Презентация на тему: Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из неё. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба

Проверочная работа 6 класс. Тема: «Приготовление блюд из мяса и птицы»

Проверочная работа, 6 класс. Тема: «Приготовление блюд из мяса и птицы»

Ф.И. _____________________

При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

Проверочная работа, 6 класс. Тема: «Приготовление блюд из мяса и птицы», ответы:

1. а

2. в

3. в

4. в

5. в

6. б

7. б

8. б

9. а

10. б

11. а

12. б

doc4web.ru

Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 05.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы профессия СПО: 260807.01 «Повар, кондитер»

Министерство образования и науки Мурманской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Мурманской области

среднего профессионального образования

«Кандалакшский индустриальный колледж»

«Утверждаю» «Утверждаю»

Председатель ПЦК ГАОУ МО СПО «КИК» Директор ГАОУ МО СПО «КИК» ___________________ __________________Е.Е. Чалая

Костюкевич В.В. «_____»______________20____г.

от «_____»___________20____г.

«Согласовано»

Старший методист колледжа

_________________Л.В.Морозова

«_____»____________20___г.

Вопросы к зачёту

/ в форме тестовых заданий/

по МДК 05.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

профессия СПО: 260807.01

«Повар, кондитер»

группа №372

Разработал преподаватель

____________________ О.В. Макаркина

2015 г.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

В части А Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В части Б Вам предлагается решить ситуационную задачу.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Вариант № 1.

Выберите правильный вариант ответа

При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

Из каких основных тканей состоит мясо?

1. 3.

2. 4.

Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Консистенция - _________________________________.

Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

1. 3.

2. 4.

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

11.Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

12. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответьте на вопрос:

Какова форма нарезки бефстроганов?

___________________________________

Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________

Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________

Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________

Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________

Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________

Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.

2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.

3. Как определить качество мяса.

4. Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5. Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7. Правила т/б при работе в мясном цехе.

Вариант № 2.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?

Филе - ________________

Бифштекс - ____________

Лангет - _______________

Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

_________________________________________________________________________

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?

______________________________________________________

Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские».

В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?

_____________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

а) во фритюре;

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

Задание*

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.

2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.

3. Как определить качество мяса.

4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

8. Правила т/б при работе в мясном цехе.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

Мышечной, жировой, соединительной, костной

Филе – 4-5 см, бифштекс – 2-3 см, лангет – 1-1,5 см.

Сухая корочка, от бледно-розового до красного, плотная, эластичная

Б, Д, Ж

Деление на отруба, обвалка, жиловка, зачистка

Охлажденное и замороженное

Качества и количества соединительной ткани

Зразы, тефтели, рулет

Бифштекс

баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

Брусочками, 30-40 мм, разогретую с, 3-5 мин., пассированным, соус Южный

Брусочки

А, Б

Ромштекс панируют

Бефстроганов, поджарка, шашлык

Кубики массой 20-30 г. по 4-5 шт. на порцию

Белые пузырьки на поверхности

Шницель панируют

А, Б

Лангет тоньше, отбивается, по 2 на порцию

Белые коренья, морковь, шпик

субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

Котлета отбивная панируется

Б, В

А, Б

чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед запеканием не сделаны проколы

свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

Сметаной, более румяная корочка

Критерии оценивания решения ситуационного задания

«5»-оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответит на дополнительные вопросы, правильно произвел расчеты.

«4»-выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

«3»-выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.

«2»-выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуации, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.

infourok.ru

С какой целью мясо для жаренья отбивают? — МегаЛекции

Тест «Приготовление блюд из мяса»

Студента (ки) группы ТХ-15-11-1

При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

эталон: а

Из каких основных тканей состоит мясо?

___________________________________________________________________________________________________

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

эталон: а

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

эталон: в

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

эталон: в

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

эталон: в

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

___________________________________________________________________________________________________

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.

эталон: б

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

___________________________________________________________________________________________________

эталон: в охлажденном и замороженном виде

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.

эталон: б

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?___________________________________________________________________________________

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

эталон: б

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

эталон: б

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

эталон: а

Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

эталон: б, д, ж

Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

эталон: а

Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

эталон: а

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

эталон: б

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

___________________________________________________________________________________________________

эталон: от качества и количества соединительной ткани

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

эталон: а

22. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба _____________________________________________________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

24. Какова форма нарезки бефстроганов?__________________________________________________________________

эталон: брусочки

25. Чем отличается ромштекс от антрекота?____________________________________________________

эталон: ромштекс панируют

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

эталон: б

Определите и впишите название блюда по описанию:

эталон: бифштекс

Вставить пропущенные слова.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

эталон: а, б, в, г

30. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками_____________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

31. Какова форма нарезки гуляша?_______________________________________________________________

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

32. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?_______________________________________________

эталон: шницель панируют

33. Чем отличается лангет от филе?______________________________________________________________

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

34. Какие продукты используют для шпигования мяса?____________________________________________

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

35. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?______________________________________

эталон: котлета отбивная панируется

Термины (основные понятия)

Продолжить предложение:

1) Сборник рецептур блюд -__________________________

2) Масса брутто – _____________________

3) Масса нетто – ________________________

4) За материальные ценности на производстве отвечает - _______________

5) Норма потерь при механической (холодной) обработке – ________

6) Норма потерь при тепловой обработке – _______________

7) Кондиционное сырье – ________________________

8) Некондиционное сырье – __________________________

9) Масса брутто и масса нетто продуктов совпадают, _________

10) В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с ______ по _____ — Х; моркови и свеклы до ___ — Х. ___

11)За начальное число при определении массы потерь при холодной обработке продуктов принимают __________

12)Раскладки для гарниров к горячим блюдам даны в ______

Продолжить предложение: ответы

1) Сборник рецептур блюд – это нормативный документ.

2) Масса брутто – это норма необработанных продуктов, масса сырья.

3) Масса нетто – это масса продукта, прошедшего первичную обработку, масса п/ф.

4) За материальные ценности на производстве отвечает - группа людей (бригада) во главе с поваром - бригадиром.

5) Норма потерь при механической (холодной) обработке – это потери при первичной обработке (овощи на очистку, мясо – на кости, кожу).

6) Норма потерь при тепловой обработке – это нормы потерь при варке, жарке, тушении.

7) Кондиционное сырье – это продукты стандартные, на которые нормы учтены в “Сборнике рецептур”, это сырье, на которое рассчитаны рецептуры в Сборнике рецептур.

8) Некондиционное сырье – это продукты нестандартные: например, говядина 2 категории, свинина жирная, требуют перерасчета массы брутто или проработки на блюдо с оформлением акта.

9) Масса брутто и масса нетто продуктов совпадают, если нет отходов при холодной обработке: мука, сахар, масло, майонез.

10) В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25; моркови и свеклы до 1 января — 20. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения.

11) За начальное число при определении массы потерь при холодной обработке продуктов принимают массу брутто.

12) Раскладки для гарниров к холодным блюдам даны в на 1000 г.

3. Закрепление знаний и способов действий(Этап работы - работа в командах)

Задание 1

На обдумывание ответов на вопросы дается 10 минут. Если команда не знает ответа, то ответ могут дать другие команды. За это команды получают дополнительные баллы, студенты жетоны.

(команда 1) Приложение 4

1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?

2. Поясните, чем является “Сборник рецептур блюд” для работников общественного питания?

3. Документ должен как можно полнее отражать хозяйственную операцию и для этой цели используют __________. (Вставьте пропущенное слово)

4. В каких единицах даны нормы вложения продуктов в рецептурах?

5. Какая масса продуктов указана в графе брутто?

6. Назовите блюда, нормы которых рассчитаны на 1000 граммов выхода?

7.Как поступают, если на предприятии нет отдельных неосновных продуктов?

Ответы на вопросы задания 1

1. Бригадная и индивидуальная.

2. Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

3. Реквизиты (показатели документа).

4. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в весовых единицах - граммах.

5. Масса сырья.

6. Супы, соусы, фарши, холодные блюда, тесто, каши.

7. Сборник рецептур предусматривает замену одного продукта другим: меланж яйцом, томат-пасту томатом-пюре, помидорами и другое.

(команда 2) Приложение 5

1. В каких случаях возникает ограниченная материальная ответственность?

2. Назовите, какие “Сборники рецептур блюд” для предприятий действуют в настоящее время?

3. Какие единицы используют для учета продуктов?

4. В каких единицах указаны нормы вложения яичных продуктов?

5. Почему некоторые продукты имеют одинаковые нормы массы брутто и нетто?

6. Назовите изделия нормы, которых даны на 100 штук или 10 кг выхода?

7. От каких причин зависит количество отходов овощей при холодной обработке?

Ответы на вопросы задания 1 команды 2

1. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

2. В настоящее время действуют несколько “Сборников рецептур блюд” для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей: для ресторанов и открытых столовых, диетического и школьного питания, закрытого типа, национальных кухонь народов России, кулинарных и кондитерских изделий.

3. Для учета продуктов используются натуральные единицы: количество мяса, масла измеряется в килограммах, молока – в литрах, яиц в штуках, готовых изделий в порциях.

4. Учет яичных продуктов ведется в граммах по колонке нетто, в штуках по массе брутто.

5. Масло сливочное, маргарин, мука, майонез и другие не подвергаются холодной обработке.

6. Для выпечных и кондитерских изделий.

7. От качества картофеля, сезона.

(команда 3) Приложение 6

1. Кто несет полную материальную ответственность на предприятии общественного питания?

2. Что является основным содержанием “Сборника рецептур?”

3. Какие нормы предусмотрены для продуктов подвергающихся холодной и тепловой обработке?

4. Какая масса продуктов указана в графе нетто?

5. Какие данные можно определить из рецептуры?

6. Назовите колонки норм вложения продуктов, чем отличаются нормы закладки в этих колонках?

7. Какие единицы используют для учета продуктов?

Ответы на вопросы задания 1 команды 3

1. При индивидуальной ответственности – заведующий производством; при бригадной материальной ответственности: повар - бригадир и члены бригады.

2. Основное содержание сборника рецептур блюд - рецептуры.

3. Ряд продуктов: мясо, рыба, овощи и другие подвергаются холодной и тепловой обработке. Для них в таблицах даются % отходов при холодной обработки и % потерь при тепловой обработке.

4. Масса обработанных продуктов или масса полуфабрикатов

5. Массу брутто, нетто, массу полуфабриката, выход готовы блюд и изделий.

6. 1 колонка – рестораны, 2- кафе, 3 - столовая. По 1 варианту предусмотрено вложение дорогостоящих продуктов и нормы закладки больше, выход основного блюда 125 г, 100 г. По 2-3 вариантам увеличиваются норма вложения недорогих продуктов, выход основного блюда 75, 50 г.

7. Натуральные единицы: килограммы, литры, штуки, порции.

4.Обобщение и систематизация знаний и способов действий -решение производственных ситуационных задач.

*Работа с Нормативно-технологической документацией. Работают все команды.

megalektsii.ru

Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из неё

Презентация на тему: Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из неё

Скачать эту презентацию

№ слайда 1

Описание слайда:

Урок 37- 38Приготовление котлетной массыПолуфабрикаты из неё Разработала: мастер производственного обучения Суслова Валентина АлександровнаПУ № 121

№ слайда 2

Описание слайда:

План урокаПриготовление котлетной массы.Полуфабрикаты из котлетной массыТребования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

№ слайда 3

Описание слайда:

________________ -- приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1–2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.__________________ --верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, массой 1,5–2кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят с помощью шпиговальной иглы.РостбифМясо шпигованное

№ слайда 4

Описание слайда:

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3см, слегка отбивают.Бифштекснарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки, придают овально–продолговатую форму Антрекот

№ слайда 5

Описание слайда:

нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней ч.з.н. куски толщиной 2см, отбивают и режут на брусочки массой 10–15г. Поджарка ______ –нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20–30г по 4–5шт на порцию Гуляш

№ слайда 6

Описание слайда:

Для рубки лучше использовать

№ слайда 7

Описание слайда:

Схема приготовления мясной котлетной массы Нарезают мясо Замачивают хлеб в молоке или воде Кулинария

№ слайда 8

Описание слайда:

Схема приготовления мясной котлетной массы Мясо пропускают Соединяют с хлебом, перемешивают Кулинария

№ слайда 9

Описание слайда:

Схема приготовления мясной котлетной массы Добавляют соль, перец Массы перемешивают и хорошо выбивают

№ слайда 10

Описание слайда:

Раскладка на 1 кг мякоти мяса

№ слайда 11

Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты рубленые порционируют , панируют в красной панировке, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см). По 1–2шт.

№ слайда 12

Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Биточки рубленые – порционируют, панируют и придают форму округло–приплюснутую (толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.

№ слайда 13

Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт. Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.

№ слайда 14

Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пасерованный лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке. По 2–4шт.

№ слайда 15

Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

№ слайда 16

Описание слайда:

Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара.Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

№ слайда 17

Описание слайда:

Вопросы на закрепление Чем отличается котлетная масса от натуральной?Чем отличается полуфабрикат «бифштекс рубленый»?Какие полуфабрикаты готовят с фаршем?Какой полуфабрикат из натуральной массы не панируют и почему?Что используют в качестве фарша для рулета?

№ слайда 18