставалась свежей, потому что под ней и над ней был слой Божественной росы.Каждый седьмой день красуется на субботнем столе блюдо с двумя покрытыми халами – знак милости и поддержки свыше, но семь дней в году (а в диаспоре восемь) ни праздничной хале, ни будничному хлебу нет места в еврейском доме: в дни Песах здесь царствует маца. Недели, предшествующие празднику, посвящены невероятно тщательной генеральной уборке и борьбе с хамецем, т.е. квасными продуктами, во исполнение заповеди: «Семь дней закваска не должна находиться в домах ваших, ибо душа того, кто будет есть квасное, отторгнута будет от общества Израиля, пришелец ли он или коренной житель страны той» (Шмот, 12:18). Надо проверить, вымыть, вычистить буквально все свое имущество - каждый угол в доме, каждую щель в полу, каждый ящик и каждую полку, плиту и холодильник, карманы одежды, сумки, чемоданы, автомашину...Надо убрать столовую и кухонную посуду, которой пользовались в течение года, надежно запереть шкаф, где она будет храниться, и достать особую посуду – пасхальную. Весь найденный в доме хамец должен обязательно перейти до наступления праздника во владение нееврея, быть отдан или символически продан ему. Вопрос о том, что считать хамецем, совсем не так прост.Это не только сам хлеб, но и любое зерно, которое, даже чисто теоретически, могло вступить в контакт с водой и закваситься, любая мука, в которую была добавлена закваска, любые изделия из дрожжевого теста. Более того: хамецем считаются и жидкости (пиво, виски, водка, квас, уксус), которые изготовляются путем брожения, и продукты, в состав которых входят запрещенные составляющие: например, колбаса, содержащая примесь пшеничной муки, уксусные приправы, маринады, эссенции, экстракты, майонез, горчица...И что уж совсем поразительно – сама маца тоже подпадает под подозрение, если она не приготовлена под особым наблюдением специально для Песах! Тот, кто печет мацу, должен спешить не меньше, чем евреи, спасающиеся от египетского фараона. Ведь если работать недостаточно быстро, смешанная с водой мука может забродить! А вдруг маца была плохо пропечена и заквасится, когда мы будем что-то из нее готовить? Вдруг зерно или муку хранили в сыром помещении?Для полной уверенности в том, что закваска случайно не осквернит пасхальную мацу, о муке для нее начинают заботиться уже с того момента, когда в поле жнут пшеницу. Такой особо чистой маце придают круглую форму, и именно ее принято подавать на стол для седера. Хотя в пасхальную неделю многие привычные продукты есть запрещено, стол отнюдь не становится скудным. Сейчас выпускают разные виды мацы – с привкусом лука или перца, подслащенную, солоноватую, но все эти изыски не сравнятся с самой обычной пресной мацой, в сочетании с которой все прочие продукты и специи раскрывают свой собственный, истинный, ничем не заглушенный вкус и аромат.Для того чтобы насладиться мацой, даже и готовить не надо: маца со свежими фруктами или с компотом, кусочки мацы, залитые горячим бульоном или соусом, пластинки, слегка размоченные в теплом молоке и затем обжаренные в яйце – вот и новое аппетитное блюдо. Сухая и тонкая, пронизанная сетью маленьких дырочек маца - отличная основа для многослойных запеканок, а оладьи из молотой мацы гораздо вкуснее, чем из обычной муки.
Специальная машина для приготовления мацы. Львовский музей религий.Разумеется, еврейские хозяйки используют мацу не только в дни Песех, но и весь год. Куриный бульон с кнейдлах - традиционное субботнее блюдо, молотую мацу часто добавляют в фарш для гефильте фиш. Маца – это не только «душа» многих лакомых блюд, но и средоточие возвышенной символики. Чтобы понять, сколь велика роль мацы в удивительных пасхальных ритуалах, вдумаемся в суть праздника Песах.Отмечая любой праздник, проникаясь его настроением, люди всегда обращают свои чувства и помыслы к некоему знаменательному событию, но все же Песах - особое явление в череде еврейских праздников. Исход из Египта в эти дни не только заново осмысливается, но как бы реально заново переживается: «В каждом поколении каждый из нас должен чувствовать, что это лично его вывели из Египта» (Талмуд Псахим, 116 б).Поэтому исполнение заповеди Песах «Ничего квасного не ешьте; во всяком месте пребывания вашего ешьте мацу» (Шмот,12:20) подразумевает буквальное повторение ситуации, позволяет каждому ныне живущему стать современником великих дней еврейской истории.
Комментаторы пасхальной Агады всегда особенно подчеркивают царящую за столом атмосферу сопричастности событиям. А возникает эта атмосфера во многом благодаря маце: недаром праздник Песах называют еще и праздником мацы – хаг хамацот.Рассказ об Исходе ведется над пластинами мацы и начинается он словами «Вот хлеб бедности нашей, который ели отцы наши в Земле Египетской», причем имеется в виду, что маца на нашем столе не просто похожа на ту, которую ели предки, а именно та самая. Когда дети задают ритуальный вопрос «Чем отличается эта ночь от других ночей?», первый ответ звучит: «В другие ночи мы едим и хлеб, и мацу, а в эту ночь только мацу». И наконец, когда история Исхода рассказана, все сидящие за столом должны съесть положенную порцию мацы.
В еврейской религиозной литературе много страниц посвящено маце – расшифровке ее нравственного и этического смысла, аллегорическим толкованиям. Например, дрожжевое тесто, которое поднимается и пузырится, сравнивается с самоуверенным, надувающимся от гордости человеком, в то время как тонкая сухая маца подобна человеку скромному, смиренному.Сама история появления мацы дает пищу для философских размышлений. В том, что евреи, поспешно покидая Египет, не успели заквасить тесто и смогли взять в дорогу только наскоро испеченную на камнях мацу, просматривается не случайность, но высший промысел. Ведь Бог заранее мог предупредить свой народ! Но евреи уходили в пустыню неподготовленными, без припасов, надеясь только на помощь свыше, и еврейские мудрецы видят в этом символ Божественности Исхода.Маца - чудо из чудес еврейской кухни. Что такое пластинка мацы? Всего лишь мука и вода: первозданность, естественность, простота. У нее почти нет вкуса, у нее почти нет веса, она выпекается за минуту. Маца – это почти ничего, почти нуль, точка отсчета, вечное начало, из года в год проживаемое заново мгновение еврейской истории....Марина Аграновская Источник: www.maranat.deОпубликовано в «Еврейской газете» № 4, 2006 г. (Берлин)Как известно, евреев обвиняли в том, что они «подмешивают в ритуальных целях христианскую кровь» в мацу. Абсурдность этого навета заключается в том , что согласно иудейским диетарным законам любая кровь в пище строго запрещена. Тем более смехотворными эти обвинения становятся при знакомстве с рецептом изготовления мацы, который не допускает ни малейших добавок: только мука и вода. Впрочем, и в традиционном красном вине, которое пьют за пасхальным столом, одурманенным антисемитизмом людям тоже виделась ритуальная кровь. Однако маце те же европейцы приписывали и особые целебные свойства. В сельских районах Восточной Европы и Германии крестьяне верили, что с помощью мацы можно погасить любой пожар, она может защитить от града и молнии, исцелить паралич и даже уберечь одежду от моли. Поэтому крестьяне дарили ее друг другу в знак уважения как ценный амулет.
МацаТонкий пресный бездрожжевой хлеб из муки и воды толщиной 2-3 мм, из которого делают хрупкие крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи, песаха, когда употребление дрожжевого хлеба запрещено. Выпекается на особой жаровне по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей.Мацу подают за столом, а также перемалывают в мелкую муку, из которой потом пекут торты и печенье. Перемолотая маца может быть мелкого и грубого помола. Для Песаха мацу готовят по специальным правилам, и на упаковке всегда специально указывается "Кошерная для Песаха".В отличие от лаваша - другого вида ближневосточного хлеба - маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.Маца, или просфора, появилась во время исхода евреев из Египта. Первые мацы значительно отличались от современных, которые теперь можно купить в супермаркетах. Их лепили вручную и выпекали в общинных пекарнях. Они были круглые или овальные намного толще, чем теперь.Богатые покупатели подкупали пекарей, чтобы они делали мацы тоньше. Квадратные мацы, позднее названные американскими, впервые испекли машинным способом в Австрии в 1857 году. Вплоть до 1912 года мацы не выпекали в Лондоне, их ввозили с континента. В Италии женщины первыми придали мацам идеальную овальную форму и украсили их, так что маца выглядела как произведение искусства.
Маца, воспетая в литературеПорою удаётся уловить совсем случайно те штрихи, нюансы, отблески, что сопутствуют образу еврея в так называемом коллективном сознании. Как-то в Берлине моего приятеля попросили поговорить с некой женщиной, настырно утверждавшей, что она еврейка, и поэтому община ей должна помочь. Он согласился с ней поговорить и, прежде всего, спросил, естественно, почему она уверена, что мать её была еврейка. Потому что мать моя на пасху всегда пекла мацу, ответила женщина. — И как же она ее пекла? — спросил приятель. — По закону, как все, — ответила женщина, — замешивала тесто, клала дрожжи… Мой приятель чуть подёрнулся неосторожно (мацу готовят БЕЗ дрожжей), и женщина с готовностью сказала: — Добавляла чуточку крови…И. Губерман. «Книга странствий»Недавно в одном из интервью Григорий Горин рассказал изумительную историю из той поры, когда он, молодой врач, работал в «скорой помощи». Приехав по вызову, он обнаружил у старого еврея аппендицит. Два здоровенных санитара уже выносят на носилках стонущего старика с сомкнутыми от боли глазами. И вдруг он приоткрыл глаза, глянул на врача, стоявшего над ним, и еле слышно прошептал: — Скажите, доктор, вы жид? — Да, я еврей, — растерянно ответил молодой врач. — Скажите, доктор, — очень тихо прошептал старик, — а может ли аппендицит быть от того, что слишком много съел мацы? — Конечно, нет, — ответил Горин. И старик вдруг привстал на носилках и, откуда только взялись силы, воскликнул, обращаясь торжествующе к роскошной пышнотелой блондинке, своей невестке: — Слышишь, мерзавка? — и снова впал в беспамятство.«Энциклопедия хулиганствующего ортодокса»Ленин Троцкому сказал — Я мешок муки достал!Мне кулич — тебе маца. Ламца-дрица-гоп-ца-ца!Пионеру не к лицу — пить, курить и есть мацу.Тех, кто кушает мацу, узнаю я по лицу.Вилли Токарев, «Я живу в Америке»
— Твое же израэлитское племя, рабби, — продолжал каноник, — с удовольствием и упорно дает толпе основания. То вы напускаете эпидемию чумы, то колодцы отравляете, то из детей кровь для мацы выпускаете. Крадете и обесчещиваете облатки. Занимаетесь наглым ростовщичеством, с живого должника, коий варварских процентов не в состоянии выплатить, куски мяса вырезаете. И разными другими позорными делишками занимаетесь. Думается мне.Анджей Сапковский «Башня Шутов»Великий еврейский поэт Мойша Лермонтович написал поэму "МАЦИРИ"народный фольклор http://s30556663155.mirtesen.ru/blog/43978078377/Matsa-i-hala
all-israel.livejournal.com
МАЦА – ЧУДО ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ - СТРАНЫ - ГОРОДА
Виктор Бриндач. Пасхальный седер
Cемь дней в году (а в диаспоре восемь) ни праздничной хале, ни будничному хлебу нет места веврейском доме: в дни праздника Песах - еврейской Пасхи - здесь царствует маца. Недели,предшествующие празднику, посвящены невероятно тщательной генеральной уборке и борьбес хамецем, т.е. квасными продуктами, во исполнение заповеди: «Семь дней закваска не должнанаходиться в домах ваших, ибо душа того, кто будет есть квасное, отторгнута будет от обществаИзраиля, пришелец ли он или коренной житель страны той» (Исход, 12:18).
Елена Флёрова. Поиски хамецаНадо проверить, вымыть, вычистить буквально все имущество - каждый угол в доме, каждующель в полу, каждый ящик и каждую полку, плиту и холодильник, карманы одежды, сумки,чемоданы, автомашину... Надо убрать столовую и кухонную посуду, которой пользовались втечение года, надежно запереть шкаф, где она будет храниться, и достать особую посуду –пасхальную. Весь найденный в доме хамец должен обязательно перейти до наступленияпраздника во владение нееврея, быть отдан или символически продан ему.
Борис Дубров. Поиски хамеца
Вопрос о том, что считать хамецем, совсем не так прост. Это не только сам хлеб, но и любое зерно,которое, даже чисто теоретически, могло вступить в контакт с водой и закваситься, любая мука,в которую была добавлена закваска, любые изделия из дрожжевого теста. Более того: хамецемсчитаются и жидкости (пиво, виски, водка, квас, уксус), которые изготовляются путем брожения, и продукты, в состав которых входят запрещенные составляющие: например, колбаса, содержащаяпримесь пшеничной муки, уксусные приправы, маринады, эссенции, экстракты, майонез, горчица... И что уж совсем поразительно – сама маца тоже подпадает под подозрение, если она не приготовлена под особым наблюдением специально для Песах!
Ривка Беларева. Поиски хамеца
Тот, кто печет мацу, должен спешить не меньше, чем евреи, спасающиеся от египетского фараона. Ведьесли работать недостаточно быстро, смешанная с водой мука может забродить! А вдруг маца была плохопропечена, и она заквасится, когда мы будем что-то из нее готовить? Вдруг зерно или муку хранили всыром помещении? Для полной уверенности в том, что закваска случайно не осквернит пасхальную мацу,о муке для нее начинают заботиться уже с того момента, когда в поле жнут пшеницу. Такой особо чистоймаце придают круглую форму, и именно ее принято подавать на стол для седера.
Аркадий Острицкий. Изготовление мацы во времена Храма
Хотя в пасхальную неделю многие привычные продукты есть запрещено, стол отнюдь не становитсяскудным. Сейчас выпускают разные виды мацы – с привкусом лука или перца, подслащенную, солоноватую, но все эти изыски не сравнятся с самой обычной пресной мацой, в сочетании с которойвсе прочие продукты и специи раскрывают свой собственный, истинный, ничем не заглушенный вкуси аромат.
Виктор Бриндач. Пекут мацу
Для того чтобы насладиться мацой, даже и готовить не надо: маца со свежими фруктами или с компотом,кусочки мацы, залитые горячим бульоном или соусом, пластинки, слегка размоченные в теплом молокеи затем обжаренные в яйце – вот и новое аппетитное блюдо. Сухая и тонкая, пронизанная сетьюмаленьких дырочек маца - отличная основа для многослойных запеканок, а оладьи из молотой мацы гораздо вкуснее, чем из обычной муки. Разумеется, хозяйки используют мацу не только в дниПесах, но и весь год. Куриный бульон с шариками из мацы "кнейдлах" - традиционное субботнее блюдо,молотую мацу часто добавляют в фарш для фаршированной рыбы "гефильте фиш".
Амос Бидерман. Пасхальный рисунок из газеты "Хаарец"
Маца – это не только «душа» многих лакомых блюд, но и средоточие возвышенной символики. Чтобыпонять, сколь велика роль мацы в удивительных пасхальных ритуалах, вдумаемся в суть праздникаПесах. Отмечая любой праздник, проникаясь его настроением, люди всегда обращают свои чувстваи помыслы к некоему знаменательному событию, но все же Песах - особое явление в череде еврейских праздников.
Михаэль Мучник. Фаршированная рыба
Исход из Египта в эти дни не только заново осмысливается, но как бы реально зановопереживается: «В каждом поколении каждый из нас должен чувствовать, что это лично его вывели изЕгипта» (Талмуд Псахим, 116 б). Поэтому исполнение заповеди Песах «Ничего квасного не ешьте; вовсяком месте пребывания вашего ешьте мацу» (Исход,12:20) подразумевает буквальное повторениеситуации, позволяет каждому ныне живущему стать современником великих дней еврейской истории.
Владимир Любаров. Маца
На пасхальном седере за столом царит атмосфера сопричастности событиям. И возникает эта атмосфераво многом благодаря маце: недаром праздник Песах называют еще и праздником мацы – хаг хамацот.Рассказ об Исходе из Египта ведется над пластинами мацы и начинается он словами «Вот хлеб бедностинашей который ели отцы наши в Земле Египетской», причем имеется в виду, что маца на нашем столе непросто похожа на ту, которую ели предки, а именно та самая. Когда дети задают ритуальный вопрос «Чемотличается эта ночь от других ночей?», первый ответ звучит: «В другие ночи мы едим и хлеб, и мацу, а вэту ночь только мацу». И наконец, когда история Исхода рассказана, все сидящие за столом должнысъесть положенную порцию мацы.
Владимир Любаров. Маца
В еврейской религиозной литературе много страниц посвящено маце – расшифровке ее нравственногои этического смысла, аллегорическим толкованиям. Например, дрожжевое тесто, которое поднимаетсяи пузырится, сравнивается с самоуверенным, надувающимся от гордости человеком, в то время как тонкая сухая маца подобна человеку скромному, смиренному. Сама история появления мацы дает пищудля философских размышлений. В том, что евреи, поспешно покидая Египет, не успели заквасить тестои смогли взять в дорогу только наскоро испеченную на камнях мацу, просматривается не случайность,но высший промысел. Ведь Бог заранее мог предупредить свой народ! Но евреи уходили в пустынюнеподготовленными, без припасов, надеясь только на помощь свыше, и еврейские мудрецы видятв этом символ Божественности Исхода.
Елена Флёрова. Пасхальный седер
Маца - чудо из чудес еврейской кухни. Что такое пластинка мацы? Всего лишь мука и вода:первозданность, естественность, простота. У нее почти нет вкуса, у нее почти нет веса, онавыпекается за минуту. Маца – это почти ничего, почти нуль, точка отсчета, вечное начало,из года в год переживаемое заново мгновение еврейской истории....
Автор: Марина АграновскаяИсточник:http://www.maranat.de
marinagra.livejournal.com
