СырьёРасход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта15.0 Мука ржаная обойная80.0 Солод ржаной ферметизированный5.0 Дрожжи хлебопекарные прессованные0.1 Соль поваренная пищевая1.0 Сахар-песок6.0 Патока4.0 Кориандр0.5 Итого111.6
В настоящее время наметилась тенденция сокращения посевов ржи, так необходимой для выпечки настоящего русского хлеба. Если в 1991 году площадь посевов составляла 300 тысяч га, то в 2004 – только 55 тысяч га. Возможно, это модные веяния Запада. А, может, все дело в выгоде. Черный хлеб все-таки дешевле белого, значит, и прибыли меньше. Но забывать о многовековых традициях русского хлебопечения никак нельзя. Поэтому ешьте и наслаждайтесь вкусом истинно русского черного хлеба: «Черный хлебушек – калачу дедушка» .
otvet.mail.ru
Для заварки:1,5 ст. л. солода1 ч. л. молотого кориандра (по желанию)50 г ржаной муки (лучше обойной, чем обдирной)170 мл горячей воды
Для теста:вся заварка220 г ржаной муки обойной50 г пшеничной муки второго сорта150 мл теплой воды1/2 ч. л. растительного масла1/2 ч. л. соли2 ст. л. сахара1 ст. л. патоки (можно заменить медом или повидлом)1 ст. л. сухой клейковины или панифарина1/2 ст. л. сухой закваски1 ст. л. сухих дрожжейзерна кориандра для посыпки (можно заменить кунжутом)
Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр, залить кипятком. Оставить в теплом месте на 4-5 часов или на ночь для осахаривания (лучше поместить заварку в духовку, в термос или в другую миску с горячей водой - процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65 градусов).
Размешать патоку в воде. Смешать готовую заварку (предварительно немного остудив, чтобы не погибли дрожжи), добавить остальные ингредиенты и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. При необходимости долить воды. Тесто должно получиться вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как, извините, стенная замазка.
Готовое тесто выложить в форму, прямоугольную или круглую, смазанную маслом, разровнять тесто мокрыми руками или лопаточкой, при желании посыпать дроблеными в ступке или блендере зернами кориандра. Оставить бродить в теплом месте на 2-3 часа. Сильно тесто не поднимется, пышный черный хлеб нужно готовить на опаре.
Выпекать до темной корочки на 240 градусах примерно 30-40 минут. Верх горячего хлеба смазать маслом при помощи силиконовой кисти. Дать хлебу окончательно остыть перед тем, как разрезать.
inesacipa.livejournal.com
Легенда о Бородинском хлебе:
На Бородинском поле шло сраженье,Картечи визг, как по стеклу ножом,И вот французов лёгкою мишеньюСтал наш обоз с мукой и фуражом.
Ну а солдат кормить-то чем-то надо?Негоже продовольствие бросать!Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…Так стали «Бородинский» выпекать.
И говорят, что даже сам Кутузов,А может быть, и сам Багратион,Нахваливали меткость тех французов,Что так удачно вмазали в фургон.
Вот так из века, ставшего былинным,Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.Как хорошо, что был фургон тот с тмином,А не с фасолью или с чесноком!
Автор стихотворения: Александр Симонов
Сайт Хлеб Бородинский - WWW.BORODINSKY.NAME - посвящен только одному вопросу - почему этот вид хлеба называется Бородинский.
В Интернете я нашел много разных версий, кстати не подкреплённых документами. Самое раннее упоминание я встретил в киге бывшего директора ВНИИХП (Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности) т. Сарычева, написанной в 1929 году. Сарычев был настоящим хлебопеком, потомственным, сыном владельца сети пекарен до Революции. За что в 1937 году и поплатился, был уволен с должности директора, но продолжал работать в институте. Не был расстрелян. Хотя сколько грехов на него повесили! Интересно? Читаем статью 1937 года, написанную сотрудником партийного контроля. А сколько интересных книг по хлебопечению написал т. Сарычев! Список я думаю разместить на сайте.Следующая публикация (статья в журнале "Советское мукомолье и Хлебопеченье), датирована 1933 годом. Ну и далее у многих авторов с тех пор этот вид хлеба подробно описывается. Например взять все издания "Хлебопечения" Ауэрмана и т.д.Я просмотрел много книг и журналов выпуска 1890 - 1930-годов, но нигде не встретил названия хлеба "Бородинский". Конечно не все источники я просмотрел. Некоторых журналов уже просто нет в библиотеках.В свете этого, история с монахинями монастыря на Бородинском поле, широко известная, конечно привлекательна, но не подтверждается.Кстати в 1920-х годах было в продаже много разных сортов хлеба, очень похожих на Бородинский.Здесь следует заметить, что тот Бородинский хлеб, к которому мы привыкли, совсем не тот что делался в 1920-е годы. Современная технология была разработана в 1933 - 1936 годах Московским трестом хлебопечения и внедрена на Московских хлебозаводах № 6, № 12, № 10. И с того времени при производстве Бородинского хлеба начали использовать кориандр, а до того времени широко применялся тмин. Кстати тмин обязательно клался и в солдатский хлеб, что производился до Революции.А почему хлеб формовой - да проще его делать в массовом порядке, ошибки по консистенции теста смазываются, оно же в форме.А в 20-е годы в России были преимущественно жаровые печи, наподобие русских, и хлеб в основном выпекался на поду.Вернемся к истории. Нет упоминания о Бородинском хлебе в книги (1913 год) известного авторитета хлебопечения в дореволюционные годы В.Микини. Его работа входит в список
otvet.mail.ru
Пример видео 3 | Пример видео 2 | Пример видео 6 | Пример видео 1 | Пример видео 5 | Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»