Хлеб блокадного Ленинграда. Блокадный хлеб состав

Проект "Блокадный хлеб" | Алые паруса

Слайд 1

Проект «Блокадный хлеб» Автор: Баланян Оганес , ученик 2 б класса ГБОУ школы № 409 Пушкинского района Санкт-Петербурга Руководитель проекта: у читель начальных классов Сергеева Елена Викторовна г.Пушкин , 2013 год

Слайд 2

Гипотеза: предполагаю, что блокадный хлеб был мало похож на современный по своему составу. Цель: узнать, каким был блокадный хлеб, и что он значил для ленинградцев. Задачи: 1. Изучить литературу и ресурсы Интернет о блокадном хлебе. 2. Узнать состав хлеба в осаждённом Ленинграде. 3. Подготовить презентацию в сотрудничестве с учителем.

Слайд 3

Дорога Жизни Продукты и топливо в осаждённый город доставляли по Ладожскому озеру. Этот путь назвали Дорогой Жизни.

Слайд 4

Из воспоминаний о работе хлебозаводов В блокадном Ленинграде работали 14 хлебозаводов. Не хватало рабочих рук, не было электроэнергии, топлива и воды. Работницы второго хлебозавода выстраивались живой цепью от проруби в Неве до бака для замеса и передавали обледеневшие ведра с водой из рук в руки на трескучем морозе. Мука без воды в хлеб не превратиться! Смена длилась 12 часов. Женщины добывали дрова для печей, гасили бомбы.

Слайд 5

В Музее хлеба можно увидеть хлеб, выпеченный по блокадной рецептуре. Он сильно отличается от того, который мы привыкли есть за обедом. Выпекали его только из ржаной муки с различными добавками.

Слайд 6

Рецепт блокадного хлеба Мука ржаная обойная 57 % Мука овсяная 30 % Жмых подсолнечный 10 % Солод ржаной 3 % Соль (от общего веса) 2 %

Слайд 7

Из воспоминаний блокадницы Ольги Вольдемаровны Афанасьевой «Самый тяжелый период был зимой 1941 года и в первом квартале 1942-го, когда в хлеб добавляли не только овсяную муку, но и корьевую (изготовленную из коры ветвей березы), муку из семян дикорастущих трав (полынь, щавель), жмых, шрот и гидроцеллюлозу - массу, похожую на размокшее мыло».

Слайд 8

Я вспоминаю хлеб блокадных лет, Который в детском доме нам давали. Не из муки он был - из наших бед, И что в него тогда только не клали! Хлеб был с мякиною, макухой и ботвой, С корой. Колючий так, что режет десна. Тяжелый, горький - с хвоей, лебедой, На праздник, очень редко - чистый просто. Отрывок из стихотворения Лидии Тимофеевны Хямеляниной «Блокадный хлеб»

Слайд 9

Хлебная карточка на ноябрь 1941 года Так выглядела хлебная карточка ноября 1941-го года. При утере карточка не возобновлялась. Её потеря была равнозначна смертельному приговору.

Слайд 10

Норма выдачи хлеба Такие объявления висели во всех булочных Ленинграда.

Слайд 11

Бедный ленинградский ломтик хлеба — Он почти не весит на руке… Ленинградцы стояли в очереди, чтобы получить блокадный кусочек хлеба – 125 граммов на весь день.

Слайд 12

Значение хлеба в дни блокады Наше поколение живёт в мирное время. Мы не знаем, что такое война и голод. Но рядом с нами живут люди, которые испытали все ужасы блокады. В осаждённом Ленинграде между хлебом и жизнью стоял знак равенства.

Слайд 13

http://world-war.ru/blokadnyj-xleb - А.Диков . Блокадный хлеб (07.10.2005) http://olga-berggolc.gatchina3000.ru/082.htm - О. Ф. Берггольц . Разговор с соседкой. Отрывок. http://api.ning.com/files/a9W9JQFbr1ziIVcJyY2AdiEqZEqbUDznQsCRFIDlPkYcwg6luCV76On53yYOv3Nsj96jIpE1GTpeFx4THBPsEkP9zilzHOuC/BlocadeBreadCardLeningrad.jpg – хлебная карточка http://electronic77.ru/files/2009/10/s6300146.jpg - фото с рецептом блокадного хлеба http://zagony.ru/uploads/posts/2010-02/1265188930_pic.jpg - фото http://history.sgu.ru/img/x1-037_1.jpg?q=rus_hist/img/x1-037_1.jpg - очередь за хлебом http://www.kp.crimea.ua/uploads/assets/blok1.jpg - Ленинградец с кусочком хлеба. Фото. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D0%B0_%D0%9B%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B0 - блокада Ленинграда http://900igr.net/data/istorija/Blokada-Leningrada.files/0049-058-Takie-objavlenija-viseli-vo-vsekh-bulochnykh-Leningrada.jpg - норма выдачи хлеба http://school3.vsevnet.ru/uploads/posts/1306704576_1.jpg - Дорога Жизни. Фото http://russlav.ru/pict/blokada-leningrada-15.jpg - Дорога Жизни. Фото Ресурсы Интернет:

nsportal.ru

Хлеб блокадного Ленинграда — МегаЛекции

Хлеб в мирное и в военное время

Аннотация: рассмотрен рецептурный состав и качество хлебопродукции, изготавливаемой в наши дни современным предприятием и хлебопекарными заводами Ленинграда в период Велликой Отечественной Войны.

Abstract: The recepy and quality of different kinds bread made today by an up-to-date plant and by the bakeries of Leningrad during the Great Patriotic war were considered.

Ключевые слова: качество, рецептура, обогатители, добавки, суррогаты.

Key words: quality, recepy, enrich, addition, substitute.

Прошло почти 66 лет со дня окончания войны. Многое переменилось за эти годы. Отношение человека к хлебу – самому главному продукту питания также изменилось, изменилось и качество хлеба. Современный потребитель имеет возможность выбирать необходимый ему по качеству хлеб: обычный классический ржаной или пшеничный, ржано-пшеничный, хлеб заварной, профилактического или лечебного назначения, хлеб с различными добавками. И это отрадно, ведь технология развивается, на основе научных исследований создаются новые рецептуры, которые учитывают изменившуюся экономическую и экологическую обстановку.

Но есть в мире понятия, ценность которых непреходяща. Эти понятия – воздух, земля, вода, солнце. К таким понятиям можно отнести и хлеб наш насущный. Установлены и действуют цены на хлеб, на каждый сорт и вид хлебных изделий. Но никакая стоимость не может быть эквивалентной истинной ценности хлеба. И в наше время великих научно-технических достижений хлеб составляет первооснову жизни народов.

В России изобилие хлеба и хлебных изделий. Но это изобилие не должно порождать расточительство, не должно снижать того чувства уважения, которым хлеб пользовался во все времена у всех народов, во всех странах. Случается, что люди порой забывают о том, что в Хлебе воплощен труд миллионов людей, отражена история народа, заключены его чаяния. И видим мы с вами иногда брошенный на землю ломоть хлеба, недоеденные буханки и батоны в мусоросборниках, беззаботных школьников, кидающих друг в друга оставшиеся от обеда булочки или горбушки хлеба.

Любви и уважению к хлебу нужно учить с раннего детства. Постарайтесь не выбрасывать черствый хлеб, любой кусок хлеба, даже самый черствый можно использовать в пищу, приготовить из него вкусные и питательные блюда [4].

Мне, дочери тех, кто жил и боролся с врагом в блокадном Ленинграде и появившейся на свет после полного прорыва блокадного кольца весной 1944 года, посчастливилось жить в мирное время и не знать, что такое голод. Посчастливилось стать технологом пищевых продуктов, кем посоветовали мне стать мои родители. Познакомившись с технологией хлебопечения, занимаясь исследованиями в области создания новых видов мучных кондитерских изделий, убеждаешься, как интересно и неисчерпаемо это направление науки.

Многие годы мы со студентами – будущими технологами продуктов питания Калининградского Государственного Технического Университета знакомимся с технологией хлебопечения на ОАО «Первый хлебозавод». Это предприятие основано сразу после войны, в июне 1946 году и улица, где он расположен, названа именем одного из павших при штурме Кенигсберга героя – генерала Галицкого К.Н. Часть производственных помещений нынешнего хлебозавода расположена в здании бывшего немецкого завода по производству галет, в нижних этажах которого в период войны изготавливали порох.

Хлеб мирного времени

Специалисты «Первого хлебозавода» города Калининграда – это высококвалифицированные люди, патриоты своего дела и предприятия. Ведь хлебное производство - это биотехнологические процессы, требующие участия человека круглосуточно, производство, в котором контроль требуют очень многие параметры и объекты. Приготовление молочнокислых заквасок для производства ржаных сортов хлеба требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии, круглосуточной заботы об их качестве. Говорят, что вкусный хлеб может испечь только добрый человек, который способен сообщить тесту, а потом и хлебу свою заботу и любовь. Поэтому на заводе знают, что недобрые люди у них не задерживаются, а те, кому такая работа по душе, работают долго, многие всю жизнь.

Классическая российская технология хлебопечения с использованием натурального сырья, высокое мастерство рабочих позволяет хлебозаводу ежесуточно вырабатывать и поставлять в торговую сеть более 300наименований хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий..

Выпускаемые на предприятии улучшенные универсальные сорта хлеба, такие, как «Бородинский», «Литовский», «Чайный», «Вакарас», «Никольский», «Прусский», «Тирольский» и др. по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Эти хлеба вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта. При изготовлении используют жидкие или густые закваски, специальные заварки, патоку, которые придают этим хлебам специфический сладковатый привкус и продлевают срок свежести. Добавление ржаного ферментированного солода и кориандра придает хлебу «Бородинский» приятный аромат и вкус. Хлеб, содержащий в составе ферментированный ржаной солод, отлично повышает работоспособность, улучшает настроение, нормализует работу нервной системы.

Технология изготовления такого хлеба позволяет сохранить максимум полезных свойств продуктов, причем находятся они в легкоусвояемой организмом форме. Длительный срок изготовления такого хлеба (до 36 часов) окупается высокими потребительскими свойствами этого продукта.

Натуральные добавки позволяют создать удивительную гамму вкусов - от мягкого традиционного до острого пикантного, от сладкого, десертного до чуть горьковатого. Добавление изюма, инжира, фиников, чернослива, кураги делает хлеб «Тирольский» богатым витаминами, микроэлементами, клетчаткой, пектином и придает этому хлебу неповторимый сладковатый пряный вкус и удивительный аромат, что делает хлеб изысканным десертом, по вкусу ничуть не уступающим пирожным. Такой хлеб тонизирует, придает силы, улучшает состав крови.

Большинство иностранных туристов, приезжающих в Россию, отмечают высокое качество ржаных сортов хлеба, в том числе и фирменного « Галицкий», патент на который принадлежит работникам первого хлебозавода города Калининграда. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы.

В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба этого предприятия входят молочные продукты, сахар, маргарин, изюм, курага, пектин, патока, которые не только повышают питательную ценность хлеба, но и продлевают сроки хранения. На «Первом хлебозаводе» г.Калининграда не используют всевозможные искусственные добавки: ускорители брожения, размягчители, отбеливатели и затемнители. Их применение снижает стоимость затрат на изготовление хлеба, позволяет экономить сырье, но страдают при этом полезные качества продукта. Хлеб – продукт живой и требует к себе особого отношения.

Цельные зерна ржи и пшеницы, семена подсолнечника и тыквы, пшеничные отруби, овсяные хлопья содержат много клетчатки, хлебобулочные изделия с ними полезны при нарушении функций желудочно-кишечного тракта. Они улучшают работу кишечника, помогают в борьбе с лишним весом, полезны при нарушении обмена веществ.

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные вещества. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством - он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащихся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами [4].

О значении хлеба в питании людей хорошо сказал И.П.Павлов: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой».

Хлеб практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он использован в пищу не сразу. Даже если хлеб зачерствеет, он все равно служит людям верную службу.

Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребности нашего организма в углеводах, на треть – в белках, более, чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора, железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.

В любое время года, в морозы и в жару, днем и ночью работают хлебопеки, выпуская для людей широкий ассортимент хлеба, который постоянно обновляется и расширяется. На «Первом хлебозаводе» г. Калининграда установлено современное технологическое оборудование, работает система автоматизированного управления производством. На предприятии постоянно идет процесс модернизации оборудования, внедрения новых технологических процессов и линий. Хлебозавод неоднократно награждался почетными грамотами и дипломами руководства области как лучшее предприятие города и области, а в 2006 году получил премию «Европейский стандарт» за значительные заслуги по сближению российских и европейских стандартов.

Технологи хлебозавода имеют связь с передовыми предприятиями России, а также Германии, Голландии. Многие технологи хлебозавода заочно получили высшее образование в Калининградском Государственном Техническом Университете, связь специалистов хлебозавода и кафедры «Технология продуктов питания» весьма плодотворна, позволяет овладевать практическими знаниями будущим специалистам.

Когда пробуешь прекрасный по качеству хлеб, видишь в фирменном магазине предприятия изобилие хлебной продукции - просто душа радуется! Ведь это - праздник хлеба, и прекрасно, что специалисты-хлебопеки могут реализовать свои знания и опыт в таком замечательном творчестве – выпечке хлеба для питания людей.

Но в этой сытой радости вспомним, как приходилось производственникам в лихую годину войны. Вспомним, какую изобретательность проявляли хлебопеки, какие открытия и находки были совершены учеными и работниками хлебозаводов Ленинграда. Об этом вспомним в этой статье, посвященной хлебу войны.

Хлеб блокадного Ленинграда

При написании статьи использована информация, приведенная в книгах Дмитрия Васильевича Павлова, который в то грозное, неимоверно тяжелое время блокады был Уполномоченным Государственного Комитета Обороны по обеспечению населения города и войск фронта продовольствием и поэтому многое знал, видел, пережил. Все решения о нормах снабжения, расхода продовольствия принимались этим комитетом. Для снабжения армии и населения 18 июля 1941 года была введена карточная система [3].

Рисунок – Карточка на хлеб

В 1941 году город Ленинград был блокирован немецкими войсками уже 8 сентября. В этот же день артиллерийским обстрелом был вызван пожар на продовольственных Бадаевских складах. 12 сентября хлебные нормы по карточкам были снижены 2-ой раз и составили 250 г хлеба для иждивенцев. В ноябре норма была уменьшена до 125г хлеба на человека, и такое количество хлеба оставалось вплоть до 25 декабря 1941 года.

По распоряжению продовольственной комиссии была проведена инспекция всех продовольственных запасов в городе, мобилизованы все возможные ресурсы для выработки хлеба. Было прекращено производство пива, весь солод был размолот и использован для выпечки хлеба.

Фуражное зерно, предназначенное для корма животных, после помола использовали для примеси к муке для выпечки хлеба. Овес, предназначенный для корма лошадей, также перемололи и добавляли к муке для хлеба.

Проследим по документам, как изменялась рецептура хлеба в блокадном Ленинграде. К 15 сентября 1941 года, учитывая запасы хлебных злаков, хлеб выпекали следующего состава: ржаной муки – 52%, овсяной – 30%, ячменной – 8%, соевой – 5%, солодовой – 5%.

В сентябре вражеская авиация потопила в Ладожском озере несколько барж с зерном, в октябре усилиями водолазных команд Балтийского Флота баржи были подняты. Проросшее в воде зерно в обычных условиях могло быть использовано только на корм скоту, но во время войны в условиях блокады города доже такое зерно представляло большую ценность. Зерно просушили, перемололи и использовали в смеси с хорошей мукой.

К 20 октября ячменную муку полностью израсходовали и примеси к ржаной муке пришлось изменить. Хлеб с этого числа выпекали из муки следующего состава: муки ржаной - 63% , льняного жмыха – 4%, отрубей - 4%, овсяной муки – 8%, соевой – 4%, солодовой - 12%. Вкусовые качества хлеба ухудшились, запах его был затхлый, солодовый.

Прошло 15 суток, закончилась солодовая мука, и опять необходимо было менять рецептуру, изыскивать заменители. Предложили использовать хлопковый жмых, который был в порту и предназначался для сжигания в топках пароходов, т.к. содержал некоторое количество пуха и не мог быть использован на другие цели. В пищу хлопковый жмых никогда раньше не применяли, т.к. считали, что содержащееся в нем ядовитое вещество (госсипол) опасно для здоровья людей. Произвели несколько выпечек и установили, что госсипол при высокой температуре разрушается, и, следовательно, угроза отравления отпадает. Жмых размололи в муку и полностью использовали в хлебопечении. В начале к ржаной муке примешивали 3% хлопкового жмыха, а через 5…6 дней примесь довели до 10% [ 3, с. 78].

Нужда поистине изобретательна. Из дрожжей приготавливали супы. Тарелка дрожжевого супа часто была единственным блюдом в течение дня для многих тысяч людей. Из мездры шкурок молодых телят, найденных на кожевенном заводе, варили студень. Вкус и запах такого студня был крайне неприятным, но кто обращал внимание на это? Голод подавлял все чувства. Моя мама рассказывала, что варили суп из брикетов конторского клея, из кожаных ремней, тесемок, обоев. Но вернемся к рецептурам блокадного хлеба.

Хлебных суррогатов было найдено, переработано и съедено 18 тыс. т., не считая солодовой и овсяной муки. То были главным образом ячменные и ржаные отруби, отсевы отрубей, хлопковые, конопляные, кокосовые и льняные жмыхи, мельничная пыль, проросшее зерно, рисовая лузга, кукурузные ростки, выбойки из мешков, целлюлозные сметки. Использовали мучную пыль, которая наросла слоями на стенах и потолках мельниц, ее собрали, обработали и использовали как примесь к муке. Трясли и выбивали каждый мешок, в котором когда-то была мука. Вытряски и выбойки из мешков просеивали и тут же направляли на хлебопечение [3, C.81].

В общей сложности суррогаты и примеси дали возможность кормить население и войска хлебом в течение 25 дней, а каждый выигранный день в условиях осады города имел неоценимое значение.

Суррогаты и примеси применяли не только для выпечки хлеба, но и в столовых для выпечки оладьев, биточков, а кондитерские фабрики вырабатывали конфеты, используя в частности, спекшийся при пожаре на Бадаевских складах сахар. Из овсяных отрубей приготовляли кисели. Взамен крупы часто выдавали серо-черные, с шероховатой поверхностью макароны, приготовленные из ржаной муки с примесью 5% льняного жмыха. О вкусе говорить не приходилось – это чувство было потеряно. Все мысли были сосредоточены на одном - найти какую-либо пищу, чтобы утолить голод.

Применение различных суррогатов в хлебопечении и особенно частые замены одних видов примесей другими требовали от работников хлебозаводов сложной и крайне напряженной работы. И только благодаря хорошо поставленной организации труда рабочих, искусству мастеров, лаборантов, их высокой требовательности хлеб выпекался удовлетворительного качества. Во всяком случае, вкусовые качества хлеба были такими, каких только можно добиться при тех составах примесей и качестве муки.

Немалая заслуга в четком руководстве хлебозаводами принадлежала директору треста хлебопечения Н.А.Смирнову. Он знал и любил свое дело. В довоенные годы Смирнов Н.А. сумел поставить дело так, что в Ленинград приезжали специалисты из разных стран, чтобы перенимать опыт [3, с.65].

Блокада города поставила перед работниками хлебопекарной промышленности очень трудные задачи. При голодной норме особенно важно, чтобы хлеб был хорошего качества. А как этого добиться, если к муке приходилось примешивать в отдельные периоды до 40% различных суррогатов и примесей, а припек довели до 68%, да и можно ли назвать припеком столь высокую влажность хлеба. Но и за тот хлеб, что ели осажденные люди, руководителям и всем работникам хлебозаводов пришлось многое пережить.

Нельзя было допустить, чтобы хлеб где-то выпекался с большим или меньшим процентом примесей, чем на других предприятиях. Для этого необходимо было, чтобы на всех 14-ти хлебозаводах иметь хотя бы небольшие запасы муки и всех примесей к ней. А чтобы этого достичь, требовалось чрезвычайное усилие, предельное напряжение нервов и много бессонных ночей. Осложняло работу то, что примеси и суррогаты часто менялись – то жмых или отруби, то овсяная мука и мельничная пыль, то проросшее зерно и солодовая мука. А чтобы найти нужную рецептуру требовалось время, а его-то и не было.

С целью экономии растительного масла, которое использовалось для смазки форм для выпечки хлеба, лаборатории хлебозаводов разработали рецептуру эмульсии, которая готовилась из 20% масла подсолнечного, маисовой муки -1,5%, пшеничной муки второго сорта – 3,5%, соапстока (побочного продукта перегонки нефти) – 4%, воды – 71%. Хлеб после выпечки вполне удовлетворительно выколачивался из форм, имел посторонний запах из-за наличия в составе смазки соапстока. Эти качественные изъяны были вполне терпимы. Сэкономленное масло направили в столовые [2].

В конце октября 1941 года перед работниками хлебопекарной промышленности возникла еще одна проблема – использовать новый вид суррогата – пищевую целлюлозу. В порту Ленинграда находилось большое количество целлюлозы, предназначенной для бумажных фабрик. Группа специалистов во главе с профессором В.И.Шарковым предложила разработать технологическую схему гидролиза этой целлюлозы, чтобы превратить ее в пищевой продукт и использовать как примесь при выпечке хлеба. В конце ноября выработка пищевой целлюлозы началась на заводе гидролизного спирта и пивоваренном заводе «Степан Разин». Пищевая целлюлоза поступала на хлебозаводы и с этого времени хлеб выпекался из смеси: пищевая целлюлоза – 10%, хлопковый жмых – 10%, обойная пыль – 2%, мучные сметки и вытряски из мешков – 2%, кукурузной муки – 3%, Ржаной муки – 73%.

Хлебозаводы перевели только на формовую выпечку хлеба, припек довели до 68%, хлеб на вид был привлекательный – белый, с румяной корочкой, на вкус – горьковато-травянистый. Целлюлозная мука придавала белизну хлебу и одновременно горьковатый вкус. Конечно, пищевая целлюлоза – это не отруби, не жмых и даже не мельничная пыль, но в сочетании с другими примесями она все же была полезной. Из той же целлюлозы при определенной технологической обработке, получали дрожжи и дрожжевое молоко, которые использовались для приготовления супов в столовых города. Запасы целлюлозы и изобретательность ученых помогли осажденным в известной мере перенести голод [3. С.80].

Вряд ли можно изложить все факты изобретательности ленинградцев по замене пищевых продуктов суррогатами. Нужда многому научила.

В романе А.Б.Чаковского «Блокада» есть такие строки: « … две тысячи ослабевших от голода девушек-комсомолок живой цепью соединяли один из хлебозаводов с прорубью на Неве, черпали оттуда ведрами ледяную воду и передавали из рук в руки…Свирепствовал ледяной ветер, термометр показывал тридцать один градус ниже нуля, но человеческий конвейер работал безостановочно с четырех часов дня до полуночи… А рано утром те же девушки вручную, на санках, развозили по булочным только что испеченный хлеб…» [1,5].

Эти строки – не художественный вымысел. Опасность прекращения выпечки подстерегала Ленинградцев со всех сторон: это и артобстрелы, и перебои с электроэнергией и трудности с водоснабжением, и многое другое. В осажденном городе в лютую зиму 1941 года не было тепла, света, не работал транспорт, не хватало горючего для машин, которые должны были перевозить хлеб. Остановка хлебозаводов означала бы полную катастрофу.

Девушки – комсомолки – это мобилизованные студентки и школьницы, которые в августе 1941 года были объединены в полки местной противовоздушной обороны (МПВО). Они выполняли многие функции – тушили зажигательные бомбы, пожары, помогали стариками ослабевшим людям на дому, выполняли самые разные поручения (В.П.Комлев. Блокада. Я в полку пожарном. Лениздат. 1983. 142с.).

От руководителя хлебопекарной промышленности в тех условиях, в которых находился Ленинград в период блокады, требовалось исключительное самообладание, гибкость, умение маневрировать тощими ресурсами, предвидеть наступающие трудности и во время поднимать всех на ноги. Все эти качества были у Николая Александровича Смирнова. Он живет в благодарной памяти ленинградцев. (Д.В. Павлов «Стойкость».Издательство политической литературы. М.1979г, с. 68).

Всем людям, специалистам- хлебопекам хочется пожелать никогда не испытать того, что перенесли ленинградцы в блокадное время, а только радости в мирном творческом процессе приготовления хлеба нашего насущного. А еще хочу поделиться стихотворением Корнея Чуковского, может, Вы знаете... я его запомнила на всю жизнь..Ленинградским детямПромчатся над вамиГода за годами,И станете вы старичками.Теперь белобрысые вы,Молодые,А будете лысые выИ седые.И даже у маленькой ТаткиКогда-нибудь будут внучатки,И Татка наденет большие очкиИ будет вязать своим внукам перчатки.И даже двухлетнему ПетеБудет когда-нибудь семьдесят лет,И все дети, все дети на светеБудут называть его «дед».И до пояса будет тогдаСедая его борода.Так вот: когда станете вы старичками,С такими большими очками,И, чтоб размять свои старые кости,Пойдёте куда-нибудь в гости(Ну, скажем, возьмёте внучонка НиколкуИ поведёте на ёлку),Или тогда же, в две тысячи двадцать четвертом году,На лавочку сядете в Летнем саду,Или не в Летнем саду, а в каком-нибудь маленьком скверике,В Новой Зеландии или в Америке, —Всюду, куда б ни заехали вы, — всюду, везде одинаково,Жители Праги, Гааги, Парижа, Чикаго и КраковаНа вас молчаливо укажутИ тихо, почтительно скажут:«Он был в Ленинграде… во время осады…В те годы… вы знаете… в годы блокады!»И снимут пред вами шляпы.Чуковский К. (Мурзилка. 1945. № 5-6. С. 3)

Список использованной литературы

1. Комлев В.П. Блокада. Я в полку пожарном / В.П. Комлев. - Л.: Лениздат, 1983. – 142 с.

2. Павлов Д.В. Ленинград в блокаде (1941 год). Издание третье, дополненное / Д.В. Павлов. – М.: Военное издательство Министерства обороны СССР, 1967. – 208 с.

3. Павлов Д.В. Стойкость. Хлеб и война. Хлеб и мир / Д.В.Павлов. - М.: Издательство политической литературы, 1979. – 367 с.

4. Хлеб в нашем доме / Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, В.А. Патт, В.В. Кочергин. - М.: Издательство Пищевая промышленность, 1979. – 112 с.

5. Чаковский А.Б. Блокада, книга пятая / А.Б. Чаковский. - М.: Советский писатель, 1975.-369 с.

megalektsii.ru

Ленинград, 29 декабря 1943: Пищевая промышленность выпускает продукты из подручного сырья - Северо-Запад

ЛЕНИНГРАД. 1943 год. 29 декабря. /ТАСС/. Пищевая промышленность Ленинграда в течение всех 900 дней блокады изыскивала возможность создания пищевых заменителей и даже организовала новые предприятия по их выработке. Заменители применялись в хлебной, мясной, молочной, кондитерской, консервной промышленности, а также в общественном питании.

Ситуация с поставками продовольствия в город после прорыва блокады и запуска железнодорожной линии Шлиссельбург—Поляна в 1943 году существенно улучшилась по сравнению с предыдущими двумя годами войны. В Ленинград пробивались обозы с продовольствием из других регионов, к тому же удалось создать некоторые запасы внутри города за счет ведения собственного хозяйства, прежде всего, огородов. Но наладить полноценное снабжение Ленинграда в условиях продолжавшейся осады было невозможно. Недостаток привозных продуктов питания ощущался, поэтому пищевой промышленности и общепиту нужно было изобретать новые рецепты блюд, которые при отсутствии требуемых ингредиентов не уступали бы по питательной ценности и вкусу обычным.

Возрождение предприятий

Две кондитерские фабрики выпускают конфеты для детских подарков к Новому году ЛенТАСС

Большим достижением для Ленинграда стало возрождение местных предприятий. В конце 1943 года уже можно было говорить о первых итогах их работы.

"Совхоз "Пискаревка" восстановил свою молочно-животноводческую ферму, увеличив втрое поголовье рогатого скота. 33.500 литров молока сдал совхоз государству за 11 месяцев этого года. Коллектив совхоза взял на себя дополнительное обязательство - сдать до конца года для госпиталей и детских учреждений города 5.000 литров молока", - сообщал ЛенТАСС в декабре.

Фабрика, где главным инженером тов. Изрин, освоила производство новых сортов пищевых концентратов для красной Армии: борща, тушеной капусты, тушеного картофеля, тушеной брюквы, овощного рагу, овощного супа и дрожжевого бульона. На общественной дегустации качество концентратов признано хорошим. Фабрика налаживает массовый выпуск новых сортов пищевых концентратов для бойцов Ленинградского фронта ЛенТАСС

По сообщениям газет, в городе проводились даже кулинарные выставки, на которых можно было узнать рецепты приготовления блюд из доступных продуктов. Ленправда писала: "Уже больше года в Смольнинском районе группа старейших ленинградских кулинаров внедряет в столовых десятки новых блюд. На днях в районном тресте столовых открылась выставка, на которой наглядно показана весьма разнообразная продукция этих мастеров кулинарии. Больше 150 различных блюд они изготавливают из овощей, сои, белковых дрожжей и водорослей. Особенно интересны достижения в использовании морской капусты и одного из видов водорослей - анфельции. Оказалось, что из него в соединении с другими ненормированными продуктами можно получить свыше ста различных блюд - желе, кремы, муссы, заливные".

Ленинградский хлеб

Наиболее широко известны эксперименты с составом хлеба - главного достояния ленинградцев. В самый трудный период начала блокады доля содержания муки в ленинградском хлебе оказывалась ниже 60%, что технологически не позволяло испечь буханку приемлемого качества. Муку достать было неоткуда — рабочие даже обметали стены и вскрывали половицы на складах, чтобы извлечь оттуда мучную пыль.

Даже после начала поставок продовольствия в город муку нужно было экономить, и хлебопекам приходилось экспериментировать с составом теста. Использование различных суррогатов в хлебопечении и частые замены одних видов примесей на другие требовали от работников хлебозаводов сложной и крайне напряженной работы для получения хлеба удовлетворительного качества. В декабре 1941 года при выпечке хлеба добавлялись такие пищевые примеси, как овсяная мука, ячменная, соевая, жмыховая мука (из кокосового, льняного, конопляного, соевого, хлопкового жмыха и др.), отруби, обойная пыль, солодовая мука, мучные сметки и вытряски от обработки мешков, кукурузная мука, рисовая, пищевая целлюлоза - она как примесь к хлебу применялась в СССР впервые.

Оптимальный для тех условий рецепт хранится сейчас в петербургском Музее хлеба: мука ржаная обойная (крупного помола) — 57%, мука овсяная — 30%, жмых подсолнечный — 10%, солод ржаной нефильтрованный — 3% и соль — 2% от общего веса. Попытки испечь в наши дни хлеб по такой рецептуре подтверждают, что блокадная буханка многократно уступает по вкусу и питательным свойствам современным изделиям даже самого низкого качества.

Однако уже летом 1943 года к качеству ленинградского хлеба вновь предъявлялись весьма серьезные требования. Известен, например, факт, что в июне 1943 года директору городского хлебозавода номер 10 был объявлен выговор за выпуск предприятием более 2,5 тонн недоброкачественного (непропеченного) хлеба. Городскому тресту хлебопечения в этот же день было приказано от горкома ВКП(б) обеспечить жесткий технологический режим при производстве хлеба.

К тому времени ленинградцы уже более полугода получали по карточкам не только ржаной, но и пшеничный хлеб (впервые печеный пшеничный хлеб в размере суточной нормы выдавался 7 ноября 1942 года). А с 22 февраля 1943 года, уже после прорыва блокады, в городе произошло четвертое повышение хлебных норм, после которого ленинградцы стали получать такой же хлебный паек, как москвичи и жители других крупнейших городов страны. По новой норме, рабочим и ИТР оборонных заводов и “горячих” цехов выдавалось 700 граммов хлеба в день, остальным рабочим и ИТР - по 600 граммов, служащим по 500, иждивенцам и детям по 400. Были подняты также нормы выдачи других продуктов питания.

Мука из жмыхов, которую добавляли в хлеб - до 20% (хлопковый - не более 10%), отпускалась и в столовые, где из нее приготовляли биточки, оладьи, а кондитерские фабрики вырабатывали конфеты. Взамен крупы ленинградцам часто выдавали серо-черные, с шероховатой поверхностью макароны, приготовленные из ржаной муки с примесью пяти процентов льняного жмыха.

Суррогатные продукты

Напряженная работа по изысканию пищевых заменителей затронула все отрасли пищевой промышленности Ленинграда. После соответствующей переработки в пищу пошел технический жир; соевое молоко полностью заменило натуральное, из белковых дрожжей стали готовить супы, котлеты и паштеты. Использование белковых дрожжей стало возможно благодаря разработкам профессора Ленинградской лесотехнической академии В. И. Шаркова, возглавившего группу ученых и инженеров, которая работала также над проблемой превращения целлюлозы в пищевой продукт. Такая целлюлоза была создана в ноябре 1941 года, ее выпуском занимались несколько предприятий. При химико-технологической обработке из нее получали дрожжи и дрожжевое молоко.

В той же Лесотехнической Академии была разработана технология и созданы установки по производству пищевых дрожжей из древесины. Была организована заготовка древесной коры. Из 1 тонны сухой древесины получали около 250 кг дрожжей. Готовые дрожжи слегка поджаривали на противнях, добавляя масло, соль, перец и сушеный лук, брикетировали в виде плиток по 50 г и упаковывали в непромокаемую бумагу. Брикеты отправляли на фронт, где их растворяли в литре кипятка и получали бульон с "грибным" вкусом. Часть дрожжей использовалась на фабриках-кухнях, с 23 ноября 1941 года было организовано их производство во всех районах города.

По просьбе ряда ленинградских предприятий ученые Физико-технического института изучали возможность получения пищевого масла из различных лакокрасочных продуктов и отходов. Пищевые жиры научились извлекать из технических сортов мыла. Работники Научно-исследовательского института жиров приготовили для нужд хлебопекарной промышленности специальные эмульсии, которые позволили хлебозаводам сберегать ежемесячно до 100 тонн растительного масла. В институте было также организовано производство рыбьего жира.

При выработке мясной продукции использовались соленые кишки, та же соевая мука, технический альбумин (альбумины - простейшие природные белки, получаемые из яичного белка, плазмы крови животных, а также из молочной сыворотки), соевый шрот (дробленые выжимки, шедшие ранее на корм скоту). Из этих продуктов делали студень, столовую и альбуминовую колбасу, растительно-кровяной хлебец.

По упрощенной процедуре на ленинградских предприятиях производилась колбаса: конского мяса - 75%, муки картофельной — 12%, свинины - 11%; добавлялись селитра, перец черный, чеснок. Из бараньих кишок варили студень, имевший неприятный запах. Чтобы отбить его, в блюдо добавляли гвоздичное масло. На складах кожевенных заводов нашли небольшое количество шкур опойков (молодых телят). Эти шкуры тоже шли на студень, вкус у него был крайне плохой.

В общепите широко использовали желе, приготовленное из промывных вод растительного молока, соков, глицерина и желатина. Из отходов после помола овса готовили кисели, для общепита использовались некондиционные грибы заготовок 1940 г, казеин, студень из белка, капустные листы и кочерыжки, целлюлоза, ягодное пюре из клюквенных отжимов и др.

Сырьем для молочной промышленности служили соя и хлопковый жмых, из которых делали соевое молоко, творог и простоквашу, пекли соевые сырники.

Пищей служили также дрожжевые котлеты, обрезки сыромятных ремней, студень из столярного клея, лепешки из лебеды с отрубями, жаренные на машинном масле. Из гонка (гонок - деталь от ткацкого станка, сделанная из прессованной свиной кожи) приготавливали 22 вида блюд.

Возвращение натуральных продуктов

Продовольствия, поступавшего в Ленинград в качестве подарков с “Большой Земли”, хватало только для того, чтобы не допустить нового массового голода, однако и в начале 1943 года планы выпуска пищевой продукции в городе были ориентированы на использование суррогатов.

В утвержденном в феврале 1943 г. месячном плане работы пищевой промышленности содержались такие позиции, как колбаса из альбумина, солодовое молоко, казеиновая сметана, изделия из жмыха и отходов зерна, растительный студень и витамин С из хвои, спасавший ленинградцев от цинги. Однако наряду с этим ленинградские предприятия выпускали макаронные изделия, конфеты, печенье, кофе и другие натуральные продукты.

Благодаря завозу в пригородные хозяйства поголовья скота - с “Большой Земли” в блокадном городе стало появляться натуральное мясо и молоко. В сентябре 1943 года в этих хозяйствах было решено создать специализированные молочно-животноводческие фермы, задачей которых было обеспечение молоком ленинградцев, прежде всего маленьких детей и больных, нуждавшихся в усиленном питании. Для выполнения этой задачи Совнарком СССР издал 8 сентября распоряжение о завозе в пригородные совхозы тысячи коров.

Осенью 1943 года в рацион ленинградцев постепенно возвращались знакомые продукты, хотя и не в том же виде, в котором их знали до войны. Например, 15 сентября 1943 года городское радио сообщило, что Ленглавресторан возобновляет производство пельменей. Это был своеобразный продукт с начинкой из белковой массы и овощей. Вегетарианские пельмени отпускали по карточкам в двух кафе-автоматах - на Петроградской стороне и в Смольнинском районе.

Полноценное обеспечение города продовольствием было восстановлено только после войны.

tass.ru