Подовый хлеб на опаре. Домашний хлеб на опаре

Хлеб (домашний) | Вкусные рецепты

Очень вкусный домашний хлеб!

Для начала хочу сказать, что дрожжевое тесто меня перестало пугать совсем не так давно. Еще полтора года назад я только облизывалась на дрожжевую выпечку и не решалась печь сама. Нет, ну не то, чтобы я вообще до этого не пекла.. Пекла! Были попытки и, как сейчас вспоминаю, один раз даже получились приличные булочки, немного деревянные, конечно, но домашние. Примерно год назад я вынужденно начала печь, т.к. у маленького сына была жуткая аллергия на молочные продукты. ОбсыпАло на все, в чем была хоть капля молока, а булки он любит до трясучки. Муки перевела не сосчитать! Собака на моих творениях разожралась жутко, потому что только она ела мою выпечку. Ну ничего, методом проб разных сортов муки, разных дрожжей, разных рецептов я подружилась с дрожжевым тестом! Сейчас я уже понимаю, что многие мои ошибки были от того, что подавляющее большинство рецептов довольно поверхностно написаны. То есть небольшие такие нужности, как, например, не работать с тестом на сквозняке (потому что тесто дервенеет и получается кирпич) прописаны в очень маленьком количестве рецептов, а от таких вот маленьких нужностей порой зависит результат выпечки. Я, может быть, тоже что-то упускаю, но стараюсь максимально подробно расписать приготовление той или иной выпечки, чтобы у Вас все получилось с первого раза без сучка и задоринки.

Обычно, на скорую руку я пеку узбекские лепешки или булочки к бутербродам, но тут у меня выдались два дня без компьютера… Решила я испечь хлеб по всем правилам с опарой и тд., да так увлеклась, что испекла 2 вида хлеба: опарный и безопарный и в вдогонку испекла французскую булку!

Итак начнем!

Хлеб Нарезной в домашних условиях: (пропорции взяты для удобства, чтобы не было таких цифр как 22 гр. 513 гр. и тд., ингредиенты ГОСТ)

*Еще небольшое отступление: Мука в/с (высший сорт) тоже бывает разная. Мука с 10% содержанием белка (Сокольническая, Макфа) идеально подходит для сладкой выпечки, в шарлотке, кексах идеальна, но в дрожжевом тесте не всегда себя показывает с хорошей стороны, поэтому я пользуюсь мукой в/с с 13% содержанием белка для выпечки дрожжевых изделий. Она идеально подходит для дрожжевой выпечки. Тесто себя ведет совершенно по-другому. Более упругое, податливое и приятное в работе, при этом сладкая выпечка получается деревянной на такой муке. Кол-во белка (протеина) можно посмотреть на упаковке. На такой муке получается просто потрясающая чиабатта! И мука берет чуть больше воды на 10-20 гр. Поэтому если вы печете на 10% муке, зачастую ее требуется на 1 ст. ложку больше, чем в рецепте, ну или воды добавляется меньше.

Посмотрите, как можно увеличить белок в муке и что из этого получится!

Рецепт опары:

Мука в/с – 200 гр.
Вода теплая – 100 мл.
Дрожжи (саф-момент) – 1 ч.л.

Рецепт теста:

Опара
Мука – 150 гр.
Вода – 85 мл.
Соль – 1 ч.л. без горки
Сахар – 1 ст. ложка без горки
Маргарин 82,5% – 15 гр. (примерно 1 ст. ложка)

Приготовление опары:

Мешаем воду, муку и дрожжи. *Опара будет плотная.
Дайте себе время, помесите 2-3 минуты (миксером) или руками пока не получите однородное плотное тесто. *Вот на этом этапе смотрим на муку, если опара не плотная, то добавляем по половине ст. ложки. Опара должна быть как холодный пластилин.
Убираем под пленочку в теплое место без сквозняков на 3 часа! *К батарее, на теплый пол, в выключенную духовку, как вариант. Вот такая плотная опара должна получиться!

Приготовление теста:

В воде растворяем соль и сахар до полного растворения
В подошедшую опару вливаем раствор с солью и сахаром и всыпаем муку
Замешиваем однородное довольно плотное тесто. *Опять смотрим на муку, если тесто липнет, то досыпаем муки по половине ст. ложки
Постепенно вводим маргарин. Ввели половину, вмешали, ввели вторую половину вмешали до полного рассасывания маргарина в тесте
Даем отдохнуть тесту 20-30 минут.

Формовка:

Раскатываем тесто в лепешку толщиной 1 см.
Скатываем рулет
Формируем батон, подщипываем края
Накрываем пленкой и оставляем на полную расстойку в месте без сквозняков. *Полная расстойка – это значит до увеличения батона в 2-3 раза. Может занять 40 минут, может занять 1 час!
Снимаем пленку и делаем косые надрезы по батону

Выпечка:

Духовку разогреваем на 230 гр. Противень разогреваем вместе с духовкой
На нижнюю полку ставим миску с водой *Как вариант опрыскивать стенки духовки водой первые 10 минут выпечки
Выпекаем с паром 10 минут. Убираем миску с водой, опускаем температуру на 200 гр. и выпекаем до красивой корочки.

Хлеб получился потрясающий! И съелся сразу же практически. У него нет ярко выраженной корочки, мякиш просто воздушный. До утра батон не дожил!

Поэтому на утро я решила приготовить еще хлеба, но по ускоренной программе без опары!

Итак рецепт хлеба в домашних условиях (безопарный способ):

Мука – 450 гр.
Вода – 225 мл.-250 мл.
Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. без горки
Сахар – 1 ст. ложка без горки
Соль – 1 ч.л. без горки
Маргарин 82,5% – 15 гр.

Приготовление:

Все сухие ингредиенты мешаем между собой
Вливаем воду и хорошо вымешиваем (мешаем миксером минут 5 на средней скорости, чтобы соль, сахар полностью разошлись по тесту)
Вводим маргарин по чуть-чуть и вымешиваем тесто до полного растворения
Подбиваем колобок и оставляем тесто на расстойку на 1,5 часа. Тесто сложить 2 раза! Через полчаса и еще раз через полчаса!
Подошедшее тесто делим на две части *Я подумала, что два батона хватит не на один раз… я глубоко ошиблась…
Раскатываем лепешки и скручиваем рулеты
Накрываем пленочкой и убираем на полную расстойку! *Полная расстойка значит до увеличения батона в 2-3 раза. Может занять 40 минут, может занять 1 час!

Выпечка:

Духовку разогреваем на 230 гр. Противень разогреваем вместе с духовкой
На нижнюю полку ставим миску с водой *Как вариант опрыскивать стенки духовки водой первые 10 минут выпечки
Выпекаем с паром 10 минут. Убираем миску с водой, опускаем температуру на 200 гр. и выпекаем до красивой корочки. *В этой раз я еще сам хлеб смазала водой! Если Вы заметили, первый довольно сильно схватился и я решила попробовать чуть увлажнить эти батончики, т.к. по опыту знаю, что это не даст так быстро покрыться корочкой хлеб и даст ему время на то, чтобы он пропекся.

Нуу… хлеб получился опять потрясающий (повторяюсь)… Не знаю, насколько он отличается от опарного по вкусу, но съелся он опять моментально, первый батон даже не успел остыть.. От второго батона я отрезала горбушку и убрала до утра в пакет, чтобы сказать вам, что и на утро, при хранении в пакете он остался таким же мягким и воздушным!

Ну раз уж так вышло, что два варианта хлеба уже испечены, решила я добить хлебное безумие французскими булками!

Читайте также опыт выпечки хлеба на закваске.

3,478 просмотров всего, 0 просмотров сегодня

Подовый хлеб на опаре - Рецепт современной домашней кухни с фото

Потребуется:

1 стакан воды

25 граммов свежих дрожжей

2 столовых ложки сахара

1 чайная ложка мелкой соли

3 стакана муки

4 столовых ложки растительного масла

Опара, или квашня как её называли наши бабушки и прабабушки, это жидкое предварительное тесто. Именно в жидком тесте хорошо расходятся и растут дрожжи. Так как дрожжи раньше особой подъемностью не отличались, опара была единственной возможностью получить хорошее брожение для дальнейшей выпечки. Если кто-то помнит, то в деревнях имели специальные кадушки для квашни. Их очень редко мыли, оставляя остатки теста на стенках кадушки и небольшой кусочек теста на дне. Таким образом сохраняли немного крепкой дрожжевой закваски для последующих выпечек. Немного старых дрожжей для свежих, или наоборот.

К тому же, хлеб на опаре дольше остается свежим.

Мой совет - если у вас мало дрожжей, или их качество кажется вам сомнительным (хранились долго или в открытой пачке) - смело ставьте на них опару и дайте ей время на брожение.

Если же дрожжи у вас свежие и вы уверены в их качестве, то рассчитывайте количество нужное для выпечки на опаре, в зависимости от времени, которое вы на подьем опары планируете потратить. Если вы, к примеру, хотите поставить опару с вечера и дать ей возможность бродить 8 или более часов, то уменьшите количество дрожжей вдвое.

Итак, приступим.Выложите дрожжи в глубокую миску.Всыпьте сахар.Отмерьте воду стаканом. Вода должна быть теплой - 30-40 градусов. Но ни в коем случае не горячей - иначе вы просто сварите дрожжи.Как понять какая нужна темпера воды без термометра? Опустите в воду палец - и если ему в воде комфортно (температура тела 36,6 градусов) - значит вода тоже примерно такой же температуры.

Вылейте воду в миску.Размешайте дрожжи с сахаром в воде хорошо, чтобы не было комочков.Точно таким же стаканом, но сухим, отмерьте муку.Высыпьте муку в миску. Хорошо размешайте.

Миску с мукой накройте пищевой пленкой.

Ножом проделайте несколько дырочек в пленке.

Отставьте миску в сторону на 4 часа. Не нужно ставить её в какое-то особенное теплое место. Достаточно и комнатной температуры. Главное, не на холод.

Через 4 часа вы увидите что ваше жидкое тесто - ОПАРА - поднялась максимально, пошла трещиной в центре и начала по центру же проседать. Это означает, что дрожжи выросли на свою максимальную высоту и собственно дальше им расти некуда. Выше головы не прыгнешь.Самое время заводить тесто.

Добавьте к опаре одну чайную ложку мелкой соли (без верха). Соль в опаре размешивается плохо, поэтому солить опару следует чуть-чуть с запасом.

Если у вас крупная соль - то сначала разведите её с парой ложек воды, и только после того как она растворится - выливайте в тесто.

Хорошо размешайте соль в опаре.Добавьте ещё два точно таких же стакана муки в миску с опарой.Начните размешивать тесто. Это можно делать обычной вилкой.

Идеальной гладкости на этом этапе добиваться не нужно, главное, чтобы не оставалось явных мучных комков.Когда тесто вберет в себя всю муку - влейте растительное масло. И размешайте тесто с маслом.Оставьте его в этой же миске на 20 минут, накрыв пленкой.А затем выложите на стол и обомните, теперь уже до идеально гладкого состояния.Но это легко - буквально несколько нажатий.

Сверните тесто в шар и верните в миску.

Накройте пленкой.

И оставьте на один час для подъема.

И, пожалуйста, не стойте у него над душой. Отставили в сторону, поставили таймер или будильник и занимайтесь другими делами. От того что вы будете его гипнотизировать взглядом он не станет быстрее расти.

За это время тесто очень сильно вырастет в объеме.Переверните его из миски на стол.Ещё раз (последний) хорошо обомните. Но, нужно обминать подворачивая края теста к центру, а не мять его как бумагу. Подворачивая края к центру по кругу вы одновременно должны скатать тесто в ровный шар.Подовый - это хлеб, который печется без формы, просто на противне.

Застелите противень пекарской бумагой, или просто смажьте каплей растительного масла.

Переложите шар теста на противень. Гладкой стороной вверх.Накройте пленкой, чтобы предотвратить засыхание корочки.И оставьте на 35-40 минут для расстойки.

Через 20 минут включите духовку греться, до температуры 220 градусов.

Она должна быть хорошо прогрета в тот момент, когда вы ставите хлеб в духовку.После расстойки снимите пленку и поставьте противень с хлебом в духовку.Противень должен находится ниже середины духовки, а хлеб - по центру.Выпекайте 30-35 минут.

Корочку у горячего хлеба сразу же смажьте кисточкой обычной холодной водой.Затем заверните хлеб в чистое кухонное полотенце и оставьте остывать.Остывший хлеб храните в этом же полотенце, он не зачерствеет и не потеряет своих вкусовых качеств целую неделю.Смотрите - если надавить на него рукой сильно и буквально сплюснуть его - то он почти сразу примет прежнюю форму.Хорошо пропеченный мякиш не слипается при нажатии.

Понравилась запись?

Поблагодарить автора

Или расскажите друзьям:

Добавлено 10.10.2016

www.ru-kitchen.ru

Хлеб на долгой опаре из холодильника

Рецепт белого хлеба на долгой опаре, которая созревает в холодильнике.

Пшеничный хлеб в духовке.

Хрустящая корочка, нежный упругий мякиш, насыщенный вкус и запах хлеба.

Чтобы испечь такой хлеб, нужно длительное брожение и мало дрожжей. Конечно, лучший вариант – хлеб на обычной долгой опаре.

У большинства из нас для этого нет времени, т. к. при малом количестве дрожжей опара может созревать от 8 до 16 часов.

В поисках рецепта вкусного хлебушка, который пахнет хлебом, а не дрожжами, открыла для себя способ, когда опара поднимается в холодильнике около суток. Мне метод понравился.

Во всяком случае, он удобен тем, что за опарой не надо следить. Это экономит время. Допускаю, что будь у нас теплее в холодильнике, за 24 часа опара могла бы перезреть. Потому в первый раз стоит за ней присматривать, когда срок приближается к концу.

Я ставлю опару в 10 или 11 часов утра, и на следующее утро в 8 часов я должна ее проверить. Если опара не собралась опадать, пусть стоит всё предписанное время, и все-таки раз в полчаса я буду за ней наблюдать.

Метод далеко не идеален, особенно для одной буханки. Трудно отмеривать малое количество дрожжей.

Раньше для опары я брала меньше половины чайной ложки дрожжей, а в тесто добавляла совсем немного на кончике чайной ложки.

Потом придумала отмерять дрожжи медицинским шприцем на 5 мл. В чайной ложке тоже 5 мл. Выбрасываем иголку и поршень от шприца, вот вам и мензурка с делениями. Метод подробно описан в статье.

Для сухих дрожжей «Саф-Момент» в 1 мл шприца 0,63 грамма дрожжей. Потому указываю количество сухих дрожжей в граммах и мл.

На результат очень влияет качество муки. Хлеб получается разный. Мне кажется более удачным для хлеба использование муки первого сорта, но часто пеку из муки высшего сорта.

Какой получится хлебушек, очень зависит от температурного режима. Чаще рекомендуется температура выпечки 230-250ºC, но мне больше нравится, когда хлеб печется почти час при температуре около 210ºC. Это мои личные предпочтения, чтобы мякоть была более сухой. Методом проб можно найти оптимальный для себя вариант.

К сожалению, мы часто не знаем истинную температуру духовки. Потому всем советую приобрести градусник.

Для тех, кто знаком с опарным способом, в этом рецепте ничего нового нет, кроме того, что опара созревает в холодильнике и используется очень мало дрожжей.

Медленное брожение можно применять и для среднего количества дрожжей, т. е. всего использовать чайную ложку дрожжей или немного меньше.

Я часто пеку сдобные булочки на опаре из холодильника, всего использую чайную ложку дрожжей: 2 мл в опару, остальное (3 мл) в тесто. Эти булочки намного вкуснее скороспелых и лучше хранятся, не крошатся в следующие дни.

В этом рецепте используется всего 1,2 грамма сухих дрожжей «Саф-Момент».

Следует учесть, что увеличение количества дрожжей для опары ускорит ее созревание, она может созреть и за ночь.

Если увеличить количество дрожжей в тесто до 2–3 мл, поднимется намного быстрее.

Пшеничный хлеб на долгой опаре из холодильника

Ингредиенты:

Опара:

Мука пшеничная высшего сорта – 100 г
Дрожжи «Саф-Момент» сухие – 1,8 мл – 1,1 г
Вода – 80 мл

Тесто:

Вся опара
Мука пшеничная высшего сорта – 400 г
Дрожжи «Саф-Момент» сухие – 0,2 мл
Соль – 1 чайная ложка
Сахар – 1 чайная ложка
Вода – 270 мл + 40 мл, если тесто просит

Приготовление:

Готовим опару:

1. В банке объемом 0,5 литра перемешать 100 грамм муки и 1,8 мл дрожжей «Саф-Момент». Добавить 80 мл воды, перемешать вилкой, чтобы вся мука была смочена. Тесто для опары будет густое.

Если нет шприца, можно отмерить приблизительно одну треть чайной ложки дрожжей.

2. В полиэтиленовой крышке для банки проделать в центре отверстие, например, горячей цыганской иглой. Это отверстие для выхода газов. Закрыть крышкой банку с опарой, поставить банку в самое теплое место в холодильнике. У меня это сверху.

Кстати, так советуют в книжках, но один раз я спешила и закрыла крышкой без дырки, и ничего не случилось. Теперь закрываю любой.

3. Выдержать опару в холодильнике сутки. Она увеличится в 2 раза.

Готовая опара должна согреться до комнатной температуры (15-30 минут).

Замешиваем тесто:

4. В кастрюлю на 3 литра высыпать просеянную муку и 0,2 мл дрожжей (или совсем на кончике чайной ложки). Добавить опару кусками, затем соль и сахар. Добавить по частям 270 мл воды.

5. Месить тесто руками. Если тесто слишком сухое, добавлять очень малыми порциями воду. У меня дополнительно потребовалось 40 мл, это зависит от муки. Правильное тесто не должно прилипать к стенкам посуды.

Чтобы хорошо перемешать опару с тестом, можно перетереть тесто руками. На первоначальное замешивание у меня ушло 7 минут.

6. Закрыть кастрюлю крышкой, дать тесту отдохнуть 20 минут. В это время дрожжи сами поработают над созданием клейковины. Тесто станет менее липким.

7. Выложить тесто на стол, присыпанный мукой. Месить, пока не станет совсем однородным. Еще 5-7 минут. Скатать тесто в колобок, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 3-4 часа.

Тесто поднялось:

8. Тесто поднялось через 4 часа, выкладываем его на присыпанный мукой стол.

9. Придать тесту округлую форму, накрыть миской, оставить отдохнуть полчаса.

10. Смазать форму (у меня кирпич) растительным маслом или антипригарной смазкой.

Руками слепить прямоугольную лепешку шириной как длина у формы. Свернуть лепешку рулетом, защипнуть конец. Швом вниз уложить тесто в форму для кирпичика. Прикрыть форму целлофаном с пузырем на подъем, чтобы тесто не сохло.

11. Поставить хлеб на расстойку в теплое место на 1 час или даже 2 до увеличения объема в 1,5–2 раза.

12. Перед выпечкой можно надрезать верх хлеба острым ножом, смазанным растительным маслом. Хорошо подходит для этого канцелярский нож.

Выпечка:

13. Выпекать в разогретой до 230ºC духовке. Печь с паром – на нижнем противне поставить устойчивую кружку или миску (металлическую или эмалированную) со стаканом кипятка, через 30 минут посуду с водой убрать, прибавить газ до 250 градусов и печь до готовности, т. е. до корочки нужного цвета.Время выпечки около 40 минут.

14. Горячий хлеб смазать очень тонким слоем сливочного масла, остудить на решетке. Завернуть в полотенце.

Чтобы сохранить корочку хрустящей, хлеб надо завернуть в бумагу и положить в целлофановый пакет, его плотно прикрывать не стоит.

Если положить хлеб в пакет без бумаги, корочка станет мягкой и хрустеть не будет.

Удачи!

Статья с обновлениями от 08.10.2017.

fevronina.ru

Домашний хлеб на опаре рецепт

Войти через:

версия для печати

Категория: Выпечка -> Изделия из теста -> Другие изделия

Кухня: Русская

Описание: Знаю, вариантов ватрушек на сайте море, но я предлагаю вам проверенный временем рецепт. ГОСТ - это все-таки непоколебимый авторитет. И скажу вам, вкусней ватрушек я не ела!!!

Ингредиенты для "Ватрушки с творогом по ГОСТу":

Мука пшеничная / Мука (110 г для опары + 140 г в тесто + 8 г в начинку) — 258 г
Сахар (60 г в тесто+ 60 г в начинку) — 120 г
Соль (в тесто) — 2 г
Яйцо куриное (белок в тесто + желток в начинку, для смазывания 1 шт) — 2 шт
Дрожжи (свежие, прессованные, 4 г в тесто + 2 г в опару) — 6 г
Вода — 80 мл
Масло сливочное (в тесто) — 63 г
Творог (для начинки) — 250 г
Ванильный сахар — 1/2 пакет.

Рецепт "Ватрушки с творогом по ГОСТу":

Скажу, чтобы достичь идеального результата, требуется точно соблюдать пропорции в весе и времени))) Начать следует с опары: смешиваем 110 г муки, 2 г дрожжей и 80 мл теплой кипяченной воды. Вода не горячая, а теплая. Тщательно перемешиваем и оставляем в теплом месте, температура примерно 30С. Опара должна настояться и побродить не менее 4,5 с половиной часов. Занимаемся нашими делами. Я даже приклеила стикер, чтобы не забыть, во сколько я поставила опару. Через четыре часа опара выглядела вот так. Теперь переходим непосредственно к тесту. Добавляем в опару, растопленное масло, дрожжи, разведенные в нескольких ложках теплой (не горячей, приятная для рук теплота) воды, соль, сахар и белок. Постепенно добавляем муку. Я сразу все дрожжи использовала в опару. Затем тесто тщательнейшим образом вымешиваем не менее 15 минут, миксером с насадками для теста или в хлебопечке. Накрываем тесто пленкой и оставляем для подъема не менее чем на два часа. Из теста сформировать шарики размером с мандарин или примерно по 50 г. При помощи стаканчика или другой подходящей емкости, предварительно обмакнув ее в муку, делаем выемки для творога и оставляем для последнего подъема минут на 30. Духовку разогреваем до 230 градусов. При необходимости придавливаем выемку повторно. Заготовки из теста смазываем яйцом - и выемку тоже. Готовим начинку: смешиваем все ингредиенты блендером. Заполняем смазанные заготовки начинкой. И смазываем еще раз. Выпечь в духовке до золотистого цвета минут 10-15. Вот и все - поверьте, время ожидания того стоит))) Наслаждайтесь!!! Образовалось много вопросов по поводу дрожжей, поэтому давайте узнаем Все о дрожжах

Нравятся наши рецепты? Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! Поделиться с друзьями:

Получить код для блога/форума/сайта

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах [url=http://www.povarenok.ru/][img]http://www.povarenok.ru/images/logo_bb.gif[/img][/url] [url=http://www.povarenok.ru/recipes/show/70972/]Ватрушки с творогом по ГОСТу[/url] [url=http://www.povarenok.ru/recipes/show/70972/][img]http://www.povarenok.ru//data/cache/2013jan/22/34/67499_90488-150x150x.jpg[/img][/url] Рецепты: Выпечка -> Изделия из теста -> Другие изделия Знаю, вариантов ватрушек на сайте море, но я предлагаю вам проверенный временем рецепт. ГОСТ - это все-таки непоколебимый авторитет. И скажу вам, вкусней ватрушек я не ела!!! Ингредиенты: Мука пшеничная, Сахар, Соль, Яйцо куриное, Дрожжи, Вода, Масло сливочное, Творог, Ванильный сахар. Тэги: ужин, полдник, завтрак, выпечка. HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Ватрушки с творогом по ГОСТу

Рецепты: Выпечка ->Изделия из теста ->Другие изделия

Ингредиенты: Мука пшеничная, Сахар, Соль, Яйцо куриное, Дрожжи, Вода, Масло сливочное, Творог, Ванильный сахар.

Читать рецепт полностью >>

Как это будет выглядеть? Поделиться с друзьями: