Как приготовить закваску для хлеба в домашних условиях. Закваска для хлеба домашнего

5 рецептов закваски для хлеба / Готовим дома, местная еда, рецепты

Уже больше года мы не покупаем хлеб, а выпекаем его дома в обычной духовке. Замес и выпечка хлеба занимает у нас очень немного времени и это уже вошло в привычку. Самым главным и кропотливым является приготовление закваски. И у каждого есть свой рецепт ее создания. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептом приготовления закваски в домашних условиях.

Читайте также:Как выбрать правильный натуральный хлебХлеб на закваске — рецепт Германа Стерлигова (Видео)Как построить глиняную печь для хлеба и пиццыКак ваша пицца может сделать мир лучше

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков. 2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте. 3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте. Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место. 2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место. 3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место. 2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем. 3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА

Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира. Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать. Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра. 2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой. 3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место. 4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны. 5 день: снова добавить воды и муки. 6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Несколько полезных советов по закваске

Храниться закваска в холодильнике у нас иногда до недели, пока мы не съедим весь хлеб. Потом мы добавляем свежей муки и снова ставим холодильник. Так закваска может жить очень долго.

Если закваска перекисла, добавьте муки и оставьте освежиться. На следующий день она отживет и можно использовать. Из кислой закваски получится кислый хлеб, но некоторым людям это даже нравится.

Очень важно, чтобы мука была одного сорта, мы берем органическую грубого помола и никогда магазинную. К новому типу муки бактерии должны привыкнуть и иногда на это требуется больше времени. Новую муку мы добавляем в несколько заходов.

Для спагетти и пиццы используют муку твердых сортов, для хлеба мягких. Иногда требуется время, чтобы подобрать нужный сорт, исходя из вкуса.

Если вам не удается сделать закваску или вы хотите сэкономить время, поищите готовую закваску в клубах Органического земледелия или в тематических группах в соцсетях.

Делайте закваску в тишине или на позитиве. Мы, преимущественно оставляем процесс брожения на ночь или идем гулять, чтобы не отвлекать хлеб от работы )

Приятного аппетита! По материалам Эковорот

rodovid.me

Просто про хлеб. Домашняя закваска для хлеба: пошаговый рецепт

Здравствуй, уважаемый читатель! До недавнего времени я обходила стороной рецепты, в которых в качестве разрыхлителя теста использовалась домашняя закваска. Однажды я уже пыталась приготовить закваску в домашних условиях, но, к сожалению, меня постигла неудача. Хлеб получался плоским, как лепешка, так что я решила пока что оставить свои попытки в этом направлении. Но вот мне довелось попробовать заквасочного хлебушка, и я абсолютно влюбилась в его яркий, богатый вкус и аромат!

На этот раз я была полна решимости приручить дикие дрожжи и начала активно читать различные пошаговые руководства. В конце концов, на одном из зарубежных форумов, посвященных домашнему хлебопечению, я обнаружила достаточно простую и подробную инструкцию по выведению закваски для хлеба без применения магазинных дрожжей, которой и хотела бы поделиться с вами.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Совет: перед тем, как вы приступите к выведению домашней закваски, обязательно взвесьте контейнер, в котором вы будете осуществлять замес, и посуду (объемом не менее 0,5 литра), в которой вы в последствии планируете хранить закваску.

День 1. 1/3 чашки (50 граммов) ржаной муки, ¼ чашки (62 грамма) воды

Смешайте муку и воду в миске. В результате у вас должна получиться пастообразная масса, по консистенции напоминающая густую овсяную кашку. После того, как вы убедитесь в отсутствии комочков, поместите ее в полулитровый или более просторный прозрачный контейнер, накройте его сверху пищевой пленкой и поставьте в умеренно теплое место (но не у батареи центрального отопления!).

День 2. ¼ чашки (40 граммов) цельнозерновой муки, 1/8 чашки (30 граммов) воды

Как видите, после добавления муки и воды консистенция закваски стала более жидкой

Абсолютно нормально, если со вчерашнего дня с вашей закваской не произошло никаких видимых изменений. Теперь ваша задача состоит в том, чтобы добавить очередную порцию воды и муки, но в этот раз уже пшеничной цельносмолотой (стандартная мука высшего сорта для наших целей не годится). После того, как вы добьетесь однородности смеси, вновь поместите ее светопроницаемый контейнер, пометьте уровень закваски с помощью скотча либо с помощью резинки (как у меня на фото) и вновь накройте емкость кусочком пленки.

День 3. ¼ чашки (40 граммов) цельнозерновой муки, 1/8 чашки (30 граммов) воды

Ура! Моя закваска ожила!

На третий или четвертый день после замеса ваша еще совсем юная закваска начнет издавать весьма неприятный гнилостный запах. Не пугайтесь, это абсолютно нормально и он очень скоро исчезнет. К этому моменту вы также можете заметить, что закваска начинает потихоньку оживать — она увеличится в объеме, наполнится крохотными пузырьками воздуха. Хотя, нужно сказать, рост может быть весьма незначительным, от 30 до 50%.

Итак, удалите половину липкой массы из контейнера (примерно 75-80 граммов) и добавьте сегодняшнюю порцию воды и муки. Тщательно смешав ингредиенты, верните на прежнее место скотч (резинку) и полиэтиленовую пленку и оставьте емкость при комнатной температуре на очередные 24 часа. Критически важно, чтобы на этом этапе закваска НЕ находилась в слишком теплом месте, иначе в ней начнут размножаться бактерии, а не дрожжи.

День 4. ¼ чашки (40 граммов) цельнозерновой муки, 1/8 чашки (30 граммов) воды

На четвертый день моя закваска подросла вдвое всего за 6 часов, но я решила выждать сутки. В итоге к пятому дню она даже немного просела.

До того, как вы проделайте ту же процедуру, что и днем ранее, обязательно дождитесь, пока закваска не подрастет, по крайней мере, в два раза. На это может уйти и 12, и 40 часов. Но если она все же не смогла удвоиться за двое суток (48 часов), вы должны немного помочь процессу, добавив в контейнер 3-4 чайные ложки ржаной обойной муки и столько же теплой воды. И только когда будет наблюдаться двукратный рост, удалите половину содержимого контейнера и вмешайте указанные выше количества муки и воды.

День 5. ¾ чашки (120 граммов) цельнозерновой муки, ½ чашки (125 граммов) воды

Вот как выглядела закваска перед ее отправкой в холодильник на пятый день

Как только ваша закваска вновь увеличиться, как минимум, вдвое (в этот раз это произойдет ощутимо быстрее, обычно за 4-6 часов), можно будет приступать к финальному замесу. Соедините в миске указанное выше количество муки, воды и ¼ чашки закваски. Хорошенько перемешайте. Как только закваска запузырится и слегка подрастет (на это обычно требуется порядка 6 часов), уберите ее на ночь (то есть на 6-8 часов) в холодильник и уже с утра с ее помощью можно будет испечь вкуснейший заквасочный хлеб.

Чтобы поддерживать закваску в жизнеспособном состоянии, ее необходимо раз в неделю подкармливать. При этом подкормки желательно привязывать ко времени, когда вы намерены делать хлеб с ее помощью.

Для примера предположим, что вы планируете печь заквасочный хлеб в субботу:

Тогда в четверг утром вам необходимо достать контейнер с закваской из холодильника, взвесить его, вычесть вес контейнера и получить чистый вес закваски.
Посмотрите, сколько граммов закваски вам необходимо по рецепту и прибавьте к этому числу 50-100 граммов (в зависимости от того, какого размера хлеб вы обычно печете — если небольшие буханки, то берите по минимуму, если готовите сразу крупные краюхи, то берите 100-120 граммов).
Теперь вам следует из пункта 2 вычесть пункт 1 и получившуюся разность разделить на два. Таким образом, вы получите то количество воды и цельносмолотой муки, которыми следует подкормить закваску. Если у вас получится, что воды и муки будет значительно больше, чем закваски (то есть пропорция будет 1:1,5:1,5 или даже 1:2:2), то перед тем как убирать закваску в холодильник, вам следует дождаться, чтобы она, по крайней мере, удвоилась. Если же соблюдается оптимальное соотношение (1:1:1), то вам достаточно всего лишь дождаться, пока закваска вновь начнет подавать признаки жизни — станет рыхлой, появятся пузыри и т.п. И только потом вновь убрать ее в холодильник.

В субботу сразу после пробуждения опять вытащите подкормленную закваску из холодильника и позвольте ей 2-3 часа постоять в тепле (при комнатной температуре). Вы как раз успеете позавтракать, умыться и прочитать утреннюю газету, и можно будет приступать к замесу теста ;).

Надеюсь, мое объяснение было достаточно понятным. А вы любите заквасочный хлеб и как часто его печете? Похоже, я теперь буду каждую неделю пробовать новый рецепт и рассказывать вам, уважаемые читатели, о своих успехах и промахах на этом поприще.

hlebu-da.ru

Закваска для хлеба без дрожжей |

Бездрожжевая закваска

Хлебная закваска – это закваска на основе муки и воды, иногда и др. ингредиентов, в основе которой лежит кисломолочное брожение. Хлебная закваска используется для выпекания хлебо-булочных изделий и заменяет прессованные пивные дрожжи.

Мы не будем писать о полезности закваски, но скажу, что хлеб на ней, безусловно, идеален для человеческого организма. При условии, что и мука качественная, конечно. И тут можно много всего написать, но это довольно сложная и большая тема.

У нас выпечкой хлеба занимается мой муж, так как я считаю, что в него есть талант, тесто он любит и даже его самый первый хлеб был невероятно вкусным. Поэтому здесь все написано, на основе нашего с ним опыта.

Состав:

Мука. Для того, чтобы создать первую закваску желательно иметь усиленную муку (тип Манитоба) т.е. муку, с высоким содержанием протеина.
Вода. Идеально использовать газированную воду, не богатую содержанием минеральных солей.
Другие ингредиенты. Чтобы усилить брожение, чаще всего используют йогурт, оливковое масло холодного отжима, мед, зрелые фрукты или овощи.

Я напишу, как сделали мы закваску, которая живет уже более 3-х лет:

100 г зрелых фруктов (бананы, виноградный сок, сливовое пюре и т.д., на выбор)
200 г усиленной просеянной муки из мягких сортов пшеницы (желательно 380 W)
50 г газированной воды

Фрукты (пожалуйста, возьмите что-то из перечисленного) помойте, порежьте и сложите в блендер. Измельчите до получения однородного пюре. Сложите все ингредиенты в отдельную чистую и сухую миску и хорошо перемешайте вилкой. Готовое тесто сложите в миску с теплой водой (24-26 С).
Миску закройте пищевой пленкой, чтобы тесто не высыхало. Поставьте миску с закваской в темное и теплое место (26-28 С). Очень важна стабильная и точная температура, будьте внимательны. Если у вас нормальная духовка (а выпечка хлеба требует наличие нормальной духовки, которая разогревается до 250 С), то можете включить лампу и поставить миску с водой в духовку. Воды в миске должно быть минимум в 4 раза больше, чем теста и важно, чтобы тесто “утонуло”, то есть находилось под водой.
Через 48 часов тесто всплывет на поверхность воды и это значит, что процесс брожения в тесте идет. Если закваска не начала бродить, придется все начинать заново.
Возможно, что оно всплывет раньше, тогда приступайте к следующему этапу.
То есть опять замесить все ингредиенты, а старое “мертвое” тесто выбросить.
Если же закваска начала “жить”, нужно начинать подкормку и делать это каждые 24 часа.

Подкормка:

Отвесьте 100 г вашей закваски, 100 г просеянной муки и 50 г обычной бутилированной воды.
В миску налейте воду, добавьте закваску и венчиком размешайте до получения однородной массы.
Добавьте муку и замесите в течение тесто 5-10 минут.
Сложите тесто в стеклянную чистую банку, с закручивающейся крышкой и поставьте в теплое (24-26 С) темное место на 24 часа.
Через 24 часа повторите.

Банка должна быть узкой и чистой.

Важно делать подкормку каждые 24 часа в течение недели и контролировать процесс созревания, используя всегда одинаковое количество муки и воды.

Случается так, что высокая влажность воздуха и тип муки могут повлиять на консистенцию теста. То есть оно будет слишком жидким или слишком плотным. Сначала вам будет сложновато понимать какой должна быть закваска, но со временем вы научитесь ее чувствовать.

А пока следуйте пропорциям в рецепте.

Что делать с остатками теста?

Если жаль выбрасывать, то можете использовать для выпечки блинов и оладьев. Мы не пекли хлеб первую неделю, пока закваска вызревала. Чем чаще вы ее будете подкармливать, тем лучше она будет работать и тем качественней будет ваш хлеб. По нашему опыту подкармливать нужно каждые два-три дня. И соответственно печь хлеб, по возможности.

Исчезнет ли этот кислый резкий аромат у закваски?

Да, исчезнет со временем и появится приятный, с легкой кислинкой.

Что делать если закваска медленно созревает?

Вы можете на первых этапах добавить 1/2 ч.л. меда акации в момент подкормки. Это усилит процесс брожения.

Как хранить зрелую готовую закваску?

В стеклянной банке с закручивающейся крышкой при комнатной температуре;
Если вы собираетесь уехать на неделю. После подкормки закваска должна постоять при комнатной температуре 2 часа и затем можете поставить ее в холодильник на неделю. Не больше.
Перед подкормкой нужно достать из холодильника закваску и оставить на 2 часа при комнатной температуре.

Источник

tipichnyjkulinar.com

Закваска для хлеба в домашних условиях

Опубликовано 11.11.2015 Разместил: ФеяРассвета [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Вот что бы ни говорили психологи о премудростях семейной жизни, а все - таки самые крепкие семьи те, в которых царит мир, любовь, взаимопонимание. Жизнь таких людей наполнена радостью и удовольствиями, а дом всегда полная чаша, наполненный уютом и ароматом свежеиспеченного хлеба. Ибо в доме, в котором пекут хлеб, нет места раздорам. Хлеб домашней выпечки намного вкуснее магазинного, в него можно добавить семечки, кунжут, орешки, семена льна, специи и приправы. Неважно, если у вас хлебопечка или нет, домашний хлеб вполне можно испечь в духовом шкафу в форме для торта. Вообще процесс вымешивания и выпекания хлеба можно превратить в домашнее волшебство. Замешивайте тесто и приговаривайте, что печете хлеб на удачу, на радость всей семье, главное в это верить и хлебушек получится замечательным! Рецептов домашнего хлеба много, можно ежедневно баловать своих домочадцев новым вкусом. Можно печь белый хлебушек из пшеничной муки высшего сорта, хлеб с отрубями, хлеб из гречневой муки, мультизлаковый хлеб, хлеб с ветчиной, хлеб с овощами, хлеб с мягким сыром и кунжутом. Чтобы не добавлять в хлеб дрожжи, будем его готовить на закваске. Поэтому, закваска для хлеба в домашних условиях - это первое, что нужно сделать. Причем, приготовив закваску один раз, будем хранить ее в прохладном месте в посуде под закрытой крышкой с отверстиями. Перед тем, как ставить тесто, смесь для заквашивания нужно достать из холодильного шкафа, чтобы она нагрелась, подкормить ее, т. е добавить немного теплой воды и муки, и когда начнется реакция на ее поверхности в виде пузырьков, то самое время замешивать тесто. Из такой закваски можно готовить не только хлеб, но и пышные вкуснейшие блины или оладьи. Готовить стартовую заквасную смесь можно из любой муки, но если добавите ложечку ржаной муки, то она будет давать лучшую реакцию. Готовится такая закваска в течение трех суток.

Ингредиенты:

- мука высшего сорта - 300 г,- вода теплая кипяченая - 300 мл

Первые сутки. Просеиваем муку, в количестве 100 г. Миску берите глубокую, так как закваска будет расти.

Вливаем 100 г воды.

И перемешиваем, чтобы образовалась однородная густая пастообразная масса, наподобие домашней сметаны.

Закрываем посуду с закваской полотенцем и отправляем в теплое место, например кухонный шкаф возле плиты. Главное, чтобы не было сквозняков. За это время закваска начинает бродить и на ее поверхности появляются пузырьки из воздуха, в течение суток мы несколько раз перемешиваем закваску.

Вторые сутки. Пришло время покормить закваску, для этого в забродившую массу добавляем 100 г пшеничной муки и доливаем немного теплой воды, чтобы она снова была по консистенции как сметана.

Накрываем полотенцем и ставим обратно для брожения, перемешивая 3-4 раза в сутки.

Третьи сутки. Теперь закваска уже заметно выросла, увеличилось количество пузырьков.

Самое время ее покормить третий раз. В закваску кладем снова 100 г муки пшеничной, доливаем теплой воды, перемешиваем и ставим обратно в шкафчик.

Как только закваска снова вырастет, откладываем часть для хлеба, а остальное перекладываем в стеклянную банку, накрываем крышкой с отверстием для вентиляции и ставим в холодильник.

Приятного аппетита!

Старинская Леся

namenu.ru

Рецепт закваски для хлеба в домашних условиях без дрожжей

В хорошо составленной диете важное место занимают крупы и другие злаковые продукты, в том числе хлеб, которые являются источником ценных питательных веществ. В наших краях, традиционный и популярный источник клетчатки, белка, крахмала, витаминов группы В и микроэлементов – это хлеб.

Хлеб на закваске

Автор фото Ленка-05 форум forum.hlebopechka.net

Что такое закваска, и откуда берется кислый вкус?

Можно сказать, что от качества хлеба в значительной степени зависит наше здоровье. Между тем, на рынок поступает все больше и больше выпечки с участием разных добавок, улучшителей и наполнителей. Эта выпечка не только неприятна на вкус, слишком воздушна или ароматизирована, но иногда содержит опасные компоненты. Вред хлеба для организма человека тогда становится очевидным.

Вместе с тем, домашнее производство, использование заквасок позволит нам испечь полезную выпечку, в качестве и составе которой мы можем быть уверены на 100%.

Закваска для хлеба в домашних условиях состоит из полезных и дружественных бактерий, молочной кислоты, из которых после брожения хлеб берет полезные вещества. Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения, и стимулирует иммунную систему. В свете современных знаний о питании, закваска для домашнего хлеба, которая основана на диких дрожжах, может стать частью нашей ежедневной диеты.

Закваска для хлеба является средством для подъема и подкисления теста. Она представляет собой сообщество различных крошечных микроорганизмов, которые зависят друг от друга и защищают друг друга. Такие общины присутствуют в нашей среде часто и в больших количествах. В кефире, квашеной капусте и т.д, в них содержатся различные бактерии и дрожжи.

Из чего состоит закваска для выпечки хлеба?

Самыми важными ее компонентами являются:

бактерии, ответственные за производство молочной кислоты;
другие полезные бактерии, которые живут с ними в симбиозе;
дикие дрожжи, которые работают подобно дрожжам, произведенным в промышленных условиях, они производят углекислый газ в тесте, благодаря которому тесто растет.

Хлеб на дрожжах промышленного производства на закваске имеет несколько отличный вкус. Хотя иногда пытаются подделать эту «кислинку», добавляя в хлеб, произведенный на промышленных дрожжах обычный уксус.

Какие бывают закваски?

Закваски могут значительно отличатся друг от друга. Культуры микроорганизмов в зависимости от вида муки и зерна, от региона в котором они выращены будут разными. Секрет заключается в наличии микроорганизмов, которые расположены под оболочкой зерна и в воздухе. Вы не можете сравнивать закваску, выращенную в одной части страны с таким же продуктом, по тому же рецепту, но из продуктов, выращенных в противоположной ее части. Отличия будут существенные. Одно можно сказать наверняка: каждая закваска для ржаного хлеба или пшеничного, а может быть для кукурузного является уникальным продуктом, имеет свои таинственные свойства, и каждая выведенная нами культура заслуживает того, чтобы развивать и культивировать ее.

Итак, основные виды этого продукта:

хмелевая закваска для хлеба,
ржаная закваска для хлеба без дрожжей,
пшеничная закваска для хлеба,
закваска для хлеба без дрожжей вечная,
закваска для хлеба на кефире,
монастырская закваска для хлеба,
и многие другие виды.

Как сделать закваску для хлеба и почему не стоит бояться ее?

Почему в хлеб из ржаной муки стоит добавлять закваску? Если кто-то уже пытался испечь 100%-ный ржаной хлеб на дрожжах, он убедился, что это, к сожалению, очень сложно. Даже если ржаная мука является лишь частью рецепта и применяется в смеси с пшеничной, использование ее для выпечки – это трудная задача. Начинающим пекарям лучше работать с изделиями из пшеничной муки. Пшеничная мука имеет много белка, отвечающего за клейковину, которая держит всю структуру теста. Таким образом, из пшеничной муки легко сформировать буханку, которая спокойно держит форму, в то время как изделия из ржаной муки лучше всегда выпекать в форме для выпечки.

Ржаная мука содержит меньше клейковины. Кроме того, рожь содержит ферменты, которые мешают созданию определенной структуры теста. Добавление подкисленного теста поможет ингибировать этот процесс. В процессе подкисления участвуют бактерии, ответственные за производство молочной и уксусной кислоты. Культура «кислых» микроорганизмов в тесте из ржи размножается очень охотно. Таким образом, закваска из ржи самая кислая из всех вариантов.

Таким образом, тому кто хочет испечь хлеб с преобладанием в составе ржаной муки, лучше подойдет самостоятельно приготовленная закваска для ржаного хлеба в домашних условиях. Ржаной хлеб, который пекут только с добавлением дрожжей, плотный и более беден во вкусе. Другими словами, ржаная мука обязательно требует подкисления. Пшеничная мука этого не требует, но подкисление также возможно. Пшеничный хлеб на закваске гораздо более ароматный и свежим сохраняется гораздо дольше, чем изготовленный только с помощью дрожжей.

Как приготовить закваску для хлеба?

В настоящее время закваску для хлеба купить вовсе не сложно продается даже сухая закваска для хлеба. Однако и своими руками создать этот продукт в домашних условиях очень просто. Все, что для этого нужно, мы, как правило, имеем в домашних условиях, это мука и вода. Мука должна быть неочищенной и вода качественной не хлорированной, можно взять минеральную.

Ниже описаны несколько методов как сделать закваску для домашнего хлеба:

Основной и самый старый рецепт закваски для хлеба. Наши прабабушки делали закваску, наливая теплую воду в глиняные горшки с ржаной мукой, смесь оставляли на 3 дня. После тщательного размешивания добавляли свежие порции муки и воды и через сутки после этого, готова закваска для хлеба без дрожжей.
Еще один старый способ, как сделать закваску для хлеба без дрожжей, это добавлять муку и воду порциями каждые 24 часа. Горстку муки лучше грубого помола около 100 г весом надо тщательно перемешать с теплой водой, чтобы получить достаточно густую пасту по консистенции как тесто для блинов или сметана. Это все оставляем в теплом месте, в идеале рядом с обогревателем. Каждые 12 часов эту суспензию надо тщательно перемешать, так, чтобы показались пузырьки воздуха, затем накрываем крышкой и даем постоять еще раз в покое. Каждый день надо добавить горсть муки и немного воды до консистенции, как указано выше, и так продолжать в течение 4-5 дней.

Температурный режим

Чтобы приготовить домашнюю закваску для хлеба следует соблюдать соответствующий температурный режим. Оптимальная температура для роста полезных микроорганизмов находится между 25 и 30 °С, в некоторых источниках указано, что до 33-35 °С. При более низкой температуре заквашивание занимает больше времени, иногда совершенно не получается, при температуре выше 35-40 °С ферментация остановится, а при еще более высокой она может испортиться.

Закваска для бездрожжевого хлеба как хранить?

Свежевыращенную закваску можно использовать сразу для выпечки, оставляя небольшое количество (50-100 г), которое будет стартовой смесью для производства следующей закваски. Ее хранят в холодильнике в стеклянной банке, слегка покрытой тканью или салфеткой, которая попускает воздух. Не закрывайте банку герметично пакетом или крышкой.

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей, какие проблемы могут возникнуть?

Частая проблема, с которой сталкиваются начинающие хлебопеки – это слишком низкая температура в квартире. Летом это не проблема, можно поставить емкость на солнечной стороне окна (но не на прямые солнечные лучи), а зимой можно разместить ее возле обогревателя, укутав в одеяло, установить под лампой.

Смесь, которую оставили в тепле, начинает наполняться нежными пузырьками и получается более кислой. Пузырьки, однако, не должны быть всегда хорошо видны, это зависит от типа и количества бактерий, которые размножаются в смеси. При образовании надлежащей кислотности, внешние признаки спадают, и ферментация приостанавливается.

Это также является причиной беспокойства для менее опытных пекарей: «моя закваска так красиво пузырилась, а теперь успокоилась – что с ней случилось?». Абсолютно ничего, это нормально.

Начинающих, а также опытных пекарей, беспокоит состояние закваски. Оценка может быть основана по внешнему виду, запаху и текстуре.

Запах закваски зависит от используемой муки. Непросеянная ржаная мука пахнет довольно интенсивно. Когда процесс брожения стабилизируется, запах будет улучшаться. Он может быть похожим на запах творога, цитрусовых или яблок.

Может случиться, что пузырьки образуются слишком интенсивно или наоборот совершенно медленно, или выделяется кислый запах (это часто бывает с ржаной мукой), или может быть слегка фруктовый запах. Слабый запах уксусной кислоты не сигнализирует о проблемах, а также является вариантом нормы. Также нормальным является немного слабый запах спирта или ацетона (особенно, когда банка стояла долго в холодильнике). Во всех этих случаях существует единый принцип: пока наша закваска не пахнет совсем плохо, мы можем предположить, что это нормально.

Цвет закваски может варьировать от светло-бежевого до коричневого, что также зависит от типа используемой муки и возраста теста:

бездрожжевая закваска для домашнего хлеба из пшеничной муки, а также совсем молодая имеет ярко-оранжевый цвет;
закваска для хлеба из ржаной муки, особенно из свежесмолотого цельного зерна темнее.

Если цвет не меняется на красный, зеленый, синий или черный, не покрывается «волосами», и не плесневеет, мы можем предположить, что это хороший продукт.

Кроме того, нормальным считается расслоение жидкостей, а также легкий, желтоватый или почти белый налет на поверхности.

Эти все симптомы, которые беспокоят нас, как правило, исчезают после добавления свежей муки и воды.

Конечно, есть много методов культивирования закваски. Описанный выше способ, то есть включающий только муку и воду, является наиболее эффективным и безопасным. Эти методы применяли наши бабушки в течение многих лет, а именно: мука, вода и воздух – это все, что нам потребуется. Таким образом, никогда не накрывайте банку герметично, лучше покрыть ее марлей или чистой тканью.

Что делать, если брожение идет плохо?

Иногда, однако, брожение протекает вяло, появляются пузырьки, но их очень мало. Тогда вы должны помочь и на третий день брожения, при кормлении, выбросить половину старой смеси, а в остальную добавить свежие порции муки и воды. Это должно оживить ее.

Если мука и вода, несмотря на наши усилия, не бродят самостоятельно, введите в брожение компоненты, которые активируют ферментацию. Есть источники, которые рекомендуют использование разнообразных природных ускорителей. Для тех, кто имеет вышеуказанные проблемы, вы можете использовать их, чтобы помочь брожению:

сахар,
пахту,
мед,
воду, в которой был замочен изюм.

Бывает, однако, что брожение происходит не должным образом, и в терпеливо выращиваемую в течение несколько дней суспензию попадают чужеродные микробы, образующие на поверхности слой плесени. Тогда выбросите ее, не жалея. Используемую банку рекомендуется мыть в горячей воде, ополоснуть кипятком, высушить ее и попробовать еще раз с новой мукой.

Выпечка на закваске является здоровой?

Оболочка зерна содержит много минералов, таких как магний, цинк и другие. Эти минералы более легко поглощаются организмом человека после подкисления, вот в чем польза такого хлеба для организма. Готовая закваска для хлеба в хлебопечке или мультиварке может использоваться без проблем.

Приготовление закваски для хлеба возможно только из ржаной муки?

Абсолютно нет. Во Франции, очень популярна выпечка на закваске из пшеницы, например, она используется для весьма распространенного французского хлеба Пэн Дэ-Кампань и выпечки багетов. В Соединенных Штатах существует также традиция выпечки хлеба на пшеничной закваске, и даже в Африке используется заквашенное тесто для выпечки кукурузных лепешек.

Делать ржаную закваску для хлеба более популярно в странах Центральной Европы и Скандинавии. Когда мы говорим о типичном вкусе заквасочного хлеба, мы считаем, что используется подкисшее тесто из ржаной муки, потому что оно дает тесту специфический вкус. При подготовке теста, вы можете добавить любое количество пшеничной муки.

Ржаная закваска для хлеба рецепт на 60 часов

Этот рецепт закваски для хлеба без дрожжей найден в Бельгии, хотя там она была сделана из пшеницы, но автор рекомендует сделать ее из ржи этим методом.

Первый этап на первый день в 20:00 вечера

Как делать закваску для хлеба? Для начала 50 г ржаной муки надо смешать с 50 г воды, размешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов.

Второй этап – второй день в 20:00 вечера

Через 24 часа добавляем к смеси следующие ингредиенты:

100 г ржаной муки + 100 мл воды + 20 г сахара. Все перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов. После добавления сахара, через 12 часов закваска вырастет в 3 раза, будет пахнуть кислым, но приятно. После 24 часов она может опасть.

Третий этап — на третий день в 20:00 вечера

Для этой стадии надо добавить следующие ингредиенты:

100 г ржаной муки + 100 мл воды. Перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 12 часов.

Закваска в количестве 500 г должна быть готова на четвертый день утром в 8:00.

100 г оставьте для дальнейшего разведения, и пеките хлеб с 400 г муки, лучше смешать смешанный пшенично-ржаной или ржаной хлеб на закваске.

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба из пшеницы (французская закваска)

Первый день. Перемешать 50 г муки из цельной пшеницы с 150 мл теплой воды, таким образом, чтобы получить смесь, имеющую консистенцию блинного теста. Оставить в теплом месте при 25-30 °C, покрыть тканью.

Второй день. На второй день уже можно заметить первые признаки брожения. Природные дрожжи должны начать работать. Вы должны добавить еще 100 г муки и 100 мл теплой воды и хорошо перемешать, накрыть снова и дать постоять в теплом месте.

Третий день. Закваска для хлеба на муке почти готова. На поверхности через слегка высушенный темный верхний слой пробиваются много пузырьков. Все надо хорошо перемешать. При перемешивании можно почувствовать хорошо ощутимый кисловатый запах. Добавить еще 100 г муки и 100 мл воды и хорошо перемешать еще раз.

Четвертый день – Французская закваска готова. Вы можете увидеть многочисленные пузырьки на поверхности и почувствовать слегка кислый запах, который она выделяет. Таким образом, мы получили ее приблизительно 600 г, она уже может быть использована, чтобы испечь из нее хлеб. Вы можете в дальнейшем использовать ее в рецепты хлеба на закваске для хлебопечки, а также для выпечки хлеба формового и подового в духовке.

vtarelochke.ru