Почему хлеб чёрный, а булка белая? Бородинский хлеб почему черный

Почему хлеб чёрный, а булка белая?

Тот черный хлеб, который ели наши предки, отличается от сортов черного хлеба, которые производят сейчас тем, что ПРИГОТОВЛЕН ОН БЫЛ НА ЗАКВАСКЕ, остатках старого теста, замешенного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов. Поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка – не только была самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. К черному хлебу относятся: ржаной хлеб из обойной, обдирной и сеяной муки, а также ржано-пшеничный хлеб (с преобладанием более 50% доли ржи) . Уже в средние века появились такие сорта черного хлеба, как заварной, бородинский, красносельский. Поистине интересна история появления бородинского хлеба. После битвы на Бородинском поле вдова погибшего генерала Тучкова основала Спасо-Бородинский женский монастырь. Хлебопечение – одно из традиционных занятий при монастырях. Служительницы Бородинского монастыря изобрели новый сорт ржано-пшеничного хлеба, долго не черствеющего, заварного, который впоследствии назвали «бородинским» . Паломники, посещающие монастырь, приобретали этот хлеб, распространяя его по всей земле русской. Сейчас на хлебозаводах существует своя рецептура приготовления и выпечки этого хлеба, сохраняющая многовековые традиции.

Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84.

СырьёРасход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта15.0 Мука ржаная обойная80.0 Солод ржаной ферметизированный5.0 Дрожжи хлебопекарные прессованные0.1 Соль поваренная пищевая1.0 Сахар-песок6.0 Патока4.0 Кориандр0.5 Итого111.6

В настоящее время наметилась тенденция сокращения посевов ржи, так необходимой для выпечки настоящего русского хлеба. Если в 1991 году площадь посевов составляла 300 тысяч га, то в 2004 – только 55 тысяч га. Возможно, это модные веяния Запада. А, может, все дело в выгоде. Черный хлеб все-таки дешевле белого, значит, и прибыли меньше. Но забывать о многовековых традициях русского хлебопечения никак нельзя. Поэтому ешьте и наслаждайтесь вкусом истинно русского черного хлеба: «Черный хлебушек – калачу дедушка» .

otvet.mail.ru

Хлеб "Бородинский" - Всё, что я делаю, настолько гениально, что меня не хватает даже на самодовольство.

Это рецепт хлеба с плотным мякишем, кисловатого, с кориандровой горчинкой, напоминающего наш "Бородинский" и немецкий "Пумперникель". Как сухую закваску для него я использую темный "Аграм". Закваска используется при выпечке хлеба, в котором больше 40% ржаной муки или пшеничной муки грубого помола, она ускоряет процесс брожения тяжелого, капризного теста, помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку. Без нее хлеб получается слишком сладким. Но класть ее слишком много не нужно, иначе хлеб получается очень кислым и дрожжи в нем почему-то слабо работают.

Для заварки:1,5 ст. л. солода1 ч. л. молотого кориандра (по желанию)50 г ржаной муки (лучше обойной, чем обдирной)170 мл горячей воды

Для теста:вся заварка220 г ржаной муки обойной50 г пшеничной муки второго сорта150 мл теплой воды1/2 ч. л. растительного масла1/2 ч. л. соли2 ст. л. сахара1 ст. л. патоки (можно заменить медом или повидлом)1 ст. л. сухой клейковины или панифарина1/2 ст. л. сухой закваски1 ст. л. сухих дрожжейзерна кориандра для посыпки (можно заменить кунжутом)

Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр, залить кипятком. Оставить в теплом месте на 4-5 часов или на ночь для осахаривания (лучше поместить заварку в духовку, в термос или в другую миску с горячей водой - процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65 градусов).

Размешать патоку в воде. Смешать готовую заварку (предварительно немного остудив, чтобы не погибли дрожжи), добавить остальные ингредиенты и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. При необходимости долить воды. Тесто должно получиться вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как, извините, стенная замазка.

Готовое тесто выложить в форму, прямоугольную или круглую, смазанную маслом, разровнять тесто мокрыми руками или лопаточкой, при желании посыпать дроблеными в ступке или блендере зернами кориандра. Оставить бродить в теплом месте на 2-3 часа. Сильно тесто не поднимется, пышный черный хлеб нужно готовить на опаре.

Выпекать до темной корочки на 240 градусах примерно 30-40 минут. Верх горячего хлеба смазать маслом при помощи силиконовой кисти. Дать хлебу окончательно остыть перед тем, как разрезать.

inesacipa.livejournal.com

почему один из сортов чёрного хлеба называют "бородинский"?

Точно не известно, откуда произошло название бородинского хлеба. По легенде бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой одного из солдат. Но это всего лишь красивая легенда. Рецептура нынешнего Бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения[1] и уже по этой рецептуре стали использовать кориандр вместо тмина. До революции Бородинский хлеб выпекался с тмином, хотя ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминая названия хлеба «Бородинский». Вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой, а до революции он назывался иначе, так как встречается в литературе о хлебопечении конца XIX в. похожая рецептура.

Легенда о Бородинском хлебе:

На Бородинском поле шло сраженье,Картечи визг, как по стеклу ножом,И вот французов лёгкою мишеньюСтал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,То ли снаряд в фургон с мукой попал,А следом шёл фургон с корицей, тмином,И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?Негоже продовольствие бросать!Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,А может быть, и сам Багратион,Нахваливали меткость тех французов,Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.Как хорошо, что был фургон тот с тмином,А не с фасолью или с чесноком!

Автор стихотворения: Александр Симонов

Сайт Хлеб Бородинский - WWW.BORODINSKY.NAME - посвящен только одному вопросу - почему этот вид хлеба называется Бородинский.

В Интернете я нашел много разных версий, кстати не подкреплённых документами. Самое раннее упоминание я встретил в киге бывшего директора ВНИИХП (Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности) т. Сарычева, написанной в 1929 году. Сарычев был настоящим хлебопеком, потомственным, сыном владельца сети пекарен до Революции. За что в 1937 году и поплатился, был уволен с должности директора, но продолжал работать в институте. Не был расстрелян. Хотя сколько грехов на него повесили! Интересно? Читаем статью 1937 года, написанную сотрудником партийного контроля. А сколько интересных книг по хлебопечению написал т. Сарычев! Список я думаю разместить на сайте.Следующая публикация (статья в журнале "Советское мукомолье и Хлебопеченье), датирована 1933 годом. Ну и далее у многих авторов с тех пор этот вид хлеба подробно описывается. Например взять все издания "Хлебопечения" Ауэрмана и т.д.Я просмотрел много книг и журналов выпуска 1890 - 1930-годов, но нигде не встретил названия хлеба "Бородинский". Конечно не все источники я просмотрел. Некоторых журналов уже просто нет в библиотеках.В свете этого, история с монахинями монастыря на Бородинском поле, широко известная, конечно привлекательна, но не подтверждается.Кстати в 1920-х годах было в продаже много разных сортов хлеба, очень похожих на Бородинский.Здесь следует заметить, что тот Бородинский хлеб, к которому мы привыкли, совсем не тот что делался в 1920-е годы. Современная технология была разработана в 1933 - 1936 годах Московским трестом хлебопечения и внедрена на Московских хлебозаводах № 6, № 12, № 10. И с того времени при производстве Бородинского хлеба начали использовать кориандр, а до того времени широко применялся тмин. Кстати тмин обязательно клался и в солдатский хлеб, что производился до Революции.А почему хлеб формовой - да проще его делать в массовом порядке, ошибки по консистенции теста смазываются, оно же в форме.А в 20-е годы в России были преимущественно жаровые печи, наподобие русских, и хлеб в основном выпекался на поду.Вернемся к истории. Нет упоминания о Бородинском хлебе в книги (1913 год) известного авторитета хлебопечения в дореволюционные годы В.Микини. Его работа входит в список

otvet.mail.ru