Джеффри хамельман хлеб
Деревенский хлеб. Хамельман. - WElena
Решил перепечь весь хлеб из книги Джеффри Хамельмана Хлеб. Технология и рецептуры.Время, конечно, выбрал не самое удачное для этого - у нас морозы, батареи в квартире жарят на полную мощность, влажность упала так, что по утрам губы потрескавшиеся сухим языком облизываешь, и это не смотря на то, что и в атмосфере влагу повышибало. 64% сегодня утром по сравнению с 92-98% в теплое время года. Надо это учесть впредь и включать увлажнитель на кухне, когда работаю с тестом, а то корка трескается, никакие танцы с бубном не помогают.Но раз уж испек, то выложу рецепт, а фотографии потом заменю на более красивые. Первым хлебом из книги я выбрал деревенский хлеб, как самый простой, на мой взгляд. Багеты вещь хорошая, как и чабатты (кстати, почему все поголовно пишут чИабатта? Нету звука "И" в русской транскрипции! Вы же не пишите и не говорите чИао, вы пишите ЧАО (CIAO)! Ну хоть бы русскоязычных итальянцев бы спросили что ли..), но я, в основном, пеку в ночь, а эти хлеба надо есть сразу, они уже через 12 часов весьма далеки от идеала вкуса.
Форма деревенского хлеба может быть овальной или круглой, а можно даже и булочек или саек напечь. Тесто приготавливается исключительно опарным способом, причем в опару идёт 50% муки от общего количества. Так как в опару добавляется соль, то эта опара не что иное, как pâte fermentée (фр.) или, по нашему говоря, старое/кислое тесто - притвор.
Рецептура в пекарских процентах:
Пшеничная мука в/с или 1С - 100Вода - 68*Соль - 1,8Дрожжи свежие/инстантные - 0,6/0,2
*- я бы не стал слепо следовать рецептуре маэстро в части воды, т.к. мука в Америке (я имею в виду континент) весьма отличается от муки российской по влагоемкости. Тесто должно иметь нормальную консистенцию, поэтому я предлагаю изначально считать влажность теста за 60% и корректировать количество воды по мере замеса теста.
Опара:
Мука - 100%Вода - 60%Соль - 1,8%Дрожжи свежие/инстантные - 0,25-0,1%
Таким образом, для хлеба из 500 г. муки:
Опара:Мука - 250 г.Вода - 150 г.Соль - 4,5 г.Дрожжи свежие/инстантные - 0,625 - 0,25 г.
В воде комнатной температуры растворить дрожжи, дать разойтись. Всыпать муку и замесить тесто. Вымесить 3-4 минуты до гладкости. По консистенции опара будет как обычное хлебное тесто. За время брожения опара вырастет в объеме раза в 3, это надо учесть, при выборе контейнера для брожения. Контейнер слегка смазать растительным маслом, уложить колобок теста и покатать его внутри, чтобы тесто со всех сторон покрылось тонким слоем масла. Это убережет его от заветривания. Затянуть емкость с опарой пленкой и оставить бродить при комнатной температуре на срок от 12 до 16 часов. Готовая опара поднимется где-то в три раза, встанет куполом, но не будет проседать, а лишь чуть-чуть верхушка начнет оседать внутрь. Хамельман не пишет об этом, но такое тесто можно выбродить 1-2 часа при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник на срок до 2 суток, а перед замесом теста вынуть и согреть в течении часа при комнатной температуре. Можно и дольше держать такое тесто в холодильнике, но тогда надо увеличивать количество вносимых в тесто дрожжей, т.к. после 48 часов холодного брожения подъемная сила притвора начнет резко снижаться.
Тесто:Опара - всяМука - 250 г.Соль - 4,5 г.Дрожжи свежие/инстантные - 0,875 - 0,25 г.Вода - 150 - 190 г. для получения мягкого теста средней консистенции
Сначала замешивается тесто из оставшихся ингредиентов, а когда оно соединится, добавляется опара, которую надо порвать на куски. При ручном замесе на приготовление теста потребуется 12-15 минут, до слабого развития клейковины. Столько же времени уйдет на замес в хлебопечке. В спиральных миксерах/тестомесах, типа КитченЭйда/Ассистента времени уйдет меньше, минут 7-8.
Брожение теста осуществляется в смазанной маслом миске, в течении 2,5 часов при комнатной температуре, с двумя обминками через 50 и через 100 минут соответственно.
Готовое тесто обминают, подкатывают в шары и дают предварительную расстойку 15-20 минут, под пленкой. Затем формуют круглый или овальный хлеб и отправляют на окончательную расстойку в натертой мукой ткани, под пленкой.
Окончательная расстойка - 75-90 минут при комнатной Т (22-24С, отсюда и разница во времени).
За полчаса до конца расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С.
Заготовку уложить на лист пергамента или силиконовый коврик, сделать произвольные надрезы и отправить в печь.Выпекать с паром в первые 15 минут выпечки, при Т=230С. Затем печь проветрить, при необходимости развернуть хлеб и допечь до румяной золотисто-коричневой корки, в течении 20 минут. Если корка будет слишком быстро темнеть, снизить температуру до 210С.
Дать хлебу остыть минимум час перед нарезкой.
Чистый пшеничный вкус и аромат. Это 100% честный хлеб, как любят говорить о правильном и с точки зрения технологии приготовления, и с точки зрения вкуса и аромата, хлеб.
Разрез:
Отличный хлеб!
welena-spb.livejournal.com
ПРАВИЛА ЖИЗНИ ДЖЕФФРИ ХАМЕЛЬМАНА
Друзья, привет! Сегодня в пять ура добралась домой с мастер-классов Джеффри Хамельмана в Питере, но не могу себе позволить сон, пока не напишу это. Хамельман оказался удивительным человеком, еще интереснее, чем можно себе представить! Не поверите, сколько у нас с вами общего с ним, как он близок по духу даже тем, кто сейчас только печет свою первую буханку хлеба и пока понятия не имеет про книгу Джеффри и его самого! Впечатлений и событий хватит не на одну статью, но начну с самого важного, чем хотелось бы поделиться в первую очередь – его слов о самом себе, о хлебе, семье и о многом другом. Во время обеденных перерывов на мастер-классах он уделял мне от 7 до 10 минут, но, несмотря на ограниченность во времени, историй и впечатлений я получила достаточно, чтоб написать его портрет словом. Смотрите, вот он такой!
ПРАВИЛА ЖИЗНИ ДЖЕФФРИ ХАМЕЛЬМАНА
Все политики – сумасшедшие! Простые люди и политики существуют в отдельных реальностях, и я предпочитаю не касаться политики в своей жизни.
По образованию я не пекарь. Я учился в колледже во времена Вьетнамской войны, и тогда на фоне этого мое хождение в колледж казалось абсурдным и бессмысленным. В это время я увлекся творчеством Льва Толстого, его критические заметки относительно государства, общества, церкви очень на меня повлияли, и я бросил учебу. Позже я познакомился с дочерью Толстого.
Я мечтаю повторить его пешее путешествие из Москвы в Ясную поляну.
Мой пекарский путь начался рано утром в среду первого сентября 1976 г., я устроился работать в пекарню, моей начальницей и первым учителем была Сьюзан Нагела. Я поработал у нее какое-то время, а потом она предложила мне научиться печь немецкий ржаной хлеб на закваске, с этого все и началось. Я до сих пор очень ей благодарен, она сыграла важную роль в моей жизни.
Всю жизнь я вставал на работу в половину пятого утра, сейчас я поменял свой график и имею возможность поспать подольше.
Раз в неделю я работаю в бесплатной столовой для неимущих.
В американском хлебопечении моя фигура может быть описана, как «дикарь», потому что я почти 40 лет работаю с одной и той же культурой – ржаной. Я вывел ее 21 августа 1980 г. и пеку на ней до сих пор. Многие профессиональные пекари со мной не согласятся, потому что считают, что раз в полгода нужно выводить новую закваску, но я как-то до сих пор работаю со своей ржаной закваской, что они скажут на это?
Поменьше науки в хлебопечении и побольше рук и сердца!
Я против ночных смен в пекарне, для человека не естественно и нездорово работать по ночам, поэтому, когда в пекарне Кинг Артур зашла речь о ночных сменах, я настоял на том, чтоб мы работали днем.
Я считаю, что пекари должны работать руками и развивать свою интуицию. Есть вещи, которые они делают лучше машин, например, формуют! Но, в то же время, появление тестомесов и раскаточных машин считаю несомненным благом!
Пекарь должен организовать свою работу так, чтобы удовольствия от работы было больше, чем усталости, иначе начнется выгорание. Это касается и любых других профессий. Признаться, на наших мастер-классах (речь идет об МК в Питере 7-9 сентября) я очень уставал, но удовлетворения от проделанной работы и общения было намного больше, чем усталости.
В первый день уже к 12 дня я понял, что на мастер-классе собрались очень заинтересованные и мотивированные люди и что у нас все пройдет отлично! В последствии я в этом убедился!
Хлебопечение, особенно на закваске – это большое служение обществу, так я оправдываю свое существование.
Я не боюсь глютена и белой муки, и дрожжей не боюсь. Некоторые люди считают их дартами вейдерами, но мы все время выдумываем себе каких-то дартов вейдеров! Я использую коммерческие дрожжи, но очень умеренно, и считаю, что есть изделия, где без них не обойтись, например, багеты, круассаны или бриоши (хотя у Джеффри в книге есть рецепт багетов на закваске!)). Один мой друг-пекарь, которого я очень люблю, печет багеты на закваске, но их невозможно есть! В то же время я с большим уважением отношусь к людям, которые пекут только на закваске, я уважаю их философию.
Я писал свою книгу два года и она вышла в Америке 25 лет назад. Меня подтолкнуло к этому то, что на тот момент в Америке не было литературы о хлебе для американцев, с учетом местной специфики. И мне очень понравилось, как ее переиздали в России!
С издательством мы договорились, что я буду писать, что хочу и как хочу, они могут вносить правки, но, если я с ними буду не согласен, они оставят за мной решающее слово. Так и было, и только один раз они настояли на своем: я не хотел подписывать книгу своим именем, вообще не хотел указывать авторство, книга была о хлебе, и автор тут был ни при чем. Тем не менее, в издательстве настояли и, как видите, книга вышла под моим именем, сейчас я совершенно об этом не жалею, именно этому я обязан многими замечательными встречами и событиями в моей жизни! Благодаря этому я сейчас хдесь!
Иллюстрации к моей книге делала моя жена, и фотографии тоже, почти все они сделаны у меня дома. Иногда я пек хлеб и потом звал ее: посмотри, кажется хорошо получилось, сфотографируй его!
Я не считаю, что нахожусь в непрерывной связи со своей закваской и своим настроением или состоянием здоровья как-то влияю на ее состояние, у меня не настолько богатая фантазия. Правда, я не знаю, что на этот счет думает моя закваска!
Несмотря на более чем 40 лет опыта в хлебопечении, я продолжаю учиться и меня многое вдохновляет. Думаю, хлеб – это такое дело, к которому у меня никогда не исчезнет интерес. У меня есть подруга, замечательный пекарь, у которой я почерпнул пару приемчиков работы с разными злаками, например, она замачивает ячмень для хлеба! Кстати, вы гречку в хлеб добавляете?
С 2008 г. мы с женой не покупаем овощи, а выращиваем их сами, а этим летом закрыли 76 банок помидоров!
У меня пятеро детей и семеро внуков и ни один из них не печет хлеб. Правда, дочь вполне успешный шеф-повар. Я считаю, что каждый должен самостоятельно искать свой путь в жизни.
Я самый обыкновенный человек, точно такой же, как вы, и мне удивительно такое отношение, такой ажиотаж, ведь я совершенно обычный!
Как поступают настоящие джентельмены? Они оставляют корочку дамам! (франузская пословица) Сегодня, когда мы испекли багеты, я думал побороться за корочку, но быстро понял, что у меня немного шансов!
Записано со слов Джеффри Хамельмана на мастер-классах 7-9 сентября 2018 г. Следующие МК у него пройдут 14-16 сентября в Питере. От себя еще добавлю, что он левша, все время держит карандаш за ухом и высовывает кончик языка, кода очень сосредоточен, его День рождения 29 марта 1951г. :)
P.S. А вот вам несколько ярких иллюстраций к портрету)
передавал корзины на другой конец стола и они посыпались))
Друзья, до скорого, впереди много интересного!)
www.hlebomoli.ru
Хала (Jeffrey Hamelman) - СОЛНЕЧНЫЙ ПЕКАРЬ
Продолжаю тему о халах...Спасибо Маше lunetta_mama за знакомство с этой чудесной халой и прекрасное изложение рецепта.Она действительно потрясающая - легкая, с нежным волокнистым мякишем...не такая хлебная,как Литовская,но все же очень ароматная и вкусная!Испекла сегодня две, потому что одной на семью всегда оказывается маловато :)Вот кажется мелочь,разная посыпка - мак и кунжут,а разница во вкусе есть,моим понравилась больше с маком.
.Рецепт у Маши тут
Позволю себе его скопировать с моими незначительными дополнениями:
Рецепт:
Мука пшеничная - 350 г ( я взяла в/с хлебную )Вода - 112 г ( дополнительно взяла еще 40г,мука сейчас очень сухая)Дрожжи прессованные - 10,5 гСахар - 28 гЖелток - 26,25 гр (у меня 1 шт)Яйцо - 49 гр (у меня 1 шт)Растительное масло - 26,25 гСоль - 6,7 г_________________________________В воде растворить дрожжи,сахар,отдельно чуть взбить яйцо с желтком,добавить остальные ингридиенты и замесить тесто.Я месила тестомесом ( насадка крюк) около 10 мин,тесто гладкое и упругое...накрыть, оставить для брожения.Брожение: 2 часа при 27-28 градусов, при этом сложить 1 раз спустя 1 час после начала брожения.Формовка: Разделить тесто на 2 равные части, подкатать в шары, накрыть и дать отдых 10 минут. Затем шары перевернуть швом к себе, немного распластать и скрутить рулетом,защипывая каждый виток и потом выкатать жгуты.Я плела косичку из 3 жгутов ( начиная с середины) и из 2 жгутов ( zopf. форма косы)Видео формовки:http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=lcPnB0Sgc-QРасстойка: 1,5-2 часа ( у меня 2 часа)Выпечка: на камне, 200 градусов, без пара,я пекла 40 мин.,последние 10 мин. прикрыла фольгой.Остужать на решетке.
Расстоявшиеся халы:
Маленькую мини-халочку плела Каролька.
Мякиш легкий,как пух.
и на солнышке:
и с вишнево-крыжовниковым джемом :)
ну и напоследок Каролинкина мини-халочка,была съедена ею мгновенно )
Вкусной вам халы !
solnce-pek.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»