Французский багет: булка с мягким характером. Что такое хлеб багет
виды, состав и полезные свойства, калорийность багета
Багет – это хлебобулочное изделие продолговатой формы, отличается наличием хрустящей корочки и нежного мякиша. Багет родом из Франции. Резать это изделие ножом считается кощунством — разделяют его на куски только при помощи рук. Длина стандартного французского багета составляет чуть более 50 см, ширина 5-6 см, а высота около 4 см.
Изготовление
Багеты готовят на дрожжевом опарном тесте. Для приготовления опары берут теплую воду или молоко, разбавляют в нем свежие дрожжи, затем кладут немного муки и оставляют эту смесь на 20-30 мин. После чего добавляют в опару остальные ингредиенты: соль, сахар, растительное масло и мука, из этих ингредиентов замешивается тесто.
Дрожжевое тесто нужно оставить в теплом месте на час, а потом разделить его на равные куски, из которых будут сформированы продолговатые багеты.
На каждом багете следует сделать косые надрезы, затем оставить багеты подниматься под влажным полотенцем. Первые пять минут багеты выпекаются при высокой температуре, затем сбавляют температуру и выпекают еще 10 мин.
Виды
В зависимости от используемых ингредиентов, процесса приготовления, а так же формы багета их разделяют на такие виды:
Baguette de campagne или деревенский багет, он имеет более вытянутую форму, но стандартный вес 205 г. В его составе имеется мука грубого помола.
Baguette de campagne – традиционный багет, название говорит само за себя, он имеет стандартные размеры, вес и состав.
Baguette épi выполнен в форме колоса.
Ficelle, его еще называют «ниточка», он несколько тоньше обычного багета.
Baguette du patron делается по особому рецепту пекаря.
История
Как именно появился багет доподлинно не известно, но есть несколько версий:
Во времена строительства парижского метрополитена между строителями часто вспыхивали конфликты. А так как практически у всех работников имелись ножи, которыми они нарезали хлеб, то была вероятность, что эти передряги закончатся плачевно. Начальство обратилось за помощью к пекарям, попросив их изготовить хлеб, который не нужно было бы резать. Так появился багет, а у строителей изъяли ножи за ненадобностью.
- В 1839 г. в Париже была открыта «Венская булочная», где впервые и появился этот продолговатый хрустящий хлеб. Вскоре он завоевал любовь парижан и стал популярен за ее пределами.
- Тонкие длинные булки делались специально для солдат, воевавших во времена Наполеоновских войн. Их принято было носить в штанинах — это было не очень удобно.
Появлению французского багета способствовал запрет на открытие пекарен до четырех часов утра. Пекари вынуждены были изобретать рецепт хлеба, приготовление которого не займет много времени. Так и появились багеты, которые поутру радовали парижан.
Польза
Багет содержит в себе витамины: группы В, F, Е, А. А так же микроэлементы: кальций, цинк, магний, калий, селен, кобальт. Такой состав способствует улучшению зрения, а также укреплению ногтевой пластины и волос.
Вред
Чрезмерное употребление выпечки из муки высшего сорта способствует увеличению веса, проблемам с желудочно-кишечным трактом. Поэтому употреблять багет лучше в первой половине дня.
Хранение
К сожалению, хранить багет нельзя, он быстро черствеет, а аппетитная корочка перестает быть хрустящей. Поэтому употреблять его желательно с пылу жару.
Применение
Багет используется для приготовления бутербродов – открытых, закрытых, горячих, холодных. Французский багет можно подавать практически ко всем блюдам, а так же к чаю или кофе.
dom-eda.com
это что? Значения слова, разновидности :: SYL.ru
Багет – это всем известное слово, которое у большинства людей ассоциируется с разновидностью французской выпечки. И это верно, однако не точно, потому как это заимствованное в русском языке слово имеет несколько абсолютно разных значений.
Французская гордость
Самое известное в мире значение слова «багет» – это хлеб в форме палки, именно так в 1830 году он начал обозначаться в итальянско-французском словаре. В переводе с французского baguette – это палка (брусок). Отличительной особенностью этой традиционной французской выпечки является фантастически хрустящая корочка и нежная мякоть внутри. С 1993 года традиционная рецептура французского багета официально защищена декретом правительства. Он изготавливается только из натуральных продуктов (мука, вода, дрожжи и соль), заморозка теста исключена. Багет имеет определенные стандарты и размеры: длина – 65 см, ширина – 5-6 см, толщина – 3-4 см, вес – 250 граммов. Его смело можно считать одним из символов Франции.
Легенды о происхождении
Историй происхождения багета несколько, но ни одна из них не является официальной и однозначно верной. По одной из легенд, наполеоновские войска впервые увидели длинные батоны в Италии и вначале отнеслись к такому виду хлеба весьма скептически. А потом такой же узкий и длинный хлеб пекли французские булочники специально для армии, чтобы солдатам было удобно носить его в штанах. Однако эта версия не выдерживает критики, потому как багет – это быстро черствеющий хлеб, совершенно не подходящий для похода. По другой версии, батоны продолговатой формы впервые начали выпекать в «Венской булочной», открывшейся в Париже в 1839 году. По некоторым данным, размер тех багетов достигал два метра. Третья из легенд относится ко времени строительства метрополитена в Париже. Булочникам был сделан заказ выпекать такой хлеб, чтобы его удобно было ломать руками, а не резать, что значительно бы снизило криминогенную обстановку среди рабочих. Самой правдоподобной выглядит версия о появлении традиционного багета после Первой мировой войны. Для того чтобы французы получали по утрам свежий хлеб, работникам пекарни нужно было начинать свой день еще ночью, что их не устраивало. Поэтому они добились закона, который разрешал открывать пекарни не ранее 4 утра. Чтобы успеть испечь свежий хлеб вовремя, была придумана оригинальная рецептура «хлеба быстрого приготовления», а для сокращения времени выпекания его форму сделали узкой и длинной.
Самое популярное хлебобулочное изделие в мире
В конце прошлого века в связи с повальной оптимизацией французский багет стал терять популярность и заменяться более практичными и дешевыми аналогами. Булочники забили тревогу, потому как супермаркеты начали вытеснять булочные, что ставило под угрозу само существование этой изумительной выпечки. К счастью, французы и сами решили бороться за свой национальный символ и возрождать традиции. Багет – это (фото приведено выше) вновь популярный вид выпечки хлеба не только во Франции, но и во всем мире. Несмотря на традиционный рецепт, французские пекари стараются максимально разнообразить вкус известного хлеба, создавая его новые вариации: багет по-деревенски, очень тонкий багет (ниточка), багет в форме колоса, а также по особому рецепту пекаря. Его могут дополнять различными ингредиентами на вкус покупателя: маком, кунжутом, чесночным маслом, луком и многим другим. Французский багет – это восхитительный завтрак, если сочетать его с маслом и кофе, который задаст отличное начало каждому дню.
Обрамление – это целое искусство
Ценители искусства, да и просто многие образованные люди знают, что багет – это также планка, выполненная из дерева, которая может быть гладкой или профилированной. Ее используют для обрамления картин, фотографий, зеркал и даже в строительстве. Впервые багеты упоминаются еще в античности. Основной задачей багета является придание завершенности образа объекту искусства, который он оформляет. А главная цель – подчеркнуть сущность предмета. Совершенно не важно, что именно будет предметом художественного обрамления, это может быть детский рисунок, гербарий, диплом или вышитая картина, главное – найти правильный багет, который сможет выделить суть этой вещи. Очень важно продумать форму и дизайн багета или можно поручить это задание профессионалам, которые подберут нужный цвет, стиль, настрой обрамляемого объекта. Органично подобранный багет в дополнение к произведению искусства или почетной грамоте будет дарить эстетическое наслаждение. Ведь владельцу нужно подчеркнуть, что это не просто картина в рамке.
Разновидности багета
Багетом называется не только планка или рейка, также багет - это рама в полном объеме. Ассортиментный материал для багетов выпускается разных форм, расцветок и размеров. Планки могут отличаться шириной, профилем, могут быть гладкими или на них может быть нанесен узор. Если подобрать нужное изображение, то из ассортиментного материала получится красивая и стильная багетная рама. Классический высококачественный деревянный багет - это удовольствие очень дорогое и не по карману широкому кругу покупателей. Поэтому современные производители предлагают более доступные материалы для рам, такие как полистирол, алюминий, МДФ. Конечно же, для старинного произведения изобразительного искусства предпочтительней выбрать натуральный багет из настоящей древесины, но для фотографий, дипломов или рисунков можно смело выбирать качественные багеты из полистирола, которые для непрофессионального взгляда практически неотличимы от дерева.
Другие значения
Французский хлеб и рама для картин – это еще не все значения слова «багет». Наездница в цирке, балансируя на скачущей лошади, перепрыгивает через тонкий полуобруч, который также именуется багетом. И еще так называют форму огранки камней, как драгоценных, так и полудрагоценных.
www.syl.ru
Французский багет. Полезные свойства, cостав, вред и противопоказания
Одним из самых ярких кулинарных символов Франции, без сомнения, является багет, который занимает почетное место рядом с пармезаном и вином. Ни с чем не сравнимый хруст, а также пышная и воздушная текстура этого лакомства пришлась по душе жителям очень многих стран мира.
Знаменитый французский багет представляет собой тонкую и удлиненную булку, для которой характерен изумительный золотистый оттенок. Внутри багет - удивительно мягкий и нежный, а снаружи покрыт вкуснейшей хрустящей корочкой. Очень часто эту аппетитную булочку слегка припудривают мукой.
Французы настолько сильно полюбили багет, что сделали его своеобразной эмблемой национального кулинарного искусства.
Как утверждает одна из самых популярных версий возникновения французского багета, история данного лакомства начинается в тридцатых годах девятнадцатого столетия - в период, когда жители Франции только-только открыли для себя австрийский хлеб. Изначально для приготовления багета использовали исключительно пивные дрожжи. Согласно другой версии, изобретение багета является заслугой булочников при дворе Наполеона Бонапарта. Удлиненная форма багета была выбрана не случайно - так французские солдаты могли легко перевозить эту булку в узком кармане штанин.
В столице Франции багет стал по-настоящему популярным только лишь в двадцатом веке. И это напрямую было связано с утверждением закона, согласно которому булочникам было запрещено приступать к своей работе до четырех часов утра. Таким образом, они просто-напросто не могли успеть выпечь к завтраку традиционный хлеб круглой формы и поэтому были вынуждены готовить узкие и длинные багеты, поскольку на это тратилось намного меньше времени.
Осенью 1993 года правительство премьер-министра Балладюра приняло особый документ - хлебный декрет, в котором было введено понятие «традиционный французский багет». Так, согласно данному документу, для выпекания багета необходимо использовать муку зерновых культур, воду, дрожжи - пивные либо обычные, а также соль. Размеры багета регулируются строгими правилами, согласно которым его длина -65 см., толщина - 3 или4 см., а ширина - 5 или6 см. Что касается веса французского багета, он должен составлять всего250 граммов. Для того, чтобы проверить, насколько качественным является багет, следует совершит одно несложное действие - в течении одной секунды нажать на него пальцем и отпустить. Если багет качественный, его первоначальная форма вернется к нему очень быстро.
В настоящее время разновидности багета исчисляются десятками. Поскольку между ним и традиционным белым хлебом существует очень жесткая конкуренция, пекари постоянно должны прилагать максимум усилий для того, чтобы создавать все новые и новые, уникальные виды продукции. Таким образом стало появляться огромное множество различных вариаций на тему багета - багет с маком и кунжутом, традиционные багет, деревенский багет, багет, выполненный в форме колоска, а также многие другие.
Настоящий завтрак «по-французски» ни в коем случае не может обойтись без багета. Аппетитную и румяную булочку необходимо разрезать вдоль, смазать вкусным паштетом либо джемом. Это превосходно сочетается с вкусным и ароматным кофе или чаем.
Уже на протяжении двадцати лет в Париже проводится конкурс на самый лучший багет. Участниками этого кулинарного соревнования являются профессиональные пекари, которые желают получить награду в 4 тысячи евро. Кроме того, победитель удостаивается почетного звания поставщика французских багетов для дворца президента на протяжении одного года.
vkusnoblog.net
Французский багет: булка с мягким характером
У Франции много символов – Собор Парижской Богоматери, Эйфелева Башня, Монмартр привлекают туристов всего мира. Флёр-де-Лиз, галльский петух, Жанна д'Арк и даже прозвище Франции с 1792 года – Марианна не могут полностью «написать» законченный портрет страны. Без французского багета, круассанов, устриц, фуа гра, вина и рокфора вряд ли можно понять характер этого романтичного государства. Французский багет родился в Париже, со временем стал традиционным хлебом во многих странах мира, не утратив своей философской сути – твердая корочка со свежим мякишем внутри.
История происхождения
Этот своеобразный символ Франции – французская белая булка, привычнее французский багет (фр. une baguette de pain), представляет собой длинную и тонкую выпечку хлеба. Отличительной особенностью багета является хрустящая зажаристая корочка, с мягким «содержимым», часто припудренный мукой. Стандартный багет имеет определенные размеры: длина примерно шестьдесят-семьдесят сантиметров, ширина пять-шесть и высота три-четыре сантиметра, при этом вес около 250 г.
Впервые французский багет появился в Париже в двадцатые годы прошлого века. Неслучайно, поскольку требовал меньше затрат времени для всхожести теста и выпечки, чем обычный хлеб. Произошло это событие после выхода правительственного закона, запрещавшего всем служащим начинать работу до четырех часов утра. Нововведение не позволяло пекарям готовить привычный дрожжевой хлеб к завтраку своих потребителей, попросту не успевали. Багет сменил французскую булку (в России ее раньше называли «городской»), потому что промять продольный шов этой булки было настоящим подвигом. Перейдя на багеты, французы уволили большинство хлебопеков, поскольку ускорился процесс приготовления выпечки. Так государственный закон послужил толчком для возникновения нового рецепта пекарей и сокращением рабочих мест.
Характерные особенности багета
Порезать свежий французский багет очень сложно, потому по традиции его ломают. Характер у него непростой: к концу дня эта булка черствеет и теряет все свои уникальные свойства, словно кареты Золушки, превратившаяся в тыкву.
Во Франции можно встретить несколько видов такого хлеба, различных по форме, вкусу и длине: традиционный багет, в виде колоса, багет по-деревенски, очень тонкий, который любовно называется «ниточка», багет по особому рецепту шеф-повара и многие другие.
Пытаясь предвосхитить растущие потребности своих покупателей, многие пекари делают багеты самой разнообразной длины и разной степени пропёка. Утром этот хлеб на прилавках французских булочных всегда тёплый, среди богатого ассортимента свежей выпечки можно выбрать короткий или длинный, румяный, бледный или слегка подгорелый, на любой кошелек и самый изысканный вкус.
Один из рецептов французского багета
В столице Франции каждый день продаётся более полумиллиона свежайших багетов. Французский багет весит ровно двести граммов, готовят его так: сначала ставят на двадцать минут опару из муки, дрожжей и воды, затем добавляют еще муки, соли и воды, вымешивают ровно десять минут и дают расстояться в течение сорока пяти минут. Затем разделывают на длинные тонкие батоны, делают три традиционные надсечки, накрывают влажной тканью на сорок минут для поднятия теста, выпекают 15-20 минут до образования поджаристой корочки.
Это интересно
Больше всего хлеба едят в Германии, однако пальму первенства по выпуску самых вкусных булок в мире держит Франция. Французский багет внес в этот список свою посильную помощь: его важная составляющая – это аппетитная корочка, свежая, ароматная и хрустящая. Хруст – главный признак хорошего настоящего багета, откусывая кусок этого хлеба, на ум мгновенно приходят слова известной песни: «…вальсы Шуберта, и хруст французской булки…», создавая настроение, перенося в воспоминаниях в беззаботность и гармонию уюта.
Самое незабываемое впечатление остается от процесса вкушения этого ароматного кусочка булки: во Франции вместе с утренним багетом подают сливочное масло и большую чашку наваристого кофе. Смак состоит в том, что, отломив хрустящий багет, намазав его маслом, нужно быстро опустить этот бутерброд в чашку. Масло растаять не успеет, нежный мякиш быстро впитает в себя густой кофе. Остаётся оправить это чудо гастрономической мысли в рот, получив целую гамму необычных ощущений вкуса. То, что доставляет удовольствие, не может навредить ни душе, ни телу.
Жанна Пятирикова
Статьи по теме
www.luxurynet.ru
Французский багет. Описание, состав, полезные свойства и противопоказания
Французский багет наряду с вином и пармезаном стал одним из кулинарных символов своей страны. И не удивительно, что пышную текстуру и изумительный хруст этой продолговатой булки, помимо французов, оценили еще многие народы мира
Описание
Французским багетом называют длинную тонкую булку чуть золотистого цвета, мягкую внутри, обязательно с хрустящей корочкой и часто припудренную мукой. Из названия понятно, что это хлебобулочное изделие было придумано во Франции. Он умудрился стать не только излюбленным продуктом, но и национальной эмблемой жителей этой страны, а в представлении иностранцев багет непременно сопровождается бутылкой красного вина и беретом.
Согласно самой популярной версии, неоднозначная история французского багета берет свои корни из 30 годов XIX века, когда французы познакомились с австрийским хлебом. Тогдашний багет имел удлиненную форму и выпекался не из обычных дрожжей, а только из пивных. Данная версия кажется более правдоподобней еще одной, согласно которой вытянутый багет был придуман булочниками Наполеона, чтоб императорским солдатам было удобно перевозить хлеб в специальном узком кармане, который спускался по всей длине штанины. Несложно представить, в каком виде этот продукт представал после продолжительного дня пути.
В самом Париже французский багет приобрел популярность только в ХХ веке. А случилось это после утверждения закона, который запрещал булочникам выходить на работу ранее 4 часов утра. Поскольку к завтраку покупателей пекари не успевали приготовить традиционный круглый хлеб, им пришлось выпекать багеты, изготовление которых занимало гораздо меньше времени.
Это хлебобулочное изделие было довольно быстро «канонизировано». Т.н. хлебный декрет, что был принят правительством Балладюра осенью 1993 года, ввел понятие «традиционный французский багет». С этого момента в приготовлении данного продукта обязательно должны использовать зерновую муку, воду, обычные либо пивные дрожжи и соль. А классический рецепт багета выглядит примерно так: на 20 мин. ставят опару из воды, пшеничной муки и дрожжей, дальше добавляют соль, воду и муку. Вымешивают около 10 мин., после чего дают настояться 45 мин. Тесто разделывают на тонкие вытянутые батоны, на каждом ножом делают по 3 надреза и оставляют для поднятия еще на минут 40 под влажной тканью. Выпекают в печи около 15 минут.
Из хлебобулочного «царства» французский багет выделяется не только особым хрустом, но и строгими параметрами. Его длина должна составлять 65 см, толщина - 3-4 см, а ширина - 5-6 см. При этом его вес не превышает 250 г. Качество багета проверяется элементарно: нужно на секунду прижать его пальцем и отпустить - хороший багет быстро примет первоначальную форму.
Сегодня можно насчитать десятки разновидностей этого продукта. Жесткая конкуренция между багетом и белым хлебом диктует свои условия булочникам, которые вынуждены проявлять чудеса изобретательности и постоянно создавать разнообразную продукцию. Так появились багет с кунжутом и с маком, деревенский и традиционный багет, в форме колоса и многие другие варианты этого изделия. Некоторые даже отошли от своей классической толщины (например, появился очень тонкий багет, который назвали «ниткой»), но изначальная форма этого продукта сохранялась всегда.
Багет является главным «гостем» завтрака по-французски. Разрезанную вдоль румяную булку намазывают фруктовым джемом или каким-то паштетом и запивают ароматным кофе или крепким чаем. Кстати, последние 20 лет в Париже проводят конкурс на лучший багет, в ходе которого профессиональные пекари соревнуются за денежный приз в 4 тыс. евро и за почетную возможность стать поставщиком французских багетов для президентского дворца в течение года. Таким образом, в пекарни победившего булочника каждый парижанин сможет приобретать багеты, которыми питается президентская семья.
Состав и полезные свойства французского багета
В небольшом количестве в этом продукте содержатся витамины группы В, А, Е и F, а также цинк, магний, калий, медь, кобальт, марганец, йод, селен. Собственно на этом полезные «стороны» багета заканчиваются.
Противопоказания
Это изделие, как и любой другой белый хлеб или булка, выпеченные из муки высших сортов, состоит в основном из крахмала и пустых калорий, которые не обладают никакой жизненной силой, а лишь способствую накоплению в человеческом организме излишних жиров. Поэтому многие диетологи убеждены, что множество заболеваний развивается благодаря неправильному или чрезмерному употреблению хлебобулочной продукции из муки высшего сорта, включая багеты. Любители таких изделий более подвержены развитию эндокринных, сердечнососудистых, желудочно-кишечных и даже онкологических заболеваний.
Очень важно научиться правильно «комбинировать» багет с другими продуктами. Неравнодушные к салу, шкваркам, наваристым бульонам и картошке с мясом украинцы должны зарубить на носу, что хрустящий воздушный багет в сочетании с жирными и копчеными продуктами ухудшит здоровье даже тех людей, которые не имеют повода жаловаться на свое самочувствие.
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
hnb.com.ua
Багет содержание полезных веществ, польза и вред, свойства
Свойства Багета
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Багет ( средняя цена за 1 шт.)?
Москва и Московская обл.
35 р.
Говоря о хлебе, каждый подразумевает под этим свой любимый вид этого мучного изделия. Кто-то предпочитает обычный черный хлеб, кому-то нравится белоснежный батон из пшеничной муки, но, согласитесь, мало кто откажется от длинного узкого свежего багета с золотистой корочкой, которая аппетитно хрустит при отламывании.
Все-таки какое удовольствие мы получаем от хруста багетной корочки! А что может быть вкусней, чем завтрак, состоящий из чашечки кофе и длинной тартинки из багета, которая намазана нежным сливочным маслом и ароматным сладким джемом? Кроме того, есть и такие, кто просто жить не могут без сандвичей, где свежие томаты, бекон или паштет образуют великолепное сочетание со свежим багетом.
Появившись во Франции в начале 19 столетия, со временем багет приобрел статус настоящей французской эмблемы. В представлении иностранцев он обязательно сопровождается бутылкой красного сухого вина и беретом. Между тем, значение багета для многих из нас совершенно не преувеличено: он на самом деле представляет собой отличительный и необходимый продукт на нашем столе. Сложно вообразить себе хоть одну трапезу без хлеба, а значит и без этого тонкого ароматного изделия.
Согласно самой популярной версии, кулинарная история багета началась тогда, когда французам стал известен австрийский хлеб. В те времена он уже отличался удлиненной формой, но изготовлялся с использованием не привычных для нас прессованных дрожжей, а пивных. Отличительная черта багета - хрустящая корка - формировалась в процессе выпекания этого хлеба в печи. Со временем мало что изменилось, разве что немного усовершенствовался состав багета, в который повара стали добавлять все, что душе угодно, лишь бы угодить привередливому покупателю.
Состав багета
Между тем, основными компонентами для изготовления этого традиционного французского хлеба являются вода, пшеничная мука высшего сорта, соль и дрожжи. Это и есть классический состав багета. Кроме того, имеет французский багет и определенные параметры: при весе в 250 граммов он отличается классическими параметрами: в длину - 65 см, ширину – 5 см, а толщину – 4 см. Для того чтобы проверить качество готового изделия, достаточно нажать на багет пальцем – он должен быстро приобрести первоначальную форму.
На сегодняшний день существует большое количество разновидностей багета. Это связано с тем фактом, что потребление хлеба в целом постепенно снижается, поэтому булочникам приходится проявлять чудеса изобретательности для привлечения все большего числа ценителей багета. Они создают совершенно разнообразную новую продукцию: багет с маком, деревенский багет, багет с кунжутом, традиционный багет… В общем, добавляют самые популярные и горячо любимые большинством людей компоненты в рецептуру приготовления классического багета. Кстати, калорийность багета составляет 262 ккал на 100 граммов.
Пищевая ценность
- Вода 34 г
- Зола 1.5 г
- Крахмал 48.5 г
- Моно- и дисахариды 2.9 г
- НЖК - Насыщенные жирные кислоты 0.5 г
- Органические кислоты 0.2 г
- Пищевые волокна 2.5 г
Витамины
Макроэлементы
Микроэлементы
foody.ru
Хлебопекарное оборудование: Багеты - технология производства
Для производства типичных французских багетов используется пшеничная мука, чаще всего типа 550, с возможными незначительными добавками ржаной муки (до 10%), вода, дрожжи и соль. Багеты, производимые с использованием прочих ингредиентов, называют изысканными. Во Франции для производства багетов никогда не используется жир. Рецептура выпекаемых в Польше багетов содержит маргарин, и, следовательно, они не являются настоящими багетами. Французы называют тБаакое изделие польским багетом.Стандартный багет имеет цилиндрическую форму, длину 70 см и весит 250 г. Он главным образом отличается нежным мякишем с многочисленными неравномерными порами большого размера, а также толстой хрустящей корочкой. Известно много методов получения багетов. Роланд Гуинед перечисляет 24 основных способа их производства. Неудивительно, что, просматривая профессиональные статьи на тему принципов производства багетов, можно наткнуться на совершенно различные, временами противоречивые рекомендации. Это касается практически каждой процедуры и операции, начиная с рецептуры и выбора муки и заканчивая хранением готовых изделий.
Каждый пекарь во Франции может предложить три основных вида багетов: обычный, традиционный на закваске и багет l’ancienne (древний). Каждый метод позволяет получить хорошие багеты, имеющие при этом различные органолептические свойства.
Выбор мукиНе существует однозначного ответа на вопрос, касающийся технологических показателей муки, предназначенной для производства багетов. Выбор муки зависит от того, каким способом мы хотим изготовлять багет, чтобы получить заранее установленное качество продукта.
Французы чаще всего используют пшеничную муку типа 550 либо 500, обладающую высокой водопоглощающей способностью и при этом низким содержанием сырого глютена (около 24 - 25%). Предпочтение отдается глютену, проявляющему высокую тягучесть, а также упругость, типичную для вязкоупругих тел, т.е. когда образец после удлинения и устранения деформирующей силы медленно возвращается в первоначальное состояние.
Однако можно получить из муки различного качества, применяя соответствующие технологии, типичные багеты, имеющие толстый слой корочки и мякиш, в котором преобладают большие и тонкостенные поры.
Из муки с высоким содержанием сильного глютена получается тесто, которое лучше переносит энергичные методы замешивания и долгую ферментацию. Благодаря этому можно получить багеты, имеющие лучший вкус и запах. Применяя долгое, интенсивное замешивание с автолизом (10 мин., либо с более длительным перерывом в замешивании), либо добавляя 5% ржаной муки можно частично нейтрализовать нежелательное воздействие сильной муки на качество багетов. По мнению Калвела, очень хороший багет можно получить даже из самой сильной муки (farine de gruau), применяя соответствующую технологию.
По мнению немецких мастеров-пекарей для производства багетов великолепно подходит стандартная мука типа 550, имеющая следующие параметры:
содержание сырого глютена - 28%,содержание белка -13%,число седиментации - около 43,водопоглощаемость (500 ед. Ф.) - 56%.
Доля ингредиентовВыход теста устанавливается на уровне 162 - 165 (на 100 кг муки приходится 62 - 65 л воды). Есть и такие пекари, которые отдают предпочтение еще большему выходу (до 170) и высокому упеку: 22 - 26%.
Добавление дрожжей при выпечке багетов в принципе не превышает 2%. Оптимальное раскрытие вкусовых и ароматических веществ в тесте и в хлебе требует соответственно более длительного периода ферментации. При большем количестве дрожжей (временами доходящем до 5%) период ферментации слишком сокращается. Если применяются двух- и многофазные методы либо замедленная ферментация (при низкой температуре), тогда добавление дрожжей можно снизить до 1%.
Количество добавляемого улучшителя также зависит от способа производства, например, при прямых методах применяются большие дозы улучшающих веществ. В свою очередь, если мы производим багеты на пшеничной закваске, тогда можно полностью исключить дополнительные вещества. Однако ингредиенты улучшителей всегда поддерживают правильный ход каждого этапа производства. Поэтому пекари, как правило, всегда их используют, чтобы обеспечить нормальный производственный процесс, чтобы выпечка была высшего класса.
В настоящее время во Франции багеты в большинстве своем производятся прямым методом. Благодаря этому достигается выигрыш времени и возможность быстрого выполнения различных заказов, также снижается риск получения неудачной выпечки при возможном превышении времени отдельных операций и процедур. Однако органолептические свойства таких багетов не самые лучшие. О них говорят, что у них дегенерированный вкус. В Германии багеты, производимые по сверхскорым методам, называют «тестовыми багетами» либо «ватными багетами» с пустым вкусом.
Багет наивысшего качества можно получить только в случае применения кислой закваски. Французский декрет от 1993 г. строго определяет, какие условия должны быть выполнены, чтобы багет мог называться Pain de tradition francaise au levain (французское хлебобулочное изделие на закваске). При его производстве запрещается использовать даже разрешенные добавки к пищевым продуктам (имеющие знак Е), включая аскорбиновую кислоту, а закваска должна иметь строго определенные химические свойства (например, содержать как минимум 900 ppm уксусной КИСЛОТЫ). Считается, что в 2003 г. во Франции количество подобного рода хлебобулочных изделий составляло уже 20% от общего количества выпущенных хлебобулочных изделий (в 1993 г. это число составляло лишь 1%).Национальный институт французского пекарного и кондитерского дела в Rouen предлагает пекарям, для которых существенное значение имеет большой объем буханок, производство хлебобулочных изделий на базе закваски под названием pain de tradition francaise sur levain, в рецептуру которых включено улучшающее вещество.
В Германии также рекомендуется производство багетов методом slow baking (медленная выпечка), но с помощью специального оборудования (ферментеры), предлагаемого фирмами: Isemhanger, HB-Technik, AT-Hefele. Предлагаемые здесь процессы приготовления кислых заквасок для производства багетов позволяют максимально раскрыться вкусовым и ароматическим веществам.
Замешивание и добавление ингредиентовДля достижения неравномерной пористости мякиша следует интенсивно замешивать тесто, а ингредиенты добавлять в соответствующей очередности. В течение первой фазы создания теста, на медленных оборотах, от 2 до 3 минут, смешиваются друг с другом только мука и вода и при необходимости улучшитель, затем происходит переход на большие обороты (5 минут) и одновременно добавляется закваска. Примерно через 4-5 минут интенсивного замешивания добавляются раскрошенные дрожжи. Соль в количестве 2% добавляется лишь за 2 минуты до завершения приготовления теста. Благодаря этому образовавшаяся до этого момента нерегулярная структура глютеновой сети подвергается стабилизации. Полное время замешивания составляет 10 - 13 минут. Принципиальное значение имеет температура образовавшегося теста, которая не должна превышать 24°С.
Расслабление и ферментация теста в кускахТесто после замешивания подвергается первой ферментации в деже (примерно 30 минут) либо сразу делится на куски (около 7 кг) и слегка округляется. Время, когда куски теста находятся в состоянии покоя, составляет обычно около от 30 минут до 1 часа. При прямом методе минимум составляет 60 минут. Когда тесто находится в состоянии покоя, его не следует перемешивать, так как это может привести к увеличению числа мелких пор. После состояния покоя (предварительной ферментации) тесто делится на куски весом 300 г, которые удлиняются на специальных удлинительных машинах, и начинает расти. Ферментация теста в кусках длится около 1,5 часа, а в некоторых регионах Франции до 2,5 часа. Окончательная ферментация в кусках чаще всего производится в помещениях пекарни, расположенных перед пекарным отделением (при относительной влажности воздуха 75- 85 % и температуре окружающей среды 30°С).
ВыпечкаВыросшие до оптимальных размеров куски теста ставятся в печь с достаточно небольшими промежутками. Пар лучше всего подавать через 2 минуты после посадки на под печи, что позволяет получить корочку максимальной величины. Специалисты рекомендуют производить посадку в печь при температуре 250°С, а затем допекать при температуре, снижающейся до 230°С. В таких условиях полное время выпекания составляет от 22 до 25 минут.
УпотреблениеБагеты должны употребляться в свежем виде. Примерно через 4 часа их качество существенно снижается, особенно в случае высокой относительной влажности воздуха.
Журнал “Хлебопёк”
upbarsa.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»