Технология производства Бородинского хлеба. Бородинский хлеб реферат

Технология производства Бородинского хлеба

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Институт оборудования, автоматизации и информационных технологий

Кафедра «Технологическое оборудование пищевых предприятий»

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Введение в специальность»

на тему: «Технология производства Бородинского хлеба»

Автор реферата ___________________________________________ П.И. Волков

(подпись, дата)

Специальность 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»

(номер, наименование)

Обозначение документа 52. Р. 260600-09

Преподаватель ___________________________ _______________ Ц.Р. Зайчик

(подпись, дата)

Реферат защищен_________________

Оценка_____________

Дата_____________

Подпись преподавателя_______________

Москва – 2009

Содержание

Введение….……………………………………………………………..…………....3

1. Сырье для приготовления Бородинского хлеба………………....……………...5

2. Рецептура Бородинского хлеба…………..………………………………………6

2.1. Государственный стандарт РФ………….……….…………………………6

2.2. Технические условия………..………………………………………………6

3. Технологическая линия производства Бородинского хлеба…………………...9

3.1. Стадии технологического процесса………………………………………...9

3.2. Характеристика комплекса оборудования…………………………………9

3.3. Устройство и принцип действия линии…………………………………..11

4. Описание некоторых технологических машин………………………………..13

4.1. Просеиватель вибрационный……………………………………………...13

4.2. Бродильный аппарат……………………………………………………….14

5. Технология изготовления Бородинского хлеба………………………………..15

Введение

Бородинский хлеб в конце 20-х начале 30-х годов

В конце 1920-х начале 1930-х годов в Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой.

Здесь следует заметить, что Бородинский хлеб, в то время выпекался исключительно в Москве.

Наиболее характерными методами приготовления Бородинского хлеба тогда являлись три метода:

1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям - латыши) в пекарне № 159.

2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос о выработке на него стандарта.

Бало решено выбрать один из приведенных методов, и на его основе проводить всю работу по стандартизации хлеба.

Самый простой метод - это метод Хлебозавода № 1 кооператива сотрудников ОГПУ.

Самый сложный метод - метод Пекарни № 159.

Самый распространенный в Москве - метод приготовления Бородинского Хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого).

Таблица сравнения качества хлеба, приготовленного различными методами:

Метод	Влажность	Кислотность	Пористость	Органолептика
Пекарня № 159	45-47%	7-9,5	45-49%	Приятный солодово-сладкий вкус и ароматический запах
Хлебзавод № 1 ОГПУ	46%	9-10,5	50-55%	Менее вкусный, крошковатый
Наиболее распространенный метод в Москве	47-49%	9-11	52-54%	Менее сладок и душист

Более сладким и ароматичным является хлеб приготовленный в Пекарне № 159, на заварке солода и тмина и без залива воды при замесе тесте. Он оказался и лучшим по внешнему виду.

Чтобы приступить к выработке стандарта Бородинского хлеба, нужно было выполнить ряд работ:

1. Сбор рецептур.

2. Выбор и установление валки муки.

3. Выбор пряностей и установление способа их применения.

4. Сравнение различных сахаристых веществ и установление их взаимозаменяемости.

5. Виды солода и способы их применения.

1. Сырье для приготовления Бородинского хлеба

1) Мука ржаная обойная

В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

2) Мука пшеничная второго сорта

Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем.

3) Крахмал

4) Солод ржаной красный

Красный солод – это натуральный продукт, вырабатываемый из лучших сортов ржи путем ращения, томления, сушки и размола. Имеет цвет от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Вкус кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба.

5) Соль поваренная пищевая

6) Дрожжи прессованные

7) Сахар

8) Патока сахарорафинадная

Это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

8) Масло растительное

9) Картофельная мука

10) Вода

11) Кориандр, тмин, анис

2. Рецептура Бородинского хлеба

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная	80,0
Мука пшеничная второго сорта	15,0
Крахмал	0,2
Солод ржаной красный	5,0
Соль поваренная пищевая	1,0
Дрожжи прессованные	0,1
Сахар	6,0
Патока сахарорафинадная	4,0
Масло растительное	0,05
Кориандр	0,5
Итого сырья	111,85

2.1 Государственный стандарт РФ

Хлеб «Бородинский» - ГОСТ 2077-84

2.2 Технические условия

1. Сырье, применяемое для приготовления бородинского хлеба, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

2. Бородинский хлеб подразделяется на:

а). подовый - штучный;

б). формовой - штучный и весовой.

3. Масса хлеба устанавливается:

а). подового и формового штучного - 0,5 и 1,0 кг;

б). формового весового - от 1,2 до 2 кг

Примечание. Отклонение от установленной массы допускается не более +- 2,5% для вполне остывшего штучного хлеба и устанавливается по средней массе, полученной взвешиванием не менее 10 шт. изделий. Масса партии должна быть не менее номинальной.

Партией считается любое количество штук хлеба, отпускаемого одновременно потребителю по одной накладной.

Отклонение в массе отдельной, вполне остывшей штуки хлеба допускается не более +-3%.

4. По органолептическим показателям бородинский хлеб должен соответствовать следующим требованиям:

Наименование показателя Требования

А. Внешний вид:

а) поверхность Гладкая, без крупных трещин и надрывов посыпанная кориандром, тмином или анисом.

б) окраска Равномерная темно-коричневая с глянцем. Не допускаются подгорелость, отсутствие глянца и загрязнение корок.

в) корка Толщина корки не более 4 мм. Не допускается отслоенность корки от мякиша.

г) форма Правильная, не грибообразная, не клинообразная.

Б. Состояние мякиша

а) пропеченность Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь.

б) промес Без комочков и следов непромеса.

в) пористость Равномерно пористый, без пустот и признаков закала.

г) эластичность Достаточно эластичный. При легком пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

д) свежесть Свежий, не черствый и не крошковатый.

В. Вкус Сладковатый, свойственный данному сорту, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Г. Запах Ароматный, свойственный данному сорту, без затхлости и посторонних запахов.

5. По физико-механическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям:

stud24.ru

Реферат - Хлеб Бородинский п. 0,8 упак

№ п/п

НАИМЕНОВАНИЕ

Свободно-отпускн цена

НДС

Срок хранения

Хлеб Бородинский п.0,8 упак.

1262

72час

Хлеб тостовый молочный Росинка 0,5упак

1291

72час

Хлеб Домашний с молоком под.0,6упак.

1487

72час

Хлеб Стаховский новый фор.0,9

1229

36час

Хлеб Стаховский новый фор.0,9 упак.

1373

72час

Хлеб Билевский фор.0,9

1220

36час

Хлеб Билевский фор.0,9 упак

1363

72час

Хлеб Николаевский йодированный ф.0,9

1226

36час

Хлеб Николаевский йодирован. ф.0,9 упак.

1339

72час

Хлеб Соломенка ф.0,9

1221

36час

Хлеб Соломенка ф.0,9 упак

1336

72час

Хлеб Рождественский йодирован.ф.0,9

1168

36час

Хлеб Рождественский йодирован.ф.0,9упак

1314

72час

Хлеб Мартовский нов.0,9

1229

36час

Хлеб Мартовский нов.0,9 упак

1373

72час

Хлеб Примечательный ф.0,9

1172

36час

Хлеб Примечательный ф.0,9 упак.

1345

72час

Хлеб Рижский под.0,7 упак

1439

72час

Хлеб Несвижский под.0,8

1376

36час

Хлеб Несвижский под.0,8 упак.

1537

72час

Хлеб пшеничный в.с.0,6 упак

1234

72час

Хлеб Светлячок в.с.0,5 упак

1271

72час

Хлеб Вейский под.0,8 упак.

1589

72час

Хлеб Вейский под.0,8 ½ нар.упак.

939

72час

Хлеб Паланга темная под.0,7 упак.

1566

72час

Хлеб Шанс под.0,8 нар.упак.

1546

72час

Хлеб Шанс под.0,8 ½ нар.упак.

826

72час

Хлеб Прыемны особый под.0,6 упак

1187

72час

Хлеб Спадар звычайны под.1,0упак ½

989

72час

Батон Молодежный в.с.0,3

1022

24час

Батон Вейский семейный в.с.0,45

1554

24час

Батон Щара обычный в.с.0,45

1512

24час

Батон Праздничный в.с.0,4 нар.упак.

1632

24час

Батон Ясеньский йодированный в.с.0,4

1317

24час

Батон Ясеньский йодированный в.с.0,4уп

1441

48час

Завитушка с маком в.с.0,075

317

24час

Завитушка с сахарной пудрой в.с.0,075

317

24час

Булочка Столичная с корицей в.с.0,075

354

24час

Булочка сдобная Изобелла в.с.0,075

363

24час

Рожок луковый в.с.50гр

284

24час

Булочка для хот-дога в.с.0,08

380

24час

Булка Соната в.с.0,3

1272

24час

Витушка Оригинальная в.с.0,3

1292

24час

Витушка Оригинальная в.с.0,3 упак.

1445

48час

Витушка Дачная в.с.0,5

1853

24час

Витушка Дачная в.с.0,5 упак

1984

48час

Каравай минский в\с 1,5 кг

7850

24час

Пирог Праздничный в\с,кг

5265

24час

Пирог Очарование с маком в.с.0,3 упак

1536

48час

Пышки сдобные с ванилином, вес

4908

24час

Пышки Ласунак маковы, весов.

5790

24час

Булка Магiлевскi пачастунак в.с.0,4

1616

24час

Булка Магiлевскi пачастунак в.с.0,4 упак

1791

48час

Сайка Изюминка в.с.0,3

1129

24час

Рогалики молочные в.с.0,3

1213

24час

Рогалики молочные в.с.0,3 упак.

1338

48час

Хлебец диабетич.Стебелек в.с.0,3упак

1158

36час

Булочки Веснушки в.с. 50 гр.

219

24час

Плетенка Славянка в.с.0,35

1403

24час

Плетенка Славянка в.с.0,35 упак

1545

48час

Багет Святочны в.с.0,4

1190

24час

Сухари Ванилька весовые

6717

60сут

Сухари Ванилька упак.0,25кг

1779

30сут

Сухари Сдобушка, кг

6916

60сут

Сухари Сдобушка, упак.0,25кг.

1817

30сут

Сухари праздничные, кг

7135

60сут

Сухари праздничные, упак.0,25кг

1875

30сут

Сухари панировочные, кг

2415

60сут

Слойка с джемом 90гр

839

36час

701

Основа для пиццы «Хозяюшка» любит.2шт 0,36кг

1265

48час

Кекс с изюмом 70 гр.

620

7сут

Кекс Былина в.с.70гр.

656

7сут

Кекс Каприз 0,5кг.

4028

7сут

Кекс Паутинка 0,5кг.

4519

7сут

757

Бисквит Ранишни в.с.70гр

594

72час

Пирожное Гнездышко, 60гр

673

72час

Пирожное Аромат меда, 60гр

693

72час

Пирожное Сладкий сон, 60гр

656

5сут

Пирожное Студенческое 70гр

632

5сут

Пирожное заварное Мерси 60гр

831

5сут

Пирожное Ноченька 60гр

679

5сут

Пирожное Корзиночка Речицкая, 60гр

739

5сут

Набор печенья «Сказка», весовое

6623

15сут

Набор печенья «Сказка» упак.0,5кг

3473

15сут

Коврижка Ноченька, весов

5258

20сут

Коврижка Славянская, весов

5218

20сут

Рулет Загадка,кг

9075

5сут

Рулет Наслаждение, весов

11082

6сут

Слад.мучн. Коржик медовый 80гр

495

30сут

Слад.мучн. Шакер-пури, Сказки востока

6776

29сут

Слад.мучн.заварные «Жодинские»,весов

8124

5сут

Слад.мучн.«Аппетитные с маком», весов

5375

72час

Слад.сах. «Орех в шоколаде» кг.

11352

3мес

Слад.сах. «Изюм в шоколаде» кг.

11291

3мес

Мармелад желейный формовой,кг

5128

3мес

Мармелад желейный формовой, 0,4 упак

2196

3мес

Торт «Белое золото» 1кг

15996

7сут

Торт «Лайм» 0,5кг

7603

36час

Торт «Аромат абрикоса» 1 кг.

14584

5сут

100

Торт Ламбада 0,8кг

12281

72час

101

Торт «Солигорское волшебство» 1кг

15225

5сут

102

Торт «Солигорское волшебство» 1,5кг

22839

5сут

103

Торт «Карамельный сюрприз» 1кг

15319

72час

104

Торт «Карамельное удовольствие»0,8кг

12065

72час

105

Торт «Воздушный замок» 0,8кг

12038

5сут

106

Торт «Вечерняя Венеция»0,8кг

10682

5сут

107

Торт «Вишневая услада» 0,8кг

12185

72час

108

Торт Вишневая фантазия 1кг

16463

5сут

109

Торт Удивительный мир, весовой

17005

5сут

110

Торт Императрица 0,8кг

12067

5сут

111

Торт Императрица 1,5кг

22199

5сут

112

Торт Императрица 2кг

30169

5сут

113

Торт Серебряные шарики 0,8кг

12270

72час

114

Торт Сабрина 0,8кг

12048

5сут

115

Торт Звездный 0,8кг

11968

5сут

116

Торт Звездный 0,5кг

7631

5сут

117

Торт Волшебный миг 0,5кг

7722

5сут

118

Щербет Арахисовый, весов

6966

10сут

119

Напиток «Аромат персика» 1,5л

1386

90сут

120

Напиток «Аромат черн. смород.» 1,5л

1378

90сут

121

Напиток «Яблочный аромат» 1,5л.

1384

90сут

122

Напиток «Колокольчик» 1,5л.

1546

90сут

123

Напиток «Тутти-фрути» 1,5л.

1560

90сут

124

Напиток «Аромат киви» 1,5л.

1560

90сут

125

Напиток «Аромат Лайма» 1,5л.

1805

90сут

126

Напиток «Дюшес» 1,5л

1805

90сут

127

Напиток «Крем-сода» 1,5л

1805

90сут

128

Напиток «Ситро» 1,5л

1805

90сут

129

Напиток «Белоснежка» 1,5л

1598

90сут

130

Напиток «Лимонад» 1,5л

1598

90сут

131

Напиток «Экзотик» 1,5л

1598

90сут

132

Сок Ананасовый 1л.

3010

6мес

133

Сок Апельсиновый 1л.

2969

6мес

134

Сок из манго 1л.

3413

6мес

www.ronl.ru

Читать курсовая по всему другому: "Производство Бородинского хлеба"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

ВВЕДЕНИЕ Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % - жиров, 1,4-2,5 % - минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6] Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы - на 94-98 %, жиры - на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ .1 Технологическая схема производства Бородинского хлеба из ржаной обойной муки массой 0,5кг.

Рис. 1 Прием и хранение сырья

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях - силосах.

Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.

Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер) марки ХЕ - 233, который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

Соль доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному с плотностью 1,19-1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно подается дроблению. Слёживаемость соли особенно усиливается после 2-3 мес. хранения насыпью.

Соль, поступающая на предприятия «насыпью», обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4° С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м2 площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей- до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, целесообразно провести их активацию.

Подготовка сырья к производству

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сито и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. При поступлении из силосов на производство мука просеивается и очищается от металломагнитной примеси (просеиватель Бурат ПБ-1,5) взвешивается автомукомером МД-100. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. Из производственных бункеров мука подается в дозаторы тестомесильной машины И8-ХТА-12/1.

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35С от 1:3 до 1:4. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Солевой раствор при «мокром» способе хранения соли из емкости, насосом перекачивают в многосекционный растворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью.

Приготовление закваски

Большая густая закваска из муки ржаной обдирной должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16.

Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Непрерывное приготовление закваски и теста осуществляются в бункерных тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-12, а также в других агрегатах. Закваску влажностью замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 46% муки от всего количества, используемого для приготовления теста и воды. Начальная температура опары 28-30оС. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 закваску подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку. Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность опары в соответствии с установленным технологическим режимом 180-270 мин.

Тесто замешивают из закваски, воды, муки (54%), дрожжей и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течении 8-12 мин. Замешенное тесто подаётся с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 в воронку

referat.co