Тостовый хлеб — на завтрак и обед. Что такое тостовый хлеб
SW: Тостовый хлеб
Я уже года два не пекла хлеб не на заквасках. Использую хотя бы дрожжевые. Но на прошлых выходных решила опробовать рецепт тостового хлеба из моей новой книги Джеффри Хамельмана. Что сказать: это прекрасный белый хлеб. Минимальные количества масла, сахара и солода придали хлебу сливочный цвет и молочный аромат. Хлеб получается с нежным пористым мякишем и тонкой корочкой. На следующий день он также хорош, как и в день выпечки. Выкладываю рецепт со своими изменениями:- увеличено количество воды под мою муку
- уменьшено количество дрожжей
- мука с высоким содержанием клейковины заменена на обычную хлебопекарную, но добавлена клейковина
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 хлеб на форму 30*9*9 и еще небольшой хлеб
250 г муки с высоким содержанием клейковины - заменена на хлебопекарную муку (12% белка)250 г хлебопекарной муки (12% белка)5 г клейковины - если не используется мука с высоким содержанием клейковины370 г воды (+/-) - количество воды подбирайте под вашу муку10 г соли5 г сахара10 г размягченного сливочного масла0,5 г белого солода (использовала ячменный, он сейчас появился в продаже), но если нет, можно не класть5 г свежих дрожжей
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Все ингредиенты смешать вместе в миксере на первой скорости насадкой крюк в течение 3-х минут. затем переключить скорость на вторую и еще месить тесто около 4-х минут. Клейковина должна быть хорошо развита. Чтобы это проверить, нужно растянуть тесто. Оно должно хорошо тянуться и не рваться, или почти не рваться. Тесто можно замесить и вручную. Я замешиваю такие объемы вручную. 
Вот такое тесто получилось. 
2. Тесто положим в миску, накроем пленкой. Брожение - около 2-х часов при 24 С. На втором фото тесто через час. 
Через час произведем обминку. на первом фото тесто после обминки, на втором - через час. 
3. Выложим тесто на стол, чуть присыпанный мукой, разделим на две части: 650 г и остаток - 200 г 
5. Сформуем две плотные циллиндрические заготовки. 
6. Уложим швом вниз в формы, смазанные сливочным маслом. Накроем пленкой и полотенцем. Окончательная расстойка - 1-1,5 ч. 7. Духовку разогреем до 220 С. Выпекаем около 35 минут с паром при 220 С. Остудим на решетке. 
catherinesw.blogspot.com
Тостовый хлеб — на завтрак и обед
Народные эксперты по достоинству оценили вкус настоящих тостов
Тостовый хлеб очень популярен в Европе и Америке, но на территории России до недавнего времени его не производили. Любители тостов загоняли в тостеры или обжаривали на сковородке обычный хлеб, порезанный ровными ломтиками. Однако сейчас тостовый хлеб начали производить в некоторых городах России — в том числе и в нашем регионе. С помощью нынешней экспертизы мы решили выяснить, как относятся к тостовому хлебу жители областного центра.
Настоящий тостовый хлеб — продукция секретная
В Иркутской области тостовый хлеб стали выпускать совсем недавно. Для экспертизы нам удалось приобрести всего два вида продукта: это тостовый хлеб от ЗАО "Иркутский хлебозавод" (торговая марка КаСеС), а также булку для тостов от ОАО "Шелеховский хлебозавод". Третьим участником экспертизы выступил обычный батон белого хлеба.
Предварительно мы получили некоторую справочную информацию на предмет того, что представляет из себя тостовый хлеб. Директор ЗАО "Иркутский хлебозавод" Сергей Каракич рассказал, что у приготовления тостового хлеба своя особенная технология, которая держится в строжайшем секрете. Во-первых, тостовый хлеб делают из особого теста и рецепт его приготовления существенно отличается от рецептуры обычного хлеба. Во-вторых, перед укладкой теста в форму оно раскатывается, а потом закатывается, и хлеб по своей структуре получается немного слоеным.
Тостовый хлеб выпекается в специальных формах, и после выпечки на нем образуется тонкая корочка. Каждый ломтик хлеба должен иметь строго определенную толщину — 10 миллиметров. Если ломтик толще или тоньше — это уже неправильный тост.
Участников экспертизы готовили на медленном огне
Как и полагается, тостовый хлеб мы ставили на пару минут в тостер. Чтобы все образцы были в равных условиях, мы ограничились одним тостером Moulinex.
Надо отметить, что после двухминутного пребывания в тостере хлеб от ЗАО "Иркутский хлебозавод" покрылся нежной корочкой, а шелеховский хлеб практически не изменил своего внешнего вида. Куски нарезанного батона покрылись неровными пятнами, а некоторые кусочки даже слегка обуглились по краям. Пришлось их выбросить и приготовить новую порцию обычного хлеба, слегка уменьшив время его нахождения в тостере.
После того как наши "участники экспертизы" были окончательно извлечены из тостера, мы смазали каждый кусочек сливочным маслом. А для того чтобы тосты показались нашим дегустаторам вкуснее, мы прикупили пакет грушевого сока.
Экспертизу мы проводили в кафе "Чудо-блюдо", что находится на втором этаже Торгового комплекса. Хлеб был разложен в три тарелочки, и наши народные эксперты, как обычно, не знали, какой именно продукт дегустируют — иркутский тостовый, шелеховский тостовый или обычный хлеб.
В экспертизе приняли участие 25 человек. Таким образом, каждый голос сегодня "стоил" четыре процента.
Тостовый хлеб пробовали настоящие эксперты
Первыми нашими независимыми экспертами оказались три ученицы 28-й школы, которые представились как Юля, Ира и Лена.
На вопрос, любят ли девушки тосты, все три ответили утвердительно. Только вот специальный тостовый хлеб они раньше никогда не покупали. Резали обычный батон и поджаривали на тостере.
— Ну, ваш тост намного вкуснее, чем мы дома делаем. У этого тоста тонкая корочка, не то что у того, который делаем из обычного хлеба, — призналась Ира. Девушке больше всего понравились тосты Иркутского хлебозавода, ее выбор также поддержала Юля. Лене же больше понравился тостовый хлеб из Шелехова.
Обычный хлеб лестных оценок не удостоился.
Следующим нашим экспертом стала Ирина Васильевна, по профессии кондитер. Между прочим, настоящий почитатель тостового хлеба.
— Тосты — это обычное блюдо, которое я подаю дома на завтрак вместе с кофе. Обычно у меня в семье даже хлеб простой не покупают, а только тостовый. Из тостового хлеба я люблю делать гренки. Или можно разбить в чашечку два яйца, добавить соли, немного сахара по вкусу и тщательно все перемешать. После чего обмакнуть в полученную смесь хлеб и обжарить его на раскаленной сковороде. Получается очень вкусно. У меня дети так постоянно себе готовят, когда мне некогда. Ведь просто и вкусно, да и ума особого не надо, просто к делу нужно подойти творчески.
Обычный хлеб Ирина Васильевна забраковала сразу.
— Зачем вы в тостер батон положили, раз у вас специальный хлеб есть? — поинтересовалась она.
А вот выбрать, какой из двух предоставленных тостовых хлебов лучше, Ирина Васильевна так и не смогла.
— Разницу сразу видно, но вот только один поджаристей, а другой помягче, мне лично нравятся оба экземпляра. Когда я покупаю тостовый хлеб, никогда не смотрю на производителя.
Следующий эксперт, Николай Владимирович, считает себя настоящим знатоком тостов.
— Я был в нескольких странах, например в Англии, Америке, Голландии. И пробовал, естественно, тосты неоднократно. И качеством, могу вас заверить, на заграничный тостовый хлеб похож хлеб КаСеС. Раньше можно было приобрести тосты длительного хранения из Украины — очень, кстати, неплохие, но сейчас их почему-то нет в наших магазинах.
Николай Владимирович безошибочно смог определить, какой тост был приготовлен из хлеба Иркутского хлебозавода, его он и поставил на первое место.
В результате нашей экспертизы места распределились следующим образом:
Хлеб тостовый от ЗАО "Иркутский хлебозавод — 64%; булка для тостов от ОАО "Шелеховский хлебозавод"— 32%; обычная булка понравилась лишь одному эксперту, ему показался ее вкус знакомым и родным — 4%.
baikal-info.ru
Тостовый хлеб, который был на дрожжах, а стал на закваске
А вот и чудесный тостовый хлеб, дрожжевой вариант которого я переделывала на заквасочный и облагораживала домашней цельнозерновой мукой. Надо сказать, получился хороший хлеб, менее сдобный и ватный, чем его «белый» аналог, с упругим мякишем и румяной корочкой, словом, хороший хлеб на каждый день. На его примере я покажу, как переделывать дрожжевые рецепты.
Этот хлеб печется безопарным способом и состоит из 400 г. белой пшеничной муки, 240 г. воды, 20 г. сухого молока, 20 г. масла, 10 сахара, чайной ложки соли и такого же количества дрожжей. В этом рецепте я заменила половину белой муки на пшеничную цельнозеновую, увеличила воду и, конечно, использовала закваску, а не дрожжи. Вы можете брать как пшеничную, так и ржаную закваску, все равно ее нужно совсем чуть-чуть. Количество воды я взяла большее, чтобы получить необходимую консистенцию мягкого теста. Из-за того, что цельнозерновая муки вбирает гораздо больше влаги, чем обычная белая, тесто в указаных пропорциях получается очень густым, а хлеб слишком плотным, что и для хлеба не хорошо, и пульман не полностью заполняет.
Началось все с опары:100 гр. муки120 гр. водыБуквально 1 гр. закваски Щепотка соли.
Признаюсь, то количество закваски, которое я использовала, даже на грамм не тянет, я просто окунула мокрую ложку в закваску, совсем чуть-чуть, и то, что зацепилось, размешала в воде. По опыту уже знаю, что даже такое «гомеопатическое» количество стартера с успехом поднимет опару. Поскольку у нас снова было жарко, добавила еще и щепотку соли, чтоб опара точно не добралась до пика. Опара бродила 12 часов при температуре примерно 22-23 градуса и все равно к утру имела почти созревший вид с проступающими пузырями.
Для теста взяла:Всю опару;180-200 гр. кипяченого молока комнатной температуры (сухого не было, заменила обычным)100 гр. белой пшеничной муки;200 гр. пшеничной цельнозерновой;20 г. холодного сливочного масла;13-15 г. сахара;10 г. соли.
Хотел взвесить молоко, как поняла, что закончилась цельнозерновая мука. Пришлось срочно молоть и использовать еще теплую свежесмолотую. Я до этого еще ни разу с такой мукой не работала, но разницы, если честно, не заметила. Чтобы заметить, наверное, нужен больший процент в тесте. Дети тщателньо конролировали процесс и особенно качество и степень помола.
\
Так вот про тесто. Молоко добавила не все сразу, 40 гр. оставила, чтобы добавлять по ходу замеса, и соль добавляла в самом конце, сразу после масла. Замес — до гладкости, чтобы тесто было послушным, эластичным и не липло к рукам. Когда я пекла этот заквасочный тостовый первый раз, то добавила еще 70 гр. натертого твердого сыра.
Далее сложила тесто в шар и уложила в смазанный растительным маслом прозрачный салатник. Брожение 2,5 часа до увеличения вдвое.
Формовала без церемоний и предварительный расстоек — просто на весу скрутила тесто и положила в форму расстаиваться. В пульмане расстаивать особенно удобно, у него же есть крышка, которой можно накрыть заготовку и она не будет обветриваться и сохнуть. Удобно еще то, что эту конкретную форму не нужно ничем смазывать, к ней ничего не прилипает в принципе. Даже яблоки сорта белый налив, которые дети предусмотрительно утрамбовали в мой любимый пульман.
Расстойка была продолжительной — не меньше 2 часов. Я сфоткала тесто, когда оно начало уже подбираться к краю формы, на самом же деле, когда я его отправляла в печь, оно было впритык и нормально открыть крышку уже не получалось.
Кстати, по поводу объема. Когда эти формы только появились, помню, многие сомневались, брать ли, ведь форма на 500 гр. вроде бы маленькая. Знаете, когда она попала ко мне в руки, то маленькой совсем не показалась, она никак не меньше советской Л7, в которой пекут всем знакомые белые «кирпичики» и хлеб в ней получается уж никак не мелким. К примеру, рецепт этого тостового, который оригинальный дрожжевой от Деффри Хамельмана, рассчитан как раз на такую вот форму.
Выпекала хлеб около 35-40 минут первые 15 минут при 230 градусах, потом снизила до 200, если вы будете печь в форме без крышки, то первые 15 минут с паром.
Когда снимала крышку после того, как достала хлеб из духовки, думала, тесто к ней прилипло и придется отковыривать, чистить, замачивать. Но крышка с легкостью съехала на полозьях, а хлеб так же легко вылетел из формы. Вот он — красивый, с острыми углами, с золотистой корочкой, цельнозерновой бутербродный хлеб.
Кстати, теперь мы можем общаться не только здесь, но и в группах в вконтакте и на фэйсбуке. Там можно делиться фотками и более оперативно обсуждать наши хлебные трудности, радости и достижения.
UPD: Я не уточнила важный момент: в переделке дрожжевых рецептов на заквасочные нет каких-то точным пропорций типа вот берем 5 гр. дрожжей и заменям на 10 гр. закваски. Закваски берем столько, чтобы получить "молодую" опару, то есть, совсем чуть-чутью. Для летних условий вообще капельку, примерно столько, как на фото или даже еще меньше. Нам нужно сделать опару некислой и в этом похожей на дрожжевую, чтобы хлеб получился похожим на первоисточник.
Удачи и вкусного хлеба! :)
Купить маслопресс
www.hlebomoli.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»