Еврейская кухня, или диета от Бога. Чем еврей отличается от хлеба
Еврейская кухня, или диета от Бога
Лучше цимес в руках, чем цурес в кармане
(«цурес» – что-то неприятное)
Еврейская поговорка
Гастрономия древнего и весьма затейливого еврейского народа уникальна. Дело в том, что еврей не может есть все подряд, а должен употреблять только кошерную пищу, приготовленную в строгом соответствии с законами кулинарной традиции – кашрута, несоблюдение которого чревато самым суровым порицанием. Интересный факт – поставщики кошерных продуктов отмечают, что среди их покупателей – иудеев меньшинство. И если для евреев кошерная еда – это выполнение религиозной заповеди, то остальные потребители ценят ее за экологическую чистоту, безупречное качество и уникальную комбинацию свойств.
Кашрут хранит еврейский народ
В глубокой древности пища евреев была незамысловатой, но очень питательной. В ее основе лежали простые ячменные лепешки, вымешанные на воде с солью. Или с медом, если лепешки предназначались на десерт. Сыр и масло готовились из козьего молока, мясные блюда – из овец или коз. В рационе было много рыбы и вина – виноградного, гранатового и финикового. За две тысячи лет скитаний по миру еврейский народ обогатил свою кухню сотнями рецептов блюд, переняв множество кулинарных обычаев и традиций у других народов. Как гласит поговорка: «настоящая еврейская жена должна знать не менее семнадцати способов приготовления курицы». При этом народ Авраама умудрился сохранить свое особое отношение к еде. Пища у евреев служит удовлетворению не только естественных потребностей человека, но и его духовного начала.
Заповедь соблюдения кашрута – одна из самых загадочных. В Торе не объясняется, почему одни животные пригодны в пищу, а другие – нет; почему не разрешается смешивать молоко с мясом; почему нельзя есть блюдо, приготовленное неевреем. И если запрет на свинину еще как-то поддается логике, то чем не угодили кашруту лобстеры или креветки, понять сложно. Встречаются и совсем уж курьезные запреты: например, осетровые рыбы у евреев некошерны. А вот черную икру от этих рыб в пищу употреблять разрешено. То же касается меда – он разрешен, но его производители – пчелы – некошерны. В то же время два правила кашрута – обязательный ритуал омовения рук до и после еды и запрет на мясо с кровью, спасли евреев во время многочисленных эпидемий чумы в Европе. Употребление кошерной пищи действительно помогает сохранить физическое, психологическое и моральное здоровье. Но, как отмечают многие исследователи, законы кашрута в первую очередь помогли народу Израиля не ассимилироваться среди прочих народов, сохранив свою исключительность и индивидуальность. В этом и была их величайшая мудрость, достойная поклонения.
С миру по рецепту
В целом сегодня традиционную еврейскую кухню делят на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживавшие или живущие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи Ближнего востока – второй. Кухня евреев Европы более скромная и рациональная. Ашкеназы гордятся такими блюдами как гефилте фиш – фаршированная рыба; куриный бульон и печеночный паштет; форшмак – блюдо из селедки; мацебрай – закуска из мацы; кугель – запеканка; цимес – овощное или фруктовое рагу, и так далее. Даже уехав в США или вернувшись в Израиль, европейские евреи частенько готовят щавелевый суп или говяжий язык с хреном, мамалыгу и маринованную свеклу, студень из телячьих ножек. Евреи, приехавшие в Израиль из Венгрии, привезли с собой рецепт мясного супа-гуляша, а штрудель с сухофруктами – конечно же подарок от евреев из Австрии.
Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Испании и Средиземноморья, отличается более широким использованием рыбы, овощей, бобовых и оливкового масла. Традиционные блюда сефардов – это кускус (блюдо из пшеничной муки) и мафрум (картофель, фаршированный мясом), шакшука (вариант яичницы), храйме (рыба под острым соусом), джахнун и малауах (блюда из муки, маргарина и сахара), кубэ и самбусак (тесто, фаршированное мясом или сыром). В еврейской кухне присутствуют и традиционные арабские и турецкие кушанья – например, шаурма, фалафель и пирожки из слоеного теста бурекас. Для кухни Израиля характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом. В рецептах еврейской кухни широко используются пряности и специи – во многие блюда добавляется черный и белый перец, гвоздика, корица, зелень и корень петрушки, шафран, кориандр и мускатный орех. В кухне также используются такие специи, как мята, укроп, лук различных сортов, сельдерей, хрен и многие другие.
Хлеб, питающий веру
На Песах евреям запрещено употреблять в пищу дрожжевой хлеб в любом его виде, поэтому взамен готовится маца – пресный хлеб, приготавливаемый только из воды и муки. Кроме того что маца на Песах используется вместо хлеба, из нее готовят множество блюд. Из измельченной мацы, или мацовой муки, готовят различные блюда – варят в бульоне клецки «кнейдлах», жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах», размоченную ломаную мацу жарят, как омлет, с луком и яйцами – блюдо называется «маце брайе». Маца бывает круглой и квадратной, ручной и машинной. Мука для мацы мелется из пяти видов злаковых – пшеницы, полбы, ячменя, овса и ржи. Выпечка до начала брожения – основополагающее отличие мацы от обыкновенного хлеба. Изготовленная подобным образом, маца медленно переваривается, что во все времена было ценным качеством, так как состояние сытости длилось дольше обычного.
Согласно Талмуду, толщина мацы не должна превышать тефах – ширину ладони. В период Средневековья маца обычно была толщиной в палец, сегодня даже те, кто выпекает так называемую «мягкую» мацу, не позволяют себе делать ее толще пары-тройки миллиметров. При выпечке кошерного хлеба, от приготовленного теста обязательно отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.
Праздничные угощения
Все праздники еврейского народа принято начинать вечером с заходом солнца, так как считается, что в этот момент начинается новый день. Для совершения церемоний и богослужения собираются все члены общины. В праздник все равны и веселятся, независимо от возраста, социального статуса и пола. В Торе перечислено семь видов плодов и злаков, которые должны присутствовать на праздничной трапезе: пшеница, рожь, маслины, финики, гранат, виноград, инжир. Благословляя природные плоды, обращают внимание на порядок их потребления в связи с происхождением, с соотношением их съедобных и несъедобных частей. Чем больше растительных продуктов в этот день на столе, тем лучше. На Рош ха-Шана – еврейский Новый год, принято печь круглую халу, есть яблоки с медом. Обязательное блюдо на Рош ха-Шана – баранина. В Песах каждая хозяйка стремится угостить гостей чем-нибудь особенным, но есть и традиционные пасхальные кушанья: кугель с мясом, хремзлах, коричные шарики, борщ пасхальный, кокосовые пирамидки, мацовые оладушки, фаршированная курица.
На Пурим принято печь треугольное печенье «хоменташ», или «ушки Амана»; в ознаменование дарования Торы на горе Синай готовят сладости в форме горы, а на Симхат-Тора обязательно будет приготовлен круглый морковный пирог с медом. В Шаббат, или как его еще называют, Королевскую Субботу, принято есть приготовленные заранее специальные праздничные блюда – обязательные две пышные халы, куриный бульон с миндалевидными кусочками теста из мацы – кнейдлах, цимес фруктовый с мясом, чолнт в гошочках, печеночный паштет, заливную рыбу и сладкий кугель. Блюда распределяются на три трапезы, между которыми обычно отдыхают, гуляют с детьми, ходят на богослужения и в гости. На любые праздники готовятся блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.
Последнее изменениеПонедельник, 03 Август 2015 10:50
eair.kz
Маца и хала. - Занимательный Израиль
От субботней халы до пасхальной мацы
Хлеб для верующего еврея – это не дополнение к еде, и даже не просто обычная повседневная пища, но пища более всего почитаемая. Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна или обильна, а тем, входит ли в нее хлеб. Даже если вы намерены съесть всего лишь маленький кусочек хлеба, полагается совершить ритуальное омовение рук, произнести особые благословения до и после еды. Выпечка кошерного хлеба – самое обычное повседневное занятие – подобна маленькому домашнему богослужению. От приготовленного теста отделяют небольшой, размером с оливу, кусочек, который тут же сжигают в печи. Этот кусочек теста называют халой. Так во времена Иерусалимского Храма именовался «хлебный дар», который предписано было жертвовать священникам: «От начатков теста вашего возносите Богу приношение во все поколения ваши» (Бемидбар, 15:21). Заповедь отделения халы и поныне строго соблюдается в любой еврейской кухне, в любой пекарне, в Земле Израиля и за ее пределами. Хала сжигается, потому что передать ее в дар священникам Храма возможности нет, но людям она уже не принадлежит. Отделение халы, так же как и зажигание субботних свечей, считается почетной обязанностью женщины, поэтому многие еврейские хозяйки, не убоявшись дополнительных хлопот, выпекают хлеб, в особенности субботние халы, сами.Чтобы правильно выполнить древнюю заповедь, хозяйка должна вооружиться точными весами и авторитетными руководствами: надо учитывать, какие злаки входят в состав муки, каков ее вес, сколько жидкости и какой именно добавлено в тесто. Предназначенная в жертву порция теста и дала название знаменитой еврейской хале, праздничному и субботнему хлебу. Форма и размер халы зависят от того, по какому случаю она выпекается. На субботнем столе мы чаще всего увидим халу в форме косы, сплетенной из трех или шести полосок теста.
Иногда на косу из трех полосок укладывают еще одну, меньшего размера. Существует также обычай подавать каждому участнику субботней трапезы маленькую халу в виде косички или спирали. Такие порционные мини-халы весят меньше ста граммов, в то время как на свадебном столе можно увидеть огромную десятикилограммовую халу. На Рош Хашана выпекают большие круглые халы-спирали, символизирующие бесконечность жизни, беспредельность времени и пространства. Существует интересный обычай подавать на стол в канун поста Йом Кипур халы в виде лестницы или руки.Лестница символизирует стремление человека достичь духовной высоты и просветления, а рука – Божественную длань, подписывающую людям приговор на будущий год. На Пурим пекут небольшие треугольные халы, похожие на креплах и гоменташен. Встречая субботу, на стол подают на специальном овальном блюде две халы: это символ двойной порции хлеба небесного – манны. Когда евреи сорок лет странствовали по пустыне, для их пропитания с небес падала манна, которую людям нужно было лишь собрать.В пятницу же порция манны была двойной, чтобы освободить субботу, как и предписано, для отдыха. Маковые зерна, которыми обсыпают халу, тоже символизируют манну, подобную, по преданию, белому маковому семени. Сверху халу покрывают особой вышитой салфеткой, и опять же не просто так, а в память о том, что, падая на землю, манна всегда оставалась свежей, потому что под ней и над ней был слой Божественной росы.Каждый седьмой день красуется на субботнем столе блюдо с двумя покрытыми халами – знак милости и поддержки свыше, но семь дней в году (а в диаспоре восемь) ни праздничной хале, ни будничному хлебу нет места в еврейском доме: в дни Песах здесь царствует маца. Недели, предшествующие празднику, посвящены невероятно тщательной генеральной уборке и борьбе с хамецем, т.е. квасными продуктами, во исполнение заповеди: «Семь дней закваска не должна находиться в домах ваших, ибо душа того, кто будет есть квасное, отторгнута будет от общества Израиля, пришелец ли он или коренной житель страны той» (Шмот, 12:18). Надо проверить, вымыть, вычистить буквально все свое имущество - каждый угол в доме, каждую щель в полу, каждый ящик и каждую полку, плиту и холодильник, карманы одежды, сумки, чемоданы, автомашину...Надо убрать столовую и кухонную посуду, которой пользовались в течение года, надежно запереть шкаф, где она будет храниться, и достать особую посуду – пасхальную. Весь найденный в доме хамец должен обязательно перейти до наступления праздника во владение нееврея, быть отдан или символически продан ему. Вопрос о том, что считать хамецем, совсем не так прост.Это не только сам хлеб, но и любое зерно, которое, даже чисто теоретически, могло вступить в контакт с водой и закваситься, любая мука, в которую была добавлена закваска, любые изделия из дрожжевого теста. Более того: хамецем считаются и жидкости (пиво, виски, водка, квас, уксус), которые изготовляются путем брожения, и продукты, в состав которых входят запрещенные составляющие: например, колбаса, содержащая примесь пшеничной муки, уксусные приправы, маринады, эссенции, экстракты, майонез, горчица...И что уж совсем поразительно – сама маца тоже подпадает под подозрение, если она не приготовлена под особым наблюдением специально для Песах! Тот, кто печет мацу, должен спешить не меньше, чем евреи, спасающиеся от египетского фараона. Ведь если работать недостаточно быстро, смешанная с водой мука может забродить! А вдруг маца была плохо пропечена и заквасится, когда мы будем что-то из нее готовить? Вдруг зерно или муку хранили в сыром помещении?Для полной уверенности в том, что закваска случайно не осквернит пасхальную мацу, о муке для нее начинают заботиться уже с того момента, когда в поле жнут пшеницу. Такой особо чистой маце придают круглую форму, и именно ее принято подавать на стол для седера. Хотя в пасхальную неделю многие привычные продукты есть запрещено, стол отнюдь не становится скудным. Сейчас выпускают разные виды мацы – с привкусом лука или перца, подслащенную, солоноватую, но все эти изыски не сравнятся с самой обычной пресной мацой, в сочетании с которой все прочие продукты и специи раскрывают свой собственный, истинный, ничем не заглушенный вкус и аромат.Для того чтобы насладиться мацой, даже и готовить не надо: маца со свежими фруктами или с компотом, кусочки мацы, залитые горячим бульоном или соусом, пластинки, слегка размоченные в теплом молоке и затем обжаренные в яйце – вот и новое аппетитное блюдо. Сухая и тонкая, пронизанная сетью маленьких дырочек маца - отличная основа для многослойных запеканок, а оладьи из молотой мацы гораздо вкуснее, чем из обычной муки.Специальная машина для приготовления мацы. Львовский музей религий.Разумеется, еврейские хозяйки используют мацу не только в дни Песех, но и весь год. Куриный бульон с кнейдлах - традиционное субботнее блюдо, молотую мацу часто добавляют в фарш для гефильте фиш. Маца – это не только «душа» многих лакомых блюд, но и средоточие возвышенной символики. Чтобы понять, сколь велика роль мацы в удивительных пасхальных ритуалах, вдумаемся в суть праздника Песах.Отмечая любой праздник, проникаясь его настроением, люди всегда обращают свои чувства и помыслы к некоему знаменательному событию, но все же Песах - особое явление в череде еврейских праздников. Исход из Египта в эти дни не только заново осмысливается, но как бы реально заново переживается: «В каждом поколении каждый из нас должен чувствовать, что это лично его вывели из Египта» (Талмуд Псахим, 116 б).Поэтому исполнение заповеди Песах «Ничего квасного не ешьте; во всяком месте пребывания вашего ешьте мацу» (Шмот,12:20) подразумевает буквальное повторение ситуации, позволяет каждому ныне живущему стать современником великих дней еврейской истории.
МацаТонкий пресный бездрожжевой хлеб из муки и воды толщиной 2-3 мм, из которого делают хрупкие крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи, песаха, когда употребление дрожжевого хлеба запрещено. Выпекается на особой жаровне по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей.Мацу подают за столом, а также перемалывают в мелкую муку, из которой потом пекут торты и печенье. Перемолотая маца может быть мелкого и грубого помола. Для Песаха мацу готовят по специальным правилам, и на упаковке всегда специально указывается "Кошерная для Песаха".В отличие от лаваша - другого вида ближневосточного хлеба - маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.Маца, или просфора, появилась во время исхода евреев из Египта. Первые мацы значительно отличались от современных, которые теперь можно купить в супермаркетах. Их лепили вручную и выпекали в общинных пекарнях. Они были круглые или овальные намного толще, чем теперь.Богатые покупатели подкупали пекарей, чтобы они делали мацы тоньше. Квадратные мацы, позднее названные американскими, впервые испекли машинным способом в Австрии в 1857 году. Вплоть до 1912 года мацы не выпекали в Лондоне, их ввозили с континента. В Италии женщины первыми придали мацам идеальную овальную форму и украсили их, так что маца выглядела как произведение искусства.
Маца, воспетая в литературеПорою удаётся уловить совсем случайно те штрихи, нюансы, отблески, что сопутствуют образу еврея в так называемом коллективном сознании. Как-то в Берлине моего приятеля попросили поговорить с некой женщиной, настырно утверждавшей, что она еврейка, и поэтому община ей должна помочь. Он согласился с ней поговорить и, прежде всего, спросил, естественно, почему она уверена, что мать её была еврейка. Потому что мать моя на пасху всегда пекла мацу, ответила женщина. — И как же она ее пекла? — спросил приятель. — По закону, как все, — ответила женщина, — замешивала тесто, клала дрожжи… Мой приятель чуть подёрнулся неосторожно (мацу готовят БЕЗ дрожжей), и женщина с готовностью сказала: — Добавляла чуточку крови…И. Губерман. «Книга странствий»Недавно в одном из интервью Григорий Горин рассказал изумительную историю из той поры, когда он, молодой врач, работал в «скорой помощи». Приехав по вызову, он обнаружил у старого еврея аппендицит. Два здоровенных санитара уже выносят на носилках стонущего старика с сомкнутыми от боли глазами. И вдруг он приоткрыл глаза, глянул на врача, стоявшего над ним, и еле слышно прошептал: — Скажите, доктор, вы жид? — Да, я еврей, — растерянно ответил молодой врач. — Скажите, доктор, — очень тихо прошептал старик, — а может ли аппендицит быть от того, что слишком много съел мацы? — Конечно, нет, — ответил Горин. И старик вдруг привстал на носилках и, откуда только взялись силы, воскликнул, обращаясь торжествующе к роскошной пышнотелой блондинке, своей невестке: — Слышишь, мерзавка? — и снова впал в беспамятство.«Энциклопедия хулиганствующего ортодокса»Ленин Троцкому сказал — Я мешок муки достал!Мне кулич — тебе маца. Ламца-дрица-гоп-ца-ца!Пионеру не к лицу — пить, курить и есть мацу.Тех, кто кушает мацу, узнаю я по лицу.Вилли Токарев, «Я живу в Америке»
— Твое же израэлитское племя, рабби, — продолжал каноник, — с удовольствием и упорно дает толпе основания. То вы напускаете эпидемию чумы, то колодцы отравляете, то из детей кровь для мацы выпускаете. Крадете и обесчещиваете облатки. Занимаетесь наглым ростовщичеством, с живого должника, коий варварских процентов не в состоянии выплатить, куски мяса вырезаете. И разными другими позорными делишками занимаетесь. Думается мне.Анджей Сапковский «Башня Шутов»Великий еврейский поэт Мойша Лермонтович написал поэму "МАЦИРИ"народный фольклор http://s30556663155.mirtesen.ru/blog/43978078377/Matsa-i-hala
all-israel.livejournal.com
Ежевика – еврейская академическая вики-энциклопедия
Материал из ЕЖЕВИКИ - EJWiki.org - Академической Вики-энциклопедии по еврейским и израильским темам
| Источник: |
Хлеб (в еврейской традиции) (לֶחֶם, лехем).
В Священном Писании
В Священном Писании это слово означает не только хлеб, но и еду вообще (Быт. 37:25, Иех. 4:16), даже если в ее составе нет злаковых (Лев. 3:14–16). На угаритском (см. Угарит) и ханаанейском (см. Ханаан) языках (см. Семитские языки) лехем — любая еда, приготовленная из злаков. В арабском языке слово подобного корня означает мясо. В арамейском языке библейской эпохи это слово означает трапезу вообще (Дан. 5:1).
Приготовление
В библейскую эпоху хлеб приготовляли из пшеницы или из ячменя. Так, в Писании упоминается хлеб из пшеничной муки тонкого помола, так называемый солет (Исх. 29:2), и ячменный хлеб, который считался преимущественно хлебом бедноты (Суд. 7:13; II Ц. 4:42).
Хлеб выпекали, выкладывая тесто прямо на уголья. В понятие хлеб в Писании входят также: халла, уга — хлеб круглой формы (Иех. 4:12–15), ракик — по-видимому, что-то вроде уги, но поменьше (Лев. 8:26), пат — ломоть хлеба (Лев. 2:6) или синоним хлеба (Быт. 18:15), левива — хлебное изделие быстрого приготовления (II Сам. 13:6).
Существовало два вида хлеба: если тесто предварительно заквашивалось, то получался хамец, если из теста выпекали хлеб сразу — мацца.
В храмовом ритуале (см. Храм) хлеб занимал особое место (см. Хлебы предложения, Жертвоприношение). В Галахе особое значение придается хлебу, приготовленному из муки пяти видов злаковых растений: рожь, овес, пшеница, ячмень, полба (см. Хамец, Халла).
Употребление хлеба
Употребление в пищу всех плодов земли требует бенедикции «...создавший плод земли», а перед тем, как едят хлеб, произносят специальную бенедикцию, завершающуюся словами: «...извлекающий хлеб из земли», — таким образом подчеркивается особое значение хлеба в жизни человека. Перед произнесением благословения следует совершить омовение рук, что тоже указывает на некоторый аспект священнодействия в употреблении хлеба, сохранившийся с тех времен, когда с этого начиналось служение в Храме.
В субботней трапезе
Особую роль хлеб играет в субботней трапезе (см. Суббота). В начале трапезы на стол ставят два хлеба, так называемый лехем мишне (`удвоенный хлеб`).
Этот обычай принято объяснять тем, что во время Исхода из Египта евреи получали к субботе манну в удвоенном количестве. Каббалисты (см. Каббала) связывали шесть хлебов (по два на каждую из трех трапез) со структурой сфирот.
В Талмуде
В Талмуде особое значение хлеба определяется тем, что «душа зависима от него». В Талмуде говорится о влиянии хлеба на развитие мыслительных способностей человека: в частности, сказано, что ребенок не может научиться говорить прежде, чем он отведал хлеба (Бр. 40а). Талмуд устанавливает также особые правила застольного этикета, связанные только с хлебом. (Шаб. 50б).
Запрет на употребление хлеба
С давних времен существовал запрет на употребление хлеба, испеченного неевреем. Так, запрет упомянут в числе 18 постановлений, принятых после того, как школа Шаммая возобладала над школой Гилельа незадолго до разрушения Второго храма (Шаб. 1:4, Ав. Зар. 36а).
Первый литературный источник, содержащий этот запрет, — Мишна (Ав. Зар. 2:6). Подобные постановления (запрет употреблять вино, хлеб, масло и т. д., произведенные неевреем) должны были создать некий барьер между евреями и неевреями и тем самым предотвратить возможность заключения браков смешанных (Талмуд определяет подобные запреты как мишум хатнут, `вследствие брака`). На фоне сложных отношений, существовавших между евреями и неевреями в период перед разрушением Храма, запрет на хлеб нееврея воспринимался как форма бунта евреев.
Однако уже последние таннаи пытались ослабить этот запрет, хотя никто не решился отменить его полностью (Ав. Зар. 35б). Послабления касались в основном вынужденных ситуаций, например, случаев, когда в каком-либо месте нет еврейского булочника. Применение этого запрета в повседневной жизни вызывает множество споров среди галахических авторитетов — от ришоним и ахароним и до наших дней.
Некоторые авторитеты считают, что промышленным образом приготовленный хлеб не подпадает под запрет, поскольку нет причины мишум хатнут (см. выше).
Другие утверждают, что запрет, поскольку он не отменен собранием мудрецов, остается в силе, поэтому кашрут хлебных изделий предполагает, кроме прочего, что они приготовлены евреем, или хотя бы то, что еврей разжег огонь, на котором выпекался хлеб.
Суеверия
Особое отношение к хлебу породило немало суеверий. Так, считается, что если хлеб падает — это дурной знак (Сан. 85б). В средние века в Германии в народе бытовало мнение, что евреи посредством магических действий с хлебом могут предотвратить бурю; по-видимому, и в самой еврейской среде бытовали подобные мнения.
См. также Пища.
Уведомление: Предварительной основой данной статьи была статья ХЛЕБ в ЭЕЭwww.ejwiki.org
Хлеб — наша пища и наше лекарство
Можно зайти в аптеку и купить лекарство от любого недуга. Но всегда ли оно безопасно и необходимо? А если оно не подошло, появилась аллергия или осложнение.
А ведь во многих случаях нам мог бы помочь… хлеб — говорит главный специалист Kolhelly Bakery IGOR GVAJAVA.
Народная медицина часто приходит к нам на выручку, предлагая эффективные рецепты исцеления с хлебом.
Для чего нам нужен хлеб, ведь есть картошка, овощи, фрукты, мясо?Хлеб дает нашему организму углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием. Он содержит много полезных витаминов и минералов. Медики считают, что половину энергии человек берет от хлеба. И ничто нам его не заменит. Во время блокады Ленинграда люди получали (в 1942 г.) по 200 гр. хлеба в сутки. Больше кушать им было нечего все 900 дней. И выжили.
Но после выпечки эти витамины и минералы не сохраняются.В хлебе остаются калории, крахмал и 30% полезных веществ. Это не мало.
На что надо обращать внимание при употреблении хлеба?С жирными продуктами лучше выбирать ржаной. Картошку и мясо есть вообще без хлеба. И любой хлеб сочетается с овощами, молочными продуктами, супами. Если на хлебе появилась плесень — выбрасывайте его! Свежий хлеб может быть причиной брожения в ЖКТ. Полезный хлеб — двухдневный. Для здоровья желательно съедать 150 — 250 г хлеба в день.Многие считают черный хлеб полезным, а белый вредным. Не всё так однозначно. Если нужно срочно восполнить запас энергии, белый хлеб незаменим. Если надо восполнить нехватку жиров, витамина «В» и надолго избавиться от голода, ешьте чёрный, из муки грубого помола. Белые сухари полезны при язве желудка. Черный, не желательно употреблять при гастритах, язвах и заболеваниях ЖКТ. Белый хлеб незаменим в детском рационе.
А что есть больным?Для диабетиков мы выпекаем хлеб без сахара и крахмала; для страдающих проблемами ЖКТ — хлеб отрубной (из муки грубого помола), есть сорта хлеба для людей с повышенным холестеролом, есть бессолевой и др.Считают, что хлеб с отрубями очень полезен. Он привлекает внимание стороников правильного питания. Отруби приносят здоровью огромную пользу. В них содержится клетчатка, витамины и ценные белки. Благодаря им укрепляется иммунитет, из организма выводятся аллергены и токсины. В нем содержится никотиновая кислота, которая хорошо защищает организм от кишечных заболеваний и избыточного веса.
А что можно сказать о бездрожжевом хлебе?Он готовится на хмелевой закваски и известен полезными свойствами. Этот хлеб оказывает противовоспалительное действие и может служить желчегонным средством.Но есть еще хлеб «украинский», «бородинский», «рижский», «дарницкий», «киевский», и множество др. Это скорее дань вкусам наших покупателей, которые привыкли к определенным сортам хлеба.
Одинаковые сорта хлеба, испеченные в разных бекери, идентичны ли по вкусу и качеству?Нет. Пекарь — это мастер своего дела. У каждого свой стиль, своя интуиция и секреты. Сравните торт, испеченный разными хозяйками: рецепт один, а вкус — разный. Хороший пекарь везде «на вес золота».
Каковы сроки хранения хлеба?Хлеб сохраняет свои качества до 72 час. Применение консервантов увеличивает эти сроки до 5 суток. Лучше хранить хлеб в холодильнике или в хлебнице. При низкой температуре хлеб больше защищен от порчи.
Что делают с хлебом, у которого закончился срок годности?В промышленном производстве его перерабатывают в сухарную крошку — панировочные сухари. В нашем случае хлеб, как правило, раскупается до окончания срока его годности. Мы знаем своего потребителя и выпекаем его в нужном количестве.Сейчас много говорят о здоровом образе жизни и ограничении употребления хлеба. Здоровый образ жизни предусматривает соблюдение нормы потребления хлеба, а не отказ от него, а также правильный выбор сорта, полезного для организма.
В Нью-Йорке много «русских» магазинов. Успеваете ли Вы всех обслуживать?Мы обслуживаем магазины, от которых имеем заказы, и это не только «русские». Наш хлеб с успехом продаётся в супермаркетах, овощных магазинах и даже в аптеках. Пока мы с этим справляемся.
В начале беседы Вы упоминули о хлебе, как о лекарстве. Не могли бы Вы привести несколько рецептов лечения хлебом?Я не целитель и не знахарь. Я пекарь и, по отзывам покупателей, не плохой пекарь. В поисковой системе Google читатель найдет сотни примеров, как хлеб помогает людям при артрите, герпесе, бессоннице, подагре, запорах, нарывах, выпадении волос и многих др. Пусть каждый найдет себе свой хлеб и кушает его и для удовольствия и для здоровья.
Иногда в магазине отсутствует нужный сорт хлеба. Можно ли его купить у Вас в бекери?Можно. У нас есть отдел по продаже выпечки и хлеба.
Наш адрес: Kolhelly Bakery, 6318 Bay Parkway, Brooklyn, NY 11204Телефон: 917-968-7667
Беседу вел Viktor Slavin.
Sponsored
evreimir.com
Во время исхода евреи собирались есть хлеб в Песах?! — вопросы раввину
Спасибо за замечательные вопросы. Только с помощью тщательного анализа текста Торы можно прийти к истинному пониманию. Эти вопросы подробно освещаются в книгах комментаторов, но давайте начнем по порядку.
Тот вопрос, который Вы задали первым, задают многие мудрецы. И отвечают на него по-разному. Разберем здесь две основные линии.
Рамбан и некоторые другие комментаторы отвечают, что, конечно же, евреи не собирались заквасить тесто, нарушив предписание. А слова «потому что изгнаны были они из Египта и не могли медлить» означают только то, что они вынесли из Египта тесто и испекли его в дороге или на первой стоянке, а не сделали этого, как подобало, перед исходом.
Согласно этому мнению, смысл стиха следующий: сам выход из Египта был настолько стремителен, что, даже выйдя за пределы страны, они успели испечь мацу, а не квасное. О чем и сказано в Пасхальной Агаде: маца напоминает нам о стремительности избавления (Абарбанель, Альших, Ор а-Хаим и другие).
Но тут возникают два Ваших правомерных вопроса:
1) Как действительно может быть, что тесто не успело закваситься? Ведь чтобы вывести за пределы страны несколько миллионов людей с множеством детей и скота, не хватит и целого дня, тем более восемнадцати минут.
2) Даже если предположить, что произошло чудо, как сами евреи могли изначально положиться на это и взять с собой тесто, которое вот-вот заквасится?
Действительно, исход из Египта произошел чудесным образом! Намек на это мы находим в Торе, в словах «Вас же Я НОСИЛ НА ОРЛИНЫХ КРЫЛЬЯХ и принес вас к Себе» (Шмот 19:4). Объясняет Раши (там же, 12:37, 19:4), что дважды их путь был сокращен с помощью чуда (кфицат а-дэрех — «прыжок пути»). Вначале евреи, разбросанные по всему Египту, собрались вместе в городе Раамсес, а затем, двинувшись оттуда в сторону пустыни, обнаружили себя за пределами Египта на расстоянии 120 миль (миля здесь— чуть больше километра), в месте, названном Суккот (Шалаши), т.к. там их укрыли, как шалаш, облака Славы Всевышнего. Именно в Суккот и были испечены пресные лепешки, т.к. тесто все еще не успело закваситься.
А как быть со вторым вопросом? Да и вообще, откуда взялись 18 минут, если часов еще не было? На самом деле, я совсем не уверен, что в Египте не было часов и измерения времени. Но, действительно, изначально время, необходимое для закваски, определялось расстоянием, а именно: время, за которое можно обычным шагом пройти милю (Шульхан Арух 459:2). А основываясь на данных, приводимых в Талмуде, косвенным путем установили, что это 18 минут (кстати, это только основное и самое «устрожающее» мнение, но есть и другие, например, 22.5 минуты и т.п.).
Но все это — только при условии, что тесто находилось в состоянии покоя, если же его постоянно месят и двигают — оно не заквашивается даже целый день (там же). Исходя из этого, Ор а-Хаим объясняет, почему евреи вынесли тесто, завязанное в одежды, на плечах, почему не поместили его на ослов, как всю остальную утварь? Ответ: они опасались, что тесто заквасится. Но если нести его на плечах и время от времени вымешивать, то такой опасности нет!
Итак, мы разъяснили позицию Рамбана и его единомышленников.
Но по мнению рабби Йешаяу де-Трани (Рид), рабейну Нисима (Ран), Хизкуни и многих других дело обстояло совсем по-другому. В Талмуде (Псахим 98 б) сказано, что квасное при выходе из Египта было запрещено всего на один день — день исхода 15 нисана. Талмуд делает этот вывод, основываясь на стихах Торы. А запрет квасного на семь дней и все остальные законы, приведенные там, относятся только к празднованию Песаха в будущем. Это следует из слов Торы (Шмот 12:14): «И да будет вам день этот (день исхода) в память, и празднуйте его как праздник Господу в поколениях ваших, вечным установлением празднуйте его. Семь дней ешьте мацу, а к первому дню устраните квасное из владения вашего…» и т.д. Все это — повеления на будущее, но в тот Песах запрет был только на один день.
Почему такое различие между первым Песахом и всеми остальными? Маараль из Праги (Гвурот а-Шем гл. 31) объясняет. Как известно, и первый, и последний, седьмой день Песаха являются праздничными (йом-тов) (Шмот 12:16). Святость первого дня связана с самим фактом исхода. Но все время, пока у Фараона была возможность броситься в погоню и вернуть народ, избавление не было завершено. Только на седьмой день, когда произошло чудо рассечения Красного моря и тотальная гибель египетского войска, избавление стало окончательным и еврейский народ обрел долгожданную свободу. С этим и связана особая святость седьмого дня (см. Раши к Шмот 14:5). Поэтому и пять дней между двумя праздниками обрели определенный уровень святости, стали холь а-моэд — «буднями праздника». Но, конечно, это случилось только после того, как седьмой день получил свою святость, стал праздничным, т.е. после чуда с рассечением морем и гибелью египтян. Но в первый Песах, во время исхода седьмого дня еще не было, а, следовательно, не было и холь а-моэда. Поэтому сам праздник длился только один день.
Так вот, эти комментаторы, опираясь на слова Талмуда, объясняют: когда квасное было запрещено на один день, речь шла только об употреблении его в пищу, но не владении им. Это следует из стиха Торы об однодневном запрете — там упомянуто только «не есть», не сказано «не владеть». Именно с этим моментом был не согласен Рамбан. Он считал, что даже без ясного указания само собой понятно: если Тора запретила квасное в пищу, это означает и запрет на владение, как во все следующие праздники Песах, где два этих запрета неразделимы (рабби Элияу Мизрахи, Шмот 12:34).
По крайней мере, если принять мнение этих комментаторов, вопрос снимается полностью. Да, если бы не поспешный исход под давлением египтян, евреи заквасили бы тесто, чтобы испечь из него хлеб, который будет разрешен им в пищу вечером (с выходом звезд начинается 16 нисана). А владеть квасным не было запрета даже в сам день исхода!
Но тогда возникает противоположный вопрос. Почему же тогда, придя в Суккот, они все же испекли мацу, а не квасное, как планировали изначально? (Есть, правда, объяснение, что тесто само испеклось на солнце, пока находилось на плечах у людей; возможно, это было чудо. Но упомянутые комментаторы так не считают).
Ответ на это мы находим в книге А-Ктав вэ-а-Кабала (Шмот 12:34). Там сказано, что сама Тора «намекает», почему была испечена именно маца: «и даже пищи не приготовили себе», т.е. изначально планировалось испечь квасной хлеб, чтобы есть в пустыне, а до вечера продержаться на чем-то другом. Но, т.к. исход был настолько поспешным, что пищу приготовить не успели, им оставалось только испечь мацу, чтобы есть сразу. Скорее всего, Всевышний «подстроил» это таким образом, чтобы заострить внимание народа на сверхъестественном, чудесном избавлении: тесто даже не успело закваситься!
А можно ответить и по-другому. Обратив внимание на то, что тесто еще не заквасилось, народ понял, что исход произошел как бы вне времени. В порыве благодарности Всевышнему за Его чудеса они проявили инициативу — «увековечили» этот факт тем, что испекли мацу, а не квасное. В любом случае, и по этому мнению маца напоминает о чудесном стремительном исходе из Египта, как сказано в Пасхальной Агаде.
Но, как Вы верно указали, само это утверждение непонятно. Ведь заповедь есть мацу в Песах евреи получили еще до исхода.
На этот вопрос революционный ответ дает Ор а-Хаим а-Кадош (там же 15). Он пишет, что заповедь о маце аналогична заповеди о пасхальной жертве (корбан песах). А о ней сказано в Торе (Шмот 12:26): «И когда скажут вам дети ваши: “Что это за служение у вас?” То скажите: “Это жертва песаха Господу, Который пропустил (пасах, отсюда название Песах) дома евреев в Египте, когда поражал египтян, а наши дома спас”». Т.е. Песах служит напоминанием будущим поколениям о милости Всевышнего к своему народу. Но ведь мы знаем, что это не только напоминание постфактум. Наоборот, Всевышний еще до исхода повелел принести пасхальную жертву и помазать этой кровью косяки и притолоку, чтобы в заслугу исполнения этой заповеди народ удостоился спасения (см. там же 21-25). Отсюда: Песах — это причина того, что Всевышний «пропустил» дома евреев, поражая египтян. И это же — напоминание об этом событии.
Это же относится и к маце! Всевышний хотел избавить Свой народ стремительно, для этого Он заранее повелел есть песах (пасхальную жертву) вместе с мацой, приготовление которой требует поспешности. И только благодаря заслуге исполнения этой заповеди (вместе с заповедью о пасхальной жертве) мы реально удостоились чудесного избавления. Получается, с одной стороны, повеление есть мацу было дано еще до исхода, но смысл его заключался в том, чтобы обеспечить стремительность исхода. Из-за чего тесто не успело закваситься. Поэтому маца служит и напоминанием о стремительности исхода, как сказано в Агаде!
И, наконец, хотелось бы понять, в чем состоит особое значение «стремительности», для которой была необходима маца, да и саму пасхальную жертву надо было есть «поспешно» (там же 12:11). Более того, о конечном избавлении (которого мы ожидаем) сказано: «Ибо не торопливо выйдете (из изгнания), и не бегом уйдете, ибо впереди вас пойдет Господь, и стражем позади вас — Б-г Израиля» (Йешаяу 52:12).
Этому есть несколько объяснений. Приведем здесь мнение каббалистов (разумеется, только в самых общих чертах). Дело в том, что вся цель пребывания в Египте заключалась в «спасении» частиц святости, которые затерялись в этой стране со времени греха Адама. Как только «выбирание» этих частиц, насколько возможно, было окончено, следовало как можно быстрее вывести евреев и эти частицы за пределы Египта, иначе «сила притяжения» вернула бы их обратно, а заодно — и сам еврейский народ. Как известно, квасное олицетворяет дурное начало, силы зла (см. Брахот 17а). То, что выход был настолько стремителен, что тесто не успело закваситься, говорит о духовном спасении евреев от колоссальных сил зла, в зоне которых они находились (Мальбим, Шмот 12:34). Но в будущем силы зла будут окончательно повержены, поэтому не будет необходимости избавлять наш народ поспешно.
Тогда проясняется и ответ на Ваш вопрос, почему в стихе о поспешном исходе евреи названы ам — «народ», а не «сыны Израиля», как в соседнем стихе. Обычно слово ам обозначает простолюдинов, находящимся на низком духовном уровне, а сочетание сыны Израиля относится к праведникам и мудрецам. Отсюда ясно, что основная духовная опасность угрожала именно простым людям, не очистившимся окончательно от «примесей» зла. Поэтому именно из-за них и ради них Всевышний сделал исход стремительным и поспешным. Чтобы каждый, даже самый простой представитель народа удостоился избавления!
С Б-жьей помощью, нам удалось найти ответы на все поставленные вопросы.
С уважением и пожеланием дальнейшего продвижения в учебе, Натан Агрес
toldot.ru
