Рецепт Хлеб белый 1 сорт. Калорийность, химический состав и пищевая ценность. 1 сорт хлеб
Рецепт Хлеб белый 1 сорт. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "Хлеб белый 1 сорт".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 208.8 кКал | 1684 кКал | 12.4% | 5.9% | 1684 г |
| Белки | 6.5 г | 76 г | 8.6% | 4.1% | 76 г |
| Жиры | 1.9 г | 60 г | 3.2% | 1.5% | 59 г |
| Углеводы | 41.3 г | 211 г | 19.6% | 9.4% | 211 г |
| Пищевые волокна | 3 г | 20 г | 15% | 7.2% | 20 г |
| Вода | 46 г | 2400 г | 1.9% | 0.9% | 2421 г |
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.147 мг | 1.5 мг | 9.8% | 4.7% | 2 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.047 мг | 1.8 мг | 2.6% | 1.2% | 2 г |
| Витамин В4, холин | 44.76 мг | 500 мг | 9% | 4.3% | 497 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.294 мг | 5 мг | 5.9% | 2.8% | 5 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.13 мг | 2 мг | 6.5% | 3.1% | 2 г |
| Витамин В9, фолаты | 20.907 мкг | 400 мкг | 5.2% | 2.5% | 402 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.496 мг | 15 мг | 10% | 4.8% | 15 г |
| Витамин Н, биотин | 1.767 мкг | 50 мкг | 3.5% | 1.7% | 50 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.1 мкг | 120 мкг | 0.1% | 100 г | |
| Витамин РР, НЭ | 2.5324 мг | 20 мг | 12.7% | 6.1% | 20 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 103.78 мг | 2500 мг | 4.2% | 2% | 2471 г |
| Кальций, Ca | 19.34 мг | 1000 мг | 1.9% | 0.9% | 1018 г |
| Кремний, Si | 1.767 мг | 30 мг | 5.9% | 2.8% | 30 г |
| Магний, Mg | 26.5 мг | 400 мг | 6.6% | 3.2% | 402 г |
| Натрий, Na | 367.47 мг | 1300 мг | 28.3% | 13.6% | 1298 г |
| Сера, S | 48.01 мг | 1000 мг | 4.8% | 2.3% | 1000 г |
| Фосфор, Ph | 68.4 мг | 800 мг | 8.6% | 4.1% | 795 г |
| Хлор, Cl | 577.11 мг | 2300 мг | 25.1% | 12% | 2299 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 43.6 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 58.89 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.269 мг | 18 мг | 7.1% | 3.4% | 18 г |
| Кобальт, Co | 1.555 мкг | 10 мкг | 15.6% | 7.5% | 10 г |
| Марганец, Mn | 0.6626 мг | 2 мг | 33.1% | 15.9% | 2 г |
| Медь, Cu | 108.79 мкг | 1000 мкг | 10.9% | 5.2% | 998 г |
| Молибден, Mo | 10.4 мкг | 70 мкг | 14.9% | 7.1% | 70 г |
| Селен, Se | 3.534 мкг | 55 мкг | 6.4% | 3.1% | 55 г |
| Фтор, F | 37.69 мкг | 4000 мкг | 0.9% | 0.4% | 4188 г |
| Хром, Cr | 1.83 мкг | 50 мкг | 3.7% | 1.8% | 49 г |
| Цинк, Zn | 0.6005 мг | 12 мг | 5% | 2.4% | 12 г |
Энергетическая ценность Хлеб белый 1 сорт составляет 208,8 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.
health-diet.ru
Пшеничная мука 1 сорта. - ХЛЕБ & ХЛЕБ
По наводке Оли, за что ей большое спасибо!, открыл для себя еще одно место в Москве, где продается мука 1-го сорта, причем не московская, а из Старого Оскола. Конечно же купил и сегодня делаю из нее пробную выпечку.Пока не готов хлеб, не могу не поделиться фирменным рецептом печенья, который гордо разместился на пачке с мукой:
Вкусно, наверное, хе-хе? (эх, жаль, майонез не люблю!)
На внешний вид мука оказалась светлее привычной московской, но все равно, с кремовым оттенком:
При замесе и выбраживании теста, во время ночной расстойки, мука вела себя практически так, как в/с. Для пробной выпечки я просто заменил в этом хлебе муку в/с на муку 1-го сорта.
Хлеб получился отличным на внешний вид, но мякиш чуть темнее, чем из муки в/с, более кремовый, что совсем его не портит.
Что ж, эта старооскольская мука обладает отличными хлебопекарными свойствами, а хлеб из нее очень духовит и необычайно нежен и вкусен. Твердая пятерка!
registrr.livejournal.com
Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах (стр. 1 из 14)
Министерство сельского хозяйства РФ
Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
Допускается к защите
Зав. Кафедрой ТПТиВСЭ, профессор
………………………..Лыкасова И. А.
«……»…….………………..…..2009г.
Выпускная квалификационная работа
На тему: «Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах России»
Исполнитель:
Студентка 52-б группы И. Г. Чистякова
Руководитель:
Д. в. н., профессор И. А. Лыкасова
Консультант:
Доцент Е. Н. Непогодьева
Троицк 2009
Оглавление
Оглавление ………………………………………………………………………….2
Введение ……………………………………………………………………………..4
1. Обзор литературы ……………………………………………………………….7
1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………………………………..7
1.2 Сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба…………………….9
1.3 Производство хлеба…………………………………………………………….10
1.4 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…………...13
1.5 Дефекты и болезни хлеба………………………………………………………16
1.6 Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий…………………...19
2. Собственные исследования …………………………………………………...22
2.1 Материалы, методика и условия эксперимента …………………………..22
2.2 Результаты собственных исследований ……………………………………31
2.2.1 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на ЗАО «Петуховский элеватор» …………………………………………….…..…..31
2.2.2 Результаты органолептических исследований хлеба пшеничного первого сорта, произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» ……………………………………………...………..32
2.2.3 Результаты балльной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» …………..……………………………35
2.2.4 Результаты физико-химических исследований ……………………….…...36
2.2.5 Результаты исследований по содержанию токсичных элементов…...…....38
2.2.6 Сравнительные данные цено-качественных показателей…………………39
2.2.7 Оценка конкурентоспособности хлеба белого из муки первого сорта, выпускаемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»……………………………………………………………………40
3.Организационно-экономический анализ деятельности ЗАО «Петуховский элеватор» …………………………………………………………………………...43
3.1 Общая характеристика предприятия………………………………………….43
3.2 Основные производственные ресурсы предприятия………………………...44
3.3 Изучение показателей экономической эффективности работы
предприятия………………………………………………………………….……..53
3.4 Маркетинговые исследования продукции……………………………………60
Заключение …………………………………………….…………………………..66
Выводы и рекомендации ………………………………………………………….71
Список использованной литературы ……………………………………………73
Приложения ………………………………………………………………….…….76
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России, и только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. По данным Т. Б. Цыгановой [25] суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения. В России же его потребляется в среднем до 330г в сутки.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В1 , В2 , РР),минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть- в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной и ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова с соавт. [21] полагают, что перед хлебопечением стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Путем решения этой проблемы является создание новой и усовершенствование уже действующей нормативно- методической базы.
Так же имеет место проблема бесперебойного снабжения населения свежим хлебом. Это вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпускаемых крупными хлебозаводами. С этой целью в крупных городах расширяется сеть мелких хлебобулочных предприятий, снабжающих свежим хлебом 2-3 близлежащих магазина.
По данным А.Ф. Шепелева, И.А. Печенежской, А.С. Турова и др. [28] очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежего хлеба. Решением является создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Таким образом, к хлебу, являющемуся одним из важнейших продуктов питания человека, предъявляются высокие требования, как к его потребительским свойствам, так и к качеству, которое должно соответствовать уровню значимости хлеба в жизни человека.
Цель написания дипломной работы - товароведная характеристика хлеба пшеничного первого сорта, выпускаемого в разных регионах России. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ЗАО «Петуховский элеватор», г. Петухово;
- определить органолептические, физико-химические показатели, содержание токсичных элементов хлеба пшеничного первого сорта, вырабатываемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;
- сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно- технических документов, установить их соответствие (или несоответствие) стандартным показателям, дать сравнительную характеристику качества хлеба, вырабатываемого двумя производителями в разных регионах России;
- оценить и сравнить ценно-качественные показатели хлеба пшеничного первого сорта, производимого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;
- изучить и сравнить конкурентоспособность продукции Петуховского элеватор на рынке города Петухово и Варненского хлебокомбината на рынке города Троицка;
- изучить организационно- экономическую деятельность ЗАО «Петуховский элеватор».
1 Обзор литературы
1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления сахара, жира и прочего сырья. По мнению И. П. Фурс [24] хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. По данным Л. И. Пучковой [17] в среднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белка, 0,7 - 1 % - жира, 1,4 - 2,5 – минеральных веществ, 3,9 – 4,7 % воды, 42 – 50 % углеводов. Химический состав хлеба зависит от состава муки, изменений, которые происходят в процессе его производства. Химический состав различных видов хлеба различен ( таблица 1 )
Таблица 1 – Химический состав различных видов хлеба
Анализ данных таблицы 1 позволяет выявить, что состав хлеба зависит от сорта муки. Так, по мере повышения сорта, увеличивается влажность хлеба, значительно снижается содержание клетчатки и золы, что обусловлено пониженным содержанием или отсутствием в муке высших сортов семенных оболочек, пленок и других примесей.
mirznanii.com
Хлеб из пшеничной муки I, II и высшего сортoв
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой штучный - 1, 1; 1, 25; 1, 0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг, подовый - 2, 0; 1, 5; 1, 03 и 1, 0 кг. Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают формовым массой 1, 0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1, 0; 0, 98 и 0, 5 кг. Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1, 5 - 2, 0 кг 31 - 41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой 1, 0 кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок круглых массой 1, 0 кг 23 - 26 см. Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе : Высший сорт/ 1 сорт/ 2 сорт Мука 100, 0 / 100, 0 / 100,0 Дрожжи прессованные 1, 0 / 0, 7* / 0,5 Соль 1,25 / 1,3 / 1,3 Масло растительное на смазку : для формового хлеба 0, 15 / 0, 15 / 0,15 для подового хлеба 0, 05 / 0, 05 / 0,05 * На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных дрожжей составляет 1, 0 %.
Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в зависимости от качества муки. Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий Продолжается от 30 до 60 минут. Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 240°С. Подовые изделия массой 1, 0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые массой 1, 0 кг - 49 - 50 минут. Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокие.
Влажность мякиша для формового 45% для 2,1 сорт) и 44%- высший сорт для подового - 44%-43% соответственно, следовательно для расчета влажности теста надо брать влажность хлеба + 1%. Для расчета в домашиних условиях колличества воды можно использовать расчет для Хлеба Матнакаш(см. оглавление)
Опара При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29 С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Опару готовят из 45-50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
Тесто При замесе теста в готовую опару добавляют воду, раствор соли, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется(тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес. Начальная температура теста 29-32 С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.
Приятного аппетита!
traktir-supa.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»