Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста. Объем сжатого хлеба

влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты

К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлебана 1,5-1,8%.

Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме.

Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопомчерепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это отражается на выходе хлеба.

Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается.

Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста.

Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий. Влажность готовых изделий приведена в ГОСТ на данный вид изделий.

Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Соблюдение рецептур обязательно для хлебопекарного предприятия. Возможные замены одного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья, разработанными ГосНИИХП.

Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба.

С целью увеличения выхода изделий технологические затраты можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе качество продукции ухудшится. Так, при чрезмерном снижении упека изделия будут иметь слишком бледную и тонкую корку, если снизить затраты при брожении, то тесто окажется невыброженным и готовые изделия будут низкого объема, без ярко выраженного вкуса и запаха.

Затраты сухих веществ муки на брожение обусловлены тем, что диоксид углерода практически полностью удаляется в процессе брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Кроме того, с поверхности полуфабрикатов испаряется незначительное количество влаги. Величина затрат зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от ряда причин, прежде всего от способа приготовления теста.

Известно, что при обычном (традиционном) опарном способе приготовления теста затраты на брожение (совместно с расстойкой) составляют около 2,5 — 3,5% к массе муки. С этой цифрой принято сравнивать затраты при других способах приготовления теста.

Значительное снижение величины затрат при брожении теста наблюдается при внедрении ускоренных способов приготовления теста с резко сниженной продолжительностью брожения.

Так приготовление теста на большой густой опаре позволяет снизить затраты при брожении на 0,2—0,5%, на жидких опарах на 0,8-1,0%, а при приготовлении теста однофазным способом на 1,1-1,5%

Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская увеличения продолжительности брожения полуфабрикатов и повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением температуры резко возрастает.

Затраты на разделку теста вызваны тем, что при замесе теста вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затраты в пересчете на муку составляют 0,6-0,8%. Некоторые виды подовых изделий (ситнички, рижский хлеб) должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста.

Почти полностью ликвидируются затраты муки на разделку (до 0,08%) при обработке тесторазделочной линии, чехлов на расстойных досках полимерными водоотталкивающими материалами (в сочетании с обдувкой линии теплым воздухом).

Упек — это наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими затратами и потерями. В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 11—13% к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%).

Усушка хлебобулочных изделий составляет в среднем 2—4% к массе горячего хлеба. Кроме того, около 0,7% к массе муки затрачивается на усушку при укладке горячих изделий в лотки и в вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными. Снижение усушки на 1% повышает выход хлеба примерно на 1,7%.

Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста

Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи. На основании такого соответствия сначала рассчитывают общее количество муки для приготовления теста.

Пример. Определить часовой расход муки на приготовление теста (X).

Производительность печи ФТЛ-2-66 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг — 480 кг/ч. Выход батона нарезного — 138% (выход — это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки).

Из 100 кг муки — 138 кг изделий

из X кг муки — 480 кг изделий

Х=100×488/138=348 кг.

При периодическом приготовлении теста (в дежах), определив часовой расход муки, находят количество муки в одной деже в соответствии с нормами загрузки муки в бродильную емкость. Для муки пшеничной высшего сорта на 100 л геометрического объема дежи эта норма — 30 кг.

Если нормы загрузки будут завышены, то тесто в процессе брожения переполнит дежу.

Пример. Определить количество муки (X,) (см. пример, приведенный выше) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геметрического объема дежи — норма 30 кг муки

На 330 л — X, кг муки

Х=330×30/100=99 кг.

Определить продолжительность (Х2) переработки теста из одной дежи (ритм).

348 кг муки — 60 мин

99 кг муки — Х2 мин

Х,=99×60/348=17мин.

Выброженное тесто из одной дежи следует перерабатывать не более 35-40 мин, а опару или закваску — 60 мин. В противном случае последние порции полуфабриката перекиснут и их структура ухудшится.

Если при расчете рецептуры ритм окажется больше допустимого (35-40 мин), то уменьшают количество муки на замес теста, чтобы оно скорее перерабатывалось. Часть общего количества муки, необходимого для приготовления теста, может попадать в тесто в составе каких-либо полуфабрикатов (жидкие дрожжи, закваска, опара и др.), что необходимо учитывать при расчете рецептуры.

Формула основана на том, что все сухое вещество полуфабриката является сухим веществом муки.

Пример. Определить сколько муки необходимо взять на замес теста. В деже общее количество муки должно быть 100 кг. При замесе в дежу вносят кроме компонентов рецептуры 60 кг закваски влажностью 50%. Влажность муки 14,5%.

Количество муки в закваске (М) равно:

М=60 (100-50)/(100-14,5)=35,09 кг.

Количество муки, необходимое на замес теста, составит 100-35,09=64,91 кг.

Определение количества дрожжей, соли и другого сырья. Для определения количества различных видов сырья, необходимых для замеса теста надо знать общее содержание муки (включая муку, содержащуюся в полуфабрикатах), дозировку сырья по утвержденной рецептуре и, если сырье вносят в виде растворов, концентрацию растворов.

Пример. Определить количества маргарина (Х3), сахара (Мр.с), соли (Мр.сол.) и дрожжей (Мд), которые необходимо внести при замесе теста для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта. Дозировка маргарина по утвержденной рецептуре равна 3,5% к массе муки; общее количество муки в деже теста — 99 кг.

Х=99хЗ,5/100=3,46кг.

Сахар и соль при замесе теста вносят в виде растворов. Для расчета количества раствора сахара или соли определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице (Приложение 1, 2) содержание вещества (в кг) на 100 кг раствора.

После этого количество раствора (Мр) вычисляют по другой формуле.

Если плотность раствора сахара 1,26, то в 100 кг раствора содержится 55 кг сахара. Количество раствора сахара (Мр.с.) на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 4,0% сахара к массе муки составит

Мр.с.=99×4,0/55=7,2 кг.

Если плотность раствора соли 1, 2, то в 100 кг раствора содержится 26 кг соли. Количество раствора соли Мр. сол. на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 1,5% соли к массе муки составит

Мр.сол.=99х 1,5/26=5,7 кг.

Прессованные дрожжи вносят при замесе теста в виде суспензии, приготавливая которую на 1 часть дрожжей берут 2—4 части воды.

На 1 часть дрожжей добавляют 3 части воды; дозировка дрожжей 1,0% к массе муки. Количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 99 кг муки составит

Мд=99*1,0/100=0,99кг.

Количество дрожжевой суспензии составит (суспензия состоит из 1 части дрожжей и 3 частей воды, всего 4 части) 0,99*4=3,96 кг.

Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

?е сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в 2 конические колбы вместимостью по 100 см3 каждая и титрируют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. После чего обрабатывают результаты. Кислотность X, град, вычисляют по формуле 2:

X=2V*K

V - объем гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; K - поправочный коэффициент.

Измерение пористости хлебобулочных изделий

Пористость измеряют пробником Журавлева.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на латок так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Для определения пористости делают 3 цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки-4 выемки объемом(25+/-0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. Далее обрабатывают результаты. Пористость, П (в %) вычисляют по формуле 3:

П =(V-m/?)*100/V

V- Общий объем выемок хлеба, см 3; m-масса выемок, г; ?-плотность беспористой массы мякиша, г/см3.[20]

Сжимаемость мякиша

А также определяли структурно-механические свойства мякиша хлеба с помощью пенетрометра Лабор - 365.Для определения физико-механических свойств мякиша хлеба на автоматизированных пенетрометрах Лабор-365 используют тело погружения из пластмассы, имеющее диаметр 25 мм и круглую (радиусом 12,5 мм) нижнюю часть. На стальной стержень тела, закрепленный во втулке штока системы погружения, устанавливают дополнительный съемный груз (металлический диск) с прорезью для стержня. Тело погружения диаметром 25 мм имеет округлую нижнюю часть. Масса системы погружения в период пенетрации должна равняться 300 г, а после снятия дополнительного груза - 50 г. Съемный груз (диск с прорезью), устанавливаемый перед определением на стержне тела погружения, должен иметь массу 250 г.[20]

Методика определения. После того как пенетрометр со всеми приспособлениями подготовлен для определения, из центральной части исследуемого хлеба вырезают ломоть толщиной H = 40 мм. Плоскости срезов должны быть строго параллельны.

Непосредственно перед началом опыта систему погружения поднимают до отказа в верхнее положение. При этом нуль проекции шкалы штока погружения должен находиться против контрольной черты матового стекла смотрового окошка. Ломоть хлеба укладывают на поверхность подъемного столика так, чтобы под телом погружения было расположено то место мякиша, в котором необходимо определить показатели. (рис.2.5.)

Рис.2.5.Измерение сжимаемости мякиша на приборе Лабор-365

?h2 = ?H общ - общая деформация сжатия;

?h3 = ?H пл. - остаточная деформация мякиша или пластическая;

?h4 = ?Hупр = (?h2 - ?h3) - упругая деформация мякиша

Показатели деформации сжатия мякиша телом погружения пенетрометра определяли для двух сторон ломтя. Замеры производились в пяти местах поверхности среза на расстоянии 30 мм от края . Период деформации сжатия длится 5 с, а время восстановления мякиша - 10 с. При проведении определений для обеих сторон ломтя подсчитывают средние из 10 замеров в 10 точках величины ?Hобщ и ?Hпл, по их разности находят среднюю величину ?Hупр. Эти величины выражаются в единицах пенетрометра.

Удельный объем хлеба

Удельный объем хлеба оценивали согласно широко распространенной методике и выражали в см3/100г. Объем хлеба измеряют с помощью специальных приспособлений или приборов (объёмомерников) работающих по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна).

Рис.2.6 Объёмометр марки Р3-БИО

Зерном, заполняют с избытком емкость измерителя. Избыток зерна, расположенный выше краев емкости (горка), ссыпают ребром линейки в ящик, откуда удаляют его. Затем емкость опрокидывают, и зерно, наполнявшее ее, собирают в ковш. Количество зерна в ковше в этом случае будет равно объему емкости и будет служить для дальнейшего измерения объема хлеба.

Небольшое количество зерна из ковша высыпают в емкость, на него кладут измеряемый хлеб и засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы образовалась горка, которую ребром линейки сгребают в ящик. Туда же ссыпают зерно, оставшееся в ковше после заполнения емкости с хлебом. Открывая задвижку ящика, зерно ссыпают в мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему испытуемого хлеба в см. Примечание. Емкость (как пустую, так и с хлебом) засыпают ровной струей, постоянно с одной и той же высоты - 10 см от верхней кромки емкости. При этом следует избегать всяких смещений аппаратуры, встряхивания и постукивания по ней во избежание уплотнения зерна в сосуде, что может привести к искажению результатов анализа.

Объем хлеба определяют при помощи какого-либо мелкого зерна - проса, сорго, рапса и т.п. Зерно должно быть просеяно на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром верхнего сита 2,2 мм, нижнего 1,2 мм. Для работы на приборах используется лишь та фракция, которая остается на нижнем сите.

При определении объема хлеба с помощью измерителя марки Р3-БИО перед началом работы емкость для заполнения должна быть наполнена подготовленным зерном. В это время емкость должна находиться в верхнем положении при закрыт?/p>

geum.ru