Хлебопекарная печь: основные разновидности, устройство, самодельный вариант. Домашняя печь для хлеба

Wildman-Cook: Приборы для домашней выпечки хлеба

вопрос:Как печь хлеб не в хлебопечке?

Обычная духовка, а не хлебопечка

Вадим Шулман

Подовый хлеб. Так, вот на sheet pans, противене, baking trays, baking sheets, Backblech, oven-tray, тава (это уже по-болгарски) без печи (духовки) с паром хлеб не получится, получатся зубодробильные сухари. Как "сделать" самодельный пар в духовке, расскажу чуть позже.

Второй способ выпечки хлеба - это "в форме", в закрытой крышкой стекляной жаровне. В электроплите, с регулируемыми нагревателями сверху ("для гриля") и снизу, процесс хлебо-печенья упрощается.

Я начал печь хлеб в электроплите без пара и продолжаю. Попробовал пару раз у родственников испечь хлеб в жаровне в газовой духовке - не-а, печёт неравномерно и неуправляемо.

Когда пеку хлеб на открытом листе, ставлю на дно духовки (под которым ТЭН - Трубчатый Электро-Нагреватель) самодельное приспособление для увлажнения воздуха в духовке. Это приспособление состоит из отрезанной жестяной консервной банки высотой 32 миллиметра, а ставить его в духовку нужно с горячей водой сразу при прогреве, чтобы влажность в духовке поднять.

Собственно выпечка домашнего хлеба в духовом шкафу, то бишь духовке

Разумеется, для экзотИк, можно печь хлеб в тандыре (по-болгарски тандур, но не для хлеба, а мяса), в русской печи...

Перед тем как ставить хлеб расстаиваться, духовку, лист, жаровню нужно прогреть, градусов до 50. Иначе хлебные корки снизу получатся совсем жесткие.

Лист припорошить мукой; а жаровню смазать 3-4 каплями подсолнечного масла, до самого верху, прямо растереть обрывком бумажной салфетки (без ароматизатора!!!). "Колбаски" теста увеличиваются по площади в два раза, укладываются соответственно, чтобы плотно не "слились". А колобок лучше "сошлепать" в лепешку, по диаметру дна жаровни.

Поставить в хлеб духовку расстаиваться. Температура в духовке - чуть выше любимой дрожжами, градусов 40-45. Зависит от дрожжей.

Поймать момент трудно, когда хлеб подойдет, когда включать духовку "на выпечку". Обычно хлеб расстаивается в духовке минут сорок. Если включить рано - хлеб потрескается (как Земной шар на материки :), если поздно - хлеб может опасть, середина провалится.

Самый простой способ - включать духовку, когда (при вышеуказанной раскладке) до края жаровни останется сантиметра три, а между батонами - сантиметр. Хлеб еще поднимется, пока температура увеличивается.

Какую температуру в духовке ставить? А кто-ж ее знает. Я, как инженер-метролог, понятия не имею, что показывают духовочные термометры и датчики, тем более с инфракрасным "грилем". А термопару в хлеб я никогда не запекал.

Подозреваю, что истинная равновесная температура на поверхности хлеба - около 120 градусов. На нашей плите, которая включает в "общем режиме" и нижний нагреватель, и верхний - это самый минимум для печения. Если температура будет выше - хлебная корка получится безобразно твердой. Эксперименты и только эксперименты...

Часа через два после включения духовки "на выпечку" пойдет по кухне хлебный дух. Нехорошо, если корочка хлеба со всех сторон не подрумянится - я подрумянивание регулирую температурой и отдельно включаю верхний нагреватель.

Терпение! Хлебный запах не означает, что хлеб пропёкся. Печь еще полчаса минимум, а потом духовку выключить. С противеня батоны снимать через минут пятнадцать, пока не засохли, а из жаровни - как конденсат появится на крышке (благо, что стеклянная).

Вытряхивать свежеиспеченый хлеб из формы - он редко сам выпрыгивает. Перевернуть, потрясти. Нет, не выпрыгнул. Горячий хлеб еще не "схватился", внутри хлебный мякиш легко отрывается от корки. Оставишь в форме, пока "схватится" - корочка отпотеет, отмокнет - хрустеть не будет. Тонким ножиком можно пройтись по кругу вдоль стенки - и опять попробовать вытряхнуть.

Опять хлеб не выпрыгнул из жаровни? Нет, не нужно зарекаться в следующий раз вылить в жаровню пол-литра масла - масло впитается в корку и будет неприятный для хлеба вкус-запах, как от пирожков. Нет, в пирожках он уместен, а для хлеба - нет. Однозначно. (На вкус и цвет..? Пробуйте.)

Альтернативы: или корку рвать, или подождать пока "отмокнет", накрывши несколькими слоями полотенца. Потом можно будет грилем подсушить, но это уже не то... На будущее:а) попробовать другую муку;б) лучше месить тесто;в) больше растительного масла в тесто и на смазку формы;г) дольше печь, в конце - температуру снизить почти до 100 градусов - хлеб "стягивается".

Поэтому форма жаровни для хлеба должна быть конической.

Горячий хлеб просто необходимо укутать чистыми, по преданьям, льняными полотенцами (хм, никогда не имел) - хлобчатобумажными и без "китайской" вонючей краски. Часа через два можно есть, если пилить зубчатым ножом и нет изжоги на тёплый хлеб. А оптимально - хлеб доходит до кондиции часа через четыре.

Итого - сутки суеты на выпечку домашнего хлеба. Бабушка, пока не стал совсем социализм, пекла хлеб раз в неделю в русской печке.

На самом деле, когда приспособишься, трудозатраты составляют меньше получаса чистого времени. К сожалению, домашний хлеб съедается (пока не приестся) очень быстро, не как "магазинный". Полуторакилограммовая буханка (магазинный - обычно 600 грамм?) съедается задолго до того, как зачерствеет, 300 граммов на человека за один присест - норма...

Сложно? Вариант домашнего хлеба "попроще":Натуральный хлеб - пшеничный, ржаной, из заварного тестаХлеб печем не в хлебопечке, а в простой духовкена сайте Recipes.NetNotebook.Netна русском языке

Конец? Только начало!Делитесь своим опытом, задавайте вопросы.

17янв2011

wildman-cook.netnotebook.net

Рецепт Хлеб в дровяной печи

Бытует мнение, что духовка может успешно заменить дровяную печь. Под дровяной печью я подразумеваю либо универсальную русскую печь, либо кулинарную купольную средиземноморского типа. Это то же самое, что утверждать, что микроволновая печь может успешно заменить духовку. Хлеб из дровяной печи существенно лучше, чем из духовки или печи на газе, по тем же причинам, по которым и пицца. Мягкое, но мощное, инфракрасное излучение от массы печи дает возможность батону или буханке сильно увеличиться в объеме, карамелизации крахмала развиться по всему объему, и внутри мякиша и на корочке. Плюс еще в том, что выпекание происходит намного быстрее.

Способ приготовленияРастворите в теплой воде дрожжи, добавьте соль и сахар, перемешайте.Просейте муку в дрожжевую смесь.Добавьте подсолнечного масло.Замесите эластичное, мягкое тесто.Накройте тесто бумажным полотенцем и поставьте на один час в теплое место.По истечении часа, снова разомните тесто, разделите на 2 части сформируйте из него шары и оставьте в теплом месте подняться еще разВыложите шары на лопату, посыпанную мукой, сделайте неглубокие надрезы, и поместите в разогретую печь прямо на под (пол печи), который был предварительно очищен от пепла щеточкой. Подробнее о подготовке печи читайте ниже.Выпекайте хлеб примерно 1 час, определяя готовность по цвету корочки. Можно проколоть буханку деревянной лучиной или шпажкой для шашлыка, убедившись, что на ней не остается теста, или постучать по ее ниэу пальцами, чтобы услышать пустой звук.Приятного аппетита!

Как подготовить печьВ чем отличие печи от духовки? В мощности теплового излучения и его распределении в пространстве. Если мы откроем дверцу духовки, чтобы не спеша положить туда курицу или хлеб, то температура внутри упадет на 20-30 градусов, и потом духовка будет минут 5-10 поднимать ее до прежнего уровня, потому что она остыла, и потому, что продукт мы положили холодный. Печь этой манипуляции даже не заметит, ее теплоемкость (накопленное тепло) больше раз в 100: нагретые элементы в духовке весят 2-3 кг, в то время как даже в самой маленькой и легкой дровяной печи нагретые кирпичи или глина весят 200-300 кг. При этом, в духовке активно излучают только пол и потолок, потому что только за ними стоят ТЭНы, а в печи еще и стены. Таким образом, продукт в кулинарной печи сразу и со всех сторон подвергается мощному тепловому воздействию, а в духовке намного медленнее и частично – мощности не хватает. И это мы еще не говорим про особый аромат пищи на дровах, и это мы еще не говорим о том, что для духовки 250 градусов – потолок, а для печи и 400 вполне нормально. Зачем такие температуры? Ну, например, пицца – ее нужно печь на грани подгорания, при 350 градусах, какая духовка это даст?

Что ни говори, выпекание хлеба в печи требует практики. Но нужно браться и делать. А пока, важный совет по поводу влажности. Она очень важна для формирования хрустящей корочки, карамелизации, и возможности хлеба существенно увеличиться в объеме. В сухой атмосфере поверхность батона быстро схватывается коркой, которая препятствует развитию мякиша в объеме. Предотвратить это позволяет водяной пар.Чтобы создать пар (влажность) в дровяной печи, разожгите в ней огонь минимум на час, доведя температуру свода и пода до 430 градусов, при которой вся внутренняя поверхность печи очистится от копоти. Затем полностью удалите угли, выметите пепел, и оставьте печь в покое примерно на час, как раз на время, когда будет нагреваться до комнатной температуры тесто, которое стояло у Вас в холодильнике. В зависимости от сорта хлеба, который Вы собираетесь печь, температура должна опуститься до диапазона 230-290 градусов. Протрите под влажным, но не мокрым, полотенцем.Теперь нужно либо поставить в печь противень с влажными тряпками, либо хорошо прыснуть водяной пылью из обычного пульверизатора. Если печь горячая, и Вы хотите получить много пара, сделайте и то и другое. Хлеб должен загружаться, когда в печи виден пар. Когда хлеб загружен, нужно прыснуть водой еще раз, только не на хлеб, а на свод печи. И снова, Вы должны видеть пар внутри.Помните, без пара хрустящая корочка не получится такой, какой она должна быть, так как карамелизация будет недоразвита.Чтобы сохранить пар в печи, важно держать дверцу закрытой. Если у Вас пицца-печь, и Вы используете заслонку, ее нужно плотно прислонить к жерлу, даже можно прижать кирпичом.

Пошаговые фото, рецепт, видео.

two-cooks.ru

Какие печи используются для выпечки хлеба, как их строить своими руками

Возможность выпекания хлеба всегда реализовывалась в устройстве русской печки. Те, кто помнит деревенскую жизнь, могут многое рассказать о настоящем домашнем хлебе, о его ароматном запахе и неповторимом вкусе. Но для того чтобы выпекать хлеб необязательно возводить настоящую русскую печь. Сегодня существует несколько десятков видов устройств, приспособленных к выпеканию хлебобулочных изделий.

Кстати, если разбирать этимологию слова «испеченный», то без труда можно понять, что означает оно «вынутый из печи» или «сделанный в печи».

Весь перечень печей рассмотреть невозможно, поэтому с помощью элементарной классификации разделим все разнообразие на определенные группы.

Выпечка вкусного, самодельного хлеба

Классификация

Для приготовления выпечки требуется особый вид печки с хлебной камерой. Несмотря на один и тот же принцип приготовления хлеба, печи в значительной степени отличаются друг от друга по ряду признаков.

По способу нагрева поверхности печи подразделяются на два вида. С прямой отдачей тепла характерны тем, что поверхность нагревается посредством действия пламени. К такому виду относится хлебопекарная печь на дровах или на газе. Печи с косвенной отдачей применяют определенную среду в роли теплоносителя. Примером служат печи хлебопекарные электрические, конвекционные, масляные.

Классификация по виду теплового канала подразумевает существование печей из материалов высокой теплоемкости и низкой теплоемкости. К первому типу можно отнести кирпичные конструкции, а ко второй – механические.
В распределении по виду применяемого топлива образовано 4 группы. Электрические печи выполнены в виде компактных устройств, в которых можно испечь 1-2 буханки хлеба. Обычно такая печь имеет небольшие размеры и расположена на кухне в доме или квартире. Печи на жидком топливе работают в более глобальном масштабе, они массивные и позволяют выпекать хлеб крупными партиями. Это отличный вариант для мелкого бизнеса. Дровяные или газовые конструкции могут выступать в виде пристройки к печи или камину, а также в качестве отдельного агрегата.

Промышленное производство хлеба

По способу размещения изделий в камере каждую модель тоже можно отнести к одной из групп. Этажный способ размещения представлен несколькими полками, находящимися в камере на определенной высоте. Чтобы хлеб пропекался по всему объему без образования подгоревших участков, приходится поддоны, располагающиеся на разных этажах, менять между собой местами. Туннельные модели не дают возможности перемещать хлеб в зоны с разной температурой, зато позволяют выпекать изделия огромными партиями. Такие экземпляры можно встретить на комбинатах, обеспечивающих потребности целого района города. Ротационный вид печей вращает поддоны вокруг вертикальной оси. В горизонтальной плоскости в камере температура нагрева несколько отличается, поэтому такое вращение обеспечивает равномерность выпекания. Люлечная печь представлена поддонами, которые можно перемещать по вертикали. Своеобразные люльки позволяют помещать выпечку в зону с более высокой или низкой температурой, по усмотрению технолога.

Особенности устройства хлебной камеры

Вне зависимости от того, к какому типу печь для выпечки хлеба будет отнесена, она должна соответствовать определенным требованиям. Эти требования касаются внешнего и внутреннего строения печи.

Размеры камеры должны превосходить суммарный объем закладываемого теста, так как в процессе выпечки изделия увеличиваются и с этим необходимо считаться.
Для качественного приготовления хлеба недостаточно только обладать пекарскими способностями, нужно иметь соответствующее оборудование. Если обеспечить подогрев снизу и сверху, то можно добиться равномерного пропекания булок. Однако такую идею возможно реализовать только в электрических и масляных устройствах.

Если вспомнить, каким получается самодельный хлеб, то первым, что приходит в голову, является рельефная корка. Она мила для нашего воспоминания, однако бракуется покупателями. Наличие такой корки свидетельствует о недостатке влаги. Промышленные печи оснащены специальными устройствами, которые дозируют воду в виде мелкодисперсной пыли.

Не каждая печь способна разогреваться до высоких температур, в силу своих конструктивных особенностей, а между тем для выпекания хлеба требуется температура, изменяющаяся от 300°С до 500°С градусов.

Свежеиспеченный хлеб из печи

Строительство своими руками

Учитывая вышеперечисленные требования, производители усовершенствуют конструкции, выделяя в них наиболее приоритетные направления. Стать обладателем хлебопечки можно не только с помощью приобретения готовой модели, но и с помощью построенной самостоятельно конструкции из кирпича.

Газовую печь сделать практически невозможно, так как любые манипуляции с газовым оборудованием чреваты возникновением взрыва, пожара. Все работы должны быть согласованы со службами надзора, поэтому проще всего построить дровяную печку. Она будет иметь отличительные внешние особенности, за счет которых температура в камере достигнет требуемых значений.

Проще всего сделать уличную печь, так как для этого потребуется минимум материала и навыка. На первом этапе следует возвести фундамент, если есть в наличии готовая бетонная плита, то она вполне сгодится в качестве основания. В противном случае придется заливать неглубокий фундамент.

Сверху фундамента выкладывается кирпичное основание, на котором возводится арочный вход в топку. Такой проем легче будет сделать, если использовать деревянный шаблон, на который опираются кирпичи.

Арочный проход к топке

Сферическая форма камеры выполняется элементарно. Насыпается на основание куча песка, которой придается форма полусферы. Сверху песок застилается мокрыми газетами, поверх которых наносится глина. Чтобы тепло лучше сохранялось внутри камеры, можно выполнить теплоизоляцию в виде слоя опилок, который снова накрывается глиной. После полного застывания материала песок и газету следует удалить из топки.

Полученная конструкция достаточно хрупкая и требует аккуратного обращения. При наличии полноценного фундамента вместо внутреннего слоя глины можно использовать кладку из кирпича. Тогда построенная печь для хлеба своими руками будет очень надежной. Отметим, что по схожей технологии строятся печи для приготовления пиццы.

Готовая конструкция

Но рассмотренный нами пример демонстрирует наиболее простую конструкцию. Важным элементом в любой модели кирпичной дровяной печи для выпечки является сферический свод. Именно он позволяет достигать высоких значений температура. От стенок свода многократно отражается излучение и не рассеивается в пространстве, а фокусируется внутри камеры.

Недостатком такой упрощенной модели является отсутствие возможности регулировки температуры и отсутствие системы контроля влажности. Печи для выпекания больших партий хлеба имеют сложное устройство со внедрением необходимых технологий и по размеру сопоставимы с небольшим домиком.